JPH01179647A - 乳酸発酵飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業−ヒの利用分野〉 本発明は乳酸発酵飲料及びその製造方法に関する。

果実や野菜には各種のミネラルやビタミン等がバランス
良く含まれているが、それらの搾汁液にはそれぞれ独特
の香味があり、該独特の香味がそれらの搾汁液を飲用す
る際に、一方では好まれる場合もあれば、他方では抵抗
感を与える場合もある。

そこで、果実や野菜本来のミネラルやビタミン等を活用
しつつ、その香味を改良した、飲用に普遍して好適な飲
料の出現が要請される。

本発明は、かかる要請に応える、乳酸発酵飲料及びその
製造方法に関するものである。

〈従来の技術、その問題点〉 従来、乳製品を乳酸発酵した乳酸発酵飲料が種々提案さ
れ、飲用されている。また、乳酸生菌数の増加とその薬
効を活用するため、脱脂粉乳の如き乳製品に少量のネギ
類を加え、これを乳酸発酵したもの（特公昭４５−９３
号公報）や、大豆臭の緩和と凝固防止のため、豆乳に少
量の果汁を加えて厳密にＰＨ調節し、これを乳酸発酵し
たもの（特公昭４３−７４６号公報）等、改良された乳
酸発酵飲料も提案されている。

ところがこれらの乳酸発酵飲料はいずれも、もともと乳
製品中の蛋白質、ミネラル、ビタミン等を活用するべく
該乳製品を主原料とするものであるため、どうしても所
謂酢味が強過ぎて、飲用時の抵抗感を避けられないとい
う問題点がある。

一方、保健滋養上の見地又は風味改善のため、緑色植物
の搾汁や野菜ジュース等の野菜処理物あるいは果実処理
物を乳酸発酵した乳酸発酵飲料（特開昭５１−１１５９
６８号公報、特公昭５８−１５１０９号公報、特開昭６
２−９６０９１等）も提案されている。

しかし、これらの乳酸発酵飲料は、所謂酢味の強さや飲
用時の抵抗感が比較的少ない利点を有する反面、概して
乳酸発酵が非効率的で且つ充分にされ難く、とりわけ、
その深さや穏やかさ等も含めて香味の調和した複合的一
体感に劣るという問題点がある。

〈発明が解決しようとする問題点、その解決手段〉 本発明は、斜上の如き従来の問題点を解決して前述した
要請に応える、更に改良された乳酸発酵飲料及びその製
造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、上記観点で鋭意研究した結果、
果実処理物を主原料とし、少量の野菜処理物を補助原料
として、これらをそれぞれ所定割合で含有する混合物を
乳酸発酵させると、調和された効率的乳酸発酵の下に、
飲用に優れた複合的且つ一体的香味の乳酸発酵飲料が得
られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、 果実処理物を生果汁換算で２０重量％以上、及び野菜処
理物を生野菜汁換算で３〜ｌＯ重量％含有する混合物の
食品用一般乳酸菌による発酵液又は該発酵液の濃縮液を
主成分とする乳酸発酵飲料と、 一ヒ記発酵液が菌体を含有する乳酸発酵飲料と、果実を
破砕や搾汁等して得られる果実処理物を生果汁換算で２
０重量％以上含有し、同様にして得られる野菜処理物を
生野菜汁換算で３〜１０重９％含有する混合物を、殺菌
し冷却した後、予備培養した食品用一般乳酸菌を加えて
乳酸発酵を行い、次いで菌体を分離して発酵液を得、こ
れを必要に応じて濃縮及び／又は調整する乳酸発酵飲料
の製造方法等に係る。

本発明において、発酵対象となる主原料は、後述する乳
酸発酵の際に、生果汁換算で２０重量％以上となる果実
処理物である０種々の果実処理物について、それらの単
独系又は混合系を乳酸発酵すると、族系の中には、乳酸
発酵が著るしく非効率的なものや、得られる発酵液の香
味が飲用に著るしく不適当なもの、更には当然ながら、
もともとミネラルやビタミン等の成分が著るしく少ない
ものがあり５これらを後述する乳製品や乳酸発酵との関
係において全体的に充足することにより本発明の目的を
達成するためには、少なくとも生果汁換算で２０重呈％
以上となる果実処理物を主原料とすることが必要なので
ある。この場合に果実としては、リンゴ、オレンジ、グ
レーグ、レモン、グレープフルーツ、パインアップル、
メロン、イチゴ等が使用され、それらの処理物は、生果
実又はその−次処理物を、洗浄、選別、剥皮、除芯、破
砕、搾汁、濾過、分離、加熱、冷却、均質比重、これら
の諸操作を適宜に組み合わせる常法手段によって得るこ
とができる。

