JPH09224588A - 食品の臭気マスキング剤および該マスキング剤を用いた食品の臭気マスキング方法 - Google Patents
食品の臭気マスキング剤および該マスキング剤を用いた食品の臭気マスキング方法Info
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- JPH09224588A JPH09224588A JP8032207A JP3220796A JPH09224588A JP H09224588 A JPH09224588 A JP H09224588A JP 8032207 A JP8032207 A JP 8032207A JP 3220796 A JP3220796 A JP 3220796A JP H09224588 A JPH09224588 A JP H09224588A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 余分な甘味によって本来の風味を損なうこと
のない、加熱処理により風味や食感の損なうことのな
い、低カロリーのイメージを損なうことのない、臭気マ
スキング剤及びこれを用いた臭気マスキング方法が求め
られている。 【解決手段】 エリスリトールを含有する臭気マスキン
グ剤、及び該マスキング剤１〜５重量％を食品に含有さ
せることにより、甘みの影響が少なく、青臭み、酸味
臭、穀物臭や加熱処理による異味異臭をマスキングする
方法を提供する。
のない、加熱処理により風味や食感の損なうことのな
い、低カロリーのイメージを損なうことのない、臭気マ
スキング剤及びこれを用いた臭気マスキング方法が求め
られている。 【解決手段】 エリスリトールを含有する臭気マスキン
グ剤、及び該マスキング剤１〜５重量％を食品に含有さ
せることにより、甘みの影響が少なく、青臭み、酸味
臭、穀物臭や加熱処理による異味異臭をマスキングする
方法を提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品の臭気マスキン
グに関する。さらに詳しくは果実・野菜ジュース類や発
酵乳等の臭気をマスキングするマスキング剤、該マスキ
ング剤を用いた臭気マスキング方法および該マスキング
剤を含有する臭気マスキングされた食品に関する。
グに関する。さらに詳しくは果実・野菜ジュース類や発
酵乳等の臭気をマスキングするマスキング剤、該マスキ
ング剤を用いた臭気マスキング方法および該マスキング
剤を含有する臭気マスキングされた食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に食品製造、特に大量に製造する場
合には、洗浄、粉砕、抽出、濾過等に要する時間は長く
なり、臭気の発生等により風味の劣化が生じやすい。さ
らに食品衛生、保存性の観点から加熱殺菌処理を行う
と、加熱により臭気発生を一層促し、風味劣化を生ず
る。中でも風味物質を含有する食品においては、形状、
色調および食感等に加えて、風味がその食品の嗜好価値
を決める要素になる。特に飲料や液状の食品にあって
は、風味劣下は嗜好性に決定的に影響を及ぼす。
合には、洗浄、粉砕、抽出、濾過等に要する時間は長く
なり、臭気の発生等により風味の劣化が生じやすい。さ
らに食品衛生、保存性の観点から加熱殺菌処理を行う
と、加熱により臭気発生を一層促し、風味劣化を生ず
る。中でも風味物質を含有する食品においては、形状、
色調および食感等に加えて、風味がその食品の嗜好価値
を決める要素になる。特に飲料や液状の食品にあって
は、風味劣下は嗜好性に決定的に影響を及ぼす。
【０００３】従来、この風味劣化の問題を解決するた
め、一般にフレーバー等の添加による食品の風味の改良
が行われている。また、フレーバーや味そのものの改善
のために砂糖や異性化糖を用い異味異臭などをマスキン
グする方法がとられてきた。しかし、例えば野菜ジュー
ス、トマトジュースに砂糖や異性化糖を添加すること
は、甘味を持たない野菜ジュースの特徴である健康イメ
ージの点からも好ましくないし、味を損なうことがあ
る。さらに、糖を添加した野菜ジュースを高温で殺菌す
るとカラメル臭等の異臭を生じたり、また、蔗糖、異性
化糖を用いた野菜ジュースは高温処理によって粘性が増
加して食感の点からも好ましくないという問題もある。
砂糖や異性化糖を用いフレーバーを主体とする風味物質
を含有する食品の改良は、近年の甘味離れ、低カロリー
化の点から好ましい方法とは言い難い。
め、一般にフレーバー等の添加による食品の風味の改良
が行われている。また、フレーバーや味そのものの改善
のために砂糖や異性化糖を用い異味異臭などをマスキン
グする方法がとられてきた。しかし、例えば野菜ジュー
ス、トマトジュースに砂糖や異性化糖を添加すること
は、甘味を持たない野菜ジュースの特徴である健康イメ
ージの点からも好ましくないし、味を損なうことがあ
る。さらに、糖を添加した野菜ジュースを高温で殺菌す
