CN105325564A

CN105325564A - 一种奶酪酱及其制备方法

Info

Publication number: CN105325564A
Application number: CN201510622000.XA
Authority: CN
Inventors: 石春权; 刘振民; 莫蓓红; 郑远荣; 焦晶凯; 朱培; 孙颜君; 于华宁; 高红艳; 凌勇飚
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2015-09-25
Filing date: 2015-09-25
Publication date: 2016-02-17

Abstract

本发明公开了一种奶酪酱及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：(1)原料混合：将除腌制辣椒、番茄酱以外的所有原料混合，采用1200-1500r/min的转速进行搅拌，升温至88-92℃，保温1-2min；(2)搅拌同时添加腌制辣椒、番茄酱；(3)真空杀菌，真空度为0.3-0.7atm，杀菌温度为90-98℃，杀菌时间为5-15min；(4)降温，无菌灌装。本发明的番茄辣椒风味奶酪酱产品质地均匀一致，流动性好；在提供丰富营养的同时，能够满足喜欢吃辣味消费者的口味，并且增加了营养丰富的番茄成分，开辟了再制干酪中的一个新的口味品种，填补了奶酪市场中品类的空白，增大消费者的选择范围。

Description

一种奶酪酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种奶酪酱及其制备方法。

背景技术

干酪是一种经新鲜牛乳发酵、凝乳、切割、压榨、成熟后，得到的浓缩固体乳制品。含有优质的蛋白质、脂肪，极少量的碳水化合物。并且干酪在成熟过程中，蛋白质降解为小分子肽类，脂肪分解为脂肪酸，更加容易被人体吸收。

辣椒是餐桌上常见的食材之一。辣椒不仅仅是味觉器官可以感受的辣度那么简单，其还含有丰富的营养：维生素C、β―胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。番茄也是大量种植的，餐桌上的常见食材。番茄富含维生素A、C及D，比苹果、梨、香蕉、葡萄等高出2-4倍。番茄是番茄红素含量最丰富的食物，番茄红素具有较强的抗氧化活性。

奶酪酱近几年才出现在中国市场上，主要原料是干酪，其大多用于涂抹面包、饼干、三明治、拌沙拉，主要是原味(切达味)等天然干酪风味为主。人们对西餐、奶酪类的食用，也是越来越多。

目前中国市场还没有含“番茄”、“辣椒”的奶酪酱；且现有技术方案中，一般再制干酪加工使用的干酪、乳粉、黄油、乳化盐及香料成分，都是在加水前一次性全部加入融化锅的，再通过蒸汽升温至90℃，保温1-2min后进入杀菌工段，若采用此方案制含“番茄”、“辣椒”的奶酪酱则会有溶解不均匀，油水分离等现象。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对目前奶酪市场缺乏含“番茄”、“辣椒”的奶酪酱，消费者选择范围有限的现状，若采用现有技术制备奶酪酱的工艺制备原料含“番茄”、“辣椒”的奶酪酱则会出现溶解不均匀、油水分离的现象，而提供了一种质地均匀一致，流动性好的奶酪酱及其制备方法。

本发明提供了一种奶酪酱的制备方法，其原料包括：硬质和/或半硬质干酪20-30％，乳脂肪3-8％，乳蛋白质6～14％，番茄酱5-10％，腌制辣椒3-6％，淀粉1-3％，稳定剂0.8～1.2％和其余用水补足至100％，百分比为质量百分比；

