JPH0542905B2

JPH0542905B2 -

Info

Publication number: JPH0542905B2
Application number: JP61313341A
Authority: JP
Inventors: Mitsufuyu Hashimoto; Masatake Imai; Keisuke Komya
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1986-12-29
Filing date: 1986-12-29
Publication date: 1993-06-30
Also published as: JPS63167757A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野国民の健康維持、増進を考えたとき、カロリー
の過剰摂取など栄養のバランスに偏りがみられ、
これによる肥満、成人病などが重大な問題となつ
ている。また、多くの国民は、バランスのとれた
栄養の摂取を求めている。しかし、外食、インスタント食品などの普及に
より食習慣は変化し、特定の栄養成分の摂取が不
足しがちとなることが多く、栄養のバランスを保
つのが困難な生活が多くなつている。このような
生活をしている人々の間で特に、有色野菜の摂取
不足が問題となつている。有色野菜は、ビタミン、繊維、ミネラルなどの
栄養成分を含んでいるが、欠点も多く、毎日必要
な量を摂取しているとはいいがたい状況にある。その理由として、癖のある特有の臭いや味があ
る、調理に手間がかかる、保存が困難などが考え
られる。このような有色野菜も良く利用する飲食品に含
まれていれば、簡単に摂取することができ、特に
飲料は手軽に摂取できて望ましい。有色野菜を利
用した飲食品として、青汁、野菜ジユース、トマ
トジユースなどがあるが、果汁飲料や乳飲料に比
べ利用する人が限られており、また栄養の面から
みで満足できるものが少ないのが現状である。有色野菜は、ミネラルやビタミンなどの多くの
栄養成分を含むが、特にカロチンを多く含むこと
で他の野菜と区別できる。ニンジンは、このカロ
チンが有色野菜の中でも特に多く含まれている。４訂日本食品標準成分表によれば、トマト（果
実）のカロチンによるビタミンＡ効力が2201.U.
であるのに対し、ニンジン（生）は４，10I.U.と
18倍も含まれている。同じくカロチンの豊富な有
色野菜であるほうれん草（ゆでたもので2.000I.
U.）は、調理で蓚酸を除去しないとカルシウム
の吸収を阻害するなどの欠点を持つているが、ニ
ンジンは生食しても害が少なく、子供に取らせた
い食物のアンケートを求めると常に筆頭に挙げら
れるほどである。しかし、ニンジンには特有の味や香りがあり、
これ嫌われ、摂取の妨げとなつている。また、お
煮しめやニンジンパイなどの加工食品にしてもニ
ンジンの香りなどが残り、極めて限られた利用し
かされていない。しかも、このようなものは、長
期の保存にむかなかつた。この発明は、有色野菜の中でも特に栄養的に優
れたニンジンを用いた飲料及び食品を供すること
を目的とし、ニンジンを特異な臭いがなく、風味
が優れた飲料や食品の素材とするとき利用され
る。従来の技術及びその問題点ニンジンは、煮たり抄たりして多くの料理に利
用されるが、手軽に利用できる加工食品としたも
のは非常に少ない。このような加工食品として例
えば飲料が考えられる。ニンジン汁は、さわやかな甘味を有するが、臭
いや味を好まない者にとつて飲み難いものであ
る。そのため、これに柑橘系果汁などを混合し、
臭いなどをマスキングし、ある程度嗜好性を高め
