WO2014038497A1 - イネ科植物の緑葉とオリゴ糖を含有する麺 - Google Patents

イネ科植物の緑葉とオリゴ糖を含有する麺 Download PDF

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noodle
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raw material
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賢 西川
裕行 木部
田中　重弘
正和 重松
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株式会社ヤクルト本社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to noodles having high palatability, in which a processed product of green leaves of gramineous plants is kneaded.
  • Noodles have been kneaded with various food ingredients to change the texture, color, flavor, etc. for a long time.
  • food materials to be kneaded into noodles for example, tea, cherry, shiso, turmeric, paste, sesame, chili, eggplant and the like are known.
  • a two-layered noodle in which noodles kneaded with a young barley grass are coated with ordinary noodles (Patent Document 1).
  • Patent Document 1 a two-layered noodle is known in which noodles kneaded with a young barley grass are coated with ordinary noodles.
  • the noodles have two layers, the flavor of the young leaves is not felt, and it is difficult to say that the palatability is high, and a special manufacturing method is required.
  • An object of the present invention is to provide a noodle kneaded with a processed green leaf of a gramineous plant that has high palatability and is easy to manufacture.
  • the present inventors can easily provide noodles with high palatability by blending oligosaccharides into noodles kneaded with processed green leaves of gramineous plants. I found. In addition to the above, the present inventors can improve the flavor by blending oligosaccharides with processed foods of green leaves of gramineous plants, and maintaining the flavor by blending vitamin E with the foods and beverages. In addition, the present inventors have found that galactooligosaccharide can improve the texture of noodles and completed the present invention.
  • the present invention includes the following (1) to (16).
  • Noodles containing a processed product of green leaves of a grass family and an oligosaccharide (2) The noodle of (1) above, wherein the gramineous plant is barley.
  • a method for producing noodles comprising mixing a green leaf processed product of a gramineous plant, an oligosaccharide, a raw material powder of noodles and water to produce a noodle dough, and cutting out the noodles into a line shape.
  • the flavor of green leaves of gramineous plants can be moderately adjusted simply by blending oligosaccharides into the noodles kneaded with the processed green leaves of conventional gramineous plants.
  • the bitterness of green leaves unique to foods and drinks containing processed green leaves of grasses is improved.
  • the flavor can be made good.
  • the hardness and elasticity of the noodles can be improved and the texture can be improved.
  • Examples of gramineous plants contained in the noodles containing processed green leaves and oligosaccharides of the gramineous plants of the present invention include, for example, barley, wheat, bare barley, buckwheat, and Italian ryegrass. Among them, barley plants are preferable, barley and bare barley are more preferable, and barley is particularly preferable.
  • the green leaves are, for example, green leaves (young leaves) before the maturity period, preferably before the heading period and before the heading period, and more preferably before the heading start period and before the heading start period.
  • the processed green leaves of the grass family are not particularly limited in form, etc., and are pulverized green leaves, green leaf extract, dried green leaf extract (extract powder) and mixtures thereof produced by a known production method. Etc.
  • the processed green leaves of these gramineous plants only need to be contained in the noodles of the present invention, and the content thereof is not particularly limited.
  • the solid content derived from green leaves is 0.07 to 0.0. It may be contained in an amount of 33% by mass (hereinafter simply referred to as “%”), preferably 0.14 to 0.23%.
  • the oligosaccharides contained in the noodles of the present invention are obtained by using, for example, sugars such as monosaccharides, disaccharides and polysaccharides as raw materials, and by reacting them with enzymes, hydrolysis, etc. It refers to a combination of up to 10, preferably 2 to 5.
  • Specific oligosaccharides include, for example, galactooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, xylo-oligosaccharides, soybean oligosaccharides, nigerooligosaccharides, dairy oligosaccharides, fructo-oligosaccharides, etc.
  • galactooligosaccharides are preferred, especially lactose A galactooligosaccharide mainly composed of 4′-galactosyl lactose obtained by the action of ⁇ -galactosidase is preferable.
