KR20170062660A - 닭가슴살 떡 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 가공된 닭가슴살을 포함하는 닭가슴살 떡에 관한 것으로 닭가슴살의 발효 및 진공저온조리법을 이용한 닭가슴살 떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭가슴살 떡에 관한 것이다. 본 발명의 닭가슴살 떡은 저지방 고단백 영양식인 닭가슴살과 현미를 주재료로 하여 영양성분이 우수하면서도 저장성이 향상되어 품질의 변화 없이 장기간 보관할 수 있는 장점이 있다. 또한, 발효 및 진공저온조리법에 의해 가공된 닭가슴살과 견과류를 사용하기 때문에 맛과 식감 등 관능적 특성이 우수한 특징이 있다.

Description

닭가슴살 떡 및 이의 제조방법{Rice cake comprising processed chicken breast and manufacturing method thereof}
본 발명은 가공된 닭가슴살을 포함하는 닭가슴살 떡에 관한 것으로 닭가슴살의 발효 및 진공저온조리법을 이용한 닭가슴살 떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 닭가슴살 떡에 관한 것이다.
닭가슴살은 단백질이 풍부하면서도 지방이 적고 소화흡수가 잘되는 특성이 있어 다이어트 식품 등으로 널리 소비되고 있다. 하지만 닭가슴살은 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 식감이 퍽퍽하여 꾸준히 섭취하기 어려운 문제점이 있다. 따라서 닭가슴살의 우수한 영양성분을 유지하면서도 육질을 부드럽고 촉촉하게 유지시킬 수 있는 조리법의 개발이 필요하다.
이와 관련하여 원료육을 진공으로 포장하여 끓지 않을 정도의 저온에서 삶는 저온숙성 조리법(수비드 조리법)이 알려져 있지만 조리시 발생되는 붉은 색의 육즙 등으로 인해 관능적 특성이 저하되는 문제점이 나타났다. 이에 대한민국 등록특허 제10-1542144호는 구연산 또는 천연소재인 라임즙을 활용하여 육즙의 적변 현상을 억제하고, 단백질 및 지질 산패를 억제하여 유통기한을 증진시킬 수 있는 닭가슴살의 저온진공 조리방법을 개시한 바 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1321293호는 닭가슴살의 잡냄새를 없애주기 위해 우유와 월계수잎의 혼합물에 담그는 단계; 카레가루를 물 또는 닭육수 또는 코코넛밀크에 혼합 후 끓여서 카레소스를 만드는 단계; 상기 잡냄새를 제거한 닭가슴살을 다수로 분할하고, 분할된 닭가슴살에 잘게 자른 양파, 당근, 허브, 그리고, 함초추출액, 후추가루, 빵가루, 흰자, 상기의 카레소스를 넣은 혼합재료를 갈게 되는 단계; 상기 갈은 혼합재료에 전분을 넣고 섞어 주는 단계; 상기 전분을 섞은 혼합재료를 점성이 생기도록 치대서 닭가슴살반죽을 만드는 단계; 상기 점성이 생긴 닭가슴살반죽을 적당량 떼어내서 둥글게 만들어서 다수의 볼로 만드는 단계; 및 상기 다수의 볼을 굽는 단계를 포함하는 닭가슴살 요리의 제조방법을 개시한 바 있다.
한편, 대한민국 등록특허 제10-0457322호는 외부는 닭가슴살 외피로 내부는 떡 제품으로 사출함으로써 닭고기 고유의 육질의 맛과 여러 종류의 찰진 떡의 맛을 동시에 음미할 수 있는 닭가슴살 떡말이를 개시하였다. 떡은 쌀을 주식으로 하는 동아시아 지역에서 발달한 음식으로 일반적으로 곡식가루를 찌거나 삶아서 익힌 뒤 모양을 빚는 방법으로 만들어진다. 떡의 종류는 사용하는 재료나 제조방법에 따라 매우 다양하며, 주요 영양성분을 포함하고 있을 뿐만 아니라 쌀을 주식으로 하는 지역 사람들의 입맛에도 잘 맞아 식사 대용이나 영양간식용으로 많은 상품들이 개발되고 있다.
