KR101827440B1 - 청국장분말을 이용한 토마토고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장과 토마토를 이용하여 아미노태 질소의 함량이 높고 염도가 낮은 토마토 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

청국장분말을 이용한 토마토고추장 및 이의 제조방법{Korean Hot Pepper Paste using Fermented Soybean Powder And Tomato, And Method Thereof}

본 발명은 청국장 분말과 토마토를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

토마토(Lycopersicon esculentum MILL)는 온대지방에서 주로 재배되는 가지과 일년생 작물로 2002년 미국 타임지에 10대 건강식품으로 선정된 세계적인 건강식품이며 세계 각국에서 해마다 생산량이 증가하고 있으며, 우리나라에서도 기후풍토가 적합하여 전국에 걸쳐 재배되고 있는 과채류이다.

토마토는 주요성분으로서 라이코펜을 함유하고 있으며, 그 밖에 아스코르브산, 페놀화합물, 알파 토코페롤과 같은 항산화 효과를 나타내는 성분을 다량 함유하고 있다. 특히 라이코펜은 강력한 항산화제로, 활성산소를 제거하는 역할 뿐만 아니라, 전립선암 예방에 효과가 있는 것으로 알려져있다.

상기 토마토의 성분인 라이코펜은 베타카로틴에 비하여 이중결합이 두 개 더 존재하여 쉽게 산화되고 in vitro 항산화력 실험에서 대부분의 카로티노이드와 비타민 E에 비하여 항산화력이 우수한 것으로 알려져있다.

토마토의 라이코펜은 생으로 섭취하는 것보다 주스, 페이스트, 케첩과 같은 가공 후 섭취하면 인체 내 흡수가 효과적으로 이루어지는 것으로 보고되었다(Gartner et al., Am. J. Clin. Nutr. 66:116-122).

토마토의 일반성분은 가식부 100g당 수분 95.2%, 단백질 0.9g, 지질 0.1g, 당질 2.9g, 섬유소 0.4g, 칼슘 9mg, 인 19mg, 철 0.3mg, 나트륨 5mg, 칼륨 178mg, 베타카로틴 542μg, 비타민 B1 0.04mg, 비타민 B2 0.01mg, 나이아신 0.6mg, 비타민 C 11mg 이다(Seo, Masters degree thesis. Sejong University pp 1-2).

고추장은 전통발효식품으로서 예로부터 많이 사용되는 대표적 조미료 중 하나이다. 고춧가루, 메줏가루, 소금, 물 등을 첨가하여 발효시켜 제조한 것으로 고추장은 전분이 가수분해 되어 생성된 당분으로부터 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성되어진 아미노산으로부터의 구수한 맛, 고춧가루에 포함된 캡사이신에 의한 매운맛, 소금으로부터의 짠 맛이 잘 조화되어진 우리나라 특유의 조미료이다(Kim and Lee.Department of food science and engineering. Food Eng. Prog. 13:110-116. 2009). 하지만 고추장은 다른 장류인 된장이 가지는 항암, 항산화, 혈행개선 등의 기능성에 비하여 상대적으로 기능성이 미약하고, 고추장이 갖는 매운맛과 짠맛으로 인하여 현대인들의 기호도에 맞는 조미료로서의 이용가능성에 한계점을 내포하고 있다.

또한 종래의 고추장 제조방법은 곡류의 전분을 베타타입에서 알파타입의 전분으로 전환하기 위하여 고온의 수증기로 오랜시간 증자해야 하며, 국자의 제조를 위하여 황국 장모균을 첨가하여 섞기, 재우기, 국자실의 살균, 뒤지기, 국상자 담기, 쌓기, 해치기, 바꾸어 쌓기 등을 수일간 행하고, 이를 유지하기 위해 국자실 즉 발효기의 보온, 보습 및 환기 등을 철저히 행하여 잡균의 증식을 억제해야 하는 관리상의 까다로운 점이 존재한다.

