JPS61152250A - アルコール発酵後酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りス
プレッド食品とその製造法に関する。さらに詳しくは、
蛋白質成分と食用油脂をアルコール発酵を行った野菜ま
たはおよび果実を主要成分とする栄養価が高く、かつ栄
養的バランスがとれ、風味のすぐれたパン食に適した新
規なスプレッド食品とその製造方法に関するものである
。〔発明の背景〕 近年我国においてもパン食の普及と共に、スプレッド食
品が多数販売されるようになって来ており、栄養的バラ
ンスを考慮したものも商品化され＝７− ている。現在使用されているスプレッド食品としては、
バター、マーガリン、各種ジャム、ピーナツツバター、
レバーペースト等があるが、その消費のほとんどはバタ
ー、マーガリンである。その他の消費量は極めて低く、
バター、マーガリンに片寄っていると云える。バター、
マーガリンは色彩的にも変化がなく、淡黄白色に決まっ
ている。

また味覚的には加糖マーガリンやレーズン入りバター等
があるが、味や食品形態２価格よりスプレッド食品とし
て広く普及するに到っていない。バター、マーガリンは
油脂食品であり、蛋白質も若干含むが、栄養的には油脂
としての価値しか認められない。

蛋白質の摂取にも数多くの食品が商品化されている。最
近合成チーズとして、蛋白質、油脂を主成分とした食品
が開発され、ナチュラルチーズタイプ、プロセスチーズ
タイプとして利用されているが、いずれもチーズ代替に
用いられており、パン食に利用するにはせいぜいスライ
スしてパンに挟んで食べたり、副食として利用するにと
どまる。

＝８＝ 〔発明の目的〕 本発明者らはこのような点に着目してパン食にもっと変
化を持たせ、かつ栄養的にも油脂に偏せず、蛋白質その
他の成分を加えてバランスの取れた健康食品とも云うべ
きスプレッド食品を提供することを目的として検討を行
い、油脂と蛋白質と、それに野菜またはおよび果実に酢
酸発酵を行って得られるスプレッド食品が、栄養成分と
してバランスもとれ、野菜またはおよび果実の酢酸発酵
に伴なって生ずる複合された香味が蛋白質を食用油脂と
ミックスして、口当りの良い風味が得られ、パン食に変
化を与えると共に、健康面にもすぐれていることを見出
した。

〔発明の概要〕

すなわち、本発明の−っは、（ａ）レンネットカゼイン
、酸カゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦
蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれたる１種または
２種以上からなる蛋白質成分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）
酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実の処
理物（以下これを「野菜・果実の処理物」と称す）、（
ｄ）リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａ）、　
（ｂ）　、　（ｃ）　、　（ｄ）より成り、前記蛋白質
成分：食用油脂：野菜・果実の処理物の比が重量にて、
各々１：０．７〜１２．０　：　３．３〜１５であり、
これらの３組成物の合計重量の０．３〜３．５％のリン
酸塩またはおよびクエン酸ソーダと、必要に応じ、水９
食塩、有機酸、ガム質、デンプン類。

食用乳化剤、香料らを加えて得られる酢酸発酵を行った
野菜またはおよび果実入りスプレッド食品であり、他の
一つは、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび
果実入りスプレッド食品の製造において、（ｉ）野菜ま
たはおよび果実を切断。

破砕または搾汁し、それに必要に応じ水を加え。

さらに補糖したのち殺菌し、アルコール発酵用酵母を加
えて得られる処理物の一部ないし全量に、クエン酸ソー
ダまたはリン酸塩と、必要に応じ水、食塩を加え、溶解
する。（ｉｔ）これに蛋白質成分と、必要に応じデンプ
ン類、ガム質を加え、加熱溶解する。（ｉｉｉ　）次に
、これに食用油脂と、残りの酢酸発酵を行ったものを含
む野菜またはおよび果実の処理物を加え、加熱攪拌し、
必要により有機酸を用いて円１を調整したのち混練して
酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド
食品を製造する方法である。

本発明の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りス
プレッド食品に用いる蛋白質成分中には、レンネットカ
ゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質より選ばれた少なくと
も１種を５０重量％以上含んでいる。上記３種より選ば
れた少なくとも１種を５０重量％以上含むとは、上記３
種のいずれか１種を蛋白質成分として１００％含むもの
もあり、また上記３種のうち２種または３種の量を合計
して蛋白質成分として １．００％含むも、のもある。上記３種うち、少なくと
も１種の量が５０％から１００％の間にある時には、次
の３種より選ばれたる少なくとも１種を上記３種のうち
少なくとも１種に加えて１００％とし、蛋白質成分とし
て用いる。その３種とはカゼインナトリウム、脱脂粉乳
、小麦蛋白質より選ばれる。

