JP4554410B2 - 麺の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、水溶性の栄養素を含む特殊麺帯素地の周囲に普通麺帯素地からなるコーティングを設けて、前記水溶性の栄養素が茹で汁に溶出することを抑制できる麺の製造方法に関するものである。
従来、麺帯素地の周囲に層が形成された麺としては、例えば、トランスグルタミナーゼを添加した麺生地を内層とし、トランスグルタミナーゼを添加しないか又は内層より添加量を減じた麺生地を外層として積層して複合麺帯とし、これを切り出す多層生麺の製造法がある（特許文献１参照）。
この特許文献１の公知技術においては、性質の異なる麺帯を調製し、これを複数枚積層して複合、圧延を行い、多層複合麺帯を得た後、切り出しを行って所望の形に成形し、生麺とするものであって、多層複合麺帯を切り出していることから、この麺を側面側からみた場合、多層になっていることが分かるようになっている、即ち、側面側からみれば内側の麺も露出しているものである。
ところで、麺の一例として韃靼そばには、例えば、ルチン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２及びタンパク質等の複数の栄養素が含まれている。特に、このルチンは、例えば、毛細血管の働きを強化・安定させ、脳出血や出血性等の病気を予防する効果があるといわれており、そのため、弾力性がなくなって破れやすくなった血管を弾力性のある血管に修復する効果や血流をスムーズにする効果が期待されており、近年の健康志向により注目されているものである。
しかし、このルチンを含む一部の栄養素は水溶性であるため、韃靼そばをそのまま湯で茹でると、韃靼そばに含まれていたルチン等の水溶性の栄養素は茹で湯中に溶出してしまうことから、韃靼そばだけを食しても、ルチン等の水溶性の栄養素をほとんど摂取することができないことになる。
そこで、旧来より韃靼そばの茹で湯を飲む、即ちそば湯を飲むという風習があり、このようにそば湯を飲むことによって、韃靼そばから茹で湯に溶出されたルチン等の水溶性の栄養素を体内に取り入れるようにしている。
しかしながら、韃靼そばを食したとしても、必ずしもそば湯を飲むというものではなく、また、韃靼そばを茹でる際には大量の湯を用いることから、この大量の湯を全て飲み干すということは困難であり、そのため、元来韃靼そばに含まれていた水溶性の栄養素のうちの一部しか体内に取り入れることができないという問題がある。
そこで、韃靼そば等の麺を湯で茹でた際に、水溶性の栄養素が麺から茹で湯に溶出しないようにできれば、茹で湯を飲まなくても、その韃靼そば等の麺を食すだけで水溶性の栄養素を摂取することができるようになると考えられるのであるが、前記特許文献１の公知技術は、麺の内層の上下面に外層が積層されているだけであり、麺の側面側からみれば内層が露出しているような麺では、麺を茹でた際に水溶性の栄養素が茹で湯に溶出することを抑えることはできない。
従って、麺を茹でた際に、水溶性の栄養素が麺から茹で湯に溶出しないようにするということに解決しなければならない課題を有している。
上記した従来例の課題を解決する具体的手段として本発明に係る第１の発明としては、平板状に圧延した普通麺帯素地と平板状に圧延した水溶性の栄養素を含む特殊麺帯素地を重ね合わせた麺帯素地を巻き取った麺帯巻取用ローラーと同様にして予め麺帯素地を巻き取った麺帯待機用ローラーとを配設し、これら麺帯巻取用ローラーと麺帯待機用ローラーとから特殊麺帯素地が内側で重なり合い普通麺帯素地が外側に位置するように重ね合わせ用ローラーに供給し圧延しつつ重ね合わせて積層状麺帯素地を形成し、該積層状麺帯素地を接触状態で対峙させた複数の丸刃が所要間隔に形成された回転刃の間を通過させることにより、外側面の普通麺帯素地が引き延ばされて特殊麺帯素地を内側に包み込んだ麺線状にカットすることを特徴とする麺の製造方法を提供するものである。
