CN104651410B - 一种高色价红曲的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高色价红曲的制备方法。本发明针对传统工艺的古田红曲制作方法进行工艺改革创新，首先将籼米粉碎成过40目的米粉，而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉，再与红曲霉种子液和水制成红曲液态发酵醪，而后液态发酵红曲成熟发酵醪掺入熟籼米粉、麸皮、山药粉揉制成湿曲料团，输送入造粒机进行制备红曲曲料颗粒，入曲房培养，经过堆曲前发酵、摊曲料喷水、后发酵、烘干成品的工序，制备一种高色价的颗粒红曲。经测定采用本发明所述的方法，红曲成品颗粒的色价高达3000~3500u/kg，比传统方法制备的红曲色价高150~200%，红曲霉菌丝充分生长繁殖，整批红曲颗粒曲料上花均匀，红曲颗粒呈紫红色，其红色素透心均匀，无白芯颗粒。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然食品添加剂红色色素制备方法，具体涉及一种高色价红曲的制备方法。
背景技术
红曲称丹曲，是一种性能优良的天然红色色素，也是一种酿造红曲黄酒、红曲醋的糖化发酵剂。追溯红曲始于唐朝盛于宋朝年间。福建红曲是我国著名特产，在国内外久负盛誉。传统工艺生产红曲的曲种是采用天然曲种，代代相传，制曲过程中以整粒大米为原料，还将曲种制成曲糟，加陈醋为辅料，通过复杂的制曲工序操作，红曲霉菌丝侵入米粒中央制成红曲，成品生产周期长，易染菌，经常由于红曲霉菌丝培养不好，红曲颗粒产生白芯，质量差等问题。通过传统工艺研究了纯种制曲工艺和机械通风制曲工艺，产品质量取得较大提高，但是由于红曲霉菌丝侵入米粒过程复杂，培养条件严格，总是存在某些批次红曲颗粒产生白芯，影响色价质量差等问题。
红曲的红色色素可以通过红曲霉的液态发酵获得。但是，红曲霉的液态发酵产生红曲色素与传统固态发酵产生红曲色素相比较，其色调不丰富，色泽不够艳丽。本发明针对传统工艺的古田红曲制作方法进行工艺改革创新，采用熟籼米粉与红曲霉纯种混合液态发酵培养后，液态发酵红曲成熟发酵醪掺入籼米粉、麸皮、山药粉揉制成湿曲料团，输送入造粒机进行制备红曲曲料颗粒，入曲房经过固态发酵培养，克服红曲霉的液态发酵产生红曲色素的色调不丰富，色泽不够艳丽的缺陷，开发出一种高色价红曲制备方法。
发明内容
本发明针对传统工艺的古田红曲制作方法进行工艺改革创新，采用熟籼米粉与红曲霉纯种混合进行液态发酵培养后，液态发酵红曲成熟发酵醪掺入熟籼米粉、麸皮、山药粉揉制成湿曲料团，输送入造粒机进行制备红曲曲料颗粒，入曲房培养，经过堆曲前发酵、摊曲料喷水、后发酵、烘干成品的工序，制备一种高色价的颗粒红曲。测定其色价高可以达到3000~3500u/kg，比传统方法制备的红曲色价高150~200%。
为实现本发明的目的而采用技术方案如下：
（1）熟籼米粉的制备：籼米粉碎成过40目的米粉，而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉备用。
（2）红曲液态发酵醪的制备：按照种子罐的30kg成熟红曲霉种子液、50kg的熟籼米粉和400kg的水比例，将成熟红曲霉种子液、熟籼米粉和水添加至发酵罐中，再添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调节pH值4～5，搅拌均匀制成红曲液态发酵醪。
（3）液态发酵培养：在发酵罐内红曲液态发酵醪的发酵过程，红曲液态发酵醪入罐后8小时内控制培养温度33～34℃，同时通入无菌空气，通气比： 0.5L／（L·min）；经8小时培养后控制温度30～32℃，同时通入无菌空气，通气比1.0 L／（L·min）。红曲液态发酵醪总培养时间40～48小时后成为成熟红曲液态发酵醪。成熟红曲液态发酵醪镜检：红曲霉菌丝生长健壮，具部分菌丝团状，无杂菌，培养正常。
（4）拌湿曲料团：按照成熟红曲液态发酵醪：麸皮：山药粉：熟籼米粉 = 1：0.2：1：1～2 的重量份比例，成熟红曲液态发酵醪加入麸皮、山药粉和熟籼米粉，并揉拌成湿曲料团。
（5）造粒：将湿曲料团经过造粒机进行造粒成红曲曲料颗粒，并在曲房内竹筛上摊晾10小时。红曲曲料颗粒直径为 5～6mm。
