JPH062039B2

JPH062039B2 - アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH062039B2
Application number: JP59273899A
Authority: JP
Inventors: 富厚金子; 博通上田; 幸雄石黒; 明高村岡; 秀樹坂本
Original assignee: Kagome Co Ltd; Myoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd; Myoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1984-12-27
Filing date: 1984-12-27
Publication date: 1994-01-12
Anticipated expiration: 2009-01-12
Also published as: JPS61152250A

Description

【発明の詳細な説明】〔発明の利用分野〕本発明は、アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜また
はおよび果実入りスプレッド食品とその製造法に関す
る。さらに詳しくは、蛋白質成分と食用油脂をアルコー
ル発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実を主要
成分とする栄養価が高く、かつ栄養的バランスがとれ、
風味のすぐれたパン食に適した新規なスプレッド食品と
その製造方法に関するものである。

〔発明の背景〕

近年我国においてもパン食の普及と共に、スプレッド食
品が多数販売されるようになって来ており、栄養的バラ
ンスを考慮したものも商品化されている。現在使用され
ているスプレッド食品としては、バター，マーガリン，
各種ジャム，ピーナッツバター，レバーペースト等があ
るが、その消費のほとんどはバター，マーガリンであ
る。その他の消費量は極めて低く、バター，マーガリン
に片寄っていると云える。バター，マーガリンは色彩的
にも変化がなく、淡黄白色に決まっている。また味覚的
には加糖マーガリンやレーズン入りバター等があるが、
味や食品形態，価値よりスプレッド食品として広く普及
するに到っていない。バター，マーガリンは油脂食品で
あり、蛋白質も若干含むが、栄養的には油脂としての価
値しか認められない。

蛋白質の摂取にも数多くの食品が商品化されている。最
近合成チーズとして、蛋白質、油脂を主成分とした食品
が開発され、ナチュラルチーズタイプ，プロセスチーズ
タイプとして利用されているが、いずれもチーズ代替に
用いられており、パン食に利用するにはせいぜいスライ
スしたパンに挟んで食べたり、副食として利用するにと
どまる。

〔発明の目的〕

本発明者らは、このような点に着目してパン食にもっと
変化を持たせ、かつ栄養的にも油脂に偏せず、蛋白質そ
の他の成分を加えてバランスの取れた健康食品とも云う
べきスプレッド食品を提供することを目的として検討を
行い、油脂と蛋白質と、それに野菜またはおよび果実に
アルコール発酵後酢酸発酵を行って得られるスプレッド
食品が栄養成分としてバランスもとれ、野菜またはおよ
び果実のアルコール発酵と酢酸発酵に伴なって生ずる複
合された香味が蛋白質を食用油脂とミックスして、口当
りの良い風味が得られ、パン食に変化を与えると共に、
健康面にもすぐれていることを見出した。

〔発明の概要〕

すなわち、本発明の一つは、（ａ）レンネットカゼイ
ン，酸カゼイン，カゼインナトリウム，大豆蛋白質，小
麦蛋白質，脱脂粉乳からなる群より選ばれた１種または
２種以上からなる蛋白質成分、（ｂ）食用油脂，（ｃ）
アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果
実（以下これを「野菜・果実の処理物」と称す）、
（ｄ）リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａ），
（ｂ），（ｃ），（ｄ）より成り、前記蛋白質成分：食
用油脂：野菜・果実の処理物の比が重量にて、各々１：
０．７〜１２．０：３．３〜１５であり、これらの３組
成物の合計重量の０．３〜３．５％のリン酸塩またはお
よびクエン酸ソーダと、必要に応じ、水，食塩，有機
酸．ガム質，デンプン類，食用乳化剤，香料らを加えて
得られるアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜または
および果実入りスプレッド食品であり、他の一つは、ア
ルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実
入りスプレッド食品の製造において、(i)野菜またはお
よび果実を切断，破砕または搾汁し、それに必要に応じ
水を加え、さらに補糖したのち殺菌し、それにアルコー
ル発酵用酵母を加えてアルコール発酵を行ない、次いで
それを加熱して発酵を止め、酢酸発酵用種酢を加え、酢
酸発酵を行って得られる処理物の一部ないし全量に、ク
エン酸ソーダまたはリン酸塩と、必要に応じ水、食塩を
加え、溶解する。(ii)これに蛋白質成分と、必要に応じ
デンプン類，ガム質を加え，加熱溶解する。(iii)次
に、これに食用油脂と、残りのアルコール発酵後酢酸発
酵を行った野菜またはおよび果実を加え、加熱攪拌し、
必要に応じて有機酸を用いてＰＨを調整したのち混練し
て得られるアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜また
はおよび果実入りスプレッド食品を製造する方法であ
る。

本発明のアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜または
および果実入りスプレッド食品に用いる蛋白質成分中に
は、レンネットカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質より
選ばれた少なくとも１種を５０重量％以上含んでいる。
上記３種より選ばれた少なくとも１種を５０重量％以上
含むとは、上記３種のいずれか１種を蛋白質成分として
１００％含むものもあり、また上記３種のうち２種また
は３種の量を合計して蛋白質成分として１００％含むも
のもある。上記３種うち、少なくとも１種の量が５０％
から１００％の間にある時には、次の３種より選ばれた
る少なくとも１種を上記３種のうち少なくとも１種に加
えて１００％とし、蛋白質成分として用いる。その３種
とはカゼインナトリウム、脱脂粉乳，小麦蛋白質より選
ばれる。

