JPS62171651A - めん類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はめん類の製造方法に関する。

パスタ類を含み、生めん、茹でめん、乾めん等、種々の
めん類が年齢や性別を問わず広く食用に供されている。

ところが、これらのめん類には、それが生めんや茹でめ
んである場合にとシわけ、保存性に劣シ、そのままでは
味が淡白に過ぎるという難点がある。

一方、種々の野菜類及びトウモロコシや大豆等の穀類が
また食用に供されている。これらは本来ビタミンやミネ
ラル等を好適に含有し、健康上域に優れた食品であるが
、往々にして子供に代表される若年層に嫌われる傾向が
ある。

そこで、野菜類及び穀類が本来有するビタミンやミネラ
ル等を活用し、好ましい複合的香味を備える、しかも保
存性の改善されためん類が製造できれば、誠に好都合で
ある。

本発明は上記のようなめん類の製造方法に関するもので
ある。

〈従来の技術、その問題点〉 従来、野菜類を含有するめん類の製造方法として、野菜
類の凍結乾燥粉砕物を使用する方法（特開昭５７−２６
５５３）、野菜類と小麦粉等とを減圧条件下で混練する
方法（特開昭６Ｏ−７５２４４）等がある。しかしこれ
らの従来法は、野菜類を単純利用するだけで、野菜類か
ら新たな香味を引き出して好適に複合利用するというも
のではなく、製造されるめん類の香味や保存性を改善す
るには至らないという問題点がある。

また従来、めん類の保存性を改善する方法として、めん
類を有機酸で処理する方法（特公昭４６−２７６９２、
特開昭５７−２０６３５０）、めん類又はその母体であ
るドウそれ自体（結果的にはこれらを主形成する小麦粉
）を乳酸発酵させる方法（特公昭５８−１９２６８）等
がある。しかし、めん類又はその母体であるドウそれ自
体を有機酸で処理したシ或いは乳酸発酵させるこれらの
従来法では、製造されるめん類を栄養面も含めて好まし
い複合的香味にすることが、成分上からまた製造方法上
からも、実際には誠に難しいという問題点がある。

〈発明が解決しようとする問題点、その解決手段〉 本発明は叙上の如き従来の問題点を解決するめん類の製
造方法を提供するものである。

しかして本発明は、 野菜処理物及び穀類処理物の混合物を乳酸発酵し、次い
でその発酵物に小麦粉を加えて混練することによシドウ
を作製し、このドウを製めん処理することを特徴とする
めん類の製造方法に係る第一発明と、該第−発明におけ
る乳酸発酵に代えて乳酸／アルコールの同時発酵を行な
うめん類の製造方法に係る第二発明とからなる。

本発明において、処理対象となる野菜類は、トマト、ニ
ンジン、カポチャ等、これらの単品又は混合品であって
、特に制限はない。これらの野菜類を、その種類や性状
等に応じて適宜に、加水、破砕、搾汁、分離、摩砕、加
熱、冷却等で処理することによシ野菜処理物を得る。例
えば、トマトのように多汁質の野菜を原料とする場合、
洗浄、選別したトマトを破砕し、加熱して搾汁すること
によシ、ジュース状のトマト処理物を得る。また、カポ
チャのように汁質が少なく比較的硬粘質の野菜を原料と
する場合、洗浄、選別したカポチャを適宜割砕し、加水
し・て、摩砕及び分離することによシ、ピユーレ状のカ
ポチャ処理物を得る。

また本発明において、処理対象となる穀類は、トウモロ
コシ、大豆、小麦等、これらの単品又は混合品であって
、特に制限はない。これらの穀類を、その種類や性状更
には処理後の形態等に応じて適宜に、乾燥、粉砕、加水
、抽出、搾汁、分離、摩砕、均質、加熱、冷却等で処理
することによシ、合目的的に好ましいトウモロコシ粉や
豆乳で代表される穀類処理物を得るが、これらは市販品
を使用してもよい。

本発明では、上記した野菜処理物及び穀類処理物の混合
物を使用し、その混合割合は通常、野菜処理物／穀類処
理物＝１／２〜４／１（重量部）とするが、穀類処理物
としてトウモロコシ粉や豆乳を使用することなく小麦粉
だけを使用するような場合には、野菜処理物／穀類処理
物＝４／１（重量部）程度以下とするのがよい。

そして本発明では、上記のような混合物を発酵に供する
が、その際、特に穀類処理物としてトウモロコシ粉や豆
乳を使用することなく例えば小麦粉だけを使用するよう
な場合には、牛乳や脱脂粉乳等これらの単品又は混合品
からなる乳製品を併用するのがよい。

