JPH0683629B2 - チーズ様固型食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は栄養的バランスのとれたチーズ様固型食品の製
造方法に関する。

（従来の技術） 近年、我が国においてもパン食の普及に伴ってバター、
マーガリン、チーズ等やチーズ代替品としてチーズ様食
品（例えば特開昭56−68349号、特開昭58−158132号、
特開昭53−109978号等）が多数製造されている。

（発明が解決しようとする問題点） これらの食品は、高い栄養価を有するものであるが、バ
ター、マーガリン等は多少の蛋白質を含有するものの、
栄養的には油脂が主成分であり、油脂へのかたよりを生
じる欠点があり、またチーズ様食品は油脂と蛋白質とを
含有し、油脂へのかたよりがある程度改善されるもの
の、チーズ様食品のみでは野菜、果物に含有される栄養
分の摂取が不可能であり、いずれも栄養バランス的には
必ずしも優れたものとは言い難かった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上記問題点を解決するため鋭意研究した
結果、蛋白質、食用油脂、乾燥処理を施した固体状野菜
及び／又は果物を含有してなる栄養バランスに優れたチ
ーズ様固型食品の製造方法を見出し、本発明を完成する
に至った。

即ち本発明のチーズ様固型食品の製造方法は、蛋白質１
重量部に対し、1.5〜3.4重量部の水の全量または一部
に、蛋白質、水、食用油脂及び乾燥処理を施した固体状
野菜及び／又は果物の全使用量の合計量に対して0.3〜
4.0重量％のリン酸塩及び／又はクエン酸ナトリウムを
添加し、蛋白質１重量部に対して0.2〜1.2重量部の乾燥
処理を施した固体状野菜及び／又は果物の一部と食塩と
を必要により添加した後、加熱下に撹拌して可溶性物質
を溶解し、次いで蛋白質と、必要に応じてデンプン類、
ガム質を添加して加熱撹拌し、更に蛋白質１重量部当た
りに対し0.8〜1.4重量部の食用油脂と、乾燥処理を施し
た固体状野菜及び／又は果物と、必要に応じて食用乳化
剤を添加し更に必要に応じて水と有機酸を添加して撹拌
し、混練することを特徴とする。

本発明において用いられる蛋白質としては、レンネット
カゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質、脱脂粉乳、小麦蛋
白質等の１種又は２種以上が用いられるが、中でもレン
ネットカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質を単独で用い
るか又は、レンネットカゼインと酸カゼインとの混合
物、レンネットカゼイン及び／又は酸カゼインの少なく
とも50重量％と、残りが脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋
白質の少なくとも１種とからなる混合物、大豆蛋白質の
少なくとも50重量％と、残りがレンネットカゼイン、酸
カゼイン、脱脂粉乳、小麦蛋白質の少なくとも１種とか
らなる混合物を用いることが好ましい。上記レンネット
カゼインとしては、例えば市販の乾燥粒状食用レンネッ
トカゼインが挙げられる。酸カゼインとしては、乳酸に
より処理した所謂乳酸酸カゼインが好ましい。大豆蛋白
質としては、市販の粉末状の大豆蛋白質で、蛋白質含有
量50〜90重量％のものが用いられ得るが、蛋白質含有量
の高いものが好ましい。小麦蛋白質としては、例えば市
販の強力小麦粉をそのまま用いることができるが、小麦
粉より得られる活性グルテンが好ましい。蛋白質がレン
ネットカゼインを主としたものは堅めの固型食品とな
り、酸カゼインを主としたものは粘性のある固型食品と
なり、大豆蛋白質を主としたものは堅めの切れの良い固
型食品となり、固型食品に要求される性状、目的に応じ
て蛋白質成分を適宜選択することが好ましい。

本発明において用いられる食用油脂としては、牛脂、豚
脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の
固体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワ
ー油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物
性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体動植物
油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別
液体状油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は
２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等
が挙げられる。これらの食用油脂は１種又は２種以上混
合して用いることができる。