レンネットカゼインは市販の乾燥粒状食用レンネットカ
ゼインを用いる。また酸カゼインは乳酸により処理した
いわゆる乳酸酸カゼインが適している。大豆蛋白質は市
販の粉末状の大豆蛋白質であり、蛋白質含量が５０〜９
０％のものが用いられるが１、蛋白質含量の高い方が好
ま、しい。小麦蛋白質は市販の強力小麦粉をそのままで
も用い得るが、小麦粉より得られる活性グルテンが好ま
しい。これらの蛋白質成分は、要求されるスプレッド食
品への性状や目的によっても選択して用いる。例えば、
レンネットカゼインからは堅めのスプレッド性を持った
スプレッド食品が得られ、酸カゼインからは粘性のある
スプレッド食品が得られる。大豆蛋白質からは堅めの切
れの良いスプレッド性を持った食品が得られる。このよ
うな性質を利用して、目的とするスプレッド性を持った
スプレッド食品を得ることができる。

ここに用いる食用油脂は動植物性油脂とそ、れらの、硬
１化油である。動植物性油脂としては、牛脂。

豚脂、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、１パーム核油等の普
通常温、で固体状または半固体を示す油脂、及び、大豆
油、ナタネ油、落花生油、サフラワー油。

米糠油、綿実油、、パーム油等の常温で液状を示す植物
性油が挙げられる。固体状を示す油脂並びに液状の植物
油であれば、上に挙・げたものに限らず使用出来る。さ
らに、上に挙げた油脂を水素添加して得られる硬化油並
びに魚油の硬化油が挙げられる。またこれらの油脂また
はそれらの硬化油を分別して得られる分別液体油並びに
分別固体脂、さらにこれらの油脂またはそれらの硬化油
を単独または２種以上を混合してのエステル交換反応を
行って得られるエステル交換油脂が挙げられる。

以上記載した油脂、それらの硬化油９分別油脂。

エステル交換油脂は各々単独でも用い得るが、２種以上
を選択し混合しても用い得る。

次に本発明で用いられる酢酸発酵を行った野菜またはお
よび果実入りの処理物は、生の野菜またはおよび果実も
しくはその一次加工物を、洗浄・選別・剥皮・除芯・破
砕・搾汁・切断・濾過・分離・加熱・冷却・均質化等こ
れらの諸操作を適宜に組合せて得られる野菜またはおよ
び果実の処理物に補糖し、殺菌した後、アルコール発酵
用酵母を加えて、アルコール発酵を行い、さらに再度殺
菌し、酢酸発酵用種酢を加えて、酢酸発酵を行うことに
より得られる。

さらにこれらの工程について詳しく説明する。

まず、第一段階（アルコール発酵）は野菜や果実を洗浄
９選別し、切断・破砕または搾汁（例えば２〜５ｃｍ１
１度にクラッシャーで破砕する。必要があれば加水する
）して９０℃以」−（場合によっては１１０℃達渇稈度
にする必要がある）に加熱処理後、直ちに２０℃程度に
冷却し、野菜や果実の固液混合物を得る。そして、得ら
れた固液混合物をアルコール発酵する。

アルコール発酵は、固液混合物に補糖（例えばブドウ糖
で糖度９．０％程度にする）した後、混入することのあ
る不用の微生物を前述の如く加熱して殺菌し、２０℃程
度に冷却したものに、アルコール発酵用の酵母で予備発
酵させた発酵母液を１〜２重量％加えて行なう。静置又
は振盪のいずれでもよいが、アルコール発酵中は温度も
２０℃程度に維持し、外部からの汚染を防止する。

この場合の使用酵母としては。

サツカロマイセス・セルビジエ （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　（以下「Ｓ、」と略記
す）。

ｃｅｒｅｖｊ　５ｊ−ａｅ）　。

サツカロマイセス・ウバリュウム （Ｓ、　ｕｖａｒｕｍＬ サツカロマイセス・フオームセンシス （Ｓ、　ｆｏｒｍｏｓｅｎｓｊｓ）。

サツカロマイセス・カールスベルゲンシス（Ｓ、　ｃａ
ｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｊｓ）。

サツカロマイセス・エリプソイダス （Ｓ、　ｅｌｌｊ、ｐｓｏｊｄｅｕｓ）。

等が挙げられ、これらはｍ独でも、また２種以上混合し
て用いてもよい。最後に、一応の目安として、アルコー
ル濃度が４％程度になったとき、アルコール発酵を終了
させる。（例えば７０℃１０分程度に加熱処理すればよ
い）。

第１表は、前述の如く処理して得たニンジンの固液混合
物に糖度９．０％までブドウ糖で補糖し、これを１１０
℃達温で加熱殺菌した後に２０℃に冷却して、サツカロ
マイセス・セルビジェにより予備発酵させた発酵母液を
２重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温
度を維持してアルコール発酵（静置）させたときの、糖
度（％、糖度計）とアルコール濃度（％、比重法）との
経時変化を例示するものであるが、この第１表からもア
ルコール発酵は着実に進行していることが判る。

第１表 以上のようにアルコール発酵したものを１次いで第二段
階の酢酸菌による発酵を行うが、この発酵は静置、また
は通気しての、いずれの発酵方法をとっても良い。また
第一、第二段階の間に貯蔵（熟成）を行っても良い。

