JPS6339218B2

JPS6339218B2 -

Info

Publication number: JPS6339218B2
Application number: JP59098384A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Yokota; Hideki Sakamoto; Toshibumi Arimura
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 1984-05-16
Filing date: 1984-05-16
Publication date: 1988-08-04
Also published as: JPS60241847A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は乳酸発酵飲料及びその製造方法、更に
詳しくは生カボチヤ処理物を主原料とし、少量の
乳製品を補助原料として、これらに含まれる各種
のミネラルやビタミン等を活用しつつ、これらの
調和された効率的乳酸発酵による二次的香味を複
合化し、飲用に優れた一体的香味を有する乳酸発
酵飲料及びその製造方法に関する。

乳製品を乳酸発酵した乳酸発酵飲料が種々提案
され、飲用されている。また、乳酸生菌数の増加
とその薬効を活用するため、脱脂粉乳の如き乳製
品に少量のネギ類を加え、これを乳酸発酵したも
のや（特公昭45−93）、大豆臭の緩和と凝固防止
のため、豆乳に少量の果汁を加えて厳密にPH調整
し、これを乳酸発酵したもの等（特公昭43−
746）、改良された乳酸発酵飲料も提案されてい
る。ところが、これらの乳酸発酵飲料はいずれ
も、もともと乳製品中の蛋白質、ミネラル、ビタ
ミン等を活用するべく該乳製品を主原料とするも
のであるため、どうしても所謂諄味が強く、飲用
時の抵抗感を避けられない欠点がある。

一方、保健滋養上の見地又は風味改善のため、
緑色植物の搾汁や野菜ジユース等、野菜処理物を
乳酸発酵した乳酸発酵飲料も提案されている（特
開昭51−115968、特公昭58−15109等）。しかし、
これらの乳酸発酵飲料は、所謂諄味や飲用時の抵
抗感が比較的少ない利点を有する反面、概して乳
酸発酵が非効率的で且つ充分にされ難く、とりわ
け、その深さや穏やかさ等も含めて香味の調和し
た複合的一体感に劣る欠点がある。

本発明者らは、叙上の従来欠点を解消する、原
料特性を活用した新規乳酸発酵飲料を得るべく鋭
意研究した結果、生カボチヤ処理物を主原料と
し、少量の乳製品を補助原料として、これらを乳
酸発酵させると、調和された効率的乳酸発酵の下
に、飲用に優れた複合的且つ一体的香味の乳酸発
酵飲料が得られることを見出し、本発明を完成す
るに到つた。

すなわち本発明は、生カボチヤ処理物に、無脂
乳固形分が前記生カボチヤ処理物に対し10重量％
以下となるように乳製品を加えた混合糸を、食品
用一般乳酸菌で乳酸発酵することを骨子とする乳
酸発酵飲料及びその製造方法に係る。

本発明において、発酵対象となる主原料は、生
カボチヤ処理物である。種々の野菜処理物につい
て、それらを乳酸発酵すると、乳酸発酵が著るし
く非効率的なものや、得られる発酵液の香味が飲
用に著るしく不適当なもの、更には当然ながら、
もともとミネラルやビタミン等の栄養物質的な成
分が著るしく少ないもの等があり、これらを全体
的に充足して本発明の目的を達成するには、生カ
ボチヤ処理物を主原料とするのが誠に好適なので
ある。

生カボチヤ処理物は、もともとミネラルやビタ
ミン等の栄養物質的な成分が豊富に含まれてお
り、その乳酸発酵が効率的になされ、また得られ
る発酵液の香味も良い。そして、かかる生カボチ
ヤ処理物に後述するような所定量の乳製品を加え
た混合系を乳酸発酵すると、それらに含まれるミ
ネラルやビタミン等を活用しつつ、更に一層調和
のある効率的な乳酸発酵の下に、飲用に優れた複
合的且つ一体的香味の発酵液が得られるのであ
る。

