CN107080174A - 一种郫县豆瓣的罐式发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，包括下述步骤：A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料送入发酵罐中，加入乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉发酵得到蚕豆酱瓣；B、制备辣椒椒胚：辣椒粉碎后加入椒胚发酵罐，加入乳酸菌菌粉发酵得到辣椒椒胚；C、按质量比4:6的比例，将蚕豆酱瓣进料到辣椒椒胚发酵罐中与辣椒椒胚混合均匀，加入加入酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45～75天得郫县豆瓣。该方法在满足品质的要求上，提升了产品的香味和鲜味，缩短了郫县豆瓣的制作周期，避免了制作过程中致病菌的污染，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。
Description
技术领域
本发明涉及食品调料领域，特别涉及一种郫县豆瓣的罐式发酵方法。
背景技术
郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。
现有技术中，郫县豆瓣的生产主要是传统的陶缸发酵工艺和在传统陶缸发酵工艺上发展起来的条池发酵，郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。，其生产工艺包括以下几个步骤：蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵；辣椒的陶缸或盐渍发酵池发酵：对鲜红辣椒进行清洗，晾干后利用粗碎机进行初步打碎，进入盐渍发酵池或陶缸发酵，辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀，将混合均匀的物料搬运到发酵条池中进行发酵，发酵完成后得郫县豆瓣；如果是陶缸发酵，则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒发酵的陶缸中发酵。
随着郫县豆瓣产业化生产的推进，陶缸发酵产业化生产需要大量的陶缸，露天晾晒发酵需要占用大面积的场地；发酵过程中需要不断的进行人工搅拌，人力成本高；基于上述陶缸发酵的诸多问题，条池发酵被发展起来，条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵，周期时间内，其产量得到大幅增加，发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些机械设备，如物料搬运装置、搅拌装置等，实现机械化生产，大大的减少了人力成本。如韦公远，蚕豆瓣辣椒酱的生产工艺，“江苏调味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸发酵和条池发酵还存在以下问题：
1、陶缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准《GB/T20560-2006地理标志产品郫县豆瓣》的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长；
2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1，带来重大食品安全隐患。
3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16～22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另，发酵过程中会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会产生大量盐碱地，处理后再排放则增加生产成本。
4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的郫县豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。
基于上述问题，研究人员在郫县豆瓣的制作周期及致病菌污染问题上提出了一些相应的改善方法，缩短郫县豆瓣的发酵周期（保证郫县豆瓣品质的情况下），包括缩短蚕豆酱瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及缩短蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后的后发酵周期。
缩短蚕豆酱瓣制作周期，通过在制作蚕豆酱瓣时，（在条池发酵）加入生物制剂：如CN101897429A，用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法，将酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物用于熟瓣子的制作，周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素B1仅为0～0.5ppm。该方法缩短蚕豆酱瓣制作周期，一定程度的降低了黄曲霉毒素污染。如CN105420109A，天然复合微生物菌剂及生产郫县豆瓣的方法，将天然复合微生物菌剂与盐水配制得接种盐水，将曲瓣子与接种盐水混合发酵成甜瓣子，将辣椒醅和甜瓣子入池拌合并经翻、晒、露1.5～36个月，得郫县豆瓣，该方法其甜瓣子的生产发酵周期可缩短至25天。如CN105192596A，一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucorrouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45～47℃；55～58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子。
缩短后发酵周期：如CN106520583A，一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，将酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂混合用于豆瓣后发酵，缩短生产周期6个月、氨基态氮提高20%，并指出在黄曲霉素产生的高峰(发酵30～60天)接入酵母，能抑制产黄曲霉菌的代谢，降低黄曲霉素含量。如CN103766862A，发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，分别在发酵期接入米曲霉和乳酸菌，从而使制得的豆瓣酱酱香浓郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如刘超兰等，“乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用”，中国酿造，2009年第3期；将耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养，陈酿8个月后，实验组的总酯显著增加，接近自然陈酿12个月的水平。
