JPH042224B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の利用分野〕 本発明は、アルコール発酵を行つた野菜または
および果実入り固型食品とその製造方法に関す
る。さらに詳しくは、蛋白質成分と食用油脂と野
菜またはおよび果実を主要成分とする栄養価が高
く、かつ栄養的バランスがとれ、風味のすぐれた
新規な固型食品とその製造方法に関するものであ
る。 〔発明の背景〕 蛋白質と油脂を主要成分とする加工食品は健康
維持や体力増強のためにすぐれた食品であり、そ
れらには天然品を原料とする乳製品、チーズ等が
あり、合成品として最近蛋白質と油脂を原料とす
る合成チーズが製造され、ナチユラルチーズの代
替品として、プロセス用や調理用に使用されてい
る。しかし、それらの我国における消費量は欧米
に比較して、低く、なかなか伸びない。その原因
は臭いや食生活の違いによると云われている。こ
れに対してチーズに他の食品を加えて風味を変え
る試みが行われている。チーズにレーズンを入れ
たり、タマネギ、ニンニクを入れたり、またチー
ズをフルーツドリンクに入れたり（特開昭58−
138365）、チーズと果汁やトマト汁液との混入
（特開昭58−138341）したりする例があるが、こ
れらはいずれも天然チーズを原料とするものであ
り、飲料またはヨーグルト状、マヨネーズ状の飲
食物を得ることを目的としており、蛋白質と油脂
を原料とし、上記のように果汁やトマト汁液と混
合した例は見当らない。 〔発明の目的〕 本発明者らはこのような点に着目し、蛋白質と
油脂に水分を供給する成分として、アルコール発
酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物を用い
ることにより、アルコール発酵を行つた野菜や果
実の持つ風味を付与することが出来ると共に、栄
養的にもバランスのとれた固型の食品を得ること
を目的とする。この食品はそのまま食すること
も、調理用にも用いることができる。その上、
種々の野菜や果実を選択することにより、それら
の持つ味や香りを付与することができると共に、
それにアルコール発酵の風味が加わり、極めて口
当たりが良く、健康上すぐれた固型食品が得られ
る。また、野菜、果実により色彩もカラフルにな
り、食卓をバラエテイーに富んだ楽しいものに変
えることができる。 〔発明の概要〕 本発明の一つは、(a)レンネツトカゼイン、酸カ
ゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦
蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた１種ま
たは２種以上から成る蛋白質成分、(b)食用油脂、
(c)アルコール発酵を行つたものを含む野菜または
および果実の処理物、(d)リン酸塩またはおよびク
エン酸ソーダの(a)、(b)、(c)、(d)より成り、前記
(a)：(b)：(c)の比が重量にて各々１：0.8〜1.4：1.9
〜3.3であり、これに上記３組成物の合計量の0.3
〜4.0重量％の(d)を用い、これに必要に応じ水、
食塩、有機酸、ガム質、デンプン類、食用乳化
剤、香料等を加えて得られるアルコール発酵を行
つ野菜またはおよび果実入り固型食品であり、も
う一つは、上記の乳酸発酵を行つたものを含む野
菜またはおよび果実入り固型食品の製造におい
て、（）アルコール発酵を行つた野菜またはお
よび果実の処理物の一部または全部に、リン酸塩
またはおよびクエン酸ソーダと、必要に応じ食塩
を加え、溶解する。（）これに蛋白質成分と、
必要に応じデンプン類、ガム質を加え、加熱溶解
する。（）次に、これに食用油脂と、残りのア
ルコール発酵を行つたものを含む野菜またはおよ
び果実の処理物を加え、加熱撹拌し、必要により
有機酸を用いてPHを調整したのち、混練すること
により、アルコール発酵を行つた野菜またはおよ
び果実入り固型食品を製造する方法である。 本発明のアルコール発酵を行つた野菜またはお
よび果実入り固型食品に用いる蛋白質成分中に
は、レンネツトカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白
質より選ばれたる少なくとも１種を50重量％以上
含んでいる。上記３種より選ばれた少なくとも１
種を50重量％以上含むとは、上記３種のいずれか
に１種を蛋白質成分として100％含むものであり、