レンネットカゼインは市販の乾燥粒状または粉状の食用
レンネットカゼインを用いる。また酸カゼインは乳酸に
より処理したいわゆる乳酸酸カゼインが適している。大
豆蛋白質は市販の粉末状の大豆蛋白質であり、蛋白質含
量が５０〜９０％のものが用いられるが、蛋白質含量の
高い方が好ましい。小麦蛋白質は市販の強力小麦粉をそ
のままでも用い得るが、小麦粉より得られる活性グルテ
ンが好ましい。これらの蛋白質成分は、要求されるスプ
レッド食品への性状や目的によっても選択して用いる。
例えば、レンネットカゼインからは堅めのスプレッド性
を持ったスプレッド食品が得られ、酸カゼインからは粘
性のあるスプレッド食品が得られる。大豆蛋白質からは
堅めの切れの良いスプレッド性を持った食品が得られ
る。このような性質を利用して、目的とするスプレッド
性を持ったスプレッド食品を得ることができる。

ここに用いる食用油脂は動植物性油脂とそれらの硬化油
である。動植物性油脂としては、牛脂，豚脂，乳脂肪，
ヤシ油，パーム油，パーム核油等の普通常温で固体状ま
たは半固体を示す油脂，及び，大豆油，ナタネ油，落花
生油，サフラワー油，米糠油，綿実油等の常温で液状を
示す植物性油が挙げられる。固体状を示す油脂並びに液
状の植物油であれば、上に挙げたものに限らず使用出来
る。さらに、上に挙げた油脂を水素添加して得られる硬
化油並びに魚油の硬化油が挙げられる。またこれらの油
脂またはそれらの硬化油を分別して得られる分別液体油
並びに分別固体脂、さらにこれらの油脂またはそれらの
硬化油を単独または２種以上を混合してのエステル交換
反応を行って得られるエステル交換油脂が挙げられる。
以上記載した油脂、それらの硬化油、分別油脂、エステ
ル交換油脂は各々単独でも用い得るが、２種以上を選択
し混合しても用い得る。

次に、本発明で用いられるアルコール発酵後酢酸発酵を
行った野菜またはおよび果実は、生の野菜またはおよび
果実もしくはその一次加工物を、洗浄・選別・剥皮・除
芯・破砕・搾汁・切断・濾過・分離・加熱・冷却・均質
化等これらの諸操作を適宜に組合せて得られる野菜また
はおよび果実に補糖し、殺菌した後、アルコール発酵用
酵母を加えて、アルコール発酵を行い、さらに再度殺菌
し、酢酸発酵用種酢を加えて、酢酸発酵を行うことによ
り得られる。

さらにこれらの工程について詳しく説明する。まず、第
一段階（アルコール発酵）は野菜や果実を洗浄・選別
し、切断・破砕または搾汁（例えば２〜５cm程度にクラ
シャーで破砕する。必要があれば加水する）して９０℃
以上（場合によっては１１０℃達温程度にする必要があ
る）加熱処理後、直ちに２０℃程度に冷却し、野菜や果
実の固液混合物を得る。そして、得られた固液混合物を
アルコール発酵する。

アルコール発酵は、固液混合物に補糖（例えばブドウ糖
で糖度９．０％程度にする）した後、混入することのあ
る不用の微生物を前述の如く加熱して殺菌し、２０℃程
度に冷却したものに、アルコール発酵用の酵母で予備発
酵させた発酵母液を１〜２重量％加えて行なう。静置又
は振盪のいずれでもよいが、アルコール発酵中は温度も
２０℃程度に維持し、外部からの汚染を防止する。

この場合の使用酵母としては、サッカロマイセス・セルビジエ (Saccharomyces（以下「Ｓ．」と略記す）．cerevisia
e)，サッカロマイセス・ウバリュウム (S.uvarum)，サッカロマイセス・フォームセンシス (S.formosensis)，サッカロマイセス・カールスベルゲンシス (S.carlsbergensis)，サッカロマイセス・エリプソイダス (S.ellipsoideus)，等が挙げられ、これらは単独でも、また２種以上混合し
て用いてもよい。最後に、一応の目安として、アルコー
ル濃度が４％程度になったとき、アルコール発酵を終了
させる。（例えば７０℃１０分程度に加熱処理すればよ
い）。

第１表は、前述の如く処理して得たニンジンの固液混合
物に糖度９．０％までブドウ糖で補糖し、これを１１０
℃で達温で加熱殺菌した後に２０℃に冷却して、サッカ
ロマイセス・セルビジェにより予備発酵させた発酵酵母
液を２重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃
の温度を維持してアルコール発酵（静置）させたとき
の、糖度（％，糖度計）とアルコール濃度（％，比重
法）との経時変化も例示するものであるが、この第１表
からもアルコール発酵は着実に進行していることが判
る。

以上のようにアルコール発酵したものを、次いで第二段
階の酢酸菌による発酵を行うが、この発酵は静置、また
は通気しての、いずれの発酵方法をとっても良い。また
第一，第二段階の間に貯蔵（熟成）を行っても良い。