发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，如CN104207106A，一种辣椒豆瓣酱制备方法，直接将鲜辣椒和蚕豆瓣混合后，采用食品级玻璃钢发酵罐发酵，发酵温度控制为28～38℃，发酵5个月得成品。经实践，采用发酵罐发酵存在以下问题：发酵罐为全密闭发酵，在隔绝了致病菌（黄曲霉、大肠杆菌）的同时也隔绝了发酵需要的自然环境中有益菌；因此，在脱离了传统日晒夜露的条件下，按照CN104207106A的方法采用不发酵的蚕豆瓣和新鲜辣椒直接混合后送入到发酵罐中发酵，虽然缩短了发酵周期，但最后得到的产品其香味、鲜度达不到现有郫县豆瓣的要求。
发明内容
本发明旨在解决现有技术中陶缸发酵、条池发酵制备郫县豆瓣时存在的：发酵周期长；发酵过程中易染黄曲霉和大肠杆菌，致使得到的产品黄曲霉毒素和大肠杆菌超标、产品质量不稳定的问题，本发明的发明人基于发酵罐发酵能避免致病菌、生产条件可控、易控、产量高等优点，经过长期的研究实践，提出了发酵罐用于发酵郫县豆瓣的确实可行的工艺过程及条件，在满足品质的要求上，提升了产品的香味和鲜味，缩短了郫县豆瓣的制作周期，避免了制作过程中外界的污染，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。
为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现:
一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，包括下述步骤：
A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤75%，盐含量为8～15%，控制温度为15～40℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上，同时开启发酵罐中的搅拌装置搅拌，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45～180天得蚕豆酱瓣，备用；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；
B、制备辣椒椒胚：将干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分含量为60～75%，盐含量为8～12%，然后加入椒胚发酵罐中物料总量的1～4‰乳酸菌菌粉（含菌量为1×109CFU/g）混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15～30℃发酵4～10天得到辣椒椒胚，备用；
C、将步骤A制备好的蚕豆酱瓣和步骤B制得的辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，混合均匀后，使物料的盐含量为8～14%，水分含量为60～75%，然后控制温度为15～40℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入总物料的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45～75天得郫县豆瓣。蚕豆酱瓣和辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的70～85%左右为宜。加入酵母菌菌粉后，每隔48h混合0.5h，共搅拌3次。
在步骤A中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使得蚕豆瓣曲料水分含量为≤75%，盐含量达到8～15%；在步骤B中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使辣椒含水量为60～75%，盐含量为8～12%。
在步骤A中，乳酸菌菌粉的含菌量为1×109CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g；球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g。所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。
在步骤A中，搅拌的速度为5-60r/min。为了提高循环泵工作效率，当析出的液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，再开启循环。在发酵过程中，析出的液体会越来越少，当酵罐内无液体析出时，停止循环，只采用搅拌进行物料的混合。
步骤A中，制备蚕豆酱瓣用发酵罐，所述发酵罐包括罐体，所述罐体中设置有搅拌装置，所述罐体的径向方向上设置有隔板，所述隔板设置在罐体的下部，所述隔板上设置有漏液孔，所述罐体底部连接有循环泵，所述循环泵通过管道连接在罐体的上部或顶部。
采用该发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣时，将得到的蚕豆瓣曲料进料到发酵罐并置放于罐体的径向方向上设置的隔板上，在隔板的作用下，发酵过程中析出的水分会落到发酵罐的底部，此时，通过罐体底部连接的循环泵将水分循环加入发酵物料上，在循环泵工作的同时，发酵罐的搅拌装置工作，对蚕豆瓣进行搅拌，形成一边浇盐水，一边搅拌的过程。
该用于蚕豆瓣发酵的发酵罐，为了便于发酵过程中翻料和更好的搅拌，因此，本发明人提出了一种搅拌装置，所述搅拌装置包括搅拌桨叶和搅拌轴，搅拌轴的上部与设置在罐体顶部的驱动装置连接，所述的搅拌桨叶为以搅拌轴为轴对称设置的双螺旋桨叶。驱动装置采用电机。
优选的，循环泵可采用浓浆泵。为了使循环泵循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体的顶部设置液体喷淋头，液体喷淋头通过管道与循环泵连接。
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤A中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
（1）蚕豆瓣前处理过程：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆水位后，使用蒸汽加热到95℃以上蒸煮1.5～2min；蒸煮好后，沥水、摊晾冷却至40℃,备用；
（2）制作蚕豆瓣曲料：将步骤A得到的蚕豆瓣送入拌料机设备中，并通过接种接粉机接入米曲霉菌粉和面粉至拌料机设备中，搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度35～42℃和相对湿度在70%以上，保持48～72小时后得到蚕豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接种量为步骤A制备得到蚕豆瓣的0.1～0.4%，面粉的接入量为6～7%。
