JPS648986B2

JPS648986B2 -

Info

Publication number: JPS648986B2
Application number: JP59106029A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Yokota; Hideki Sakamoto; Toshibumi Arimura
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 1984-05-24
Filing date: 1984-05-24
Publication date: 1989-02-15
Also published as: JPS60248131A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は乳酸発酵飲料及びその製造方法に関す
る。

更に詳しくは、ニンジン処理物を主原料とし、
少量の乳製品を補助原料として、これらに含まれ
る各種のミネラルやビタミン等を活用しつつ、こ
れらの調和された効率的乳酸発酵による二次的香
味を複合化し、飲用に優れた一体的香味を有する
乳酸発酵飲料及びその製造方法に関する。

＜従来の技術、その問題点＞従来、乳製品を乳酸発酵した乳酸発酵飲料が
種々提案され、飲用されている。また、乳酸生菌
数の増加とその薬効を活用するため、脱脂粉乳の
如き乳製品に少量のネギ類を加え、これを乳酸発
酵したものや（特公昭45−93）、大豆臭の緩和と
凝固防止のため、豆乳に少量の果汁を加えて厳密
にPH調節し、これを乳酸発酵したもの等（特公昭
43−746）、改良された乳酸発酵飲料も提案されて
いる。

ところがこれらの乳酸発酵飲料はいずれも、も
ともと乳製品中の蛋白質、ミネラル、ビタミン等
を活用するべく該乳製品を主原料とするものであ
るため、どうしても所謂醇味が強く、飲用時の抵
抗感を避けられないという問題点がある。

一方、保健滋養上の見地又は風味改善のため、
緑色植物の搾汁や野菜ジユース等、野菜処理物を
乳酸発酵した乳酸発酵飲料も提案されている（特
開昭51−115968、特公昭58−15109等）。

しかし、これらの乳酸発酵飲料は、所謂醇味や
飲用時の抵抗感が比較的少ない利点を有する反
面、概して乳酸発酵が非効率的で且つ充分にされ
難く、とりわけ、その深さや穏やかさ等も含めて
香味の調和した複合的一体感に劣るという問題点
がある。

＜発明が解決しようとする問題点、その解決手段
＞本発明は、叙上の如き従来の問題点を解決して
前述した要請に応える、更に改良された乳酸発酵
飲料及びその製造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、原料特性を活用した新
規乳酸発酵飲料を得るべく鋭意研究した結果、ニ
ンジン処理物を主原料とし、少量の乳製品を補助
原料として、これらの混合系を特定の２種類の乳
酸菌の共生により乳酸発酵させると、調和された
効率的乳酸発酵の下に、飲用に優れた複合的且つ
一体的香味の乳酸発酵飲料が得られることを見出
し、本発明を完成するに至つた。

すなわち本発明は、少なくとも80重量％のニンジン処理物を含有す
る野菜処理物に、無脂乳固形分が前記ニンジン処
理物に対し10重量％以下となるように乳製品を加
えたものを発酵基質として該発酵基質を必要に応
じ適宜に水希釈した混合系を、ラクトバシルス・
ブルガリカス（L.bulugaricus）及びストレプト
コツカス・サーモフイラス（St.thermophilus）
の共生で乳酸発酵することを骨子とする乳酸発酵
飲料及びその製造方法に係る。

本発明において、発酵対象となる主原料は、少
なくとも80重量％のニンジン処理物を含有する野
菜処理物である。種々の野菜処理物について、そ
れらの単独系又は混合系を乳酸発酵すると、該系
の中には、乳酸発酵が著るしく非効率的なもの
や、得られる発酵液の香味が飲用に著るしく不適
当なもの、更には当然ながら、もともとミネラル
やビタミン等の栄養物質的な成分が著るしく少な
いもの等があり、これらを全体的に充足して本発
明の目的を達成するには、少なくとも80重量％の
ニンジン処理物を含有する野菜処理物を主原料と
することが必要なのである。

ニンジン処理物は、他の野菜処理物に比べる
と、もともとミネラルやビタミン等の栄養物質的
な成分が豊富に含まれており、その乳酸発酵が格
段効率的になされ、また得られる発酵液の香味も
良い。そして、かかるニンジン処理物を少なくと
も80重量％含有する野菜処理物に後述するような
所定量の乳製品を加えたものを発酵基質として該
発酵基質を必要に応じ適宜に水希釈した混合系を
乳酸発酵すると、それらに含まれるミネラルやビ
タミン等を活用しつつ、更に一層調和のある効率
的な乳酸発酵の下に、飲用に優れた複合的且つ一
体的香味の発酵液が得られるのである。