さらに具体的に説明すると、前述の如くアルコ−ル発酵
したものを９０℃達温程度に加熱して雑菌を死滅させ、
３０℃程度に冷却したものに酢酸菌で予備発酵させた種
酢を例えば１０重重量程度混合して行う。

発酵中は温度を３０℃程度に維持し、外部からの汚染を
防止する。そして一応の目安として、前記第１表に例示
するようなアルコール濃度４呪程度のものを通気発酵し
た場合には、酢酸濃度１．３％程度になったとき、発酵
を終了する。

第２表は、前記第１−表中の発酵時間４０時間のものを
、密閉系中７０℃で１０分間加熱殺菌して３０′ｃに冷
却した後、アセトバクタ・アセチ（Ａｃｅｔｂａｃｔｏ
ｒ−ａｃｅｔｊ）により予備発酵させた種酢を１０重量
％混合し、外部からの汚染を防止しつつ温度３０℃、空
気流入量１，７〜２．０’１分で適宜攪拌下に通気発酵
させたときの、エチルアルコール濃度と酢酸濃度（とも
に％、高速液体クロマトグラフィー）との経時変化を例
示するものであるが、この第２表からも酢酸菌による発
酵は着実に進行していることが判る。

第２表 また上記発酵に用いる酢酸菌は、 ゛アセトバクタ・アセチ （Ａ　ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　（以下「Ａ、」と略す）
ａｃｅｔｉｌアセトバクタ・バスペリアナス ［Ａ　、ｐａｓｕｐｅｕｒｉａｎｕｓ］アセトバクタ・
パーオキシダンス （Ａ　、　ｐｅｒｏｘｙｄａｎｓ） 等が挙げられ、これ単独でも２種以上混合しても用いら
れる。　　・ ここに用いる野菜としては、いわゆる果菜、根菜、葉菜
、キノコ類が挙げられるが、果菜としては、トマト、ナ
ス、オクタ、トウガラシ、ピーマン、カポチャ、キュウ
リ、シロウリ等、根菜としては、人参、大根、カブ、ジ
ャガイモ、サツマイモ、レンニン、ショウガ、タマネギ
、ネギ、ニンニク等、葉菜としては、キャベツ、セロリ
−、パセリ、白菜、カラシナ、小松菜、春菊、ホウレン
ソウ、アスパラガス、サンショ等、キノコ類としては、
シイタケ、マツシュルーム等が好ましい。

また果実としては、リンゴ、ナシ、カリシ、モモ。

オウトウ、アンス、ウメ、カシナツメ、ザクロ、イチジ
ク、ライム、レモン、グレープフルーツ、ハツサク、オ
レンジ、ユズ、スダチ、カボス、ランシュウミカン、ポ
ンカン、ビワ、オリーブ、ヤマモモ、ブドウ、キウィフ
ルーツ、パッションフルーツ、バナナ、マンゴウ、アボ
ガド、トリアン、パイナツプル、パパイヤ、レイン、ア
カデミア、ナツツヤシ、グアバ、ラズベリー、ブラック
ベリー、ブルーベリー、クランベリー、グミ、クルミ。

クリ、アーモンド、カシューナツツ、ビーナツツ等が好
ましい。これらは使用に際し、１種又は２種以上混合し
て用いる。

以上のようにして得られた酢酸発酵を行った野菜または
および果実の液状、同液混合物又は固形状の処理物は、
そのまま、またはその性状により水を加えて用いる。ま
たこれらの生の野菜またはおよび果実の代わりに、野菜
またはおよび果実を濃縮してペースト状またはピユーレ
−状にしたもの、またはホール、スライス状の野菜また
はおよび果実をボイルなどした一次加工物を用いること
もできる。

また、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果
実の処理物とは、アルコール発酵を行った野菜またはお
よび果実の処理物を含むところの酢酸発酵を行っていな
い野菜またはおよび果実の処理物を云い、それに必要に
より水を加えたものである。酢酸発酵を行っていない野
菜またはおよび果実の処理物とは、生の野菜またはおよ
び果実もしくはその一次加工物を、洗浄・選別・剥皮・
除芯・破砕・搾汁・切断・濾過・分脈・加熱・冷却・均
質化等これらの諸操作を適宜に組合せて得られる野菜ま
たはおよび果実の処理物である。これらの酢酸発酵を行
った野菜またはおよび果実の処理物と、酢酸発酵を行っ
ていない野菜またはおよび果実の処理、物は、両者を別
々に用いることも、予め混合して用いることも出来る。

本発明では、レンネットカゼイン等の蛋白質成分を水に
親和性を持たせ、均質な蛋白質成分の水和物を得て、製
品の安定性を保つために、リン酸塩、クエン酸ソーダを
用いる。リン酸塩としては。