本発明において用いられる、乾燥処理を施した固体状野
菜及び／又は果物とは、野菜、果物の絞り液を例えばス
プレードライ法、フリーズドライ法等により乾燥処理し
た粉状、粒状のもの；野菜、果物を粉砕、破砕等により
粉状、砕片状とした後乾燥処理を施したもの；乾燥処理
を施した後、粉状、砕片状としたもの；野菜、果物を塩
又は砂糖漬けにして脱水した後、粉状、砕片状にしたも
の等が挙げられ、これらは混合して用いることができ
る。又、野菜、果物は、生のまま用いても、茄でる等の
熱処理を施した後用いても良い。上記野菜としては、ホ
ウレンソウ、小松菜、パセリ、ネギ、キャベツ、人参、
玉ネギ、カボチャ、ジャガイモ、サツマイモ、トウモロ
コシ、トマト、ナス、オクラ、唐辛子、ピーマン、胡
瓜、白瓜、大根、カブ、蓮根、生姜、ニンニク、セロリ
ー、白菜、シソ、カラシナ、春菊、アスパラガス、山
椒、椎茸等が挙げられ、果物としては、みかん、オレン
ジ、レモン、イチゴ、メロン、バナナ、リンゴ、パイナ
ップル、プルーン、ナツメ、プラム、柿、梨、桃、いち
じく、花梨、オウトウ、杏、梅、ザクロ、ライム、グレ
ープフルーツ、ハッサク、柚子、スダチ、カボス、ポン
カン、ビワ、オリーブ、山桃、キウイフルーツ、パッシ
ョンフルーツ、マンゴウ、アボガド、ドリアン、パパイ
ヤ、レイシ、アカデミア、ナツメヤシ、グァバ、ラズベ
リー、ブラックベリー、ブルーベリー、グランベリー、
グミ等が挙げられる。又、レーズン、クルミ、アーモン
ド、カシューナッツ、栗、ピーナッツ等を粉状、砕片状
としたものも用いることができる。

本発明においては上記蛋白質、食用油脂、乾燥処理を施
した固体状野菜及び／又は果物に更に水が配合される
が、これらの配合量は蛋白質１重量部に対し、食用油脂
0.8〜1.4重量部、水1.5〜3.4重量部、乾燥処理を施した
固体状野菜及び／又は果物0.2〜1.2重量部、好ましくは
食用油脂0.9〜1.2重量部、水1.9〜3.1重量部、乾燥処理
を施した固体状野菜及び／又は果物0.6〜1.0重量部であ
る。蛋白質１重量部に対して食用油脂の配合量が1.4重
量部を超える場合、水の配合量が3.4重量部を超える場
合等にはペースト状となったり、液状となり固型食品が
得られない。又、蛋白質１重量部に対し食用油脂が0.8
重量部未満の場合、水が1.5重量部未満の場合等には固
型食品が堅くなりすぎたり、ボソボソとなり、食感低下
をきたすとともに固型食品の形状が崩れ易く、好ましく
ない。

本発明においては、上記蛋白質、食用油脂、水、乾燥処
理を施した固体状野菜及び／又は果物の合計量に対し、
0.3〜4.0重量％好ましくは0.7〜3.2重量％のリン酸塩及
び／又はクエン酸ナトリウムが配合される。上記リン酸
塩としては、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナトリウ
ム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジ
リン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二
カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、リン
酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ、これらリン酸
塩は１種又は２種以上混合して用いられる。リン酸塩及
び／又はクエン酸ナトリウムの配合量が蛋白質、食用油
脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の
合計量に対して0.3重量％未満であると蛋白質成分の粒
子が残り、滑らかな舌ざわりの固型食品が得られず、4.
0重量％を超えると風味が低下し好ましくない。

