JP2021527446A - 発酵気泡酢酸飲料及びその調製方法 - Google Patents

発酵気泡酢酸飲料及びその調製方法 Download PDF

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Abstract

発酵気泡酢酸飲料は、０ｖｏｌ％〜１５ｖｏｌ％の生酢、３ｖｏｌ％〜１５ｖｏｌ％の糖、０〜５ｖｏｌ％の蜂蜜、０〜０．３ｖｏｌ％の食塩、０〜４０ｖｏｌ％の植物抽出液、１ｖｏｌ％〜５ｖｏｌ％の酵母菌液、及び、水より組成される発酵溶液を含む。酵母菌液の組成は、製品の味に応じて異なる。酵母菌液は、サッカロミセス・セレビシエ、ハンセニアスポラ・オスモピラ、ハンセニアスポラ・バルビエンシス、トルラスポラ・デルブリュッキイ、デッケラ・ブルセレンシスを異なる比率で選択して組成される。酵母菌液は、発酵溶液において代謝産物を産生し気泡を生成する。多種の酵母で組成される酵母菌液により発酵溶液を醸造し、酵母菌株を利用して発酵作用により産生される代謝産物と気泡を生酢の酸味成分と調和させて、飲用発酵溶液の口当たりを改善する。

Description

本発明は酢酸飲料の領域に関し、特に発酵気泡酢酸飲料及びその調製方法に関する。
消費者の健康意識の高まりに従い、酢酸飲料が注目を浴びている。
酢酸飲料は、醸造酢酸飲料と合成酢酸飲料に分けられる。
醸造酢酸飲料は、穀物、果物、アルコールなどの素材を原料に、酢酸菌を加えて発酵作用を進めるものである。
天然醸造酢酸飲料は、原料の種類によってそれぞれ風味が異なり、栄養価も大きく異なる。
合成酢酸飲料は、氷酢酸（エタン酸）を主原料に、氷酢酸を希釈後にアミノ酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素などを加え混合発酵を行う。
合成酢酸飲料の製造時間は短く、刺激的な鼻を突く酸っぱい味がし、しかも合成酢酸飲料は醸造酢酸飲料に比べて飲みにくく、主に食物の調味に応用される。
醸造酢酸飲料は、天然原料の風味と高い栄養価を備える。
しかも、トマトフルーツビネガー飲料及びその生産方法を開示する特許文献１（中国特許出願公開第１０１２８３８２５号明細書）に示す通り、トマトを醸造の天然原料として利用し、トマトフルーツビネガー飲料を製造するが、それは飲料時に、トマト特有の香りがある。
しかし、上述の天然醸造のトマトフルーツビネガーは以下の欠点を備える。
（１）天然醸造のトマトフルーツビネガーは酸っぱ過ぎる、或いは刺激的な口当たりがあるため、飲みにくく、消費者の飲用意欲は低い。
（２）トマトフルーツビネガーは出荷の前に高温で滅菌処理が施されるが、これによりフルーツビネガー中の栄養成分が高温で破壊され、栄養価が低下してしまう。
前記先行技術には、酸っぱ過ぎる、或いは刺激的な口当たりがあるため飲みにくく、消費者の飲用意欲が低く、出荷の前に高温で滅菌処理が施されるため栄養成分が破壊され、栄養価が低下してしまう欠点がある。
本発明は多種の酵母により組成される酵母菌液が発酵作用を経て産生する代謝産物及び気泡を、生酢の酸味成分と調和させ、飲用発酵溶液の口当たりを改善する発酵気泡酢酸飲料及びその調製方法に関する。
本発明による発酵気泡酢酸飲料は、発酵溶液を有し、それは０ｖｏｌ％〜１５ｖｏｌ％の生酢、３ｖｏｌ％〜１５ｖｏｌ％の糖、０〜５ｖｏｌ％の蜂蜜、０〜０．３ｖｏｌ％の食塩、０〜４０ｖｏｌ％の植物抽出液、１ｖｏｌ％〜５ｖｏｌ％の酵母菌液及び水により組成される。
