KR20150048760A - 벼과식물의 녹엽과 올리고당을 함유하는 면 - Google Patents

Abstract

벼과식물의 녹엽의 가공물을 반죽해 넣은 면이어도 기호성이 높고, 또한 제법도 용이한 것을 제공하는 것을 목적으로 한다. 상기 면은 벼과식물의 녹엽의 가공물과 올리고당을 함유하는 면이다.

Description

벼과식물의 녹엽과 올리고당을 함유하는 면{NOODLES CONTAINING GREEN LEAVES OF GRAMINEOUS PLANT AND OLIGOSACCHARIDE}

본 발명은 벼과식물의 녹엽의 가공물을 반죽해 넣은 기호성이 높은 면에 관한 것이다.

면류에 여러가지 식품소재를 반죽해 넣어 식감, 색, 풍미 등을 바꾸는 것은 옛날부터 행해지고 있다. 면류에 반죽해 넣는 식품소재로서는 예를 들면 차, 벗꽃, 차조기, 울금, 김, 참깨, 고추, 유자 등이 알려져 있다.

상기와 마찬가지로 비타민류, 미네랄류 등을 풍부하게 함유하여 영양가가 매우 높은 벼과식물의 녹엽을 면에 반죽해 넣은 경우, 영양가는 매우 높지만, 녹엽 유래의 쓴 맛이나 독특한 풍미가 있어 기호성이 낮은 것이었다.

이러한 기호성이 낮음을 개선하기 위해서, 예를 들면 벼과식물인 보리의 어린 잎을 반죽해 넣은 면을 보통의 면으로 감싸서 코팅한 2층의 면이 알려져 있지만(특허문헌 1), 면이 2층으로 되어 있기 때문에 어린 잎의 풍미가 느껴지지 않아 기호성이 높다고는 하기 어려운 데다가 특수한 제법이 필요했다.

일본 특허 공개 2006-254844호 공보

본 발명의 과제는 벼과식물의 녹엽의 가공물을 반죽해 넣은 면이어도 기호성이 높고, 또한 제법도 용이한 것을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 연구한 결과, 벼과식물의 녹엽의 가공물을 반죽해 넣은 면에 올리고당을 배합함으로써, 기호성이 높은 면을 간단하게 제공할 수 있는 것을 찾아냈다. 또한 본 발명자들은 상기 이외에도 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품에 올리고당을 배합함으로써 풍미를 개선할 수 있는 것, 상기 음식품에 비타민E를 배합함으로써 풍미가 지속되는 것, 또한 갈락토올리고당이 면의 식감을 개선할 수 있는 것을 찾아내어 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명은 이하의 (1)∼(16)이다.

(1)벼과식물의 녹엽의 가공물과 올리고당을 함유하는 면.

(2)벼과식물이 보리인 상기 (1)의 면.

(3)올리고당이 갈락토올리고당인 상기 (1) 또는 (2)의 면.

(4)벼과식물의 녹엽의 가공물과 올리고당의 함유량의 비가 고형분으로서 1:0.7∼1.9인 상기 (1)∼(3)중 어느 하나의 면.

(5)비타민E를 더 함유하는 것인 상기 (1)∼(4)중 어느 하나의 면.

(6)면의 원료분체 및 물을 더 함유하는 것인 상기 (1)∼(5) 중 어느 하나의 면.

(7)면의 원료분체가 밀, 메밀, 쌀 및 고구마로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종이상을 원료로 하는 것인 상기 (6)의 면.

(8)상기 (1)∼(7)중 어느 하나의 면을 건조시킨 건조면.

(9)벼과식물의 녹엽의 가공물과 올리고당을 배합하는 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.

(10)벼과식물의 녹엽의 가공물, 올리고당, 면의 원료분체 및 물을 혼합해서 면생지를 제작하고, 면선형상으로 잘라내는 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.

(11)면의 원료분체가 밀, 메밀, 쌀 및 고구마로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종이상을 원료로 하는 것인 상기 (10)의 면의 제조 방법.

(12)벼과식물의 녹엽의 가공물, 올리고당, 면의 원료분체 및 물을 혼합해서 면생지를 제작하고, 면선형상으로 잘라낸 후 건조시키는 것을 특징으로 하는 건조면의 제조 방법.