采用发酵罐发酵，通常是将物料从发酵罐的顶部开口输入，因此本发明人前期采用泵将蚕酱瓣瓣泵入到椒胚发酵罐中或是采用斗式提升机将蚕豆酱瓣提升输入到椒胚发酵罐中，然后再通过椒胚发酵罐中的搅拌装置将辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合均匀，在实际大规模生产中，该种方法存在以下问题：一是直接采用泵将蚕豆酱瓣泵入到椒胚发酵罐时，蚕豆瓣易被打烂，使得得到的郫县豆瓣浆糊含量高，不能维持产品形态；二是，在大规模生产时，当大量的蚕豆酱瓣加入进去后，堆积在辣椒椒胚上，搅拌混合非常困难，需要消耗大量的能量。基于此，本发明步骤C中所述的进料可按下述方法进行：当要进料时，先打开椒胚发酵罐底部的出料阀门，向设置在出料阀门下方或与出料阀门通过管道连接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持续放入辣椒椒胚的同时，开始向混料槽中输入发酵好的蚕豆酱瓣并与辣椒椒胚混合均匀，然后采用浓浆泵将混合均匀的物料泵到椒胚发酵罐中，其中，混料槽中辣椒椒胚与蚕豆酱瓣的体积比始终大于1。持续上述一边输入蚕豆酱瓣，一边放辣椒椒胚混合，又一边同步将混合后物料泵入椒胚发酵罐过程，直至规定量的蚕豆酱瓣被全部送入到椒胚发酵罐中。
作为本发明的进一步改进，本发明通过预混时向混料槽中加入水或盐水，使得进料到椒胚发酵罐中物料的盐含量为8～14%，水分含量为60～75%。也可在蚕豆酱瓣输送过程中加水或盐水；在蚕豆酱瓣输送过程中加入水或盐水便于运输，且增加了混合后物料中水分含量，减少蚕豆酱瓣在通过浓浆泵输送到椒胚发酵罐的过程被打烂的情况。
本发明进一步提供了一种能实现上述进料方法的郫县豆瓣发酵用发酵系统，包括椒胚发酵罐和进料机构，所述进料机构包括混料槽、蚕豆酱瓣输送装置和进料装置，所述进料装置包括进料通道和设置在进料通道上的进料浓浆泵，所述蚕豆酱瓣输送装置与混料槽连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽中；所述椒胚发酵罐底部的出料口通过椒胚输送管道与混料槽连通从而将椒胚发酵罐中辣椒椒胚输送至混料槽中；所述进料通道的一端连接在椒胚发酵罐的顶部并与椒胚发酵罐连通，另一端连接在混料槽上，从而将混料槽中混合后的物料送入椒胚发酵罐，所述椒胚发酵罐的顶部开设有气体进口。
进一步的改进，所述进料通道和蚕豆酱瓣输送装置分别连接在混料槽的两端，所述混料槽中设置有混合搅拌装置；这样，从混料槽一端输送进来了的蚕豆酱瓣与椒胚发酵罐的出料口出来的辣椒椒胚在混料槽的中间混合，混合好后被后输入进来的蚕豆酱瓣推送到混料槽的另一端，即连接有进料通道的一端，通过进料浓浆泵泵入到椒胚发酵罐中，形成一边放入辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合，一边又同步将混合后物料泵入椒胚发酵罐的过程。所述蚕豆酱瓣输送装置采用螺旋输送机。所述椒胚输送管道上设置有循环泵，所述椒胚输送管道上还连接有循环支管，所述循环支管分别与椒胚输送管道和进料通道连通。再进料完成前，通过循环泵的作用将辣椒椒胚输送至混料槽中，在进料完成后，通过循环支管和循环泵来循环搅拌椒胚发酵罐中的发酵物料，从而达到发酵均匀。
根据椒胚发酵罐的大小，针对体积小的椒胚发酵罐，可在罐体中设置搅拌装置。搅拌装置在发酵过程中进行物料的搅拌、混合。而对于大发酵罐，采用搅拌装置进行物料搅拌和混合，能耗较高，而且设备生产、安装非常困难，因此通过浓浆泵循环物料，实现物料的搅拌混合。
在传统的陶缸发酵或条池发酵中，发酵过程中，水分会有大量的流失（被蒸发等），其整个发酵过程中水分不能得到的有效控制，而本发明采用发酵罐发酵，微密封发酵，发酵过程中水分和盐分始终能控制在工艺值要求范围内，在本发明中，为了便于输送和减少浓浆泵打烂蚕豆酱瓣的量，本发明在进料前加入了一定量的盐水，虽然本发明通过工艺的整体控制使得加入的水分不影响发酵的进行，但发酵得到的郫县豆瓣酱在发酵过程中水分损失很小，使得最终产品中水分含量偏高，盐分偏低，在这样的条件下，得到的郫县豆瓣不易于长期保存。基于此，本发明人将郫县豆瓣进行浓缩除水，具体的为将物料（郫县豆瓣）输送至真空脱水机，在温度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa条件下搅拌蒸发至含水量在≤50%。而浓缩得到的水，可以1:1的比例等量替换椒胚发酵过程中所添加的盐水中的水分，盐分添加不变，和粉碎后的干辣椒进行混合，进入辣椒椒胚制作。
本发明的有益效果如下：
1、本发明首次采用发酵罐发酵制作郫县豆瓣用的蚕豆酱瓣，相比现有技术的陶缸和条池发酵蚕豆瓣，发酵条件可控性好，更利于产业化、规模化生产；本发明提出的发酵罐发酵蚕豆瓣的方法能更好的实现发酵的工业化和自动化生产，为郫县豆瓣产业链升级提供基础；发酵罐发酵时，大大的降低外界影响，避免了在发酵过程染致病菌和大肠杆菌的问题，发酵工艺条件可控制且稳定，从而保证了各批次产品质量稳定。
2、发酵罐发酵蚕豆瓣、辣椒椒胚为本发明首次提出，而如果只将发酵容器从陶缸或条池变为发酵罐，其他条件不变的情况下发酵，实践证明，并不能得到符合要求的蚕豆酱瓣、辣椒椒胚，基于此，要得到品质至少能达到现有条池或陶缸发酵得到的蚕豆酱瓣品质，如《GB/T20560-2006地理标志产品郫县豆瓣》，发明人经过长期研究实践，提出了针对发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣、辣椒椒胚以及用发酵得到的蚕豆酱瓣和辣椒椒胚制备郫县豆瓣的系统的、可行的发酵工艺及工艺条件；本发明控制蚕豆瓣曲料的盐含量为8～15%和水含量≤75%，温度为15-40℃发酵，在该条件下氨基态氮含量会迅速升高，但同时，杂球菌的生长也逐步增强，为了防止酸败和氨基酸被大量消耗，本发明在发酵至13～15天时加入1～4‰的乳酸菌菌粉继续发酵，加入1～4‰的乳酸菌菌粉，主要作用在于够迅速酸化环境，酸化后的环境不但能够快速抑制住杂球菌持续增殖，避免酸败产生；同时使蛋白酶活性逐步减弱，使得氨基态氮缓慢少量增加至顶峰；还能为后续添加的酵母提供适宜的发酵环境，提供了香味物质的生成基础物质，最终提高了蚕豆酱瓣香味；整体上避免发酵完成后氨基态氮含量过高导致蚕豆酱瓣只有鲜味没有香味，保证了蚕豆酱瓣鲜香协调的风味。
3、在采用本发明的工艺过程及条件下，使发酵蚕豆瓣曲料的含水量可高达75%而不影响发酵的进行及得到产品的质量，这样，在整个发酵过程中不用搅拌，只用循环泵就能将物料混合均匀，发酵过程中无需搅拌；而得到的蚕豆酱瓣为稀醪状，在后期用于郫县豆瓣制备过程中，方便传输，提高生产的机械化程度，同时减少在发酵过程中蚕豆酱瓣破碎的情况。
4、本发明在加入乳酸菌菌粉的3-5天后加入1～4‰鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉，发酵生产的醇类物质，在酸性条件下经过复杂的生物化学反应形成了各种香味物质。
5、实践证明，采用本发明上述工艺过程，大规模生成确实可行，填补了发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣的空白；采用该工艺发酵时，发酵时盐含量可降低至8%，减少了高盐水的生成量。
6、本发明通过在发酵罐下部设置隔板，并设置循环泵，这样，发酵过程中析出的液体在发酵罐底部集聚，可通过循环泵将液体循环从发酵罐顶部加入到蚕豆瓣曲料上，达到是微生物附着均匀的效果，且蚕豆瓣物料置放在隔板上，将蚕豆瓣与液体隔离开，在采用泵循环时，不会将蚕豆瓣吸入到泵中，避免了蚕豆瓣混入泵影响泵的工作。
