JPS6170960A

JPS6170960A - アルコ−ル発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPS6170960A
Application number: JP59192614A
Authority: JP
Inventors: Tomiatsu Kaneko; 金子　富厚; Hiromichi Ueda; 上田　博通; Yukio Ishiguro; 石黒　幸雄; Akitaka Muraoka; 村岡　明高; Hideki Sakamoto; 秀樹坂本
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Kagome Co Ltd; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Kagome Co Ltd; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1984-09-17
Filing date: 1984-09-17
Publication date: 1986-04-11
Also published as: JPH042224B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔発明の利用分野〕本発明は、アルコール発酵を行った野菜またはおよび果
実入り固型食品とその製造方伍に関する。

さらに詳しくは、蛋白質成分と食用油脂と野菜またはお
よび果実を主要成分とする栄養価か高く。

かつ栄養的バランスがとれ、風味のすぐれた新規な固型
食品とその製造方法に関するものである。

〔発明の背景〕

蛋白質と油脂を主要成分とする加工食品は健康維持や体
力増強のためにすぐれた食品であり、それらには天然品
を原料とする乳製品、チーズ等かあり１合成品として最
近蛋白質と油脂を原料とする合成チーズが製造され、ナ
チュラルチーズの代替品として、プロセス用や調理用に
使用されている。しかし、それらの我国における消費量
は欧米に比較して、低く、なかなか伸びない。その原因
は臭いや食生活の違いによると云われている。これに対
してチーズに他の食品を加えて風味を変える試みが行わ
れている。チーズにレーズンを入れたり、タマネギ、ニ
ンニクを入れたり、またチーズをフルーットリンクに入
れたり（特開昭５８−１３８３６５）、チーズと果汁や
トマト汁液との混入（特開昭５３−１３８３４１）　し
たすする例があるが、これらはいずれも天然チーズを原
料とするものであり、飲料またはヨーグルト状、マヨネ
ーズ状の飲食物を得ることを目的としており、蛋白質と
油脂を原料とし、上記のように果汁やトマト汁液と混合
した例は見当らなしく。

〔発明の目的〕

本発明者らはこのような点に着目し、蛋白質と油脂に水
分を供給する成分として、アルコール発酵を行った野菜
またはおよび果実の処理物を用いる二とにより、アルコ
ール発酵を行った野菜や果実の持つ風味を付与すること
が出来ると共に、栄養的にもバランスのとれた固型の食
品を得ることを目的とする。この食品はそのまま食する
ことも。

調理用にも用いることができる。その上、種々の野菜や
果実を選択することにより、それらの持つ味や香りを付
与することができると共に、それにアルコール発酵の風
味が加わり、極めて口当たりが良く、−健康上すぐれた
固型食品が得られる。また、野菜、果実により色彩もカ
ラフルになり１食卓をバラエティ−に富んだ楽しいもの
に変えることができる。

〔発明の概要〕

本発明の一つは、（ａ）レンネットカゼイン、酸カゼイ
ン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱
脂粉乳からなる群より選ばれたる１種または２種以上か
ら成る蛋白質成分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）アルコール
発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実の処理物
、（ｄ）リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａ）
、　（ｂ）、　（ｃ）、　（ｄ）より成り、前記（ａ）
　：　（ｂ）　：　（ｃ）の比が重量比にて各々１：０
．８〜１．４　：　１．９〜３．３であり、これに上記
３組成物の合計量の０．３〜４　、０　ｇ１呈％の（ｄ
）を用い、これに必要に応じ水１食塩、有機酸、ガム質
、デンプン須１食用ｌし他剤、香料等を加えて得ら九る
アルコール発６ケを行った野菜またはおよび果実入り固
型食品であり、もう一つは、上記の乳酸発酵を行ったも
のを含む野菜またはおよび果実入り固型食品の製造にお
いて、（１）アルコール発酵登行ったｙｆ菜またはおよ
び果実の処理物の一部または全量に、リン酸塩またはお
よびクエン酸ソーダと、必要に応じ食塩を加え、溶解す
る。　（ｉｉ）これに蛋白質成分と、必要に応じデンプ
ン類、ガム質を加え、加：’、；、：８解する。（ｉｉ
ｉ）次に、これに食用油脂と、残りのアルコール発酵を
行ったものを含む野菜またはおよび果実の処理物を加え
、加熱撹拌し、必要により有匹酸を用いてＰＨを調整し
たのち、ｄ棟することにより、アルコール発酵を行った
野菜またはおよび果実入り固型食品を製造する方法であ
る。

