JP2720071B2 - 紅麹麺 - Google Patents
紅麹麺Info
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- JP2720071B2 JP2720071B2 JP1140410A JP14041089A JP2720071B2 JP 2720071 B2 JP2720071 B2 JP 2720071B2 JP 1140410 A JP1140410 A JP 1140410A JP 14041089 A JP14041089 A JP 14041089A JP 2720071 B2 JP2720071 B2 JP 2720071B2
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- yeast rice
- noodles
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- red
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は紅麹を含有する麺すなわち紅麹麺に関する。
従来、麹菌にモナスカス属の菌を用いて製麹される紅
麹は、中国や東南アジア方面で、紅酒、豆腐乳等の醸造
食品の原料として、また「消食活血」「健脾燥胃」の効
能をもつ生薬として用いられてきた。
麹は、中国や東南アジア方面で、紅酒、豆腐乳等の醸造
食品の原料として、また「消食活血」「健脾燥胃」の効
能をもつ生薬として用いられてきた。
近年、この紅麹がすぐれた血圧降下作用（特開昭61−
197524,62−298598）、コレステロール低下作用血糖低
下作用（特公昭60−44914）を有することが明らかにな
った。特に血圧降下作用は、強い効果が認められ、また
持続性にもすぐれていることから、この作用を利用し
て、紅麹を用いた玄米酢、味噌、醤油、パン等が健康食
品として次々と開発されてきた。
197524,62−298598）、コレステロール低下作用血糖低
下作用（特公昭60−44914）を有することが明らかにな
った。特に血圧降下作用は、強い効果が認められ、また
持続性にもすぐれていることから、この作用を利用し
て、紅麹を用いた玄米酢、味噌、醤油、パン等が健康食
品として次々と開発されてきた。
然しながら、斯かる従来の紅麹利用食品のうち、酢等
の調味料の類いのものは一度に多量に、あるいは継続的
に食することは困難であり、自ずと紅麹中の健康食品と
しての有効成分の摂取量は微々たるものとならざるを得
なかった。
の調味料の類いのものは一度に多量に、あるいは継続的
に食することは困難であり、自ずと紅麹中の健康食品と
しての有効成分の摂取量は微々たるものとならざるを得
なかった。
また、従来の紅麹パンは、一般に米を培地として製麹
された紅麹（以下「米紅麹」と称する）を用いて製パン
されていたが、該紅麹を製パン原料中に、小麦粉重量に
対して３％以上添加配合するとパン生地がだれて、パン
の体積も小さくなり、事実上紅麹の大量添加、従ってま
たパン一食分から紅麹中の有効成分の一日当りの必要量
を摂取することは極めて困難なのが実状であった。
された紅麹（以下「米紅麹」と称する）を用いて製パン
されていたが、該紅麹を製パン原料中に、小麦粉重量に
対して３％以上添加配合するとパン生地がだれて、パン
の体積も小さくなり、事実上紅麹の大量添加、従ってま
たパン一食分から紅麹中の有効成分の一日当りの必要量
を摂取することは極めて困難なのが実状であった。
そこで、本発明者は紅麹中の有効成分の一日当たりの
必要量摂取の容易な食品を提供すべく種々研究を重ねた
結果、主食として無理なく連続摂取し得る本発明の紅麹
麺を完成したものである。
必要量摂取の容易な食品を提供すべく種々研究を重ねた
結果、主食として無理なく連続摂取し得る本発明の紅麹
麺を完成したものである。
本発明は内層のみに紅麹及び／または該紅麹の溶媒抽
出物を含有せしめたことを特徴とする紅麹麺である。
出物を含有せしめたことを特徴とする紅麹麺である。
本発明に於ける紅麹は製麹法の如何を問わず何れの紅
麹をも使用し得るが、特に小麦粉加工物を培地として製
麹されたものが良質なものとして効果的である。
麹をも使用し得るが、特に小麦粉加工物を培地として製
麹されたものが良質なものとして効果的である。
ここに小麦粉加工物とは、小麦粉をエクストルーダー
で加熱加圧処理した押出膨化物やパン粉等のポーラス状
の加工物を指すが、特に押出膨化物が好ましい。この押
出膨化物の製造は、例えば以下のようにして行なうと好
適なものが得られる。
で加熱加圧処理した押出膨化物やパン粉等のポーラス状
の加工物を指すが、特に押出膨化物が好ましい。この押
出膨化物の製造は、例えば以下のようにして行なうと好
適なものが得られる。
まず、小麦粉に、水分が15〜50重量％（以下単に％と
いう）、好ましくは30〜45％になるように加水して生地