所述制备方法包括如下步骤：

(1)原料混合：将除腌制辣椒、番茄酱以外的所有原料混合，采用1200-1500r/min的转速进行搅拌，升温至88-92℃，保温1-2min；

(2)搅拌同时添加腌制辣椒、番茄酱；

(3)真空杀菌，真空度为0.3-0.7atm，杀菌温度为90-98℃，杀菌时间为5-15min；

(4)降温，无菌灌装。

本发明中，所述硬质和/或半硬质干酪为本领域常规使用的干酪，属于天然干酪，一般是指新鲜牛乳经巴氏杀菌后、接入菌种、添加凝乳酶，凝乳后切割、排入清、堆酿、粉碎加盐、装模压榨、包装成熟而得到的干酪；较佳地为切达干酪、艾达姆干酪和高达干酪中的一种或多种。所述硬质和/或半硬质干酪的添加量较佳地为25-28％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述乳脂肪为本领域常规使用的乳脂肪，是指从乳中分离得到的脂肪产品，较佳地为黄油和/或稀奶油。所述乳脂肪的添加量较佳地为5～6％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述乳蛋白质为本领域常规使用的能够购买的到的提供乳蛋白质的乳制品产品，较佳地为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉和乳清粉中的一种或几种。所述乳蛋白质的添加量较佳地为10～12％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述番茄酱为食品领域常规使用的番茄酱，一般是指新鲜红番茄经清洗、去籽、去皮、粉碎、蒸煮杀菌、灌装、二次灭菌后得到的产品。所述番茄酱的添加量较佳地为6-8％，百分比为质量百分比。番茄酱不可以用番茄和其他番茄制品替代，番茄含有皮、籽，不符合产品性状要求，其他番茄制品，如有添加剂、不同风味，会影响奶酪酱的状态和风味。

本发明中，所述腌制辣椒为食品领域常规使用的腌制辣椒。所述腌制辣椒一般加工方法如下：选用新鲜的红色或绿色整根辣椒清洗、晒干后，加入姜片、大蒜、盐、白糖等物料混合均匀，再置于密闭的容器中，直投发酵剂腌制20天，即可包装使用。所述直投发酵剂一般包括植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)等菌种。所述腌制辣椒的添加量较佳地为4-5％，百分比为质量百分比。较佳地，所述腌制辣椒在添加前，先将其置于巴氏杀菌条件(如65℃热水中保温10min)以杀菌并使发酵剂灭活，再切割成0.5cm的辣椒段投入使用。其他加工方法制得的腌制辣椒也可以用于本发明，但采用直投发酵剂的腌制辣椒，可利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐，对人体更加健康。其他不同类型的辣椒，如干辣椒、辣椒提取物则不适合本产品，无法体现真材实料的口感。

本发明中，所述淀粉为本领域常规使用的淀粉。所述淀粉的添加量较佳地为1.5-2.5％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为柠檬酸钠、磷酸三钙、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或几种。所述稳定剂的添加量较佳地为0.9～1.0％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的原料较佳地还包括风味物质和/或色素。所述风味物质和/或色素在步骤(1)所述的融化过程中最后加入。所述风味物质较佳地为本领域常规使用的香精和/或香料，更佳地为辣椒香精和/或番茄香精。所述风味物质的添加量较佳地为≤0.1％。所述色素为本领域常规使用的色素，较佳地为β-胡萝卜素。所述色素的添加量较佳地为≤0.1％；百分比为质量百分比。

步骤(1)中，所述原料混合一般在融化锅中进行。所述搅拌按照本领域常规一般采用快刀进行剪切搅拌。所述升温按照本领域常规一般采用蒸汽注入方式进行。较佳地，步骤(1)中的原料混合采用1300-1400r/min的转速进行搅拌，并升温至89-90℃，保温1.5min。

其中，所述快刀为本领域技术术语，一般是指融化锅中刀身薄、刀刃锋利，使用时剪切效果好的搅拌刀。

步骤(2)中，所述添加的方式一般为通过加料罐加入，调节搅拌转速为700-900r/min；较佳地，调节搅拌转速为600r/min。

步骤(3)中，较佳地，所述真空杀菌的真空度为0.4-0.6atm，杀菌温度为94-96℃、杀菌时间为10min。

步骤(4)中所述无菌灌装为本领域常规无菌灌装，一般是指采用带蒸汽正压保护的无菌灌装机，充分保证产品的卫生安全。所述降温在风冷间进行,并降温至室温。

在所述的步骤(4)之后，一般按照本领域常规将产品冷藏存放。其中，所述冷藏在冷藏库进行，冷藏温度为2-8℃。

本发明还提供一种由上述制备方法制得的奶酪酱。

本发明奶酪酱的原料，除特殊说明外，均为市售可得。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明的积极进步效果在于：本发明的番茄辣椒风味奶酪酱产品质地均匀一致，流动性好；在提供丰富营养的同时，能够满足喜欢吃辣味消费者的口味，并且增加了营养丰富的番茄成分，开辟了再制干酪中的一个新的口味品种，填补了奶酪市场中品类的空白，增大消费者的选择范围。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中使用的各原料来源及使用设备如下：

