JPH042223B2

JPH042223B2 -

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Publication number: JPH042223B2
Application number: JP59192613A
Authority: JP
Priority date: 1984-09-17
Filing date: 1984-09-17
Publication date: 1992-01-16
Also published as: JPS6170959A

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の利用分野〕本発明はアルコール発酵を行つた野菜またはお
よび果実入りスプレツド食品とその製造法に関す
る。さらに詳しくは、蛋白質成分と食用油脂をア
ルコール発酵を行つた野菜またはおよび果実を主
要成分とする栄養価が高く、かつ栄養的バランス
がとれ、風味のすぐれたパン食に適した新規なス
プレツド食品とその製造方法に関するものであ
る。〔発明の背景〕近年我国においてもパン食の普及と共に、スプ
レツド食品が多数販売されるようになつて来てお
り、栄養的バランスを考慮したものも商品化され
ている。現在使用されているスプレツド食品とし
ては、バター、マーガリン、各種ジヤム、ピーナ
ツツバター、レバーペースト等があるが、その消
費のほとんどはバター、マーガリンである。その
他の消費量は極めて低く、バター、マーガリンに
片寄つていると云える。バター、マーガリンは色
彩的にも変化がなく、淡黄白色に決まつている。
また味覚的には加糖マーガリンやレーズン入りバ
ター等があるが、味や食品形態、価格よりスプレ
ツド食品として広く普及するに到つていない。バ
ター、マーガリンは油脂食品であり、蛋白質も若
干含むが、栄養的には油脂としての価値しか認め
られない。蛋白質の摂取にも数多くの食品が商品化されて
いる。最近合成チーズとして、蛋白質、油脂を主
成分とした食品が開発され、ナチユラルチーズタ
イプ、プロセスチーズタイプとして利用されてい
るが、いずれもチーズ代替に用いられており、パ
ン食に利用するにはせいぜいスライスしてパンに
挟んで食べたり、副食として利用するにとどま
る。〔発明の目的〕本発明者らはこのような点に着目してパン食に
もつと変化を持たせ、かつ栄養的にも油脂に偏せ
ず、蛋白質その他の成分を加えてバランスの取れ
た健康食品とも云うべきスプレツド食品を提供す
ることを目的として検討を行い、油脂と蛋白質
と、それに野菜またはおよび果実にアルコール発
酵を行つて得られるスプレツド食品が、栄養成分
としてバランスもとれ、野菜またはおよび果実の
アルコール発酵に伴なつて生ずる複合された香味
が蛋白質を食用油脂とミツクスして、口当りの良
い風味が得られ、パン食に変化を与えると共に、
健康面にもすぐれていることを見出した。〔発明の概要〕すなわち、本発明の一つは、(a)レンネツトカゼ
イン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋
白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ば
れたる１種または２種以上からなる蛋白質成分、
(b)食用油脂、(c)アルコール発酵を行つたものを含
む野菜またはおよび果実の処理物（以下これを
「野菜・果実の処理物」と称す）、(d)リン酸塩また
はおよびクエン酸ソーダの(a)、(b)、(c)、(d)より成
り、前記蛋白質成分：食用油脂：野菜・果実の処
理物の比が重量にて、各々１：0.7〜3.3：3.7〜10
であり、これらの３組成物の合計重量の0.3〜3.5
％のリン酸塩またはおよびクエン酸ソーダと、必
要に応じ、水、食塩、有機酸、ガム質、デンプン
類、食用乳化剤、香料らを加えて得られるアルコ
ール発酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプ
レツド食品であり、他の一つは、アルコール発酵
を行つたものを含む野菜またはおよび果実入りス
プレツド食品の製造において、（）野菜または
および果実を切断、破砕または搾汁し、それに必
要に応じ水を加え、さらに補糖したのち殺菌し、
アルコール発酵用酵母を加えて得られる処理物の
