JPS6251088B2

JPS6251088B2 -

Info

Publication number: JPS6251088B2
Application number: JP59098385A
Authority: JP
Inventors: Tetsuya Yokota; Hideki Sakamoto; Toshibumi Arimura
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 1984-05-16
Filing date: 1984-05-16
Publication date: 1987-10-28
Also published as: JPS60241848A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は乳酸発酵飲料及びその製造方法、更に
詳しくは生レツドビート処理物を主原料とし、少
量の乳製品を補助原料として、生レツドビート本
来の鮮やかな色調及びこれらに含まれる各種のミ
ネラルやビタミン等を活用しつつ、これらの調和
された効率的乳酸発酵による二次的香味を複合化
し、飲料に優れた一体的香味を有する乳酸発酵飲
料及びその製造方法に関する。乳製品を乳酸発酵した乳酸発酵飲料が種々提案
され、飲用されている。また、乳酸生菌数の増加
とその薬効を活用するため、脱脂粉乳の如き乳製
品に少量のネギ類を加え、これを乳酸発酵したも
のや（特公昭45−93）、大豆臭の緩和と凝固防止
のため、豆乳に少量の果汁を加えて厳密にPH調整
し、これを乳酸発酵したもの等（特公昭43−
746）、改良された乳酸発酵飲料も提案されてい
る。ところが、これらの乳酸発酵飲料はいずれ
も、もともと乳製品中の蛋白質、ミネラル、ビタ
ミン等を活用するべく該乳製品を主原料とするも
のであるため、どうしても所謂諄味が強く、飲用
時の抵抗感を避けられない欠点がある。一方、保健滋養上の見地又は風味改善のため、
緑色植物の搾汁や野菜ジユース等、野菜処理物を
乳酸発酵した乳酸発酵飲料も提案されている（特
開昭51−115968、特公昭58−15109等）。しかし、
これらの乳酸発酵飲料は、所謂諄味や飲用時の抵
抗感が比較的少ない利点を有する反面、概して乳
酸発酵が非効率的で且つ充分にされ難く、とりわ
け、その色調が劣り、深さや穏やかさ等も含めて
香味の調和した複合的一体感に劣る欠点がある。本発明者らは、叙上の従来欠点を解消する、原
料特性を活用した新規乳酸発酵飲料を得るべく鋭
意研究した結果、生レツドビート処理物を主原料
とし、少量の乳製品を補助原料として、これらを
乳酸発酵させると、調和された効率的乳酸発酵の
下に、生レツドビート本来の鮮やかな色調を有す
る飲料に優れた複合的且つ一体的香味の乳酸発酵
飲料が得られることを見出し、本発明を完成する
に到つた。すなわち本発明は、生レツドビート処理物に、
無脂乳固形分が前記生レツドビート処理物に対し
８重量％以下となるように乳製品を加えた混合系
を、食品用一般乳酸菌で乳酸発酵することを骨子
とする乳酸発酵飲料及びその製造方法に係る。本発明において、発酵対象となる主原料は、生
レツドビート処理物である。種々の野菜処理物に
ついて、それらの単独系又は混合系を乳酸発酵す
ると、該系の中には、乳酸発酵が著るしく非効率
的なものや、得られる発酵液の香味が飲用に著る
しく不適当なもの、更には当然ながら、もともと
ミネラルやビタミン等の栄養物質的な成分が著る
しく少ないもの等があり、これらを全体的に充足
して本発明の目的を達成するには、生レツドビー
ト処理物を主原料とするのが、後述する色調の点
においても、誠に好適なのである。生レツドビートは、もともと鮮やかな色調を有
し、ミネラルやビタミン等の栄養物質的な成分も
適度に含有しており、これを適切に処理した生レ
ツドビート処理物を乳酸発酵すると、生レツドビ
ート本来の鮮やかな色調及びその栄養物質的な成
分が活用されつつ、乳酸発酵が効率的になされ、
また得られる発酵液の香味も良い。そして、かか
る生レツドビート処理物に後述するような所定量
の乳製品を加えた混合系を乳酸発酵すると、それ
らに含めれるミネラルやビタミン等が全体的に活
用され、更に一層調和のある効率的な乳酸発酵の
下に、生レツドビート本来の鮮やかな色調を有す
る飲用に優れた複合的且つ一体的香味の発酵液が
