JP4734132B2 - 発酵飲食品の製造方法 - Google Patents
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Description
一方、ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)に属する乳酸菌株(以下、ラクトバチルス ブレビスと略記)は、乳酸菌の中でも特に耐ストレス性が強く、極めて広範な優れた生理作用を有することが知られており、これまでに、例えば、抗アレルギー剤、インターフェロン産生能向上剤、抗胃炎剤および抗潰瘍剤、肝炎治療・予防剤、腫瘍増殖抑制剤、抗腫瘍活性剤、γ−アミノ酪酸の生産への利用について報告されている。
また、乳単独以外のものを原料とした発酵培地を用いて、発酵が十分に進行した発酵飲食品を製造した場合でも、その飲食品中の生きた状態のラクトバチルス ブレビスは耐ストレス性が強いために、該飲食品は冷蔵保存期間中にも発酵が進行してしまい、味や香りが変化して品質が劣化してしまうという問題点があった。
さらに、特許文献1に記載の方法は、種々の有用な生理活性を有するγ−アミノ酪酸を発酵で産生し、これを含有する発酵飲食品を得ることを目的としたものであり、発酵培地中に残存するグルタミン酸や、得られた飲食品中に含有されるγ−アミノ酪酸等の影響で、味や香り等の官能面で好ましくないものができてしまうという問題点があった。
請求項1に記載の発明は、植物性原料をストレート換算で50%以上、フラクトースを2.0〜20.0質量%含有し、かつpHが4.6〜7.0に調整された培地に、ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)に属する乳酸菌株を添加して、pHが4.3以上7.0未満となるように発酵させ、次いで該発酵物のpHを、酸を用いて3.3〜4.1に調整することを特徴とする発酵飲食品の製造方法である。
本発明で用いる植物性原料としては、具体的には、野菜、果実、穀類および豆類を挙げることができる。
野菜としては、例えば、トマト、赤ピーマン、ニンジン、キャベツ、はくさい、レタス、大根、ほうれん草、ケール、玉葱、なす、プチヴェール(登録商標)(ケールと芽キャベツの交雑種)、しいたけ、シメジ等を挙げることができる。
果実としては、例えば、グレープフルーツ、オレンジ、リンゴ、ブドウ、イチゴ、パイナップル、キウイ、グアバ、マンゴー、アセロラ、ブルーベリー、ザクロ、モモ、洋なし、パパイヤ、メロン、スイカ、バナナ、イチジク等を挙げることができる。
穀類としては、例えば、麦(麦芽)、米等を、豆類としてはダイズ、エンドウ等を挙げることができる。
本発明においては、これら植物性原料を単独で用いても良く、二種以上を併用しても良い。目的とする製品にあわせて、適宜最適な組み合わせを選択することができる。
また、発酵性や発酵液の汎用性を考慮すると、トマト、赤ピーマン、プチヴェール(登録商標)、スイカから選ばれる一種以上の清澄果汁を用いることが好ましい。果汁であれば、濃縮果汁、非濃縮果汁、清澄果汁等のいずれも用いることができるが、清澄果汁を用いると、発酵飲食品の製造に際して種々のものを混合することができ汎用性が高く好ましい。なお、ここで清澄果汁とは、透明で濁りのないもののことを指し、例えば、UF膜でろ過処理することにより得られる。
ラクトバチルス ブレビスは、フラクトース資化性を有するため、上記のように培地中に適度な量のフラクトースを含有させることで、発酵を良好に行うことができる。
乳の添加量は、無脂乳固形分として0.1質量%よりも少ないと添加効果が見られなくなり、20質量%よりも多くなるとラクトバチルス ブレビスがストレスを受けて発酵が良好に進行せず、得られる発酵飲食品の味や香りも悪くなり、発酵培地の調製自体も困難となる。
ラクトバチルス ブレビスBP−4693株は独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターより、ラクトバチルス ブレビスJCM1059株は独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターより、それぞれ入手することができる。
この時用いる酸としては、食品用として一般的に用いられているものであれば特に限定されず、例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸等の酸性の有機化合物、リン酸等の酸性の無機化合物を挙げることができ、これらから選択される一種以上を用いることができる。ただし、前記のように、発酵培地に乳を無脂乳固形分として0.1〜20質量%含有させる場合には、乳酸を用いることが好ましい。また、用いる酸が結晶である場合には、水溶液として発酵物に添加することが好ましい。
また、発酵物の冷却を行う場合には、pH調整および冷却を行う順番はいずれでも良いが、得られる発酵飲食品の保存安定性の観点から、冷却を行ってからpH調整を行うことが好ましい。また、前記副資材の添加は、冷却の前後いずれにおいても行うことができる。
また、得られた発酵物は、そのまま発酵飲食品としても良いし、必要に応じて適当な添加物を加えたり、加工したりするなどして発酵飲食品としても良い。