  • oligosaccharides only need to be contained in the noodles of the present invention, and the content thereof is not particularly limited.
  • the solid content in terms of oligosaccharides is 0.05 to 0.7%, preferably It should be contained in 0.12 to 0.3%.
  • the noodles of the present invention contain an oligosaccharide, the noodles can have a moist feeling, firmness and the like, and the texture can be improved. It is not necessary to contain the gums that had been used.
  • the ratio of the processed product of green leaves of the gramineous plant and the oligosaccharide contained in the noodles of the present invention is not particularly limited.
  • the solid content is 1: 0.4 to 3.8, preferably 1: 0.0. 7 to 1.9.
  • the noodles of the present invention preferably contain vitamin E in that the green leafy flavor of gramineous plants can be maintained after storage.
  • Vitamin E is not particularly limited, and examples thereof include tocopherol, tocotrienol and derivatives thereof, and tocopherol is preferable.
  • Vitamin E may be contained in the noodles of the present invention, and the content thereof is not particularly limited, but for example, powder tocopherol having a tocopherol content of 30% is preferably 0.03 to 0.07% in the noodle dough, preferably Is 0.04 to 0.06%.
  • vitamin E is usually used for antioxidant of food, it is not known that the flavor of green leaves of gramineous plants can be maintained even after storage by containing this in the noodles of the present invention.
  • the noodles of the present invention containing vitamin E can maintain the flavor during production at room temperature (about 15 to 25 ° C.) for 9 months or more, preferably 12 months or more.
  • Examples of the noodles of the present invention include, for example, Chinese noodles, udon, somen, hiyagigi, pasta and other wheat raw materials, buckwheat noodles, rice noodles, pho, vermicelli, cold noodles and soba, rice, potatoes and other wheat
  • the noodles made from wheat are preferred, and the Chinese noodles are particularly preferred.
  • the raw material powder of the noodles of the present invention is made of, for example, one or more selected from the group consisting of wheat, buckwheat, rice and potato, and in particular, wheat. Is preferred.
  • the method for producing the noodle of the present invention is a known method for producing noodles, in which the above-described processed product of green leaves of the gramineous plant and oligosaccharide, and if necessary, vitamin E may be blended at any stage.
  • the method for producing the noodles of the present invention includes the processed green leaves of the above-mentioned gramineous plants and oligosaccharides, and if necessary, the raw materials necessary for vitamin E and other various noodles.
  • a method of preparing a noodle dough by blending with water for cutting and cutting it into a noodle string can be mentioned.
  • these noodles may be raw noodles, but may be further subjected to treatments such as boiled, steamed, dried and frozen. Specifically, after producing raw noodles, they are dried or boiled or steamed, and then fried in oil, exposed to sunlight or wind, or dried with a dryer or the like, or raw noodles Steamed noodles steamed with steamed rice, boiled boiled noodles with raw noodles, frozen noodles with steamed noodles and boiled noodles further frozen. Among these processed noodles, dry noodles are preferable.
  • these noodles can be seasoned with a seasoning and crushed, shaped, dried, etc. to make a noodle confectionery.
  • compositions and production methods of the present noodles will be shown.
  • compositions Salt 1.6-2.8g Kansai 0.4-0.8g Galactooligosaccharide 0.5-6g 85.5-106.6 g of water
  • Barley young leaf extract powder 1.2-2g
  • Vitamin E 0.12-0.2g if necessary (Production method)
  • a noodle dough can be obtained by mixing wheat flour, calcium carbonate, barley young leaf extract powder and, if necessary, vitamin E, adding sodium citrate and galactooligosaccharide previously dissolved in water and mixing them.
  • the barley young leaf extract powder may be dissolved in water together with salt, citrus and galactooligosaccharide.
  • Chinese noodles raw noodles
  • the surface is dried, further fried in oil at 130 to 160 ° C., and cooled to obtain dried Chinese noodles.
  • the above-mentioned oligosaccharide can improve the flavor of foods and drinks containing processed green leaves of gramineous plants.