得られるのである。しかして、以上説明したような生レツドビート
処理物は、生レツドビートに、洗浄、選別、破
砕、搾汁、過、分離等を適宜組合わせて処理し
たジユースに必要に応じて加水し、これをPH調整
することなくそのまま加熱殺菌して冷却すること
により得ることができる。また本発明において、発酵対象の補助原料とし
て乳製品を使用する。該乳製品は、牛乳、山羊乳
等の動物乳や大豆等の植物乳を使用することがで
き、その種類に制限があるものではないが、作業
性及び得られる発酵液の香味とその均質性の点
で、脱脂粉乳が好ましい。そして、これらの乳製
品は殺菌済みの冷却品を対象とする。ここに、殺
菌済みとは、その乳製品が既に殺菌されているも
のはそのまま、その乳製品が未だ殺菌されていな
いものは、必要に応じて加水し、新たに例えば加
熱殺菌するという意味であり、また冷却品とは、
その乳製品を新たに加熱殺菌する場合には冷却す
るという意味である。しかしてかかる乳製品の使
用割合は、前述の生レツドビート処理物に対しそ
の無脂乳固形分が８重量％以下となる量である。
これ以上に乳製品を使用しても、その使用量の割
には乳酸発酵の効率性が向上せず、むしろ得られ
る発酵液の香味バランスがなくなつて所謂諄味が
生じ、飲用時の抵抗感が生じるようになる。同様
の意味で、該乳製品は、前述の生レツドビート処
理物に対しその無脂乳固形分が３重量％以下とな
るように使用するのが最も好ましいのである。本発明では、以上説明したような生レツドビー
ト処理物と乳製品との混合系をPH調製して乳酸発
酵する。この際、生レツドビートの前述したよう
なジユース或いはその加水物をそのまま、したが
つて後の乳酸発酵に備えたPH調整をすることな
く、加熱殺菌し、冷却して得た生レツドビート処
理物に、殺菌済み冷却品である乳製品或いはその
加水物を混合し、しかる後にPH調整して乳酸発酵
することが肝要である。乳製品の混合有無を問わ
ず、生レツドビートのジユース或いはその加水物
をPH調整し、しかる後に加熱殺菌して冷却したも
のを乳酸発酵すると、得られる発酵液は生レツド
ビート本来の鮮やかな色調が著るしく劣化したも
のとなる。また、生レツドビートのジユース或い
はその加水物そのままのものに殺菌されていない
乳製品或いはその加水物を混合し、この混合物を
加熱殺菌して冷却した後、PH調整して乳酸発酵す
ると、得られる発酵液は、生レツドビート本来の
鮮やかな色調を有するも、乳製品の凝固物が混在
したものとなる。しかして本発明では、PH調整前
の生レツドビートのジユースや乳製品或いはそれ
らの加水物の加熱殺菌は、95℃達温程度とすれば
よく、またそれらの冷却は20〜40℃程度とすれば
よい。そして、このように用意した混合系の乳酸
発酵に使用する乳酸菌は、ラクトバシルス・ブル
ガリカス（Lactobacillus bulugaricus）、ストレ
プトコツカス・サーモフイラス
（Streptococcusthermophilus）、ビフイドバクテ
リウム・ロングム（Bifidobacterium longum）
等の食品用一般乳酸菌であり、これらは単品で使
用してもよいが、調和のある乳酸発酵とこれによ
つて得られる発酵液の香味の点で、２種以上を共
生させるのが良く、特にラクトバシルス属とスト
レプトコツカス属の乳酸菌を共生させるのが好ま
しい。具体的に乳酸発酵は、前述した混合系の発酵対
象を、雑菌汚染を防止しつつPH6.0〜6.8程度に調
整したものに、予備培養した前記の乳酸菌を加え
て行なう。乳酸菌の添加量は、その性質、活性
度、所望する発酵液の品質等にもよるが、大略、
基質１ml当り１×10⁶cellsを目標とする。発酵中
は外部からの雑菌汚染を防止し、発酵温度は25〜
45℃に維持するのが好ましいが、35〜40℃程度が
特に好ましい。発酵温度が低すぎると、発酵終了
までに長時間を要し、逆に発酵温度が高すぎる
と、得られる発酵液の香味が悪い。所定の発酵対
象に、前述の如く乳酸菌を加え、35〜40℃の温度
で４〜15時間発酵させ、PH3.9〜4.5、乳酸200〜
500mg％（Ｗ／Ｖ、主成分の滴定酸度を乳酸換算
したもの、以下図面の場合も含めて同じ）とした
発酵液が最良である。第１表は、生レツドビートの色調に与えるPH調
整及び加熱殺菌の影響を例示するものである。No.