さらに具体的に説明すると、前述の如くアルコール発酵
したものを９０℃達温程度に加熱して雑菌を死滅させ、
３０℃程度に冷却したものに酢酸菌で予備発酵させた種
酢を例えば１０重量％程度混合して行う。

発酵中は温度を３０℃程度に維持し、外部からの汚染を
防止する。そして一応の目安として、前記第１表に例示
するようなアルコール濃度４％程度のものを通気発酵し
た場合には、酢酸濃度１．３％程度になったとき、発酵
を終了する。

第２表は、前記第１表中の発酵時間４０時間のものを、
密閉系中７０℃で１０分間加熱殺菌して３０℃に冷却し
た後、アセトバクタ・アセチ(Acetbacvtor/aceti)によ
り予備発酵させた種酢を１０重量％子混合し、外部から
の汚染を防止しつつ温度３０℃，空気流入量１．７〜
２．０ｌ／分で適宜攪拌下に通気発酵させたときの、エ
チルアルコール濃度と酢酸濃度（ともに％、高速液体ク
ロマトグラフィー）との経時変化を例示するものである
が、この第２表からも酢酸菌による発酵は着実に進行し
ていることが判る。

また上記発酵に用いる酢酸菌は、アセトバクタ・アセチ〔Acetobacter（以下「Ａ．」と略す）aceti〕アセトバクタ・パスペリアナス〔A.pasupeurianus〕アセトバクタ・パーオキシダンス〔A.peroxydans〕等が挙げられ、これ単独でも２種以上混合しても用いら
れる。

ここに用いる野菜としては、いわゆる果菜、根菜、葉
菜、キノコ類が挙げられるが、果菜としては、トマト、
ナス、オクラ、トウガラシ、ピーマン、カボチャ、キュ
ウリ、シロウリ等、根菜としては、人参、大根、カブ、
ジャガイモ、サツマイモ、レンコン、ショウガ、タマネ
ギ、ネギ、ニンニク等、葉菜としては、キャベツ、セロ
リー、パセリ、白菜、カラシナ、小松菜、春菊、ホウレ
ンソウ、アスパラガス、サンショ等、キノコ類として
は、シイタケ、マッシュルーム等が好ましい。また果実
としては、リンゴ、ナシ、カリン、モモ、オウトウ、ア
ンズ、ウメ、カシナツメ、ザクロ、イチジク、ライム、
レモン、グレープフルーツ、ハッサク、オレンジ、ユ
ズ、スダチ、カボス、ウンシュウミカン、ポンカン、ビ
ワ、オリーブ、ヤマモモ、ブドウ、キウイフルーツ、パ
ッションフルーツ、バナナ、マンゴウ、アボガド、ドリ
アン、パイナップル、パパイヤ、レイシ、アカデミア、
ナツメヤシ、グアバ、ラズベリー、ブラックベリー、ブ
ルーベリー、クランベリー、グミ、クルミ、クリ、アー
モンド、カシューナッツ、ピーナッツ等が好ましい。こ
れらは使用に際し、１種又は２種以上混合して用いる。

以上のようにして得られたアルコール発酵後酢酸発酵を
行った野菜またはおよび果実の液状，固液混合物又は固
形状の処理物は、そのまま、またはその性状により水を
加えて用いる。またこれらの生の野菜またはおよび果実
の代わりに、野菜またはおよび果実を濃縮してペースト
状またはピューレー状にしたもの、またはホール，スラ
イス状の野菜またはおよび果実をボイルなどした一次加
工物を用いることもできる。

また、アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはお
よび果実とは、アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜
またはおよび果実、またはそれに酢酸発酵を行っていな
い野菜またはおよび果実を加えたもの、及びそれらに必
要により水を加えたものである。酢酸発酵を行っていな
い野菜またはおよび果実の処理物とは、生の野菜または
および果実もしくはその一次加工物を、洗浄・選別・剥
皮・除芯・破砕・搾汁・切断・濾過・分離・加熱・冷却
・均質化等これらの諸操作を適宜に組合せて得られる野
菜またはおよび果実である。これらのアルコール発酵後
酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実と、酢酸発酵を
行っていない野菜またはおよび果実は、両者を別々に用
いることも、予め混合して用いることを出来る。

本発明では、レンネットカゼイン等の蛋白質成分を水に
親和性を持たせ、均質な蛋白質成分の水和物を得て、製
品の安定性を保つために、リン酸塩、クエン酸ソーダを
用いる。リン酸塩としては、リン酸一ナトリウムまたは
カリウム，リン酸二ナトリウムまたはカリウム，リン酸
三ナトリウムとまたはカリウム，ヘキサメタリン酸ナト
リウム，トリポリリン酸ナトリウム，リン酸四ナトリウ
ムまたはカリウム、ジリン酸モノナトリウム，ジリン酸
ジナトリウム，ジリン酸三ナトリウム，ジリン酸四ナト
リウム，リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ
る、これらとクエン酸ソーダとから成る群より選ばれた
少なくとも１種を用いる。これらの塩の添加量は蛋白質
成分と食用油、野菜・果実の合計量に対して０．３〜
３．５重量％であり、好ましくは０．７〜３．２％であ
るが、添加量が０．３％以下では均質な蛋白質成分の水
和が得られ難く、３．５％以上になると均質な水和質が
得られるが、食感が悪くなり、製品上好ましくない。