本発明のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実
入り固型食品に用いる蛋白質成分中には。

レンネットカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質より選ば
れたる少なくとも１種）５０重型置以上含んでいる。上
記３種より選ばれた少なくともＩ　Ｖ７１’ｅ５０重景
％以上含むとは、上記３種のいずれかに１種を蛋白質成
分として１００％含むものもあり、また上記３種のうち
２種または３種の農を合２ｔして蛋白質成分として１０
囲含むものもある。上記３種のうち、少なくとも１種の
量が５０％から１００％の開にあるときには、次の３種
より選ばれた少なくとも１種を上記３種のうち少なくと
も１種に加えて１００％とし、蛋白質成分として用いる
。その３種とはカゼインナトリウム、脱脂粉乳、小麦蛋
白質より選ばれる。

レンネットカゼインは市販の乾燥粒状食用レンネットカ
ゼインを用いる。また酸カゼインは乳酸により処理した
、いわゆる乳酸カゼインが適している。大豆蛋白質は市
販の粉末状の大豆蛋白質であり、蛋白質含量が５０〜９
０％のものが用いられるが、蛋白質含量の高い方が好ま
しい、小麦蛋白質は市販の強力小麦粉をそのままでも用
い得るが。

小麦；〃より得られる活性グルテンが好ましい、二九ら
の蛋白質成分は、要求される固型食品の性状や目的によ
って選択して用いる０例えば、レンネットカゼインから
は堅めの固型食品が得られ、酸カゼインからは粘性のあ
る固型食品が得られる。

大豆蛋白質からは切れの良い堅い固型食品が得られる。

このような性質を利用して目的とする固型食品’ｘ　’
１５ることができる。蛋白質成分が多すぎると、固くな
ったり、堅いガム状になり、熱や口中−〇の１（ｊけが
芯、（なり１食感も恕くなるので、３０ｚを越えない方
が良く、また蛋白質成分が少ない場合にはペースト状と
なり１食感も異なって来るのでＩＥＪ以下は好ましくな
い。従って、蛋白質成分と食用、ｉｌＩ］脂と７Ｌ酸発
酎を行った野菜またはおよび果実の処理物との合計量中
の蛋白質成分の量は１７〜２８重量％の範囲が良く、特
に１９〜２５％の範囲が好ましい。

ここに用いる食用油脂は、動植物性油脂とそれらの硬化
油である。動植物性油脂としては、牛脂。

肝脂、乳脂肪、ヤン油、パーム油、パーム核油等の普通
常温で固体状または半固体を示す油脂、及び、大豆油、
ナタネ油、落花生油、サフラワー曲。

米糠油、綿実油等の常温で液状を示す植物性油が挙げら
れる。固体状を示す油脂並びに液状の植物油であれば上
に挙げたものに限らず使用出来る。

さらに、上に挙げた油脂に水素添加して得られる硬化油
並びに魚油の硬化油が挙げられる。またこれらの油脂ま
たはそれらの硬化油を分別して得られる分別液体油、並
びに分別固体脂、さらにこれらの油脂またはそれらの硬
化油の単独または２種以上を混合してエステ、ル交換反
応を行って得られるエステル交換油脂が挙げられる０以
上配状した油脂、それらの硬化油１分別油脂、エステル
交換油脂は各々単独でも用い得るが、２種以上を選択し
混合しても用いる得る。

次に１本発明で用いるアルコール発酵を行った野菜また
はおよび果実の処理物は、生の野菜またはおよび果実も
しくはその一次加工物を、洗浄・選別・剥皮・除芯・破
砕・搾汁・切断・濾過・分に・加熱・均質化等これらの
諸操作を適宜に組合わせて得られる野菜またはおよび果
実の処理物に補糖し、殺菌した後、アルコール発酵用酵
母を加え、アルコール発ｎ）を行うことにより得ること
ができる。補糖とは例えば、ブドウ糖を加え、糖度を１
６〜１７％に調筋する。