１〜No.３の各試料はいずれも、生レツドビートを
破砕し、次いで１mmφ孔径の過網を装着したパ
ルパーで搾汁したジユース50重量部に水50重量部
を混合したものを対象（PH4.30）とし、No.１は該
対象をPH調整及び加熱殺菌しない場合（35℃、ブ
ランク）、No.２は該対象をそのまま加熱殺菌（95
℃達温）して冷却（35℃）した後にPH調整（PH
6.50）した場合（本発明に係る場合）、No.３は該
対象をPH調整（PH6.50）した後に加熱殺菌（95℃
達温）して冷却（35℃）した場合であり、第１表
中のＬ（明度に関係し、Ｌ値は高い方が明る
い）、ａ（赤の色相に関係し、ａ値は高い方が赤
色が強い）、ｂ（黄の色相に関係し、ｂ値は高い
方が黄色が強い）、ａ／ｂ（肉眼で全体観察した
ときの赤味の程度に関係し、ａ／ｂ値は高い方が
赤味が強い）は、高速分光色採計（村上色彩技術
研究所社製のCMS−1000型）で測定した値であ
る。

【表】また第１図は、前記第１表のNo.１〜No.３の試料
について、同じ高速分光色彩計による分光分布曲
線を示すグラフであり、第１図中、分光分布曲線
１はNo.１の試料、分光分布曲線２はNo.２の試料、
分光分布曲線３はNo.３の試料である。第１表及び第１図の結果からも、本発明のよう
に（No.２の試料）、生レツドビートのジユース或
いはその加水物をそのまま加熱殺菌して冷却し、
しかる後にPH調整することが、生レツドビートの
鮮やかな色調を保持する上で重要であることが判
る。そして第２図〜第４図は、各発酵対象をPH6.50
にPH調整した後、各別に予備培養したラクトバシ
ルス・ブルガリカス及びストレプトコツカス・サ
ーモフイラスをそれぞれ同じ生菌数となるように
加え、37℃で静置発酵したときの、発酵状況を例
示するグラフである。第２図は生成乳酸曲線１
１，１２をまた第３図はPH曲線２１，２２を、そ
して第４図は生菌数曲線３１，３２を示してお
り、各発酵対象は、図中曲線番号を引用すると次
の通りである。１１，２１，３１：生レツドビートを破砕し、次
いで１mmφ孔径の過網を装着したパルパーで
搾汁したジユース60重量部に水40重量部を加
え、これを95℃達温で加熱殺菌して37℃に冷却
したもの（生レツドビート処理物、合計100重
量部）＋無脂乳固形分96％の脱脂粉乳１重量部
に水３重量部を混合し、これを95℃達温で加熱
殺菌して37℃に冷却したもの（脱脂粉乳処理
物）８重量部。１２，２２，３２：１１，２１，３１において、
脱脂粉乳処理物をく加えないもの。第２図〜第４図からも明らかなように、生レツ
ドビート処理物と乳製品（図面の場合は脱脂粉
乳）の混合系は、乳酸発酵が効率的であることが
判る（生成乳酸、PH、及び生菌数）。これに比べ
ると、生レツドビート処理物だけの系は乳酸発酵
の効率性が劣り、得られる発酵液の香味も劣る。
また、図示は省略したが、生レツドビート処理物
に所定量以上の乳製品を加えた混合系は、その分
だけ全体の色調が劣るようになるだけでなく、概
して乳酸発酵それ自体は良好であるが、得られる
発酵液に所謂諄味があり、飲用時の抵抗感を避け
られない。もともとの原料中に含まれるミネラル
やビタミン等を活用しつつ、乳酸発酵を効率的に
行ない且つ得られる発酵液の色調を生レツドビー
ト本来の鮮やかな色調としてその香味を調和のと
れた複合的そして一体的香味にするためには、前