しかして、以上説明したような生カボチヤ処理
物は、生カボチヤに、洗浄、選別、破砕、搾汁、
過、分離等を適宜組合わせて処理したピユーレ
に、例えば３〜６倍量の水を加え、混合、更には
均質化等を施すことによつて得ることができる。

また本発明において、発酵対象の補助原料とし
て乳製品を使用する。該乳製品は、牛乳、山羊乳
等の動物乳や大豆等の植物乳を使用することがで
き、その種類に制限があるものではないが、作業
性及び得られる発酵液の香味とその均質性の点
で、脱脂粉乳が好ましい。そして、該乳製品の使
用割合は、前述の生カボチヤ処理物に対しその無
脂乳固形分が10重量％以下となる量である。これ
以上に乳製品を使用しても、その使用量の割には
乳酸発酵の効率性が向上せず、むしろ得られる発
酵液の香味バランスがなくなつて所謂諄味が生
じ、飲用時の抵抗感が生じるようになる。同様の
意味で、該乳製品は、前述の生カボチヤ処理物に
対しその無脂乳固形分が３重量％以下となるよう
に使用するのが最も好ましいのである。

本発明では、以上説明したような生カボチヤ処
理物と乳製品との混合系を乳酸発酵する。乳酸発
酵に使用する乳酸菌は、ラクトバシルス・ブルガ
リカス（Lactobacillus bulugaricus）、ストレプ
トコツカス・サーモフイラス（Streptococcus
thermophilus）、ビフイドバクテリウム・ロング
ム（Bifidobacterium longum）等の食品用一般
乳酸菌であり、これらは単品で使用してもよい
が、調和のある乳酸発酵とこれによつて得られる
発酵液の香味の点で、２種以上を共生させるのが
良く、特にラクトバシルス属とストレプトコツカ
ス属の乳酸菌を共生させるのが好ましい。

具体的に乳酸発酵は、前述した混合系の発酵対
象を、PH6.0〜6.8程度に調整し、95℃達温程度に
加熱殺菌した後、冷却したものに、予備培養した
前記の乳酸菌を加えて行なう。乳酸菌の添加量
は、その性質、活性度、所望する発酵液の品質等
にもよるが、大略、基質１ml当り１×10⁶cellsを
目標とする。発酵中は外部からの雑菌汚染を防止
し、発酵温度は30〜45℃に維持するのが好ましい
が、37〜40℃程度が特に好ましい。発酵温度が低
すぎると、発酵終了までに長時間を要し、逆に発
酵温度が高すぎると、得られる発酵液の香味が悪
い。所定の発酵対象に、前述の如く乳酸菌を加
え、37〜40℃の温度で４〜15時間発酵させ、PH
4.0〜4.5、乳酸200〜400mg％（Ｗ／Ｖ、主成分の
滴定酸度を乳酸換算したもの、以下図面の場合も
含めて同じ）とした発酵液が最良である。

第１図〜第３図は、各発酵対象をPH調整し、95
℃達温で加熱殺菌して37℃に冷却した後、各別に
予備培養したラクトバシルス・ブルガリカス及び
ストレプトコツカス・サーモフイラスをそれぞれ
同じ生菌数となるように加え、37℃で静置発酵し
たときの、発酵状況を例示するグラフである。第
１図は生成乳酸曲線１１，１２を、また第２図は
PH曲線２１，２２を、そして第３図は生菌数曲線
３１，３２を示しており、各発酵対象は、図中曲
線番号を引用すると次の通りである。

１１，２１，３１：生カボチヤを破砕し、次い
で２mmφ孔径の過網を装着したパルパーで処理
したピユーレ20重量部に水80重量部を加え（生カ
ボチヤ処理物）、これに無脂乳固形分96％のの脱
脂粉乳５重量部を均一溶解したもの（本発明に係
る場合）。