7、现有技术中，制备得到的蚕豆酱瓣都是以中间产品的形式存在，制备得到的蚕豆酱瓣没有指标要求，是一种半成品，用于郫县豆瓣制作时不利于后发酵条件的监控，也不能作为一种单独的产品销售，而采用本发明方法制备得到的蚕豆酱瓣，具有确定的、稳定的指标体系，是一种成品，可产业化生产和销售。
8、本发明首次采用发酵罐制备辣椒椒胚，并控制物料盐含量为8-12%，水含量为60-75%，并加入有1-4‰的乳酸菌菌粉，在15-30℃条件下发酵，4-10天即能得到产品，大大的缩短了辣椒椒胚的制作周期，同时有效除去辣椒的生腥味，得到的产品香味更好，色泽更鲜艳，鲜度更高，各批次产品质量稳定均一，为郫县豆瓣大规模生产提供足够的原料来源；且采用发酵罐发酵制备辣椒椒胚，发酵过程中的各项参数易控制，相比现有技术的条池和陶缸发酵，能避免在发酵过程中大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生。
9、采用本发明的蚕豆酱瓣和辣椒椒胚作为原料，并控制混合物料盐度为8～14%，水分为60～75%，温度为15～40℃发酵，并在发酵至第3-5天时加入酵母菌菌粉，制备郫县豆瓣，无需像现有技术经过日晒夜露，即能得到氨基态氮含量为≥4.0%的郫县豆瓣，不但后发酵（蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后发酵）周期缩短了半年以上，同时得到的郫县豆瓣香味提高了。
10、本发明进料方法将椒胚发酵罐中的辣椒椒胚放入到混料槽与蚕豆酱瓣混合后再采用浓浆泵泵入发酵罐，因为辣椒胶椒胚含水量高，因此，与蚕豆酱瓣混合后，能有效减少了直接采用浓浆泵泵蚕豆酱瓣将蚕豆酱瓣打烂的量，而在混料槽中一边加入蚕豆酱瓣，一边放入辣椒椒胚能将物料混合均匀，很好的解决了现有技术直接将蚕豆酱瓣从发酵罐顶部输入而出现的蚕豆酱瓣成堆，搅拌困难的问题，只能小批量生产的问题。本发明通过在混料槽中添加水或盐水使得混合后物料的含盐量为8～14%，水分含量为60～75%，这种在蚕豆瓣输送过程中或是混料槽中来控制最后混合物料的水分含量和盐含量的方法，相比混合物料泵入到椒胚发酵罐后再加水控制水分的操作，更进一步的减少蚕豆酱瓣在输送过程中被打烂的情况。
11、本发明将郫县豆瓣在温度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa条件脱水处理，能快速将产品中多余的水分去除，浓缩至产品要求范围内，同时该条件不破坏郫县豆瓣的香味物质成分。
12本发明方法得到的郫县豆瓣具水分/(g/100g)≤50.00，氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)≥0.4，且可高达0.8，总酸（以乳酸计）/(g/100g)≤2.0，食用盐（以氯化钠计）/(g/100g)。
附图说明
图1为本发明蚕豆瓣发酵用发酵罐结构示意图；
图2为将辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混后用浓浆泵进料到椒胚发酵罐的系统结构示意图。
上述附图的附图标记为：1、蚕豆酱瓣输送装置、2混合搅拌装置、3混料槽、4进气口、5椒胚发酵罐、6进料通道、7进料浓浆泵、8循环支管、9循环泵、10椒胚输送管道、11出料口；21驱动装置、22搅拌轴、23罐体、24隔板、25蚕豆瓣发酵循环泵、26搅拌桨、27液体喷淋头。
具体实施方式
下面结合具体实施例详细说明本发明。
实施例1
一种预混进料郫县豆瓣的罐式发酵工艺，包括下述步骤：
A、称取干蚕豆瓣86.75kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到84.84kg干蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的干蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没干蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾得到160.44kg蚕豆瓣，此时吸水75.60kg；摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将10.5kg面粉、0.252kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料172kg；得到的蚕豆瓣曲料加入77.643kg含盐量为20%的盐水和14.43kg食用盐，然后送入到发酵罐中，控制温度为25℃进行发酵，当发酵至第15天，加入0.603kg的乳酸菌菌粉发酵，4天后，加入0.8㎏鲁氏酵母菌菌粉和0.083㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵75天得蚕豆酱瓣；
B、制备辣椒椒胚：称取干辣椒128.35kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡，浸泡后得到200kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入200㎏含盐量为20%的盐水，14.661㎏食盐后送入到椒胚发酵罐中，加入0.4㎏乳酸菌菌粉混合均匀，向发酵罐内充入N2，排除椒胚发酵罐中剩余空间的空气，控制温度为26℃发酵7天得到辣椒椒胚，备用；
C、将步骤A发酵完毕后的椒胚料放入到与椒胚发酵罐底部的出料口连接的混料槽中，大约放置混料槽一半的位置，启动混料槽中的混合搅拌装置（转速：6转/min），开始搅拌，同时将发酵完成的蚕豆瓣采用螺旋输送机输送到混料槽中，边通入15%的食盐水92㎏，待混合30分钟后，采用浓浆泵，将混合物料泵入至椒胚发酵罐内（装入物料体积占发酵罐总体积的70-85%）。物料装入完毕后，恒温至25℃，通入过滤后的无菌新鲜空气发酵，发酵至第5天加入0.78㎏酵母菌粉（含菌量为1×1010CFU/g），搅拌混合0.5h，持续发酵，每隔48h搅拌混合0.5h，共搅拌3次；总发酵周期为45天得郫县豆瓣。
实施例2
本实施例以制备1吨郫县豆瓣为例详细说明书本发明。
一种预混进料郫县豆瓣的罐式发酵工艺，包括下述步骤：
A、制备蚕豆酱瓣:称取干蚕豆瓣141kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到138.2kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣138.2㎏放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾得到261.36kg蚕豆瓣，吸水123.15kg；摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料280.2kg；得到的蚕豆瓣曲料加入126.48kg含盐量为20%的盐水和42kg食用盐后送入到发酵罐中，控制温度为40℃进行发酵，当发酵至第15天，加入0.45kg的乳酸菌菌粉发酵，4天后，加入0.326㎏鲁氏酵母菌菌粉和0.135㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵75天得蚕豆酱瓣；