また必要に応じて用いる組成分として、有機酸には乳
酸，酢酸，クエン酸、アスコルビン酸，酒石酸，リンゴ
酸，食酢等が挙げられるが、このような有機酸に限ら
ず、穀物酢、米酢、リンゴ酢、合成酢などの食酢、さら
には、レモン，リンゴ，パイナップル，ライム，ユズ，
アンズ，夏みかん，グレープフルーツ，みかん，ブドウ
等より得られる有機酸を含有する果汁あるいはそれらを
濃縮した濃縮果汁を用いることもできる。ガム質として
は、ローカストビーンガム，グアーガム，カラギーナ
ン，アラビアガム，キサンタンガム等が挙げられる。デ
ンプン類には、コーンスターチ，馬鈴薯デンプン，甘藷
デンプン，米デンプン，小麦デンプン及び、リン酸化デ
ンプン，加水分解デンプン等の化工デンプンらが挙げら
れる。

食用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル，レシ
チン，プロピレングリコール脂肪酸エステル，庶糖脂肪
酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ソルビタ
ン脂肪酸エステル等が挙げられる。

その他必要に応じて、香料，香辛料，β−カロチン等を
加える。有機酸，ガム質，デンプン類の添加量は、蛋白
質成分と食用油脂と野菜・果実の処理物の合計重量に対
して各々０〜３．０％，０〜５％，０〜８％である。な
お、必要によりナチュラルチーズ（天然チーズ）を混合
することもでき、その混合は製品化後でも製品途中でも
よい。本発明のアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜
またはおよび果実入りスプレッド食品を製造する方法
は、先に得られたアルコール発酵後酢酸発酵を行った野
菜・果実を使用量の一部ないし全量に、リン酸塩または
およびクエン酸ソーダと、必要に応じ食塩を加え、溶解
する。溶解は加熱しなくても溶解すれば良いが、加熱し
た方が早く溶解するので、４０〜７０℃位に加熱して溶
解する。次に蛋白質成分の全量と、デンプン類、ガム質
を加え、６０〜１００℃にて蛋白質成分のつぶつぶがな
くなり、均一なペースト状になるまで十分攪拌する。こ
れに食用油脂と残りの野菜・果実を加え、４０〜１００
℃にて混練する。その後必要により有機酸を用いてＰＨ
を４．０〜６．５に調整し、再度混練して製品とする。

本発明のアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜または
および果実入りスプレッド食品の製造方法において、上
記した如く、野菜・果実の処理物に水を加えたものにリ
ン酸塩またはおよびクエン酸ソーダ、および必要により
食塩を加えて溶解したのち、蛋白質成分、食用油脂の順
に加え攪拌することが必要であり、これらの添加順序が
異なる場合や蛋白質成分と食用油脂とを同時に添加して
攪拌した場合、あるいは蛋白質成分や食用油脂に野菜・
果実の処理物を加え攪拌した場合等には、食用油脂が分
離して製品化が不可能であったり、蛋白質成分のつぶつ
ぶが残り、良好な製品は得られない。

また上記の製造方法において、蛋白質成分と食用油脂を
加えたのち、攪拌する段階において、攪拌機のほかにホ
モジナイザーを使用することができる。ホモジナイザー
の使用により、より速やかに製品化することもできる。
さらに、ホモジナイザーに掛けることにより、混練状態
に変化が起り、堅いペースト状が柔らかいペースト状に
変る。又通常の攪拌による製品では常温で固体状を呈す
る製品も、ホモジナイザーで攪拌すると常温でペースト
状のものができる。

これは水又は油脂を媒体として食用油脂，蛋白質，リン
酸塩等の原料の混合により得られる混練状態、つまり、
エマルジョンの一種がホモジナイザーの攪拌により粒子
が細かくなり、それにつれて全体の物性にも変化を与え
るのか、又はエマルジョンの型が変り、物性を変えるも
のと考えられる。

このように、通常の攪拌とホモジナイザーを通すことに
より物性も変ることは、製品の安定性への影響も大き
く、より均質で安定性の高い製品を得ることができる。

従って、水分の少ない、蛋白質や食用油脂の比率の高い
組成の下での製品の製造において、容易にスプレッド食
品が得られる。

尚必要により香料を添加する場合は、製造のいかなる工
程においても添加できるが、通常は製品の最終混練の時
点で添加する。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明のアルコール発酵後酢酸発
酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品
は、野菜，果実がもともと有する香味を利用するだけで
なく、アルコール発酵後酢酸発酵による二次生成物によ
って助長された新たな、そして深みのある複合的な風味
や味覚を有し、スプレッド性、食感にすぐれたマーガリ
ン，バター等と同様にパン等に塗って食用に供すること
ができるものであり、また本発明の製造方法によれば、
上記のスプレッド食品を容易にかつ確実に製造すること
ができる。

