JPS62146575A - めん類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はめん類の製造方法に関する。

パスタ類を含み、生めん、茹でぬん、乾めん等、種々の
めん類が年齢や性別を問わず広く食用に供されている。

ところが、これらのめん類には、それが生めんや茹でめ
んである場合にとシわけ、保存性に劣り、そのままでは
味が淡白に過ぎるという難点がある。

一方、種々の野菜類がまた食用に供されている。

野菜類はビタミンやミネラル等を好適に含有し、健康上
域に優れた食品であるが、この野菜類は往々にして子供
に代表される若年層に嫌われる傾向がある。

そこで、本質的には野菜類を含有し、好ましい複合的香
味を有する、しかも保存性の改善されためん類が製造で
きれば、誠に好都合でちる。

本発明は上記のようなめん額の一裂造方法に関するもの
である。

〈従来の技術、その問題点〉 従来、野菜類を含有するめん類の製造方法として、野菜
類の凍結乾燥粉砕物を使用する方法（特開昭５７−２６
５５３）、野菜類と小麦粉等とを減圧条件下で混練する
方法（特開昭６Ｏ−７５２４４）等がちる。しかしこれ
らの従来法は、野菜類を単純利用するだけで、野菜類か
ら新たな香味を引き出して好適に複合利用するというも
のではなく、製造されるめん類の香味や保存性を改善す
るに：ｄ至らないという問題点がある。

また従来、茹で上り時の風味や食感等を損なわないめん
類の製造方法として、有機酸を含むドウから作製しため
ん類をアルコール水＠液で表面処理する方法がある（特
公昭５６−３９６１６）。

しかしこの従来法は、積極的に野菜類を活用するもので
はなく、まだ積極的にめん類へ複合的香味を付加するも
のでもないという問題点がある。

更に従来、めん類の保存性を改善する方法として、めん
類を有機酸で処理する方法（特公昭４６−２７６９２、
特開昭５７−２０６３５０　）、めん類又はその母体で
あるドウそれ自体（結果的に１ｉこれらを主形成する小
麦粉）を乳酸発酵させる方法（特公昭５８−１９２６８
）等があるｏしかし、めん類又はその母体であるドウそ
れ自体を有機酸で処理したり或いは乳酸発酵させるこれ
らの従来法では、製造されるめん類を栄養面も含めて好
ましい複合的香味にすることが、成分上からまた製造方
法上からも、実際には誠に難しいという問題点がある。

　　　　′ 〈発明が解決しようとする問題点、その解決手段〉 本発明は斜上の如き従来の問題点を解決するめん類の製
造方法を提供するものである。

しかして本発明は、 野菜処理物をアルコール発酵し、次いでその発酵物に小
麦粉を加えて混練することによりドウを作製し、このド
ウを製めん処理することを特徴とするめん類の製造方法
に係る。

本発明において、処理対象となる野菜類は、トマト、ニ
ンジン、カポチャ等、これらの単品又は混合品であって
、特に制限はない。これらの野菜類を、その種類や性状
等に応じて適宜に、加水、破砕、搾汁、分離、摩砕、加
熱、冷却等で処理することにより野菜処理物を得る。例
えば、トマトのように多汁質の野菜を原料とする場合、
洗浄、選別したトマトを破砕し、加熱して搾汁すること
により、ジュース状のトマト処理物を得る。また、カポ
チャのように汁質が少なく比較的硬粘質の野菜を原料と
する場合、洗浄、選別したカポチャを：１１宜割砕し、
加水して、摩砕及び分離することにより、ピユーレ状の
カポチャ処理物を得る。

そしで、以上の如き野菜処理物をアルコール発酵する。

アルコール発酵に使用する酵母は、サツカロマイセス・
セレビシェ（Ｓ。

ｃｅｒｅｖｉ　ｓ　ｉａｅ　）やサツカロマイセス・カ
ールスベルゲンシス（Ｓ。

ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）等、一般食品用のもの
であればよいが、得られる発酵物の香味の’にて゛、サ
ツカロマイセス・セレビシェが好ましい。

１１体的にアルコール発酵は、野菜処理物を必要に「１
・４、ｌ二でｐ１■調整や補糖し、加熱殺菌して冷却し
たものに、予め頃養しておいだ酵母を１０６〜１０７個
／ｄ程度となるように加え、通常、２８〜４０°Ｃ１好
ましくけ３０〜３５°Ｃで、２５〜４０時間発酵させ、
アルコール濃度２〜３φになった段階で終了させる。

第１図及び第２図は−Ｖ−記アルコール発酵の挙動を例
示するグラフである。この場合、トマトの破砕搾汁液を
加熱殺菌しズ冷却したものに、予め、１養しておいたサ
ツカロマイセス・セレビシェに加えている。これらの各
図からも、本発明において、アルコール発酵が頭調であ
ることが判る。