  • Foods and beverages containing processed green leaves of gramineous plants whose oligosaccharides can improve the flavor are not particularly limited.
  • processed foods such as ham and sausage, processed fishery products such as kamaboko and chikuwa, bread and confectionery , Fermented dairy products, soft drinks, tea drinks, green juice, noodles, and the like, with noodles being particularly preferred and Chinese noodles being more preferred.
  • the oligosaccharide may be contained in the food or drink in an amount that exhibits an effect as an active ingredient, and the content thereof is not particularly limited, but is, for example, 0. It is 05 to 0.6%, preferably 0.12 to 0.3%. *
  • Vitamin E can maintain the flavor of foods and drinks containing processed green leaves of gramineous plants.
  • Vitamin E is not particularly limited as a food or drink containing processed green leaves of a grass family plant that can improve the flavor, and examples thereof include foods and drinks that can be improved by the above-mentioned oligosaccharides.
  • Vitamin E should just be contained in the said food / beverage products in the quantity which exhibits an effect as an active ingredient,
  • the content is not specifically limited, For example, it is 0 in food / beverage products as a powdered tocopherol whose tocopherol content is 30%. It is 0.03 to 0.07%, preferably 0.04 to 0.06%.
  • Example 1 Production of dried Chinese noodles Chinese noodles having the composition described in Table 1 were produced. First, salt, kansui (powder), and galactooligosaccharide are dissolved in water to prepare a hydration adjustment solution. After sieving wheat flour, calcium carbonate, and barley leaf extract powder, the mixture was mixed while adding the hydration adjustment solution to obtain a noodle dough. The obtained noodle dough was combined and rolled, and then cut into a 1.25 mm wide noodle string with a cutting blade. Thereafter, the noodles were waved, steamed at about 90 to 100 ° C., dried on the surface, fried at a temperature of about 150 ° C., and cooled to obtain dried Chinese noodles.
  • a general opinion was determined based on the evaluation of flavor and texture. For example, if the flavor is ⁇ and the texture is ⁇ , the overall rating is ⁇ .
  • Example 2 Production of dried Chinese noodles: Chinese noodles having the composition described in Table 4 were produced in the same manner as in Example 1. Powdered tocopherol was added together with wheat flour, calcium carbonate and barley young leaf extract powder.
  • Examples 4 to 8 have good flavor or texture, and in particular, Examples 5 to 7 in which the ratio of the solid content of barley young leaves to galactooligosaccharide is 1: 0.7 to 1.9, The flavor and texture were good.
  • Example 3 Storage test of dried Chinese noodles: Chinese noodles having the composition described in Table 6 were produced in the same manner as in Example 1. Powdered tocopherol was added together with wheat flour, calcium carbonate and barley young leaf extract powder. The dried Chinese noodles obtained above were put in boiling hot water and boiled for 3 minutes in the same manner as in Example 1. Moreover, after putting the dried Chinese noodles obtained above in a packaging film for food made of polypropylene, respectively, they were sealed to produce bagged dried Chinese noodles (Example Product 9 and Example Product 10). This was stored at 60 ° C. for 10 days (corresponding to storage at room temperature for 9 months). After storage, the dried Chinese noodles were taken out of the bag, put in boiling hot water and boiled for 3 minutes, and evaluated in the same manner as in Example 1.
  • Example Product 9 and Example Product 10 were stored at 60 ° C. for 13 days (corresponding to storage at room temperature for 12 months). After storage, the dried Chinese noodles were taken out of the bag, put in boiling hot water and boiled for 3 minutes, and evaluated in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 7 for Example Product 9 and in Table 8 for Example Product 10.
  • the product 10 in which the tocopherol was blended was able to suppress a decrease in the flavor of the young barley leaves after storage.