発酵飲食品の製造方法および官能評価試験方法を以下に示す。
◎前培養物の調製
市販の乳酸菌用培地(M.R.S培地、OXOID社製)を、濃度が62g/Lとなるように蒸留水に溶解させ、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。続いて、該滅菌済み培地にラクトバチルス ブレビスBP−4693株またはラクトバチルス ブレビスJCM1059株を植菌し、30℃で18時間前培養した。
pH4.3、Brix.20%のトマト濃縮果汁を蒸留水で希釈し、pH4.4、フラクトース含量2.5質量%、Brix.12%に調整後、さらに表1および2に示すように、pH、フラクトース含量、Brix.を適宜再調整した(「発酵培地の条件」を参照)。この時、表1および2に示すように、一部の実施例において乳として脱脂粉乳を、一部の比較例において脱脂粉乳および/またはグルタミン酸を添加した。そして、121℃で15分間オートクレーブ滅菌して発酵培地を調製した。植物性原料として透明トマト果汁を用いる場合は、前記トマト濃縮果汁を蒸留水で希釈した後、従来公知の方法によりUF膜処理して透明果汁としてから、pH、フラクトース含量およびBrix.を調整した。
続いて、前記前培養物を前記発酵培地に1容量%植菌し、30℃で18時間(比較例2のみ108時間)培養して発酵を行った。発酵終了後、得られた発酵培地を直ちに10℃に冷却して、野菜発酵液を得た。該野菜発酵液のpHは表1および2に示す通りであった(「発酵後培地pH」を参照)。
なお、表1および2に示すフラクトースおよび乳(無脂乳固形分)の含有量、表2に示すグルタミン酸の含有量は、いずれも培地中における質量%表示である。また、乳およびグルタミン酸が「×」であることは、培地中にこれらを別途添加していないことを示す。
pH調整剤であるクエン酸を、40質量%となるように蒸留水に溶解させ、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。続いて、該滅菌済みクエン酸水溶液を用いて、前記野菜発酵液を表1および2に示すpHに調整し(「発酵後pH調整」を参照)、各実施例および比較例の野菜発酵液を得た。そして、pH調整済みの該野菜発酵液を容器に充填して密封し、10℃で3週間保存した。
なお、一部の比較例においては野菜発酵液のpH調整を行わず、そのまま10℃で3週間保存した。この場合は、表2において、「発酵後pH調整」を「×」と表示した。
発酵後のpH調整直後(pH調整を行わない場合は発酵終了直後)の野菜発酵液を別途凍結保存しておき、その解凍品と前記10℃保存発酵液とを比較して、どちらが好ましいかを、男性25名、女性25名、合計50名の評価員により官能評価した(評価1)。
また、前記10℃保存発酵液を各実施例および比較例の間で比較して、どちらが好ましいかを、男性25名、女性25名、合計50名の評価員により官能評価した(評価2)。
結果を表1および2に示す。なお、表1および2には、野菜発酵液の発酵直後および保存後のラクトバチルス ブレビスの菌数をあわせて表示した。
(実施例1−1〜1−10)
植物質原料として、トマト果汁(実施例1−1〜1−3、1−7〜1−10)または透明トマト果汁(実施例1−4〜1−6)を用いて、表1に示すpH,フラクトース含量に調整し、Brix.を12%(実施例1−1〜1−9)または5%(実施例1−10)に調整して発酵培地を調製し、ラクトバチルス ブレビスBP−4693株を用いて発酵を行った。実施例1−2を基準1、実施例1−5を基準2、実施例1−8を基準3、実施例1−10を基準4とした。
乳を無脂乳固形分として表1に示す量を添加して発酵培地を調製した。実施例2−2を基準5とした。
(実施例3−1〜3−3)
野菜発酵液を、表1に示すようにpH3.3〜4.1に調整して保存した。
(実施例4−1〜4−3)
乳を無脂乳固形分として3質量%添加して発酵培地を調製し、さらに、野菜発酵液を、表1に示すようにpH3.3〜4.1に調整して保存した。
(実施例5)
ラクトバチルス ブレビスJCM1059株を用いて発酵を行った。本実施例を基準6とした。
(実施例6)
乳を無脂乳固形分として3.0質量%添加して発酵培地を調製し、さらに、ラクトバチルス ブレビスJCM1059株を用いて発酵を行った。本実施例を基準7とした。
野菜発酵液をpH調整せずに保存した。特に比較例2では、発酵時間を108時間に延長して野菜発酵液のpHが4.0となるまで発酵させ、発酵の度合いを高めた。
(比較例3−1〜3−6)
フラクトース含量を2.0質量%以下(比較例3−1)、20.0質量%以上(比較例3−2)として発酵培地を調製し、あるいは、pHを4.6以下(比較例3−3、3−5)、7.0以上(比較例3−4、3−6)として発酵培地を調製し、発酵を行った。特に、比較例3−1では、発酵培地中のBrix.を5%とした。
(比較例4)
野菜発酵液のpHを3.3以下に調整して保存した。
(比較例5)
野菜発酵液のpHを4.1以上に調整して保存した。
(比較例6)
乳を無脂乳固形分として3.0質量%添加して発酵培地を調製し、さらに、野菜発酵液のpHを3.3以下に調整して保存した。