リン酸一ナトリウムまたはカリウム、リン酸二ナトリウ
ムまたはカリウム、リン酸三ナトリウムまたはカリウム
、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリ
ウム、リン酸四ナトリウムまたはカリウム、ジリン酸モ
ノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナト
リウム、ジリン酸四ナトリウム、リン酸ナトリウムアル
ミニウム等が、挙げられ、これらをクエン酸ソーダとか
ら成る群より選ばれた少なくとも１種を用いる。これ□
らの塩の添加量は蛋白質成分と食用油、野菜・果実の処
理物の合計量に対して０．３〜３．５重量％であり□、
好ましくは０．７〜３．２％であるが、添加量が０．３
％以下では均質な蛋白質成分の水和物が得られ難く、３
．５％以上になると均質な水和物が得られるが、食感が
悪くなり、製品−Ｉ―好ましくない。

また必要に応じて用いる組成分として、有機酸には乳酸
、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸
９食酢等が挙げられる。ガム質としては、ローカストビ
ーンガム、グアーガム、カラギーナン、アラビアガム、
キサンタンガム等が挙げられる。デンプン類には、コー
ンスターチ。

馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、小麦デン
プン及び、リン酸化デンプン、加水分解デンプン等の化
工デンプンらが挙げられる。

食用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、庶糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル等が挙げられる。

その他必要に応じて、香料、香辛料、β−カロチン等を
加える。有機酸、ガム質、デンプン類の添加量は、蛋白
質成分と食用油脂と野菜・果実の処理物の合計重量に対
して各々０〜３．０％、０〜５％、０〜８％である。

本発明の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りス
プレッド食品を製造する方法は、先に得られた酢酸発酵
？行った野菜・果実の処理物を使用量の一部ないし全量
に、リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダと、必要に応
じ食塩を加え、溶解する。溶解は加熱しなくても溶解す
れば良いが、加熱した方が早く溶解するので、４０〜７
０℃位に加熱して溶解する。次に蛋白質成分の全量と、
デンプン類、ガム質を加え、６０〜１００℃にて蛋白質
成分のつぶつぶがなくなり、均一なペースト状になるま
で十分攪拌する。これに食用油脂と残りの野菜・果実の
処理物を加え、４０〜１００℃にて混練する。その後必
要により有機酸を用いてＰＨを５．０〜６．５に調整し
、再度混練して製品とする。

本発明の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りス
プレッド食品の製造方法において、上記した如く、野菜
・果実の処理物に水を加えたものにリン酸塩またはおよ
びクエン酸ソーダ、および必要により食塩を加え溶解し
たのち、蛋白質成分、食用油脂の順に加え攪拌すること
が必要であり、これらの添加順序が異なる場合や蛋白質
成分と食用油脂とを同時に添加して攪拌した場合、ある
いは蛋白質成分や食用油脂に野菜・果実の処理物を加え
攪拌した場合等には、食用油脂が分離して製品化が不可
能であったり、蛋白質成分のつぶつぶが残り、良好な製
品は得られない。

また」１記の製造方法において、蛋白質成分と食用油脂
を加えたのち、攪拌する段階において、攪拌機のほかに
ホモジナイザーを使用することができる。ホモジナイザ
ーの使用により、より速やかに製品化することもできる
が、さらに、ホモジナイザーに掛けることにより、混線
状態に変化が起り、堅いペースト状が柔らかいペースト
状に変る。

又通常の攪拌による製品では常温で固体状を呈する製品
も、ホモジナイザーで攪拌すると常温でペースト状のも
のができる。

これは水又は油脂を媒体として食用油脂、蛋白質、リン
酸塩等の原料の混合により得られる混線状態、つまり、
エマルジョンの一種がホモジナイ＝２４− ザーの攪拌により粒子が細かくなり、それにつれて全体
の物性にも変化を与えるのか、又はエマルジョンの型が
変り、物性を変えるものと考えられる。

このように、通常の攪拌とホモジナイザーを通すことに
より物性も変ることは、製品の安定性への影響も大きく
、より均質で安定性の高い製品を得ることができる。

従って、水分の少ない、蛋白質や食用油脂の比率の高い
組成の下での製品の製造において、容易にスプレッド食
品が得られる。

尚必要により香料を添加する場合は、製造のいかなる工
程においても添加できるが、通常は製品の最終混練の時
点で添加する。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の酢酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実入りスプレッド食品は、野菜、果実がも
ともと有する香味を利用するだけでなく、酢酸発酵によ
る二次生成物によって助長された新たな、そして深みの
ある複合的な風味や味覚を有し、スプレッド性、食感に
すぐれたマーガリン、バター等と同様にパン等に塗って
食用に供することができるものであり、また本発明の製
造方法によれば、上記のスプレッド食品を容易にかつ確
実に製造することができる。

〔実施例〕

以下実施例、比較例により本発明をさらに詳細に説明す
る。

表−１に示すように蛋白質成分と食用油脂と処理物との
組成比を変化させ、その他の組成は固定してスプレッド
食品（Ｎα１〜１４）を調製し、その各々につきスプレ
ッド性と食感を測定し、その結果を示す。同時にリン酸
塩、クエン酸ソーダの添加量を変化させて（Ｎ１１５〜
１８）、スプレッド性、食感を測定した。