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Abstract

　イネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ麺であっても嗜好性が高く、しかも、製法も容易なものを提供することを目的する。当該麺はイネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を含有する麺である。

Description

イネ科植物の緑葉とオリゴ糖を含有する麺
　本発明は、イネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ嗜好性の高い麺に関する。
　麺類に、種々の食品素材を練り込み、食感、色、風味等を変えることは昔から行われている。麺類に練り込む食品素材としては、例えば、茶、さくら、しそ、ウコン、のり、ごま、唐辛子、柚子等が知られている。
　上記と同様に、ビタミン類、ミネラル類等を豊富に含み、栄養価が非常に高いイネ科植物の緑葉を麺に練り込んだ場合、栄養価は非常に高いものの、緑葉由来の苦味や独特な風味があり、嗜好性の低いものであった。
　このような嗜好性の低さを改善するため、例えば、イネ科植物の大麦の若葉を練り込んだ麺を、普通の麺で包み込んでコーティングした２層の麺が知られている（特許文献１）が、麺が２層となっているため若葉の風味が感じられず、嗜好性が高いとは言い難い上、特殊な製法が必要であった。
特開２００６－２５４８４４号公報
　本発明の課題は、イネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ麺であっても嗜好性が高く、しかも、製法も容易なものを提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、イネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ麺にオリゴ糖を配合することにより、嗜好性の高い麺を簡単に提供できることを見出した。また、本発明者らは、上記以外にも、イネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品にオリゴ糖を配合することにより風味を改善できること、前記飲食品にビタミンＥを配合することにより風味が持続すること、更には、ガラクトオリゴ糖が麺の食感を改善できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は以下の（１）～（１６）である。
（１）イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を含有する麺。
（２）イネ科植物が、大麦である上記（１）の麺。
（３）オリゴ糖が、ガラクトオリゴ糖である上記（１）または（２）の麺。
（４）イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖の含有量の比が固形分として１：０.７～１.９である上記（１）～（３）の何れかの麺。
（５）更に、ビタミンＥを含有するものである上記（１）～（４）の何れかの麺。
（６）更に、麺の原料粉体および水を含有するものである上記（１）～（５）の何れかの麺。
（７）麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである上記（６）の麺。
（８）上記（１）～（７）の何れかの麺を乾燥させた乾燥麺。
（９）イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を配合することを特徴とする麺の製造方法。
（１０）イネ科植物の緑葉の加工物、オリゴ糖、麺の原料粉体および水を混合して麺生地を作製し、麺線状に切り出すことを特徴とする麺の製造方法。
（１１）麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである上記（１０）の麺の製造方法。
（１２）イネ科植物の緑葉の加工物、オリゴ糖、麺の原料粉体および水を混合して麺生地を作製し、麺線状に切り出した後、乾燥させることを特徴とする乾燥麺の製造方法。
（１３）麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである上記（１２）の乾燥麺の製造方法。
（１４）オリゴ糖を有効成分とするイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味改善剤。
（１５）ガラクトオリゴ糖を有効成分とする麺の食感改善剤。
（１６）ビタミンＥを有効成分とするイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味持続剤。
　本発明によれば、従来のイネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ麺にオリゴ糖を配合するだけで、イネ科植物の緑葉の風味をほどよく調整できる。しかも、従来はガム類で増強していた麺のモチモチ感、コシ等をガム類を配合することなく増強することができ、コスト面で有利である。
