KR20190102504A - 천연발효에 의한 현미식초 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 현미를 증자시키지 않고 발효시간을 단축할 수 있어 생산성을 크게 향상시킬 수 있는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법에 관한 것으로서, a) 무증자 현미를 분말화하는 단계와; b) 물에 현미분말, 엿기름 및 당화효소제를 혼합한 후 당화처리하여 현미 당화액을 얻는 단계와; c) 상기 현미 당화액에 건조효모를 첨가하고 알코올 발효를 거쳐 알코올 발효액을 얻는 단계와; d) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하고 초산발효를 거쳐 현미식초를 얻는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

천연발효에 의한 현미식초 및 그 제조방법{Brown rice vinegar by natural fermentation and its preparation method}

본 발명은 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 현미를 증자시키지 않고 발효시간을 단축할 수 있어 생산성을 크게 향상시킬 수 있는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 술과 함께 인간이 만든 가장 오래된 대표적인 발효 식품 중 하나이며 동서양을 막론하고 조미료 역할 뿐 아니라 건강용 식품으로 이용되고 있다. 식초는 당이 알코올 발효를 거쳐 초산발효에 의해 생산된 초산을 주성분으로 발효 기질에 따라 다양한 유기산과 아미노산, 당류 및 에스테를 등을 함유한 알칼리성 발효식품이다.

전통적 식초 생산은 알코올 발효와 초산발효로 구성되어진다. 식초 생산과정 중 1차 발효과정인 알코올발효는 사용되는 누룩이나 효모 종에 따라 알콜 농도, 유기산 생산, 휘발성 풍미 성분이나 맛, 그리고 색상 등 품질에 영향을 미친다고 알려져 있다. 초산발효는 1차 발효에 의한 알코올을 기질로 초산균에 의해 초산을 생성하는 발효이다.

초산균의 활성은 초기 알코올 농도, 종초의 비율, 온도관리와 적절한 산소 공급 등 다양한 요인에 의해 영향을 받고, 특히 발효 과정 중의 적절한 산소 공급은 초산균의 발효에 필수이다.

전통 식초 생성은 긴 발효기간(~1년)이 요구되는 정치발효 과정, 이때 초산균의 종류에 따라 생산되는 초산과 유기산 함량이 다르며, 사용균주에 따라 초산 생성능이 다르다. 특히 발효 방법보다 발효에 관여하는 종균의 초산 생산 특성이 산도 증감에 영향을 미치며, 기질로 이용되는 알코올 및 생성물인 초산농도의 내성에 따라 최종 산도가 결정된다고 알려져 있다. 따라서 최적의 산도를 비교적 짧은 시간 내 생성할 수 있는 균주와 배양방법을 확립할 필요가 있다.

국내 식초 생산은 주정을 희석하고 무기염류를 첨가한 발효 식초, 과즙 30% 이상을 함유하는 과실식초, 곡물 함량 4%이상을 함유하는 곡물 식초가 대부분이다. 특히 대기업에 의해 대량 생산되고 있는 주정을 원료로 1차 발효과정이 생략된 초산발효의 생산물이다. 이런 과정을 통한 식초의 생산은 약 3~4일 정도로 짧은 시간 내 생산되어져 저가에 판매되고 있다.

천연발효의 특성상 식초 생성 기간이 장기간(~1년) 요구되기 때문에 천연발효 식초의 가격대는 비교적 높게 공급되고 있는 실정이다.

한편, 곡물식초인 현미식초는 현미 자체의 영양성분과 발효 식품의 특징을 모두 갖춘 건강식품으로서 소비가 증가되고 있다. 현미는 백미보다 다량의 식이섬유, 철분, 칼슘, riboflavin등이 풍부하여 당뇨병과 성인병을 예방하고 체질 개선에 도움되는 건강식으로 널리 이용되고 있다.

현미식초와 관련하여 특허문헌 0001 내지 0003이 제안된 바 있다.

특허문헌 0001은 현미를 서로 다른 2가지 종류의 전통 누룩으로 발효하여 현미식초를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 발효 보조제 및 감미료 등의 첨가 없이 두 가지 종류의 누룩만을 이용하여 현미를 발효시킴으로써 기능성 및 관능성이 향상되고 아미노산 성분이 강화된 현미식초를 제조할 수 있다.

특허문헌 0002는 기능성 발효 현미식초를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 현미식초의 제조 시 기능성을 갖는 생약추출물을 혼합하여 발효시키는 과정을 거침으로써 기능성 발효 현미식초를 제조할 수 있으며, 여기에서 기능성을 갖는 생약추출물로는 항비만 및 항대사증후군용, 당뇨개선용, 정력개선용, 신경통 및 관절염 개선용 등 다양한 기능성 생약추출물이 적용될 수 있다.