例えば、ジュース状液を得る場合は、野菜または果実を
洗浄・選別後クラッシャーで破砕し、必要に応じ水を加
えた後、　１．２＋ｎｎ＋φ孔径の一過網を装若したパ
ルパーで処理する。野菜や果実の固形物を含ませる場合
には、クラッシャーで破砕したままのもの又は前記搾汁
液に別途スライサーにて”ＪＪ　’＋’ｆｔして得られ
る切片、あるいはかんきつ類のさのうのごとく、セパレ
ーターで分離して得た果粒を加えてもちいる。又スライ
サーで切断したものあるいはセパレータで分離したもの
等の固形物のみを用いることも可能である。

このようにして得られる野菜または果実に補糖し−１！
　呈１１０°Ｃに加熱殺菌したのち、２０℃程度に冷却
し、二九に、食品用の一般アルコール発酵用酊母て予備
発酵させた発酵母液を野菜またはおよび果実に、１〜２
重景装置えてアルコール発ｉ９を行なう、アルコール発
酵は静置して行なっても振動して行っても良いが、アル
コール発酵中は温度を２０℃程度に維持し、外部から埃
りやｌＱれか入らないように留意する。

ここに用いる酵母としては。

サツカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ９ｃｅｒｅｖｉｓｉａｃ
）。

サツカロマイセス・ウバリュウム（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　０ｕｖａｒｕｍ）　。

サツカロマイセス・フオームセンシス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｏｆｏｒｍｏｓｅｎｓｉ
ｓ）サツカロマイセス・カールスベルゲンシス（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ６ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ
）サツカロマイセス・エリプソイダス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｅｅｓ　０ｅｌｌｉｐｓｏｉｄ
ｅｕｓ）等の如き食品用の一般アルコール発酵用訂ヒか
あり、これらは単独で使用してもよいが、２種以上を混
合して用いてもよい。

アルコール発酵の終了の目安は、風味のチェツタを行な
い、アルコール濃度が５〜７程度になったとき、アルコ
ール発酵を終了させる。それには、例えば９０℃達温程
度に加熱処理すればよい。

以下にニンジンを例にとり、アルコール発酵の進行状況
をデータをあげて説明する。

上に述へたように、厨菜またはおよび果実を洗浄、破砕
、濾過分離の処理を行なって得られたニンジンに糖度１
７．０％までブドウ糖で補糖し、これを１１０°Ｃ辻ム
で加熱殺菌した後２０℃に冷却してサツカロマイセス・
セルビジエにより予備発酵させた発ル）０液をニンジン
の処理物に対し、２重量％力りえ、１１０°Ｃ達二で加
熱殺菌した後２０℃に冷却して、外部からの殺菌等によ
る汚染を防止した状態で、２０°Ｃの温度を維持しつつ
静置して、アルコール発ｒＪ’ｉを行なった。その際の
糖度（％、Ｗ度計による）とアルコール濃度（％比重法
による）とを経口変化により測定した例を下表に示す、
この表の結果から、アルコール発Ｍが着実に進行してい
ることが判る。

二二に用いる野菜としては、例えばトマト、人参、大根
、廿日大根、タマネギ、ピーマン、カブ。

南瓜、胡瓜、ビート、キャベツ、セロリ、パセリ。

カラシナ、ホーレンツ−１小松菜等の果菜、根菜、葉菜
が挙げられ、これ以外でも生食が可能なものはすべて用
い得る。また果実としては、例えば。

リンゴ、みかん、レモン、グレープフルーツ、柿。

桃、ブドウ、バナナ、パインアップル等が挙げられる。

以上のようにして得られたアルコール発５）ヲ行った野
菜またはおよび果実の液状、固液混合物又は固形状の処
理物は、そのまま、またはその性状により水を加えて用
いる。

またここに用いる生の野菜またはおよび果実の代りに、
野菜または果実を濃縮してペースト状またはビュレー状
にしたもの、または、ホール状、スライス状の野菜また
はおよび果実をボイルなどしたー・次加工物を用いるこ
ともできる。

またアルコール発酵を行ったものを含む野菜またはおよ
び果実の処理物とは、アルコール発酵を？ｊつだ野菜ま
たはおよび果実の処理物を含むところのアルコール発酵
を行っていない野菜またはおよび果実の処理物を云い、
それに必要により水を加えたものである。アルコールＲ
ｕを行っていないＴＩ菜またはおよび果実の処理物とは
生の野菜またはおよび果実もしくはその一次加工物を５
洗浄・ＩＩＬ）′Ｊ＋］・Ｌ（１皮・除芯・破砕・搾汁
・切断・濾過・分１、′ｌ加熱冷却・均質化等これらの
諸操作を適宜に組み合わせて得られる野菜またはおよび
果実の処理物である。

これらのアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実
の処理物と、アルコール発酵を行っていない野菜または
および果実の処理物は、両者を別へ・に用いることも、
予め混合して用いることも出来る。

本発明では、レンネットカゼイン等の蛋白質成分を水に
親和性を持たせ、均質な蛋白質成分の水和物を得て、製
品の安定性を保つために、リン酸塩、クエン酸ソーダを
用いる。

リン酸塩としては、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
、リン酸二ナトリウムまたはカリウム。

リン酸三ナトリウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸
ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム５リン酸四ナト
リウムまたはカリウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリ
ン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四
ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げら
れ、これらとクエン酸ソーダとから成る群より選ばれた
少なくとも１種を用いる。これらの塩の添加量は蛋白質
成分と食用油、野菜・果物の処理物の合計量に対して０
．３〜４．０重量％であり、好ましくは０．７〜３．２
％であるが、添加量が０．３％以下では均質な蛋白質成
分の水和物が得られ難く、４．０％以上になると均質な
水和物は得られるが、食感が悪くなり、製品上好ましく
ない。

また、必要に応じて用いる組成分として、有機酸には１
Ｌ鼠、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸。

＋１１１ｉ４＋酸、リンゴ酸等が挙げられる。ガム質と
しては、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギー
ナン、アラビアガム等が挙げられる。デンプン頃には、
コーンスターチ、馬＃薯デンプン、甘藷デンプン、米テ
ンプン、小麦デンプン、化工デンプンらか孕げられる。

ｎ用ＩＬ化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル５　
レンテン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、庶塘
脂肪酸ニスチル、ポリグリセリン脂肪正エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル糖が挙げられる。

その他必要に応じて、香料、香辛料、β−力ロチンニ・
７を加える、府側［ガム質、デンプン類の１η加；・は
、蛋白質成分と食用油脂と野菜・果実の処理物の含６１
重量に対して各々Ｏ〜３．０％、○〜ＳＬ？４．０〜８
％である。

本発明のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果す
こ入り固型食品を製造する方法は、先に得られたアルコ
ール発酵を行ったものを含む野菜・果実の処理物を殺菌
したのち、その爪の一部または全量に、リン酸塩または
クエン酸ソーダと、必要に応じ食塩を加え、溶解する。

溶解は加熱しなくてもよいが、加熱した方が早く溶解す
るので。

４０〜７０℃位に加熱して溶解する０次に蛋白質１戎分
の全景とデンプン類、ガム質を加え、５０−１００°Ｃ
にて蛋白質成分のつぶつぶがなくなり、均一なペースト
状になるまで十分撹拌する。これに食用、山脂と残りの
アルコール発酵を行ったものを含む野菜・果実の処理物
を加え、４０〜１００°Ｃにて混練する。その後必要に
より有機酸を用いてＰＨを５．０〜６．５に調整し、再
度混練して製品とする。

本発明のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実
入り固型食品の、１２造方法において、上記した如く、
野菜・果実の処理物に水を加えたものにリンｒｌ！塩ま
たはおよびクエン酸ソーダ、および必要により食塩を加
え溶解したのち、蛋白質成分、食用油脂の順に加え撹拌
することが必要であり、これらの添加順序が異なる場合
や蛋白質成分１食用油脂を同時に添加して撹拌した場合
、あるいは蛋白質成分や食用油脂に野菜・果実の処理物
を加え撹拌した場合には、ｆＳ用油脂が分前して製品化
が不可能であったり、蛋白質成分のつぶつぶが残って良
好な製品は得られない。

尚、必要により香料を添加する場合には、製造のいかな
る工程においても添加できるが、通常は製品の最終混線
の時点で添加する。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明のアルコール発酵を行った
野菜またはおよび果実入り固型食品は。

野菜・果実がもともと有する香味を利用するだけでなく
、アルコール発酵によって助長された新たな、そして深
みのある複合的な風味や味覚を有し、食感にすぐれてお
り、また本発明の製造方法によ才しは、上記の固型食品
を容易にかつ確実に製造することができる。

〔実施例〕

以下実施例、比較例により本発明の詳細な説明する。

表−１に示すように、蛋白質成分と食用油脂とアルコー
ル発酵を行った野菜またはおよび果実の処理物（以下「
処理物」と記載する）との組成比と、リン酸塩、クエン
酸ソーダの添加量を変化させて、固型食品（Ｎｏ１〜１
４）を調整し、その各々につきシュレッド性と食感を測
定した。その結果を表−１に示す。