그러나 떡의 주재료인 쌀에 포함된 전분은 노화현상(retrogradation)을 일으키기 때문에 장시간 떡을 보관할 경우 전분에 존재하던 수분이 외부로 빠져나가 떡이 딱딱하게 굳어지는 문제점이 있으며, 위와 같이 닭가슴살 등의 영양성분과 함께 조리될 경우 부패되거나 변질되기 쉬운 문제점이 있다. 따라서 떡의 상품화와 수요증대를 위해서는 이와 같이 떡이 딱딱하게 굳어지는 것을 막고 보존기간을 늘릴 수 있는 방법을 개발할 필요가 있다. 이와 관련하여 대한민국 등록특허 제10-1099619호는 (a) 곡물을 수침한 후, 물기를 제거하는 단계; (b) 상기 물기가 제거된 곡물을 분쇄한 후, 물을 첨가하여 재분쇄하는 단계; (c) 상기 재분쇄된 곡물을 증자하는 단계; 및 (d) 상기 증자된 곡물을 식힌 후, 밀가루를 첨가하고 펀칭하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 굳지 않는 떡의 제조방법을 개시하였으며, 대한민국 공개특허 제10-2013-0035629호는 레토르트용 PVDC 필름에 멥쌀과 찹쌀을 배합비에 맞게 혼합하여 PVDC 필름에 충진 및 클립핑 후 레토르트에서 멸균하는 방법으로 노화를 억제시킨 떡과 그의 제조방법을 개시하였고, 대한민국 등록특허 제10-1509194호는 옥수수 전분, 알파 아밀라아제 및 펀칭 첨가물을 포함하고, 상기 펀칭 첨가물은 밀가루, 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민 B2, 엽산 및 질산염으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 굳지 않는 떡 및 그의 제조방법을 개시한 바 있다. 하지만, 닭가슴살을 떡의 형태로 만들어 우수한 영양성분과 식감 등을 제공하면서도 장기간의 유통기한을 갖는 닭가슴살 떡은 개시된 바 없다.
본 발명의 목적은 우수한 영양성분을 포함하면서도 식감 등 관능적 특성과 저장성이 개선된 닭가슴살 떡 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 닭가슴살을 발효시키는 단계; 발효시킨 닭가슴살을 진공저온조리법(수비드조리법)을 이용하여 익힌 뒤 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄된 닭가슴살을 현미로 만든 떡반죽 및 견과류와 혼합하여 성형하는 단계를 포함하는 닭가슴살 떡의 제조방법을 제공한다.
상기 닭가슴살을 발효시키는 단계는 공지되어 있는 임의의 육류 발효기술을 이용하여 수행할 수 있으나, 본 발명의 일실시예에 있어서 상기 발효는 발효 미생물을 이용하여 수행하는 것이 바람직하다. 발효 미생물의 예로는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 렌투스(Bacillus lentus), 마이크로코쿠스 콩글로메라투스(Micrococcus conglomeratus), 마이크로코쿠스 에피메테우스(Micrococcus epimetheus), 젖산균(Lactic acid bacteria), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 사카로마이세스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae), 아스퍼질러스 칸디두스(Aspergillus candidus), 아스퍼질러스 니둘란스(Aspergillus nidulans), 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 라이조푸스 오라이제(Rhizopus oryzae), 모나스쿠스 푸루푸레우스(Monascus purpureus), 페니실리움 글라우쿰(Penicillium glaucum), 뮤코 뮤세도(Mucor mucedo) 등이 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 발효는 EM (Effective Microorganisms, 유용미생물군)을 이용하여 수행할 수 있다. EM은 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균, 방선균 등 사람에게 유익한 미생물 수십 종을 조합, 배양한 것으로, 항산화력, 소생력, 정화력이 탁월한 유용미생물군이다. EM은 자연계에 존재하는 미생물들을 유익한 방향으로 유도하는 역할을 하여 음식물의 부패를 막고 발효를 촉진하는 기능을 갖고 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 발효 단계에는 EM과 함께 소금 희석액 또는 함초액이 사용될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 발효시킨 닭가슴살을 진공저온조리법(수비드조리법)을 이용하여 익히는 단계는 발효시킨 닭가슴살을 진공포장한 뒤 59 ~ 61℃의 물에서 1시간 동안 익히는 방법으로 수행할 수 있다. 일반적으로 진공저온조리법(수비드조리법)은 진공처리를 한 후 저온의 물에 담가 장시간 고기를 익히는 조리법을 의미한다. 