ることが行われている。現在市場に出ているこの
ような飲料として、ニンジンをトマトジユースや
柑橘類に混ぜたものあり、例えばセロリなどを加
え強い風味に仕上げた野菜ジユースや柑橘果汁等
の果汁を加えて酸度を上げたり、加糖したりした
飲料などが知られている。しかし、これらの飲料は、例えば試験例１に示
すようにオレンジ果汁やトマトジユースなどと比
べ嗜好性がかなり劣りり、ニンジンの臭いのマス
キングが不十分でなかつた。また、砂糖やくえん
酸を加え味を調整して嗜好度を上げても、例えば
試験例２、試験例３に示すようにたとえ砂糖や酸
を加え味を調整してもニンジンの量が増えと嗜好
が低下するため、ニンジンの量を多くすることが
出来なかつた。すなわち、現在市販されているニンジン飲料
は、一部の人の嗜好にしか合わなかつたり、ニン
ジンの含有量が少なく栄養的な利点が乏しかつた
りする問題を持つており、広範囲に愛用されてい
ないのが現状である。ニンジンを乳酸菌で発酵させるとニンジン臭が
弱まり、風味が良くなることは知られている。し
かし、従来のニンジンの処理は、ニンジンを破砕
又は磨砕した処理物を濃縮することなくそのまま
発酵している。この方法では、風味の優れた発酵
物が得られず、例えば試験例４に示すように嗜好
性が著しく低いものしか得られなかつた。従つて、従来の方法はニンジンをそのまま用い
ることが少なく、他の原料と混合して発酵させる
ものであつた。すなわち、飲料での利用例とし
て、ニンジン処理物に乳製品を加えてから乳酸発
酵をする（例えば特公昭60−248131）など、甘酒
を製造するときニンジン処理物を加える（特公昭
61−85178）などの方法が発表されている。しか
し、このように処理したニンジン含有飲料は、風
味が余り改良されないだけでなく、ニンジンの含
量も少なく栄養的効果が十分でなかつた。また、発酵したニンジンの加工品が大量生産さ
れ、市場に供給されるいたつていない。これは、
ニンジンを発酵した加工品の製造が容易でなく、
従来の技術では、コストに比して風味及び栄養価
が不十分なものしか出来ないことは起因している
と思われる。問題点を解決するための手段この発明の発明者らは、ニンジン処理物を発酵
する際、濃縮してから発酵して飲食品用素材とす
ることにより、このような欠点のない、非常に風
味が良く飲食しやすい飲食物が得らられることを
見いだし、この研究を完成させた。すなわち、この発明はニンジン処理物を濃縮し
た後に発酵させものである。これにより、例えば
試験例５に示すように、果汁の中で最も人気の高
いオレンジ果汁に匹敵する嗜好のものが得られ
た。ここに用いるニンジン処理物とは、原料ニンジ
ンを洗浄し、所望に応じ削皮、切断し、必要によ
り熱湯に入れるなどしてブランチング処理を行
い、これをフードプロセツサー、クラツシヤー、
ミキサー、パルパーフイニツシヤーなどで細かく
破砕又は磨砕したものを指し、必要なら遠心分
離、フイルタープレス等の公知の方法でバルブ分
を除去する。このように処理したニンジン処理物を濃縮す
る、濃縮は、なるべくニンジンの栄養成分が破壊
されない条件で行うのが望ましく、熱や光又は酸
素などによる変質を防ぐようにする。このような
方法として、例えば凍結濃縮、減圧濃縮などの方
法が適している。また、これらの処理中に光が当
たらないようにするのが望ましい。なお、濃縮は、試験例６にも示すように1.5倍
以上でオレンジ果汁と同程度の嗜好となるので
1.3倍以上とするのが望ましい。しかし、あまり
濃縮すると発酵に時間がかかるため４倍位までと
するのが望ましい。この濃縮したニンジン処理物を発酵するが、必
要により例えば85℃で５分間程度加熱するなどし