(13)면의 원료분체가 밀, 메밀, 쌀 및 고구마로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종이상을 원료로 하는 것인 상기 (12)의 건조면의 제조 방법.

(14)올리고당을 유효성분으로 하는 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품의 풍미개선제.

(15)갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 면의 식감 개선제.

(16)비타민E를 유효성분으로 하는 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품의 풍미지속제.

(발명의 효과)

본 발명에 의하면, 종래의 벼과식물의 녹엽의 가공물을 반죽해 넣은 면에 올리고당을 배합하는 것만으로 벼과식물의 녹엽의 풍미를 알맞게 조정할 수 있다. 또한, 종래는 검류로 증강시키고 있던 면의 탄력감, 찰기 등을 검류를 배합하지 않고 증강시킬 수 있어 비용면에서 유리하다.

또한 본 발명에 의하면, 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품에 올리고당을 배합함으로써, 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품에 특유의 녹엽의 쓴 맛을 개선하여 풍미를 양호한 것으로 할 수 있다.

또한 본 발명에 의하면, 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품에 비타민E를 배합함으로써, 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품을 장기 보존해도 녹엽 유래의 풍미를 유지할 수 있다.

또한 본 발명에 의하면, 면에 갈락토올리고당을 배합함으로써 면의 경도나 탄력이 향상되어 식감을 양호한 것으로 할 수 있다.

본 발명의 벼과식물의 녹엽의 가공물과 올리고당을 함유하는 면(이하, 「본 발명 면」이라고 한다)에 함유되는 벼과식물로서는 예를 들면 보리, 밀, 쌀보리, 귀리, 이타리안라이그라스 등을 들 수 있고, 그 중에서도 보리류 식물이 바람직하고, 보리, 쌀보리가 보다 바람직하고, 보리가 특히 바람직하다. 녹엽으로서는 예를 들면 성숙기전, 바람직하게는 완전출수기 및 완전출수기전, 보다 바람직하게는 출수개시기 및 출수개시기기전의 녹엽(어린 잎)이다.

벼과식물의 녹엽의 가공물로서는 그 형태 등은 특별히 한정되지 않고, 공지의 제법에 의해 제조되는 녹엽의 분쇄물, 녹엽의 엑기스, 녹엽의 엑기스의 건조물(엑기스말) 및 이들의 혼합물 등을 들 수 있다.

이들 벼과식물의 녹엽의 가공물은 본 발명 면에 함유되어 있으면 좋고, 그 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 녹엽 유래의 고형분으로서 면생지중에 0.07∼0.33질량%(이하, 단지 「%」라고 한다), 바람직하게는 0.14∼0.23% 함유되어 있으면 좋다.

또한 본 발명 면에 함유되는 올리고당은 예를 들면 단당류, 2당류, 다당류 등의 당을 원료로 하고, 이것에 효소 등을 작용시키거나, 가수분해 등해서 얻어지며, 당류가 2∼10개, 바람직하게는 2∼5개 결합된 것을 말한다. 구체적인 올리고당으로서는 예를 들면 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 크실로올리고당, 대두올리고당, 니게로올리고당, 유과올리고당, 푸락토올리고당 등을 들 수 있고, 이들 중에서도 갈락토올리고당이 바람직하고, 특히 유당에 β-갈락토시다아제를 작용시켜서 얻어지는 4'-갈락토실락토스를 주성분으로 하는 갈락토올리고당이 바람직하다.

이들 올리고당은 본 발명 면에 함유되어 있으면 좋고, 그 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 올리고당 환산의 고형분으로서 면생지중에 0.05∼0.7%, 바람직하게는 0.12∼0.3% 함유되어 있으면 좋다. 또, 본 발명 면은 올리고당을 함유함으로써, 면의 탄력감, 찰기 등을 증강시켜 식감을 개선할 수 있으므로 면에 탄력감, 찰기 등을 증강시키기 위해서 종래 사용되고 있던 검류를 함유시킬 필요는 없다.

또한 본 발명 면에 함유되는 벼과식물의 녹엽의 가공물과 올리고당의 비는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 고형분으로서 1:0.4∼3.8, 바람직하게는 1:0.7∼1.9이다.