また上記３種のうち２種または３種の量を合計し
て蛋白質成分として100％含むものもある。上記
３種のうち、少なくとも１種の量が50％から100
％の間にあるときには、次の３種より選ばれた少
なくとも１種を上記３種のうち少なくとも１種に
加えて100％とし、蛋白質成分として用いる。そ
の３種とはカゼインナトリウム、脱脂粉乳、小麦
蛋白質より選ばれる。 レンネツトカゼインは市販の乾燥粒状または粒
状食用レンネツトカゼインを用いる。また酸カゼ
インは乳酸により処理した、いわゆる乳酸カゼイ
ンが適している。大豆蛋白質は市販の粉末状の大
豆蛋白質であり、蛋白質含量が50〜90％のものが
用いられるが、蛋白質含量の高い方が好ましい。
小麦蛋白質は市販の強力小麦粉をそのままでも用
い得るが、小麦粉より得られる活性グルテンが好
ましい。これらの蛋白質成分は、要求される固型
食品の性状や目的によつて選択して用いる。例え
ば、レンネツトカゼインからは堅めの固型食品が
得られ、酸カゼインからは粘性のある固型食品が
得られる。大豆蛋白質からは切れの良い堅い固型
食品が得られる。このような性質を利用して目的
とする固型食品を得ることができる。蛋白質成分
が多すぎると、固くなつたり、堅いガム状にな
り、熱や口中での溶けが悪くなり、食感も悪くな
るので、30％を越えない方が良く、また蛋白質成
分が少ない場合にはペースト状となり、食感も異
なつて来るので15％以下は好ましくない。従つ
て、蛋白質成分と食用油脂と乳酸発酵を行つた野
菜またはおよび果実の処理物との合計量中の蛋白
質成分の量は17〜28重量％の範囲が良く、特に19
〜25％の範囲が好ましい。 ここに用いる食用油脂は、動植物性油脂とそれ
らの硬化油である。動植物性油脂としては、牛
脂、豚脂、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、パーム核
油等の普通常温で固体状または半固体を示す油
脂、及び、大豆油、ナタネ油、落花生油、サフラ
ワー油、米糠油、棉実油等の常温で液状を示す植
物性油が挙げられる。固体状を示す油脂並びに液
状の植物油であれば上に挙げたものに限らず使用
出来る。さらに、上に挙げた油脂に水素添加して
得られる硬化油並びに魚油の硬化油が挙げられ
る。またこれらの油脂またはそれらの硬化油を分
別して得られる分別液体油、並びに分別固体脂、
さらにこれらの油脂またはそれらの硬化油の単独
または２種以上を混合してエステル交換反応を行
つて得られるエステル交換油脂が挙げられる。以
上記載した油脂、それらの硬化油、分別油脂、エ
ステル交換油脂は各々単独でも用い得るが、２種
以上を選択し混合しても用いる得る。 次に、本発明で用いるアルコール発酵を行つた
野菜またはおよび果実の処理物は、生の野菜また
はおよび果実もしくはその一次加工物を、洗浄・
選別・剥皮・除芯・搾汁・切断・濾過・分離・加
熱・均質化等これらの諸操作を適宜に組合わせて
得られる野菜またはおよび果実の処理物に補糖
し、殺菌した後、アルコール発酵用酵母を加え、
アルコール発酵を行うことにより得ることができ
る。補糖とは例えば、ブドウ糖を加え、糖度を16
〜17％に調節する。 例えば、ジユース状液を得る場合は、野菜また
は果実を洗浄・選別後クラツシヤーで破砕し、必
要に応じ水を加えた後、1.2mmφ孔径の濾過網を
装着したパルパーで処理する。野菜や果実の固形
物を含ませる場合には、クラツシヤーで破砕した
ままのもの又は前記搾汁液に別途スライサーにて
切断して得られる切片、あるいはかんきつ類のさ
のうのごとく、セパレーターで分離して得た果粒
を加えてもちいる。又スライサーで切断したもの
あるいはセパレータで分離したもの等の固形物の
みを用いることも可能である。 このようにして得られる野菜または果実に補糖
し、達温110℃に加熱殺菌したのち、20℃程度に
冷却し、これに、食品用の一般アルコール発酵用
酵母で予備発酵させた発酵母液を野菜またはおよ
び果実に、１〜２重量％加えてアルコール発酵を
行なう。アルコール発酵は静置して行なつても振
動して行つても良いが、アルコール発酵中は温度
を20℃程度に維持し、外部から埃りや汚れが入ら
ないように留意する。 ここに用いる酵母としては、 サツカロマイセス・セルビジエ （Saccharomyces・cerevisiae）、 サツカロマイセス・ウバリユウム （Saccharomyces・uvarum）、 サツカロマイセス・フオームセンシス （Saccharomyces・formosensis） サツカロマイセス・カールスベルゲンシス （Saccharomyces・carlsbergensis） サツカロマイセス・エリプソイダス （Saccharomyces・ellipsoideus） 等の如き食品用の一般アルコール発酵用酵母があ