〔実施例〕

以下実施例、比較例により本発明をさらに詳細に説明す
る。

表−１に示すように蛋白質成分と食用油脂と処理物との
組成比を変化させ、その他の組成は固定してスプレッド
食品（No.１〜１４）を調製し、その各々につきスプレ
ッド性と食感を測定し、その結果を示す。同時にリン酸
塩，クエン酸ソーダの添加量を変化させて（No.１５〜
１８）、スプレッド性、食感を測定した。

表−１のNo.１〜１８に用いた蛋白質成分の（Ａ），
（Ｂ）食用油脂，処理物は次の通りであり、蛋白質成分
の（Ａ）または（Ｂ）に、（２），（３）及び（４）よ
り選ばれた１種または２種及び（５）を用いるが、
（５）の添加量は（１），（２），（３）の合計量に対
し、下記の重量％を加えた。

（１）蛋白質成分（Ａ）レンネットカゼイン（Ｂ）大豆蛋白質：酸カゼイン（６：４混合物）（２）食用油脂大豆硬化油（３）野菜果実の処理物ホウレン草ジュース（４）ヘキサメタリン酸ナトリウムピロリン酸ナトリウムクエン酸ソーダ（５）その他食塩１．５％コーンスターチ２．０％アラビアガム１．０％乳酸１．５％チーズフレーバー０．５％スプレッド性と風味は次の判定基準により判定し、次い
で両者の総合判定を行った。

（ｉ）スプレッド性；５℃の冷蔵庫に保存後取り出して
すぐバターナイフにつけ、常温のガラス板に付着して伸
ばし、その際の伸びにより判定する。判定基準は次の通
り。

Ａ………良く伸びる。

Ｂ………伸びは良いが、やや軟かい。

Ｃ………若干伸びるが、薄く伸びない。

Ｄ………ボソボソ感はないが、伸びが悪い。

Ｅ………ボソボソしていて、全く伸びがない。

Ｘ………軟らかすぎてスプレッド適性なし。

（ii）風味；５℃の冷蔵庫より取り出して、バターナイ
フに取り、口に含み、舌の上での溶け易すさ、溶けるま
での食感、溶けた後のザラツキ、違和感の有無、味、香
り等を総合的に判定する。

判定基準は次の通り。

Ａ………溶け易く、味、香りも良好。

Ｂ………解けは良好だが、溶けた後に若干ザラツキが残る。

Ｃ………溶けに時間が掛り、違和感が残る。

Ｄ………若干溶け易くなったが、溶けるまでボソボソしていて、食感悪い。

Ｅ………溶けが悪く、ボソボソしていて、ザラツキがある。食感極めて悪い。

Ｘ………軟らかすぎて、食感，風味とも良くない。

表−１の結果より、蛋白質１に対して（ｉ）食用油脂が０．７以上の場合（No.１）及び処置
物が３．３以下の場合（No.２）、スプレッド性が悪
く、食感，風味が十分でない。

（ii）処理物が１５以上の場合（No.５，９，１２）い
ずれもスプレッド食品としては軟らか過ぎで、ザラツキ
が残るなどの風味も悪い。

（iii）食用油脂が１２以上の場合（No.１３，１４）、
軟らか過ぎてスプレッドに適さず、風味も良くない。

（iv）リン酸またはクエン酸ソーダの量が０．３％以下
（No.１５，１７）では、製品がスプレッド状を呈さ
ず、食感が極めて悪い。

（ｖ）リン酸またはおよびクエン酸ソーダの量が３．５
以上（No.１６，１８）では、製品が軟らかくなり、ス
プレッドに適さず、風味も悪い。

実施例１ビートを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕し、パルパ
ーにて処理したジュースとグレープジュースを４：２で
混合したものをブドウ糖で糖度９．０％まで補糖し、こ
れを１１０℃で達温で加熱処理した後２０℃に冷却し、
サッカロマイセス・エリプソイダスの発酵母液を２．５
重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温度
を維持して２日間アルコール発酵を行い、次いで、７０
℃、１０分間加熱処理によりアルコール発酵を終了させ
てから３０℃に冷却し、これにアセトバクタ・パーオキ
シダンスで予備発酵させた種酢を１２重量％を加え、温
度を３０℃に維持し、通気量１０〜１２ｌ／分で外部か
らの汚染を防止しつつ、酢酸濃度１．３％になるまで３
日間酢酸発酵を行い、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌
し、３０℃に冷却する。

ビートを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕し、パルパ
ーにて処理したジュース１５０ｇとラズベリージャム５
０ｇにヘキサメタリン酸ナトリウム５ｇ、第二リン酸ナ
トリウム５ｇを加えて加熱溶解し、これにレンネットカ
ゼイン１２５ｇ、化工デンプン６０ｇ、アラビアガム１
０ｇを加え、加熱混練してペースト状にする。次にパー
ム油２５０ｇ、食用乳化剤（レシチン２０ｇ）及び上記
発酵処理物４２５ｇを加え、混練冷却して製品とする。