るとカラメル臭等の異臭を生じたり、また、蔗糖、異性
化糖を用いた野菜ジュースは高温処理によって粘性が増
加して食感の点からも好ましくないという問題もある。
砂糖や異性化糖を用いフレーバーを主体とする風味物質
を含有する食品の改良は、近年の甘味離れ、低カロリー
化の点から好ましい方法とは言い難い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】糖類に代わり、糖アル
コールはアミノ酸と反応しないので加熱殺菌による臭気
の変化は生じない。しかし、ソルビトール、マルチトー
ルは消化吸収されるため、低カロリーな飲料としての健
康イメージを損い、一定量以上使用すると下痢を起こす
などの欠点があり、マスキング剤として適さない。
コールはアミノ酸と反応しないので加熱殺菌による臭気
の変化は生じない。しかし、ソルビトール、マルチトー
ルは消化吸収されるため、低カロリーな飲料としての健
康イメージを損い、一定量以上使用すると下痢を起こす
などの欠点があり、マスキング剤として適さない。
【０００５】余分な甘味によって本来の風味を損なうこ
とのない、加熱処理により風味や食感の損なうことのな
い、低カロリーのイメージを損なうことのない、臭気マ
スキング剤、該マスキング剤を用いた臭気マスキング方
法および該マスキング剤を用いた臭気マスキングされた
食品が求められている。
とのない、加熱処理により風味や食感の損なうことのな
い、低カロリーのイメージを損なうことのない、臭気マ
スキング剤、該マスキング剤を用いた臭気マスキング方
法および該マスキング剤を用いた臭気マスキングされた
食品が求められている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は上記実状に鑑み
て為されたものであり、詳しくは特定の糖アルコール、
即ちエリスリトールを有効成分とする食品の臭気マスキ
ング剤及びこれを用いたマスキング方法を提供するもの
である。
て為されたものであり、詳しくは特定の糖アルコール、
即ちエリスリトールを有効成分とする食品の臭気マスキ
ング剤及びこれを用いたマスキング方法を提供するもの
である。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いるエリスリトールはぶどう糖を原料として
酵母による発酵で製造した分子量が１２２の四炭糖アル
コールである。加熱着色性が極めて低く、苛酷な加熱条
件下で製造される食品、また経時的にも褐変しないこと
を必要とする商品に応用できる。甘味度は砂糖の約７５
％であっさりした甘味質であり、しかも低カロリーであ
る。エリスリトールの甘味質は軽く、しかも甘味のきれ
が早く、蔗糖のように長く甘味が口中に残ることなく果
実・野菜等の爽やかな風味を損なうことがなく、加熱に
より褐変しないので臭気の発生も認められない。
本発明に用いるエリスリトールはぶどう糖を原料として
酵母による発酵で製造した分子量が１２２の四炭糖アル
コールである。加熱着色性が極めて低く、苛酷な加熱条
件下で製造される食品、また経時的にも褐変しないこと
を必要とする商品に応用できる。甘味度は砂糖の約７５
％であっさりした甘味質であり、しかも低カロリーであ
る。エリスリトールの甘味質は軽く、しかも甘味のきれ
が早く、蔗糖のように長く甘味が口中に残ることなく果
実・野菜等の爽やかな風味を損なうことがなく、加熱に
より褐変しないので臭気の発生も認められない。
【０００８】本発明のマスキング剤は、食品中にエリス
リトール１．０〜５．０重量％、好ましくは１．０〜
２．０重量％含有することで食品の風味を変えることな
く臭気をマスキングする。５．０重量％を超えて含有す
ると甘味を感じ食品の味が変わる場合があるので好まし
くない。本発明のマスキング剤を添加する対象として
は、青臭みや酸味、穀物臭等の食品の臭気をマスキング
する必要があるものであれば全て含まれる。
リトール１．０〜５．０重量％、好ましくは１．０〜
２．０重量％含有することで食品の風味を変えることな
く臭気をマスキングする。５．０重量％を超えて含有す
ると甘味を感じ食品の味が変わる場合があるので好まし
くない。本発明のマスキング剤を添加する対象として
は、青臭みや酸味、穀物臭等の食品の臭気をマスキング
する必要があるものであれば全て含まれる。
【０００９】食品の形態としては例えば野菜ジュースの
他、果汁、発酵乳、豆乳等の乳製品、グリーンピース、
じゃがいも、南瓜、アロエ等や他の穀物をベースとする
スープ様飲食品、魚肉練り製品等が挙げられる。特に、
青臭みの強い野菜類、酸味臭の強い発酵乳及び穀物臭の
強い豆乳等を原料とする食品、中でも飲料、スープ、ペ
ースト等に代表される液状飲食品において効果が著し
い。青臭みの強い野菜類とは、例えばトマト、セロリ、
にんじん、ピーマン、胡瓜、キャベツ、レタス、グリー
ンピース、そら豆、葱、蕗、南瓜、ほうれん草、春菊、
モヤシ、コーンフリー、アロエ等で、発酵乳とは、牛乳