一部ないし全量に、クエン酸ソーダまたはリン酸
塩と、必要に応じ水、食塩を加え、溶解する。
（）これに蛋白質成分と、必要に応じデンプン
類、ガム類を加え、加熱溶解する。（）次に、
これに食用油脂と、残りのアルコール発酵を行つ
たものを含む野菜またはおよび果実の処理物を加
え、加熱撹拌し、必要により有機酸を用いてPHを
調整したのち混練してアルコール発酵を行つた野
菜またはおよび果実入りスプレツド食品を製造す
る方法である。本発明の野菜またはおよび果実入りスプレツド
食品に用いる蛋白質成分中には、レンネツトカゼ
イン、酸カゼイン、大豆蛋白質より選ばれた少な
くとも１種を50重量％以上含んでいる。上記３種
より選ばれた少なくとも１種を50重量％以上含む
とは、上記３種のいずれか１種を蛋白質成分とし
て100％含むものもあり、また上記３種のうち２
種または３種の量を合計して蛋白質成分として
100％含むものもある。上記３種うち、少なくと
も１種の量が50％から100％の間にある時には、
次の３種より選ばれたる少なくとも１種を上記３
種のうち少なくとも１種に加えて100％とし、蛋
白質成分とて用いる。その３種とはカゼインナト
リウム、脱脂粉乳、小麦蛋白質より選ばれる。レ
ンネツトカゼインは市販の乾燥粒状または粉状食
用レンネツトカゼインを用いる。また酸カゼイン
は乳酸により処理したいわゆる乳酸酸カゼインが
適している。大豆蛋白質は市販の粉末状の大豆蛋
白質であり、蛋白質含量が50〜90％のものが用い
られるが、蛋白質含量の高い方が好ましい。小麦
蛋白質は市販の強力小麦粉をそのままでも用い得
るが、小麦粉より得られる活性グルテンが好まし
い。これらの蛋白質成分は、要求されるスプレツ
ド食品への性状や目的によつても選択して用い
る。例えば、レンネツトカゼインからは堅めのス
プレツド性を持つたスプレツド食品が得られ、酸
カゼインからは粘性のあるスプレツド食品が得ら
れる。大豆蛋白質からは堅めの切れの良いスプレ
ツド性を持つた食品が得られる。このような性質
を利用して、目的とするスプレツド性を持つたス
プレツド食品を得ることができる。ここに用いる食用油脂は動植物性油脂とそれら
の硬化油である。動植物性油脂としては、牛脂、
豚脂、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、パーム核油等
の普通常温で固体状または半固体を示す油脂、及
び、大豆油、ナタネ油、落花生油、サフラワー
油、米糠油、綿実油等の常温で液状を示す植物性
油が挙げられる。固体状を示す油脂並びに液状の
植物油であれば、上に挙げたものに限らず使用出
来る。さらに、上に挙げた油脂を水素添加して得
られる硬化油並びに魚油の硬化油が挙げられる。
またこれらの油脂またはそれらの硬化油を分別し
て得られる分別液体油並びに分別固体脂、さらに
これらの油脂またはそれらの硬化油を単独または
２種以上を混合してのエステル交換反応を行つて
得られるエステル交換油脂が挙げられる。以上記
載した油脂、それらの硬化油、分別油脂、エステ
ル交換油脂は各々単独でも用い得るが、２種以上
を混合しても用い得る。次に本発明で用いられるアルコール発酵を行つ
た野菜またはおよび果実入りの処理物は、生の野
菜またはおよび果実もしくはその一次加工物を、
洗浄・選別・剥皮・除芯・破砕・搾汁・切断、濾
過・分離・加熱・冷却・均質化等これらの諸操作
を適宜に組合せて得られる野菜またはおよび果実
の処理物に補糖し、殺菌した後、アルコール発酵
用酵母を加えて、アルコール発酵を行つて得られ
る。補糖とは、例えばブドウ糖等を加え糖度を16
〜17％に調節する。例えば、ジユース状搾汁液を得る場合は、野菜
または果実を洗浄・選別後クラツシヤーで破砕
し、必要に応じ水を加えた後、1.2mmφ孔径の濾
過網を装着したパルパーで処理する。野菜や果実
の固形物を含ませる場合にはクラツシヤーで破砕
したままのもの又は前記搾汁液に別途スライサー
にて切断して得られる切片あるいは、かんきつ類
のさのうのごとく、セパレーターで分離して得た
果粒を加えて用いる。又スライサーで切断したも
のあるいはセパレーターで分離したもの等の固形
物のみを用いることも可能である。このようにして得られる野菜または果実に補糖
し、達温110℃に加熱殺菌したのち、20℃程度に
冷却し、これに食品用の一般アルコール発酵用酵