て事前殺菌をする。発酵は、一般に食品の発酵に用いる菌が用いら
れ、例えばラクトバシルス・プランタールム
（Lactbacillus plantarum）、ラクトバシルス・
カゼイ（（Lactbacillus casei）、ラクトバシル
ス・ユグルテイ（（Lactbacillus jugurti）、ラク
トバシルス・ブルガリクス（Lactbacillus
bulgaricus）、ラクトバシリス・ブレヴイス
（Lactbacillus brevis）、ラクトバシルス・バタ
タス（Lactbacillus batatas）、ストレブトコツ
カス・サーモフイルス（Streptcoccus
thermophilus）、ストレプトコツカス・ラクテイ
ス（Streptcoccus lactis）、ストレプトコツカ
ス・クレモリス（（Streptcoccus cremoris）、ロ
イコノストツク・メーゼンテロイデス
（Leuconostoc mesenteroides）、ペデイオコツカ
ス・ベントサシアス（Pediococcus
pentosaceus）、ビフイドバクテリウム、ブレヴ
エ（Bifidobacterium breve）、サツカロマイセ
ス・セレヴイシー（Saccharomyces
cerevisieae）、サツカロマイセス・カールスベル
ゲンシス（Saccharomyces carlsbergensis）、サ
ツカロマイセス・フラジリス（（Saccharomyces
flagilis）、サツカロマイセス・フイブリゲラ
（Saccharomyces fibligera）、クルイヴエロマイ
セス・ラクテイス（Kluyveromyces lactis）、ク
ルイヴエロマイセス・フラジリス
（Kluyveromyces flgilis）、キヤンデイダ・ケフ
イア（Candida kefyr）、キヤンデイダ・シウド
トロピカリス（Candida pseudotropicalis）、ト
ルロブシス・アノマーラ（Torulopsis
anomala）などの乳酸菌や酵母が利用可能である
が、これらの菌に限定されるものではない。発酵は、目的に応じ最も望ましい発酵物が得ら
れるようにする。すなわち、乳酸菌を用いた場
合、30〜40℃で行うのが適しており、酵母の場合
も各々の性質により最も適した温度で発酵する。また、雑菌の繁殖などを防ぐため10⁵〜10⁷個／
ｇの初発菌数を確保するのが望ましい。なお、発酵の途中でフレーバーの生成のため攪
拌は緩やかに行うのがよく、必要なら静置培養を
行う。このようにして発酵したニンジン処理物は、用
いた菌の種類によりそれぞれ特徴のある風味の発
酵物となるので、所望により１種又は２種以上の
菌を用いるようにする。すなわち、ラクトバシルス・ブルガリクス、ラ
クトバシルス・ユグルテイ、ストレブトコツカ
ス・サーモフイルスなどの菌で発酵した場合はヨ
ーグルト様の香り、ペテイオコツカス・ペントサ
シアスの場合は漬物様の重みのある臭気を醸し出
し、ラクトバシルス・バタタスはさわやかな酸臭
を生じる。また、酵母は生ずるエステルによつて
好ましい芳香を生じ、発酵により生じた二酸化炭
素がニンジン臭をマスキングする働きがある。特
に、キヤンデイタ・シウドトロピカリスは、好ま
しい果物様の香りとなり、トルロプシス・アノマ
ーラではニンジンの香りを消す効果を持つてい
る。また、生ずる酸もラクトバシルス・カゼイでは
ほとんどが乳酸であるのに対し、ラクトバシル
ス・バタタスでは酢酸が多いなど様々であり、所
望により使用する菌を選択するようにする。すなわち、使用するそれぞれの菌により、次に
示すような特徴ある風味の発酵物となる。