　また、本発明によれば、イネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品にオリゴ糖を配合することにより、イネ科植物の緑葉の加工物が入っている飲食品に特有の緑葉の苦味を改善し、風味を良好なものとすることができる。
　更に、本発明によれば、イネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品にビタミンＥを配合することにより、イネ科植物の緑葉の加工物が入っている飲食品を長期保存しても緑葉由来の風味を維持することができる。
　また更に、本発明によれば、麺にガラクトオリゴ糖を配合することにより、麺の硬さや弾力が向上し、食感を良好なものとすることができる。
　本発明のイネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を含有する麺（以下、「本発明麺」という）に含有されるイネ科植物としては、例えば、大麦、小麦、裸麦、燕麦、イタリアンライグラス等が挙げられ、中でも麦類植物が好ましく、大麦、裸麦がより好ましく、大麦が特に好ましい。緑葉としては、例えば、成熟期前、好ましくは穂揃期および穂揃期前、より好ましくは出穂開始期および出穂開始期前の緑葉（若葉）である。
　イネ科植物の緑葉の加工物としては、その形態等は特に限定されず、公知の製法により製造される緑葉の粉砕物、緑葉のエキス、緑葉のエキスの乾燥物（エキス末）およびこれらの混合物等が挙げられる。
　これらイネ科植物の緑葉の加工物は、本発明麺に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、緑葉由来の固形分として、麺生地中に０.０７～０.３３質量％（以下、単に「％」という）、好ましくは０.１４～０.２３％含有されていればよい。
　また、本発明麺に含有されるオリゴ糖は、例えば、単糖類、２糖類、多糖類等の糖を原料とし、これに酵素等を作用させたり、加水分解等して得られ、糖類が２～１０個、好ましくは２～５個結合したものをいう。具体的なオリゴ糖としては、例えば、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖等が挙げられ、これらの中でもガラクトオリゴ糖が好ましく、特に乳糖にβ－ガラクトシダーゼを作用させて得られる４'－ガラクトシルラクトースを主成分とするガラクトオリゴ糖が好ましい。
　これらオリゴ糖は、本発明麺に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、オリゴ糖換算の固形分として、麺生地中に０.０５～０.７％、好ましくは０.１２～０.３％含有されていればよい。なお、本発明麺はオリゴ糖を含有することにより、麺のモチモチ感、コシ等を増強し、食感を改善することができるため、麺にモチモチ感、コシ等を増強するために従来用いられていたガム類を含有させる必要はない。
　更に、本発明麺に含有されるイネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖の比は、特に限定されないが、例えば、固形分として１：０.４～３.８、好ましくは１：０.７～１.９である。
　更に、本発明麺は、保存後にもイネ科植物の緑葉の風味を維持できるという点で、ビタミンＥを含有することが好ましい。ビタミンＥとしては、特に限定されず、例えば、トコフェロール、トコトリエノールやこれらの誘導体が挙げられるが、トコフェロールが好ましい。ビタミンＥは、本発明麺に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、トコフェロール含量が３０％の粉末トコフェロールとして、麺生地中に０.０３～０.０７％、好ましくは０.０４～０.０６％である。なお、ビタミンＥは通常、食品の酸化防止に用いられることが知られているが、これを本発明麺に含有させることにより保存後にもイネ科植物の緑葉の風味を維持できることは知られていない。更に、ビタミンＥを配合した本発明麺は、常温（１５～２５℃程度）で９ヶ月以上、好ましくは１２ヶ月以上も製造時の風味を維持できる。
　本発明麺の種類としては、例えば、中華麺、うどん、そうめん、ひやむぎ、パスタ等の小麦を原料とするもの、そば、ビーフン、フォー、春雨、冷麺等のそば、米、ジャガイモ等の小麦以外を原料とするものが挙げられるが、小麦を原料とする麺類が好ましく、特に中華麺が好ましい。すなわち、本発明麺の原料粉体は、例えば、小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものであり、特に小麦を原料とするものであることが好ましい。
　本発明麺の製造方法は、公知の麺類の製造方法において、上記したイネ科植物の緑葉の加工物およびオリゴ糖、必要によりビタミンＥを、何れかの段階で配合するだけでよい。
　具体的に、本発明麺の製造方法としては、上記したイネ科植物の緑葉の加工物およびオリゴ糖、必要によりビタミンＥやその他各種麺類に必要な原料を、上記した麺の原料粉体や加水用の水に配合したもので麺生地を作製し、麺線状に切り出す方法等が挙げられる。