これらの乳製品は、後の乳酸発酵又は、乳酸／アルコー
ルの同時発酵を順調に行わしめ、得られる発酵物ひいて
は最終製品であるめん類を優れた複合的香味のものとす
る補助になる。この意味で、該乳製品は前記混合物に対
し無脂乳固形分換算で５重量製以下となるように加える
。５重量％を超える添加は、特に香味の面で、好ましく
ない。

以上の如く、混合物又はこれに乳製品を加えたものを、
乳酸発酵又は、乳酸／アルコールの同時発酵する。乳酸
発酵だけでも充分であるが、乳酸／アルコールの同時発
酵を行なえば、該同時発酵が調和よく行なわれて得られ
る発酵物もよシ一層好ましい複合的香味のものとなる。

乳酸発酵は乳酸菌存在下に、また乳酸／アルコールの同
時発酵は乳酸菌及び酵母の存在下に行ない、これらは一
般食品用のものであればよいが、双方の発酵において乳
酸菌は、ラクトバシルス属の乳酸菌とストレプトコッカ
ス属の乳酸菌を共生させるのが好ましい。相当する発酵
が効率的に行なわれ、得られる発酵物の香味もよいから
である。かかる乳酸菌を例示すると、ラクトパシルス（
以下Ｌ、で略記する）属のものにつき、Ｌ、ブルガリカ
ス（Ｌ。

ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、Ｌ、カゼイ（Ｌ。

ｃａｓｅｉ）、Ｌ、　　プランタリューム（Ｌ。

ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、Ｌ、デルブリツキイー（Ｌ−ｄ
ｅｌｂｒｉｉｃｋｉｉ）、Ｌ、ラクチス（Ｌ。

１ａｃｔｉｓ）等、またストレプトコッカス（以下Ｓ、
で略記する）属のものにつき、Ｓ、サーモフィラス（Ｓ
−ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ　ｌｕｓ　）、Ｓ。

クレモリス（Ｓ、ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、Ｓ、　　ファセ
シウム（Ｓ、ｆａｃｅｃｉｕｍ）等がある。同様に酵母
を例示すると、サツカロマイセス（以下Ｓｃ、で略記す
る）属のものにつき、ＳＣ，セレビシェ　（Ｓｃ、　　
　ｃ　　ｅ　　ｒ　　ｅ　　ｖ　　ｉ　　　ｓ　　　ｉ
　　　ａ　　ｅ　　　）　　、　　Ｓｃ、　　　カ　−
　ル　スベルゲンシス（Ｓｃ。

ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）等があシ、またクロイ
ペロマイセス（以下に、で略記する）属のものにつき、
Ｋ、フラギリス（Ｋ。

ｆｒａｇｉｌｉｓ）、Ｋ、ラクチス（Ｋ。

１ａｃｔｉｓ）等がある。

双方の発酵は、前述の如き混合物又はこれに乳製品を加
えたものを必要に応じてｐＨ調整し、加熱殺菌して冷却
したものに、予め順養しておいた乳酸菌や酵母を１０６
個／ｍｌ程度となるように加えて行なう。そして通常、
乳酸発酵は、３０〜４５℃、好ましくは３５〜４０℃で
、３０〜４０時間行ない、乳酸濃度１〜２％、ｐＨ４，
０〜３．５になった段階で終了させる。また同様に、乳
酸／アルコールの同時発酵は、２８〜４０℃、好ましく
は３０〜３５℃で、２５〜４０時間行ない、乳酸濃度０
．８〜１．５俤、アルコール濃度２〜３％、ｐＨ４，５
〜３．９になった段階で終了させる。

第１図〜第３図は上記乳酸発酵の挙動を例示するグラフ
である。この場合、トマトの破砕搾汁液／トウモロコシ
粉／豆乳＝　９／１／４　　（重量部）の混合物をｐＨ
調整し、加熱殺菌して冷却したものに、予め順養してお
いたり、カゼイとＳ、サーモフィラスとを略等数づつ加
えている。また第４図〜第６図は同様に乳酸／アルコー
ルの同時発酵の挙動を例示するグラフである。この場合
、カポチャ及びニンジンの等量混合摩砕ペースト状物十
その３倍量の水／小麦粉／豆乳＝　１０／１／４　（重
量部）の混合物に脱脂粉乳を無脂乳固形分換算で１重量
％となる量だけ加えたものをｐＨ調整し、加熱殺菌して
冷却したものに、予め順養しておいたり、カゼイとＳｃ
、セレビシェとを略等数づつ加えている。これらの各図
からも、本発明において、乳酸発酵や、乳酸／アルコー
ルの同時発酵がともに順調であることが判る。

かくして、乳酸発酵又は、乳酸／アルコールの同時発酵
を行ない、加熱殺菌して冷却し、発酵物を得る。発酵物
は菌体含有のままでも又は濾過や遠心分離等で菌体を除
去したものでもよい。