表−１のＮｏ１〜］４に用いた（Ａ）、（Ｂ）の組成は
次の通りである。下記の（２）〜（５）は下に示した組
成であり、（Ａ）、（１３）に共通である。

（１）蛋白質成分（Ａ）レンネットカゼイン　１００ｇ
（Ｂ）大豆蛋白質　　　　　６０ｇ 酸カゼイン　　　　　４０ｇ （２）食用油脂　　　大豆硬化油　　　　　１８０ｇ（
３）処理物　　　　ホウレン草ジュース　６９０ｇ（４
）へキサメタリン酸ナトリウム　　　　　１６ｇピロリ
ン酸ナトリウム　　　　　　　　９ｇ（５）その他 食　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
５ｇコーンスターチ　　　　　　　　　　　２０ｇアラ
ビアガム　　　　　　　　　　　　１０ｇ乳　　　酸　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇチーズ
フレーバー　　　　　　　　　　５ｇスプレッド性と風
味は次の判定基準により判定し１次いで両者の総合判定
を行った。

（ｉ）　　スプレッド性；５℃の冷蔵庫に保存後取り出
してすぐバターナイフにっけ、常温のガラス板に付着し
て伸ばし、その際の伸びにより判定する。判定基準は次
の通り。

Ａ・・・・・・・・・良く伸びる。

Ｂ・・・・・・・・・伸びは良いが、やや軟がい。

Ｃ・・・・・・・・・若干伸びるが、薄く伸びない。

Ｄ・・・・・・・・・ボッボッ感はないが、伸びが悪い
。

Ｅ・・・・・・・・・ボッボッしていて、全く伸びがな
い。

Ｘ・・・・・・・・・軟らかすぎてスプレッド適性なし
。

（ｉｔ）　　風味；５℃の冷蔵庫より取り出して、バタ
ーナイフに取り、口に含み、舌の上での溶は易すぎ、溶
けるまでの食感、溶けた後のザラツキ、異和感の有無、
味、香り等を総合的に判定する。

判定基準は次の通り。

Ａ・・・・・・・・・溶は易く、味、香りも良好。

Ｂ・・・・・・・・・解けは良好だが、溶けた後に若干
ザラツキが残る。

Ｃ・・・・・・・・・溶けに時間が掛り、異和感が残る
。

Ｄ・・・・・・・・・若干溶は易くなったが、溶けるま
でボッボッしていて、食感悪い。

Ｅ・・・・・・・・・溶けが悪く、ボッボッしていて、
ザラツキがある。食感極めて悪い。

Ｘ・・・・・・・・・軟らかすぎて、食感、風味とも良
くない。

表−］、の結果より、蛋白質１に体して（ｉ）食用油脂
が０．７以上の場合（Ｎα１）及び処理物が３．３以下
の場合（Ｎｏ、　２　）、スプレッド性が悪く、食感、
風味が十分でない。

（ｉｊ）処理物が１５以上の場合（Ｎα５，９．１２）
、いずれもスプレッド食品としては軟らか過ぎで、ザラ
ツキが残るなど風味も悪い。

（ｉｉｉ　）食用油脂が１２以上の場合（Ｎｏ、　１３
　、　］　４　）、軟らか過ぎてスプレッドに適さず、
風味も良くない。

（ｔｖ）リン酸またはクエン酸ソーダの量が０．３％以
下（Ｎｏ、］５．１７）では、製品がスプレッド状を呈
さず、食感が極めて悪い。

（Ｖ）リン酸またはおよびクエン酸ソーダの量が３．５
％以上（Ｎα１６．１８）では、製品が軟らかくなり、
スプレッドに適さず、風味も悪い。

実施例１ ビートを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕し、パルパ
ーにて処理したジュースとグレープジュースを４：２に
て混合したものをブドウ糖で糖度９．０％まで補糖し、
これを１１０℃達温で加熱処理した後２０℃に冷却し、
サツカロマイセス・エリプソイダスの発酵母液を２．５
重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温度
を維持して２日間アルコール発酵を行い、次いで、７０
℃、１０分間加熱処理によりアルコール発酵を終了させ
てから３０℃に冷却し、これにアセトバクタ・パーオキ
シダンスで予備発酵させた種酢を１２重量％加え、温度
を３０℃に維持し、通常量１０〜１２Ｑ／分で外部から
の汚染を防止しつつ、酢酸濃度１．３％になるまで３日
間酢酸発酵を行い、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌し
、３０℃に冷却する。

ビートを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕し、パルパ
ーにて処理したジュース１５０ｇとラズベリージャム５
０ｇにヘキサメタリン酸ナトリウム５ｇ。