최근에는 고추장이 자연식, 건강식으로 인기를 끌고 있으며, 고추장을 선택하는데 있어 소비자들의 선택기준이 시대의 변화와 더불어 변화하였는데 맛, 색, 향기와 같은 관능적 특성과 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있으며, 사회적 변천에 따라 장류의 제조법과 소비형태도 변화함으로써 편이성을 추구하면서 전통 장류의 제조법이 간소화되어가고, 단기간에 제조 및 발효할 수 있는 속성장이 대두되고 있다. 속성장은 대두를 주원료로 하여 제조한 메주를 다른 방법으로 띄우거나, 부재료를 섞거나 특별한 재료로 제조한 장으로 단기장을 뜻한다.

이러한 단기장의 종류 중에서 시중에서 많이 유통이 되고 있는 고추장의 경우 염분의 함량이 문제시 되고 있으며, 이런 고추장 내의 염분을 줄이기 위한 노력은 계속되고 있다.

한국등록특허공보 등록번호 제10-0974350호(토마토 페이스트 함유 고추장 및 이의 제조방법)은 토마토 페이스트를 고추장 제조시 물엿, 고춧가루, 메주가루, 소금, 토마토 페이스트를 혼합한 후 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하고 있으며, 한국공개특허공보 공개번호 제10-2013-0050542호(토마토농축물의 제조 및 그의 응용제품 제조방법)은 토마토 농축물을 이용하여 아미노산 성분이 강화된 농축물을 만들어 직접 또는 다른 식품과 혼합하여 기능성이 강화된 새로운 기능성 식품의 상품화를 위한 소재로서 천연성분이 강화된 토마토 농축물을 제공하는 방법으로, 본원발명과는 구성이 다르다.

본 발명의 목적은 청국장 분말과 토마토를 이용하여 염도가 낮으면서 아미노태 질소가 풍부한 토마토 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된, 염도가 낮고 아미노태 질소가 풍부한 토마토 고추장을 제공하는 데 있다.

삭제

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 (a) 토마토를 세척하고 껍질을 제거한 후 파쇄하여 토마토 파쇄물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 토마토 파쇄물를 70℃에서 최종 당도가 24 brix가 될 때까지 진공감압 농축하여 토마토 페이스트를 제조하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 토마토 파쇄물에 엿기름과 물을 첨가한 후, 60℃에서 2시간 동안 당화하고 추가적으로 찹쌀을 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 당화 후 22 Brix까지 가열 농축하여 당화액을 제조하는 단계 및 (d) 상기 (b) 단계의 토마토 페이스트 15 중량부, (c) 단계의 당화액 15 중량부, 고춧가루 6중량부, 청국장 분말 0.35 중랑부, 쌀누룩 0.9 중량부, 팽화미 0.75 중량부, 소금 0.65 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 토마토 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 토마토 고추장을 제공한다.

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

본 발명에 따르는 저염 청국장 분말 함유 토마토 고추장 조성물의 제조방법은 기존 고추장에 비하여 염도가 낮으며, 아미노태질소가 풍부하고, 풍미가 우수한 고추장을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염 청국장 분말 함유 토마토 고주창의 제조방법을 개념적으로 도시한 순서도이다.

이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아님을 유의해야 하고, 본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 본 발명에서 특별히 다른 의미로 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미로 해석되어야 하며, 과도하게 포괄적인 의미로 해석되거나, 과도하게 축소된 의미로 해석되지 않아야 한다.

또한, 본 발명에서 사용되는 기술적 용어가 본 발명의 사상을 정확하게 표현하지 못하는 기술적 용어일 때에는, 당업자가 올바르게 이해할 수 있는 기술적 용어로 대체되어 이해되어야 할 것이다. 또한, 본 발명에서 사용되는 일반적인 용어는 사전에 정의되어 있는 바에 따라, 또는 전후 문맥상에 따라 해석되어야 하며, 과도하게 축소된 의미로 해석되지 않아야 한다.