酵母菌液は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、ハンセニアスポラ・オスモピラ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｏｓｍｏｐｈｉｌａ）、ハンセニアスポラ・バルビエンシス（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｖａｌｂｙｅｎｓｉｓ）、トルラスポラ・デルブリュッキイ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、デッケラ・ブルセレンシス（Ｄｅｋｋｅｒａ ｂｒｕｘｅｌｌｅｎｓｉｓ）により組成されるグループから選択する。
しかも、酵母菌株は、発酵溶液において代謝産物を産生し、気泡を生成する。
本発明別種の実施形態による発酵気泡酢酸飲料の調製方法は、一次発酵及び二次発酵のステップを含む。
一次発酵：複数種の天然原料及び糖を、天然醸造酢中に加え、熟成温度環境に置き、第一熟成時間により、密封発酵して、生酢を形成する。
二次発酵：発酵後の生酢をろ過し、生酢と糖、蜂蜜、食塩、植物抽出液、酵母菌液及び水を耐圧容器中で混合し、再び熟成温度環境に置き、第二熟成時間により二次発酵を行う。
酵母菌液は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、ハンセニアスポラ・オスモピラ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｏｓｍｏｐｈｉｌａ）、ハンセニアスポラ・バルビエンシス（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｖａｌｂｙｅｎｓｉｓ）、トルラスポラ・デルブリュッキイ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、デッケラ・ブルセレンシス（Ｄｅｋｋｅｒａ ｂｒｕｘｅｌｌｅｎｓｉｓ）により組成されるグループから選択する。
こうして、酵母菌株は発酵作用を経て、発酵溶液において代謝産物を産生し気泡を生成し、生酢の酸味成分と調和させることができる。
これにより、本発明の多種の酵母により組成される酵母菌液は、醸造発酵溶液を発酵し、発酵作用を経て酵母菌株が産生する代謝産物及び気泡を利用し、生酢の酸味成分と調和させることができ、飲用発酵溶液の口当たりを改善することができる。
本発明において発酵溶液の発酵前及び発酵後に測定されたｐＨ値の統計図である。
（一実施形態）
本発明による発酵気泡酢酸飲料は、発酵溶液を有し、それは０ｖｏｌ％〜１５ｖｏｌ％の生酢、３ｖｏｌ％〜１５ｖｏｌ％の糖、０〜５ｖｏｌ％の蜂蜜、０〜０．３ｖｏｌ％の食塩、０〜４０ｖｏｌ％の植物抽出液、１ｖｏｌ％〜５ｖｏｌ％の酵母菌液及び水により組成される。
その内、酵母菌液は、複数種の酵母菌株を有する。
酵母菌株の組成は、製品の味に応じて異なり、酵母菌株は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、ハンセニアスポラ酵母（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｏｓｍｏｐｈｉｌａ）、ハンセニアスポラ・バルビエンシス（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｖａｌｂｙｅｎｓｉｓ）、トルラスポラ・デルブリュッキイ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、デッケラ・ブルセレンシス（Ｄｅｋｋｅｒａ ｂｒｕｘｅｌｌｅｎｓｉｓ）を異なる比率により組成されるグループからなるが、本発明酵母菌株の種類は、これに限定されない。
しかも、酵母菌株は発酵作用を経て、発酵溶液において代謝産物を産生し、気泡を生成する。