以下余白表−１の固型食品の製造に用いた蛋白質成分。

食用油脂、アルコール発酵を行った野菜またはおよび果
実の処理物の組成は次の通りであり、下記（２）〜（５
）は下記組成である。

（１）蛋白質成分（Ａ）レンネットカゼイン　　２５０
ｇ（Ｂ）レンネットカゼイン：大豆蛋白質（１：　ｌ）　　２５０ｇ（２）食用油脂　　大豆硬化油　　　　　　２５５ｇ（
３）処理物　　　ホーレンツ−ジュース　４８０ｇ（４
）ビロリン酸す１−リウム　　　　　　　　１４ｇへキ
サメタリン酸す、トリウム　　　　　１２ｇ（５）その
他食塩　　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇコーンス
ターチ　　　　　　　　　　　３０゜タマリンドガム　
　　　　　　　　　　　５ｇ乳酸　　　　　　　　　　
　　　　　　５ｇチーズフレーバー　　　　　　　　　
　　５巴シユレツド性と風味は次の方法並びに判定基準
により判定し１次いで両者の総合判定を行った。

（ｉ）　　シュレッド性：試料をＳ″Ｃの冷蔵庫に保存
後取り出して、すぐソユレツターにてンユレット出来る
か否か、及びその状況を判定した。

Ｏ・・・・きれいにシュレッド出来る。刃への付着。

ボッボッがない。

△・・・・製品は軟いが一応シュレット出来る５刃に若
干付着する。

ム　・・シュレッドが出来るが、ボッボッしている。

Ｘ・・・・軟か過ぎてンユレント出来ない。

××・・ボッボッになり、実質的にはシュレッド出来な
い。

（ｉｉ）　　風味＝５°Ｃの冷蔵庫より取りだした試料
を口に含み、溶は易さ、ザラツキ、異和感の有無。

味、香り等より判定した。

Ｏ・・・・滑らかな溶は具合で、ザラツキなく、風味良
好。

Δ・・・・溶けは良いが、ザラツキや異和感が残る。

Ｘ・・・・・溶は難く、溶けるまでボッボッしている。

××・・・溶は悪く、いつまでもボッボッ、ザラツキが
残り風味も悪い。

表−１の結果より、蛋白質を１に固定して食用１Ｌ１１
．脂と処理物の比−！Ｉ−を変化させると、（イ）食用
油脂を０．７用いた時には、一応シュレット出来るが、
風味が悪く、Ｐ！合的には悪い、（ロ）食用油脂ヲ０．
９用いると、シュレッド性も風味も良くなる。

（ハ）また、食用油脂が１．３の時にはシュレッド性。

風味ともに良好であるが、１．５になるとシュレノ１−
性は一応よいが、風味が悪くなる。（ニ）処理物が１．
７の時にはボッボッしてシュレッド性風味共に悪いが、
２．０になるとシュレッド性、風味共に良好である。′
（ホ）処理物が３．０ではシュレッド性。

風味共にすぐれているが、３．５になると風味が若干低
下し、シュレッドが全くなくなる。（へ）以上の結果、
蛋白質：食用油脂：処理物の比率は、　１：０゜８〜！
、４：１．９〜３．３の範囲内ではシュレッド性、風味
共に良好であるが、この範囲外ではシュレッド性、風味
が恋くなる。（ト）リン酸塩またはクエン酸ソーダを０
．２５％添加したものは、ボッボッしてシュレッド出来
ないものが出来る。また４、錦添加したものはシュレッ
ド性は良いが、風味がボッボッしたリザラツいて極めて
悪い、これに対して２．６％ｒ＝ｌＷ加シタモ＋７）　
（ＮＣ１３，４，７，８）ハシュレソト性。

風味共に極めてすぐれている。

実施例１ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
ジュースをブドウ糖で糖度１７％に補糖調整し、これを
１１０℃達温で加熱殺菌した後に２０°Ｃに冷却し、予
備発酵させたサツカロマイセス・セルビビジエの発酵母
液を上記ジュースの２．０″重量２加え、外部からの汚
染を防止しつつ２０℃の温度を維持してアルコール発酵
（静置）を行い、アルコール濃度６．５ｚになったら９
０℃達温程度に加熱処理し、冷却後原料とする。