実施例２ホウレン草を洗浄・選別後沸騰水中でブランチングし、
１．２mmφ孔径の濾過網を装着したパルパーで処理して
得られるジュースと、カボチャを洗浄後上下のヘタ部分
をカットし、種子等を分離し、沸騰水中でブランチング
を行いミクロレーダにて破砕したジュースを、１：１に
混合したものをブドウ糖で糖度９．０％まで補糖し、こ
れを１１０℃達温で加熱処理した後２０℃に冷却し、サ
ッカロマイセス・フォームセンシスの発酵母液を２重量
％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温度を維
持して２日間アルコール発酵を行い、次いで、７０℃１
０分間加熱処理を行い、アルコール発酵を終了させたの
ち、３０℃に冷却し、これにアセトバクタ・アセチで予
備発酵させた種酢を１０重量％加え、温度を３０℃に維
持し、通気量１０〜１２ｌ／分で外部からの汚染を防止
しつつ酢酸濃度が１．３％になるまで３日間酢酸発酵を
行い、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌し、３０℃に冷
却する。

水１００ｇと上記により得られた混合ジュース１００ｇ
にピロリン酸ナトリウム１５ｇ、トリポリリン酸ナトリ
ウム１０ｇ、食塩２０ｇを加えて加熱し、次に酸カゼイ
ン２０ｇ、レンネットカゼイン３０ｇ、小麦蛋白質２０
ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、ローカストビーンガム１０ｇ、グ
アガム５ｇ、米デンプン６０ｇを加え、８０〜９５℃に
加熱混練する。得られたペースト状生成物に食用パーム
油３１０ｇ、上記発酵処理した混合ジュース４１５ｇ、
スパイス８ｇを加え、よく混練したのち、冷却し製品と
する。

実施例３ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
固液混合物、オレンジジュース、グレープジュースを重
量比にて２：１：１に混合し、糖度９．０％になるまで
ブドウ糖を補糖し、これを１１０℃達温で加熱処理した
後２０℃に冷却し、サッカロマイセス・カールスベルゲ
ンシスの発酵母液を２重量％加え、外部からの汚染を防
止しつつ２０℃の温度を維持して２日間アルコール発酵
を行い、次いで、７０℃１０分間の加熱処理によりアル
コール発酵を終了させてから３０℃に冷却し、これにア
セトバクタ・パスペリアナスで予備発酵させた種酢を１
０重量％加え、温度を３０℃に維持し、通気量１０〜１
２ｌ／分で外部からの汚染を防止しつつ、３日間酢酸発
酵が１．３％になるまで酢酸発酵を行い、最後に９０℃
で１０分間加熱殺菌し、３０℃に冷却する。

上記混合ジュース１５０ｇにピロリン酸ナトリウム２０
ｇ、トリポリリン酸ナトリウム５ｇ、第二リン酸カリウ
ム８ｇ、食塩２０ｇを加えて加熱し、次に酸カゼイン２
０ｇと大豆蛋白質２０ｇ、小麦蛋白質２０ｇ、脱脂粉乳
１０ｇ、米デンプン４０ｇ、化工デンプン３０ｇ、グア
ガム２０ｇを加え、９５℃まで加熱し、混練してペース
ト状にする。次に食用豚脂５７０ｇ、食用乳化剤（庶糖
脂肪酸エステルＨＬＢ２，６ｇ、クエン酸モノグリセラ
イド５ｇ）と上記発酵処理２００ｇを加え、良く混練後
冷却し、製品とする。

実施例４トマトを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕した固液混
合物１Kgに糖度９．０％になるまでブドウ糖を補糖し、
これを１１０℃達温で加熱処理した後２０℃に冷却し、
サッカロマイセス・カールスベルゲンシスの発酵母液を
２重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃に温
度を維持して２日間アルコール発酵を行い、次いで、加
熱処理（７０℃１０分間）によりアルコール発酵を終了
させたのち、３０℃に冷却し、これにアセトバクタ・ア
セチで予備発酵させた種酢を１０重量％加え、温度を３
０℃に維持し、通気量１０〜１２ｌ／分で外部からの汚
染を防止しつつ、３日間酢酸発酵が１．３％になるまで
酢酸発酵を行い、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌し、
３０℃に冷却する。

カボチャを洗浄後、上下のヘタ部分をカットし、種子等
を分離し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレー
ダにて破砕した物１５０ｇに、食塩１０ｇ、第三リン酸
ナトリウム１０ｇ、ピロリン酸ナトリウム１０ｇを加
え、加熱溶解し、これにレンネットカゼイン２５ｇ、酸
カゼイン２５ｇ、ローカストビーンガム２０ｇ、グアガ
ム５ｇ、リン酸化デンプン３０ｇを加え、９５℃まで加
熱混練してペースト状にする。次に大豆硬化油（融点３
０℃）４７６ｇ、酢酸５ｇ、スパイス１５ｇ、及び上記
アルコール発酵後酢酸発酵させた処理物３８０ｇを加
え、良く混練し冷却して製品とする。

実施例５ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
固液混合物に、糖度が９％になるまでブドウ糖を補糖
し、次に１１０℃達温で、加熱処理した後２０℃に冷却
し、サッカロマイセス・セルビジュの発酵母液を２重量
％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温度を維
持して２日間静置アルコール発酵させ、次に７０℃１０
分間加熱処理してアルコール発酵を終了さたのち、３０
℃に冷却する。これにアセトバクタ・アセチで予備発酵
させた種酢を１０重量％加え、温度を３０℃に維持し、
通気量１０〜１２ｌ／分で外部からの汚染を防止しつ
つ、酢酸濃度が１．３％になるまで３日間酢酸発酵を行
い、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌し、３０℃に冷却
する。