母で予備発酵させた発酵母液を野菜またはおよび
果実に１〜２重量％加えてアルコール発酵を行な
う。アルコール発酵は静置して行つても、振動し
て行つてもよいが、アルコール発酵中は温度を20
℃程度に維持し、外部から埃りや汚れが入らない
ように留意する。ここに用いるアルコール発酵用酵母としては、サツカロマイセス・セルビジエ（Saccharomyces・cerevisiae）、サツカロマイセス・ウバリユウム（Saccharomyces・uvarum）、サツカロマイセス・フオームセンシス（Saccharomyces・formosensis）、サツカロマイセス・カールスベルゲンシス（Saccharomyces・carlsbergensis）、サツカロマイセス・エリプソイダス（Saccharomyces・ellipsoideus）、等の如き食品用の一般アルコール発酵用酵母が挙
げられ、これらは単独で使用してもよいが、２種
以上を混合して用いても良い。発酵の終了の目安
は、風味のチエツクを行い、アルコール濃度が５
〜７％程度になつたとき、アルコール発酵を終了
させる。それには例えば90℃達温程度に加熱処理
すればアルコール発酵は止まる。以下にニンジンを例にとり、アルコール発酵の
進行状況をデータをあげて説明する。上に述べたように、野菜またはおよび果実を洗
浄、破砕、濾過分離の処理を行つて得られたニン
ジンに糖度17.0％までブドウ糖で補糖し、これを
110℃達温で加熱殺菌した後20℃に冷却して、サ
ツカロマイセス・セルビジエにより予備発酵させ
た発酵母液を２重量％加え、外部からの殺菌等に
よる汚染を防止した状態で、20℃の温度を維持
し、静置してアルコール発酵を行つた。その際の
糖度（％、糖度計による）とアルコール濃度
（％、比重法による）とを経日変化により測定し
た例を下表に示す。この表の結果から、アルコー
ル発酵が着実に進行していることが判る。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明のアルコール発酵
を行つた野菜またはおよび果実入りスプレツド食
品は、野菜、果実がもともと有する香味を利用す
るだけでなく、アルコール発酵による二次生成物
によつて助長された新たな、そして深みのある複
合的な風味や味覚を有し、スプレツド性、食感に
すぐれたマーガリン、バター等と同様にパン等に
塗つて食用に供することができるものであり、ま
た本発明の製造方法によれば、上記のスプレツド
食品を容易にかつ確実に製造することができる。〔実施例〕以下実施例、比較例により本発明をさらに詳細
に説明する。表−１に示すように蛋白質成分と食用油脂と
「ジユース」との組成比を変化させ、その他の組
成は固定してスプレツド食品（No.１〜14）を調製
し、その各々につきスプレツド性と食感を測定
し、その結果を示す。同時にリン酸塩、クエン酸
ソーダの添加量を変化させて（No.15〜18）、スプ
レツド性、食感を測定した。

【表】表−１のNo.１〜14に用いた(A)、(B)、(C)の組成は
次の通りである。下記の(2)〜(5)は下に示した組成
に固定して用いた。 (1) 蛋白質成分 (A) レンネツトカゼイン 100ｇ (B) レンネツトカゼイン 60ｇ酸カゼイン 40ｇ (C) 大豆蛋白質 60ｇ酸カゼイン 40ｇ (2) 食用油脂大豆硬化油 180ｇ (3) 処理物ホウレン草ジユース 690ｇ (4) ヘキサメタリン酸ナトリウム 16ｇピロリン酸ナトリウム９ｇ (5) その他食塩 15ｇコーンスターチ 20ｇアラビアガム 10ｇ乳酸 15ｇチーズフレーバー５ｇスプレツド性と風味は次の判定基準により判定
し、次いで両者の総合判定を行つた。 () スプレツド性；５℃の冷蔵庫に保存後取り
出してすぐバターナイフにつけ、常温のガラス
板に付着して伸ばし、その際の伸びにより判定
する。判定基準は次の通り。 ××……伸びがなくボソボソしている。 ×……ボソボソ感はないが、伸びが悪い。 Δ……若干伸びるが、薄く伸びない。 ○……良く伸びる。 () 風味；５℃の冷蔵庫より取り出して、バタ
ーナイフに取り、口に含み、舌の上での溶け易
すさ、溶けるまでの食感、溶けた後のザラツ
キ、異和感の有無、味、香り等を総合的に判定
する。判定基準は次の通り。 ××……溶けが悪く、ボソボソしていて、ザラ