(比較例7)
乳を無脂乳固形分として3.0質量%添加して発酵培地を調製し、さらに、野菜発酵液のpHを4.1以上に調整して保存した。
(比較例8)
グルタミン酸を0.3質量%添加して発酵培地を調整した。
(比較例9)
乳を無脂乳固形分として3.0質量%、グルタミン酸を0.3質量%添加して発酵培地を調製した。
(比較例10)
ラクトバチルス ブレビスJCM1059株を用いて発酵を行い、さらに、野菜発酵液をpH調整せずに保存した。
(比較例11)
乳を無脂乳固形分として3.0質量%添加して発酵培地を調製して、ラクトバチルス ブレビスJCM1059株を用いて発酵を行い、さらに、野菜発酵液をpH調整せずに保存した。
実施例1−1〜1−9の結果より、これらはいずれも凍結保存サンプルと10℃保存サンプルとの間に、官能評価結果の有意差は認められなかった。また、野菜発酵液のpHが4.8である基準1、2、3のサンプルに対して、pHが4.4あるいは6.8であるサンプルは、発酵培地中のフラクトース含量が2.5質量%、10.0質量%、18.0質量%のいずれの場合でも、官能評価結果に有意差はなく、いずれも、味や香り、保存性が良好であることが確認された。
また、実施例1−10の結果より、Brix.5%の場合も、凍結保存サンプルと10℃保存サンプルとの間に、官能評価結果の有意差は認められなかった。
また、比較例2のサンプルは、凍結保存サンプルと10℃保存サンプルとの間に、官能評価結果の有意差は認められなかったものの、比較例1のサンプルと同様に、基準1のサンプルに対して官能評価結果に有意差が認められ、発酵直後の段階ですでに味や香りが満足できるものではなかった。これは、野菜発酵液の発酵度が高いことが原因であった。
また、比較例3−3および3−4のサンプルは基準1のサンプルに対して有意差が認められ、比較例3−5および3−6のサンプルは基準3のサンプルに対して有意差が認められ、いずれも保存前の段階ですでに、味や香りが満足できるものではなかった。これは、発酵前の発酵培地のpHが4.6〜7.0の範囲外であるためで、比較例3−3および3−5は、発酵直後の菌数から明らかなように、pHが低いために発酵度が低く、比較例3−4および3−6は、発酵直後の菌数から明らかなように、pHが高いために発酵度が低いことに加え、発酵前の発酵培地のpH調整に用いた炭酸カリウム、野菜発酵液のpH調整に用いたクエン酸の量がいずれも多く、その結果、塩の副生量が多くなったことが原因であった。
一方、比較例5のサンプルは、凍結保存サンプルと10℃保存サンプルとの間に、官能評価結果の有意差が認められ、基準1のサンプルに対しても官能評価結果に有意差が認められたことから、保存中に味や香りが変質したことが確認された。同様に比較例7のサンプルも、基準5のサンプルに対して官能評価結果に有意差が認められ、保存中に味や香りが変質したことが確認された。
これは、発酵培地への乳の添加の有無に関わらず、野菜発酵液のpH調整値が3.3〜4.1の範囲外であるためで、比較例4および6はpHが低いために、保存前の段階で酸味が強くなってしまっていることが原因であり、さらに保存中に菌数も減少してしまっている。一方、比較例5および7はpHが高いために、保存中に発酵が進行したことが原因であった。
Claims (6)
- 植物性原料をストレート換算で50%以上、フラクトースを2.0〜20.0質量%含有し、かつpHが4.6〜7.0に調整された培地に、ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)に属する乳酸菌株を添加して、pHが4.3以上7.0未満となるように発酵させ、次いで該発酵物のpHを、酸を用いて3.3〜4.1に調整することを特徴とする発酵飲食品の製造方法。
- 発酵終了後に発酵物の温度を下げることを特徴とする請求項1に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 前記ラクトバチルス ブレビスに属する乳酸菌株が、ラクトバチルス ブレビスFERM BP−4693株であることを特徴とする請求項1または2に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 前記培地が、乳を無脂乳固形分として0.1〜20質量%含有することを特徴とする請求項1〜3のいずれか一項に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 前記植物性原料がフラクトースを含有するものであり、フラクトースを別途添加することなく、前記植物性原料が含有するフラクトースのみで、前記培地のフラクトース含量を2.0〜20.0質量%に調整することを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 前記発酵物のpHを3.3〜4.1に調整後、10℃で3週間保存時まで、前記発酵物中のラクトバチルス ブレビスの生菌数が1×10 8 cfu/ml以上となることを特徴とする請求項1〜5のいずれか一項に記載の発酵飲食品の製造方法。
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