述したように、生レツドビート処理物と乳製品と
の相互的な使用割合が重要である。しかして図面
の場合には、曲線番号を引用すると、１１，２
１，３１がこれに適応し、大略、発酵時間が４〜
15時間の段階で、そのまま飲用に供し得る正しく
好適の発酵液が得られている。かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌
体それ自身も有用であるため、菌体を含有したま
まで、又は菌体を過や遠心分離で除去した後
に、そのまま製品（例えばチルド製品、又は殺菌
後に通常の瓶や缶詰製品）化することもでき、ま
た必要に応じ、濃縮及び／又は調整して製品化す
る。濃縮は例えば逆浸透圧法や真空法でよい。更
に進んで乾燥することも可能であるが、品質劣化
と乾燥物の吸湿対策が大きな障害になり、好まし
くない。勿論、前述の製品化最終段階において
は、糖類や香料等を加えることもでき、発酵液を
そのまま飲用し得る濃度で製品化する場合には、
カーボネーシヨンすると、さわやかな乳酸発酵飲
料を得ることができる。この場合のカーボネーシ
ヨンは、製品中の炭酸ガスボリユームが2.0〜2.5
程度となるようにするのが良い。各製品はいずれも、発酵対象である、生レツド
ビート処理物及び乳製品のそれぞれに含まれる、
ミネラルやビタミン等の栄養物質的な成分が活用
されており、生レツドビート本来の鮮やかな色調
及び飲用に優れた複合的且つ一体的香味を有す
る。実際、これらの製品と、他の諸条件を一つに
しつつ、単に生レツドビートのジユース或いはそ
の加水物をPH調整してから加熱殺菌したことだけ
が異なる乳酸発酵飲料、単に乳製品を加えないこ
とだけが異なる乳酸発酵飲料、更には単に乳製品
の含有量が所定量より多いことだけが異なる乳酸
発酵飲料等とを官能評価（色調及び香味）して
も、１％の危険率で、本発明に係る乳酸発酵飲料
について好結果が有意検定されるのである（検査
員20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位
法）。実施例１生レツドビートのジユース（糖度6.5％、クラ
ツシヤーによる生レツドビートの破砕物を１mmφ
孔径の炉過網を装着したパルパーで搾汁したも
の、以下ジユースは同じ）50重量部に生トマトの
ジユース（糖度4.8％）10重量部及び水40重量部
を加え、これを95℃達温で加熱殺菌して37℃に冷
却したもの100重量部＋無脂乳固形分96％の脱脂
粉乳（脱脂粉乳は以下同じ）１重量部に水３重量
部を混合し、これを95℃達温で加熱殺菌して37℃
に冷却したもの８重量部、以上を無菌的に混合
し、PH6.50に調整した後、予備培養したラクトバ
シルス・ブルガリカスを基質１ml当り３×
10⁶cellsとなるよう加え、37℃×10時間静置発酵
した。得られた発酵液の生成乳酸390mg％、PH4.2
であつた。この発酵液を遠心分離し、分離液99
＋砂糖100ｇ＋香料（レモン系）0.5ｇの割合で調
整した後、95℃達温で加熱殺菌して10℃まで冷却
し、所望通りの乳酸発酵飲料を製造した。実施例２生レツドビートのジユース（糖度6.6％）60重
量部に水40重量部を加え、これを95℃達温で加熱
殺菌して37℃に冷却したもの100重量部＋脱脂粉
乳１重量部に水４重量部を混合し、これを95℃達
温で加熱殺菌して37℃に冷却したもの８重量部、
以上を無菌的に混合し、PH6.50に調整した後、各