またはその他の乳を原料としてこれに乳酸菌、酵母、ま
たは両者を培養し発酵させたものである。
他、果汁、発酵乳、豆乳等の乳製品、グリーンピース、
じゃがいも、南瓜、アロエ等や他の穀物をベースとする
スープ様飲食品、魚肉練り製品等が挙げられる。特に、
青臭みの強い野菜類、酸味臭の強い発酵乳及び穀物臭の
強い豆乳等を原料とする食品、中でも飲料、スープ、ペ
ースト等に代表される液状飲食品において効果が著し
い。青臭みの強い野菜類とは、例えばトマト、セロリ、
にんじん、ピーマン、胡瓜、キャベツ、レタス、グリー
ンピース、そら豆、葱、蕗、南瓜、ほうれん草、春菊、
モヤシ、コーンフリー、アロエ等で、発酵乳とは、牛乳
またはその他の乳を原料としてこれに乳酸菌、酵母、ま
たは両者を培養し発酵させたものである。
【００１０】本発明のマスキング剤の添加方法、時期は
特に限定されないが、例えば粉末食品や固形状食品を対
象とする際には、食品中に有効成分のエリスリトールが
十分に分散するような方法を用い、飲料等の液状食品を
対象とする際には直接添加するか、本発明の効果を損ね
ない範囲で従来からの分散剤等を用いても良い。
特に限定されないが、例えば粉末食品や固形状食品を対
象とする際には、食品中に有効成分のエリスリトールが
十分に分散するような方法を用い、飲料等の液状食品を
対象とする際には直接添加するか、本発明の効果を損ね
ない範囲で従来からの分散剤等を用いても良い。
【００１１】
【実施例】以下、実施例より本発明を具体的に説明する
が、本発明はその要旨を超えない限り以下の実施例に限
定されるものではない。 ＜実施例１＞完熟トマト５００ｇをジュサーミキサーに
入れ粉砕した後、ガーゼを用いて濾過し、ろ液を９０℃
５分間加熱処理を行い冷却後、これに所定量のエリスリ
トールを加え２００mlの金属缶に充填、蓋をシールした
後、１００℃４分間加熱殺菌を行った。これを冷蔵庫で
１週間保存した後、官能評価を行った。パネルは食品研
究に長年従事した４名で行い、各自が５段階評価を実施
し、４名の評価を平均した。結果は表−１に示す。
が、本発明はその要旨を超えない限り以下の実施例に限
定されるものではない。 ＜実施例１＞完熟トマト５００ｇをジュサーミキサーに
入れ粉砕した後、ガーゼを用いて濾過し、ろ液を９０℃
５分間加熱処理を行い冷却後、これに所定量のエリスリ
トールを加え２００mlの金属缶に充填、蓋をシールした
後、１００℃４分間加熱殺菌を行った。これを冷蔵庫で
１週間保存した後、官能評価を行った。パネルは食品研
究に長年従事した４名で行い、各自が５段階評価を実施
し、４名の評価を平均した。結果は表−１に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】＜実施例２＞にんじん５００ｇと水５００
ｇをジュサーミキサーに入れ粉砕した後、ガーゼを用い
て濾過し、ろ液を９０℃１０加熱処理を行い冷却後、こ
れに所定量のエリスリトールを加え２００mlの金属缶に
充填、蓋をシールした後、１２０℃４分間加熱殺菌を行
った。冷蔵庫で１週間保存した後、官能評価を行った。
結果は表−２に示す。
ｇをジュサーミキサーに入れ粉砕した後、ガーゼを用い
て濾過し、ろ液を９０℃１０加熱処理を行い冷却後、こ
れに所定量のエリスリトールを加え２００mlの金属缶に
充填、蓋をシールした後、１２０℃４分間加熱殺菌を行
った。冷蔵庫で１週間保存した後、官能評価を行った。
結果は表−２に示す。
【００１４】
【表２】
【００１５】＜実施例３＞実施例２で調整したジュース
に所定量のエリスリトール又は蔗糖を加え２００mlの金
属缶に充填、蓋をシールした後、１２０℃４分間加熱殺
菌を行った。冷蔵庫で１週間保存した後、官能評価を行
った。結果は表−３に示す。
に所定量のエリスリトール又は蔗糖を加え２００mlの金
属缶に充填、蓋をシールした後、１２０℃４分間加熱殺
菌を行った。冷蔵庫で１週間保存した後、官能評価を行
った。結果は表−３に示す。
【００１６】
【表３】
【００１７】＜実施例４＞牛乳５００ｇ、脱脂粉乳８０
ｇおよび水４２０ｇを混合し、これを８０℃で１０分間
殺菌した。別に、乳業協会販売のラクトバチルス・ブル
ガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィルスの
混合菌の凍結乾燥物を培養し、これを２回植継ぎした乳
酸菌溶液（固形分１０％）を調整した。上記で得られた
殺菌牛乳液に、この乳酸菌溶液の２ｍｌを接種し、つい
で４５℃の恒温器に保持し、ｐＨが４．２に達したと
き、所定のエリスリトール粉末を添加し、十分に攪拌し
２４時間５℃の冷蔵にて保存した後、官能評価を行っ
た。結果は表−４に示す。
ｇおよび水４２０ｇを混合し、これを８０℃で１０分間
殺菌した。別に、乳業協会販売のラクトバチルス・ブル
ガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィルスの
混合菌の凍結乾燥物を培養し、これを２回植継ぎした乳
酸菌溶液（固形分１０％）を調整した。上記で得られた
殺菌牛乳液に、この乳酸菌溶液の２ｍｌを接種し、つい
で４５℃の恒温器に保持し、ｐＨが４．２に達したと
き、所定のエリスリトール粉末を添加し、十分に攪拌し
２４時間５℃の冷蔵にて保存した後、官能評価を行っ
た。結果は表−４に示す。
【００１８】
【表４】
【００１９】＜実施例５＞前もって３０分間煮沸したコ
ーン４重量部と水１重量部をジュサーミキサーに入れ粉
砕した後、ガーゼを用いて濾過し、ろ液を試料としてこ
れに所定量のエリスリトールを加え２００mlの金属缶に
充填、蓋をシールした後、１２０℃４分間加熱殺菌を行
った。冷蔵庫で１週間保存した後、官能評価を行った。
結果は表−５に示す。
ーン４重量部と水１重量部をジュサーミキサーに入れ粉
砕した後、ガーゼを用いて濾過し、ろ液を試料としてこ
れに所定量のエリスリトールを加え２００mlの金属缶に
充填、蓋をシールした後、１２０℃４分間加熱殺菌を行
った。冷蔵庫で１週間保存した後、官能評価を行った。
結果は表−５に示す。
【００２０】
【表５】
【００２１】＜実施例６＞剥皮丸大豆１００ｇと熱水７
００ｇを前もって熱水で昇温したジューサーミキサーに
入れ１５分間高温磨砕した後、濾布で豆乳とおからに分
離する。豆乳に所定のエリスリトールを添加し、十分に
攪拌した後、金属缶に充填し１２０℃４分殺菌を行っ
た。１週間５℃の冷蔵で保存した後、官能評価を行っ
た。結果は表−６に示す。
００ｇを前もって熱水で昇温したジューサーミキサーに
入れ１５分間高温磨砕した後、濾布で豆乳とおからに分
離する。豆乳に所定のエリスリトールを添加し、十分に
攪拌した後、金属缶に充填し１２０℃４分殺菌を行っ
た。１週間５℃の冷蔵で保存した後、官能評価を行っ
た。結果は表−６に示す。
【００２２】
【表６】
【００２３】
【発明の効果】以上詳しく説明した通り、この発明によ
って次のような効果が得られる。トマトジュース、野菜
ジュース、果汁入り混合飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、ス
ープ、豆乳にエリスリトールを１．０〜５．０重量％添
加したものは甘味の影響が少なくて殆ど感じることな
く、臭気がやわらぎ嗜好性が向上する。
って次のような効果が得られる。トマトジュース、野菜
ジュース、果汁入り混合飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、ス
ープ、豆乳にエリスリトールを１．０〜５．０重量％添
加したものは甘味の影響が少なくて殆ど感じることな
く、臭気がやわらぎ嗜好性が向上する。
Claims (5)
- 【請求項１】 エリスリトールを有効成分とする食品の
臭気マスキング剤 - 【請求項２】 請求項１記載のマスキング剤１．０〜
５．０重量％を食品に含有させることを特徴とする食品
の臭気マスキング方法。 - 【請求項３】 食品が果実・野菜ジュース類であること
を特徴とする請求項２に記載の方法。 - 【請求項４】 食品が発酵乳であることを特徴とする請
求項２に記載の方法。 - 【請求項５】 食品が豆乳であることを特徴とする請求
項２に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03220796A JP3605924B2 (ja) | 1996-02-20 | 1996-02-20 | 食品の臭気マスキング剤および該マスキング剤を用いた食品の臭気マスキング方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03220796A JP3605924B2 (ja) | 1996-02-20 | 1996-02-20 | 食品の臭気マスキング剤および該マスキング剤を用いた食品の臭気マスキング方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09224588A true JPH09224588A (ja) | 1997-09-02 |
| JP3605924B2 JP3605924B2 (ja) | 2004-12-22 |
Family
ID=12352472
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03220796A Expired - Fee Related JP3605924B2 (ja) | 1996-02-20 | 1996-02-20 | 食品の臭気マスキング剤および該マスキング剤を用いた食品の臭気マスキング方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3605924B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7534770B2 (en) | 2004-03-31 | 2009-05-19 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Glycoside having 4-methylergost-7-en-3-ol skeleton and hyperglycemia improving agent |