本発明発酵気泡酢酸飲料の調製方法を、以下に具体的に説明する。
それは以下のステップを含む。
一次発酵：複数種の天然原料及び糖を、天然醸造酢中に加え、熟成温度環境に置き、第一熟成時間で密封発酵を行い、生酢を形成する。
その内、生酢の味及び香りは、天然原料を発酵することで得られや産物による。
本実施形態中では、天然原料は果物及び植物から選択し、抽出及び均質搾りから得られ、各種の天然原料の抽出方法は同じではない。
例えば、生酢が、パイナップル或いはパッションフルーツを天然原料とするなら、均質搾り方式によりパイナップル或いはパッションフルーツの果肉及び果汁を得て醸造発酵を行う。
生酢がレモン、ニンジン、キンモクセイを天然原料とするなら、醸造酢抽出を通して製造する。
生酢がオレンジ或いはトマトを天然原料とするなら、抽出及び均質搾り方式を同時に運用し、オレンジ或いはトマトの果肉及び果汁を得て醸造発酵を行う。
生酢がマルベリーを天然原料とするなら、濃縮マルベリー果汁をそのまま利用し醸造発酵を行う。
生酢中の天然醸造酢濃度は２９ｖｏｌ％〜４７ｖｏｌ％、天然原料濃度は３ｖｏｌ％〜５７ｖｏｌ％、糖濃度は０〜１４ｖｏｌ％及び水で、醸造過程では２０℃〜３０℃の熟成温度環境で、２ヶ月〜３年の第一熟成期間を静かに置き、天然醸造酢と天然原料を密封して熟成させる。
二次発酵：発酵後の生酢をろ過し、生酢と糖、蜂蜜、食塩、植物抽出液、酵母菌液及び水を耐圧容器中で混合し、さらに２０℃〜３０℃の熟成温度環境に置き、第二熟成時間により二次発酵を行い、発酵溶液を形成する。
その内、第二熟成時間は２日〜８日で、しかも第二熟成時間後に発酵溶液には滅菌処理を行わず、酵母菌液の活性酵母菌株を保存する。
生酢の一部には、一次発酵後に風味が明確でない状況があるため、生酢の飲用風味を高めるため、本発明では二次発酵ステップにおいて、植物抽出液を添加し熟成調整を行う。
酵母菌液中のサッカロミセス・セレビシエは、ビール酵母とも呼ばれ、発酵により、アルコールと二酸化炭素を産生し、醸造に最も常用される酵母菌種である。
ハンセニアスポラ・オスモピラとハンセニアスポラ・バルビエンシスは主に、ワイン醸造業の初期に使用される菌種で、エステル産物を生成し、これによりワインの香りを強める。
トルラスポラ・デルブリュッキイは、優れた発酵能力と香りを有し、多くの発酵食品及びワイン醸造に主に応用される。
デッケラ・ブルセレンシスは、ブレタノマイセスに属し、しかも釀酒酵母であり、ビールの醸造に応用され、発酵により好ましい香りを生み出すことができる。
酵母菌液の発酵過程において、サッカロミセス・セレビシエは発酵溶液中で二酸化炭素を生成するため、発酵溶液を密封した条件下で、サッカロミセス・セレビシエが生成する二酸化炭素が多くなれば、耐圧容器内部の圧力も高まる。
耐圧容器を開けると、圧力が小さくなるため、大量の二酸化炭素が発酵溶液中から分離し、発酵溶液は多くの気泡を生じる。
また、酵母菌液中のハンセニアスポラ・オスモピラ、ハンセニアスポラ・バルビエンシス、トルラスポラ・デルブリュッキイ及びデッケラ・ブルセレンシスは発酵作用時に、多種の有機酸とエステルを同時に産生し、これら発酵代謝産物は、生酢の風味を大幅に改善する。
こうして、酸味が刺激的な発酵溶液の口当たりを改善する効果を達成する。
さらに、発酵溶液は酵母菌液の複数種の酵母菌株を保存するため、発酵溶液を飲用することで、酵母菌株の活性が胃腸の働きを改善し、消化を促進する効果を達成する。
以上の酵母菌株の種類は本発明の実施形態に過ぎず、これに限定するものではない。
本発明実施形態の二次発酵ステップにおける、酵母菌液の細胞数は１．２８×１０６個細胞数／ｍｌである。