硬质或半硬质干酪：切达干酪(含盐型)、艾达姆干酪(含盐型)、高达干酪(含盐型)，均购自恒天然贸易(上海)有限公司；

乳脂肪：奶油(NZMP无盐型)，购自恒天然贸易(上海)有限公司；稀奶油，购自光明乳业股份有限公司；

乳蛋白质：各型全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、乳清粉，均购自戴维林商贸有限公司；

番茄酱：亨氏番茄酱，购自麦德龙超市；

腌制辣椒：伊富可(EFKO)腌制辣椒，购自麦德龙超市；

淀粉：玉米淀粉(糊化型)，购自国民淀粉股份有限公司；

稳定剂：JOHA系列复配稳定剂，购自云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；

风味物质：番茄香精、辣椒香精，均购自国际香料有限公司；

色素：β_-胡萝卜素(2％黄色型)，购自上海格信健康科技有限公司；

融化锅：UMC5型，购自Stephan公司；

杀菌机：PilorPlant–UHT型，购自SPX公司；

无菌灌装机：ClassⅡBSC型，购自ESCO公司。

实施例1

原料：切达干酪20％，全脂乳粉14％，黄油3％，柠檬酸钠0.8％，腌制辣椒3％，番茄酱5％，淀粉1％，番茄香精0.05％，β-胡萝卜素0.05％，水53.1％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入切达干酪、全脂乳粉、黄油、柠檬酸钠、淀粉、番茄香精、β-胡萝卜素后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1200-1300r/min，同时加热升温，至88-90℃，温度平稳后，保温1min；

(2)将巴氏杀菌后的腌制辣椒、番茄酱一起经融化锅盖上的加料罐，缓慢匀速加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s；

(3)溶解完全的物料，经真空度0.6atm、温度90-91℃条件下真空杀菌15min；

(4)无菌灌装，灌装后的成品经风冷间温度降至室温后，再进入冷藏库2-8℃条件下储存。

实施例2

原料：高达干酪30％，脱脂乳粉12％，黄油5％，六偏磷酸钠1.2％，腌制辣椒6％，番茄酱10％，淀粉3％，辣椒香精0.05％，水32.75％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入高达干酪、脱脂乳粉、黄油、六偏磷酸钠、淀粉、辣椒香精后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1400-1500r/min，同时加热升温，至91-92℃，温度平稳后，保温2min；

(2)将巴氏杀菌后的腌制辣椒、番茄酱经融化锅盖上的加料罐，缓慢匀速加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s；

(3)溶解完全的物料，经真空度0.4atm、温度90-91℃条件下真空杀菌15min；

实施例3

原料：切达干酪26％，乳清蛋白粉10％，稀奶油8％，焦磷酸钠0.7％，磷酸三钠0.3％，腌制辣椒5％，番茄酱8％，淀粉2％，水40％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入切达干酪、乳清蛋白粉、稀奶油、焦磷酸钠、磷酸三钠、淀粉后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1400-1500r/min，同时加热升温，至89-90℃，温度平稳后，保温1.5min；

(3)溶解完全的物料，经真空度0.5atm、温度94-95℃条件下真空杀菌10min；

实施例4

原料：艾达姆干酪30％，乳清粉11％，黄油5.5％，六偏磷酸钠1.2％，腌制辣椒6％，番茄酱10％，淀粉3％，番茄香精0.05％，辣椒香精0.05％，水33.2％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入艾达姆干酪、乳清粉、黄油、六偏磷酸钠、淀粉、番茄香精、辣椒香精后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1400-1500r/min，同时加热升温，至95℃，温度平稳后，保温1min；

(3)溶解完全的物料，经真空度0.3atm、温度90-91℃条件下真空杀菌15min；

实施例5

原料：切达干酪20％，全脂乳粉14％，黄油6％，柠檬酸钠0.8％，磷酸三钙0.4％，腌制辣椒3％，番茄酱5％，淀粉1％，β-胡萝卜素0.01％，水49.79％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入切达干酪、全脂乳粉、黄油、柠檬酸钠、磷酸三钙、淀粉、β-胡萝卜素后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1200-1300r/min，同时加热升温，至88-90℃，温度平稳后，保温1min；

(3)溶解完全的物料，经真空度0.7atm、温度90-91℃条件下真空杀菌15min；

实施例6

原料：高达干酪28％，乳清粉6％，黄油6％，六偏磷酸钠1.2％，腌制辣椒6％，番茄酱10％，淀粉3％，水39.8％；

制备方法：

(1)在干酪融化锅中加入高达干酪、乳清粉、黄油、六偏磷酸钠、淀粉后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1400-1500r/min，同时加热升温，至95℃，温度平稳后，保温1min；