【表】

【表】なお、発酵は、例えば試験例７に示すように乳
酸菌による発酵の場合、酸度が高くなるほどニン
ジン臭がマスキングされるのでで酸度が0.2％
（くえん酸換算、以下同じ）以上となるまで発酵
するのが望ましいが、酸度が高くなると酸味が強
くなりすぎるので0.3〜0.5％前後とするのが最も
好ましい。また、他の食品原料と混ぜて利用する
場合は、希釈されて酸度が低くなるのでもつと高
くするようにする。なお、発酵時間は、例えば試験例６に示すよう
に、４倍くらいまでの濃度のニンジン処理物なら
ほぼ１日で酸度が0.5％以上となるので目的の酸
度となつたら終了するようにする。このようにして得た発酵した濃縮ニンジン処理
物は、飲料品の素材として利用する。なお、この発酵した濃縮ニンジン処理物は、糖
類や酸味料を加えずそれのみでオレンジ果汁に匹
敵する嗜好度を有する飲料とすることができる
が、好みにより砂糖や蜂密などの糖類などを加え
ることも可能である。しかし、健康食品や低カロリー食品とする場合
は、砂糖などを加えないものが好まれるが、この
ような場合でも例えば試験例９に示すようにトマ
トジユースより好まれるものとなる。また、この発酵濃縮ニンジン処理物を素材とし
て例えば実施例などにみられるようにフイリン
グ、トツピング、冷菓、ヨーグルトなどの飲食品
とすることも可能である。この場合、従来のニンジンを利用した食品と異
なり、ニンジン処理物を濃縮してあるため相対的
に多量のニンジンを配合することができ、ニンジ
ンの栄養成分が濃縮された食品とすることが出来
る。しかも、このようにして得た食品は、ニンジ
ンの不快感がなく大変おいしいものとなる。なお、酵母を用いた場合、発酵によりアルコー
ルを生じさせ、ニンジン酒とすることが出来る。
特に、サツカロミセス・カールスベルゲンシス等
は、素晴らしい発酵風味をもつユニークなニンジ
ン酒となる。しかも、濃縮しないニンジン処理物を発酵した
場合アルコール濃度を３％以上とすることは困難
であるが、この発明では濃縮してから発酵するた
め10％以上のニンジン酒とすることが出来る。発明の効果この発明によつて、ニンジン発酵加工品を工業
的に生産し、嗜好性が高く、栄養価も高く、また
相対的にカロリーの低いニンジン含有飲料及び食
品を乳酸菌や酵母に由来する有用成分及び栄養成
分を合わせ持つたものとして製造することが可能
となつた。また、試験例８にその例を示すようにこの発明
により得た飲料は、製造工程や長期の保存にたい
してもビタミンＡなどの栄養成分の損失がほとん
どなく、安定した品質を保証できる。とりわけニンジン以外の原料をいつさい使用す
ることなく、天然の果汁ジユースに比肩する風味
を持つ純ニンジン飲料などの飲食物の製造が、本
発明によつて始めて可能となつた。経済的にもニンジン汁をそのまま発酵させるの
に比べ、発酵設備が小規模で済み、包装、輸送、
保管などのコストも節約できる。また、発酵しないニンジン液又はその濃縮液
は、PHが高く保存性が悪いため通常のホツトパツ
クでは凍結流通保存とせざるを得ないが、例えば
飲用に最適な発酵状態とした濃縮ニンジン処理物
はPH4.0近辺ないしはそれ以下であるため、常温
での流通、保存が可能である。実施例１〜６カロチン含量が高く、風味に癖の少ない黒田五
寸種のニンジンを原料とし、傷などの不良部分を
除去し、洗浄してから削皮し、再度洗浄した後熱
湯に入れてブランチン（中心温度85℃となるまで
処理）した。次いで、これを水切りしてから破砕
し、この破砕物をパルパーフイニツシヤーにてさ
らに細砕してペースト状とし、ペースト状のニン
ジンを60メツシユのフイルターにて濾別して
Bx.6.0の鮮赤色をした液状のニンジン処理物とニ
ンジンバルブに分けた。このニンジン処理物をプレートヒーターを用い
135℃にて30秒間加熱して殺菌し、直ちに25℃以
下に冷却してから遮光した状態で38〜40℃で減圧
下に濃縮し、1.5倍及び２倍の濃縮ニンジン処理
物とした。この濃縮したニンジン処理物に乳酸菌を１種又
は２種接種して次の表に示す酸度となるまで30〜
37℃で静置発酵させ、発酵した濃縮ニンジン処理
物を得た。なお、使用乳酸菌の欄のＳ・ｔ＋L.bはストレ
プトマイセス・サーモフイルスとラクトバシル
ス・ブルガリクスを併用、Ｌ・Ｃ＋Ｓ・Ｉはラク
トバジルス・