第ニリン酸ナトリウム５ｇを加えて加熱溶解し、これに
レンネットカゼイン１２５ｇ、化工デンプン６０ｇ、ア
ラビアガム１０ｇを加え、加熱混練してペースト状にす
る。次にパーム油２５０ｇ、食用乳化剤（レシチン２０
ｇ）及び」―記発酵処理物４２５ｇを加え、混練冷却し
て製品とする。

実施例２ ホウレン草を洗浄・選別後沸騰水中でブランチング１．
１　、２ｍｍφ孔径の濾過網を装着したパルパーで処理
して得られるジュースと、カポチャを洗浄後上下のへ夕
部分をカットし、種子等を分離し、沸騰水中でブランチ
ングを行いミクロレーダにて破砕したジュースを、１：
１に混合したものをブドウ糖で糖度９．０％まで補糖し
、これを１１０℃達温で加熱処理した後２０℃に冷却し
、サツカロマイセス・フオームセンシスの発酵母液を２
重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温度
を維持して２０間アルコール発酵を行い、次いで、７０
℃１０分間加熱処理を行い、アルコール発酵を終了させ
たのち、３０℃に冷却し、これにアセトバクタ・アセチ
で予備発酵させた種酢を１０重量％加え、温度を３０℃
に維持し、通気量１０〜１２Ｑ／分で外部からの汚染を
防止しつつ酢酸濃度が１．３％になるまで３日間酢酸発
酵を行い、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌し、３０℃
に冷却する。

水１００ｇと上記により得られた混合ジュース１００ｇ
にピロリン酸ナトリウム１５ｇ、トリポリリン酸ナトリ
ウム１０’ｇ、食塩２０ｇを加えて加熱し、次に酸カゼ
イン２０ｇ、レンネットカゼイン３０ｇ、小麦蛋白質２
０ｇ、脱脂粉乳Ｌｏｇ、ローカス１−ビーンガム１０ｇ
。

グアガム５ｇ、米デンプン６０ｇを加え、８０〜９５℃
に加熱混練する。得られたペースト状生成物に食用パー
ム油３１０ｇ、上記発酵処理した混合ジュース４１５ｇ
、スパイス８ｇを加え、よく混練したのち、冷却し製品
とする。

実施例３ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
固液混合物、オレンジジュース、グレープジュースを重
量比にて２：１：１に混合し、糖度９．０％になるまで
ブドウ糖を補糖し、これを１１０℃達温で加熱処理した
後２０℃に冷却し、サツカロマイセス・カールスペルゲ
ンシスの発酵母液を２重量％加え、外部からの汚染を防
止しつつ２０℃の温度を維持して２日間アルコール発酵
を行い、次いで７０℃１０分間の加熱処理によりアルコ
ール発酵を終了させてから３０℃に冷却し、これにアセ
ドパフタ・バスペリアナスで予備発酵させた種酢を１０
重量％加え、温度を３０℃に維持し、通気量１０〜１２
Ｑ／分で外部からの汚染を防止しつつ、３日間酢酸濃度
が１．３％になるまで酢酸発酵を行い、最後に９０℃で
１０分間加熱殺菌し、３０℃に冷却する。

上記混合ジュース１５０ｇにピロリン酸ナトリウム２０
ｇ、トリポリリン酸ナトリウム５ｇ、第ニリン酸カリウ
ム８ｇ、食塩２０ｇを加えて加熱し、次に酸カゼイン２
０ｇと大豆蛋白質２０ｇ、小麦蛋白質２０ｇ、脱脂粉乳
１０ｇ、米デンプン４０ｇ、化工デンプン３０ｇ、グア
ガム２０ｇを加え、９５℃まで加熱し、混練してペース
ト状にする。次に食用豚脂５７０ｇ、食用乳化剤（庶糖
脂肪酸エステルＨＴ、Ｂ２，６ｇ、クエン酸モノグリセ
ライド５ｇ）と上記発酵処理物２００ｇを加え、良く混
線後冷却し、製品とする。

実施例４ トマトを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕した固液混
合物１ｋｇに糖度９．０％になるまでブドウ糖を補糖し
、これを１１０℃達温で加熱処理した後２０℃に冷却し
、サツカロマイセス・カールスペル＝３４− ゲンシスの発酵母液を２重量％加え、外部からの汚染を
防止しつつ２０℃に温度を維持して２日間アルコール発
酵を行い、次いで加熱処理（７０℃１０分間）によりア
ルコール発酵を終了させたのち、３０℃に冷却し、それ
にアセトバクタ・アセチで予備発酵させた種酢を１０重
量％加え、温度を３０℃に維持し、通気量１０〜１２Ｑ
／分で外部からの汚染を防止しつつ、３日間酢酸濃度が
１．３％になるまで酢酸発酵を行い、最後に９０℃で１
０分間加熱殺菌し、３０℃に冷却する。