　更に、これらの麺類は、生麺のままでもよいが、更に、ゆで、蒸し、乾燥、冷凍等の処理をしてもよい。具体的には、生麺を製造した後、そのままあるいはゆでたり、蒸したりした後、更に、油で揚げたり、日光や風にさらしたり、あるいは乾燥機等で乾燥させた乾燥麺や、生麺を蒸した蒸し麺、生麺をゆでたゆで麺、蒸し麺やゆで麺を更に冷凍させた冷凍麺等とすることもできる。これらの処理をした麺の中でも、乾燥麺が好ましい。
　また、これらの麺類を調味料で味付けし、粉砕、成形、乾燥等をして麺菓子とすることもできる。
　以下、本発明麺の好ましい組成および製造方法の例を示す。
＜中華麺＞
（組成）
　食塩　　　　　　　　　　　　　　１.６～２.８ｇ
　かんすい　　　　　　　　　　　　０.４～０.８ｇ
　ガラクトオリゴ糖　　　　　　　　０.５～６ｇ
　水　　　　　　　　　　　　　　　８５.５～１０６.６ｇ
　小麦粉　　　　　　　　　　　　　２６８～３２８ｇ
　炭酸カルシウム　　　　　　　　　２.４～４ｇ
　大麦若葉エキス末　　　　　　　　１.２～２ｇ
　（必要によりビタミンＥ　　　　　０.１２～０.２ｇ）
（製造方法）
　小麦粉、炭酸カルシウム、大麦若葉エキス末および必要によりビタミンＥを混合し、これに食塩、かんすいおよびガラクトオリゴ糖を予め水に溶解させたものを添加し、混合することにより麺生地が得られる。若しくは大麦若葉エキス末は食塩、かんすいおよびガラクトオリゴ糖と一緒に水に溶解させてもよい。この麺生地に複合、圧延等を行った後、所望の太さや長さに切り出すことにより中華麺（生麺）が得られる。また、この中華麺を９０～１５０℃で蒸した後、表面を乾燥させ、更に１３０～１６０℃の油で揚げ、冷却することにより乾燥中華麺が得られる。
　また、上記したオリゴ糖はイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味を改善することができる。オリゴ糖が風味を改善することができるイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品としては特に限定されず、例えば、ハム、ソーセージ等の食肉加工食品、かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品、パン、菓子、発酵乳製品、清涼飲料、茶飲料、青汁、麺等を挙げることができるが、特に麺が好ましく、中華麺がより好ましい。
　オリゴ糖は、有効成分として効果を発揮する量で上記飲食品に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、オリゴ糖換算の固形分として、前記飲食品中に０.０５～０.６％、好ましくは０.１２～０.３％である。　
　更に、上記したビタミンＥはイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味を持続することができる。ビタミンＥが風味を改善することができるイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品としては特に限定されず、上記したオリゴ糖が風味を改善することができる飲食品と同様のものが挙げられる。
　ビタミンＥは、有効成分として効果を発揮する量で上記飲食品に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、トコフェロール含量が３０％の粉末トコフェロールとして、飲食品中に０.０３～０.０７％、好ましくは０.０４～０.０６％である。
　以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
実　施　例　１
　　　乾燥中華麺の製造：
　表１に記載の組成の中華麺を製造した。まず、食塩、かんすい（粉末）、ガラクトオリゴ糖を水に溶解して加水調整液を調製する。小麦粉、炭酸カルシウム、大麦若葉エキス末を篩過した後、前記加水調整液を加えながら、混ねつし、麺生地を得た。得られた麺生地を複合、圧延し、更に切刃によって幅１.２５ｍｍの麺線状に切り出した。その後、麺にウエーブをかけ、９０～１００℃程度で麺を蒸し、表面を乾燥し、１５０℃程度の温度で油揚げし、冷却して乾燥中華麺を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　上記で得られた乾燥中華麺を、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについてパネラー４名が以下の評価基準で風味と食感を評価した。その結果を表３に示した。
＜風味評価基準＞
（評価）　（内容）
　 ○　：　大麦若葉の素材感は感じられるが、風味への影響は少なく、嗜好
　 　　　　性は高い。
　 △　：　大麦若葉の苦味があり、風味への影響が少なからずあり、若干嗜
　　　 　　好性が低い。
　 ×　：　大麦若葉の苦味が強く感じられ、風味への影響があり、嗜好性が
　 　　　　低い。
＜食感評価基準＞
（評価）　（内容）
　 ○　：　めんの硬さと弾力があり、なめらかな食感である。
　 △　：　めんは硬いが弾力はなく、ボソボソした食感である。
　 ×　：　めんが柔らかい。
　表２の基準に従い、風味と食感の評価に基づいて総評を決定した。例えば、風味が○で食感が△であれば、総評は○となる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　以上の結果より、大麦若葉を含む比較品１に比べ、大麦若葉とガラクトオリゴ糖を含む実施品１～３は風味または食感が良好であり、特に実施品２、３は風味及び食感が良好であった。