（6）堆曲前发酵：将摊晾后红曲曲料颗粒装入经高温蒸过的麻袋内进行前发酵培养，培养时间12～18小时，此过程曲房室温控制在30～34℃之间。经过前发酵培养，品温将逐渐上升到36～38℃；继续发酵培养，时间为16～20小时，此时红曲曲料颗粒升温至42～45℃之间，调节曲房室温将品温控制在不超过45℃，红曲曲料颗粒表面失去光泽，呈现白色、红色斑点，红曲霉菌丝迅速生长，红曲曲料颗粒表面渐渐呈绯红色。
（7）倒包：堆曲前发酵后红曲颗粒曲料升温至42～45℃之间，红曲霉菌丝迅速生长，防止红曲颗粒曲料品温过热，将其倒在白布上，摊放在竹席，将其摊开散热，间隔翻拌，品温控制在30～32℃之间。
（8）摊曲料喷水：使用喷雾器将10%红曲醋溶液均匀喷洒红曲颗粒曲料表面，含水量控制在50～60%之间。如果红曲曲料颗粒湿度小于50%，可以再喷10%红曲醋溶液。
（9）后发酵：曲房室温控制30～32℃之间，喷过10%红曲醋溶液的红曲曲料颗粒进行后发酵培养4～5天，如果品温超过38℃，可以轻翻拌降温。此时，红曲颗粒曲料中红曲霉菌丝继续生长，红曲颗粒曲料表面越来越红，最后呈紫红色。
（10）烘干成品：将培养成熟的红曲曲料颗粒出曲房，置于阳光下晒干或将培养成熟的红曲曲料颗粒用50℃回风烘干成成品的红曲颗粒。将干燥的红曲颗粒用塑料袋装好，外加麻袋封存进仓库。
采用本发明所述的方法，由于采用了熟籼米粉与红曲霉纯种混合进行液态发酵培养后，液态发酵红曲成熟发酵醪掺入熟籼米粉、麸皮、山药粉揉制成湿曲料团，输送入造粒机进行制备红曲曲料颗粒，入曲房培养，经过堆曲前发酵、摊曲料喷水、后发酵、烘干成品的工序。在红曲颗粒曲料发酵培养的全过程中，红曲霉菌丝充分生长繁殖，整批红曲颗粒曲料上花均匀，红曲颗粒呈紫红色，其红色素透心均匀，无白芯颗粒。经测定红曲成品颗粒的色价高达3000~3500u/kg。
所述的红曲霉液体种子，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32℃生化培养箱中培养7天，取出放置4℃冰箱中保藏备用。斜面培养基配方：12。Bx麦芽糖化汁100毫升、可溶性淀粉5克、蛋白胨2克、冰乙酸0.5毫升、琼脂3克、95%乙醇4毫升。
（2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用。
（3）种子罐培养：种子罐培养基：大米粉4%，山药粉2%，麸皮2%，水1000，添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调节pH值4～5。将茄子瓶的红曲霉种子接入种子罐内，培养时间50～55小时，种子罐培养基入罐8小时前培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气比：0.5L／（L·min）；8小时以后培养温度31～32℃，通入无菌空气，通气比1.0 L／（L·min）。种子罐的成熟红曲霉种子液移种前镜检：菌丝健壮，无杂菌，培养正常。
所述的红曲霉菌株为Monascus.anka（编号3.4811）购自中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）。
所述的山药粉系市场外购山药洗净、削皮、切片、烘干、粉碎过80目筛的山药粉末。
所述的12°Bx麦芽糖化汁制备：称大米500g,洗净，加水4000ml,煮成米粥，冷却至60～65℃。将1500g麦芽粉掺入米粥中搅拌均匀，置于55～60℃保温箱内糖化4小时，即可取出过滤。将滤液装瓶灭菌备用。用时将滤液稀释至所需糖度。
所述的10%红曲醋溶液:采用三年酿造,酸度为≥60g/L红曲醋，以重量份计配比为红曲醋10重量份，水90重量份。
附图说明
图1为本发明实施例的实施流程图。
具体实施方式
实施例1
如图1所示，包括：
（1）熟籼米粉的制备：1100kg籼米粉碎成过40目的米粉，而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉备用。