しかして、ニンジン処理物を含め、トマト処理
物等その他の野菜処理物も、生野菜又はその一次
処理物を、洗浄、選別、剥皮、除芯、破砕、搾
汁、濾過、分離、加熱、冷却、均質化等、これら
の諸操作を適宜に組合わせる常法手段によつて得
ることができる。

また本発明において、発酵対象の補助原料とし
て乳製品を使用する。該乳製品は、牛乳、山羊乳
等の動物乳や大豆等の植物乳を使用することがで
き、その種類に制限があるものではないが、作業
性及び得られる発酵液の香味とその均質性の点
で、脱脂粉乳が好ましい。そして、該乳製品の使
用割合は、前述のニンジツ処理物に対しその無脂
乳固形分が10重量％以下となる量である。これ以
上に乳製品を使用しても、その使用量の割には乳
酸発酵の効率性が向上せず、むしろ得られる発酵
液の香味バランスがなくなつて所謂諄味が生じ、
飲用時の抵抗感が生じるようになる。同様の意味
で、該乳製品は、前述のニンジン処理物に対しそ
の無脂乳固形分が３重量％以下となるように使用
するのが最も好ましいのである。

本発明では、以上説明したようなニンジン処理
物を含有する野菜処理物と乳製品ととの混合系を
乳酸発酵する。乳酸発酵に使用する乳酸菌は、調
和のある乳酸発酵とこれによつて得られる発酵液
の香味の点で、ラクトバシルス・ブルガリカス
（L.bulugaricus）及びストレプトコツカス・サー
モフイラス（St.thermophilus）を共生させるこ
とが必要である。

具体的に乳酸発酵は、前述した混合系の発酵対
象を、PH6.0〜6.8程度に調整し、95℃達温程度に
加熱殺菌した後、冷却したものに、予備培養して
おいた前記の乳酸菌を加えて行なう。乳酸菌の添
加量は、その性質、活性度、所望する発酵液の品
質にもよるが、大略、基質１ml当り１×10⁶cells
を目標とする。発酵中は外部からの雑菌汚染を防
止し、発酵温度は25〜45℃に維持するのが好まし
いが、35〜40℃程度が特に好ましい。発酵温度が
低すぎると、発酵終了までに長時間を要し、逆に
発酵温度が高すぎると、得られる発酵液の香味が
悪い。所定の発酵対象に、前述の如く乳酸菌を加
え、35〜40℃の温度で４〜15時間発酵させ、PH
4.0〜4.5、乳酸200〜400mg％（Ｗ／Ｖ、生成分の
滴定酸度を乳酸換算したもの、以下図面の場合も
含めて同じ）とした発酵液が最良である。

第１図と第２図は、各発酵対象をPH調整し、95
℃達温で加熱殺菌して37℃に冷却した後、各別に
予備培養したラクトバシルス・ブルガリカス及び
ストレプトコツカス・サーモフイラスを各図同一
条件で加え、37℃で静置発酵したときの、発酵状
況を例示するグラフである。第１図は生成乳酸曲
線１１〜１３を、また第２図はPH曲線２１〜２３
を示しており、各発酵対象等は、図中曲線番号を
引用すると次の通りである。

１１，２１：生ニンジンのジユース状搾汁物単
独系に、ラクトバシルス・ブルガリカス及びスト
レプトコツカス・サーモフイラスをそれぞれ基質
１ml当り１×10⁶cellsとなるように加えた場合。
以下、乳酸菌については１２，２２，１３，２３
も同じ。