B、制备辣椒椒胚：称取干辣椒209.08kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡，浸泡后得到325.8kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入325.8㎏含盐量为20%的盐水，14.661㎏食盐后送入到椒胚发酵罐中，加入0.652㎏乳酸菌菌粉混合均匀，向椒胚发酵罐内充入N2，排除罐中剩余空间的空气，控制温度为30℃发酵10天得到辣椒椒胚，备用；
C、将步骤A发酵完毕后的椒胚料662㎏输入到与椒胚发酵罐底部的出料口连接的混料槽中，大约放置混料槽一半的位置，启动混料槽中的混合搅拌装置（转速：6转/min），开始搅拌，同时将发酵完成的蚕豆瓣447.6㎏，采用螺旋输送机输送到混料槽中，边通入15%的食盐水149.87㎏，待混合30分钟后，采用浓浆泵，将混合物料泵入至1.5T椒胚发酵罐内（装入物料体积占发酵罐总体积的70-85%）。物料装入完毕后，恒温至15-40℃，通入过滤后的无菌新鲜空气发酵，发酵至第5天加入1㎏酵母菌粉（含菌量为1×1010CFU/g），搅拌混合0.5h，持续发酵，每隔48h搅拌混合0.5h，共搅拌3次；总发酵周期为75天得郫县豆瓣。
实施例3
一种预混进料郫县豆瓣的罐式发酵工艺，包括下述步骤：
A、制备蚕豆酱瓣:称取干蚕豆瓣705kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到691kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾得到1306.8kg蚕豆瓣，此时吸水615.75kg；摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料1401kg；得到的蚕豆瓣曲料加入632.4kg含盐量为20%的盐水和191.81kg食用盐，得到待发酵蚕豆瓣曲料，然后将待发酵蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，控制温度为25℃进行发酵，发酵罐的下部设置有带漏液孔的隔板，这样发酵过程中，有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以10转/min搅拌，当发酵至第15天，加入9kg的乳酸菌菌粉发酵，3天后，加入6.52㎏鲁氏酵母菌菌粉和2.7㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵60天得蚕豆酱瓣；
B、制备辣椒椒胚：称取干辣椒1045.4kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡，浸泡后得到1629kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入1630.8㎏含盐量为20%的盐水，1.68㎏食盐后送入到椒胚发酵罐中，加入13.04㎏乳酸菌菌粉混合均匀，向椒胚发酵罐内充入N2，排除罐中剩余空间的空气，控制温度为26℃发酵10天得到辣椒椒胚；备用；
C、将步骤A发酵完毕后的椒胚料输入到与椒胚发酵罐底部的出料口连接的混料槽中，大约放置混料槽一半的位置，启动混料槽中的混合搅拌装置（转速：6转/min），开始搅拌，同时将发酵完成的蚕豆酱瓣采用螺旋输送机输送到混料槽中，边在蚕豆酱瓣输送时加入浓度为15%的食盐水749.35㎏，待混合30分钟后，采用浓浆泵，将混合物料泵入至椒胚发酵罐内（装入物料体积占发酵罐总体积的70-85%）。物料装入完毕后，恒温至15-18℃，通入过滤后的无菌新鲜空气发酵，发酵至第5天加入20㎏酵母菌粉（含菌量为1×1010CFU/g），搅拌混合0.5h，持续发酵，每隔48h搅拌混合0.5h，共搅拌3次；总发酵周期为70天得郫县豆瓣。
实施例4
一种预混进料郫县豆瓣的罐式发酵工艺，包括下述步骤：
A、制备蚕豆酱瓣:称取干蚕豆瓣1410kg，经过选豆机挑选、清洗机清洗，得到1382kg蚕豆瓣，将经过挑选、清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾得到2613.6kg蚕豆瓣，此时吸水1231.5kg；摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将171kg面粉、4.1kg的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料2802kg；得到的蚕豆瓣曲料加入1264.8kg含盐量为20%的盐水和401.66kg食用盐后送入到发酵罐中，控制温度为23℃进行发酵，发酵罐的下部设置有待漏液孔的隔板，这样发酵过程中，有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以16转/min搅拌，当发酵至第15天，加入9kg的乳酸菌菌粉发酵，3天后，加入6.52㎏鲁氏酵母菌菌粉和2.70㎏球拟酵母菌菌粉；共发酵75天得蚕豆酱瓣；
B、制备辣椒椒胚：称取干辣椒2909.8kg，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡，浸泡后得到3258kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入3258.0㎏含盐量为20%的盐水，74.83㎏食盐后将送入到椒胚发酵罐中，加入13.04㎏乳酸菌菌粉混合均匀，向椒胚发酵罐内充入N2，排除罐中剩余空间的空气，控制温度为28℃发酵8天得到辣椒椒胚；备用；
C、将步骤A发酵完毕后的椒胚料输入到与椒胚发酵罐底部的出料口连接的混料槽中，大约放置混料槽一半的位置，启动混料槽中的混合搅拌装置（转速：5转/min），开始搅拌，同时将发酵完成的蚕豆瓣采用螺旋输送机输送到混料槽中，边通入15%的食盐水1498.7㎏，待混合30分钟后，采用浓浆泵，将混合物料泵入至椒胚发酵罐内（装入物料体积占发酵罐总体积的70-85%）。物料装入完毕后，恒温至35℃，通入过滤后的无菌新鲜空气发酵，发酵至第5天加入25.4㎏酵母菌粉（含菌量为1×1010CFU/g），搅拌混合0.5h，持续发酵，每隔48h搅拌混合0.5h，共搅拌3次；总发酵周期为70天得郫县豆瓣。
实施例5
一种预混进料郫县豆瓣的罐式发酵工艺，包括下述步骤：
A、制备蚕豆酱瓣:称取干蚕豆瓣，经过选豆机挑选、清洗机清洗，后放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮2分钟左右；蒸煮好后，沥水放入风冷型绞龙中冷却至40℃，摊晾备用，然后摊晾好的蚕豆瓣送入到拌料机中，然后将蚕豆瓣质量的6%的面粉、0.1%的米曲霉菌粉通过接种接粉机分别接入至拌料机中，充分与蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度40℃左右和相对湿度在70%以上，保持48小时，完成后得到蚕豆瓣曲料；得到的蚕豆瓣曲料加入含盐量为20%的盐水和食用盐使其盐含量为15%，水分含量为50%，并送入到发酵罐中，控制温度为23℃进行发酵，发酵罐的下部设置有待漏液孔的隔板，这样发酵过程中，有部分体液析出通过隔板在发酵罐底部积累，当液体体积达到隔板与罐底空间的3/4时，采用循环泵将析出液循环加入发酵罐的物料上，同时采用搅拌装置以6转/min搅拌，当发酵至第15天，加入初始发酵物料总重量的3%的乳酸菌菌粉发酵，3天后，加入初始发酵物料总重量4%鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉；鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7：3的比例组合，共发酵75天得蚕豆酱瓣；