또한 본 발명 면은 보존후에도 벼과식물의 녹엽의 풍미를 유지할 수 있다는 점에서 비타민E를 함유하는 것이 바람직하다. 비타민E로서는 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 토코페롤, 토코트리에놀이나 이들의 유도체를 들 수 있지만, 토코페롤이 바람직하다. 비타민E는 본 발명 면에 함유되어 있으면 좋고, 그 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 토코페롤 함량이 30%인 분말 토코페롤로서 면생지중에 0.03∼0.07%, 바람직하게는 0.04∼0.06%이다. 또, 비타민E는 통상 식품의 산화방지에 사용되는 것이 알려져 있지만, 이것을 본 발명 면에 함유시킴으로써 보존후에도 벼과식물의 녹엽의 풍미를 유지할 수 있는 것은 알려져 있지 않다. 또한 비타민E를 배합한 본 발명 면은 상온(15∼25℃정도)에서 9개월이상, 바람직하게는 12개월이상이나 제조시의 풍미를 유지할 수 있다.

본 발명 면의 종류로서는 예를 들면 중화면, 우동, 소면, 냉국수, 파스타 등의 밀을 원료로 하는 것, 소바, 라이스 버미첼리, 포(Pho), 당면, 냉면 등의 메밀, 쌀, 고구마 등의 밀 이외를 원료로 하는 것을 들 수 있지만, 밀을 원료로 하는 면류가 바람직하고, 특히 중화면이 바람직하다. 즉, 본 발명 면의 원료분체는 예를 들면 밀, 메밀, 쌀 및 고구마로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종이상을 원료로 하는 것이며, 특히 밀을 원료로 하는 것이 바람직하다.

본 발명 면의 제조 방법은 공지의 면류의 제조 방법에 있어서, 상기한 벼과식물의 녹엽의 가공물 및 올리고당, 필요에 따라 비타민E를 어느 하나의 단계에서 배합하는 것만이어도 좋다.

구체적으로 본 발명 면의 제조 방법으로서는 상기한 벼과식물의 녹엽의 가공물 및 올리고당, 필요에 따라 비타민E나 기타 각종 면류에 필요한 원료를 상기한 면의 원료분체나 가수용의 물에 배합한 것으로 면생지를 제작하고, 면선형상으로 잘라내는 방법 등을 들 수 있다.

또한 이들 면류는 생면인 상태이어도 좋지만, 또한 데치기, 찌기, 건조, 냉동 등의 처리를 더 해도 좋다. 구체적으로는 생면을 제조한 후, 그대로 또는 데치거나, 찌거나 한 후, 또한 기름으로 튀기거나, 태양이나 바람에 노출시키거나, 또는 건조기 등으로 건조시킨 건조면이나, 생면을 찐 찐 면, 생면을 데친 데친 면, 찌거나 삶은 면을 더 냉동시킨 냉동면 등으로 할 수도 있다. 이들의 처리를 한 면 중에서도 건조면이 바람직하다.

또한 이들 면류를 조미료로 맛을 내고, 분쇄, 성형, 건조 등을 해서 면과자로 할 수도 있다.

이하, 본 발명 면의 바람직한 조성 및 제조 방법의 예를 나타낸다.

<중화면>

(조성)

식염 1.6∼2.8g

견수 0.4∼0.8g

갈락토올리고당 0.5∼6g

물 85.5∼106.6g

소맥분 268∼328g

탄산칼슘 2.4∼4g

보리 어린 잎 엑기스말 1.2∼2g

(필요에 따라 비타민E 0.12∼0.2g)

(제조 방법)

소맥분, 탄산칼슘, 보리 어린 잎 엑기스말 및 필요에 따라 비타민E를 혼합하고, 이것에 식염, 견수 및 갈락토올리고당을 미리 물에 용해시킨 것을 첨가하고, 혼합함으로써 면생지가 얻어진다. 또는 보리 어린 잎 엑기스말은 식염, 견수 및 갈락토올리고당과 함께 물에 용해시켜도 좋다. 이 면생지에 복합, 압연 등을 행한 후, 소망의 굵기나 길이로 잘라냄으로써 중화면(생면)이 얻어진다. 또한 이 중화면을 90∼150℃에서 찐 후, 표면을 건조시키고, 다시 130∼160℃의 기름으로 튀기고, 냉각함으로써 건조 중화면이 얻어진다.