を得る。水分が15％未満であると膨化が過度になった
り、コゲ付きを生じ、また50％を超えると膨化が充分に
行なわれない。
いう）、好ましくは30〜45％になるように加水して生地
を得る。水分が15％未満であると膨化が過度になった
り、コゲ付きを生じ、また50％を超えると膨化が充分に
行なわれない。
次に、斯かる水分調整を行なった小麦粉生地をエクス
トルーダー中で加熱加圧処理を行なう。エクストルーダ
ーとしては一軸及び二軸の何れをも使用できる。エクス
トルーダー処理の品温（出口）は90〜200℃、特に110〜
150℃が好ましい。品温が90℃未満では膨化が不充分で
あり、また200℃を超えるとコゲ付きを生ずる。圧力
（出口）は５〜200kg/cm2、特に10〜100kg/cm2が好まし
く、5kg/cm2未満では膨化が不充分であり、また200kg/c
m2を超えると膨化が過度となる。滞留時間はスクリュー
形状、品温及び圧力等の条件によっても異なるが20〜12
0秒間が好ましい。
トルーダー中で加熱加圧処理を行なう。エクストルーダ
ーとしては一軸及び二軸の何れをも使用できる。エクス
トルーダー処理の品温（出口）は90〜200℃、特に110〜
150℃が好ましい。品温が90℃未満では膨化が不充分で
あり、また200℃を超えるとコゲ付きを生ずる。圧力
（出口）は５〜200kg/cm2、特に10〜100kg/cm2が好まし
く、5kg/cm2未満では膨化が不充分であり、また200kg/c
m2を超えると膨化が過度となる。滞留時間はスクリュー
形状、品温及び圧力等の条件によっても異なるが20〜12
0秒間が好ましい。
次いで、加熱加圧された小麦粉生地は急激に低圧下に
放出される。斯かる操作は単に常圧外気に射出すればよ
く、この操作によってエクストルーダーに供給された小
麦粉生地が膨化した状態となる。この押出膨化物は粒径
約１〜7mmにするのが好ましい。
放出される。斯かる操作は単に常圧外気に射出すればよ
く、この操作によってエクストルーダーに供給された小
麦粉生地が膨化した状態となる。この押出膨化物は粒径
約１〜7mmにするのが好ましい。
このようにして得られる小麦粉生地の押出膨化物は気
泡の膜が薄く、気泡が小さく密であり、かつ表面積が大
きいので紅麹菌の繁殖がよく、これを培地として紅麹菌
を接種し、製麹を行なえば従来の培地に比べ短時間に良
質の紅麹を製造することができる。
泡の膜が薄く、気泡が小さく密であり、かつ表面積が大
きいので紅麹菌の繁殖がよく、これを培地として紅麹菌
を接種し、製麹を行なえば従来の培地に比べ短時間に良
質の紅麹を製造することができる。
本発明の麺に用いられる紅麹は常法により製造される
が、その培地としては、従来用いられている精白米の外
に上記のようにして製した小麦粉生地の押出膨化物やパ
ン粉が挙げられ、特に当該小麦粉生地の押出膨化物やパ
ン粉を用いるのが好ましい。尚、以下小麦粉生地の押出
膨化物を使用した紅麹を「小麦紅麹」と称し、パン粉を
使用した紅麹を「パン粉紅麹」と称する。
が、その培地としては、従来用いられている精白米の外
に上記のようにして製した小麦粉生地の押出膨化物やパ
ン粉が挙げられ、特に当該小麦粉生地の押出膨化物やパ
ン粉を用いるのが好ましい。尚、以下小麦粉生地の押出
膨化物を使用した紅麹を「小麦紅麹」と称し、パン粉を
使用した紅麹を「パン粉紅麹」と称する。
例えば小麦紅麹又はパン粉紅麹を製造する方法は以下
の通りである。
の通りである。
紅麹菌としては従来公知のモナスカス属に属する菌を
使用する。製麹は、上記で得た培地又はパン粉を水分含
量35〜50％に調整し、これに紅麹菌、例えば前培養液を
加えて、25〜35℃の温度で通気培養することによって行
なわれる。斯くするとき紅麹色素生産は約５〜７日間で
最高に達する。
使用する。製麹は、上記で得た培地又はパン粉を水分含
量35〜50％に調整し、これに紅麹菌、例えば前培養液を
加えて、25〜35℃の温度で通気培養することによって行
なわれる。斯くするとき紅麹色素生産は約５〜７日間で
最高に達する。
このようにして得られる紅麹は従来の米紅麹に比較し
菌体量も多く、また赤色色素の含量が多い良質のもので
あり、着色料や健康食品成分として極めて効果的なもの
であり、特に小麦紅麹の場合がより顕著である（後記参
照例）。
菌体量も多く、また赤色色素の含量が多い良質のもので
あり、着色料や健康食品成分として極めて効果的なもの
であり、特に小麦紅麹の場合がより顕著である（後記参
照例）。
本発明の麺を得るには、まず斯かる紅麹を適宜処理
（通常120℃以下、好ましくは90〜100℃にて５〜30分
間）して麹菌を死滅せしめると共に、酵素を失活せしめ
る。次いでこれを粒状のままあるいは粉末化して、若し
くはこれを水および／またはエタノールからなる溶媒で
抽出した抽出物として製麺原料中に適宜量添加配合す
る。
（通常120℃以下、好ましくは90〜100℃にて５〜30分
間）して麹菌を死滅せしめると共に、酵素を失活せしめ