B、制备辣椒椒胚：称取干辣椒，放入粉碎机中，粉碎完成后，将物料放入复水槽中浸泡，浸泡后得到干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入含盐量为15%的盐水和食盐使辣椒的盐含量为11.7%，水分含量为70%，然后送入到椒胚发酵罐中，加入椒胚发酵罐中物料总重量的3%乳酸菌菌粉混合均匀，向椒胚发酵罐内充入N2，排除椒胚发酵罐中的空气，控制温度为30℃发酵7天得到辣椒椒胚；备用；
C、将步骤A发酵完毕后的椒胚料输入到与发酵罐底部的出料口连接的混料槽中，大约放置混料槽一半的位置，启动混料槽中的混合搅拌装置（转速：6转/min），开始搅拌，同时将发酵完成的蚕豆瓣采用螺旋输送机输送到混料槽中（混料槽中的辣椒椒胚与蚕豆酱瓣的体积比始终大于1），边通入15%的食盐水使得按比例（6:4）混合的辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合均匀后的盐含量为13%，水分含量为62.5%，待混合30分钟后，采用浓浆泵，将混合物料泵入至椒胚发酵罐内（装入物料体积占发酵罐总体积的70-85%）。物料装入完毕后，恒温至35℃，通入过滤后的无菌新鲜空气发酵，发酵至第3天加入椒胚发酵罐中物料总重量的4%酵母菌粉（含菌量为1×1010CFU/g），搅拌混合0.5h，持续发酵，每隔48h搅拌（以泵循环的方法循环搅拌）混合0.5h，共搅拌3次；总发酵周期为70天得郫县豆瓣。
实施例6
本实施例参照实施5例操作，不同之处在于：
在步骤A中，使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为36%，盐含量为8%；控制温度为15℃进行发酵；在发酵至第14天时，加入初始发酵时物料总重量的4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总重量的1‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵180天得蚕豆酱瓣；鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7：3的比例组合；
在步骤B中，使椒胚发酵罐中的辣椒的水分含量为75%，盐含量为11%，乳酸菌菌粉的加量为椒胚发酵罐中物料总量的1‰，控制温度为18℃发酵7天得到辣椒椒胚；
在步骤C中，椒胚发酵罐中物料的盐含量为12%，水分含量为65%，发酵温度为15℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3天加入总物料的1‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵75天得郫县豆瓣
实施例7
本实施例参照实施例6操作，不同之处在于：
在步骤A中，是加入盐和水使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为45%，盐含量为15%；；控制温度为40℃进行发酵；在发酵至第15天时，加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总重量的2‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45天得蚕豆酱瓣；鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8：2的比例组合；
在步骤B中，是在浸泡后得到干辣椒椒胚中加入盐和水使椒胚发酵罐中的辣椒的水分含量为12%，盐含量为70%，乳酸菌菌粉的加量为椒胚发酵罐中物料总量的1‰，控制温度为15℃发酵10天得到辣椒椒胚；
在步骤C中，在混料槽中加入水使得最后泵入到椒胚发酵罐中的物料的水分含量为12%，盐含量为60%。，发酵温度为30℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入总物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45天得郫县豆瓣。
实施例8
本实施例参照实施6例操作，不同之处在于：
在步骤A中，使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为50%，盐含量为15%；控制温度为40℃进行发酵；在发酵至第4天时，加入初始发酵时物料总重量的2‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总重量的3‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45天得蚕豆酱瓣；鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7：3的比例组合；
在步骤B中，使椒胚发酵罐中的辣椒的水分含量为65%，盐含量为12%，乳酸菌菌粉的加量为椒胚发酵罐中物料总量的1‰，控制温度为25℃发酵10天得到辣椒椒胚；
在步骤C中，椒胚发酵罐中物料的盐含量为13%，水分含量为61%，发酵温度为20℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入总物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵75天得郫县豆瓣。
实施例9
本实施例参照实施例6操作，不同之处在于：
在步骤A中，使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为50%，盐含量为12%；控制温度为30℃进行发酵；在发酵至第14天时，加入初始发酵时物料总重量的3‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总重量的2‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵60天得蚕豆酱瓣；鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7：3的比例组合；
在步骤B中，使椒胚发酵罐中的辣椒的水分含量为65%，盐含量为10%，乳酸菌菌粉的加量为椒胚发酵罐中物料总量的1‰，控制温度为20℃发酵9天得到辣椒椒胚；
在步骤C中，椒胚发酵罐中物料的盐含量为67%，水分含量为11%，发酵温度为3℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3天加入总物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵60天得郫县豆瓣。