또한 상기한 올리고당은 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품의 풍미를 개선할 수 있다. 올리고당이 풍미를 개선할 수 있는 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품으로서는 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 햄, 소세지 등의 식육 가공 식품, 어묵, 관모양의 오뎅 등의 수산 가공 식품, 빵, 과자, 발효유제품, 청량음료, 차음료, 야채즙, 면 등을 들 수 있지만, 특히 면이 바람직하고, 중화면이 보다 바람직하다.

올리고당은 유효성분으로서 효과를 발휘하는 양으로 상기 음식품에 함유되어 있으면 좋고, 그 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 올리고당 환산의 고형분으로서 상기 음식품 중에 0.05∼0.6%, 바람직하게는 0.12∼0.3%이다.

또한 상기한 비타민E는 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품의 풍미를 지속시킬 수 있다. 비타민E가 풍미를 개선할 수 있는 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품으로서는 특별히 한정되지 않고, 상기한 올리고당이 풍미를 개선할 수 있는 음식품과 동일한 것을 들 수 있다.

비타민E는 유효성분으로서 효과를 발휘하는 양으로 상기 음식품에 함유되어 있으면 좋고, 그 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 토코페롤 함량이 30%인 분말 토코페롤로서 음식품 중에 0.03∼0.07%, 바람직하게는 0.04∼0.06%이다.

실시예

이하, 실시예를 들어서 본 발명을 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 조금도 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

건조 중화면의 제조:

표 1에 기재된 조성의 중화면을 제조했다. 우선, 식염, 견수(분말), 갈락토올리고당을 물에 용해해서 가수 조정액을 조제한다. 소맥분, 탄산칼슘, 보리 어린 잎 엑기스말을 체로 친 후 상기 가수 조정액을 첨가하면서 반죽하여 면생지를 얻었다. 얻어진 면생지를 복합, 압연하고, 또한 절삭날에 의해 폭 1.25mm의 면선형상으로 잘라냈다. 그 후에 면에 웨이브를 주어 90∼100℃정도로 면을 찌고, 표면을 건조하고, 150℃정도의 온도에서 튀기고, 냉각해서 건조 중화면을 얻었다.

상기에서 얻어진 건조 중화면을 비등한 끓인물에 넣어서 3분간 데친 것에 대해서 패널러 4명이 이하의 평가기준으로 풍미와 식감을 평가했다. 그 결과를 표 3에 나타냈다.

<풍미 평가 기준>

(평가) (내용)

○:보리 어린 잎의 소재감은 느껴지지만, 풍미에의 영향은 적고, 기호성은 높다.

△:보리 어린 잎의 쓴 맛이 있고, 풍미에의 영향이 적지 않게 있고, 약간 기호성이 낮다.

×:보리 어린 잎의 쓴 맛이 강하게 느껴지며, 풍미에의 영향이 있고, 기호성이 낮다.

<식감 평가 기준>

(평가) (내용)

○:면의 경도와 탄력이 있고, 매끈매끈한 식감이다.

△:면은 단단하지만 탄력은 없고, 퍼석퍼석한 식감이다.

×:면이 몰랑하다.

표 2의 기준에 따라 풍미와 식감의 평가에 의거하여 총평을 결정했다. 예를 들면 풍미가 ○이고 식감이 △이면, 총평은 0이 된다.

이상의 결과로부터 보리 어린 잎을 포함하는 비교품 1에 비해 보리 어린 잎과 갈락토올리고당을 포함하는 실시품 1∼3은 풍미 또는 식감이 양호하며, 특히 실시품 2, 3은 풍미 및 식감이 양호했다.

실시예 2

건조 중화면의 제조:

표 4에 기재된 조성의 중화면을 실시예 1과 동일하게 제조했다. 또, 분말 토코페롤은 소맥분, 탄산칼슘, 보리 어린 잎 엑기스말과 함께 첨가했다.

상기에서 얻어진 건조 중화면을 비등한 끓인물에 넣어서 3분간 데친 것에 대해서 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 그 결과를 표 5에 나타냈다.