아울러 본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는데, 예를들어 "구성된다" 또는 "포함한다" 등의 용어는 발명에 기재된 여러 구성 요소들, 또는 여러 단계를 반드시 모두 포함하는 것으로 해석되지 않아야 하며, 그 중 일부 구성 요소들 또는 일부 단계들은 포함되지 않을 수도 있고, 또는 추가적인 구성 요소 또는 단계들을 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 유사한 구성 요소는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명의 일 구현예에 의하면, 본 발명은 (a) 토마토를 세척하고 껍질을 제거한 후 파쇄하여 토마토 파쇄물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 토마토 파쇄물를 70℃에서 최종 당도가 24 brix가 될 때까지 진공감압 농축하여 토마토 페이스트를 제조하는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 토마토 파쇄물에 엿기름과 물을 첨가한 후, 60℃에서 2시간 동안 당화하고 추가적으로 찹쌀을 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 당화 후 22 Brix까지 가열 농축하여 당화액을 제조하는 단계 및 (d) 상기 (b) 단계의 토마토 페이스트 15 중량부, (c) 단계의 당화액 15 중량부, 고춧가루 6중량부, 청국장 분말 0.35 중랑부, 쌀누룩 0.9 중량부, 팽화미 0.75 중량부, 소금 0.65 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 토마토 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 다른 구현예에 의하면, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 토마토 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 토마토 고추장은 기존의 토마토 고추장에 비해 염도가 낮고, 아미노태 질소의 함량은 높은 우수한 효과가 있다.

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

이하, 하기 제조예 및 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

<제조예> 토마토 페이스트의 제조

토마토를 깨끗이 세척 후, 껍질을 제거한 후 파쇄하여 토마토 파쇄물을 제조하였다. 상기 토마토 파쇄물을 70℃에서 최종당도가 24brix가 될때까지 진공감압농축하여 토마토 페이스트를 제조하였다.

<실시예> 토마토 고추장의 제조

하기 표 1에 나타낸 바와 같은 배합비로 2종의 토마토 고추장을 제조하였으며, 제조된 토마토 고추장은 항아리에 담아 24주간 발효 및 숙성하였다.

구분		당화액	정제수	토마토 페이스트	고춧 가루	청국장분말	쌀누룩	팽화미	소금	합계
고추장1	무게 (kg)	-	20	10	6	0.35	0.9	0.75	0.65	38.65
	중량%	-	51.75	25.87	15.52	0.91	2.33	1.94	1.68	100
고추장2	무게 (kg)	15	-	15	6	0.35	0.9	0.75	0.65	38.65
	중량%)	38.81	-	38.81	15.52	0.91	2.33	1.94	1.68	100

<시험예 1> 토마토 고추장의 수분함량 측정

상기 실시예를 통하여 제조한 고추장 1 및 2를 항량으로한 칭량접시에 검체 5g을 단 후, 해사(정제)와 유리봉을 넣어 항량이 되게 하였다. 그 후 검체를 넣어 잘 혼합한 후 유리봉을 그대로 놓았다. 뚜껑을 약간 연 후 100~110℃의 건조기에 넣어 5시간 동안 건조한 후 데시케이터 중에서 약 30분간 식히고 무게를 측정하였다. 다시 칭량접시를 2시간 건조하여 항량이 될 때까지 조작을 반복하여 수분함량을 계산하였다. 계산된 수분함량은 하기 표 2와 같았다. 하기 표 2의 단위는 %이다.

구분/ 시간(주)	0주	2주	4주	8주	12주	16주	20주	24주
고추장1	55.14±0.03	53.33±0.15	52.57±0.11	51.92±0.19	52.26±0.16	53.29±0.10	53.31±0.29	52.34±0.06
고추장2	54.83±0.11	53.05±0.12	50.68±0.30	52.13±0.09	52.18±0.50	52.53±0.04	47.33±0.71	50.76±0.50

상기 표 2를 살펴보면, 발효기간이 경과할수록 고추장 1 및 고추장 2에서 모두 수분함량이 감소하는 경향을 나타내는 것을 알 수 있다.

<시험예 2> 토마토 고추장의 당도 측정

상기 실시예를 통하여 제조한 고추장 1 및 2를 발효기간 중 당도를 당도측정계를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같으며, 단위는 Brix이다.

구분/ 시간(주)	0주	2주	4주	8주	12주	16주	20주	24주
고추장1	39.40±0.00	42.63±0.12	41.10±0.00	42.60±0.00	42.40±0.00	42.20±0.10	41.00±0.10	44.63±0.15
고추장2	40.73±0.00	42.83±0.16	47.07±0.06	43.00±0.00	42.40±0.00	43.60±0.10	50.03±0.32	45.90±0.00

상기 표 3을 살펴보면, 발효기간이 경과할수록 고추장 1 및 고추장 2 모두 당도가 증가하는 경향을 나타내었다.