진공저온조리법을 사용할 경우 고기의 수분이 빠져나가지 않고, 고기가 전체적으로 고르게 익어 부드럽고 촉촉한 식감을 낼 수 있는 장점이 있는 것으로 알려져 있으나, 실제로 요리의 종류에 따라 진공저온조리법의 최적 조건을 설정하는 것은 쉽지 않다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 현미로 만든 떡반죽은 현미를 충분히 불린 뒤 곱게 분쇄하는 단계; 분쇄된 현미가루에 수분과 소금을 첨가하여 잘 섞은 뒤 찌는 단계; 잘 쪄진 현미를 50℃ 이하로 식히는 단계를 통해 준비될 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 수분은 현미가루에 20 중량%의 비율로 첨가되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 분쇄된 닭가슴살과 현미로 만든 떡반죽은 1:1 내지 1:2, 바람직하게는 1:1 내지 1:1.5, 더욱 바람직하게는 1:1.1 내지 1:1.3의 중량비로 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 닭가슴살 떡의 성형을 위해 분쇄된 닭가슴살을 현미로 만든 떡반죽 및 견과류와 혼합할 때 추가로 밀가루를 첨가할 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 밀가루는 혼합물 총 중량의 약 2 중량%의 비율로 첨가되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 견과류의 예로는 호두, 아몬드, 땅콩, 밤, 은행, 잣, 호박씨, 해바라기씨, 피스타치오, 캐슈넛, 와사비콩, 믹스너트, 검정콩, 크랜베리, 블루베리, 건포도, 대추 등이 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 기호에 따라 여러 견과류가 혼합되어 사용될 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 견과류는 혼합물 총 중량의 5~25 중량%, 바람직하게는 10~20 중량%의 비율로 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 구현예로서, 본 발명의 닭가슴살 떡은 가공된 닭가슴살과 견과류로 이루어진 내용물을 안쪽에 포함하고, 현미로 제조된 떡반죽이 외피 부분을 구성하는 형태로 제조될 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 가공된 닭가슴살이 외피 안쪽의 내용물을 구성하는 닭가슴살 떡의 제조방법은,
(a) 닭가슴살을 발효시키는 단계; 발효시킨 닭가슴살을 진공포장하는 단계; 진공포장된 닭가슴살을 59~61℃의 물에 넣고 1시간 동안 익히는 단계; 익힌 닭가슴살을 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 닭가슴살에 견과류를 첨가하여 섞는 단계를 포함하는 닭가슴살의 가공공정;
(b) 현미를 충분히 불린 뒤 곱게 분쇄하는 단계; 분쇄된 현미가루에 수분과 소금을 첨가하여 잘 섞은 뒤 찌는 단계; 잘 쪄진 현미를 50℃ 이하로 식히는 단계; 식힌 현미에 밀가루를 첨가한 뒤 펀칭하는 단계를 포함하는 떡반죽의 제조공정; 및
(c) 상기 (a)공정에 따라 가공된 닭가슴살을 성형기의 떡 내용물 성형 부위에 넣고, 상기 (b)공정에 따라 제조된 떡반죽을 성형기의 떡 외피 성형 부위에 넣어 닭가슴살 떡을 성형하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 구현예로서, 본 발명의 닭가슴살 떡은 가공된 닭가슴살과 견과류 및 현미로 제조된 떡반죽이 함께 혼합된 형태로 제조될 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 가공된 닭가슴살과 견과류 및 현미로 제조된 떡반죽이 함께 혼합된 닭가슴살 떡의 제조방법은,
(a) 닭가슴살을 발효시키는 단계; 발효시킨 닭가슴살을 진공포장하는 단계; 진공포장된 닭가슴살을 59~61℃의 물에 넣고 1시간 동안 익히는 단계; 익힌 닭가슴살을 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 닭가슴살에 견과류를 첨가하여 섞는 단계를 포함하는 닭가슴살의 가공공정;
(b) 현미를 충분히 불린 뒤 곱게 분쇄하는 단계; 분쇄된 현미가루에 수분과 소금을 첨가하여 잘 섞은 뒤 찌는 단계; 및 잘 쪄진 현미를 50℃ 이하로 식히는 단계를 포함하는 떡반죽의 제조공정; 및
(c) 상기 (a)공정에 따라 가공된 닭가슴살, 상기 (b)공정에 따라 제조된 떡반죽, 견과류 및 밀가루를 혼합하여 펀칭한 뒤 성형하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 제조방법에 의해 제조된 닭가슴살 떡은 급냉시킨 후 포장하여 냉동보관함으로써 장기간 저장이 가능하다. 상기 급냉 공정은 본 발명이 속하는 기술분야에서 공지된 방법으로 행할 수 있으며, 예를 들어 약 4 ℃이하로 급속 냉각하거나 약 18 ℃ 내지 -25 ℃의 온도로 급속 냉동할 수 있다.