また本発明において、発酵対象の補助原料として併用さ
れる野菜処理物は、トマト、ニンジン、カポチャ、レタ
スなどから前述の果実処理物の場合とほぼ同様にして得
られるものであるが、乳酸発酵の効率や得られる乳酸発
酵液の香味の点でトマト又はニンジン処理物が好ましく
、該トマト又はニンジン処理物も含めてこれらの野菜処
理物は、後述する乳酸発酵の際に、生野菜性換算で３〜
１０重呈％の範囲で併用することが重要である。

この範囲外の野菜処理物を使用すると、得られる発酵液
の香味バランスが失われるようになる。

上記果実処理物と野菜処理物との混合物は、乳酸発酵に
先立ち、それらの濃度やＰＨ更には糖度等を必要に応じ
て適宜に調節した水系で、例えば１００−１２０℃達温
程度に加熱殺菌し、冷却する。この際、加熱殺菌に先立
ち、又は少なくとも後述する乳酸発酵に先立ち、果実処
理物のＰＨを混合物のＰＨが４．５以上、好ましくは４
．７以上となるように、アルカリ剤による中和処理或は
イオン交換樹脂等による脱酸処理で調整しておくのが良
い、ＰＨが４．５より小さいと、乳酸発酵の効率が悪く
なる。

本発明では、以上説明したように殺菌して冷却したＰＨ
ｊＪ！ｉｌ整済みの果実処理物と野菜処理物との混合物
を食品用一般乳酸菌で乳酸発酵するが、なかでも該乳酸
菌として、ラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌ、ｂｕｌ
ｕｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・ヘリベティカス
（Ｌ、ｈｅｌｖｅｔｉＣＵＳ）、ストレフトコッカス・
サーモフィラス（Ｓｔ　　しｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
から選ばれる１種又は２種以上を使用するのが好ましい
。これらは単品で使用してもよいが、調和のある乳酸発
酵と、これによって得られる発酵液の香味の点で、２種
以上を共生させるのが良く、特にラクトバシルス属とス
トレプトコツカス属の乳酸菌を共生させるのが好ましい
、これらの乳酸菌を前述したＰＨ調整域で乳酸発酵させ
ることにより、果実処理物と野菜処理物との混合物の乳
酸発酵を効率的に行ない、したがって該乳酸発酵により
優れた複合的且つ一体的香味の飲用に好適な飲料を効率
的に得ることができるのである。

具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却したＰＨ
調整済みの果実処理物と野菜処理物との混合物へ別に予
備培養しておいた前記の乳酸菌を、その性質、活性度、
所望する発酵液の品質にもよるが、大略、１０８〜１０
’個／ｍｌ程度となるように加えて、外部からの雑菌汚
染を防止しつつ行なう。この際の乳酸発酵は、２５〜４
５℃で４〜２０時間程度行なうのが好ましく、３７〜４
２℃で５〜１５時間行なうのがより好ましい。発酵温度
が低すぎると、発酵終了までに長時間を要し、逆に発酵
温度が高すぎると、得られる発酵液の香味が悪くなる。

第１図は、予めＰＨ４，７に調整しておいたオレンジジ
ュース６０重量部、ニンジンジュース６重里部及び水３
４重量部を混合し、１１０℃達温で加熱殺菌して４０℃
に冷却した後、別に予備培養しておいたラクトバシルス
・ブルガリカスを８×１Ｏ１１個／ｍｌとなるように加
え、４０℃で静置発酵したときの、発酵状況を例示する
グラフであるが、この第１図からも、本発明において乳
酸発酵の順調に行なわれていることが解る。

かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌体それ自
体も有用であるために菌体を含有したままで、又は菌体
を濾過や遠心分離で除去した後に、そのまま製品（例え
ばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化す
ることができ、また必要に応じ、濃縮及び／又は調整し
て製品化することができる。更に進んで乾燥することも
可能であるが、品質劣化と乾燥物の吸湿対策が大きな障
害となり、好ましくない。勿論、製品化最終段階におい
ては、糖類や香料等も加えることができ、カーボネーシ
ョンすることもできる。

各製品はいずれも、果実処理物と野菜処理物のそれぞれ
に含まれる、ミネラルやビタミン等が活用されており、
飲用に好適の優れた複合的且つ一体的香味を有する。実
際、これらの製品と、他の諸条件を同一にしつつ、単に
果実処理物が所定量より少ないことだけが異なる乳酸発
酵飲料や、単に野菜処理物の含有量が所定量範囲外であ
ることだけが異なる乳酸発酵飲料とを官能評価しても、
１％の危険率で、本発明に係る乳酸発酵飲料について好
結果が有意検定される（検査員２０名×３回繰り返し×
２点又は３点嗜好順位法）。