カポチャを洗浄後上下のへ夕部分をカットし、種子等を
分離し、沸騰水中でブランチングを行い。

ミクロレーダにて破砕した物２５０ｇに食塩２０ｇ、ピ
ロリン酸ナトリウム８ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウム
７ｇを加え、加熱ｉ８　Ｖ＋Ｉ、　、次に酸カセイン１
００［。

レンネットカゼイン１００ｇ、グアガム２５ｇ、コーン
スターチ１５ｇ、化エデンブン４０ｇを加え、９０℃ま
で加熱し良く混練してペースト状にする。

次に綿実硬化油ＣＦＡ点３８°Ｃ）　２５０ｇ、食用乳
化剤（王位モノグリセライド９ｇ、レシチン３ｇ）及び
上記アルコール発酵処理して得られたニンジンジュース
２５０ｇ、クエン１ｍ３ｇを加え、良く混練し冷却して
製品とする。

実施１１’ｌｌ　２トマトは洗浄・選別後、クラッシャーにて破砕し、９０
°Ｃまで加熱する。カポチャは洗浄後、上下へ夕部分を
カットし、種子等を分離し、沸騰水中でブランチングを
行い、ミクロレーダーにて破砕する。

以上のように処理したトマトとカポチャを重量比にて各
々２：１に混合し、得られた混合物をブドウ糖で１７Ｉ
に補糖調整し、これを１１０℃達温で加　゛熱処理した
後に２０℃に冷却し、予鍔発酵させたサツカロマイセス
・カールスベルゲンシスとサツカロマイセス・フオーム
センシスの発酵母液を前記、足台ジュースに各々０．７
重量％ずつ加え、外部からのｌｒｊ染を防止しつつ２０
℃の温度を維持してアルコール発酵を行ない。アルコー
ル濃度が６．５％になったら９０℃達温加熱処理し、冷
却して原料とする。

ニンジンを洗浄・選別後破砕処理したニンジンジュース
３００ｇに食塩１５ｇ、第ニリン酸ナトリウム２０ｇ、
１−リボリリン酸ナトリウム１０ｇを加え、加熱溶解し
、これにレンネットカゼイン２５０Ｇ、ローカストビー
ンガム５ｇ、グアガム５ｇ、化工デンプン２０ｇを加工
、９５℃まで加熱混練してペースト状にする１次に大豆
硬化油（融点３６℃）２２０ｇ及び上記アルコール発酵
処理した混合ジュース４００ｇを加え、良く混線し冷却
し製品とする。

実施例３ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
ジュース、オレンジジュース、グレープジュースを２：
ｌ：１にて混合した物をブドウ糖で糖度１７％に加糖調
整し、これを１１０℃達温て加熱殺菌した後に２０℃に
冷却し、予備発酵させたサツカロマイセス・ウバリュウ
ムとサツカロマイセス・エリブソイダスの発酵母液を上
記ジュースの各々１．０重Ｍ％ずつ加え、外部からの汚
染を防止しつつ２０℃の温度を維持してアルコール発酵
を行ない。

アルコール濃度６．０％になったら９０℃達温加熱処理
し、冷却後原料とする。

上記５合ジュース３００ｇにピロリン酸ナトリウム２０
ｇ、　　ｌ−リポリリン酸ナトリウム１０ｇ、第ニリン
酸カリウム１０ｇ、食塩２０ｇを加えて加熱し１次に酸
カゼイン０４．と大豆蛋白質８０ｇ、小麦蛋白質５０ｇ
、脱脂ｂ〕乳２０Ｇ、米デンプン・１０α、加工テンプ
ン３０ε、カラギーナン１０ｇを加え、９５℃まで加熱
し、ａ棟してペースト状にする１次に食用牛脂２４８ｇ
、食用乳化剤（シュガーエステルＨＬ［ｌ　＝　２１０
ｇ、クエン酸モノグリセライド５ｇ）、ニンジンを洗浄
・選別後クラッシャーにて破砕して得たジュース２００
ｇを加え、良く混線する。最後に香Ｆ）（バニラ系）Ｉ
ｇを加え、ａ棟後冷却して製品とする。