<시험예 3> 토마토 고추장의 pH 측정

상기 실시예를 통하여 제조한 고추장 1 및 2를 발효기간 중 pH 변화를 측정하여 하기 표 4에 나타내었다.

구분/ 시간(주)	0주	2주	4주	8주	12주	16주	20주	24주
고추장1	4.97±0.01	4.67±0.01	4.73±0.01	4.70±0.01	4.70±0.00	4.73±0.01	4.71±0.01	4.63±0.01
고추장2	4.91±0.00	4.61±0.01	4.62±0.01	4.63±0.01	4.62±0.00	4.65±0.00	4.63±0.02	4.66±0.01

상기 표 4를 살펴보면 발효기간이 경과할수록 고추장 1 및 고추장 2 모두 pH가 감소하는 경향을 나타내었다.

<시험예 4> 토마토 고추장의 총산(젖산) 측정

상기 실시예를 통하여 제조한 고추장 1 및 2를 발효기간 중 총산을 측정하기 위하여 주별로 시료 2g을 취한 후 증류수 100mL에 용해시켜 여과하고, 이 여과된 용액에 0.1N NaOH용액을 넣어 pH 8.3이 될때까지 소비된 0.1N NaOH 용액으로부터 젖산으로 환산하여 계산하였다. 계산된 결과는 하기 표 5와 같으며 단위는 %이다.

구분/ 시간(주)	0주	2주	4주	8주	12주	16주	20주	24주
고추장1	1.43±0.02	1.47±0.04	1.61±0.01	1.45±0.03	1.50±0.06	1.55±0.01	1.56±0.01	1.59±0.01
고추장2	1.37±0.01	1.37±0.02	1.33±0.01	1.29±0.04	1.39±0.01	1.47±0.00	1.53±0.02	1.70±0.01

상기 표 5를 살펴보면, 발효기간이 경과할수록 고추장 1 및 고추장 2 모두 총산이 증가하는 경향을 나타내었다.

<시험예 5> 토마토 고추장의 염도 측정

상기 실시예를 통하여 제조한 고추장 1 및 2를 발효기간 중 염도를 측정하기 위하여 주별로 시료 5g을 250mL 메스플라스크에 옮긴 후 물을 가하여 표선까지 채웠다. 여기서 5mL를 취하여 2% K₂Cr₂O₄ 1mL를 가하고, 0.02N AgNO³로 연분홍색으로 변할때 까지 적정하였다. 측정된 염도는 하기 표 6과 같으며, 단위는 %이다.

구분/ 시간(주)	0주	2주	4주	8주	12주	16주	20주	24주
고추장1	2.90±0.01	4.93±0.01	3.99±0.00	3.99±0.00	3.98±0.00	2.89±0.02	2.89±0.01	2.96±0.02
고추장2	2.93±0.01	3.91±0.01	4.00±0.00	3.99±0.00	2.98±0.00	2.95±0.01	2.96±0.01	3.95±0.05

상기 표 6을 보면, 발효기간이 경과할수록 고추장 1과 고추장 2 모두 염도가 일관성을 보이지는 않았으나 시중에 판매되고 있는 대기업 위주의 고추장의 염도가 평균 7%인 것과 비교하여 약 절반 수준으로 현저하게 낮은 것을 관찰할 수 있다.

<시험예 6> 토마토 고추장의 색도측정

하기 표 7은 상기 실시예에서 제조된 토마토 고추장의 색도를 측정한 결과이다.

구분/시간(주)		0주	2주	4주	8주	12주	16주	20주	24주
고추장1	L	33.13±0.04	32.66±0.16	32.93±0.10	32.71±0.15	33.08±0.08	32.86±0.03	32.52±0.12	32.20±0.06
	a	19.95±0.05	19.65±0.22	19.95±0.25	19.66±0.28	20.28±0.14	19.87±0.03	19.34±0.23	18.68±0.20
	b	13.32±0.06	13.04±0.22	13.36±0.23	12.94±0.26	13.61±0.13	13.28±0.08	12.88±0.36	12.16±0.16
고추장2	L	32.62±0.10	32.12±0.11	31.88±0.09	32.38±0.06	32.56±0.11	32.04±0.06	31.31±0.11	32.24±0.12
	a	19.12±0.09	18.59±0.26	18.36±0.12	19.13±0.28	19.05±0.15	18.23±0.05	17.17±0.10	18.90±0.24
	b	12.65±0.14	12.11±0.22	11.84±0.08	12.46±0.23	12.47±0.14	11.64±0.10	10.77±0.12	12.13±0.16