ツキがある。 ×……若干溶け易くなつたが、溶けるまでボソ
ボソしている。 Δ……溶けは良好だが、溶けた後にザラツキが
残る。 ○……溶け易く、ザラツキ、味、香りも良好。以上の方法並びに判定基準により判定し、さら
に総合判定を行つた。表１の結果、蛋白質を固定して、食用油脂と処
理物の比率を変化させると、(イ)食用油脂0.6（表１
No.１〜２）は物性（スプレツド性、風味）が極め
て劣つている。(ロ)食用油脂0.75以上になると、物
性は改善されるが、処理物が3.5では物性が劣つ
ており、11.0では液状になつてスプレツド性が失
われてしまう。(ハ)食用油脂が3.5（No.13〜14）にな
ると、物性が劣つている。(ニ)リン酸塩、クエン酸
ソーダの添加量については、0.25％（No.15）では
物性が極めて悪く、4.0％（No.16、18）ではスプ
レツド性は改善されるが、風味が悪い。(ホ)以上の
結果より、蛋白質：食用油脂：処理物の比は、重
量比にて、蛋白質を１として、１：0.7〜3.3：3.7
〜10.0の範囲がスプレツド食品に適しており、か
つ、(ヘ)リン酸塩、クエン酸ソーダの添加量は上記
３組成物（必要により水を加えた時にはそれも加
えた）含計量に対して0.3〜3.5重量％の範囲がよ
いことが判る。実施例１ニンジンを洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕
して得た固液物に混合、ブドウ糖で糖度17％に補
糖し、これを110℃達温で加熱殺菌した後に20℃
に冷却して、予備発酵させたサツカロマイセス・
セルビジエとサツカロマイセス・フオームセンシ
スの発酵母液をと各々1.5重量％づつ加え、外部
からの汚染を防止しつつ20℃の温度を維持してア
ルコール発酵を行い、アルコール濃度が６％にな
つたら90達温で加熱処理し、冷却して原料とす
る。ニンジンを洗浄選別後破砕処理して得たニンジ
ンジユース300ｇに食塩15ｇ、ピロリン酸ナトリ
ウム20ｇ、第二リン酸ナトリウム10ｇを加えて加
熱溶解し、これにレンネツトカゼイン100ｇ、ロ
ーカストービンガム５ｇ、加工デンプン60ｇを加
え、95℃まで加熱混練してペースト状にする。次
に、パーム油（融点40.2℃）180ｇと上記アルコ
ール発酵を行つたニンジンジユース390ｇ及びク
エン酸３ｇを加え、良く混練し冷却して製品とす
る。製品の風味は良好であつた。実施例２ホウレン草を洗浄・選別後、沸騰水中でブラン
チングし、1.2mmφ孔径の濾過網を装着したパル
パーで処理して得られるジユースに糖度が16％に
なるようにブドウ糖で補糖し、これを110℃達温
で加熱殺菌した後に20℃に冷却し、それに予備発
酵させたサツカロマイセス・ウバリユウムとサツ
カロマイセス・カールスベルゲンシスの発酵母液
を各々ホーレン草ジユースの1.5重量％加え、外
部からの汚染を防止しつつ、20℃の温度を維持し
てアルコール発酵を行いアルコール濃度が６％に
なつたら90℃達温加熱処理し、冷却後原料とす
る。上記で得られたホウレン草ジユース290ｇに食
塩15ｇ、第二リン酸ナトリウム10ｇ、トリポリリ
ン酸ナトリウム20ｇを加え、加熱溶解し、これに
酸カゼイン60ｇ、レンネツトカゼイン40ｇ、アラ
ビアガム25ｇ、コーンスターチ35ｇを加え、95℃
まで加熱して良く混練し、ペースト状にする。次
にナタネ硬化油（融点30℃）160ｇ、食用乳化剤
（蒸留モノグリ10ｇ、レシチン２ｇ）及び上記ホ
ウレン草ジユース300ｇ、乳酸10ｇとみかんのさ
のう60ｇを加え、良く混練し、冷却して製品とす
る。製品の風味は良好であつた。実施例３カボチヤを洗浄後上下ヘタ部分をカツトし、種
子等を分離し、沸騰水中でブランチングを行い、
ミクロレーダーにて破砕した処理物２重量部に対
しオレンジジユース１重量部を加えて得た混合物
にブドウ糖で糖度17％に補糖した後に20℃に冷却
して、予備発酵させたサツカロマイセス・エリプ
ソイダスとサツカロマイセス・セルビジエの発酵
母液を各々上記混合ジユースの1.0重量％ずつ加
え、外部からの汚染を防止しつつ20℃の温度を維
持してアルコール発酵を行い、アルコール濃度が
６％になつたら90℃達温加熱処理し、冷却して原
料とする。得られた混合ジユース300ｇに、レンネツトカ
ゼイン40ｇ、酸カゼイン25ｇ、大豆蛋白質25ｇ、
脱脂粉乳10ｇ、クエン酸ナトリウム30ｇを加え、