トマトを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕したもの
と、ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕した
ものを１：１に混合した物１５０ｇに、食塩２０ｇ、ピ
ロリン酸ナトリウム１９ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム１０ｇを加え、加熱溶解し、次に大豆蛋白質５０ｇ、
グアガム２５ｇ、コーンスターチ１５ｇ、化工デンプン
４０ｇを加え、９０℃まで加熱し、良く混練してペース
ト状にする。

次に硬化魚油（融点３４℃）３００ｇ、食用乳化剤（モ
ノグリセライド５ｇ、レシチン９ｇ）及び上記アルコー
ル発酵後酢酸発酵させた処理物５００ｇ、クエン酸３ｇ
を加え、良く混練し冷却して製品とする。

実施例６ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
ニンジンジュース及びオレンジジュースを３：２に混合
した物に糖度１０％になるまでブドウ糖を補糖し、次に
１１０℃達温で加熱処理した後２０℃に冷却し、サッカ
ロマイセス・セルビジェ，サッカロマイセス・フォーム
センシスの発酵母液を各々１．５重量％を加え、外部か
らの汚染を防止しつつ２０℃の温度を維持して２日間静
置発酵させ、次に７０℃１０分間加熱処理してアルコー
ル発酵を終了させた後、３０℃に冷却し、これにアセト
バクタ・アセチで、予備発酵させた種酢を１０重量％加
え、温度を３０℃に維持し、通気量１０〜１２ｌ／分で
外部からの汚染を防止しつつ酢酸濃度１．３％になるま
で３日間酢酸発酵を行い、最後に９０℃で１０分間加熱
殺菌し、３０℃に冷却する。

カボチャを洗浄後上下ヘタ部分をカットし、種子等を分
離し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレーダに
て破砕したカボチャジュース２００ｇに、食塩１５ｇ、
第二リン酸ナトリウム２５ｇを加え、加熱溶解し、次に
レンネットカゼイン１００ｇ、酸カゼイン５４ｇ、ロー
カストビーンガム２０ｇ、グアガム１０ｇ、コーンスタ
ーチ１０ｇ、米デンプン１０ｇを加え、９０℃まで加熱
し、良く混練してペースト状にする。次に、棉実硬化油
（融点３０℃）３０８ｇ、食用乳化剤（ポリグリセロー
ル脂肪酸エステル１０ｇ、レシチン５ｇ）及び上記アル
コール発酵後酢酸発酵させた処理物３３８ｇ、クエン酸
２ｇを加え、良く混練した後、ホモゲナイザーを通し、
冷却して製品化する。

比較例すべての原料の処理・配分を実施例１と同様にアルコー
ル発酵後酢酸発酵を行って得られたトマトジュース２５
０ｇに食塩１５ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウム２０
ｇ、ピロリン酸ナトリウム１０ｇを加え、加熱処理し、
これにレンネットカゼイン２５０ｇ、食用パーム油３２
０ｇ、ローカストビーンガム５ｇ、アラビアガム１０
ｇ、化工デンプン３０ｇを加え、８０〜９５℃に加熱混
練してペースト状にする。次に実施例５で得たニンジン
ジュース４００ｇを加え、良く混練し、冷却して製品と
する。

しかし、この製品には粒子が残り、蛋白質と油脂が分離
の傾向にあった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者村岡明高栃木県那須郡西那須野町井口525番地 (72)発明者坂本秀樹栃木県那須郡西那須野町西富山30番地