り、これらは単独で使用してもよいが、２種以上
を混合して用いてもよい。 アルコール発酵の終了の目安は、風味のチエツ
クを行ない、アルコール濃度が５〜７程度になつ
たとき、アルコール発酵を終了させる。それに
は、例えば90℃達温程度に加熱処理すればよい。 以下にニンジンを例にとり、アルコール発酵の
進行状況をデータをあげて説明する。 上に述べたように、野菜またはおよび果実を洗
浄、破砕、濾過分離の処理を行なつて得られたニ
ンジンに糖度17.0％までブドウ糖を補糖し、これ
を110℃達温で加熱殺菌した後20℃に冷却してサ
ツカロマイセス・セルビジエにより予備発酵させ
た発酵母液をニンジンの処理物に対し、２重量％
加え、110℃達温で加熱殺菌した後20℃に冷却し
て、外部からの殺菌糖による汚染を防止した状態
で、20℃の温度を維持しつつ静置して、アルコー
ル発酵を行なつた。その際の糖度（％、糖度計に
よる）とアルコール濃度（％比重法による）とを
経日変化により測定した例を下表に示す。この表
の結果から、アルコール発酵が着実に進行してい
ることが判る。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明のアルコール発酵
を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品は、
野菜・果実がもともと有する香味を利用するだけ
でなく、アルコール発酵によつて助長された新た
な、そして深みのある複合的な風味や味覚を有
し、食感にすぐれており、また本発明の製造方法
によれば、上記の固型食品を容易にかつ確実に製
造することができる。 〔実施例〕 以下実施例、比較例により本発明を詳細に説明
する。 表−１に示すように、蛋白質成分と食用油脂と
アルコール発酵を行つた野菜またはおよび果実の
処理物（以下「処理物」と記載する）との組成比
と、リン酸塩、クエン酸ソーダの添加量を変化さ
せて、固型食品（No.１〜14）を調整し、その各々
につきシユレツド性と食感を測定した。その結果
を表−１に示す。

【表】 表−１の固型食品の製造に用いた蛋白質成分、
食用油脂、アルコール発酵を行つた野菜またはお
よび果実の処理物の組成は次の通りであり、下記
(2)〜(5)は下記組成である。 (1) 蛋白質成分(A)レンネツトカゼイン 250ｇ (B)レンネツトカゼイン：大豆蛋白質（１：
１） 250ｇ (2) 食用油脂 大豆硬化油 255ｇ (3) 処理物 ホーレンソージユース 480ｇ (4) ピロリン酸ナトリウム 14ｇ ヘキサメタリン酸ナトリウム 12ｇ (5) その他 食塩 15ｇ コーンスターチ 30ｇ タマリンドガム ５ｇ 乳 酸 ５ｇ チーズフレーバー ５ｇ シユレツド性と風味は次の方法並びに判定基準
により判定し、次いで両者の総合判定を行つた。 () シユレツド性：試料を５℃の冷蔵庫に保存
後取り出して、すぐシユレツターにてシユレツ
ド出来るか否か、及びその状況を判定した。 ○……きれいにシユレツド出来る。刃への付
着、ボソボソがない。 △……製品は軟いが一応シユレツド出来る。刃
に若干付着する。 ▲……シユレツドが出来るが、ボソボソしてい
る。 ×……軟か過ぎてシユレツド出来ない。 ××……ボソボソになり、実質的にはシユレツ
ド出来ない。 () 風味：５℃の冷蔵庫より取りだした試料を
口に含み、溶け易さ、ザラツキ、異和感の有
無、味、香り等より判定した。 ○……滑らかな溶け具合で、ザラツキなく、風
味良好。 ▲……溶けは良いが、ザラツキや異和感が残
る。 ×……溶け難く、溶けるまでボソボソしてい
る。 ××……溶け悪く、いつまでもボソボソ、ザラ
ツキが残り風味も悪い。 表−１の結果より、蛋白質を１に固定して食用
油脂と処理物の比率を変化させると、(イ)食用油脂
を0.7用いた時には、一応シユレツド出来るが、
風味が悪く、総合的には悪い。(ロ)食用油脂を0.9
用いると、シユレツド性も風味も良くなる。(ハ)ま
た、食用油脂が1.3の時にはシユレツド性、風味
ともに良好であるが、1.5になるとシユレツド性
は一応よいが、風味が悪くなる。(ニ)処理物が1.7
の時にはボソボソしてシユレツド性風味共に悪い