る。次いでこれを粒状のままあるいは粉末化して、若し
くはこれを水および／またはエタノールからなる溶媒で
抽出した抽出物として製麺原料中に適宜量添加配合す
る。
ここに麺類としては、うどん、ひやむぎ、そうめん、
パスタ類等が挙げられ、また生麺、乾麺の如何を問わな
い。
パスタ類等が挙げられ、また生麺、乾麺の如何を問わな
い。
上記の紅麹の溶媒抽出物は、紅麹中の色素と血圧降下
作用等を有する有効成分を含有しているもので、これを
溶液のまま、あるいは濃縮し、更には乾燥粉末とした何
れの形態で添加配合しても良い。
作用等を有する有効成分を含有しているもので、これを
溶液のまま、あるいは濃縮し、更には乾燥粉末とした何
れの形態で添加配合しても良い。
また、本発明に於いて紅麹の含有態様は、茹処理時に
於ける紅麹の有効成分の流失を防止する上で、三層麺
（多層麺）の内層のみを紅麹含有部分としたり、麺線の
軸心部分のみを紅麹含有部分とすることが必要である。
於ける紅麹の有効成分の流失を防止する上で、三層麺
（多層麺）の内層のみを紅麹含有部分としたり、麺線の
軸心部分のみを紅麹含有部分とすることが必要である。
尚、斯かる三層麺の製造に際し、丸歯を使用して麺帯
の切り出しを行なえば、紅麹含有部分たる内層が紅麹を
含有しない外層に包み込まれた状態となり、更に流失防
止効果の高い紅麹麺を得ることができ、また押し出し麺
方式によれば、より効率的に麺線の軸心部分のみに紅麹
を含有する紅麹麺を得ることができる。
の切り出しを行なえば、紅麹含有部分たる内層が紅麹を
含有しない外層に包み込まれた状態となり、更に流失防
止効果の高い紅麹麺を得ることができ、また押し出し麺
方式によれば、より効率的に麺線の軸心部分のみに紅麹
を含有する紅麹麺を得ることができる。
以上従って、本発明によれば紅麹中の有効成分の一日
当たりの必要摂取量を、主食としての麺類により無理な
く効率的に連続摂取することができる。
当たりの必要摂取量を、主食としての麺類により無理な
く効率的に連続摂取することができる。
以下参考例及び実施例を挙げて本発明を更に説明す
る。
る。
参考例１〜３ （ｉ）強力小麦粉100重量部（以下単に部という）及び
水32部を二軸エクストルーダー（Werner ＆ Pfleiderer
社製、Ｃ−37型）に投入し、スクリュー回転300rpm、バ
レル温度120℃、出口品温120℃、出口圧力10kg/cm2で押
出膨化させた。これを約13cmの長さに切断し、食品用粉
砕機（ミカワ電機製作所製,18RT37型）に入れて粒径約
１〜7mmに粉砕した後、水分含量13％まで乾燥し、紅麹
用小麦培地を得た。
水32部を二軸エクストルーダー（Werner ＆ Pfleiderer
社製、Ｃ−37型）に投入し、スクリュー回転300rpm、バ
レル温度120℃、出口品温120℃、出口圧力10kg/cm2で押
出膨化させた。これを約13cmの長さに切断し、食品用粉
砕機（ミカワ電機製作所製,18RT37型）に入れて粒径約
１〜7mmに粉砕した後、水分含量13％まで乾燥し、紅麹
用小麦培地を得た。
（ii）この小麦培地に水を加えて水分含量を約30〜40％
にして蒸煮滅菌後さらに滅菌水を加えて水分50％に調整
し、この培地にモナスカス・ピロウサスIFO 4520を無菌
的に接種し、30℃で２日間、その後温度を25℃に下げて
５日間培養して小麦紅麹を得た。尚比較として市販のパ
ン粉（水分50％に調整）及び米（水分40％に調整）を用
い、同様にして紅麹を得た。結果を第１表に示す。
にして蒸煮滅菌後さらに滅菌水を加えて水分50％に調整
し、この培地にモナスカス・ピロウサスIFO 4520を無菌
的に接種し、30℃で２日間、その後温度を25℃に下げて
５日間培養して小麦紅麹を得た。尚比較として市販のパ
ン粉（水分50％に調整）及び米（水分40％に調整）を用
い、同様にして紅麹を得た。結果を第１表に示す。
実施例１ 麺用横型ミキサーに小麦粉100重量部（以下「部」と
称する）を投入し、これに食塩水36部（食塩２部、水34
部）を添加して10分間ミキシングを行なってうどん生地
を得た。このうどん生地を荒延べ１回、複合２回、圧延
３回行ない最終麺帯厚み2mmの麺帯ａを得た。次に小麦
粉91部、参考例１で得た小麦紅麹粉末９部及び食塩水36
部（食塩２部、水34部）を用いて前記と同様にして麺帯
ｂを得た。麺帯ｂが中央となるように両側を麺帯ａでは
さみ、複合、圧延を行なって2.0mm厚の三層麺帯を得、
これを切刃丸14番で線切りし、三層紅麹うどんを得た
（第１図）。
称する）を投入し、これに食塩水36部（食塩２部、水34
部）を添加して10分間ミキシングを行なってうどん生地
を得た。このうどん生地を荒延べ１回、複合２回、圧延
３回行ない最終麺帯厚み2mmの麺帯ａを得た。次に小麦
粉91部、参考例１で得た小麦紅麹粉末９部及び食塩水36
部（食塩２部、水34部）を用いて前記と同様にして麺帯
ｂを得た。麺帯ｂが中央となるように両側を麺帯ａでは