다른 양태로서 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 닭가슴살 떡을 제공한다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 본 발명의 닭가슴살 떡은 발효 및 진공저온조리법에 의해 가공된 닭가슴살과 견과류로 이루어진 내용물을 안쪽에 포함하고, 현미로 제조된 떡반죽이 외피 부분을 구성하는 형태이거나 또는 상기 가공된 닭가슴살과 견과류 및 현미로 제조된 떡반죽이 구분되지 않고 함께 혼합된 형태일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 닭가슴살 떡은 발효 및 진공저온조리법에 의해 가공된 닭가슴살이 35 중량%, 현미로 제조된 떡반죽이 43 중량%, 견과류가 20 중량%, 밀가루가 2 중량%의 비율로 포함된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 닭가슴살 떡은 발효 및 진공저온조리법에 의해 가공된 닭가슴살이 40 중량%, 현미로 제조된 떡반죽이 48 중량%, 견과류가 10 중량%, 밀가루가 2 중량%의 비율로 포함된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 닭가슴살 떡은 저지방 고단백 영양식인 닭가슴살과 현미를 주재료로 하여 영양성분이 우수하면서도 저장성이 향상되어 품질의 변화 없이 장기간 보관할 수 있는 장점이 있다. 또한, 발효 및 진공저온조리법에 의해 가공된 닭가슴살과 견과류를 사용하기 때문에 맛과 식감 등 관능적 특성이 우수한 특징이 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1>
본 발명의 제조방법에 따른 닭가슴살 떡의 제조
[제조예 1-12]
떡의 외피를 구성하는 현미 반죽과 내용물을 구성하는 분쇄한 닭가슴살의 중량비와 닭가슴살의 저온숙성 온도를 달리하며, 다음의 순서에 따라 닭가슴살 떡을 제조하였다.
1-1. 현미를 충분히 불린다.
1-2. 돌롤라를 사용하여 (3회 정도) 현미를 곱게 분쇄한다.
1-3. 곱게 분쇄된 현미가루에 수분(20 중량%)과 소금을 첨가하여 잘 섞어준다.
1-4. 상기 3의 현미를 떡판에 찐다.
1-5. 잘 쪄진 현미를 50℃ 이하로 식힌다.
1-6. 현미를 펀칭기에 넣고 밀가루(2 중량%)를 첨가하여 펀칭한다.
2-1. 닭가슴살을 EM과 소금 희석액에 약 24시간 동안 담근다.
2-2. 닭가슴살을 진공포장한다.
2-3. 진공포장한 닭가슴살을 55 ~ 65℃의 물에 넣고 1시간 동안 서서히 익힌다.
2-4. 익힌 닭가슴살을 민찌기를 이용하여 분쇄한다.
2-5. 분쇄한 닭가슴살에 견과류(20 중량%)를 넣고 잘 섞는다.
3. 상기 1-6의 펀칭을 마친 반죽을 성형기의 외피 성형 부위에 넣고, 상기 2-5의 견과류와 혼합된 닭가슴살을 성형기의 내부 내용물 성형 부위에 넣은 뒤 떡을 성형한다.
4. 성형시킨 떡을 급냉시킨 후 포장하여 냉동보관한다.
5. 냉동보관한 떡을 해동하여 섭취한다.
각각의 제조예에 따른 분쇄된 닭가슴살과 현미 떡반죽의 중량비와 닭가슴살의 저온숙성 온도는 하기 표 1과 같다.
제조예 중량비
(분쇄된 닭가슴살 : 현미로 만든 떡반죽)		 저온숙성온도 (℃)
1 1 : 1 55
2 1 : 1.2 55
3 1 : 1.3 55
4 1 : 1.5 55
5 1 : 1 60
6 1 : 1.2 60
7 1 : 1.3 60
8 1 : 1.5 60
9 1 : 1 65
10 1 : 1.2 65
11 1 : 1.3 65
12 1 : 1.5 65
[제조예 13-14]
닭가슴살의 발효 미생물에 따른 닭가슴살 떡의 특성 변화를 알아보기 위해 후술하는 바와 같은 현미 반죽과 분쇄한 닭가슴살의 최적 중량비(1:1.2)와 닭가슴살의 최적 저온숙성 온도 조건(60℃, 1시간)에서 발효액을 바실러스 서브틸리스 20중량%, 사카로미세스 세르비제 20중량%, 락토바실러스 카제이 50중량%, 아스파라기라스 오리제 10중량%를 혼합하여 28~35℃의 상온에서 24~48시간 동안 배양한 미생물 배양액[대한민국 등록특허 제10-1254420호 참조](제조예 13); 또는 락토바실루스 사케이, 락토바실루스 플란타룸, 락토바실루스 커바터스, 락토바실루스 알리멘타리어스, 락토바실루스 바바리커스, 페디오코쿠스 펜토사세우스, 카노박테리움 피시콜라, 엔테로코코스 페시움을 같은 비율로 배합하여 LB 배지에 접종하고 30℃, 250rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 전배양 후, 감귤배지에 접종하여 호기성 조건에서 30℃, 200rpm, 48시간 배양하되, 마노미터를 이용하여 통기량을 10ℓ/min로 조절하여 배양된 미생물 배양액[대한민국 등록특허 제10-1402914호 참조](제조예 14)으로 바꾸고, 상기 제조예 1-12에서와 같은 순서에 따라 닭가슴살 떡을 제조하였다.