加熱混練する。次に米澱粉15ｇ、カラギーナン10
ｇ、グアガム５ｇを加えて良く混練する。得られ
たペースト状物にサフラワー油100ｇ、蒸留モノ
グリセライド25ｇ、上記混合ジユース300ｇ、ク
エン酸４ｇ、クラツシユ状パイナツプル（５mm程
度の大きさ）200ｇを除々に加えたものを良く混
練し、冷却して製品とする。風味はクラツシユ状
パイナツプルの味もあり、良好であつた。実施例４ニンジンを洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕
して得たジユースとオレンジジユースとを重量比
にて３：１に混合し、それにブドウ糖を加えて糖
度16％に調整し、これを110℃達温で加熱殺菌し
た後20℃に冷却して、予備発酵させたサツカロマ
イセス・セルビジユの発酵母液をジユースの3.0
重量％を加え、外部からの汚染をと防止しつつ20
℃の温度を維持してアルコール発酵を行い、アル
コール濃度７％になつたら90℃達温加熱処理し、
冷却して原料とする。得られたジユース300ｇに食塩20ｇ、ピロリン
酸ナトリウム２０ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム10ｇを加え、加熱溶解し、これに大豆蛋白質
100ｇ、化工デンプン80ｇ、アラビアガム25ｇを
加え、良く混練してペースト状にする。次に大豆
硬化油（融点32℃）180ｇ及びニンジンを洗浄・
選別後クラツシヤーにて破砕して得たジユース
420ｇを加え、良く混練し、冷却して製品とする。
製品の風味は良好であつた。実施例５トマトは、洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕
し、パルパーにて処理した物と、実施例３と同様
に処理したカボチヤ処理物を重量比にて３：２に
混合した後に、ブドウ糖を加え、糖度を17％に調
整し、これを110℃達温で加熱殺菌した後に20℃
に冷却して、それに予備発酵させたサツカロマイ
セス・ガールスベルゲンシスとサツカロマイセ
ス・フオームセンシスの発酵母液を各々上記混合
物の3.0重量％加え、外部からの汚染を防止しつ
つ20℃の温度を維持してアルコール発酵を行い、
アルコール濃度が７％になつたら90℃達温度に加
熱処理し、冷却して原料とする。得られた混合ジユース100ｇに水100ｇを加え、
ピロリン酸ナトリウム10ｇ、トリポリリン酸ナト
リウム２ｇ、第二リン酸ナトリウム２ｇを加え、
加熱溶解後、酸カゼイン40ｇ、レンネツトカゼイ
ン20ｇ、小麦蛋白質30ｇ、脱脂粉乳10ｇ、グアガ
ム５ｇ、ローカストビーンガム５ｇ、アラビアガ
ム10ｇ、米澱粉５ｇを加え、85〜95℃に加熱して
混練する。得られたペースト状物に魚硬化油（融
点38℃）100ｇとパーム分別液体脂（融点24℃）
100ｇ、上記発酵処理物350ｇ、乳酸５ｇ及びニン
ジンの固型物（ニンジンの洗浄・選別後沸騰水中
にてブランチングを行い、剥皮後スライサーにて
裁断）100ｇを加え、よく混練し、最後にスパイ
ス５ｇ、香料（スモークチーブフレーバー）９ｇ
を加え、混練後冷却して製品とする。風味は良好
であつた。比較例すべての原料の処理、配合を実施例１と同様に
アルコール発酵を行つて得られたニンジンジユー
ス300ｇに、食塩15ｇ、ピロリン酸ナトリウム20
ｇ、第二リン酸ナトリウム10ｇを加え、加熱溶解
後、レンネツトカゼイン100ｇ、パーム油180ｇ、
ローカストビーンガム５ｇ、化工デンプン60ｇを
加えて80〜95℃に加熱し、良く混合してペースト
状にする。次に上記ニンジンジユース390ｇを加
え、良く混練し、冷却して製品とする。しかし、
冷却して得られた製品には、粒子が残り、蛋白質
と油脂が分離の傾向にあつた。

Claims

【特許請求の範囲】１ (a)レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイ
ンナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉
乳からなる群より選ばれた１種または２種以上か
ら成る蛋白質成分、(b)食用油脂、(c)アルコール発
酵を行つたものを含む野菜またはおよび果実の処
理物、(d)リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの
(a)、(b)、(c)、(d)より成り、前記(a)：(b)：(c)の比
が
重量にて各々１：0.7〜3.3：3.7〜10であり、これ
に上記３組成物の合計量の0.3〜3.5重量％の(d)を
用い、これに必要に応じ、水、食塩、有機酸、ガ
ム質、デンプン類、食用乳化剤、香料等を加えて
得られるアルコール発酵を行つた野菜またはおよ
び果実入りスプレツド食品。２蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、または
酸カゼイン、または大豆蛋白質である特許請求の
範囲第１項記載のアルコール発酵を行つた野菜ま
たはおよび果実入りスプレツド食品。３蛋白質成分が、50重量％以上のレンネツトカ
ゼインまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム
大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれた
る少なくとも１種とから成る特許請求の範囲第１
項記載のアルコール発酵を行つた野菜またはおよ
び果実入りスプレツド食品。４蛋白質成分が、50重量％以上の大豆蛋白質
と、レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
ナトリウム、小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれた
る少なくとも１種とから成る特許請求の範囲第１
項記載のアルコール発酵を行つた野菜またはおよ
び果実入りスプレツド食品。５アルコール発酵を行つたものを含む野菜また
はおよび果実の処理物が液状物である特許請求の
範囲第１項乃至第４項の何れかに記載のアルコー
ル発酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプレ
ツド食品。６アルコール発酵を行つたものを含む野菜また
はおよび果実の処理物が固型入り液状物である特
許請求の範囲第１項乃至第４項の何れかに記載の
アルコール発酵を行つた野菜またはおよび果実入
りスプレツド食品。７アルコール発酵を行つたものを含む野菜また
はおよび果実の処理物が固型物である特許請求の
範囲第１項乃至第４項の何れかに記載のアルコー
ル発酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプレ
ツト食品。８アルコール発酵を行つた野菜またはおよび果
実処理物が、野菜またはおよび果実を切断、破砕
または搾汁し、それ必要に応じ水を加え、補糖し
たの殺菌し、アルコール発酵用酵母を加え、アル
コール発酵を行つて得られる処理物である特許請
求の範囲第１項乃至第６項の何れかに記載のアル
コール発酵を行つた野菜またはおよび果実入りス
プレツド食品。９食用油脂が動植物性油脂またはおよびその硬
化油である特許請求の範囲第１項乃至第８項の何
れかに記載のアルコール発酵を行つた野菜または
および果実入りスプレツド食品。１０リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカ
リウム、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リ
ン酸三ナトリウムまたはカリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リ
ン酸四ナトリウムまたはカリウム、ジリン酸モノ
ナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三
ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、リン酸ナト
リウムアルミニウムからなる群より選ばれたる少
なくとも１種である特許請求の範囲第１項乃至第
９項の何れかに記載のアルコール発酵を行つた野
菜またはおよび果実入りスプレツド食品。１１蛋白質成分：食用油脂：アルコール発酵を
行つたものを含む野菜またはおよび果実の処理物
の比が重量にて各々１：0.7〜3.3：3.7〜10であ
り、これに上記３組成物の合計量の0.3〜3.5重量
％のリン酸塩またはおよびクエン酸ソーダを用い
て得られるアルコール発酵を行つた野菜またはお
