CN102871093A - 一种新型膏状料酒调味品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型膏状料酒调味品，该新型膏状料酒调味品由包括黄酒糟酶解物、氨基酸、还原糖、水、香辛料各原料通过美拉德反应制备得到；所述黄酒糟酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：取黄酒糟放入高压反应釜中，将黄酒糟和水在温度100℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；在所得产物中加入混合酶，控制温度在50℃～55℃，酶解得该黄酒糟酶解物。本发明制备的新型膏状料酒调味品可保持料酒独特的香味，香气醇厚，营养丰富，成本低，综合利用效益高，也可适用于面食、菜肴的调味。

Description

一种新型膏状料酒调味品

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，特别涉及一种新型膏状料酒调味品。

背景技术

黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物，其中主要成分有乙醇、淀粉、糖、丰富的蛋白质、纤维素和一些风味物质(挥发性和非挥发性物质)等，其中含有30％左右的蛋白质，氨基酸种类齐全，营养价值丰富。黄酒是我国比较古老的酿造酒之一，每年的产量巨大，因此，黄酒糟的数量也相当可观，但对于黄酒糟的深加工利用，并没有引起太大的重视，多数企业仅把黄酒糟作为饲料处理或者作为废弃物白白丢掉，这样不仅附加值不高，限制了黄酒企业效益的提高，而且会污染生态环境，造成了资源浪费。

本发明的目的在于克服现有技术中的不足之处而提供一种利用黄酒糟制备的膏状料酒调味品，充分利用黄酒糟中丰富的营养成分，具有成本低，综合利用效益高的特点。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型膏状料酒调味品。本发明产品可保持料酒独特的香味、显著增加产品的营养价值和醇厚感。

本发明通过以下技术方案实现：

一种新型膏状料酒调味品，该新型膏状料酒调味品由包括黄酒糟酶解物、氨基酸、还原糖、水、香辛料各原料通过美拉德反应制备得到；所述黄酒糟酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：取黄酒糟放入高压反应釜中，将黄酒糟和水在温度100℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；在所得产物中加入混合酶，控制温度在50℃～55C，酶解得该黄酒糟酶解物。

优选地，所述黄酒糟酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：1)、取黄酒糟放入高压反应釜中，按黄酒糟与水1∶1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在100℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；2)、在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1％～0.5％，升温至55℃，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时，酶解结束后，降至室温，得该黄酒糟酶解物。更优选地，所述混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1∶0.5-2的混合物。

优选地，所述原料的重量份数为：黄酒糟酶解物100份，氨基酸5-10份，还原糖10-20份，水20-30份，香辛料0-44份。

优选地，所述香辛料为花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜中的一种或两种以上的混合物，其中0＜花椒≤5份，0＜大料≤10份，0＜桂皮≤10份、0＜丁香≤8份、0＜砂仁≤6份、0＜姜≤5份，上述份数为重量份数。

优选地，美拉德反应的反应条件为：pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时。

优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸中的一种或两种以上的混合物。

优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种的混合物。本发明所具有的有益效果：

本发明制备的新型膏状料酒调味品可保持料酒独特的香味，香气醇厚，营养丰富，成本低，综合利用效益高，也可适用于面食、菜肴的调味。

具体实施方式：

为了理解本发明，下面以具体实施例进一步说明本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1：

一种新型膏状料酒调味品的制备方法，包括如下步骤：

取新鲜黄酒糟1000g，投入高压反应釜中，加入水1000g，升温至120℃蒸煮，保温2h，冷却降温至55℃，向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得黄酒糟酶解物，备用；

取黄酒糟酶解物100g，加入葡萄糖10g，木糖4g，半胱氨酸2g，丙氨酸4g，花椒3g，大料7g，桂皮8g，丁香4g，砂仁4g，姜3g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为5.5，升温至温度110℃，开始美拉德反应，反应时间1h，所得产物即为新型膏状料酒调味品。

实施例1得到的新型膏状料酒调味品具有料酒独特香气和淡淡肉香，营养丰富，可适用于面食、菜肴的调味。

实施例2：

一种新型膏状料酒调味品的制备方法，包括如下步骤：

取新鲜黄酒糟1000g，投入高压反应釜中，加入水1000g，升温至130℃蒸煮，保温2h，冷却降温至55℃；再向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶1g，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间4h，酶解结束后降至室温，得黄酒糟酶解物，备用；

取黄酒糟酶解物100g，加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸3g，丙氨酸3g，花椒4g，大料6g，桂皮9g，丁香5g，砂仁5g，姜5g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为6.5，升温至温度120℃，开始美拉德反应。反应时间1h，所得产物即为新型膏状料酒调味品。

实施例2所得新型膏状料酒调味品具有独特的料酒风味，香气醇厚，可适用于面食和炒菜的调味。

实施例3：

一种新型膏状料酒调味品的制备方法，包括如下步骤：

取新鲜黄酒糟1000g，投入高压反应釜中，加入水1000g，升温至120℃蒸煮，保温1h，冷却降温至55℃，向反应釜内加入酸性蛋白酶1g、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得黄酒糟酶解物，备用；

取黄酒糟酶解物100g，加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸4g，丙氨酸4kg，花椒2g，大料7g，桂皮5g，丁香3g，砂仁4g，姜3g，水28g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为5.0，升温至温度100℃，开始美拉德反应，反应时间1.5h，所得产物即为新型膏状料酒调味品。

实施例3得到料酒具有独特、醇厚的料酒风味，可广泛应用于面食和菜肴调味。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种新型膏状料酒调味品，其特征在于：该新型膏状料酒调味品由包括黄酒糟酶解物、氨基酸、还原糖、水、香辛料各原料通过美拉德反应制备得到；所述黄酒糟酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：取黄酒糟放入高压反应釜中，将黄酒糟和水在温度100℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；在所得产物中加入混合酶，控制温度在50℃～55℃，酶解得该黄酒糟酶解物。

2.根据权利要求1所述新型膏状料酒调味品，其特征在于：所述黄酒糟酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：1)、取黄酒糟放入高压反应釜中，按黄酒糟与水1∶1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在100℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；2)、在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1％～0.5％，升温至55℃，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时，酶解结束后，降至室温，得该黄酒糟酶解物。

3.根据权利要求2所述新型膏状料酒调味品，其特征在于：所述混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1∶0.5-2的混合物。

4.根据权利要求1-3任一项所述新型膏状料酒调味品，其特征在于：所述原料的重量份数为：黄酒糟酶解物100份，氨基酸5-10份，还原糖10-20份，水20-30份，香辛料0-44份。

5.根据权利要求4所述新型膏状料酒调味品，其特征在于：所述香辛料为花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜中的一种或两种以上的混合物，其中0＜花椒≤5份，0＜大料≤10份，0＜桂皮≤10份、0＜丁香≤8份、0＜砂仁≤6份、0＜姜≤5份，上述份数为重量份数。

6.根据权利要求1-5任一项所述新型膏状料酒调味品，其特征在于：美拉德反应的反应条件为：pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时。

7.根据权利要求1-6任一项所述新型膏状料酒调味品，其特征在于：所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸中的一种或两种以上的混合物。

8.根据权利要求1-7任一项所述新型膏状料酒调味品，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种的混合物。