そして、発酵物に小麦粉及び必要なその他の諸費材を加
えて混練し、ドウを作製する。小麦粉はデュラムセモリ
ナ、強力小麦粉、中力小麦粉等を適宜に使用することが
でき、この際に食塩や、更に必要に応じて水、調味料、
大豆やトウモロコシの処理品（乳や粉の形態）を添加す
る。作製するドウは、水分３０％前後、ｐＨ４，２〜４
．８に調整するのが好ましい。ドウから製造されるめん
類に、アシ、コシ、ツヤ等を確保させつつ、保存性及び
好適の複合的香味を兼ね備えさせるためである。

最後に、上記ドウを裂めん処理してめん類を製造する。

めん類がうどんやそばの類である場合には、ドウを圧延
して切出ししたものを、そのまま生めんにし或いは茹で
て冷却することにょシ茹でめんにし又は乾燥して乾燥め
んにする。めん類がパスタの類である場合には、ドウを
圧縮し、押出し成型して切出ししたものを、以下同様に
、生パスタ或いは茹でパスタ又は乾燥パスタにスル。

く作用、発明の効果〉 以上説明した通シであるから、本発明には、野菜類及び
穀類のビタミンやミネラル等を活用しつつ、該野菜類及
び穀類から乳酸発酵又は乳酸／アルコールの同時発酵に
よシ新たな香味を引き出して、これを複１合的に一体化
した優れた香味のめん類を製造することができ、併せて
、これらの発酵によシ生成する乳酸やアルコールを活用
して、優れた保存性を有するめん類を製造することがで
きる効果がある。

〈実施例〉 ・実施例１ニドマドの破砕搾汁液６．５７及びトウモロ
コシ粉７００ｇ並びに豆乳３１の均一混合物を、炭酸ナ
トリウムでｐＨ６，６に調整した後、９５℃達温で加熱
殺菌し、３７℃まで冷却した。

これに予め順養しておいた乳酸菌り、カゼイを８゜０×
１０６個／　ｔｔｔｌとなるように加え、雑菌汚染を防
止しつつ、３７℃Ｘ４０時間、乳酸発酵した後、９５℃
達温で加熱殺菌し、２５℃まで冷却して、菌体含有の発
酵物を得た。発酵物は乳酸濃度１．５％、ｐＨ１９であ
った。この発酵物２ｋｇとデュラムセモリナ及び強力小
麦粉並びに中力小麦粉の等景況合物１０ｋｇと食塩ｌｏ
ｇとを充分混練してドウを作製した。ドウは水分２９％
、ｐＨ４，３であった。このドウを圧延し、切出しして
、生めんを製造した。

・実施例２：カポチャ及びニンジンの等景況合摩砕ペー
スト状物１．８　ｋｇに水５１を加えたもの及びデュラ
ムセモリナ７００ｆｌ並びに豆乳３ｊの混合物に市販脱
脂粉乳を無脂乳固形分換算で１重量係となる量だけを均
一添加し、炭酸ナトリウムでｐＨ６，４に調整した後、
９５℃達温で加熱殺菌し、３７℃まで冷却した。これに
予め順養しておいた乳酸菌り、カゼイと　Ｓ、サーモフ
ィラスとをそれぞれ７．８Ｘ１０’個／　ｔｔｔｌづつ
となるように加え、雑菌汚染を防止しつつ、３７℃×４
０時間、乳酸発酵し、濾過した後、９５℃達温で加熱殺
菌し、２５℃まで冷却して、発酵物を得た。発酵物は乳
酸濃度１．４％、ｐＨ３９であった。この発酵物２ｋｇ
とデュラムセモリナ９．５　ｋｇ及び大豆粉０．５　ｋ
ｇとを充分混練してドウを作製した。ドウは水分２８％
、ｐＨ４，６であった。このドウを圧縮し、押出し成型
し、切出しした後、熱湯中で茹で、冷却して茹でパスタ
を製造した。

・実施例３ニドマドの破砕搾汁液６．５１及びトウモロ
コシ粉７００ｇ並びに豆乳３１の均一混合物を、炭酸ナ
トリウムでｐＨ６，６に調整した後、９５℃達温で加熱
殺菌し、３０′ｃまで冷却した。

これに予め順養しておいた乳酸菌り、カゼイと酵母Ｓｃ
、セレビシェとをそれぞれ７．５Ｘ１０’個／１ｔｔｌ
となるように加え、雑菌汚染を防止しつつ、３０℃×３
８時間、乳酸／アルコールの同時発酵をした後、９５℃
達温で加熱殺菌し、２５℃まで冷却して、菌体含有の発
酵物を得た。発酵物は乳酸濃度１．３％、アルコール濃
度２．６％、ｐＨ１９３であった。この発酵物２．５１
とデュラムセモリナ及び強力小麦粉並びに中力小麦粉の
等景況合物１０勿とを充分混練してドウを作製した。ド
ウは水分３０％、ｐＨ４，５であった。このドウを圧延
し、切出しして、生めんを製造した。