さみ、複合、圧延を行なって2.0mm厚の三層麺帯を得、
これを切刃丸14番で線切りし、三層紅麹うどんを得た
（第１図）。
実施例２ 中力小麦粉100部に対し、食塩２部、水37部を添加し
ミキシングしてうどん生地ａを得た。これとは別に中力
小麦粉91部に対し、参考例１で得た小麦紅麹粉末９部、
食塩２部、水37部を添加しミキシングしてうどん生地ｂ
を得た。うどん生地ａが外層にうどん生地ｂが内層にな
るようにco−extrusion法により押し出して紅麹うどん
を得た（第２図）。
ミキシングしてうどん生地ａを得た。これとは別に中力
小麦粉91部に対し、参考例１で得た小麦紅麹粉末９部、
食塩２部、水37部を添加しミキシングしてうどん生地ｂ
を得た。うどん生地ａが外層にうどん生地ｂが内層にな
るようにco−extrusion法により押し出して紅麹うどん
を得た（第２図）。
第１図は実施例１で得た三層紅麹麺の拡大断面説明図、
第２図は実施例２で得た押し出し紅麹麺の拡大断面説明
図である。
第２図は実施例２で得た押し出し紅麹麺の拡大断面説明
図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田邊 伸和 京都府綾部市井倉新町石風呂１番地 グ ンゼ株式会社内 (56)参考文献 特開 昭59−42864（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−298598（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−202256（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−183665（ＪＰ，Ａ) 特公 昭60−44914（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (1)
- 【請求項１】内層のみに紅麹及び／または該紅麹の溶媒
抽出物を含有せしめたことを特徴とする紅麹麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1140410A JP2720071B2 (ja) | 1989-06-02 | 1989-06-02 | 紅麹麺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1140410A JP2720071B2 (ja) | 1989-06-02 | 1989-06-02 | 紅麹麺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH034755A JPH034755A (ja) | 1991-01-10 |
| JP2720071B2 true JP2720071B2 (ja) | 1998-02-25 |
Family
ID=15268097
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1140410A Expired - Lifetime JP2720071B2 (ja) | 1989-06-02 | 1989-06-02 | 紅麹麺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2720071B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4554410B2 (ja) * | 2005-03-18 | 2010-09-29 | 隆彦 仲田 | 麺の製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57202256A (en) * | 1981-06-05 | 1982-12-11 | Tochigiken Nanbu Miso Kogyo Kyodo Kumiai | Novel food additive |
| JPS5942864A (ja) * | 1982-09-06 | 1984-03-09 | House Food Ind Co Ltd | 食品の着色法 |
| JPH0815016B2 (ja) * | 1983-08-22 | 1996-02-14 | 昭和電線電纜株式会社 | Νｂ▲下３▼Ｓｎ多心超電導線の製造方法 |
| JPS62298598A (ja) * | 1986-06-16 | 1987-12-25 | Gunze Ltd | モナスカス属糸状菌培養物の新規降圧画分 |
-
1989
- 1989-06-02 JP JP1140410A patent/JP2720071B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH034755A (ja) | 1991-01-10 |
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