本発明方法で得られるチーズ様固型食品には必要に応じ
て食塩、有機酸、食用乳化剤、ガム質、デンプン類を配
合することができる。有機酸としてはクエン酸、乳酸、
酢酸、アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸；穀物酢、米
酢、リンゴ酢、ブドウ酢、レモン酢、すし酢、粉末すし
酢、合成酢等の食酢等が挙げられ、またレモン、リン
ゴ、パイナップル、ライム、ユズ、アンズ、夏みかん、
グレープフルーツ、みかん、ブドウ等より得られる、有
機酸を含有する果汁あるいはそれらを濃縮した濃縮果汁
を用いてもよく、これらは１種又は２種以上混合して用
いられる。食用乳化剤としてはグリセリン脂肪酸モノエ
ステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、レシチン、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ
る。ガム質としては、ローカストビーンガム、グァーガ
ム、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム等が
挙げられ、デンプン類としては、コーンスターチ、馬鈴
薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、小麦デンプン
等や、リン酸化デンプン、加水分解デンプン等の加工デ
ンプン等が挙げられる。ガム質、デンプン類も各々１種
又は２種以上混合して用いることができる。又、更に必
要に応じて香料、香辛料、着色料（例えばβ−カロチン
等）等や味覚調整のために砂糖を添加することもでき
る。

上記食塩、有機酸、食用乳化剤、ガム質、デンプン類の
添加量は、蛋白質、食用油脂、水、乾燥処理を施した固
体状野菜及び／又は果物の合計量に対して各々７重量％
以下、２重量％以下、４重量％以下、３重量％以下、５
重量％以下が好ましい。

本発明の固型食品の製造方法においては、まず水にクエ
ン酸ナトリウム及び／又はリン酸塩と、必要により乾燥
処理を施した固体状野菜及び／又は果物の一部と食塩を
添加して加熱下に撹拌して可溶性物質を溶解せしめる
が、このときの温度は40℃以上、特に好ましくは50〜70
℃であり、クエン酸ナトリウム及び／又はリン酸塩、食
塩等の可溶性物質を溶解せしめ、更に乾燥処理を施した
固体状野菜及び／又は果物が野菜及び／又は果物の絞り
液を乾燥せしめた粉状、粒状のものの場合には、乾燥処
理を施した固体状野菜及び／又は果物も溶解せしめる。
又、このときの水の量は所要量の全量〜1/2量が好まし
く、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の添加
量は所要量の1/2量以下が好ましい。水を所要量の全量
以下用いた場合、残りの水は食用油脂の添加時に添加す
る。尚、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の
一部を必ずしも最初にクエン酸ナトリウム及び／又はリ
ン酸塩とともに水に添加しなくとも良い。

上記、水にクエン酸ナトリウム及び／又はリン酸塩と必
要により乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物と
食塩等を添加して加熱撹拌し、可溶性物質を溶解せしめ
た後、蛋白質、食用油脂の順に順次添加して加熱撹拌す
るが、蛋白質、食用油脂を添加して加熱撹拌する際の温
度は各々60〜100℃が好ましい。又、必要により食用乳
化剤を用いる場合、該乳化剤は食用油脂の添加時に添加
する。

本発明の製造方法においては、必要により有機酸を添加
するが、有機酸の添加によって最終製品としての固型食
品のpHを5.0〜6.5程度とすることが好ましい。

本発明の製造方法においては、水にクエン酸ナトリウム
及び／又はリン酸塩（更に必要により乾燥処理を施した
固体状野菜及び／又は果物の一部と食塩）を添加して可
溶性物質を溶解せしめた後、これに蛋白質、次いで食用
油脂と乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の順
に順次添加撹拌することが必要であり、クエン酸ナトリ
ウム及び／又はリン酸塩、蛋白質、食用油脂の添加順序
が異なる場合や、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又
は果物、蛋白質、食用油脂を同時に添加撹拌した場合、
蛋白質や食用油脂に水を添加した場合等には分離を生じ
たり、蛋白質成分の粒子が残ったり、製品化ができなく
なったりし、良好な固型食品は得られない。

尚、更に必要により香料、香辛料、着色料等を添加する
場合、これらは製造時のいかなる工程中において添加し
ても良いが、通常は製品の最終混練の時点で添加する。

以上のようにして得られる本発明方法で得られるチーズ
様固型食品はそのまま食用に供されるのみならず、調理
用としても用いることができる。

（実施例） 以下実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明す
る。

実施例１〜５、比較例１〜６ 第１表に示す配合（単位はｇ）により、まず水にクエン
酸ナトリウム又はリン酸塩、食塩（実施例１は食塩の代
わりに砂糖80g）を添加して60℃に加熱撹拌して溶解せ
しめ、次にこれに蛋白質及びガム質、デンプン類を添加
し95℃にて加熱撹拌した。次いで食用油脂と乾燥処理を
施した固体状野菜及び／又は果物、有機酸を添加して80
℃で撹拌した後、β−カロチン0.001cc及び香料5g、ス
パイス10gを添加して混練した後冷却した。得られた製
品の性状を第２表に示す。