（2）红曲液态发酵醪的制备：按照种子罐的30kg成熟红曲霉种子液、50kg的熟籼米粉和400kg的水比例，将60kg成熟红曲霉种子液、100kg熟籼米粉和800kg水添加至发酵罐中，添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调节pH值4，搅拌均匀制成960kg红曲液态发酵醪。
（3）液态发酵培养：在发酵罐内红曲液态发酵醪的发酵过程，960kg红曲液态发酵醪入罐后8小时内培养温度34℃，通入无菌空气，通气比： 0.5L／（L·min）；8小时以后培养温度32℃，通入无菌空气，通气比1.0 L／（L·min）。红曲液态发酵醪培养时间42小时后得到940kg成熟红曲液态发酵醪。成熟红曲液态发酵醪镜检：红曲霉菌丝生长健壮，具部分菌丝团状，无杂菌，培养正常。
（4）拌湿曲料团：按照成熟红曲液态发酵醪：麸皮：山药粉：熟籼米粉 = 1：0.2：1：1～2 的比例，940kg成熟红曲液态发酵醪、188kg麸皮：940kg山药粉：940kg熟籼米粉揉拌成3000kg湿曲料团。
（5）造粒：将步骤4中的湿曲料团，经过造粒机进行造粒。红曲颗粒曲料直径为 6mm，在曲房内，竹筛上摊晾10小时 。
（6）堆曲前发酵：在曲房内，将摊晾后红曲曲料颗粒装入经高温蒸过的麻袋内，曲房室温控制34℃之间。经过13小时前发酵培养，品温逐渐上升38℃，调节曲房室温将品温控制在不超过45℃，继续发酵时间为16小时，红曲曲料颗粒表面失去光泽，呈现白色、红色斑点，红曲霉菌丝迅速生长，红曲曲料颗粒表面渐渐呈绯红色。
（7）倒包：堆曲前发酵后红曲曲料颗粒升温至38～42℃之间，红曲霉菌丝迅速生长，防止红曲颗粒曲料品温过热，将其倒在白布上，摊放在竹席，将其摊开散热，间隔翻拌，品温控制在30～32℃之间。
（8）摊曲料喷水：使用喷雾器将10%红曲醋溶液均匀喷洒红曲曲料颗粒表面，使含水量为52%。如果红曲曲料颗粒湿度小于50%，可以再喷一次。
（9）后发酵：曲房室温控制32℃之间，喷过10%红曲醋溶液的红曲曲料颗粒进行后发酵培养4天，品温控制在36℃，如果品温超过38℃，可以轻翻拌降温。此时，红曲曲料颗粒中红曲霉菌丝继续生长，红曲曲料颗粒表面越来越红，最后呈紫红色。
（10）烘干成品：将培养成熟的红曲曲料颗粒出曲房，置于阳光下晒干或将培养成熟的红曲曲料颗粒用50℃回风烘干成2300kg成品的红曲颗粒。将干燥的红曲颗粒用塑料袋装好，外加麻袋封存进仓库。
采用本发明所述的方法，在红曲曲料颗粒发酵培养的全过程中，红曲霉菌丝充分生长繁殖，整批红曲颗粒上花均匀，红曲颗粒呈紫红色，其红色素透心均匀，无白芯颗粒。测定其色价高可以达到3200u/kg。
所述的红曲霉菌株；红曲霉液体种子；山药粉；12。Bx麦芽糖化汁；10%红曲醋溶液制备均见技术方案。
实施例2
如图1所示，包括：
（1）熟籼米粉的制备：2200kg籼米粉碎成过40目的米粉，而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉备用。
（2）红曲液态发酵醪的制备：按照种子罐的30kg成熟红曲霉种子液、50kg的熟籼米粉和400kg的水比例，将66kg成熟红曲霉种子液、110kg熟籼米粉和880kg水添加至发酵罐中，添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调节pH值5，搅拌均匀制成1056kg红曲液态发酵醪。
（3）液态发酵培养：在发酵罐内红曲液态发酵醪的发酵过程，红曲液态发酵醪入罐后8小时内培养温度33℃，通入无菌空气，通气比： 0.5L／（L·min）；8小时以后培养温度30℃，通入无菌空气，通气比1.0 L／（L·min）。红曲液态发酵醪培养时间48小时后得到1025kg成熟红曲液态发酵醪。成熟红曲液态发酵醪镜检：红曲霉菌丝生长健壮，具部分菌丝团状，无杂菌，培养正常。
（4）拌湿曲料团：按照成熟红曲液态发酵醪：麸皮：山药粉：熟籼米粉 = 1：0.2：1：2的比例，1025kg成熟红曲液态发酵醪、205kg麸皮、1025kg山药粉：2050kg熟籼米粉揉拌成4300kg湿曲料团。
（5）造粒：将步骤4中的湿曲料团，经过造粒机进行造粒。红曲曲料颗粒直径为 5～6mm ，在曲房内，竹筛上摊晾10小时 。