１２，２２：生ニンジンのジユース状搾汁物80
重量部＋生トマトのジユース状搾汁物20重量部混
合系に乳酸菌を加えた場合。

１３，２３：生ニンジンのジユース状搾汁物
100重量部＋無脂乳固形分96％の脱脂粉乳３重量
部混合系に乳酸菌を加えた場合。

第１図と第２図からも明らかなように、野菜処
理物（図面の場合はニンジン処理物）と乳製品
（図面の場合は脱脂粉乳）の混合系は、乳酸発酵
が効率的であることが判る。ニンジン処理物を80
重量％以上含有しない野菜処理物だけの混合系は
概して乳酸発酵が非効率的であるが、これらの系
の中には、乳酸発酵それ自体は比較的良好な系も
ある。しかし、それらの系は乳酸発酵とともに異
臭が発生し、飲用に著るしく不適である。また、
ニンジ処理物を80重量％以上含有する野菜処理物
に所定量以上の乳製品を加えた混合系は、概して
乳酸発酵それ自体は良好であるが、得られる発酵
液に所謂諄味があり、飲用時の抵抗感を避けられ
ない。もともとの原料中に含まれるミネラルやビ
タミン等を活用しつつ、乳酸発酵を効率的に行な
い且つ得られる発酵液の香味を調和のとれた複合
的そして一体的香味にするためには、前述したよ
うに、ニンジン処理物と乳製品との相互的な使用
割合が肝要なのである。しかして図面の場合に
は、曲線番号を引用すると、１３，２３がこれに
適応し、大略、発酵時間が４〜15時間の段階で、
そのまま飲用に供し得る正しく好適の発酵液が得
られている。

かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌
体それ自体も有用であるため、菌体を含有したま
まで、又は菌体を濾過や遠心分離で除去した後
に、そのまま製品（例えばチルド製品、又は殺菌
後に通常の瓶や缶詰製品）化することができ、ま
た必要に応じ、濃縮及び／又は調整して製品化す
ることができる。濃縮は例えば逆浸透圧法や真空
加熱法でよい。更に進んで乾燥することも可能で
あるが、品質劣化と乾燥物の吸湿対策が大きな障
害となり、好ましくない。勿論、前述の製品化最
終段階においては、糖類や香料等を加えることが
でき、発酵液をそのまま飲用し得る濃度で製品化
する場合には、カーボネーシヨンすると、さわや
かな乳酸発酵飲料を得ることができる。この場合
のカーボネーシヨンは、製品中の炭酸ガスボリユ
ームが2.0〜2.5程度となるようにするのが良い。

各製品はいずれも、発酵対象である、ニンジン
処理物、更にはトマト等その他の野菜処理物、及
び乳製品のそれぞれに含まれるミネラルやビタミ
ン等の栄養物質的な成分が活用されており、飲用
に好適の優れた複合的且つ一体的香味を有する。
実際、これらの製品と、他の諸条件を同一にしつ
つ、単にニンジン処理物の含有量が所定量より少
ないことだけが異なる乳酸発酵飲料や、単に乳製
品の含有量が所定量より多いことだけが異なる乳
酸発酵飲料、更には単に使用する乳酸菌だけが異
なる乳酸発酵飲料とを官能評価しても、１％の危
険率で、本発明に係る乳酸発酵飲料について好結
果が有意検定されるのである（検査員20名×３回
繰り返し×２点又は３点嗜好順位法）。

＜実施例＞実施例１生ニンジンのジユース搾汁物（糖度6.0％、ク
ラツシヤーによる生ニンジンの破砕物を２mmφ孔
径の濾過網を装着したパルパーで搾汁したもの、
以下搾汁物は同じ）100重量部に、無脂乳固形分
96％の脱脂粉乳（脱脂粉乳は以下同じ）５重量部
を均一溶解した、PH6.5に調整の混合系を、95℃
達温で加熱殺菌し、35℃に冷却した後、各別に予
備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス
及びストレプトコツカス・サーモフイラスをそれ
ぞれ基質１ml当り１×10⁶cellsとなるように加え、
37℃×10時間静置発酵した。得られた発酵液の生
成乳酸390mg％、PH4.2であつた。この発酵液99
＋砂糖150ｇ＋香料（レモン系）0.5ｇの割合で調
整して、所望通りの乳酸発酵飲料を製造した。