１２，２２，３２：１１，２１，３１におい
て、脱脂粉乳を加えないもの。

第１図〜第３図からも明らかなように、生カボ
チヤ処理物（図面の場合は、生カボチヤのピユー
レ20重量部＋水80重量部）と乳製品（図面の場合
は脱脂粉乳）の混合系は、乳酸発酵が効率的であ
ることが判る（生成乳酸、PH、及び生菌数）。こ
れに比べると、生カボチヤ処理物だけの系は乳酸
発酵の効率性が劣り、得られる発酵液の香味も劣
る。また、図示は省略したが、生カボチヤ処理物
に所定量以上の乳製品を加えた混合系は、概して
乳酸発酵それ自体は良好であるが、得られる発酵
液に所謂諄味があり、飲用時の抵抗感を避けられ
ない。もともとの原料中に含まれるミネラルやビ
タミン等を活用しつつ、乳酸発酵を効率的に行な
い且つ得られる発酵液の香味を調和のとれた複合
的そして一体的香味にするためには、前述したよ
うに、生カボチヤ処理物と乳製品との相互的な使
用割合が重要である。しかして図面の場合には、
曲線番号を引用すると、１１，２１，３１がこれ
に適応し、大略、発酵時間が４〜15時間の段階
で、そのまま飲用に供し得る正しく好適の発酵液
が得られている。

かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌
体それ自身も有用であるため、菌体を含有したま
まで、又は菌体を過や遠心分離で除去した後
に、そのまま製品（例えばチルド製品、又は殺菌
後に通常の瓶や缶詰製品）化することもでき、ま
た必要に応じ、濃縮及び／又は調整して製品化す
る。濃縮は例えば逆浸透圧法や真空法でよい。更
に進んで乾燥することも可能であるが、品質劣化
と乾燥物の吸湿対策が大きな障害になり、好まし
くない。勿論、前述の製品化最終段階において
は、糖類や香料等を加えることもでき、発酵液を
そのまま飲用し得る濃度で製品化する場合には、
カーボネーシヨンすると、さわやかな乳酸発酵飲
料を得ることができる。この場合のカーボネーシ
ヨンは、製品中の炭酸ガスボリユームが2.0〜2.5
程度となるようにするのが良い。

各製品はいずれも、発酵対象である、生カボチ
ヤ処理物及び乳製品のそれぞれに含まれる、ミネ
ラルやビタミン等の栄養物質的な成分が活用され
ており、飲用に優れた複合的且つ一体的香味を有
する。実際、これらの製品と、他の諸条件を同一
にしつつ、単に乳製品を加えないことだけが異な
る乳酸発酵飲料や、単に乳製品の含有量が所定量
より多いことだけが異なる乳酸発酵飲料とを官能
評価しても、１％の危険率で、本発明に係る乳酸
発酵飲料について好結果が有意検定されるのであ
る（検査員20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜
好順位法）。

・実施例１生カボチヤのピユーレ（糖度10.0％、クラツシ
ヤーによる生カボチヤの破砕物を２mmφ孔径の
過網を装着したパルパーで搾汁したもの、以下ピ
ユーレは同じ）15重量部＋生トマトのジユース
（糖度4.8％、生カボチヤのピユーレと同様に搾汁
したもの）５重量部に水80重量部を加え、更に無
脂乳固形分96％の脱脂粉乳（脱脂粉乳は以下同
じ）５重量部を均一溶解した、PH6.5に調整の混
合系を、95℃達温で加熱殺菌し、37℃に冷却した
後、これに予備培養したラクトバシルス・ブルガ
リカスを基質１ml当り３×10⁶cellsとなるよう加
え、７℃×12時間静置発酵した。得られた発酵液
の生成乳酸320mg％、PH4.4であつた。この発酵液
99＋砂糖100ｇ＋香料（レモン系）0.5ｇの割合
で調整して、所望通りの乳酸発酵飲料を製造し
た。