[제조예 15-26]
떡의 외피를 구성하는 현미 반죽과 내용물을 구성하는 분쇄한 닭가슴살의 중량비와 닭가슴살의 저온숙성 온도를 달리하며, 다음의 순서에 따라 닭가슴살 떡을 제조하였다.
1-1. 현미를 충분히 불린다.
1-2. 돌롤라를 사용하여 (3회 정도) 현미를 곱게 분쇄한다.
1-3. 곱게 분쇄된 현미가루에 수분(20 중량%)과 소금을 첨가하여 잘 섞어준다.
1-4. 상기 3의 현미를 떡판에 찐다.
1-5. 잘 쪄진 현미를 50℃ 이하로 식힌다.
2-1. 닭가슴살을 EM과 소금 희석액에 약 24시간 동안 담근다.
2-2. 닭가슴살을 진공포장한다.
2-3. 진공포장한 닭가슴살을 55 ~ 65℃의 물에 넣고 1시간 동안 서서히 익힌다.
2-4. 익힌 닭가슴살을 민찌기를 이용하여 분쇄한다.
3. 상기 1-5의 식힌 현미, 상기 2-4의 분쇄된 닭가슴살, 견과류(10 중량%) 및 밀가루(2 중량%)를 펀칭기에 넣고 펀칭한다.
4. 상기 펀칭된 혼합물을 성형기를 이용하여 성형한다.
5. 성형시킨 떡을 급냉시킨 후 포장하여 냉동보관한다.
6. 냉동보관한 떡을 해동하여 섭취한다.
각각의 제조예에 따른 분쇄된 닭가슴살과 현미 떡반죽의 중량비와 닭가슴살의 저온숙성 온도 조건은 하기 표 2와 같다.
제조예 중량비
(분쇄된 닭가슴살 : 현미로 만든 떡반죽)		 저온숙성온도 (℃)
15 1 : 1 55
16 1 : 1.2 55
17 1 : 1.3 55
18 1 : 1.5 55
19 1 : 1 60
20 1 : 1.2 60
21 1 : 1.3 60
22 1 : 1.5 60
23 1 : 1 65
24 1 : 1.2 65
25 1 : 1.3 65
26 1 : 1.5 65
<실시예 2>
관능평가
닭가슴살 떡의 제조를 위한 최적의 중량비와 닭가슴살의 저온숙성 온도 조건을 찾기 위하여 상기 제조예에 따라 제조된 닭가슴살 떡에 대하여 훈련된 패널요원 20명을 대상으로 하기의 기준으로 관능 평가를 실시하였다.
- 맛, 풍미, 식감 및 전반적 기호도
1: 매우 나쁘다, 3: 적당히 나쁘다, 5: 보통이다, 7: 적당히 좋다, 9: 아주 좋다
<2-1> 관능평가를 통한 최적의 중량비 및 저온숙성온도 조건의 선별
분쇄된 닭가슴살과 현미 떡반죽의 최적 중량비와 닭가슴살의 최적 저온숙성 온도 조건을 찾기 위하여 상기 제조예 1 내지 12에 따라 제조된 닭가슴살 떡을 대상으로 관능평가를 실시하였다(표 3).
제조예 식감 맛 풍미 전반적 기호도
1 7.2 6.7 6.5 6.2
2 7.6 6.9 6.7 6.5
3 7.5 6.7 6.6 6.4
4 7.0 6.3 6.6 6.3
5 8.4 7.4 7.8 8.1
6 8.5 7.6 8.0 8.6
7 8.2 7.5 7.8 8.5
8 8.3 7.2 7.6 8.2
9 8.0 7.1 7.4 7.0
10 8.2 7.3 7.5 7.4
11 8.1 7.2 7.4 7.4
12 7.9 7.0 7.3 7.3
상기 표 3 에 의하면 분쇄된 닭가슴살과 현미 떡반죽의 중량비가 1:1.2 일 때 식감과 맛을 비롯하여 전반적 기호도가 가장 좋은 것을 알 수 있다. 또한, 가장 기호도가 높은 닭가슴살의 저온숙성 온도 조건은 약 60℃인 것을 알 수 있다.