특허문헌 0003은 (a) 현미, 누룩 및 효모를 이용하여 알코올 발효를 실시하는 단계; 및 (b) 단계 (a)의 결과물에 4-15 중량%의 종초를 첨가하여 초산 발효시켜 홍삼 현미식초를 제조하는 단계를 포함하고, 상기 단계 (a)에서 또는 (b)에서, 또는 상기 단계 (a) 및 (b)에서 홍삼이 추가적으로 첨가되는 홍삼 현미식초의 제조방법이다. 본 발명에 따르면, 발효 효율 및 관능적 품질을 상승시키고, 진세노사이드가 인체에 유용한 형태의 진세노사이드(Rg3)로 전환된 홍삼 현미식초를 얻을 수 있다.

특허문헌 0001 내지 0003은 현미를 증자하거나 고두밥을 제조한 후 알콜올 발효 및 초산발효를 거치기 때문에 증자설비 및 시간이 소요되는 등 제조시간 및 제조비용이 많이 소요되는 문제가 있다.

KR 10-2016-0128851 A (2016.11.08) KR 10-2015-0137674 A (2015.12.09) KR 10-1349141 B1 (2014.01.02)

이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 현미를 증자시키지 않고 발효시간을 단축할 수 있어 생산성을 크게 향상시킬 수 있는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

a) 무증자 현미를 분말화하는 단계와;

b) 물에 현미분말, 엿기름 및 당화효소제를 혼합한 후 당화처리하여 현미 당화액을 얻는 단계와;

c) 상기 현미 당화액에 건조효모를 첨가하고 알코올 발효를 거쳐 알코올 발효액을 얻는 단계와;

d) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하고 초산발효를 거쳐 현미식초를 얻는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법을 제공한다.

특히, 상기 b)단계는 물 100중량부에 현미분말 25~30중량부, 엿기름 0.5~2.0중량부 및 당화효소제 0.05~0.1중량부를 혼합하여 당화처리하는 것이 바람직하다.

이때 상기 b)단계는 현미 당화액의 당도가 20~21 brix가 되도록 당화처리하는 것이 좋다.

아울러, 본 발명은 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법은 종래와 같이 현미를 증지시키지 않고 무증자 현미분말을 사용함으로서 별도의 증자설비를 필요로 하지 않고 증자공정이 생략됨에 따라 제조시간 및 제조비용을 대폭 단축시킬 수 있는 효과가 있다.

특히, 본 발명은 현미 당화액을 제조한 후 알코올 발효 및 초산발효를 진행함에 따라 발효시간을 단축할 수 있는 등 생산성을 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 엿기름 단독으로 당화처리된 현미 당화액에 대한 당도 측정결과를 나타내는 도면이다.
도 2는 엿기름과 당화효소제로 당화처리된 현미 당화액에 대한 당도 측정결과를 나타내는 도면이다.
도 3은 건조효모를 이용하여 알코올 발효된 알코올 발효액에 대한 알코올 도수를 측정한 결과를 나타내는 도면이다.
도 4는 초산균을 이용한 초산발효에 따른 pH 및 총산도의 변화를 나타내는 도면이다.

이하, 본 발명의 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법은 크게, 무증자 현미 분말화단계, 현미 당화액 제조단계, 알코올 발효단계 및 초산 발효단계를 포함한다.

먼저, 상기 무증자 현미 분말화단계는 현미를 종래와 같이 증자하지 않고, 무증자상태의 현미를 분말화하는 단계이다.

종래의 경우 현미 식초를 제조하기 위해서, 현미를 증자한 후 알코올 발효 및 초산발효를 거쳤으나, 현미를 증자하기 위해서는 별도의 증자설비, 증자설비의 히터를 구동시키기 위한 에너지원이 필요로 하고, 또한 별도의 증자 공정시간이 소요되는 등 제조비용 및 제조시간을 상승시키는 문제가 있다.

그러나, 본 발명에서는 현미를 증자하지 않고, 무증자상태의 현미를 분말화하여 사용함으로서, 증자 공정이 생략되는 등 제조비용 및 제조시간이 대폭 단축되는 이점이 있다.

그리고 상기 무증자상태의 현미를 분말화함으로서, 현미의 당화력을 향상시킬 수 있어 당화시간을 단축시킬 수 있다.

다음으로, 상기 현미 당화액 제조단계는 상기 알코올 발효단계시 효율적인 알코올 발효를 얻기 위하여 무증자상태의 현미를 당화처리하는 단계이다.

상기 현미 당화액 제조단계는 무증자 현미분말의 당화효율을 높이 위해 물에 상기 무증자상태의 현미분말, 엿기름 및 당화효소제를 혼합한 후 당화처리한다.

특히, 상기 알코올 발효단계시 효율적인 알코올 발효를 위하여 상기 무증자 현미분말의 당도가 20~21 brix가 되도록 당화처리하는 것이 바람직하다. 당화처리된 현미 당화액의 당도가 낮을 경우 알코올 발효가 효과적으로 진행되지 않아 짧은 발효기간 내에 적정한 알코올 도수를 얻지 못하는 문제가 있다.

당도가 20~21 brix인 현미 당화액을 얻기 위해 물 100중량부에 현미분말 25~30중량부, 엿기름 0.5~2.0중량부 및 당화효소제 0.05~0.1중량부를 혼합하여 6시간 당화처리하는 것이 바람직하다.