この第１の発明においては、前記麺線状物を所要長さに切断すること；及び前記特殊麺帯素地がそば、韃靼若葉、アロニア、黒米、桜、梅、ゆず、発芽玄米、ごま、カボチャ、ほうれん草、にんじん、大麦若葉、ブルーベリー、イカスミ、ぶどう、ニンニク、シソまたはヨモギを含む麺帯素地であり、前記普通麺帯素地がうどんであることを付加的な要件として含むものである。
また、前記製造方法によって得られた麺の構成は、麺の中央部に水溶性の栄養素を含む特殊麺帯素地が普通麺帯素地で包み込まれたものとなっているものである。
本発明の第１の発明に係る麺の製造方法は、平板状に圧延した普通麺帯素地と平板状に圧延した水溶性の栄養素を含む特殊麺帯素地を重ね合わせた麺帯素地を巻き取った麺帯巻取用ローラーと同様にして予め麺帯素地を巻き取った麺帯待機用ローラーとを配設し、これら麺帯巻取用ローラーと麺帯待機用ローラーとから特殊麺帯素地が内側で重なり合い普通麺帯素地が外側に位置するように重ね合わせ用ローラーに供給し圧延しつつ重ね合わせて積層状麺帯素地を形成し、該積層状麺帯素地を接触状態で対峙させた複数の丸刃が所要間隔に形成された回転刃の間を通過させることにより、外側面の普通麺帯素地が引き延ばされて特殊麺帯素地を内側に包み込んだ麺線状にカットするため、切断時に普通麺帯素地がすぐには切断されずに引き伸ばされて、特殊麺帯素地の周囲を取り巻いて包み込み、普通麺帯素地が特殊麺帯素地をコーティングするようになるので、このようにして製造された麺は、該麺を茹でる際に、水溶性の栄養素が麺から茹で湯に溶出しないようになるという優れた効果を奏する。
前記製造方法によって得られた麺においても、水溶性の栄養素を含む特殊麺帯素地の周囲を普通麺帯素地で包み込んでコーティングしたことにより、上記と同様に麺を茹でた際に、特殊麺帯素地が茹で湯に接触しないようにできるので、特殊麺帯素地に含まれる水溶性の栄養素が茹で湯に溶出しないようにできるという優れた効果を奏する。
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
本発明の実施の形態に係る麺の製造方法と該製造方法によって得られる麺について図１乃至図５を用いて説明する。図１に、本発明に係る麺１を製造するための麺製造装置２の略示的な側面図を示し、図２に、麺製造装置２の略示的な斜視図を示してある。麺製造装置２においては、その前段部として、例えば、小麦粉、塩及び水等の普通の麺材料を混合し捏ねて麺帯素地を製造する麺帯素地製造装置３が設けられている。
本発明の実施の形態に係る麺の製造方法と該製造方法によって得られる麺について図１乃至図５を用いて説明する。図１に、本発明に係る麺１を製造するための麺製造装置２の略示的な側面図を示し、図２に、麺製造装置２の略示的な斜視図を示してある。麺製造装置２においては、その前段部として、例えば、小麦粉、塩及び水等の普通の麺材料を混合し捏ねて麺帯素地を製造する麺帯素地製造装置３が設けられている。
麺帯素地製造装置３には、特殊麺帯素地製造部４と、普通麺帯素地製造部５とが設けられており、これら特殊麺帯素地製造部４と、普通麺帯素地製造部５とのそれぞれに麺材料を入れ、混合し捏ねた麺帯素地をそれぞれの圧延ローラー４ａ、５ａにより平板状に圧延し、特殊麺帯素地６と、普通麺帯素地７とをそれぞれ製造する。
この特殊麺帯素地６としては、例えば、そば、韃靼若葉、アロニア、黒米、桜、梅、ゆず、発芽玄米、ごま、カボチャ、ほうれん草、にんじん、大麦若葉、ブルーベリー、イカスミ、ぶどう、ニンニク、シソまたはヨモギ等を含む麺帯素地を用いるものであり、普通麺帯素地６としては、うどんを用いるものである。前記そばとしては、一般的なそば以外のそば、例えば、韃靼そば及び発芽そば等を含むものであり、前記シソとしては、青シソ及び赤シソ等を含むものである。
このようにそれぞれ別々に製造された特殊麺帯素地６と、普通麺帯素地７とを平板状に圧延しつつ重ね合わせる重ね合わせ用圧延ローラー８により重ね合わせ、該重ね合わせた麺帯素地を麺帯巻取用ローラー９で巻き取る。