【表】

【表】カゼイとストレプトマイセス・ラクテイスを、
S.t＋L.jはストレプトコツツカス・サーモフイル
スとラクトバシルス・ユグルテイをそれぞれ用い
て発酵したことを示す。実施例７実施例１などと同様にして1.5倍に濃縮し、事
前殺菌したニンジン処理物にストレプトコツカ
ス・サーモフイルスとラクトバシルス・ユグルテ
イを混合接触し、34℃でで発酵させた。発酵状態
を変えて酸度が0.2，0.3，0.5，0.7％とした発酵
した濃縮ニンジン処理物を得た。実施例８〜10 実施例１などに用いたニンジン処理物を光が当
たらないようにして減圧濃縮し、1.5，2.0，3.0倍
の濃縮ニンジン処理物とした。この濃縮ニンジン処理物を事前殺菌してからス
トレプトコツカス・ラクテイス及びペデイオコツ
カス・ペントサシアスを混合接触して次に示す酸
度となるまで発酵させ、発酵した濃縮ニンジン処
理物を得た。

【表】実施例８の発酵した濃縮ニンジン処理物はその
まま、実施例９及び10の発酵した濃縮ニンジン処
理物は水を加え濃縮度が1.5倍相当の濃縮に希釈
し、ニンジンジユースとした。実施例 11 実施例８の1.5倍に濃縮してから発酵したニン
ジン処理物40部にバレンシアオレンジジユース60
部を加えビタミンＡ効力とビタミンＣが共に高い
果汁混合飲料を得た。実施例 12 フレツシユトマトジユース30部と実施例８の
1.5倍に濃縮してから発酵したニンジン処理物70
部を混合し、美しい赤色をした野菜ジユースを得
た。実施例 13 実施例１と同様に処理し、３倍に濃縮したニン
ジン処理物にサツカロマイセス・カールスベルゲ
ンシスを加え、攪拌しながらアルコール濃度が６
％となるまで発酵した。振とう脱気したのちホモ
ゲナイザーで200Kg／cm²にて均質化し、ブレート
ヒーターにて酵母に由来する酵素を失活させ、鮮
赤色をした芳酵なニンジン酒を得た。実施例 14 実施例１などと同様に処理し、２倍に濃縮した
ニンジン処理物にキヤンデイダ・シウドトロピカ
リスを接触して攪拌しながらBx.8.6になるまでで
発酵させた濃縮ニンジン処理物20部と1.8倍に濃
縮したニンジン処理物をペデイオコツカス・ペン
トサシアスで酸を0.7％まで発酵した濃縮ニンジ
ン処理物80部を混合し、果実様香気と果実的甘酸
味を持つ果実風味純ニンジン飲料を得た。この果
実風味純ニンジン飲料のアルコール濃度は、１％
未満であつた。実施例 15 実施例１などに用いた1.5倍に濃縮したニンジ
ン濃縮処理物を酸度が0.6％となるまでラクトバ
チルス・カゼイを用いて発酵した濃縮ニンジン処
理物を得た。実施例 16 ペクチン、ローカストビーンガム、カラギーナ
ンが混ざつた市販のゲル化剤９部と砂糖50部を良
く混ぜ、400部の実施例１の1.5倍に濃縮して発酵
した濃縮ニンジン処理物に加え、70℃にて15分加
熱してゲル化剤を溶解した。次いで、1.5倍に濃
縮して実施例１と同様にして発酵したニンジン処
理物（酸度0.7％）2000部、砂糖190部、水飴150
部、食塩0.87部を加え、ホモミキサーで４分分間
混合してからフリーザーでオーバーランを40％と
し、カツプに充填し、−40℃で急速冷凍して固化
し、ニンジンシヤーベツトを得た。このニンジン