よび果実入りスプレツド食品の製造法において、
（）アルコール発酵を行つたものを含む野菜ま
たはおよび果実の処理物の一部または全部にリン
酸塩またはクエン酸ソーダと、必要に応じ食塩を
加えて溶解し、（）これに、レンネツトカゼイ
ン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋白
質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれ
た少なくとも１種からなる蛋白質成分と、必要に
応じデンプン類、ガム質を加えて加熱溶解する。
（）次に、これに食用油脂と、残りの（）に
記載のアルコール発酵を行つたものを含む野菜ま
たはおよび果実処理物を加えて加熱撹拌し、必要
により有機酸を用いてPHを調整した後混練するこ
とを特徴とするアルコール発酵を行つた野菜また
はおよび果実入りスプレツド食品の製造方法。１２蛋白質成分がレンネツトカゼイン、または
酸カゼイン、または大豆蛋白質である特許請求の
範囲第１１項記載のアルコール発酵を行つた野菜
またはおよび果実入りスプレツド食品の製造方
法。１３蛋白質成分が50重量％以上のレンネツトカ
ゼインまたは酸カゼインと、カゼインナトリウ
ム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる
群より選ばれた少なくとも１種とよりなる特許請
求の範囲第１１項記載のアルコール発酵を行つた
野菜またはおよび果実入りスプレツド食品の製造
方法。１４蛋白質成分が50重量％以上の大豆蛋白質
と、レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
ナトリウム、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群よ
り選ばれたる少なくとも１種とよりなる特許請求
の範囲第１１項記載のアルコール発酵を行つた野
菜またはおよび果実入りスプレツド食品の製造方
法。１５食用油脂が動植物性油脂またはおよびそれ
らの硬化油である特許請求の範囲第１１項乃至第
１４項の何れかに記載のアルコール発酵を行つた
野菜またはおよび果実入りスプレツド食品の製造
方法。１６リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカ
リウム、リン酸ジナトリウムまたはカリウム、リ
ン酸三ナトリウムまたはカリウム、リン酸四ナト
リウムまたはカリウム、ジリン酸モノナトリウ
ム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウ
ム、ジリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナ
トリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸ナ
トリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
少なくとも１種である特許請求の範囲第１１項乃
至第１５項の何れかに記載のアルコール発酵を行
つた野菜またはおよび果実入りスプレツド食品の
製造方法。１７アルコール発酵を行つたものを含む野菜ま
たはおよび果実の処理物が液状物である特許請求
の範囲第１１項乃至第１６項の何れかに記載のア
ルコール発酵を行つた野菜またはおよび果実入り
スプレツド食品の製造方法。１８アルコール発酵を行つたものを含む野菜ま
たはおよび果実の処理物が固型入り液状物である
特許請求の範囲第１１項乃至第１６項の何れかに
記載のアルコール発酵を行つた野菜またはおよび
果実入りスプレツド食品の製造方法。１９アルコール発酵を行つたものを含む野菜ま
たはおよび果実の処理物が固型物である特許請求
の範囲第１１項乃至第１６項の何れかに記載のア
ルコール発酵を行つた野菜またはおよび果実入り
スプレツド食品の製造方法。２０アルコール発酵を行つた野菜またはおよび
果実の処理物が、野菜またはおよび果実を切断、
破砕または搾汁し、それに必要に応じ水を加え、
補糖したのち殺菌し、アルコール発酵用酵母を加
え、アルコール発酵を行つて得られる処理物であ
る特許請求の範囲第１１項乃至第１６項の何れか
に記載のアルコール発酵を行つた野菜またはおよ
び果実入りスプレツド食品の製造方法。