따라서 본 발명의 일 양태에 따른 닭가슴 떡의 제조방법에 있어서, 분쇄된 닭가슴살과 현미 떡반죽의 최적 중량비는 1:1.2 이고, 닭가슴살의 최적 저온숙성 온도 조건은 약 60℃인 경우로 볼 수 있다(제조예 6).
또한, 본 발명의 다른 양태에 따라 제조된 닭가슴살 떡(가공된 닭가슴살과 견과류 및 현미로 제조된 떡반죽이 구분되지 않고 함께 혼합된 형태)에 대한 관능평가 결과는 하기 표 4와 같다.
제조예 식감 맛 풍미 전반적 기호도
15 7.1 6.6 6.0 6.2
16 7.4 6.8 6.4 6.5
17 7.4 6.7 6.2 6.4
18 7.2 6.7 6.2 6.3
19 8.3 7.0 7.4 8.1
20 8.5 7.5 7.8 8.6
21 8.5 7.4 7.5 8.5
22 8.4 7.2 7.6 8.2
23 8.1 7.1 7.0 7.3
24 8.2 7.3 7.3 7.5
25 8.2 7.3 7.2 7.4
26 8.0 7.2 7.2 7.0
상기 표 4의 결과에 의하면 상기 표 3에서와 같이 분쇄된 닭가슴살과 현미 떡반죽의 중량비가 1:1.2 일 때 식감과 맛을 비롯하여 전반적 기호도가 가장 좋은 것을 알 수 있다. 또한, 가장 기호도가 높은 닭가슴살의 저온숙성 온도 조건은 약 60℃인 것을 알 수 있다. 또한, 가공된 닭가슴살과 견과류가 떡의 안쪽 내용물로 포함되고 현미로 제조된 떡반죽이 외피로 제조된 경우와 비교할 때 전반적으로 유사한 수준의 기호도를 나타낸 것으로 볼 수 있다.
<2-2> 관능평가를 통한 발효 효과의 확인
상기 실시예 1에 따른 제조방법에서 닭가슴살의 발효에 사용된 EM은 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균, 방선균 등 사람에게 유익한 미생물 수십 종이 조합, 배양되어 있는 상용화되어 있는 제품이다. 일반적인 EM 제품에 포함되어 있는 것으로 알려진 미생물의 예로는 락토바실러스 아시도필루스(lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 비피도박테리움 비피덤(bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 브리브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 롱검(bifidobacterium longum), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 효모균(효모건조물), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 메주균(라이조푸스균), 광합성균(클로렐라) 등이 있다.
본 발명의 EM 제품의 발효 효과를 확인하기 위하여 상기 실시예 2-1에서 가장 기호도가 높았던 제조예 6과 발효 효과가 보고된 미생물 발효액을 사용한 제조예 13, 14에 대한 관능평가 결과를 비교하였다(표 5).
제조예 식감 맛 풍미 전반적 기호도
6 8.5 7.6 8.0 8.6
13 8.4 7.4 7.8 8.3
14 8.3 7.3 7.8 8.1
표 5에 의하면 발효 효과가 보고된 미생물 발효액을 사용하여 제조된 닭가슴살 떡과 비교하여 본 발명의 일실시예에 따라 EM을 사용하여 제조된 닭가슴살 떡은 관능적 특성이 더 우수한 것으로 나타났으므로 본 발명에 사용된 EM은 충분한 발효효과를 나타낸 것으로 볼 수 있다.
<2-3> 종래의 발효 닭가슴살 떡과의 비교
상기 관능평가 결과 가장 기호도가 높은 것으로 나타난 제조예 7과 제조예 20에 따라 제조된 닭가슴살 떡을 상용화되어 판매되고 있는 종래의 발효 닭가슴살 떡 제품(비교예 1,2)과 비교하여 보았다(표 6).
식감 맛 풍미 전반적 기호도
제조예 7 8.4 7.5 7.7 8.6
제조예20 8.5 7.5 7.8 8.6
비교예 1 7.9 7.2 7.0 7.8
비교예 2 8.1 7.1 7.0 7.9
그 결과 본 발명의 방법에 따라 제조된 닭가슴살 떡이 종래의 닭가슴살 떡에 비해 식감과 풍미가 뚜렷하게 향상되었으며 전반적 기호도도 우수한 것으로 나타났다.