・実施例４：カポチャ及びニンジンの等景況合摩砕ペー
スト状物１．８　ｋｇに水５１を加えたもの及びデュラ
ムセモリナ’ｉｏｏｇ並びに豆乳３１の混合物に市販脱
脂粉乳を無脂乳固形分換算で１重量係となる量だけを均
一添加し、炭酸ナトリウムでｐＨ６，４に調整した後、
９５℃達温で加熱殺菌し、３０℃まで冷却した。これに
予め順養しておいた乳酸菌り、カゼイとＳ、サーモフィ
ラス及び酵母Ｓｃ、セレビシェをそれぞれ７．０Ｘ１０
’個／ｌｌｌ１づつとなるように加え、雑菌汚染を防止
しつつ、３０℃×３５時間、乳酸／アルコールの同時発
酵をし、濾過した後、９５℃達温で加熱殺菌し、２５℃
まで冷却して、発酵物を得た。発酵物は乳酸濃度１゜２
％、アルコール濃度２．７％、ｐＨ８，９であった。

この発酵物２ｋｇとデュラムセモリナ９．５　ｋＩｉ及
び大豆粉０．５　ｋｇとを充分混練してドウを作製した
。ドウは水分２９％、ｐＨ４，７であった。このドウを
圧縮し、押出し成型し、切出しした後、熱湯中で茹で、
冷却して茹でパスタを製造した。

・評価：各実施例にそれぞれ対応して、発酵物の代わシ
に水を使用し、その他は同一資材からなる各比較例のめ
ん類を製造した。そして、各実施例及び各比較例につき
、外観等を含む官能試験及び生菌数試験を行なって評価
した。各実施例のめん類はいずれも好ましい複合的香味
を有し、実施例１及び３の生めんは常温で製造後７〜８
日間保存することができたが、これらに対応する比較例
の生めんは３〜４日間しか保存することができず、また
実施例２及び４の茹でパスタは常温で製造後４日間保存
することができたが、これらに対応する比較例の茹でパ
スタは２日間しか保存することができなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第３図は本発明において乳酸発酵の挙動を例示
するグラフ、第４図〜第６図は本発明において乳酸／ア
ルコールの同時発酵の挙動を例示するグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　野菜処理物及び穀類処理物の混合物を乳酸発酵し、
   次いでその発酵物に小麦粉を加えて混練することにより
   ドウを作製し、このドウを製めん処理することを特徴と
   するめん類の製造方法。 ２　穀類処理物がトウモロコシ粉及び／又は豆乳である
   特許請求の範囲第１項記載のめん類の製造方法。 ３　ラクトバシルス属の乳酸菌とストレプトコッカス属
   の乳酸菌とを共生させて乳酸発酵する特許請求の範囲第
   １項又は第２項記載のめん類の製造方法。 ４　野菜処理物及び穀類処理物の混合物に乳製品を無脂
   乳固形分換算で５重量％以下となるように加えて乳酸発
   酵する特許請求の範囲第１項又は第３項記載のめん類の
   製造方法。 ５　ドウのｐＨを４．２〜４．８に調整する特許請求の
   範囲第１項〜第４項のいずれか一つの項記載のめん類の
   製造方法。 ６　野菜処理物及び穀類処理物の混合物を乳酸／アルコ
   ールの同時発酵し、次いでその発酵物に小麦粉を加えて
   混練することによりドウを作製し、このドウを製めん処
   理することを特徴とするめん類の製造方法。 ７　穀類処理物がトウモロコシ粉及び／又は豆乳である
   特許請求の範囲第６項記載のめん類の製造方法。 ８　食品用酵母の存在下にラクトバシルス属の乳酸菌と
   ストレプトコッカス属の乳酸菌とを共生させて乳酸／ア
   ルコールの同時発酵を行なう特許請求の範囲第６項又は
   第７項記載のめん類の製造方法。 ９　野菜処理物及び穀類処理物の混合物に乳製品を無脂
   乳固形分換算で５重量％以下となるように加えて乳酸／
   アルコールの同時発酵を行なう特許請求の範囲第６項又
   は第８項記載のめん類の製造方法。 １０　ドウのｐＨを４．２〜４．８、アルコール濃度を
   １％以下に調整する特許請求の範囲第６項〜第９項のい
   ずれか一つの項記載のめん類の製造方法。