同様にして予め重ね合わせた麺帯素地を巻き取った麺帯待機用ローラー１０として待機位置に配設しておき、麺帯巻取用ローラー９と麺帯待機用ローラー１０とから特殊麺帯素地６の面側が向き合う、即ち特殊麺帯素地６が内側になるようにして重ね合わせ用ローラー１１に流し、該重ね合わせ用ローラー１１により２つの特殊麺帯素地６と普通麺帯素地７とを重ね合わせた麺帯素地を圧延しつつ重ね合わせ、図３に示した積層状麺帯素地１２を形成する。なお、この積層状麺帯素地１２は、平板状に圧延した２枚の普通麺帯素地７の間に平板状に圧延した特殊麺帯素地６を挟み重ね合わせて圧延したものであれば、いずれの方法によって形成しても良い。
この積層状麺帯素地１２を複数の圧延ローラー１３ａ、１３ｂ、１３ｃにより所定の厚みに圧延し、該所定の厚みに圧延した積層状麺帯素地１２を特殊切刃１４ａ、１４ｂにより麺線状にカットして麺１を製造する。
この特殊切刃１４ａ、１４ｂは、図４に示したように、接触状態で対峙させた複数の丸刃が所要間隔に形成された回転刃であり、積層状麺帯素地１２を上下面から特殊切刃１４ａ、１４ｂにより麺線状にカットするのである。
この際、特殊切刃１４ａ、１４ｂが複数の丸刃からなるものであるため、該特殊切刃１４ａ、１４ｂの所要間隔の丸刃間を積層状麺帯素地１２が通過する際、積層状麺帯素地１２のうち外側にある普通麺帯素地７がすぐには切断されずに押し潰され引き伸ばされて、図５（ａ）に示したように、先に分断された特殊麺帯素地６の周囲を包み込んだ麺線状になる。
このように、特殊麺帯素地６の周囲を普通麺帯素地７が包み込むことにより、該特殊麺帯素地６の周囲は普通麺帯素地７によりコーティングされるようになり、該普通麺帯素地７によりコーティングされ所要長さに切断した麺１を茹でた際に、前記特殊麺帯素地６に含まれる水溶性の栄養素が茹で湯に溶出するのを抑制することができるようになるのである。
このようにして製造された麺線状物は、例えばカッター１５により所定の長さ毎に切断して麺１とし、コンベアー１６により搬送する。また、特殊切刃１４ａ、１４ｂにより麺線状にカットしたものを所定の棒に吊して乾燥させてからカットして麺１とするか、該麺線状物を所定の長さにカットした麺１を乾燥させて乾燥麺にしても良い。
なお、特殊麺帯素地６の周囲に普通麺帯素地７を巻き付けて包み込み、これを手延べすることにより、図５（ｂ）に示したような手延べの麺１ａを形成しても良い。
１ 麺
１ａ 手延べの麺
２ 麺製造装置
３ 麺帯素地製造装置
４ 特殊麺帯素地製造部
４ａ、５ａ、１３ａ、１３ｂ、１３ｃ 圧延ローラー
５ 普通麺帯素地製造部
６ 特殊麺帯素地
７ 普通麺帯素地
８、１１ 重ね合わせ用ローラー
９ 麺帯巻取用ローラー
１０ 麺帯待機用ローラー
１２ 積層状麺帯素地
１４ａ、１４ｂ 特殊切刃
１５ カッター
１６ コンベアー
１ａ 手延べの麺
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１０ 麺帯待機用ローラー
１２ 積層状麺帯素地
１４ａ、１４ｂ 特殊切刃
１５ カッター
１６ コンベアー
Claims (3)
- 平板状に圧延した普通麺帯素地と平板状に圧延した水溶性の栄養素を含む特殊麺帯素地を重ね合わせた麺帯素地を巻き取った麺帯巻取用ローラーと同様にして予め麺帯素地を巻き取った麺帯待機用ローラーとを配設し、
これら麺帯巻取用ローラーと麺帯待機用ローラーとから特殊麺帯素地が内側で重なり合い普通麺帯素地が外側に位置するように重ね合わせ用ローラーに供給し圧延しつつ重ね合わせて積層状麺帯素地を形成し、
該積層状麺帯素地を接触状態で対峙させた複数の丸刃が所要間隔に形成された回転刃の間を通過させることにより、外側面の普通麺帯素地が引き延ばされて特殊麺帯素地を内側に包み込んだ麺線状にカットすること
を特徴とする麺の製造方法。 - 前記麺線状物を所要長さに切断すること
を特徴とする請求項１に記載の麺の製造方法。 - 前記特殊麺帯素地がそば、韃靼若葉、アロニア、黒米、桜、梅、ゆず、発芽玄米、ごま、カボチャ、ほうれん草、にんじん、大麦若葉、ブルーベリー、イカスミ、ぶどう、ニンニク、シソまたはヨモギを含む麺帯素地であり、前記普通麺帯素地がうどんであること
を特徴とする請求項１に記載の麺の製造方法。
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