<실시예 3>
본 발명에 따른 닭가슴살 떡의 물성실험
관능평가 결과 가장 기호도가 높은 것으로 나타난 제조예 7과 제조예 20에 따라 제조된 닭가슴살 떡의 물리적 성질을 상용화되어 판매되고 있는 종래의 발효 닭가슴살 떡 제품(비교예 1,2)과 비교하여 측정하였다. 탄력성, 부착성 및 응집성 시험은 TPA (texture profile analysis) 기계를 이용하여 측정하였다
<3-1> 굳기 평가
제조예 7과 제조예 20에 따라 제조된 닭가슴살 떡과 시중에서 판매되고 있는 발효 닭가슴살 떡을 상온(20℃)에 두고 시간경과에 다른 굳기 변화를 손으로 눌러 측정하였다[O : 손으로 떡 표면을 눌렀을 때 10mm 이상 눌러짐. X : 손으로 떡 표면을 눌렀을 때 10mm 미만으로 눌러짐](표 7).
경과시간 제조예 7 제조예 20 비교예 1 비교예 2
12 O O O O
48 O O X X
96 O O X X
그 결과, 제조예 7과 제조예 20에 따라 제조된 닭가슴살 떡의 경우 96시간이 경과한 후에도 크랙이 발생하지 않으며, 떡이 굳지 않아 10mm 이상 눌러지는 것을 확인할 수 있었다. 반면에 기존의 제품은 48시간이 경과된 후 떡이 굳어져 10mm 이상 눌러지지 않았다.
<3-2> 탄력성, 부착성, 응집성 평가
탄력성은 TPA 기계로 힘을 가한 후 힘을 제거했을 때 떡이 원상태로 돌아오는 정도를 힘을 가하기 전의 떡의 두께와 힘을 가하여 변형된 후 원상태로 돌아온 떡의 두께비로 나타내어 평가하였다(두께비가 클수록 탄력성이 좋음).
부착성은 떡의 표면이 다른 물체의 표면과 부착되어 있는 것을 떼어내는데 필요한 힘을 측정하여 평가하였다. 측정값은 떡을 TPA 기계에 압축하여 부착한 후 압축방향의 반대방향으로 이동할 때 얻어지는 그래프의 면적으로 나타내며, 그래프 면적의 절대값이 클수록 부착성이 좋은 것으로 볼 수 있다.
응집성은 떡이 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘을 의미하며, TPA 기계로 떡을 2회 연속 압축할 때의 면적비로 나타내었다(실험값이 클수록 응집성이 우수함).
상기 탄력성, 부착성, 응집성에 대한 실험 결과는 아래 표 8과 같다.
물성 경과시간 제조예 7 제조예 20 비교예 1 비교예 2
탄력성 0 0.94 0.96 0.94 0.94
96 0.92 0.94 0.42 0.43
부착성 0 -278.12 -280.94 -278.82 -276.64
96 -263.17 -267.14 -208.25 -205.37
응집성 0 0.64 0.65 0.63 0.64
96 0.63 0.64 0.36 0.37
표 8에 의하면, 제조예 7 및 제조예 20에 따라 제조된 닭가슴살 떡의 경우 96시간이 경과된 후에도 탄력성, 부착성 및 응집성의 변화가 크게 나타나지 않았다. 반면에, 비교예의 경우에는 96시간 경과 후, 탄력성, 부착성 및 응집성이 모두 저하되었다.
<실시예 4>
본 발명에 따른 닭가슴살 떡의 향상된 저장성
<4-1> 육안관찰
제조예 7과 제조예 20에 따라 제조된 닭가슴살 떡과 시중에서 판매되고 있는 발효 닭가슴살 떡 제품(비교예 1) 각각 10개씩을 상온(20℃)에서 보관하면서 저장일에 따른 닭가슴살 떡의 상태변화를 육안으로 관찰하여 이상유무를 측정하였다.
저장일 제조예 7 제조예 20 비교예 1
1일 이상 없음 이상 없음 이상 없음
3일 이상 없음 이상 없음 2개에 이상 발생
5일 1개에 이상 발생 2개에 이상 발생 5개에 이상 발생
7일 3개에 이상 발생 4개에 이상 발생 7개에 이상 발생
9일 6개에 이상 발생 8개에 이상 발생 10개에 이상 발생
<4-2> 관능적 특성 변화
제조예 7과 제조예 20에 따라 제조된 닭가슴살 떡과 시중에서 판매되고 있는 발효 닭가슴살 떡 제품(비교예 1)을 각각 상온(20℃)에서 보관하면서 저장일에 따른 닭가슴살 떡의 식감, 맛, 풍미 등을 포함하는 전체적인 기호도의 관능검사를 훈련된 패널요원 20명을 대상으로 5점 척도법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다.