实施例10
本实施例参照实施例6操作，不同之处在于：
在步骤A中，使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为75%，盐含量为15%；控制温度为35℃进行发酵；在发酵至第14天时，加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总重量的1‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵100天得蚕豆酱瓣；鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7：3的比例组合；
在步骤B中，使椒胚发酵罐中的辣椒的水分含量为60%，盐含量为8%，乳酸菌菌粉的加量为椒胚发酵罐中物料总量的2‰，控制温度为20℃发酵10天得到辣椒椒胚；
在步骤C中，椒胚发酵罐中物料的盐含量为12%，水分含量为65%，发酵温度为30℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入总物料的2‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵50天得郫县豆瓣。
实施例11
本实施例参照实施例6操作，不同之处在于：
在步骤A中，使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为36%，盐含量为15%；控制温度为40℃进行发酵；在发酵至第13天时，加入初始发酵时物料总重量的3‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总重量的2‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45天得蚕豆酱瓣；鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7：3的比例组合；
在步骤B中，使椒胚发酵罐中的辣椒的水分含量为75%，盐含量为8%，乳酸菌菌粉的加量为椒胚发酵罐中物料总量的4‰，控制温度为15℃发酵10天得到辣椒椒胚；
在步骤C中，椒胚发酵罐中物料的盐含量为14%，水分含量为60%，发酵温度为30℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入总物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45天得郫县豆瓣。
实施例12
本实施例参照实施例6操作，不同之处在于：
在步骤A中，使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为75%，盐含量为8%；控制温度为15℃进行发酵；在发酵至第13天时，加入初始发酵时物料总重量的4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总重量的2‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵180天得蚕豆酱瓣；鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7：3的比例组合；
在步骤B中，使椒胚发酵罐中的辣椒的水分含量为75%，盐含量为8%，乳酸菌菌粉的加量为椒胚发酵罐中物料总量的2‰，控制温度为15℃发酵10天得到辣椒椒胚；
在步骤C中，椒胚发酵罐中物料的盐含量为8%，水分含量为75%，发酵温度为15℃，通入无菌空气发酵，发酵至第5天加入总物料的4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵75天得郫县豆瓣。
上述实施例1～12中适用于其进料方法的郫县豆瓣发酵用发酵系统，包括椒胚发酵罐5和进料机构，所述进料机构包括混料槽3、蚕豆酱瓣输送装置1和进料装置，所述进料装置包括进料通道6和设置在进料通道6上的进料浓浆泵7，所述蚕豆酱瓣输送装置1与混料槽3连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽3中；所述椒胚发酵罐5底部的出料口11通过椒胚输送管道10与混料槽3连通从而将椒胚发酵罐5中辣椒椒胚输送至混料槽3中；所述进料通道6的一端连接在椒胚发酵罐5的顶部并与椒胚发酵罐5连通，另一端连接在混料槽3上，从而将混料槽3中混合后的物料送入椒胚发酵罐5，所述椒胚发酵罐的顶部开设有气体进口4。
该系统用于上述进料方法时，椒胚发酵罐5先用于发酵制备辣椒椒胚，也是蚕豆酱瓣和辣椒椒胚混合发酵的发酵罐。
进一步的改进，所述进料通道6和蚕豆酱瓣输送装置1分别连接在混料槽3的两端，所述混料槽3中设置有混合搅拌装置2；所述蚕豆酱瓣输送装置1为螺旋输送机，所述椒胚输送管道10上设置有循环泵9，所述椒胚输送管道10上还连接有循环支管8，所述循环支管8分别与椒胚输送管道10和进料通道6连通。
在上述实施例1～12中，乳酸菌菌粉的含菌量为1×109CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g；球拟酵母含菌量为2×1010CFU/g。
本发明中实施例1～12中，发酵蚕豆酱瓣的发酵罐包括罐体23，所述罐体23中设置有搅拌装置，所述罐体23的径向方向上设置有隔板24，所述隔板24上设置有漏液孔，罐体底部连接有蚕豆瓣发酵循环泵25，所述蚕豆瓣发酵循环泵25通过管道连接在罐体23的上部或顶部，所述隔板24设置在罐体的下部。
所述搅拌装置包括搅拌桨叶26和搅拌轴22，搅拌轴22的上部与设置在罐体顶部的驱动装置21连接，所述的搅拌桨叶26为以搅拌轴22为轴对称设置的双螺旋桨叶。
优选的，循环泵可采用隔膜泵。为了使蚕豆瓣发酵循环泵25循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体的顶部设置液体喷淋头27，液体喷淋头27通过管道与蚕豆瓣发酵循环泵25连接。
上述实施例1-12制备得到的将郫县豆瓣，当其水分含量大于50%进行浓缩除水，具体的为将物料郫县豆瓣输送至真空脱水机，在温度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa条件下搅拌蒸发至水分含量≤50。浓缩得到的水，可以1:1的比例等量替换椒胚发酵过程中所添加的盐水中的水分，盐分添加不变，和粉碎后的干辣椒进行混合，进入辣椒椒胚制作。
检测实施例1～12得到的蚕豆酱瓣的盐分、水分、氨基酸态氮、总酸及大肠菌群统计在下表1中，检测郫县豆瓣（脱水后）的盐分、水分、氨基酸态氮、总酸，大肠菌群并将结果统计在下表2中；
将实施例1～12得到的蚕豆酱瓣、郫县豆瓣进行检测，感官指标：色泽、滋味、气味检测方法：取1kg在自然光下肉眼观察，鼻嗅、口尝、杂质GB/T5494；检测结果显示，本发明方法得到的蚕豆酱瓣色泽呈浅黄色或褐色，郫县豆瓣成褐色或深褐色，鲜香协调合适，无石头、毛发、金属等杂质。
理化指标检测：盐分GB/T12457、水分GB5009.3、氨基酸态氮GB/I5009.4、总酸GB/I5009.4、大肠杆菌GB4789.3(提前验证)。