実施例４トマトを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕しパルパー
にて処理したジュースと、ビートを同様にして得たジュ
ースとを１＝１に混合した物をブドウ糖て袖Ｍ１６Ｊに
調整し、これを１１０℃達温で加熱殺菌した後２０℃に
冷却し、予備発酵させたサツカロマイセス・セルビジエ
とサツカロマイセス・ウバリウムの発酵母液を各々上ｇ
己混合ジュースの１．０重量％ずつ加え、外部からの汚
染を防止しつつ２０℃の温度を維持してアルコール発酵
を行ない、アルコール濃度６．０％になったら９０°Ｃ
達温程度に加熱処理し、冷却して原料とする。水１００
ｇと上記により得られた混合ジュース１００ｇに第二リ
ン酸ナトリウムｌｏｇ、　クエン酸ナトリウム２５ｇ１
食塩２０ｇを加え、加熱溶解後酸カゼイン８０ｇ、レン
ネットカゼイン６０ｇ、小麦蛋白質３０ｇ、脱脂粉乳１
０ｆｉ、アラビアガム１０ｇ、グアガム電、米デンプン
６０ｇを加え。

８０〜９５℃に加熱し混練する。得られたペース１〜状
生成物に魚硬化油（融点３８℃）１８０ｇ、上記２醇処
理した混合ジュース３５０ｇ、スパイス８εを加え、よ
く混線した後冷却して製品とする。製品をパンの上にの
せ、あたためて食べた所、風味良好であった。

実施例５ホウレン草を洗浄・選別後、供給水中でブランチングし
、１．２ｍφ孔径の濾過網を装ｚしたパルパーて処理し
て得られるジュースとグレープジュースを５：３にて混
合した物をブドウ糖で８！度１７Ｘに補糖調整し、これ
を１１０℃達温で加熱殺菌した後に２０℃に冷却し、予
偉発Ｍさせたサツカロマイセス・フオームセンシスの発
酵母液をジュースの１６８重量％加え、外部からの汚染
を防止しつつ２０°Ｃの温度を維持してアルコール発Ｕ
を行ない、アルコール濃度６．０石になったら９０℃達
温で加熱処理し、冷却して原料とする。

２酊処理物３３０１；にヘキサメタリン酸ナトリウム２
０ｇ、第二リン酸ナトリウム１０ｇ、クエン酸ナトリウ
ムｔｏ、３加え、加熱）８解し、これに大豆蛋白質２３
３ｇ、砂Ｎ３０ｇ、化エデンブン６０ｇ、アラビアガム
２０ｇ。

グアガム５ｇを加え、良く混練してペースト状にする。

次にパーム油２３０ｇ　、大豆油９５ｇ１食用乳化剤（
プロピレングリコール脂肪酸エステル１０ｇ、未蒸留モ
ノグリセライドＳｇ）及び上記発ひ処理した混合ジュー
ス１５０．を加え、混線後みかんのさのう６０ｇを加え
、混線冷却して製品とする。製品の風味は良りＴである
。

比較例すへての原料の処理、配合を実施例１と同法にアルコー
ル発酵を行って得られたニンジンジュース３００ｇに食
塩１５ｇ、第ニリン酸ナトリウム２０ｇ、　　トリポリ
リン酸ナトリウム１０ｇをカロえ、力ｌ熱ン容解し。

これにレンネットカゼイン２５０ｇ　、大豆硬化油（融
点３６℃）２２０ｇ、　ローカストビーンガム５ｇ、　
グアガム５ｇ、化エデンブン２０ｇを加え、　８５−９
５°Ｃに加熱混練してペースト状にする０次に上記ニン
ジンジュース４００ｇを加え、良く混練し冷却して製品
とする。しかしこの製品には粒子が残り、蛋白質と油脂
が分離の傾向にあった。