〈実施例〉 ・実施例１ オレンジジュース（糖度１２％、生オレンジを洗浄し、
選別・剥皮した後、クラッシャーで破砕してから、２ｍ
ｍφ孔径の濾過材を装着したパルパーで搾汁したもの）
を重炭酸ナトリウムでＰ　Ｈ４，７に調整したもの３０
重量部と、ニンジンジュース（糖度６％、剥皮を除き上
記オレンジジュースの場合と同様にして搾汁したもの）
５重量部、及び水６５重量部とを混合して、１１０℃達
温で加熱殺菌して４０℃に冷却した後、別に予備培養し
ておいたラクトバシルス・ブルガリカスを８×１０６個
／ｍｌとなるように加え、４０℃×８時間静置発酵した
。得られた発酵液のＰＨ３，９、生成乳酸５１０ｍｇ％
であった。この発酵液の遠心分離液９９１＋砂糖２００
ｇ＋香料（柑橘系）０゜５ｇの割合で調整して、所望通
りの乳酸発酵飲料を得た。

・実施例２ リンゴジュース（糖度］１％、生リンゴから実施例１の
オレンジジュースと同様にして得たもの）を重炭酸ナト
リウムでＰＨ４，７に調整したもの６０重ｆｆｉ部と、
トマトジュース（生トマトから実施例１のニンジンジュ
ースと同様にして得たもの）７重用部、及び水３３重量
部とを混合し、１１０℃達温で加熱殺菌して４０℃に冷
却した後、別に予備培養しておいたラクトバシルス・ブ
ルガリカスとストレフトコッカス・サーモフィラスをそ
れぞれ３Ｘ１０’個／ｍｌとなるように加え、４０℃×
８時間静置発酵した。得られた発酵液のＰＨ３゜８、生
成乳酸５８０＋＋ｇ％であった。この発酵液の遠心分離
液９９１＋砂糖１２０ｇ＋香料（柑橘系）０．５ｇの割
合で調整して、所望通りの乳酸発酵飲料を得た。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、果実及び野
菜に含まれるミネラルやビタミン等を活用しつつ、それ
らの独特の抵抗感ある香味を消去して、しかも所謂オフ
フレーバーのない、新たな複合的且つ一体的香味を付加
した、飲用に好適の乳酸発酵飲料を効率的に製造するこ
とができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。 第１図 を何時ｒＡ　を時）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、果実処理物を生果汁換算で２０重量％以上、及び野
   菜処理物を生野菜汁換算で３〜１０重量％含有する混合
   物の食品用一般乳酸菌による発酵液又は該発酵液の濃縮
   液を主成分とする乳酸発酵飲料。 ２、野菜処理物がトマト又はニンジン処理物である請求
   項１記載の乳酸発酵飲料。 ３、果実処理物を生果汁換算で２０重量％以上、及び野
   菜処理物を生野菜汁換算で３〜１０重量％含有する混合
   物の食品用一般乳酸菌による発酵液又は該発酵液の濃縮
   液を主成分とし、菌体を含有する乳酸発酵飲料。 ４、野菜処理物がトマト又はニンジン処理物である請求
   項３記載の乳酸発酵飲料。 ５、果実を破砕や搾汁等して得られる果実処理物を生果
   汁換算で２０重量％以上含有し、同様にして得られる野
   菜処理物を生野菜汁換算で３〜１０重量％含有する混合
   物を、殺菌し冷却した後、予備培養した食品用一般乳酸
   菌を加えて乳酸発酵を行い、次いで菌体を分離して発酵
   液を得、これを必要に応じて濃縮及び／又は調整する乳
   酸発酵飲料の製造方法。 ６、混合物のＰＨが４．５以上となるように予め果実処
   理物のＰＨ調整を行なう請求項５記載の乳酸発酵飲料の
   製造方法。 ７、乳酸菌がラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌ．ｂｕ
   ｌｕｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・ヘリベティカ
   ス（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ストレフトコッカス
   ・サーモフィラス（Ｓｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
   から選ばれる１種又は２種以上である請求項５又は６記
   載の乳酸発酵飲料の製造方法。 ８、野菜処理物がトマト又はニンジン処理物である請求
   項５、６又は７記載の乳酸発酵飲料の製造方法。 ９、乳酸発酵を２５〜４５℃の温度で４〜２０時間行な
   う請求項５、６、７又は８記載の乳酸発酵飲料の製造方
   法。