実施例６ 第１表に示す配合により、まず所要量の3/4量の水にリ
ン酸二ナトリウム及びクエン酸ナトリウムと食塩と、所
要量の1/2量の乾燥キャベツ砕片、クルミ砕片を添加し
て60℃に加熱撹拌して可溶性物質を溶解せしめ、次ぎに
蛋白質、ガム質、デンプン類を添加して95℃にて加熱撹
拌した。次いで食用油脂と残りの水、残りの乾燥キャベ
ル砕片、クルミ砕片、及び有機酸を添加して80℃で撹拌
した後、更にβ−カロチン0.001cc、香料5g、スパイス1
0gを添加して混練した後冷却した。得られた製品の性状
を第２表に合わせて示す。

実施例７ 第１表の配合により、実施例１と同様の方法で製品を得
た。得られた製品の性状を第２表に示す。

比較例７ 実施例１と同様の配合により、まずリン酸塩と砂糖とを
水に溶解した後、これにオレンジ絞り液粉末、蛋白質、
食用油脂、有機酸を同時に添加して90℃に加熱撹拌し
た。次いでガム質、デンプン類を添加して80℃にて撹拌
した後、香料、β−カロチン、スパイスを添加して混練
後冷却した。得られた製品には蛋白質の粒子が残り、し
かも水と油−蛋白質が分離の傾向にあった。

※１ 乾燥パイナップルを粉砕して得た粉末 ※２ 乾燥キャベツを破砕して得た砕片 ※３ オレンジの絞り液をスプレードライ法により乾燥
せしめた粉末 ※４ 乾燥ホウレンソウを粉砕して得た粉末 ※５ 乾燥ニンジンを粉砕して得た粉末 ※６ クルミの実を破砕して得た砕片 ※７ キウイフルーツの絞り液をスプレードライ法より
乾燥せしめた粉末 ※８ パッションフルーツの絞り液をスプレードライ法
により乾燥せしめた粉末 ※９ ピーナッツを破砕して得た砕片 ※10 製造後、常温まで冷却した直後の製品状態を観察
し、 ×・・・分離していたり、ペースト状、液状であり、固
体状でないもの ○・・・分離がなく良好な固体状のものとして判定し
た。

※11 食感は５℃の冷蔵庫より取り出して、バターナイ
フに取って口に含み、舌の上での溶け易さ、溶けるまで
の食感、溶けた後のザラツキ、違和感の有無、味、臭等
を総合的に判定した。判定基準は以下の通りである。

×・・・溶けが悪く、ザラザラしたり、ボソボソしてい
る。

△・・・溶け易いがザラツキがある。

○・・・溶け易く均一であり、味、臭も良好。

※12 安定性は試料を30℃において30時間保持した後の
試料の状態を観察し、 ×・・・分離もしくは分離の傾向にある。

○・・・試料が安定で分離を生じない。

として判定した。

（発明の効果） 以上説明したように、本発明方法で得られるチーズ様の
固型食品は蛋白質、食用油脂、乾燥処理を施した固体状
の野菜及び／又は果物を含有することにより、独特の優
れた味覚、風味を有するとともに栄養バランスに優れ、
手軽に栄養価の高い食事を行い得る。更に乾燥処理を施
した固体状野菜及び／又は果物を種々選択することによ
り、味覚、風味に変化を持たせることができ、食卓をカ
ラフルでバラエティーに富んだものとすることができ
る。