具体的には、酵母菌液は上述のサッカロミセス・セレビシエ、ハンセニアスポラ・オスモピラ、ハンセニアスポラ・バルビエンシス、トルラスポラ・デルブリュッキイ、デッケラ・ブルセレンシスをそれぞれ酵母菌培養液に接種し、２８℃の環境下で一日培養し、冷蔵庫に移し、４℃で冷藏保存する。
その内、酵母菌培養液は、氷砂糖とブラウンシュガーを約２：１の割合で混合し、総量の約５〜１０％を占める。
その後、培養後の酵母菌液に対して分光光度計を使用し、ＯＤ６６０の波長で吸光値を測定し、事前に作成した標準曲線と対照し、菌液混濁度によりその細胞数を換算し、次に清潔な培養液を用い、酢酸飲料製造に必要な細胞数まで希釈する。
本発明の一実施形態中において、発酵溶液が測定されるｐＨ値は１．５〜４．５の間で、発酵溶液が測定されるブリックス糖度（Ｂｒｉｘ）は３．５〜７．５の間である。
発酵溶液のｐＨ値は主に、生酢中の天然原料の種類及び酵母菌液中の酵母菌株の組合せに基づき変化する。
ブリックス糖度は糖度を測定する単位で、２０°Ｃで１００ｇの水溶液中に溶解するショ糖のｇ数を示す。
ブリックス糖度（Ｂｒｉｘ）は生酢中の天然原料の糖分、糖と蜂蜜の添加量、及び植物抽出液の添加含量に応じて変化する。
（ｐＨ値の変化）
本発明は、３５ｇのレモン生酢、２２ｇの糖、６．３ｇの蜂蜜、０．２４ｇの食塩、５ｍｌの酵母菌液、及び４３２ｍｌの水を用い、２０℃〜３０℃の環境下で２〜３日発酵を行い、レモン風味の発酵溶液を形成する。
本項では、二次発酵ステップを行う前と後のレモン生酢のｐＨ値を測定し統計を取る。
測定結果は図１に示す。
二次発酵ステップを行う前のレモン生酢のｐＨ値は平均で２．５であったが、二次発酵ステップを行なった後のレモン生酢のｐＨ値は平均して２．３まで低下した。
（官能評価調査）
本項では、３０人以上の被験者（成人）が、本実施形態のレモン、マルベリー、パイナップル、プラム、ローゼル味の発酵溶液をそれぞれ飲用後に、感覚特性の受入程度アンケートに答えた。
３０の有効なアンケート結果によれば、見た目の受入度、香りの受入度、色の受入度、口当たり及び風味の受入度に対する被験者の平均値はすべて良好であった。
本実施形態により製成された各種味の発酵溶液が大衆に支持されることを示している。
本発明は特定の製造工程、特定の分析方法或いは特定機器を例とし、本発明の発酵気泡酢酸飲料及びその調製方法を説明するが、本発明が属する技術領域において通常の知識を有する者は当然知り得るもので、本発明はこれに限定されない。
本発明の精神と範囲を離脱しないなら、本発明の発酵気泡酢酸飲料及びその調製方法は、他の製造工程、他の分析方法或いは他の機器を使用して行うことができる。
前述した本発明の実施形態は本発明を限定するものではなく、よって、本発明により保護される範囲は後述される特許請求の範囲を基準とする。

Claims (10)

  1. 発酵気泡酢酸飲料であって、
    ０ｖｏｌ％〜１５ｖｏｌ％の生酢、３ｖｏｌ％〜１５ｖｏｌ％の糖、０〜５ｖｏｌ％の蜂蜜、０〜０．３ｖｏｌ％の食塩、０〜４０ｖｏｌ％の植物抽出液、１ｖｏｌ％〜５ｖｏｌ％の酵母菌液、及び、水より組成される発酵溶液を含み、
    前記酵母菌液は、複数種の酵母菌株を有し、
    前記酵母菌株は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、ハンセニアスポラ・オスモピラ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｏｓｍｏｐｈｉｌａ）、ハンセニアスポラ・バルビエンシス（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｖａｌｂｙｅｎｓｉｓ）、トルラスポラ・デルブリュッキイ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、及び、デッケラ・ブルセレンシス（Ｄｅｋｋｅｒａ ｂｒｕｘｅｌｌｅｎｓｉｓ）より組成されるグループから選択され、