かくしてアルコール発酵を行ない、加熱殺菌して冷却し
、発酵物を得る。発酵物は菌体含有のままでも又はｅ過
や遠心分離等で菌体を除去したものでもよい。

次に、上記発酵物に小麦粉及び必要なその他の諸資材を
加えて混練し、ドウを作製する。小麦粉はデュラムセモ
リナ、強力小麦粉、中力小麦粉等を適宜に使用すること
ができ、この際に食塩や、更に必要に応じて水、調味料
、大豆やトウモロコシの処理品（乳や粉の形態）を添加
することができる。作製するドウは、水分２７〜３５係
、好ま（−＜は水分３０％前後で、アルコール濃度１俤
以下に調整するのがよい。ドウかも製造されるめん類に
、アシ、コ／、ツヤ等を確保させつつ、保存性及び好適
の複合的香味を兼ね備えさせるためである。

最後に、上記ドウを製めん処理してめん類を製造する。

めん類がうどんやそばの顎である場合には、ドウを圧延
して切出ししたものを、そのまま生めんにし或いは茹で
て冷却することにより茹でめんにし又は乾燥して乾燥め
んにする。めん類がパスタの類である場合には、ドウを
圧縮し、押出し成型して切出ししたものを、以下同様に
、生パスタ或いは茹でパスタ又は乾燥パスタにする。

〈作用、発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、野菜類のビ
タミンやミネラル等を活用しつつ、該野菜類からアルコ
ール発酵により新たな香味を引き出して、これを複合的
に一体化した優れた香味のめん類を製造することができ
、併せて、アルコール発酵により生成するアルコールを
活用して、優れた保存性を有するめん類を製造すること
ができる効果がある。

〈実施例〉 ・実施例１ニドマドの破砕搾汁１２ｉ、９１にブドウ糖
３００グを均一溶解しｆｃ後、９５°Ｃ達温で加ゴさ殺
菌し、３ｏ’ｃ−ｉで冷却した。これに予め’ｌＦｊ養
しておいた酵母ナノカロマイセス・セレビシェを６５　
Ｘ　１０’個／ｍｌとなるように加え、１１「菌汚染を
ｉυｊ止しつつ、３０°Ｃ×３５時間、アルコール発酵
し、江１１過しだ後、９５°Ｃ達温で加熱殺菌し、２５
　’ｃ−ｚで冷却して、発酵物を得だ。発酵物はアルコ
ール濃度２４８チであった。この発酵物２．５１とデュ
ラムセモリナ１０ｋｇと食塩１０ｇとを充分混練１−て
ドウを作製した。ドウは水分３０係であった。このドウ
を圧延し、切出しして、生めんを製造した。

・実施例２；カポチャ及びニンジンの１対３混合摩砕物
２　ｈｑに水８．２１を均一添加した後、９５°Ｃ達温
で加熱殺菌し、３０℃寸で冷却した。これに予め類義し
ておいた酵母サツカロマイセス・セレビシェを５．　：
３　Ｘ　ｌ　０６個、／ｍＪとなるように加え、雑菌汚
染を防止しつつ、３０’ＣＸ３８時間、アルコール発酵
した後、９５°Ｃ達温で加熱殺菌し、２５°Ｃまで冷却
して、菌体含有の発酵物を得た。発酵物はアルコール濃
度３０％であった、っこの発酵物２．０１とデュラムセ
モリナ９　ｋｇとを充分混練してドウを作製した。ドウ
は水分３２％であった。

このドウを圧縮し、押出し成型して、切出しした後、熱
湯中で茹で、冷却して茹でパスタを製造した。

・評価：各実施例にそれぞれ対応して、発酵物り代わり
に水を使用し、その他は同一資材からなる各比較例のめ
ん類を製造した。そして、各実施例及び各比較例につき
、外観等を含む官能試験及び生菌数試験を行なって評価
した。各実施例のめん類（寸いずれも好ましい複合的香
味を有し、実施例１の生めんは常温で製造後７１４間保
存することができだが、これに対応する比較例の生めん
は３日間しか保存することができず、また実施例２の茹
でパスタは常温で製造後３日間保存することができたが
、これに対応する比較例の茹でパスタは１日間しか保存
することができなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は本発明におい−Ｃアルコール発酵の
挙動を例示するグラフである。 ｉ　　　／ １臣層〆啄、１〜−６Ｑ＜ａ〜） 望ｇ］１１児（ｇ杓

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　野菜処理物をアルコール発酵し、次いでその発酵物
   に小麦粉を加えて混練することによりドウを作製し、こ
   のドウを製めん処理することを特徴とするめん類の製造
   方法。 ２　サッカロマイセス・セレビジエでアルコール発酵す
   る特許請求の範囲第１項記載のめん類の製造方法。 ３　ドウのアルコール濃度を１％以下に調整する特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載のめん類の製造方法。