が、2.0になるとシユレツド性、風味共に良好で
ある。(ホ)処理物が3.0ではシユレツド性、風味共
にすぐれているが、3.5になると風味が若干低下
し、シユレツドが全くなくなる。(ヘ)以上の結果、
蛋白質：食用油脂：処理物の比率は、１：0.8〜
1.4：1.9〜3.3の範囲内ではシユレツド性、風味共
に良好であるが、この範囲外ではシユレツド性、
風味が悪くなる。(ト)リン酸塩またはクエン酸ソー
ダを0.25％添加したものは、ボソボソしてシユレ
ツド出来ないものが出来る。また4.5％添加した
ものはシユレツド性は良いが、風紀がボソボソし
たりザラツいて極めて悪い。これに対して2.6％
添加したもの（No.３、４、７、８）はシユレツド
性、風味共に極めてすぐれている。 実施例 １ ニンジンを洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕
して得たジユースをブドウ糖で糖度17％に補糖調
整し、これを110℃達温で加熱殺菌した後に20℃
に冷却し、予備発酵させたサツカロマイセス・セ
ルビビジエの発酵母液を上記ジユースの2.0重量
％加え、外部からの汚染を防止しつつ20℃の温度
を維持してアルコール発酵（静置）を行い、アル
コール濃度6.5％になつたら90℃達温程度に加熱
処理し、冷却後原料とする。 カボチヤを洗浄後上下のヘタ部分をカツトし、
種子等を分離し、沸騰水中でブランチングを行
い、ミクロレーダにて破砕した物250ｇに食塩20
ｇ、ピロリン酸ナトリウム８ｇ、ヘキサメタリン
酸ナトリウム７ｇを加え、加熱溶解し、次に酸カ
ゼイン100ｇ、レンネツトカゼイン100ｇ、グアガ
ム25ｇ、コーンスターチ15ｇ、化工デンプン40ｇ
を加え、90℃まで加熱し良く混練してペースト状
にする。 次に棉実硬化油（融点38℃）250ｇ、食用乳化
剤（蒸留モノグリセライド９ｇ、レシチン３ｇ）
及び上記アルコール発酵処理して得られたニンジ
ンジユース250ｇ、クエン酸３ｇを加え、良く混
練し冷却して製品とする。 実施例 ２ トマトは洗浄・選別後、クラツシヤーにて破砕
し、90℃まで加熱する。カボチヤは洗浄後、上下
ヘタ部分をカツトし、種子等を分離し、沸騰水中
でブランチングを行い、ミクロレーダーにて破砕
する。 以上のように処理したトマトとカボチヤを重量
比にて各々２：１に混合し、得られた混合物をブ
ドウ糖で17％に補糖調整し、これを110℃達温で
加熱処理した後に20℃に冷却し、予備発酵させた
サツカロマイセス・カールスベルゲンシスとサツ
カロマイセス・フオームセンシスの発酵母液を前
記混合ジユースに各々0.7重量％ずつ加え、外部
からの汚染を防止しつつ20℃の温度を維持してア
ルコール発酵を行ない。アルコール濃度が6.5％
になつたら90℃達温加熱処理し、冷却して原料と
する。 ニンジンを洗浄・選別後破砕処理したニンジン
ジユース300ｇに食塩15ｇ、第二リン酸ナトリウ
ム20ｇ、トリポリリン酸ナトリウム10ｇを加え、
加熱溶解し、これにレンネツトカゼイン250ｇ、
ローカストビーンガム５ｇ、グアガム５ｇ、化工
デンプン20ｇを加え、95℃まで加熱混練してペー
スト状にする。次に大豆硬化油（融点36℃）220
ｇ及び上記アルコール発酵処理した混合ジユース
400ｇを加え、良く混練し冷却し製品とする。 実施例 ３ ニンジンを洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕
して得たジユース、オレンジジユース、グレープ
ジユースを２：１：１にて混合した物をブドウ糖
で糖度17％に加糖調整し、これを110℃達温で加
熱殺菌した後に20℃に冷却し、予備発酵させたサ
ツカロマイセス・ウバリユウムとサツカロマイセ
ス・エリプソイダスの発酵母液を上記ジユースの
各々1.0重量％ずつ加え、外部からの汚染を防止
しつつ20℃の温度を維持してアルコール発酵を行
ない、アルコール濃度6.0％になつたら90℃達温
加熱処理し、冷却後原料とする。 上記混合ジユース300ｇにピロリン酸ナトリウ
ム20ｇ、トリポリリン酸ナトリウム10ｇ、第二リ
ン酸カリウム５ｇ、食塩20ｇを加えて加熱し、次
に酸カゼイン94ｇと大豆蛋白質80ｇ、小麦蛋白質
50ｇ、脱脂粉乳20ｇ、米デンプン40ｇ、加工デン
プン30ｇ、カラギーナン10ｇを加え、95℃まで加
熱し、混練してペースト状にする。次に食用牛脂
248ｇ、食用乳化剤（シユガーエステルHLB2、