実施例２生ニンジンのジユース状搾汁物（糖度6.0％）
80重量部＋生トマトのジユース状搾汁物（糖度
4.8％）15重量部＋生カボチヤのピユーレ状搾汁
物（糖度7.8％）５重量部に、脱脂粉乳３重量部
を均一溶解した。PH6.5に調整の混合系を、95℃
達温で加熱殺菌し、37℃に冷却した後、各別に予
備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス
及びストレプトコツカス・サーモフイラスをそれ
ぞれ基質１ml当り３×10⁶cellsとなるように加え、
37℃×７時間静置発酵した。得られた発酵液の生
成乳酸240mg％、PH4.5であつた。この発酵液を遠
心分離液し、分離液99＋砂糖150ｇ＋香料（柑
橘系）0.5ｇの割合で調整した後、95℃達温で加
熱殺菌して10℃に冷却し、所望通りの乳酸発酵飲
料を製造した。

実施例３実施例２と同様にして得た発酵液を遠心分離
し、分離液を減圧下に1/4まで濃縮（80℃）した。
この濃縮液10＋砂糖70ｇ＋香料（レモン系）
0.2ｇの割合で調整し、これを301に加水溶解し
て、所望通りの乳酸発酵飲料を製造した。

＜発明の効果＞以上説明した通りであるから、本発明には、ニ
ンジン処理物を含有する野菜処理物に含まれるミ
ネラルやビタミン等を活用しつつ、その独特の抵
抗感のある香味を消去して、しかも所謂オフフレ
ーバーのない、新たな複合的且つ一体的香味を付
加した、飲用に好適の乳酸発酵飲料を効率的に製
造することができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図と第２図は、本発明の場合も含めて、乳
酸発酵状況を例示するグラフである。１１，１２，１３……生成乳酸曲線、２１，２
２，２３……PH曲線。

Claims

【特許請求の範囲】１少なくとも80重量％のニンジン処理物を含有
する野菜処理物と、無脂乳固形分が前記ニンジン
処理物に対し10重量％以下となる動物又は植物乳
製品との混合系の、ラクトバシルス・ブルガリカ
ス（L.bulugaricus）及びストレプトコツカス・
サーモフイラス（St.thermophilus）の共生によ
る発酵液又は該発酵液の濃縮液を主成分とする乳
酸発酵飲料。２野菜処理物がトマト処理物を含有するもので
ある特許請求の範囲第１項記載の乳酸発酵飲料。３動物乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲
第１項又は第２項記載の乳酸発酵飲料。４動物又は植物乳製品がニンジン処理物に対し
無脂乳固形分で３重量％以下となるものである特
許請求の範囲第１項〜第３項のいずれか一つの項
記載の乳酸発酵飲料。５少なくとも80重量％のニンジン処理物を含有
する野菜処理物と、無脂乳固形分が前記ニンジン
処理物に対し10重量％以下となる動物又は植物乳
製品との混合系の、ラクトバシルス・ブルガリカ
ス（L.bulugaricus）及びストレプトコツカス・
サーモフイラス（St.thermophilus）の共生によ
る発酵液又は該発酵液の濃縮液を主成分とし、菌
体を含有する乳酸発酵飲料。６野菜処理物がトマト処理物を含有するもので
ある特許請求の範囲第５項記載の乳酸発酵飲料。７動物乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲
第５項又は第６項記載の乳酸発酵飲料。８動物又は植物乳製品がニンジン処理物に対し
無脂乳固形分で３重量％以下となるものである特
許請求の範囲第５項〜第７項のいずれか一つの項
記載の乳酸発酵飲料。９少なくとも80重量％のニンジン処理物を含有
する野菜処理物に、無脂乳固形分が前記ニンジン
処理物に対し10重量％以下となるように動物又は
植物乳製品を加え、これらを発酵基質とする混合
系を殺菌した後、予備培養しておいたラクトバシ
ルス・ブルガリカス（L.bulugaricus）及びスト
レプトコツカス・サーモフイラス（St.
thermophilus）を加えて乳酸発酵を行ない、次
いで菌体を分離して発酵液を得、これを必要に応
じて濃縮及び／又は調整する乳酸発酵飲料の製造
方法。１０野菜処理物がトマト処理物を含有するもの
である特許請求の範囲第９項記載の乳酸発酵飲料
の製造方法。１１動物乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範
囲第９項又は第１０項記載の乳酸発酵飲料の製造
方法。１２動物又は植物乳製品がニンジン処理物に対
し無脂乳固形分で３重量％以下となるものである
特許請求の範囲第９項〜第１１項のいずれか一つ
の項記載の乳酸発酵飲料の製造方法。