<시험예 7> 토마토 고추장의 아미노태질소 측정

하기 표 8은 발효기간 경과에 따른 아미노태질소의 함량변화를 측정한 결과이며, 단위는 mg%이다. 상기 mg%는 고추장 100mL에 들어있는 아미노태질소의 양(mg)을 나타내는 단위이다.

구분/ 시간(주)	0주	2주	4주	8주	12주	16주	20주	24주
고추장1	128.92±4.30	134.03±4.85	140.53±1.12	131.30±1.54	156.20±3.49	193.84±6.06	145.92±4.04	155.89±3.22
고추장2	125.63±10.05	121.29±1.84	122.59±0.81	94.64±5.10	125.79±3.06	168.97±4.84	142.33±3.53	173.83±1.36

상기 표 8을 살펴보면 아미노태질소는 16주 경과시 168 내지 193mg%를 나타내었고, 이는 고추장 전통식품 규격인 160mg% 이상으로 적합함을 알 수 있다.

<비교예 1> 시판 토마토 고추장 1

토마토 퓨레 31.4%, 고춧가루, 사과추출액, 조청, 마늘, 메주, 식염 및 누룩으로 제조되어 시판중인 토마토 고추장을 이용하여 비교예 1로 하였다.

<비교예 2> 시판 토마토 고추장 2

토마토조청 50%, 고춧가루, 청국장가루, 청주, 천일염으로 제조되어 시판중인 토마토고추장을 이용하여 비교예 2로 하였다.

구분	수분함량(%)	pH	산도	당도(°Bx)	염도(%)	아미노태질소(mg%)
비교예1	45.82±0.16	4.74±0.01	1.14±0.01	52.30±0.10	2.93±0.03	125.99±5.45
비교예2	41.66±0.13	4.89±0.00	1.04±0.03	58.73±0.57	2.92±0.04	88.41±3.75
실시예2	45.09±0.32	4.68±0.01	1.45±0.01	51.70±0.10	1.96±0.01	139.93±8.10

상기 표 9는 비교예 1, 비교예 2 및 실시예 2의 수분함량, pH, 산도, 당도(°Bx), 염도 및 아미노태질소의 함량(mg%)을 분석한 결과를 나타낸 표이다. 상기 표 9를 살펴보면, 본 발명에 따라 제조된 토마토고추장(실시예 2)는 시판 토마토 고추장과 비교하여 염도가 낮고 아미노태질소의 함량이 유의적으로 높은 것으로 나타났다.

본 발명에 의한 고추 청국장 및 토마토를 이용한 저염 고추장의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 저염 고추장에 관한 것것으로써 고추장을 저염화 하여 염분섭취를 줄일 수 있는 효과가 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다.

Claims (6)

1. (a) 토마토를 세척하고 껍질을 제거한 후 파쇄하여 토마토 파쇄물을 제조하는 단계;
   (b) 상기 (a) 단계의 토마토 파쇄물를 70℃에서 최종 당도가 24 brix가 될 때까지 진공감압 농축하여 토마토 페이스트를 제조하는 단계;
   (c) 상기 (a) 단계의 토마토 파쇄물에 엿기름과 물을 첨가한 후, 60℃에서 2시간 동안 당화하고 추가적으로 찹쌀을 첨가하여 60℃에서 1시간 동안 당화 후 22 Brix까지 가열 농축하여 당화액을 제조하는 단계;
   (d) 상기 (b) 단계의 토마토 페이스트 15 중량부, (c) 단계의 당화액 15 중량부, 고춧가루 6중량부, 청국장 분말 0.35 중랑부, 쌀누룩 0.9 중량부, 팽화미 0.75 중량부, 소금 0.65 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 토마토 고추장의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항의 방법으로 제조된 토마토 고추장.

Images