    前記酵母菌株は、前記発酵溶液において代謝産物を産生し、気泡を生成することを特徴とする、
    発酵気泡酢酸飲料。
  2. 前記生酢は、複数種の天然原料を有し、
    前記天然原料は、果物及び植物から選択され、抽出及び均質搾りから得られることを特徴とする、
    請求項１に記載の発酵気泡酢酸飲料。
  3. 前記発酵溶液を測定して得られるｐＨ値は、１．５〜４．５の間であることを特徴とする、
    請求項１に記載の発酵気泡酢酸飲料。
  4. 前記発酵溶液を測定して得られるブリックス糖度（Ｂｒｉｘ）は、３．５〜７．５の間であることを特徴とする、
    請求項１に記載の発酵気泡酢酸飲料。
  5. 前記酵母菌株が生成する気泡は、二酸化炭素であることを特徴とする、
    請求項１に記載の発酵気泡酢酸飲料。
  6. 発酵気泡酢酸飲料の調製方法であって、
    複数種の天然原料及び糖を、天然醸造酢中に加え、熟成温度環境に置き、第一熟成時間により、密封発酵して、生酢を形成する一次発酵ステップと、
    発酵後の前記生酢をろ過し、前記生酢と糖、蜂蜜、食塩、植物抽出液、酵母菌液及び水を耐圧容器中に混合し、次に前記熟成温度環境に置き、第二熟成時間により二次発酵を行い、発酵溶液を形成する二次発酵ステップと、
    を含み、
    前記酵母菌液は、複数種の酵母菌株を有し、
    前記酵母菌株は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、ハンセニアスポラ・オスモピラ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｏｓｍｏｐｈｉｌａ）、ハンセニアスポラ・バルビエンシス（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｖａｌｂｙｅｎｓｉｓ）、トルラスポラ・デルブリュッキイ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、及び、デッケラ・ブルセレンシス（Ｄｅｋｋｅｒａ ｂｒｕｘｅｌｌｅｎｓｉｓ）より組成されるグループから選択され、
    前記二次発酵ステップにおいて、前記酵母菌株は、発酵作用を経て、前記発酵溶液において代謝産物を産生し、気泡を生成し、前記生酢の酸味成分と調和させることを特徴とする、
    発酵気泡酢酸飲料の調製方法。
  7. 前記一次発酵ステップにおいて、前記天然原料は、果物及び植物から選択され、抽出及び均質搾りから得られることを特徴とする、
    請求項６に記載の発酵気泡酢酸飲料の調製方法。
  8. 前記熟成温度は、２０℃〜３０℃であり、
    前記第一熟成時間は、２ヶ月〜３年であり、
    前記第二熟成時間は、２日〜８日であることを特徴とする、
    請求項６に記載の発酵気泡酢酸飲料の調製方法。
  9. 前記二次発酵ステップにおいて、前記発酵溶液を測定して得られるｐＨ値は、１．５〜４．５の間であることを特徴とする、
    請求項６に記載の発酵気泡酢酸飲料の調製方法。
  10. 前記二次発酵ステップにおいて、前記発酵溶液を測定して得られるブリックス糖度（Ｂｒｉｘ）は、３．５〜７．５の間であることを特徴とする、
    請求項６に記載の発酵気泡酢酸飲料の調製方法。
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