シヤーベツトは、生きた乳酸菌に富むさわやかな
味覚の物となつた。実施例 17 小麦粉1000部に実施例15の発酵した濃縮ニンジ
ン処理物625部、活性イースト25部、砂糖50部及
び食塩0.5部を加え混ぜ、混合した後30℃で２時
間発酵させ、中華饅頭生地とした。この中華饅頭
生地に実施例18のフイリングを詰めて蒸し上げる
と橙色の中華饅頭を得られた。実施例 18 実施例10の発酵した濃縮ニンジン処理物300部
にニンジンバルブ100と砂糖40部を混合し、
Bx.40になるるまで煮詰めて、甘酸つぱく鮮橙色
をしたフイリングを得た。このフイリングは、菓
子パン類、サンドイツチ、中華まんじゆうなどの
フイリングに適していた。実施例 19 実施例７の発酵した濃縮ニンジン処理物（酸度
0.7％のもの）750部をミキサーに入れ攪拌しなが
ら50部の砂糖及び７部のゲル化剤（ペクチン、ガ
ラクトマンナン、糖の混合物）を加え、90〜95℃
にて15分間加熱し、ゲル化剤を完全に溶解させ、
冷却し、アイスクリーム、ケーキ、パン類用のト
ツピングを得た。実施例 20 実施例10の発酵した濃縮ニンジン処理物500部
と水380部を攪拌しながら混ぜ、更にこれに低メ
トキシペクチン10部、グラニユー糖120部、乳酸
カルシウム2.5部を加え、12分間沸騰させて完全
に溶解させ、Bx.18とし、これを容器に充填し、
40℃まで冷却してフルーテイーなゼリーを得た。実施例 21 牛乳にストレプトコツカス・サーモフイルスと
ラクトバシルス・ブルガリクスを混合接種し、緩
やかに攪拌しながら45℃で４時間培養し、PH4.2
で乳が凝固したもの120部に、牛乳の量の50％の
実施例10の発酵した濃縮ニンジン処理物60部を混
合してニンジンヨーグルトを得た。実施例 22 山芋400部をおろしてすり鉢に入れ、良くすり
つぶし、白砂糖76部を数回に分けてすりつぶしな
がら加え、更に実施例３の発酵した濃縮ニンジン
処理物の500部を加え、均一になるまで良くすり
つぶすようにして混ぜた。次いで、かるかん粉
500部を加え、こねつけ、スプーンですくえる程
度の硬さの生地とした。この生地を浅めのカツプ
に入れ、強い蒸気で30分間蒸し、栄養的に優れ、
鮮やかなニンジン色をした蒸しケーキを得た。試験例１実施例１などに用いた濃縮前のニンジン処理
物、オレンジ果汁及び両者を混合したものの嗜好
を30名のパネラーにより評価させた官能検査の結
果は表のようになつた。但し、Ａは非常に好む、Ｂは好む、Ｃは普通、
Ｄは好まない、Ｅは非常に嫌いとした人の人数で
ある。また、右端の欄の評点は、Ａを５点、Ｂを
４点、Ｃを３点、Ｄを２点、Ｅを１点としたとき
の各々の試料の評点の合計を示す。

【表】試験例２オレンジ果汁60％と実施例１などに用いた濃縮
前のニンジン処理物40％を混ぜたものとこの

【表】ものに砂糖を加えBx.I1としたものを30名のパネ
ラーにより好みを比較した結果表のようになつ
た。実施例３オレンジ果汁に実施例１などに用いた濃縮前の
ニンジン処理物の量を変えて加えた混合物に砂糖
及びくえん酸を加え、Bx.11、PH4.0としたものを
試験例１と同様に官能検査した結果次のようにな
つた。

