JPS6236665B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は発酵飲料及びその製造方法、更に詳し
くは野菜及び／又は果実処理物を原料とし、これ
に含まれる各種のミネラルやビタミン等を活用し
つつ、その特定酵母を用いたアルコール発酵によ
る二次的香味を複合化して飲用に優れた味香を有
する、低アルコール含量の発酵飲料及びその製造
方法に関する。

近年、例えばビールによつて代表されるよう
な、各種のアルコール飲料が多量に飲用されてい
る。しかし、この種のアルコール飲料は通常、食
品用に汎用されているサツカロマイセス属の如き
酵母を使用して、エチルアルコールの生成を一義
的目的にアルコール発酵させたもので、いずれも
数％以上のエチルアルコールを含有し、独特の香
味を有する。したがつてこれらは、児童も含めて
一般的に、ある種の健康飲料として、手軽に飲用
するには誠に不向である。

本発明者らは、叙上の実情に鑑み、原料特性を
活用した低アルコール含量の新規発酵飲料を得る
べく鋭意研究した結果、野菜及び／又は果実処理
物を原料とし、これを特定酵母でアルコール発酵
すると、所期の目的に適う飲用に優れた複合的香
味を有する発酵飲料の得られることを見出し、本
発明を完成した。

すなわち本発明は、野菜及び／又は果実処理物
に、クレベロマイセス・ラクチス
（Kluyveromyces lactis）を加えて、エチルアル
コール含量が１％（Ｗ／Ｖ）未満となるようにア
ルコール発酵させることを骨子とする発酵飲料及
びその製造方法に係る。

本発明において、野菜はトマト、ニンジン等、
また果実はリンゴ、ブドウ糖、ともに所望する全
てのものが対象となり、これらは、洗浄・選別し
た後、必要に応じて適宜剥皮・除芯し、例えばパ
ルパーやフイニツシヤー等で網過した搾汁液を
使用すればよく、網過の前後に加熱処理をして
もよい。

本発明では、以上説明したような野菜及び／又
は果実処理物をアルコール発酵する。発酵対象
は、例えば野菜や果実それぞれの搾汁液の単独系
でもよいし、またそれらの混合系でもよく、更に
は該搾汁液の濃縮系でもよいし、希釈系でもよ
い。比較的高濃度の処理物をアルコール発酵して
も、発酵阻害は少なく、得られる発酵液がそれだ
け高濃度になるため、発酵液の保存等取扱いやそ
の展開利用が容易になつて便利である。アルコー
ル発酵に使用する酵母はクレベロマイセス・ラク
チスである。該酵母は単品で使用してもよいし、
例えばクレベロマイセス・フラギリスと併用して
もよい。野菜及び／又は果実処理物を該酵母でア
ルコール発酵すると、エチルアルコールの生成は
比較的緩慢であり、同時に各種の有機酸も生成さ
れ、飲用に優れた複合的香味の発酵液が得られ
る。従従来のように、サツカロマイセス・カール
スベルゲンシス（Saccharomyces
carlsbergensis）やサツカロマイセス・セレビジ
エ（Saccharomyces cereviseae）等の食品用に
汎用されている、エチルアルコールの生成が一義
的な一般酵母を使用すると、本発明の目的とする
発酵液すなわちエチルアルコール含量１％未満の
発酵段階において香味関連の発酵バランスが程よ
く、広く飲用に優れた複合的香味を有する発酵液
を得ることができない。

具体的にアルコール発酵は、前述した野菜及
び／又は果実処理物を、90℃達温程度に加熱殺菌
した後、冷却したものに、予備培養した前記の酵
母を加えて行なう。酵母の添加量は、それぞれの
性質、活性度、所望する発酵液の品質等にもよる
が、大略、基質1ml当り１×10⁵〜５×10⁶cellsと
する。発酵中は外部からの雑菌汚染を厳重防止
し、発酵温度は20〜45℃の範囲でよいが、25〜40
℃に維持するのが好ましい。発酵温度が低すぎる
と、アルコール発酵に長時間を要し、逆に発酵温
度が高すぎると、得られる発酵液の香味が悪い。

第１図はブドウ処理物（洗浄・選別したブドウ
を破砕して、0.5mmφ孔径の濾過金網を装着した
フイニツシヤーで搾汁したもの）を90℃達温で加
熱殺菌して30℃に冷却した後、予備培養したクレ
ベロマイセス・ラクチスを加えて、30℃で静置発
酵したときのアルコール発酵状況を例示するグラ
フである。各図中、１１＝生成酸曲線（mg％、生
成分の滴定酸度を乳酸換算したもの、以下同
じ）、２１＝エチルアルコール曲線（％、液体ク
ロマトグラフイーで分析、以下同じ）、３１＝pH
曲線、４１＝酵母生菌数（logN／1ml、以下同
じ）をそれぞれ示しているが、第１図で例示する
ように、比較的緩慢に生成するエチルアルコール
や同時に生成する有機酸等、発酵によつて生成す
るこれらの各成分と原料特性とが複合化して、得
られる発酵液の香味バランスを程よく調整してい
るのであり、特にエチルアルコール含量１％
（Ｗ／Ｖ）未満の段階では一段と優れた複合的香
味の発酵飲料が得られるのである。

かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌
体それ自身も有用であるため、菌体を含有したま
まで、又は菌体を過や遠心分離で除去した後
に、そのまま製品（例えばチルド製品、又は殺菌
後に通常の瓶や缶詰製品）化することもでき、更
に必要に応じて、該発酵液を濃縮、乾燥及び／又
は調整して製品化する。濃縮は例えば逆浸透圧法
や真空法で、また乾燥は例えば噴霧乾燥法や凍結
乾燥法等でよい。これらの製品化最終段階におい
て、糖類や香料等を加えることもできる。勿論、
野菜処理物等を高濃度で発酵した場合、発酵液を
濃縮や乾燥した場合等には、製品化の際に又は飲
用の際に適宜希釈する。また、発酵液をそのまま
飲用し得る濃度溶液で製品化する場合には、カー
ボネーシヨンすると、さわやかな発酵飲料が得ら
れる。この場合のカーボネーシヨンは、製品中の
炭酸ガスボリユームが2.0〜2.5程度となるように
するのがよい。

各製品はいずれも、原料である野菜及び／又は
果実処理物中に含まれる、各種のミネラルやビタ
ミン等が活用されており、飲用に優れた複合的香
味を有する。実際、これらの製品と、他の諸条件
を同一にしつつ単に酵母としてサツカロマイセス
属を用いたことだけが異なる発酵飲料とを官能評
価しても、１％の危険率で、本発明に係る発酵飲
料について好結果が有意検定されるのである（検
査員20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位
法）。

実施例 １ トマト処理物〔洗浄・選別したトマト（品種は
カゴメ81）を破砕し、0.5mmφ孔径の過金網を
装着したフイニツシヤーで搾汁して、更に遠心分
離した分離液を1/2に濃縮したもの〕を90℃達温
で加熱殺菌して35℃に冷却した後、各別に予備培
養したクレベロマイセス・ラクチスとクレベロマ
イセス・フラギリスとをそれぞれ基質１ml当り５
×10⁵cellsとなるように加え、外部からの菌的汚
染を防止しつつ、35℃で40時間静置発酵した。得
られた発酵液のエチルアルコール0.8％（Ｗ／
Ｖ）、pH4.2であつた。この発酵液を遠心分離して
発酵母液を得た。

そして、発酵母液を２倍水希釈し、希釈液99
＋砂糖200ｇ＋香料（レモン系）0.5ｇの割合で調
整した後、95℃達温で加熱殺菌して10℃に冷却
し、発酵飲料（実施例）を製造した。

他の諸条件を同一にしつつ並行して、酵母にサ
ツカロマイセス・セレビジエを用いたことだけが
異なる発酵飲料（比較例）を製造したが、実施例
と比較例とを官能評価すると、実施例に好結果が
有意検定された（検査員20名×２回繰り返し×２
点嗜好×危険率１％）。

実施例 ２ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を２倍水希釈し、希釈液99
＋砂糖200ｇ＋香料（柑橘系）0.5ｇの割合で調整
し、そのままチルド（５℃）の発酵飲料を製造し
た。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

実施例 ３ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を２倍水希釈し、以下実施例
１と同様に調整、加熱殺菌、冷却（但し５℃）及
び遠心分離した後、炭酸ガスボリユーム2.3を目
標にカーボネーシヨンとして発酵飲料（実施例）
を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

実施例 ４ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を減圧下に濃縮し（80℃）、
更に凍結乾燥した。得られた乾燥物30ｇ＋砂糖６
ｇ＋香料（レモン系）0.001ｇの割合で調整し、
これを300mlに加水分解して発酵飲料（実施例）
を製造した。

実施例 ５ リンゴ処理物（洗浄・選別したリンゴを剥皮・
除芯し、0.5mmφ孔径の過金網を装着したフイ
ニツシヤーで搾汁したもの）を90℃達温で加熱殺
菌して30℃に冷却した後、予備培養したクレベロ
マイセス・ラクチスを基質１ml当り３×10⁶cells
となるように加え、外部からの菌的汚染を防止し
つつ、30℃×30時間静置発酵した。得られた発酵
液のエチルアルコール0.9％弱（Ｗ／Ｖ）、pH3.7
であつた。

そして、この発酵液の遠心分離液90＋砂糖
200ｇの割合で調整した後、95℃達温で加熱殺菌
して10℃に冷却し、発酵飲料（実施例）を製造し
た。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における発酵状況を各別に例示
するグラフである。 １１……生成酸曲線、２１……エチルアルコー
ル曲線、３１……pH曲線、４１……酵母生菌数曲
線。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 野菜及び／又は果実処理物のクレベロマイセ
   ス・ラクチス（Kluyveromyces lactis）による
   エチルアルコール含量が１％（Ｗ／Ｖ）未満の発
   酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物を
   主成分とする発酵飲料。 ２ 野菜及び／又は果実処理物のクレベロマイセ
   ス・ラクチス（Kluyveromyces lactis）による
   エチルアルコール含量が１％（Ｗ／Ｖ）未満の発
   酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物を
   主成分とし、菌体を含有する発酵飲料。 ３ 野菜及び／又は果実の搾汁液を殺菌して冷却
   した後、予備培養した酵母であるクレベロマイセ
   ス・ラクチス（Kluyveromyces lactis）を加え
   て所謂アルコール発酵を行ない、該発酵をエチル
   アルコール含量１％（Ｗ／Ｖ）未満の段階で終了
   させ、次いで菌体を分離して発酵液を得、これを
   必要に応じて濃縮及び／又は乾燥し、調整する発
   酵飲料の製造方法。 ４ 発酵したものをカーボネーシヨンする特許請
   求の範囲第３項記載の発酵飲料の製造方法。 ５ 温度を25〜40℃で発酵する特許請求の範囲第
   ３項又は第４項記載の発酵飲料の製造方法。