10ｇ、クエン酸モノグリセライド５ｇ）、ニンジ
ンを洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕して得た
ジユース200ｇを加え、良く混練する。最後に香
料（バニラ系）１ｇを加え、混練後冷却して製品
とする。 実施例 ４ トマトを洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕し
パルパーにて処理したジユースと、ビートを同様
にして得たジユースとを１：１に混合した物をブ
ドウ糖で補糖16％に調整し、これを110℃達温で
加熱殺菌した後20℃に冷却し、予備発酵させたサ
ツカロマイセス・セルビジエとサツカロマイセ
ス・ウバリウムの発酵母液を各々上記混合ジユー
スの1.0重量％ずつ加え、外部からの汚染を防止
しつつ20℃の温度を維持してアルコール発酵を行
ない、アルコール濃度6.0％になつたら90℃達温
程度に加熱処理し、冷却して原料とする。水100
ｇと上記により得られた混合ジユース100ｇに第
二リン酸ナトリウム10ｇ、クエン酸ナトリウム25
ｇ、食塩20ｇを加え、加熱溶解後酸カゼイン80
ｇ、レンネツトカゼイン60ｇ、小麦蛋白質30ｇ、
脱脂粉乳10ｇ、アラビアガム10ｇ、グアガム５
ｇ、米デンプン60ｇを加え、80〜95℃に加熱し混
練する。得られたペースト状生成物に魚硬化油
（融点38℃）180ｇ、上記発酵処理した混合ジユー
ス350ｇ、スパイス８ｇを加え、よく混練した後
冷却して製品とする。製品をパンの上にのせ、あ
たためて食べた所、風味良好であつた。 実施例 ５ ホウレン草を洗浄・選別後、沸騰水中でブラン
チングし、1.2mmφ孔径の濾過網を装着したパル
パーで処理して得られるジユースとグレープジユ
ースを５：３にて混合した物をブドウ糖で糖度17
％に補糖調整し、これを110℃達温で加熱殺菌し
た後に20℃に冷却し、予備発酵させたサツカロマ
イセス・フオームセンシスの発酵母液をジユース
の1.8重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ
20℃の温度を維持してアルコール発酵を行ない、
アルコール濃度6.0％になつたら90℃達温で加熱
処理し、冷却して原料とする。 発酵処理物350ｇにヘキサメタリン酸ナトリウ
ム20ｇ、第二リン酸ナトリウム10ｇ、クエン酸ナ
トリウム10ｇを加え、加熱溶解し、これに大豆蛋
白質233ｇ、砂糖30ｇ、化工デンプン60ｇ、アラ
ビアガム20ｇ、グアガム５ｇを加え、良く混練し
てペースト状にする。次にパーム油230ｇ、大豆
油95ｇ、食用乳化剤（プロピレングリコール脂肪
酸エステル10ｇ、未蒸留モノグリセライド５ｇ）
及び上記発酵処理した混合ジユース150ｇを加え、
混練後みかんのさのう60ｇを加え、混練冷却して
製品とする。製品の風味は良好である。 比較例 すべての原料の処理、配合を実施例１と同様に
アルコール発酵を行つて得られたニンジンジユー
ス300ｇに、食塩15ｇ、第二リン酸ナトリウム20
ｇ、トリポリリン酸ナトリウムを加え、加熱溶解
し、これにレンネツトカゼイン250ｇ、大豆硬化
油（融点36℃）220ｇ、ローカストビーンガム５
ｇ、グアガム５ｇ、化工デンプン20ｇを加え、80
−95℃に加熱混練してペースト状にする。次に上
記ニンジンジユース400ｇを加え、良く混練し冷
却して製品とする。しかしこの製品には粒子が残
り、蛋白質と油脂が分離の傾向にあつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a)レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイ
   ンナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉
   乳からなる群より選ばれた１種または２種以上か
   ら成る蛋白質成分、(b)食用油脂、(c)アルコール発
   酵を行つたものを含む野菜またはおよび果実の処
   理物、(d)リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの
   (a)(b)(c)(d)より成り、前記(a)：(b)：(c)の比が重量
   に
   て各々１：0.8〜1.4：1.9〜3.3であり、これに上
   記３組成物の合計量の0.3〜4.0重量％の(d)を用
   い、これに必要に応じ、水、食塩、有機酸、ガム