【表】加糖しないニンジン処理物に比べ加糖したもの
はある程度好まれた。リンゴ、パイナツプル及び
これらの混合果汁についても同様に加糖し、かつ
レモンや酸味料により酸度を上げたものが好まれ
た。しかし、このように糖酸比を調整した飲料で
もニンジン含量が40％を超えると、ニンジン臭が
はつきり感じられるようになり、評価は極端に低
くなつた。試験例４実施例１に用いた濃縮前のニンジン処理物を実
施例８〜10と同様に処理して発酵してから1.5倍
相当に減圧濃縮した発酵後濃縮した物並びに実施
例９及び10の1.5倍相当に希釈したニンジンジユ
ースを実施例８のニンジンジユースと比較したと
き試料が良いか悪いかを判定する官能検査をした
結果次のようになつた。

【表】試験例５実施例１〜６の発酵した濃縮ニンジン処理物及
び濃縮せずにストレプトコツカス・サーモフイル
タとラクトバチルス・ユグルテイを用いて発酵し
たニンジン処理物を試験例１と同様にして官能検
査した結果、次のようになつた。また、濃縮せずに発酵したニンジン処理物（非
濃縮物）、それに砂糖を加えBx.10.8としたもの
（加糖物）及びオレンジ果汁の値を参考として示
す。

【表】試験例６ラクトバチラス・カゼイをニンジン処理物を加
えた培地で培養し、24時間で5.0×10⁹にまで増殖
させたものを、実施例１などの濃縮前のニンジン
処理物を次の濃度に濃縮したものに１％ずつ加
え、発酵し、その酸度の変化を経時的に測定し
た。

【表】なお、試験例８にも示すように酸度が0.2〜0.5
％位が好まれるが、６倍に濃縮したものは２日以
上発酵しないことの酸度に達しないが、４倍以下
の濃縮物では１日以内でこの酸度に達した。試験例７実施例６に示す発酵状態を変えて酸度を0.2，
0.3，0.5，0.7％とした発酵した濃縮ニンジン処理
物を官能検査し、次のようになつた。検査は、４
種の内から２種選び、最も好むものを２点、次に
好むものを１点として採点し、各々の試料を合計
して求めた。なお、合計点は、ニンジンを好む
者、嫌う者及び中間の者の三つのグループに分け
て集計した。

【表】ニンジンを好む者は糖酸比がオレンジ果汁に近
い酸度である0.2又は0.3％を好み、ニンジンを嫌
う者は酸度が強くて飲みづらいと指摘しながらも
ニンジン臭が感じられない0.3又は0.5％を選択し
た。酸度0.2％では、甘味と酸味のバランスは良い
がニンジン臭が残る。酸度0.3％では、ニンジン
臭がほとんどなく、好まれる。酸度は0.5％では、
ニンジン臭がないが、酸味が強過ぎるようであ
る。試験例８実施例15の発酵した濃縮ニンジン処理物を缶に
充填して100℃で30分加熱して殺菌した缶

【表】詰及びこの缶詰を37℃に保温して５か月間保持し
たもの各々のビタミンＡ効力、粗繊維、カリウム
及び鉄の含有量を求めた結果は、上の表のように
なつた。試験例９実施例15の発酵した濃縮ニンジン処理物と食塩
無添加のフレツシユトマトジユースを30名のパネ
ラーに与え、何れを好むかの官能検査を行つた結
果30名全員が発酵濃縮ニンジン汁を好むとした。

Claims

【特許請求の範囲】１ニンジンを破砕又は磨砕したニンジン処理物
を1.3倍以上に濃縮し、次いで発酵することを特
徴とするニンジンを用いた飲食品用素材の製造
法。２発酵が乳酸菌による発酵であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載のニンジンを用い
た飲食品用素材の製造法。３ニンジン処理物を４倍以下に濃縮して発酵
し、くえん酸に換算した酸度が0.2％以上となる
まで発酵を行うことを特徴とする特許請求の範囲
第２項記載のニンジンを用いた飲食品用素材の製
造法。４発酵が酵母による発酵であることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のニンジンを用いた
飲食品用素材の製造法。