本発明のチーズ様固型食品の製造方法は、蛋白質と、該
蛋白質に対して特定割合の食用油脂と水と乾燥処理を施
した固体状野菜及び／又は果物と、更に蛋白質、食用油
脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の
合計量に対して特定割合のリン酸塩及び／又はクエン酸
ナトリウムとを、特定の順番で混合乳化する方法を採用
したことにより、得られる固型食品中に蛋白質の粒子が
残ったり、ボソボソしたりして食感の低下を来したり、
固型食品としての形状が崩れたりして製品化できない等
の虞がなく、滑らかな舌ざわりを有し、優れた独特の食
感及び風味を有するチーズ様固型食品を提供することが
できる。また野菜及び／又は果物として、乾燥処理を施
した固体状のものを用いるため、固型食品中に含有され
る野菜、果物等の量を多くすることが容易であるととも
に、乾燥処理を施した固体状の野菜、果物は、製造まで
の間の保存や製造時の取扱いが容易であり、また固体状
であるため製造までの保存中に変質をきたす虞も少な
く、この結果、製造される固型食品の栄養価に低下をき
たすことがない。このため本発明によれば影響バランス
に優れ、栄養価が高く、食感、風味に優れたチーズ様固
型食品を容易かつ確実に製造できる効果がある。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】蛋白質１重量部に対し、1.5〜3.4重量部の
   水の全量または一部に、蛋白質、水、食用油脂及び乾燥
   処理を施した固体状野菜及び／又は果物の全使用量の合
   計量に対して0.3〜4.0重量％のリン酸塩及び又はクエン
   酸ナトリウムを添加し、蛋白質１重量部に対して0.2〜
   1.2重量部の乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
   物の一部と食塩とを必要により添加した後、加熱下に撹
   拌して可溶性物質を溶解し、次いで蛋白質と、必要に応
   じてデンプン類、ガム質を添加して加熱撹拌し、更に蛋
   白質１重量部当たりに対し0.8〜1.4重量部の食用油脂
   と、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物と、必
   要に応じて食用乳化剤を添加し更に必要に応じて水と有
   機酸を添加して撹拌し、混練することを特徴とするチー
   ズ様固型食品の製造方法。
2. 【請求項２】蛋白質が、レンネットカゼイン及び／又は
   酸カゼインである特許請求の範囲第１項記載のチーズ様
   固型食品の製造方法。
3. 【請求項３】蛋白質が、大豆蛋白質である特許請求の範
   囲第１項記載のチーズ様固型食品の製造方法。
4. 【請求項４】蛋白質が、レンネットカゼイン及び／又は
   酸カゼインの少なくとも50重量％と、残りが脱脂粉乳、
   大豆蛋白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくとも
   １種とからなる特許請求の範囲第１項記載のチーズ様固
   型食品の製造方法。
5. 【請求項５】蛋白質が、大豆蛋白質の少なくとも50重量
   ％と、残りがレンネットカゼイン、酸カゼイン、脱脂粉
   乳、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくとも１種とか
   らなる特許請求の範囲第１項記載のチーズ様固型食品の
   製造方法。
6. 【請求項６】食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化
   油、分別油、エステル交換油より選ばれたる１種又は２
   種以上である特許請求の範囲第１項〜第５項のいずれか
   に記載のチーズ様固型食品の製造方法。
7. 【請求項７】リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三
   ナトリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナ
   トリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナ
   トリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウ
   ム、ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リ
   ン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウ
   ム、リン酸ナトリウムアルミニウムより選ばれたる１種
   又は２種以上である特許請求の範囲第１項〜第６項のい
   ずれかに記載のチーズ様固型食品の製造方法。
8. 【請求項８】有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコル
   ビン酸、酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる１種又は２種
   以上である特許請求の範囲第１項〜第７項のいずれかに
   記載のチーズ様固型食品の製造方法。
9. 【請求項９】乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
   物が、野菜及び／又は果物の絞り液に乾燥処理を施して
   なる粉状、粒状のものである特許請求の範囲第１項〜第
   ８項のいずれかに記載のチーズ様固型食品の製造方法。
10. 【請求項１０】乾燥処理を施した固対状野菜及び／又は
    果物が、野菜及び／又は果物を乾燥処理後、粉砕したも
    のである特許請求の範囲第１項〜第８項のいずれかに記
    載のチーズ様固型食品の製造方法。
11. 【請求項１１】乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は
    果物が、野菜及び／又は果物を粉砕後、乾燥処理を施し
    たものである特許請求の範囲第１項〜第８項のいずれか
    に記載のチーズ様固型食品の製造方法。