JP5116178B2 - 乳酸菌発酵食品素材及びその製法 - Google Patents
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Description
乳酸菌は、植物由来、動物由来等の種々の菌種が存在する。発酵食品に使用する乳酸菌としては、目的とする食品の風味や味覚により、用いる乳酸菌の種類を変更採用することによって、異なる風味、所望の製品の香味とする良い種類や組み合わせが検討され提案されている。
そこで野菜類の風味改善に乳酸菌発酵処理をすることが提案されている。
特に、子供や老人に常食として喫食しやすい風味や味覚を持ったフルーツ風味を持った食品形態とすることが望まれている。
しかしながら、いまだ野菜類をフルーツのような風味として子供や老人が嗜好的且つ常用的に好適に食する食品素材は完成されておらず提供されていない。
この発明で使用する炭水化物を8重量%以上含む野菜類とは、原料野菜類中の栄養成分として炭水化物を8重量%以上含んでいれば良く、例えば生であれば人参、小豆、大豆、ニンニク、とうもろこし、サツマイモ、かぼちゃ、ジャガイモ、サトイモ、枝豆、ソラマメ、ゴマ、ハス、栗などの野菜類、果実、種子などを挙げることができ、これらの野菜類からから少なくとも一種選択して使用すればよい。この発明においては、例えば、生の状態なら炭水化物が8重量%以下の野菜類でも、乾燥物あるいは漬物とした野菜類で炭水化物8重量%以上含むものも採用できる。この発明において、原料とする野菜類を炭水化物を8重量%以上含有する野菜類とする理由は、乳酸菌発酵に際して糖類の添加量をできるだけ減少させて摂食者の糖分摂取過多を防止するためである。
この発明においては係る特定の野菜類を原料とすることにより、砂糖などの糖類の添加量が、定法では15〜25%であるのに比べ、5〜15%とすることができる。
尚、これらは微生物汚染や成分の変質を受けやすいため、冷凍保存するのが好ましい。
野菜類のゼリーに濃縮物を混合して用いる場合は、これらの処理前に混合しても、また、処理後に混合してもよく、発酵の際に混合することもできる。
スターターとなる乳酸菌は、それぞれ酵母エキス、ペプトン等を添加した10〜15%還元脱脂乳培地等の公知の培地を用いて常法どおりに培養し、スターターを調製する。
発酵は、例えば、スターターをゼリー状の野菜類に対し0.1〜2.0重量%接種して行えばよい。
この発明において、エンテロコッカス・フェカーリス、エンテロコッカス・フェシームは野菜類の発酵風味を改善しフルーツ風味及びコクのある風味をつくり好ましい。
ロイコノストック・メセンテロイデスは糖やたんぱく質を分解してうまみ、コクのある風味及びフルーツ風味を出す効果を奏する。
この発明においては乳酸発酵食品素材の最終物に対し加熱処理を行わない場合には冷凍し生菌の活動を停止させるのが望ましい。
この冷凍食品はハードタイプとなり生菌のまま人体に喫食されるので整腸作用が好ましく発揮できるため、アイスクリーム食品などの冷果に加工するのが望ましい。
以下、実施例および比較例の試験を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。「%」は重量%を意味する。
実験例及び比較例:以下に示す種々の炭水化物8%以上と以下の野菜類について、種々の乳酸菌を用いて発酵試験を行った。
このクリーム状のものに10%の砂糖又は果糖を加え、下記表に示す乳酸菌を0.3%攪拌しながら添加した。発酵温度28℃で36時間乃至48時間培養した。pH4.0付近を終点として、発酵を終了した。終了時にpH値、香り、風味、味を試験した。
味覚試験は官能評価で行った。10名に喫食させ味覚を5段階官能評価で行い、そのトータルスコアで表した。
5:非常に良い、4:良い、3:普通、2:悪い、1:非常に悪い
以下結果をまとめて表1、表2に示す。
Claims (10)
- 炭水化物を8重量%以上含む野菜の破砕物、磨砕物を、少なくともペディオコッカス属菌とエンテロコッカス属菌との組み合わせからなる乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵食品素材。
- ペディオコッカス属菌がペディオコッカス・ペントサシュース及び/又はペディオコッカス・アシドラクティーである請求項1記載の乳酸菌発酵食品素材。
- エンテロコッカス属菌がエンテロコッカス・フェシーム及び/又はエンテロコッカス・フェカーリスである請求項1又は2記載の乳酸菌発酵食品素材。
- 前記乳酸菌がロイコノストック・メセンテロイデスを含むことを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の乳酸菌発酵食品素材。
- 炭水化物を8重量%以上含む野菜が人参、小豆、大豆、ニンニク、とうもろこし、サツマイモ、かぼちゃ、ジャガイモ、サトイモ、枝豆、ソラマメ、ゴマ、ハス、栗などの野菜から少なくとも一種選択されてなる野菜であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の乳酸菌発酵食品素材。
- 炭水化物を8重量%以上含む野菜を必要に応じて剥皮し蒸煮し、この蒸煮物を破砕または磨砕して加水しゼリー状とし、このゼリー状物に少なくともペディオコッカス属菌とエンテロコッカス属菌との組み合わせからなる乳酸菌を加え加温しながら乳酸菌発酵させ、必要に応じ加熱処理することからなる乳酸菌発酵食品素材の製法。
- ペディオコッカス属菌がペディオコッカス・ペントサシュース及び/又はペディオコッカス・アシドラクティーである請求項6記載の乳酸菌発酵食品素材の製法。
- エンテロコッカス属菌がエンテロコッカス・フェシーム及び/又はエンテロコッカス・フェカーリスである請求項6記載の乳酸菌発酵食品素材の製法。
- 前記乳酸菌がロイコノストック・メセンテロイデスを含むことを特徴とする請求項6記載の乳酸菌発酵食品素材の製法。
- 炭水化物を8重量%以上含む野菜が人参、小豆、大豆、ニンニク、とうもろこし、サツマイモ、かぼちゃ、ジャガイモ、サトイモ、枝豆、ソラマメ、ゴマ、ハス、栗などの野菜から少なくとも一種選択されてなる野菜であることを特徴とする請求項6記載の乳酸菌発酵食品素材の製法。
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