・実施例２生カボチヤのピユーレ（糖度10.1％）20重量部
に水80重量部を加え、更に脱脂粉乳３重量部を均
一溶解した、PH6.5に調整の混合系を、95℃達温
で加熱殺菌し、37℃に冷却した後、各別に予備培
養したラクトバシルス・ブルガリカスとストレプ
トコツカス・サーモフイラスをそれぞれ基質１ml
当り３×10⁶cellsとなるように加え、37℃×10時
間静置発酵した。得られた発酵液の生成乳酸240
mg％、PH4.5であつた。この発酵液を遠心分離し、
分離液99＋砂糖120ｇ＋香料（柑橘系）0.5ｇの
割合で調整した後、95℃達温で加熱殺菌して10℃
に冷却し、所望通りの乳酸発酵飲料を製造した。

・実施例３実施例２と同様にして得た発酵液を遠心分離
し、分離液を減圧下に1/4まで濃縮（80℃）した。
この濃縮液10＋砂糖70ｇ＋香料（レモン系）
0.2ｇの割合で調整し、これを30に加水溶解し
て、所望通りの乳酸発酵飲料を製造した。

・実施例４生カボチヤのピユーレ（糖度10.5％）25重量部
に水75重量部を加え、更に無脂乳固形分94％の豆
乳粉末３重量部を均一溶解した、PH6.5に調整の
混合系を、95℃達温で加熱殺菌し、37℃に冷却し
た後、各別に予備培養したラクトバシルス・ブル
ガリカスとストレプトコツカス・サーモフイラス
をそれぞれ基質1ml当り５×10⁶cellsとなるよう
に加え、40℃×12時間静置発酵した。得られた発
酵液の生成乳酸220mg％、PH4.5であつた。この発
酵液を遠心分離し、分離液991＋砂糖130ｇ＋香料
（柑橘系）0.7ｇの割合で調整した後、95℃達温で
加熱殺菌して10℃に冷却し、所望通りの乳酸発酵
飲料を製造した。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第３図は、本発明の場合も含めて、乳
酸発酵状況を例示するグラフである。１１，１２……生成乳酸曲線、２１，２２……
PH曲線、３１，３２……生菌数曲線。

Claims

【特許請求の範囲】１生カボチヤ処理物と、無脂乳固形分が前記生
カボチヤ処理物に対し10重量％以下となる動物又
は植物乳製品との混合物の、食品用一般乳酸菌に
よる発酵液又は該発酵液の濃縮液を主成分とする
乳酸発酵飲料。２乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲第１
項記載の乳酸発酵飲料。３乳製品が生カボチヤ処理物に対し無脂乳固形
分で３重量％以下となるものである特許請求の範
囲第１項又は第２項記載の乳酸発酵飲料。４生カボチヤ処理物と、無脂乳固形分が前記生
カボチヤ処理物に対し10重量％以下となる動物又
は植物乳製品との混合物の、食品用一般乳酸菌に
よる発酵液又は該発酵液の濃縮液を主成分とし、
菌体を含有する乳酸発酵飲料。５乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲第４
項記載の乳酸発酵飲料。６乳製品が生カボチヤ処理物に対し無脂乳固形
分で３重量％以下となるものである特許請求の範
囲第４項又は第５項記載の乳酸発酵飲料。７生カボチヤを破砕、搾汁したピユーレに加水
して得た生カボチヤ処理物に、無脂乳固形分が10
重量％以下となるように動物又は植物乳製品を混
合し、この混合物を殺菌して冷却した後、予備培
養した食品用一般乳酸菌を加えて乳酸発酵を行な
い、次いで菌体を分離して発酵液を得、これを必
要に応じて濃縮及び／又は調整する乳酸発酵飲料
の製造方法。８乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲第７
項記載の乳酸発酵飲料の製造方法。９乳製品が生カボチヤ処理物に対し無脂乳固形
分で３重量％以下となるものである特許請求の範
囲第７項又は第８項記載の乳酸発酵飲料の製造方
法。１０乳酸発酵がラクトバシルス
（Lactobacillus）属とストレプトコツカス
（Streptococcus）属の乳酸菌による共生発酵であ
る特許請求の範囲第７項〜第９項のいずれか一つ
の項記載の乳酸発酵飲料の製造方法。