CN101664160A - 一种甜面酱加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种甜面酱加工方法，通过选取适宜面粉和发酵温度及时间，制取独特风味的甜面酱，以迎合人们对甜面酱口味的新要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种一种甜面酱加工方法。
背景技术
传统甜面酱颜色和风味比较单一，很难适合人们越来越多的口味要求，有必要在传统工艺的基础上开发出具有独特风味的甜面酱。
发明内容
本发明的目的提供一种甜面酱的加工方法。
本发明的技术方案如下：
(1)工艺流程
面粉→润水→蒸煮→冷却→接种→制曲→低温发酵→高温发酵→后熟→磨制→甜面酱
(2)制取甜面酱的几个注意点
①制取甜面酱半成品的原料质量要求
甜面酱的主要原料是小麦粉。要求淀粉含量高，蛋白质含量适中。不要使用过于精的面粉，面筋值高，蛋白质含量较高，酿制出的甜面酱光泽度好，风味好，但是由于酶水解得彻底，使成品从感官上看粘稠度差，成本较高，会造成浪费。质量较差的面粉含有较多的戊糖，生色较快，由于面粉粗糙，含有较多的半纤维素，口感粗糙，风味差，酱的光泽度较差，从体态上看显得粘稠度好。若选用提取精粉以后的面粉，其面筋值低，酿制的酱粗糙，感官差，口感和香气都不如标准粉酿出的酱。有的企业为了降低成本采用提取精粉后的面粉或九零粉，甚至使用全麦粉酿造甜面酱，由于面粉中含有较多的纤维素，经米曲霉制得的面曲中纤维素酶比较缺乏，不易分解，酿造出的酱粗糙、光泽度差，色泽较深，发暗，口感、香气都差。经实践证明，选用小麦粉最好是八零粉或八五粉，既能满足甜面酱的质量要求，又能降低成本。
②制取甜面酱半成品原料处理要求
原料处理的蒸煮方法进行了两种方法：一是采用蒸气接触式蒸面机，其优点是蒸熟的面糕颗粒比较均匀；淀粉的糊化比较彻底；半机械化，可连续操作，劳动强度较小，短时间内能处理大量原料；环境卫生易于控制。二是先将面粉加入适量水，搅拌成颗粒，放入预先铺好假底的水泥池内，用蒸汽蒸料或用火直接加热常压蒸料，不需要特殊设备。其缺点是劳动强度大；处理大批量的原料比较困难；浪费能源；面粉颗粒装锅时如果操作不正确或水分大时易造成通气不畅，使面糕夹生，或扬凉后颗粒过大，不易于制曲和发酵，所以不采用这种蒸料方法。
③制取甜面酱半成品制曲条件要求
水分对制曲的影响试验：实践证明若水分小于35％时，大部分的酶都不能分泌，特别是一些产生香气物质的酶系更不能生成。在发酵过程中淀粉、蛋白质等有效成分不能被完全分解，使发酵不彻底，甜面酱的风味较差。反之，若水分过大，制曲管理不易控制。如果水分大温度低，会使产酸细菌繁殖，使曲料产酸，严重时还会污染青霉，使成品酱发酸、发苦。
④发酵条件对甜面酱质量的影响
一般为低盐固态发酵，选用不同的食盐浓度、发酵温度与时间、水分、p小时值进行发酵，对所生成的甜面酱的口感及对盐水鸭的风味进行评估。优化后的发酵工艺参数为淀粉酶：60-65℃，蛋白酶：40-45℃，发酵时间和温度：45℃/15d。
试验证明：食盐浓度在7％左右时可以抑制腐败微生物的生长，繁殖，对米曲霉酶系活力影响不大，当食盐浓度为10％时，一些酶的活力下降50％。比较理想的发酵温度和时间是在45℃，保温15d左右，主发酵期完成，降低温度进入后熟期。
实施方式
选用小麦八五粉，加入适量水，搅拌成颗粒采用蒸气接触式蒸面机蒸料，冷却后接种制曲发酵，温度和时间是在45℃，保温15d左右，主发酵期完成，降低温度进入后熟期，磨制后即成甜面酱半成品。
Claims (1)
- 选用小麦八五粉，加入适量水，搅拌成颗粒采用蒸气接触式蒸面机蒸料，冷却后接种制曲发酵，温度和时间是在45℃，保温15d左右，主发酵期完成，降低温度进入后熟期，磨制后即成甜面酱成品。
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