저장일 제조예 7 제조예 20 비교예 1
1일 4.5 4.4 4.3
3일 4.5 4.3 3.8
5일 4.1 4.1 2.9
7일 3.5 3.4 2.1
상기 결과들에 따르면 본 발명의 닭가슴살 떡은 기존의 제품에 비해 더 오랜 기간 동안 품질변화 없이 보관이 가능한 것을 확인할 수 있다.

Claims (11)

  1. 닭가슴살을 발효 미생물을 이용하여 발효시키는 단계;
    발효시킨 닭가슴살을 진공저온조리법을 이용하여 익힌 뒤 분쇄하는 단계; 및
    상기 분쇄된 닭가슴살을 현미로 만든 떡반죽 및 견과류와 혼합하여 성형하는 단계를 포함하는 닭가슴살 떡의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 발효는 EM (Effective Microorganisms, 유용미생물군)을 이용하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 진공저온조리법은 발효시킨 닭가슴살을 진공포장한 뒤 59 ~ 61℃의 물에서 1시간 동안 익히는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 현미로 만든 떡반죽은,
    현미를 충분히 불린 뒤 곱게 분쇄하는 단계;
    분쇄된 현미가루에 수분과 소금을 첨가하여 잘 섞은 뒤 찌는 단계; 및
    잘 쪄진 현미를 50℃ 이하로 식히는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 분쇄된 닭가슴살과 현미로 만든 떡반죽은 1:1.1 내지 1:1.3의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 분쇄된 닭가슴살을 현미로 만든 떡반죽 및 견과류와 혼합할 때 추가로 밀가루를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 견과류는 혼합물 총 중량의 10~20 중량%의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 제조방법은,
    (a) 닭가슴살을 발효시키는 단계; 발효시킨 닭가슴살을 진공포장하는 단계; 진공포장된 닭가슴살을 59~61℃의 물에 넣고 1시간 동안 익히는 단계; 익힌 닭가슴살을 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 닭가슴살에 견과류를 첨가하여 섞는 단계를 포함하는 닭가슴살의 가공공정;
    (b) 현미를 불린 뒤 분쇄하는 단계; 분쇄된 현미가루에 수분과 소금을 첨가하여 섞은 뒤 찌는 단계; 쪄진 현미를 50℃ 이하로 식히는 단계; 식힌 현미에 밀가루를 첨가한 뒤 펀칭하는 단계를 포함하는 떡반죽의 제조공정; 및
    (c) 상기 (a)공정에 따라 가공된 닭가슴살을 성형기의 떡 내용물 성형 부위에 넣고, 상기 (b)공정에 따라 제조된 떡반죽을 성형기의 떡 외피 성형 부위에 넣어 닭가슴살 떡을 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 제조방법은,
    (a) 닭가슴살을 발효시키는 단계; 발효시킨 닭가슴살을 진공포장하는 단계; 진공포장된 닭가슴살을 59~61℃의 물에 넣고 1시간 동안 익히는 단계; 익힌 닭가슴살을 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 닭가슴살에 견과류를 첨가하여 섞는 단계를 포함하는 닭가슴살의 가공공정;
    (b) 현미를 불린 뒤 분쇄하는 단계; 분쇄된 현미가루에 수분과 소금을 첨가하여 섞은 뒤 찌는 단계; 및 쪄진 현미를 50℃ 이하로 식히는 단계를 포함하는 떡반죽의 제조공정; 및
    (c) 상기 (a)공정에 따라 가공된 닭가슴살, 상기 (b)공정에 따라 제조된 떡반죽, 견과류 및 밀가루를 혼합하여 펀칭한 뒤 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제8항의 제조방법에 따라 제조된 닭가슴살 떡으로서, 발효 및 진공저온조리법에 의해 가공된 닭가슴살과 견과류로 이루어진 내용물이 떡의 내부에 포함되어 있고, 현미로 제조된 떡반죽이 외피 부분을 구성하는 형태를 갖는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 떡.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 닭가슴살 떡은 발효 및 진공저온조리법에 의해 가공된 닭가슴살이 35 중량%, 현미로 제조된 떡반죽이 43 중량%, 견과류가 20 중량% 및 밀가루가 2 중량%의 비율로 구성된 것을 특징으로 하는 닭가슴살 떡.
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