   質、デンプン類、食用乳化剤、香料等を加えて得
   られるアルコール発酵を行つた野菜またはおよび
   果実入り固型食品。 ２ 蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、または
   酸カゼイン、または大豆蛋白質である特許請求の
   範囲第１項記載のアルコール発酵を行つた野菜ま
   たはおよび果実入り固型食品。 ３ 蛋白質成分が、50重量％以上のレンネツトカ
   ゼイン、または酸カゼインと、カゼインナトリウ
   ム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳よりえら
   ばれたるすくなくとも１種とからなる特許請求の
   範囲第１項記載のアルコール発酵を行つた野菜ま
   たはおよび果実入り固型食品。 ４ 蛋白質成分が、50重量％以上の大豆蛋白質
   と、レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれた
   る少なくとも１種とから成る特許請求の範囲第１
   項記載のアルコール発酵を行つた野菜またはおよ
   び果実入り固型食品。 ５ アルコール発酵を行つたものを含む野菜また
   はおよび果実の処理物が液状物である特許請求の
   範囲第１項乃至第４項の何れかに記載のアルコー
   ル発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食
   品。 ６ アルコール発酵を行つたものを含む野菜また
   はおよび果実の処理物が固型入り液状物である特
   許請求の範囲第１〜５項記載のアルコール発酵を
   行つた野菜またはおよび果実入り固型食品。 ７ アルコール発酵を行つたものを含む野菜また
   はおよび果実の処理物が固型物である特許請求の
   範囲第１〜５項記載のアルコール発酵を行つた野
   菜またはおよび果実入り固型食品。 ８ アルコール発酵を行つた野菜またはおよび果
   実の処理物が、野菜またはおよび果実を切断、破
   砕または搾汁し、それに必要に応じ水を加え、補
   糖したのち殺菌しアルコール発酵用酵母を加えア
   ルコール発酵を行つて得られる処理物である特許
   請求の範囲第１項乃至第４項の何れかに記載のア
   ルコール発酵を行つた野菜またはおよび果実入り
   固型食品。 ９ 食用油脂が動植物性油脂またはおよびその硬
   化油である特許請求の範囲第１項乃至第８項の何
   れかに記載のアルコール発酵を行つた野菜または
   および果実入り固型食品。 １０ リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカ
   リウム、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リ
   ン酸三ナトリユウムまたはカリウム、ヘキサメタ
   リン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、
   リン酸四ナトリウムまたはカリウム、ジリン酸モ
   ノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸
   三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、リン酸ナ
   トリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１項乃至
   第９項の何れかに記載のアルコール発酵を行つた
   野菜またはおよび果実入り固型食品。 １１ 蛋白質成分：食用油脂：アルコール発酵を
   行つたものを含む野菜またはおよび果実の処理物
   の比が、重量比にて各々１：0.8〜1.4：1.9〜3.3
   であり、これに上記３組成物の合計量の0.3〜3.5
   重量％のリン酸塩またはおよびクエン酸ソーダを
   用いて得られるアルコール発酵を行つた野菜また
   はおよび果実入り固型食品の製造方法において、
   （）アルコール発酵を行つた野菜またはおよび
   果実の処理物の一部または全部にリン酸塩または
   およびクエン酸と、必要に応じ食塩を加えて溶解
   し、（）これに、レンネツトカゼイン、酸カゼ
   イン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋
   白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた少なくと
   も１種からなる蛋白質成分と、必要に応じデンプ
   ン類、ガム質を加え加熱溶解する。（）次に、
   これに食用油脂と残りのアルコール発酵を行つた
   ものを含む野菜またはおよび果実の処理物を加え
   て加熱撹拌し、必要により有機酸を用いてPHを調
   整したのち、混練することを特徴とするアルコー
   ル発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食
   品の製造方法。 １２ 蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、また
   は酸カゼイン、または大豆蛋白質である特許請求
   の範囲第１１項記載のアルコール発酵を行つた野
   菜またはおよび果実入り固型食品の製造方法。 １３ 蛋白質成分が、50重量％以上のレンネツト
   カゼイン、または酸カゼインと、カゼインナトリ
   ウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からな
   る群より選ばれたる少なくとも１種とよりなる特
   許請求の範囲第１１項記載のアルコール発酵を行
   つた野菜またはおよび果実入り固型食品の製造方
   法。 １４ 蛋白質成分が、50重量％以上の大豆蛋白質
   と、レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群よ
   り選ばれたる少なくとも１種とよりなる特許請求
   の範囲第１１項記載のアルコール発酵を行つた野
   菜またはおよび果実入りの固型食品の製造方法。 １５ 食用油脂が、動植物性油脂またはおよびそ
   れらの硬化油である特許請求の範囲第１１項乃至
   １４項の何れかに記載のアルコール発酵を行つた
   野菜またはおよび果実入り固型食品の製造方法。 １６ リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカ
   リウム、リン酸ジナトリウムまたはカリウム、リ
   ン酸三ナトリユウムまたはカリウム、リン酸四ナ
   トリウムまたはカリウム、ジリン酸モノナトリウ
   ム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウ
   ム、ジリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナ
   トリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸ナ
   トリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１１項乃
   至１５項の何れかに記載のアルコール発酵を行つ
   た野菜またはおよび果実入り固型食品の製造方
   法。 １７ アルコール発酵を行つたものを含む野菜ま
   たはおよび果実の処理物が液状物である特許請求
   の範囲第１１項乃至１６項の何れかに記載のアル
   コール発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固
   型食品の製造方法。 １８ アルコール発酵を行つたものを含む野菜ま
   たはおよび果実の処理物が固型入り液状物である
   特許請求の範囲第１１項乃至１６項の何れかに記
   載のアルコール発酵を行つた野菜またはおよび果
   実入り固型食品の製造方法。 １９ アルコール発酵を行つたものを含む野菜ま
   たはおよび果実の処理物が固型物である特許請求
   の範囲第１１項乃至１６項の何れかに記載のアル
   コール発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固
   型食品の製造方法。 ２０ アルコール発酵を行つた野菜またはおよび
   果実の処理物が、野菜またはおよび果実を切断、
   破砕または搾汁し、それに必要に応じ水を加え、
   補糖したのち殺菌しアルコール発酵用酵母を加
   え、アルコール発酵を行つて得られる処理物であ
   る特許請求の範囲第１１項乃至１６項の何れかに
   記載のアルコール発酵を行つた野菜またはおよび
   果実入り固型食品の製造方法。