カポチャを洗浄後、上下のへ夕部分をカットし、種子等
を分離し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレー
ダにて破砕した物１５０ｇに、食塩１０ｇ、第三リン酸
ナトリウム１０ｇ、ピロリン酸ナトリウム１０ｇを加え
、加熱溶解し、これにレンネットカゼイン２５ｇ、酸カ
ゼイン２５ｇ、ローカストビーンガム２０ｇ、グアガム
５ｇ、リン酸化デンプン３０ｇを加え、９５℃まで加熱
混練してペースト状にする。次に大豆硬化油（融点３０
℃）４７６ｇ、酢酸５ｇ、スパイス１５ｇ、及び上記酢
酸発酵処理物３８０ｇを加え、良く混線し冷却して製品
とする。

実施例５ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
固液混合物に、糖度が９％になるまでブドウ糖を補糖し
、次に１１０℃達温で、加熱処理した後２０℃に冷却し
、サツカロマイセス・セルビジュの発酵母液を２重量％
加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温度を維持
して２日間静置発酵させ、次に７０℃１０分間加熱処理
してアルコール発酵を終了させたのち、３０℃に冷却す
る。これにアセトバクタ・アセチで予備発酵させた種酢
を１０重重量加え、温度を３０℃に維持し、通気量１０
〜＋２Ｑ／分で外部からの汚染を防止しつつ、酢酸濃度
が１．３％になるまで３日間酢酸発酵を行い、最後に９
０℃で１０分間加熱殺菌し、３０℃に冷却する。

トマトを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕したものと
、ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕したも
のを１：１に混合した物１５０ｇに、食塩２０ｇ、ピロ
リン酸ナトリウムＩｎｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウム
］Ｏｇを加え、加熱溶解し、次に大豆蛋白質５０ｇ、グ
アガム２５ｇ、コーンスターチ１５ｇ、化工デンプン４
０ｇを加え、９０℃まで加熱し、良く混練してペースト
状にする。

次に硬化魚油（融点３４°Ｃ）３００ｇ、食用乳化剤（
モノグリセライド５ｇ、レシチン９ｇ）及び」−記酢酸
発酵処理物５００ｇ、クエン酸３ｇを加え、良く混練し
冷却して製品とする。

実施例６ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
ニンジンジュース及びオレンジジュースを３：２に混合
した物に糖度１０％になるまでブドウ糖を補糖し、次に
１１０℃達温で加熱処理した後２０℃に冷却し、サツカ
ロマイセス・セルビジエ。

サツカロマイセス・フオームセンシスの発酵母液を各々
１．５重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃
の温度を維持して２日間静置発酵させ、次に７０℃１０
分間加熱処理してアルコール発酵を終了させた後、３０
℃に冷却し、これにアセトバクタ・アセチで、予備発酵
させた種酢を１０重重量加え、温度を３０℃に維持し、
通気量１０〜１２Ｑ／分外部からの汚染を防止しつつ酢
酸濃度１．３％になるまで３日間酢酸発酵を行い、最後
に９０’Ｃで１０分間加熱殺菌し、３０℃に冷却する。

カポチャを洗浄後上下へ夕部分をカットし、種子等を分
離し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレーダー
にて破砕したカポチャジュース２００ｇに、食塩１５ｇ
、第ニリン酸ナトリウム２５ｇを加え、加熱溶解し、次
にレンネットカゼイン１００ｇ、酸カゼイン５４ｇ、ロ
ーカストビーンガム２０ｇ、グアガム１．０ｇ、コーン
スターチ１０ｇ、米デンプンｉｏｇを加え、９０℃まで
加熱し、良く混練してペースト状にする。次に、綿実硬
化油（融点３０℃）　３０８ｇ、食用乳化剤（ポリグリ
セロール脂肪酸エステル１０ｇ、レシチン５ｇ）及び上
記酢酸発酵処理物３３８ｇ、クエン酸２ｇを加え、良く
混練した後、ホモゲナイザーを通し、冷却して製品化す
る。

比較例 すべての原料の処理・配分を実施例１と同様に酢酸発酵
を行って得られたトマトジュース２５０ｇに食塩１５ｇ
、ヘキサメタリン酸ナトリウム２０ｇ、ピロリン酸ナト
リウム１０ｇを加え、加熱溶解し、これにレンネットカ
ゼイン２５０ｇ、食用パーム油３２０ｇ、ローカストビ
ーンガム５ｇ、アラビアガム１０ｇ、化工デンプン３０
ｇを加え、８０〜９５℃に加熱混練してペースト状にす
る。次に実施例５で得たニンジンジュース４００ｇを加
え、良く混練し、冷却して製品とする。