그리고 상기 알코올 발효단계는 상기 현미 당화액을 8~9%정도의 알코올도수로 알코올 발효시켜 알코올 발효액을 얻기 위한 단계로서, 상기 현미 당화액에 건조효모(La parisienne)를 첨가하여 알코올 발효를 진행한다.

상기 건조효모는 상기 현미 당화액 100중량부에 0.02~0.08중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 현미 당화액에 건조효모를 첨가하여 알코올 발효를 진행할 경우 5일 이내에 알코올 도수 6~9%의 알코올 발효액을 얻을 수 있다.

다음으로 상기 초산 발효단계는 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하고 초산발효를 거쳐 현미식초를 얻는 단계이다.

상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하고 초산발효를 진행할 경우 5일 이내에 pH 3.5이고, 총산도(Total Acidity)가 4.0% 이상인 현미 식초를 얻을 수 있고, 7일 이상 초산발효를 진행하게 되면 총산도가 6.8% 이상으로 고품질의 현미 식초를 얻을 수 있다.

그리고 본 발명의 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[엿기름에 의한 무증자 현미당화]

무증자 상태의 현미를 분쇄기를 이용하여 분말화하였다.

물 100중량부 및 무증자 현미분말 28중량부에 엿기름 3중량부, 5중량루를 각각 혼합한 상태에서 6시간 동안 정치 또는 교반하여 당화를 진행하였고, 각각 당화처리된 현미 당화액에 대하여 당도를 측정하였고, 그 결과를 도 1로 나타냈다.

도 1과 같이 엿기름 3중량부 및 5중량부를 각각 혼합한 상태에서 당화처리한 현미 당화액의 당도가 모두 17 brix 미만으로 알코올 발효를 진행하기 위한 당도 20 brix에 미치지 못했다.

다음으로, 엿기름의 혼합량을 줄이고 당화효소제(HTAA400)를 첨가하여 다음과 같이 당화를 진행하였다. 물 100중량부에 무증자 현미분말 28중량부, 엿기름 1중량부, 당화효소제 0.09중량부를 혼합한 상태에서 당화처리를 진행하였고, 24시간 동안 3시간 마다 당도를 측정하였으며, 측정된 당도는 도 2와 같다.

도 2와 같이 6시간 이상 당화처리 시 당도가 20 brix 이상으로 측정되었고, 특히 12시간 당화처리시 당도가 23 brix를 보이는 등 높은 당도를 나타냈다.

[현미당화액을 이용한 알코올 발효]

물 100중량부에 무증자 현미분말 28중량부, 엿기름 1중량부, 당화효소제 0.09중량부를 혼합한 상태에서 6시간 동안 당화처리된 20 brix를 갖는 현미 당화액을 이용하여 다음과 같이 알코올 발효를 진행하여 알코올 발효액을 얻었다.

당도가 20 brix인 현미 당화액 100중량부에 건조효모(La parisienne) 0.05중량부를 첨가하여 알코올 발효를 진행하였고, 진행 후 3시간, 5시간, 6시간, 7시간 및 9시간 경과후에 알코올 도수를 측정하였고, 그 결과를 도 3으로 나타냈다.

그리고 알코올 발효 5일 경과 후에 알코올 도수가 6% 정도인 알코올을 얻을 수 있었다. 알코올 발효 3일 경과후부터 향긋한 엿기름 향이 느껴지는 알코올 향을 맡을 수 있었다.

[알코올 발효액의 초산 발효]

위에서 제조된 알코올 발효액의 알코올 도수를 6%로 조정하였고, 초산균(10%,v/v)을 접종하여 220 rpm으로 교반하여 초산발효를 11일 동안 진행하여 현미식초를 완성하였다. 초산 발효기간에 따라 pH와 총산을 측정하였고, 그 결과를 도 4로 나타냈다.

초산 발효 5일 경과 후 pH가 3.57로 식초로서 적합한 pH를 나타냈고, 9일 경과 후 총산도가 5.5%, 11일 경과 후 총산도가 6.3%로서 시간경과에 따라 증가하는 추세를 보였다.

Claims (5)

1. a) 무증자 현미를 분말화하는 단계와;
   b) 물에 현미분말, 엿기름 및 당화효소제를 혼합한 후 당화처리하여 현미 당화액을 얻는 단계와;
   c) 상기 현미 당화액에 건조효모를 첨가하고 알코올 발효를 거쳐 알코올 발효액을 얻는 단계와;
   d) 상기 알코올 발효액에 초산균을 접종하고 초산발효를 거쳐 현미식초를 얻는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 b)단계는 물 100중량부에 현미분말 25~30중량부, 엿기름 0.5~2.0중량부 및 당화효소제 0.05~0.1중량부를 혼합하여 당화처리하는 것을 특징으로 하는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 b)단계는 현미 당화액의 당도가 20~21 brix가 되도록 당화처리하는 것을 특징으로 하는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 c)단계는 상기 현미 당화액 100중량부에 상기 건조효모 0.02~0.08중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 천연발효에 의한 현미식초의 제조방법

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