Claims

【特許請求の範囲】１、（ａ）レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
ナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からな
る群より選ばれた１種または２種以上から成る蛋白質成
分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）アルコール発酵を行ったも
のを含む野菜またはおよび果実の処理物、（ｄ）リン酸
塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａ）（ｂ）（ｃ）（
ｄ）より成り、前記（ａ）：（ｂ）：（ｃ）の比が重量
にて各々１：０．８〜１．４：１．９〜３．３であり、
これに上記３組成物の合計量の０．３〜４．０重量％の
（ｄ）を用い、これに必要に応じ水、食塩、有機酸、ガ
ム質、デンプン類、食用乳化剤、香料等を加えて得られ
るアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入り固
型食品。２、蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、または酸カゼ
イン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１項記
載のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入り
固型食品。３、蛋白質成分が、５０重量％以上のレンネツトカゼイ
ン、または酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆蛋
白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳よりえらばれたるすくなく
とも１種とからなる特許請求の範囲第１項記載のアルコ
ール発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型食品。４、蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白質と、レ
ンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少なくとも１種と
から成る特許請求の範囲第１項記載のアルコール発酵を
行った野菜またはおよび果実入り固型食品。５、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはおよ
び果実の処理物が液状物である特許請求の範囲第１項乃
至第４項の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜
またはおよび果実入り固型食品。６、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはおよ
び果実の処理物が固型入り液状物である特許請求の範囲
第１〜５項記載のアルコール発酵を行った野菜またはお
よび果実入り固型食品。７、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはおよ
び果実の処理物が固型物である特許請求の範囲第１〜５
項記載のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実
入り固型食品。８、アルコール発酵を行った野菜またはおよび果実の処
理物が、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁
し、それに必要に応じ水を加え、補糖したのち殺菌しア
ルコール発酵用酵母を加えアルコール発酵を行って得ら
れる処理物である特許請求の範囲第１項乃至第４項の何
れかに記載のアルコール発酵を行った野菜またはおよび
果実入り固型食品。９、食用油脂が動植物性油脂またはおよびその硬化油で
ある特許請求の範囲第１項乃至第８項の何れかに記載の
アルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型
食品。１０、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
ユウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、
トリポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウムまたは
カリウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリ
ウム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、
リン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれた
る少なくとも１種である特許請求の範囲第１項乃至第９
項の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜または
および果実入り固型食品。１１、蛋白質成分：食用油脂：アルコール発酵を行った
ものを含む野菜またはおよび果実の処理物の比が、重量
比にて各々１：０．８〜１．４：１．９〜３．３であり
、これに上記３組成物の合計量の０．３〜３．５重量％
のリン酸塩またはおよびクエン酸ソーダを用いて得られ
るアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入り固
型食品の製造方法において、（ｉ）アルコール発酵を行
った野菜またはおよび果実の処理物の一部または全部に
リン酸塩またはおよびクエン酸と、必要に応じ食塩を加
えて溶解し、（ｉｉ）これに、レンネツトカゼイン、酸
カゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白
質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた少なくとも１種か
らなる蛋白質成分と、必要に応じデンプン類、ガム質を
加え加熱溶解する。（ｉｉｉ）次に、これに食用油脂と
残りのアルコール発酵を行ったものを含む野菜またはお
よび果実の処理物を加えて加熱撹拌し、必要により有機
酸を用いてＰＨを調整したのち、混練することを特徴と
するアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入り
固型食品の製造方法。１２、蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、または酸カ
ゼイン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１１
項記載のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実
入り固型食品の製造方法。１３、蛋白質成分が、５０重量％以上のレンネツトカゼ
イン、または酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆
蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた
る少なくとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記
載のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入り
固型食品の製造方法。１４、蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白質と、
レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム
、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれ、たる少
なくとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載の
アルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型
食品の製造方法。１５、食用油脂が、動植物性油脂またはおよびそれらの
硬化油である特許請求の範囲第１１項乃至１４項の何れ
かに記載のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果
実入り固型食品の製造方法。１６、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
、リン酸ジナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
ユウムまたはカリウム、リン酸四ナトリウムまたはカリ
ウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム
、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ヘキ
サメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、
リン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれた
る少なくとも１種である特許請求の範囲第１１項乃至１
５項の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜また
はおよび果実入り固型食品の製造方法。１７、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはお
よび果実の処理物が液状物である特許請求の範囲第１１
項乃至１６項の何れかに記載のアルコール発酵を行った
野菜またはおよび果実入り固型食品の製造方法。１８、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはお
よび果実の処理物が固型入り液状物である特許請求の範
囲第１１項乃至１６項の何れかに記載のアルコール発酵
を行った野菜またはおよび果実入り固型食品の製造方法
。１９、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはお
よび果実の処理物が固型物である特許請求の範囲第１１
項乃至１６項の何れかに記載のアルコール発酵を行った
野菜またはおよび果実入り固型食品の製造方法。２０、アルコール発酵を行った野菜またはおよび果実の
処理物が、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾
汁し、それに必要に応じ水を加え、補糖したのち殺菌し
アルコール発酵用酵母を加え、アルコール発酵を行って
得られる処理物である特許請求の範囲第１１項乃至１６
項の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜または
および果実入り固型食品の製造方法。