表1蚕豆酱瓣理化指标
表2：郫县豆瓣理化指标
Claims (10)
1.一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：包括下述步骤：
A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤75%，盐含量为8～15%，控制温度为15～40℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上，同时开启发酵罐中的搅拌装置搅拌，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45～180天得蚕豆酱瓣，备用；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；
B、制备辣椒椒胚：将干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分含量为60～75%，盐含量为8～12%，然后加入椒胚发酵罐中物料总量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15～30℃发酵4～10天得到辣椒椒胚，备用；
C、将步骤A制备好的蚕豆酱瓣和步骤B制得的辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，混合均匀后，使物料的盐含量为8～14%，水分含量为60～75%，然后控制温度为15～40℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入总物料的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45～75天得郫县豆瓣。
2.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：在步骤A中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使得蚕豆瓣曲料水分含量为≤75%，盐含量达到8～15%；在步骤B中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使辣椒含水量为60～75%，盐含量为8～12%。
3.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：在步骤A中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g；所述球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g，所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。
4.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：在步骤C中，所述将辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混后进料到椒胚发酵罐的方法如下：进料时，先打开椒胚发酵罐底部的出料阀门，向设置在出料阀门下方或与出料阀门通过管道连接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持续放入辣椒椒胚的同时，开始向混料槽中输入发酵好的蚕豆酱瓣，并与辣椒椒胚混合均匀，然后采用浓浆泵将混合均匀的物料泵到椒胚发酵罐中；其中，混料槽中辣椒椒胚与蚕豆酱瓣的体积比始终大于1。
5.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：在步骤C中，预混时，在混料槽中或是在蚕豆酱瓣输送过程中添加水或盐水，使得进料到椒胚发酵罐的物料在混合均匀后的盐含量为8～14%，水分含量为60～75%。
6.根据权利要求1的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：还包括将步骤C得到的郫县豆瓣脱水处理，其脱水处理是将郫县豆瓣在温度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa条件下搅拌蒸发至含水量≤50%；所述郫县豆瓣脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水。
7.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：在步骤中A中，所述发酵罐包括罐体（23），所述罐体（23）中设置有搅拌装置，所述罐体（23）径向方向上设置有隔板（24），所述隔板（24）设置在罐体（23）的下部，所述隔板（24）上设置有漏液孔，所述罐体（23）的底部连接有蚕豆瓣发酵循环泵（25），所述蚕豆瓣发酵循环泵（25）通过管道连接在罐体（23）的上部或顶部。
8.根据权利要求7所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：所述搅拌装置包括搅拌桨叶（6）和搅拌轴（2），搅拌轴（2）的上部与设置在罐体（3）顶部的驱动装置连接（1），所述的搅拌桨叶（6）是以搅拌轴（2）为轴对称设置的双螺旋桨叶；所述罐体（3）的顶部设置液体喷淋头（7），所述液体喷淋头（7）通过管道与循环泵（5）连接。
9.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：用于将所述辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混后用浓浆泵进料到椒胚发酵罐的系统，包括椒胚发酵罐（5）和进料机构，所述进料机构包括混料槽（3）、蚕豆酱瓣输送装置（1）和进料装置，所述进料装置包括进料通道（6）和设置在进料通道（6）上的进料浓浆泵（7），所述蚕豆酱瓣输送装置（1）与混料槽（3）连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽（3）中；所述椒胚发酵罐（5）底部的出料口（11）通过椒胚输送管道（10）与混料槽（3）连通从而将椒胚发酵罐（5）中辣椒椒胚输送至混料槽（3）中；所述进料通道（6）的一端连接在椒胚发酵罐（5）的顶部并与椒胚发酵罐（5）连通，另一端连接在混料槽（3）上，从而将混料槽（3）中混合后的物料送入椒胚发酵罐（5），所述椒胚发酵罐（5）的顶部开设有气体进口（4）。
10.根据权利要求9所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，其特征在于：所述进料通道（6）和蚕豆酱瓣输送装置（1）分别连接在混料槽（3）的两端，所述混料槽（3）中设置有混合搅拌装置（2）；所述蚕豆酱瓣输送装置（1）为螺旋输送机，所述椒胚输送管道（10）上设置有循环泵（9），所述椒胚输送管道（10）上还连接有循环支管（8），所述循环支管（8）分别与椒胚输送管道（10）和进料通道（6）连通。
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