しかし、この製品には粒子が残り、蛋白質と油脂が分離
の傾向にあった。

特許出願人　ミヨシ油脂株式会社 カゴメ株式会社 代理人弁理士　秋　　本　　正　　実 手続補正帯（帥） 昭和６１年３月２７日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）レンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からな
   る群より選ばれた１種または２種以上から成る蛋白質成
   分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）酢酸発酵を行ったものを含
   む野菜またはおよび果実の処理物、（ｄ）リン酸塩また
   はおよびクエン酸ソーダの（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（
   ｄ）より成り、前記（ａ）：（ｂ）：（ｃ）の比が重量
   にて各々１：０．７〜１２．０：３．３〜１５であり、
   これに上記３組成物の合計量の０．３〜３．５重量％の
   （ｄ）を用い、これに必要に応じ、水、食塩、有機酸、
   ガム質、デンプン類、食用乳化剤、香料等を加えて得ら
   れる酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレ
   ッド食品。 ２、蛋白質成分が、レンネットカゼイン、または酸カゼ
   イン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１項記
   載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレ
   ッド食品。 ３、蛋白質成分が、５０重量％以上のレンネットカゼイ
   ンまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム大豆蛋白質
   、小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少なくとも１種
   とから成る特許請求の範囲第１項記載の酢酸発酵を行っ
   た野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。 ４、蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白質と、レ
   ンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
   小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少なくとも１種と
   から成る特許請求の範囲第１項記載の酢酸発酵を行った
   野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。 ５、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実
   の処理物が液状物である特許請求の範囲第１項乃至第４
   項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび
   果実入りスプレッド食品。 ６、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実
   の処理物が固型入り液状物である特許請求の範囲第１項
   乃至第４項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜また
   はおよび果実入りスプレッド食品。 ７、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実
   の処理物が固型物である特許請求の範囲第１項乃至第４
   項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび
   果実入りスプレッド食品。 ８、酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実処理物が、
   野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁し、それ
   に必要に応じ水を加え、補糖したのち殺菌し、アルコー
   ル発酵用酵母を加え、アルコール発酵を行ったのち、再
   度殺菌し、酢酸発酵用種酢を加え酢酸発酵を行って得ら
   れる処理物である特許請求の範囲第１項乃至第６項の何
   れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入
   りスプレッド食品。 ９、食用油脂が動植物性油脂またはおよびその硬化油で
   ある特許請求の範囲第１項乃至第８項の何れかに記載の
   酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド
   食品。 １０、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ト
   リポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウムまたはカ
   リウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウ
   ム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、リ
   ン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１項乃至第９項
   の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果
   実入りスプレッド食品。 １１、蛋白質成分：食用油脂：酢酸発酵を行ったものを
   含む野菜またはおよび果実の処理物 の比が重量にて各々１：０．７〜１２．０：３．３〜１
   ５であり、これに上記３組成物の合計量の０．３〜３．
   ５重量％のリン酸塩またはおよびクエン酸ソーダを用い
   て得られる酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り
   スプレッド食品の製造法において、 （ｉ）酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果
   実の処理物の一部または全部にリン酸塩またはクエン酸
   ソーダと、必要に応じ食塩を加えて溶解し、（ｉｉ）こ
   れに、レンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼインナト
   リウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群
   より選ばれた少なくとも１種からなる蛋白質成分と、必
   要に応じデンプン類、ガム質を加えて加熱溶解する。（
   ｉｉｉ）次に、これに食用油脂と、残りの（ｉ）に記載
   の酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実処
   理物を加えて加熱攪拌し、必要により有機酸を用いてＰ
   Ｈを調整した後混練することを特徴とする酢酸発酵を行
   った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品の製造方
   法。 １２、蛋白質成分がレンネットカゼイン、または酸カゼ
   イン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１１項
   記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプ
   レッド食品の製造方法。 １３、蛋白質成分が５０重量％以上のレンネットカゼイ
   ンまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆蛋白
   質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた少な
   くとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載の酢
   酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食
   品の製造方法。 １４、蛋白質成分が５０重量％以上の大豆蛋白質と、レ
   ンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
   小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれたる少なく
   とも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載の酢酸
   発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品
   の製造方法。 １５、食用油脂が動植物性油脂またはおよびそれらの硬
   化油である特許請求の範囲第１１項乃至第１４項の何れ
   かに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り
   スプレッド食品の製造方法。 １６、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸ジナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ウムまたはカリウム、リン酸四ナトリウムまたはカリウ
   ム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、
   ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ヘキサ
   メタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リ
   ン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１１項乃至第１
   ５項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよ
   び果実入りスプレッド食品の製造方法。 １７、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果
   実の処理物が液状物である特許請求の範囲第１１項乃至
   第１６項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜または
   および果実入りスプレッド食品の製造方法。 １８、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果
   実の処理物が固型入り液状物である特許請求の範囲第１
   １項乃至第１６項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野
   菜またはおよび果実入りスプレッド食品の製造方法。 １９、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果
   実の処理物が固型物である特許請求の範囲第１１項乃至
   第１６項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜または
   および果実入りスプレッド食品の製造方法。 ２０、酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実の処理物
   が、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁し、
   それに必要に応じ水を加え、補糖したのち殺菌し、アル
   コール発酵用酵母を加え、アルコール発酵を行ったのち
   、再度殺菌し、酢酸発酵用種酢を加え酢酸発酵を行って
   得られる処理物である特許請求の範囲第１１項乃至第１
   ６項の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜また
   はおよび果実入りスプレッド食品の製造方法。