| US7674784B2 (en) | 2004-09-29 | 2010-03-09 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Drug and food or drink for improving hyperglycemia |
| US7754704B2 (en) | 2004-03-31 | 2010-07-13 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Method for treating hyperglycemia |
| US8465786B2 (en) | 2001-04-20 | 2013-06-18 | The Coca-Cola Company | Non caloric frozen carbonated beverage |
| JP2015043767A (ja) * | 2013-08-01 | 2015-03-12 | 株式会社 伊藤園 | タンパク質含有飲食品及びその製造方法 |
| JP2021070640A (ja) * | 2019-10-29 | 2021-05-06 | 興和株式会社 | 液状又は半固形状の組成物 |
| JP2021070639A (ja) * | 2019-10-29 | 2021-05-06 | 興和株式会社 | 組成物 |
-
1996
- 1996-02-20 JP JP03220796A patent/JP3605924B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8465786B2 (en) | 2001-04-20 | 2013-06-18 | The Coca-Cola Company | Non caloric frozen carbonated beverage |
| US7534770B2 (en) | 2004-03-31 | 2009-05-19 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Glycoside having 4-methylergost-7-en-3-ol skeleton and hyperglycemia improving agent |
| US7754704B2 (en) | 2004-03-31 | 2010-07-13 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Method for treating hyperglycemia |
| US8338403B2 (en) | 2004-03-31 | 2012-12-25 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Drug for improving hyperglycemia |
| US8486462B2 (en) | 2004-03-31 | 2013-07-16 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Glycoside having 4-methylergost-7-en-3-ol skeleton and hyperglycemia improving agent |
| US7674784B2 (en) | 2004-09-29 | 2010-03-09 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Drug and food or drink for improving hyperglycemia |
| JP2015043767A (ja) * | 2013-08-01 | 2015-03-12 | 株式会社 伊藤園 | タンパク質含有飲食品及びその製造方法 |
| JP2021070640A (ja) * | 2019-10-29 | 2021-05-06 | 興和株式会社 | 液状又は半固形状の組成物 |
| JP2021070639A (ja) * | 2019-10-29 | 2021-05-06 | 興和株式会社 | 組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3605924B2 (ja) | 2004-12-22 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
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