(3)溶解完全的物料，经真空度0.4atm、温度97-98℃条件下真空杀菌5min；

对比例1

与实施例3比较，配方相同，在工艺步骤(1)中转速1200-1300r/min，升温至85℃、保温1min，工艺步骤(3)中采用真空度0.6atm，其余工艺相同。

对比例2

与实施例3比较，配方相同，在工艺步骤(3)中采用真空度0.4atm杀菌温度采用95℃、杀菌时间16min。

对比例3

配方：高达干酪15％，乳清蛋白粉10％，黄油3％，六偏磷酸钠0.5％，磷酸三钙0.5％，腌制辣椒4％，番茄酱10％，水57％，百分比为质量百分比。工艺与实施例3相同。

对比例4

与实施例3比较，配方相同，工艺步骤(1)中，转速900-1100r/min，其余工艺相同。

对比例5

与实施例3比较，配方相同，删除工艺步骤(2)，在工艺步骤(1)中，将巴氏杀菌后的腌制辣椒、番茄酱与其他原料一起加入融化锅进行加工，转速1200-1400r/min、升温至90℃、保温2min，其余工艺相同。

效果实施例

效果实施例的评定如下：

对本发明的实施例1～6、及对比例1-5进行效果检验，评定由20名评定员完成。得分高者则效果好，结果如下表所示：

上表中的数据显示，本发明奶酪酱添加腌制辣椒、番茄酱后，产品质构稳定，辣椒分布均匀，风味辣度适中，为喜爱吃辣的消费者提供了一种营养价值高的产品。其中实施例3制备出的奶酪酱完全符合产品设计要求，质地均匀一致，流动性好。对比例1-5不采用实施例3的工艺或配方所制得的样品，或风味差，或用料比例不正确导致产品组织状态太硬、色泽难看，或杀菌条件不符导致保质期内达不到预期质量，总体来说，对比例1-5的产品评价不高。

Claims

1.一种奶酪酱的制备方法，其原料包括：硬质和/或半硬质干酪20-30％，乳脂肪3-8％，乳蛋白质6～14％，番茄酱5-10％，腌制辣椒3-6％，淀粉1-3％，稳定剂0.8～1.2％和其余用水补足至100％，百分比为质量百分比；

所述制备方法包括如下步骤：

(2)搅拌同时添加腌制辣椒、番茄酱；

(4)降温，无菌灌装。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述硬质和/或半硬质干酪为切达干酪、艾达姆干酪和高达干酪中的一种或多种；所述硬质和/或半硬质干酪的添加量为25-28％；所述乳脂肪为黄油和/或稀奶油；所述乳脂肪的添加量为5～6％；所述乳蛋白质为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉和乳清粉中的一种或几种；所述乳蛋白质的添加量为10～12％；所述淀粉的添加量为1.5-2.5％；所述稳定剂为柠檬酸钠、磷酸三钙、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或几种；所述稳定剂的添加量为0.9～1.0％，百分比为质量百分比。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述番茄酱的添加量为6-8％；所述腌制辣椒的添加量为4-5％，百分比为质量百分比。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制辣椒在所述步骤(2)前先通过巴氏杀菌法处理，再切割成0.5cm的腌制辣椒段加入。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包括风味物质和/或色素，所述风味物质和/或所述色素在所述步骤(1)最后加入；其中，所述风味物质较佳地为香精和/或香料，更佳地为辣椒香精和/或番茄香精；所述风味物质的添加量较佳地为≤0.1％；所述色素较佳地为β_-胡萝卜素；所述色素的添加量较佳地为≤0.1％，百分比为质量百分比。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述原料混合在融化锅中进行，所述搅拌采用快刀进行剪切搅拌，所述升温采用蒸汽注入方式进行；较佳地，所述原料混合采用1300-1400r/min的转速进行搅拌，升温至89-90℃，保温1.5min。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述添加的方式为通过加料罐加入，并调节搅拌转速为700-900r/min；较佳地，调节搅拌转速为600r/min。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述真空杀菌的真空度为0.4-0.6atm，杀菌温度为94-96℃、杀菌时间为10min。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述降温在风冷间进行；在所述的步骤(4)之后，将产品冷藏存放；较佳地，所述冷藏在冷藏库进行，冷藏温度为2-8℃。

10.一种奶酪酱，其特征在于，其是根据如权利要求1-9中任一项所述的制备方法制得的。