別に予備培養したラクトバシルス・ブルガリカス
とストレプトコツカス・サーモフイラスをそれぞ
れ基質１ml当り３×10⁶cellsとなるように加え、
37℃×15時間静置発酵した。得られた発酵液の生
成乳酸330mg％PH4.3であつた。この発酵液99＋
砂糖100ｇ＋香料（柑橘系）0.5ｇの割合で調整
し、所望通りの乳酸発酵飲料を製造した。実施例３実施例２と同様にして得た発酵液を遠心分離
し、分離液を減圧下に1/4まで濃縮（80℃）し
た。この濃縮液10＋砂糖70ｇ＋香料（レモン
系）0.2ｇの割合で調整し、これを30に加水溶
解して、所望通りの乳酸発酵飲料を製造した。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に関係する場合も含めて、生レ
ツドビートの色調に与えるPH調整及び加熱殺菌の
影響を分光分布曲線で例示するグラフ、第２図〜
第４図は、本発明の場合も含めて、乳酸発酵状況
を例示するグラフである。１，２，３……分光分布曲線、１１，１２……
生成乳酸曲線、２１，２２……PH曲線、３１，３
２……生菌数曲線。

Claims

【特許請求の範囲】１生レツドビート処理物と、無脂乳固形分が前
記生レツドビート処理物に対し８重量％以下とな
る動物又は植物乳製品との混合物の、食品用一般
乳酸菌による発酵液又は該発酵液の濃縮液を主成
分とする乳酸発酵飲料。２乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲第１
項記載の乳酸発酵飲料。３乳製品が生レツドビート処理物に対し無脂乳
固形分で３重量％以下となるものである特許請求
の範囲第１項又は第２項記載の乳酸発酵飲料。４生レツドビート処理物と、無脂乳固形分が前
記生レツドビート処理物に対し８重量％以下とな
る動物又は植物乳製品との混合物の、食品用一般
乳酸菌による発酵液又は該発酵液の濃縮液を主成
分とし、菌体を含有する乳酸発酵飲料。５乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲第４
項記載の乳酸発酵飲料。６乳製品が生レツドビート処理物に対し無脂乳
固形分で３重量％以下となるものである特許請求
の範囲第４項又は第５項記載の乳酸発酵飲料。７生レツドビートを破砕、搾汁したジユースに
要すれば加水し、これを加熱殺菌した後、冷却し
て得た生レツドビート処理物に、無脂乳固形分が
前記生レツドビート処理物に対し８重量％以下と
なるように動物又は植物乳製品の殺菌済み冷却品
を混合し、この混合物をPH調整した後に予備培養
した食品用一般乳酸菌を加えて乳酸発酵を行な
い、次いで菌体を分離して発酵液を得、これを必
要に応じて濃縮及び／又は調整する乳酸発酵飲料
の製造方法。８乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲第７
項記載の乳酸発酵飲料の製造方法。９乳製品が生レツドビート処理物に対し無脂乳
固形分で３重量％以下となるものである特許請求
の範囲第７項又は第８項記載の乳酸発酵飲料の製
造方法。１０乳酸発酵がラクトバシルス
（Lactobacillus）属とストレプトコツカス
（Streptococcus）属の乳酸菌による共生発酵であ
る特許請求の範囲第７項〜第９項のいずれか一つ
の項記載の乳酸発酵飲料の製造方法。