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）レンネットカゼイン，酸カゼイン，
カゼインナトリウム，大豆蛋白質，小麦蛋白質，脱脂粉
乳からなる群より選ばれた１種または２種以上から成る
蛋白質成分、（ｂ）食用油脂，（ｃ）アルコール発酵後
酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実、（ｄ）リン酸
塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａ），（ｂ），
（ｃ），（ｄ）より成り、前記（ａ）：（ｂ）：（ｃ）
の比が重量にて各々１：０．７〜１２．０：３．３〜１
５であり、これに上記３組成物の合計量の０．３〜３．
５重量％の（ｄ）を用い、これに必要に応じ、水，食
塩，有機酸，ガム質，デンプン類，食用乳化剤，香料等
を加えて得られるアルコール発酵後酢酸発酵を行った野
菜またはおよび果実入りスプレッド食品。
【請求項２】蛋白質成分が、レンネットカゼイン、また
は酸ガゼイン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲
第１項記載のアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実入りスプレッド食品。
【請求項３】蛋白質成分が、５０重量％以上のレンネッ
トカゼインまたは酸ガゼイン、ガセインナトリウム、大
豆蛋白質、小麦蛋白質，脱脂粉乳より選ばれたる少なく
とも１種とから成る特許請求の範囲第１項記載のアルコ
ール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り
スプレッド食品。
【請求項４】蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白
質とレンネットカゼイン，酸ガゼイン，ガゼインナトリ
ウム、小麦蛋白質，脱脂粉乳より選ばれたる少なくとも
１種とから成る特許請求の範囲第１項記載のアルコール
発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプ
レッド食品。
【請求項５】アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実が液状物である特許請求の範囲第１項乃
至第４項の何れかに記載のアルコール発酵後酢酸発酵を
行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。
【請求項６】アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実が固型入り液状物である特許請求の範囲
第１項乃至第４項の何れかに記載のアルコール発酵後酢
酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食
品。
【請求項７】アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実が固型物である特許請求の範囲第１項乃
至第４項の何れかに記載のアルコール発酵後酢酸発酵を
行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。
【請求項８】アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実が、野菜またはおよび果実を切断，破砕
または搾汁し、それに必要に応じ水を加え、補糖したの
ち殺菌し、アルコール発酵用酵母を加え、アルコール発
酵を行ったのち、再度殺菌し、酢酸発酵用種酢を加え酢
酸発酵を行って得られる特許請求の範囲第１項乃至第６
項の何れかに記載のアルコール発酵後酢酸発酵を行った
野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。
【請求項９】食用油脂が動植物性油脂またはおよびその
硬化油である特許請求の範囲第１項乃至第８項の何れか
に記載のアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜または
および果実入りスプレッド食品。
【請求項１０】リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたは
カリウム，リン酸二ナトリウムまたはカリウム，リン酸
三ナトリウムまたはカリウム，ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム，トリポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウム
またはカリウム，ジリン酸モノナトリウム，ジリン酸ジ
ナトリウム，ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリ
ウム，リン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選
ばれたる少なくとも１種である特許請求の範囲第１項乃
至第９項の何れかに記載のアルコール発酵後酢酸発酵を
行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。
【請求項１１】蛋白質成分：食用油脂：アルコール発酵
後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実の比が重量に
て各々１：０．７〜１２．０：３．３〜１５であり、こ
れに上記３組成物の合計量の０．３〜３．５重量％のリ
ン酸塩またはおよびクエン酸ソーダを用いて得られるア
ルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実
入りスプレッド食品の製造法において、 (i)アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよ
び果実の一部または全部にリン酸塩またはクエン酸ソー
ダと、必要に応じ食塩を加えて溶解し、(ii)これに、レ
ンネットカゼイン，酸カゼイン，ガセインナトリウム、
大豆蛋白質，小麦蛋白質，脱脂粉乳からなる群より選ば
れた少なくとも１種からなる蛋白質成分と、必要に応じ
デンプン類，ガム質を加えて加熱溶解する。(iii)次
に、これに食用油脂と、残りの(i)に記載のアルコール
発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実を加えて
加熱攪拌し、必要により有機酸を用いてＰＨを調整した
後混練することを特徴とするアルコール発酵後酢酸発酵
を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品の製
造方法。
【請求項１２】蛋白質成分がレンネットカゼイン，また
は酸カゼイン，または大豆蛋白質である特許請求の範囲
第１１項記載のアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜
またはおよび果実入りスプレッド食品の製造方法。
【請求項１３】蛋白質成分が５０重量％以上のレンネッ
トカゼインまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム，
大豆蛋白質，小麦蛋白質，脱脂粉乳からなる群より選ば
れた少なくとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項
記載のアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはお
よび果実入りスプレッド食品の製造方法。
【請求項１４】蛋白質成分が５０重量％以上の大豆蛋白
質と、レンネットカゼイン，酸カゼイン，カゼインナト
リウム、小麦蛋白質，脱脂粉乳からなる群より選ばれた
る少なくとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記
載のアルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよ
び果実入りスプレッド食品の製造方法。
【請求項１５】食用油脂が動植物性油脂またはおよびそ
れらの硬化油である特許請求の範囲第１１項乃至第１４
項の何れかに記載のアルコール発酵後酢酸発酵を行った
野菜またはおよび果実入りスプレッド食品の製造方法。
【請求項１６】リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたは
カリウム，リン酸ジナトリウムまたはカリウム，リン酸
三ナトリウムまたはカリウム，リン酸四ナトリウムまた
はカリウム，ジリン酸モノナトリウム，ジリン酸ジナト
リウム，ジリン酸三ナトリウム，ジリン酸四ナトリウ
ム，ヘキサメタリン酸ナトリウム，トリポリリン酸ナト
リウム，リン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より
選ばれたる少なくとも１種である特許請求の範囲第１１
項乃至第１５項の何れかに記載のアルコール発酵後酢酸
発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品
の製造方法。
【請求項１７】アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜
またはおよび果実が液状物である特許請求の範囲第１１
項乃至第１５項の何れかに記載のアルコール発酵後酢酸
発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品
の製造方法。
【請求項１８】アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜
またはおよび果実が固型入り液状物である特許請求の範
囲第１１項乃至第１６項の何れかに記載のアルコール発
酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレ
ッド食品の製造方法。
【請求項１９】アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜
またはおよび果実が固型物である特許請求の範囲第１１
項乃至第１６項の何れかに記載のアルコール発酵後酢酸
発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品
の製造方法。
【請求項２０】アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜
またはおよび果実が、野菜またはおよび果実を切断，破
砕または搾汁し、それに必要に応じ水を加え、補糖した
のち殺菌し、アルコール発酵用酵母を加え、アルコール
発酵を行ったのち、再度殺菌し、酢酸発酵用種酢を加え
酢酸発酵を行って得られる特許請求の範囲第１１項乃至
第１６項の何れかに記載のアルコール発酵後酢酸発酵を
行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品の製造
方法。