実　施　例　２
　　　乾燥中華麺の製造：
　表４に記載の組成の中華麺を実施例１と同様にして製造した。なお、粉末トコフェロールは小麦粉、炭酸カルシウム、大麦若葉エキス末と共に添加した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　上記で得られた乾燥中華麺を、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについて実施例１と同様に評価した。その結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　以上の結果より、実施品４～８は風味または食感が良好であり、特に大麦若葉とガラクトオリゴ糖の固形分の比率が１：０.７～１.９である実施品５～７は、風味及び食感が良好であった。
実　施　例　３
　　　乾燥中華麺の保存試験：
　表６に記載の組成の中華麺を実施例１と同様にして製造した。なお、粉末トコフェロールは小麦粉、炭酸カルシウム、大麦若葉エキス末と共に添加した。上記で得られた乾燥中華麺を、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについて実施例１と同様に評価した。また、上記で得られた乾燥中華麺を、それぞれポリプロピレン製の食品用の包装フィルム中に入れた後、封をし、袋入り乾燥中華麺を作製した（実施品９および実施品１０）。これを６０℃で１０日間保存（常温で９ヶ月保存に該当）した。保存後、袋から乾燥中華麺を取り出し、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについて実施例１と同様に評価した。また、実施品９および実施品１０を６０℃で１３日間保存（常温で１２ヶ月保存に該当）した。保存後、袋から乾燥中華麺を取り出し、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについて実施例１と同様に評価した。それらの結果を実施品９については表７に示し、実施品１０については表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　以上の結果より、トコフェロールを配合していない実施品９に比べて、トコフェロールを配合した実施品１０は保存後の大麦若葉の風味の低下が抑えられていた。
　本発明は、ビタミン類、ミネラル類等を豊富に含み、栄養価が非常に高いイネ科植物の緑葉の加工物が麺に練り込まれており、これを摂取することにより健康の増進に役立つ。
 

Claims (16)

  1. 　イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を含有する麺。
  2. 　イネ科植物が、大麦である請求項１記載の麺。
  3. 　オリゴ糖が、ガラクトオリゴ糖である請求項１または２記載の麺。
  4. 　イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖の含有量の比が固形分として１：０.７～１.９である請求項１～３の何れかに記載の麺。
  5. 　更に、ビタミンＥを含有するものである請求項１～４の何れかに記載の麺。
  6. 　更に、麺の原料粉体および水を含有するものである請求項１～５の何れかに記載の麺。
  7. 　麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである請求項６記載の麺。
  8. 　請求項１～７の何れかに記載の麺を乾燥させた乾燥麺。
  9. 　イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を配合することを特徴とする麺の製造方法。
  10. 　イネ科植物の緑葉の加工物、オリゴ糖、麺の原料粉体および水を混合して麺生地を作製し、麺線状に切り出すことを特徴とする麺の製造方法。
  11. 　麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである請求項１０記載の麺の製造方法。
  12. 　イネ科植物の緑葉の加工物、オリゴ糖、麺の原料粉体および水を混合して麺生地を作製し、麺線状に切り出した後、乾燥させることを特徴とする乾燥麺の製造方法。
  13. 　麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである請求項１２記載の乾燥麺の製造方法。
  14. 　オリゴ糖を有効成分とするイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味改善剤。
  15. 　ガラクトオリゴ糖を有効成分とする麺の食感改善剤。
  16. 　ビタミンＥを有効成分とするイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味持続剤。
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