（6）堆曲前发酵：在曲房内，将摊晾后红曲曲料颗粒装入经高温蒸过的麻袋内，曲房室温控制30℃之间。经过18小时前发酵培养，品温逐渐上升37℃，调节曲房室温将品温控制在不超过45℃，继续发酵时间为20小时，红曲曲料颗粒表面失去光泽，呈现白色、红色斑点，红曲霉菌丝迅速生长，红曲曲料颗粒表面渐渐呈绯红色。
（7）倒包：堆曲前发酵后红曲颗粒曲料升温至40℃之间，红曲霉菌丝迅速生长，防止红曲颗粒曲料品温过热，将其倒在白布上，摊放在竹席，将其摊开散热，间隔翻拌。品温控制在30～32℃之间。
（8）摊曲料喷水：使用喷雾器将10%红曲醋溶液均匀喷洒红曲颗粒曲料表面，使含水量为60%。
（9）后发酵：曲房室温控制30℃之间，喷过10%红曲醋溶液的红曲曲料颗粒进行后发酵培养5天，品温控制在34℃，如果品温超过38℃，可以轻翻拌降温。此时，红曲曲料颗粒中红曲霉菌丝继续生长，红曲曲料颗粒表面越来越红，最后呈紫红色。
（10）烘干成品：将培养成熟的红曲曲料颗粒出曲房，置于阳光下晒干或将培养成熟的红曲曲料颗粒用50℃回风烘干成3300kg成品的红曲颗粒。将干燥的红曲颗粒用塑料袋装好，外加麻袋封存进仓库。
采用本发明所述的方法，在红曲曲料颗粒发酵培养的全过程中，红曲霉菌丝充分生长繁殖，整批红曲颗粒曲料上花均匀，红曲颗粒呈紫红色，其红色素透心均匀，无白芯颗粒。测定其色价高可以达到3500u/kg。
所述的红曲霉菌株；红曲霉液体种子；山药粉；12。Bx麦芽糖化汁；10%红曲醋溶液制备均见技术方案。
Claims (3)
1.一种高色价红曲的制备方法，其特征在于：
（1）熟籼米粉的制备：籼米粉碎成过40目的米粉，而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉备用；
（2）红曲液态发酵醪的制备：将成熟红曲霉种子液、熟籼米粉和水添加至发酵罐中，再添加红曲醋调节pH值4～5，搅拌均匀制成红曲液态发酵醪；所述的红曲霉为编号CGMCC NO.3.4811的Monascus.anka，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心；
（3）液态发酵培养：在发酵罐内红曲液态发酵醪的发酵过程，红曲液态发酵醪入罐后8小时内控制培养温度33～34℃，同时通入无菌空气，通气比： 0.5L／（L·min），经8小时培养后控制温度30～32℃，同时通入无菌空气，通气比1.0 L／（L·min）；红曲液态发酵醪总培养时间40～48小时后成为成熟红曲液态发酵醪；
（4）拌湿曲料团：加入成熟红曲液态发酵醪、麸皮、山药粉和熟籼米粉，并揉拌成湿曲料团；所述的曲料团组分是按照成熟红曲液态发酵醪︰麸皮︰山药粉︰熟籼米粉 = 1︰0.2︰1︰1～2 的重量份比例进行的；
（5）造粒：将湿曲料团经过造粒机进行造粒成红曲曲料颗粒，并在曲房内竹筛上摊晾10小时，红曲曲料颗粒直径为 5～6mm；
（6）堆曲前发酵：将摊晾后红曲曲料颗粒装入经高温蒸过的麻袋内进行前发酵培养，培养时间12～18小时，此过程曲房室温控制在30～34℃之间；经过前发酵培养，品温将逐渐上升到36～38℃；继续发酵培养，时间为16～20小时，此时红曲曲料颗粒升温至42～45℃之间，调节曲房室温将品温控制在不超过45℃；
（7）倒包：堆曲前发酵后红曲曲料颗粒升温至42～45℃之间，防止红曲颗粒曲料品温过热，将其倒在白布上，摊放在竹席，将其摊开散热，间隔翻拌，品温控制在30～32℃之间；
（8）摊曲料喷水：使用喷雾器将10%红曲醋溶液均匀喷洒红曲颗粒曲料表面，含水量控制在50～60%之间；
（9）后发酵：曲房室温控制30～32℃之间，品温控制在34～36℃之间；喷过10%红曲醋溶液的红曲曲料颗粒进行后发酵培养4～5天；
（10）烘干成品：将培养成熟的红曲曲料颗粒出曲房，置于阳光下晒干或将培养成熟的红曲曲料颗粒用50℃回风烘干成成品的红曲颗粒。
2.根据权利要求1所述的一种高色价红曲的制备方法，其特征在于：所述的发酵罐中成熟红曲霉种子液、熟籼米粉和水是按照种子罐的30kg成熟红曲霉种子液、50kg的熟籼米粉和400kg的水比例进行添加的。
3.根据权利要求1所述的一种高色价红曲的制备方法，其特征在于：所述的山药粉系市场外购山药洗净、削皮、切片、烘干、粉碎过80目筛的山药粉末。
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