이상의 결과로부터 실시품 4∼8은 풍미 또는 식감이 양호하며, 특히 보리 어린 잎과 갈락토올리고당의 고형분의 비율이 1:0.7∼1.9인 실시품 5∼7은 풍미 및 식감이 양호했다.

실시예 3

건조 중화면의 보존 시험:

표 6에 기재된 조성의 중화면을 실시예 1과 동일하게 해서 제조했다. 또, 분말 토코페롤은 소맥분, 탄산칼슘, 보리 어린 잎 엑기스말과 함께 첨가했다. 상기 에서 얻어진 건조 중화면을 비등한 끓인물에 넣어서 3분간 데친 것에 대해서 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 또한 상기에서 얻어진 건조 중화면을 각각 폴리프로필렌제의 식품용 포장 필름 안에 넣은 후, 밀봉하고, 파우치에 넣어진 건조 중화면을 제작했다(실시품 9 및 실시품 10). 이것을 60℃에서 10일간 보존(상온에서 9개월 보존에 해당)했다. 보존후, 파우치로부터 건조 중화면을 꺼내고, 비등한 끓인물에 넣어서 3분간 데친 것에 대해서 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 또한 실시품 9 및 실시품 10을 60℃에서 13일간 보존(상온에서 12개월 보존에 해당)했다. 보존후, 파우치로부터 건조 중화면을 꺼내고, 비등한 끓인물에 넣어서 3분간 데친 것에 대해서 실시예 1과 마찬가지로 평가했다. 이들의 결과를 실시품 9에 대해서는 표 7에 나타내고, 실시품 10에 대해서는 표 8에 나타냈다.

이상의 결과로부터 토코페롤을 배합하지 않은 실시품 9에 비해 토코페롤을 배합한 실시품 10은 보존후의 보리 어린 잎의 풍미의 저하가 억제되었다.

(산업상의 이용 가능성)

본 발명은 비타민류, 미네랄류 등을 풍부하게 함유하여 영양가가 매우 높은 벼과식물의 녹엽의 가공물이 면에 반죽되어 있고, 이것을 섭취함으로써 건강의 증진에 도움이 된다.

Claims (16)

1. 벼과식물의 녹엽의 가공물과 올리고당을 함유하는 것을 특징으로 하는 면.
2. 제 1 항에 있어서,
   벼과식물이 보리인 것을 특징으로 하는 면.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   올리고당이 갈락토올리고당인 것을 특징으로 하는 면.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   벼과식물의 녹엽의 가공물과 올리고당의 함유량의 비가 고형분으로서 1:0.7∼1.9인 것을 특징으로 하는 면.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   비타민E를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 면.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   면의 원료분체 및 물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 면.
7. 제 6 항에 있어서,
   면의 원료분체가 밀, 메밀, 쌀 및 고구마로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종이상을 원료로 하는 것을 특징으로 하는 면.
8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 기재된 면을 건조시킨 것을 특징으로 하는 건조면.
9. 벼과식물의 녹엽의 가공물과 올리고당을 배합하는 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
10. 벼과식물의 녹엽의 가공물, 올리고당, 면의 원료분체 및 물을 혼합해서 면생지를 제작하고, 면선형상으로 잘라내는 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
11. 제 10 항에 있어서,
    면의 원료분체가 밀, 메밀, 쌀 및 고구마로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종이상을 원료로 하는 것을 특징으로 하는 면의 제조 방법.
12. 벼과식물의 녹엽의 가공물, 올리고당, 면의 원료분체 및 물을 혼합해서 면생지를 제작하고, 면선형상으로 잘라낸 후 건조시키는 것을 특징으로 하는 건조면의 제조 방법.
13. 제 12 항에 있어서,
    면의 원료분체가 밀, 메밀, 쌀 및 고구마로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종이상을 원료로 하는 것을 특징으로 하는 건조면의 제조 방법.
14. 올리고당을 유효성분으로 하는 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품의 풍미개선제.
15. 갈락토올리고당을 유효성분으로 하는 면의 식감 개선제.
16. 비타민E를 유효성분으로 하는 벼과식물의 녹엽의 가공물이 함유된 음식품의 풍미지속제.