KR20130102031A - 발효 음식품 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속하는 유산균주를 이용하여 식물성 원료를 주원료로 하는 배지를 발효시켜 얻을 수 있으며, 해당 발효물 중 생균수가 1×108cfu/ml 이상으로 충분한 수의 락토바실러스 브레비스를 함유하며, 맛이나 향이 양호하고, 제조후 10℃에서 3주간 보존해도 생균수가 거의 변화하지 않고, 맛이나 향이 뒤떨어지지 않는 보존성이 뛰어난 발효 음식품 및 그 제조 방법을 제공한다.
스트레이트 환산으로 50% 이상의 식물성 원료와, 0.2~2.0 중량%의 사과산 또는 2.0~20.0 중량%의 프락토스를 함유하고, 또한 pH가 4.6~7.0으로 조정된 배지에 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속하는 유산균주를 첨가하여 pH가 4.3 이상 7.0 미만이 되도록 발효시키고, 이어 해당 발효물의 pH를 산을 이용하여 3.3~4.1로 조정하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법, 및 해당 제조법으로 얻어지는 발효 음식품.
스트레이트 환산으로 50% 이상의 식물성 원료와, 0.2~2.0 중량%의 사과산 또는 2.0~20.0 중량%의 프락토스를 함유하고, 또한 pH가 4.6~7.0으로 조정된 배지에 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속하는 유산균주를 첨가하여 pH가 4.3 이상 7.0 미만이 되도록 발효시키고, 이어 해당 발효물의 pH를 산을 이용하여 3.3~4.1로 조정하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법, 및 해당 제조법으로 얻어지는 발효 음식품.
Description
본 발명은 식물성 원료를 주원료로 하여, 이것을 발효시켜 얻어지는 발효 음식품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
유산균은 각종 발효 음식품의 제조에 이용되고 있는데, 균자체가 정장 효과나 병원균 억제 등의 우수한 생리활성을 가진 것이 있고, 이와 같은 유용한 유산균을 발효 음식품의 제조에 이용할 뿐 아니라, 발효 음식품 속에 살아있는 상태로 남김으로써, 건강 증진을 지향한 뛰어난 음식품으로 만들 수 있다.
한편, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속하는 유산균주(이하, 락토바실러스 브레비스라고 함)는 유산균 중에서도 특히 내스트레스성이 강하고, 아주 광범한 우수한 생리작용을 가진 것이 알려져 있으며, 지금까지 예를 들어, 항알레르기제, 인터페론산 생산능향상제, 항위염제 및 항궤양제, 간염치료/예방제, 종양증식 억제제, 항종양 활성제, 감마-아미노부틸산의 생산으로의 이용에 대해 보고되고 있다.
이와 같이, 락토바실러스 브레비스는 그 자체가 아주 유용한 유산균이며, 살아있는 상태로 섭취하면 쉽게 장에 도달하여 오래 생존할 수 있기 때문에, 건강 증진을 지향한 음식품으로서, 락토바실러스 브레비스를 살아있는 상태로 함유하는 발효 음식품의 개발이 요망되고 있다. 지금까지, 이와 같은 발효 음식품을 제조하는 방법이 다양하게 제안되고 있으며, 예를 들어, 통상의 유산 발효에서 이용하는 유(乳) 단독을 원료로 한 발효배지를 이용하여 발효 음식품을 제조하는 방법이나, 과실이나 야채, 과즙이나 야채즙, 두유나 맥아즙 등의 식물성 원료를 이용하고, 이에 글루타민산 또는 글루타민산 함유물을 첨가하여 발효시켜 음식품을 제조하는 방법이 개시되어 있다(특허문헌1, 일본 특개 2004-215529호 공보 참조).
그러나, 유 단독을 원료로 한 발효 배지를 이용하면, 락토바실러스 브레비스의 증식이 48시간에 5배 정도에 머물러 발효를 충분히 수행할 수 없어, 양호한 품질의 발효 음식품을 얻을 수 없다는 문제점이 있었다.
또한, 유 단독 이외의 것을 원료로 한 발효 배지를 이용하여, 발효가 충분히 진행된 발효 음식품을 제조한 경우에도, 그 음식품 속의 살아있는 상태의 락토바실러스 브레비스는 내스트레스성이 강하기 때문에, 해당 음식품은 냉장 보존 기간중에도 발효가 진행되어, 맛이나 향이 변화하여 품질이 떨어지게 된다는 문제점이 있었다.
나아가, 일본 특개 2004-215529호에 기재된 방법은 다양한 유용한 생리활성을 가진 감마-아미노부틸산을 발효로 생산하고, 이것을 함유하는 발효 음식품을 얻는 것을 목적으로 한 것이며, 발효 배지중에 잔존하는 글루타민산이나 얻어진 음식품 속에 함유되는 감마-아미노부틸산 등의 영향으로 맛이나 향 등의 관능면에서 바람직하지 않은 것이 생기게 된다는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 사정을 감안하여 이뤄진 것으로, 락토바실러스 브레비스를 이용하여 식물성 원료를 주원료로 하는 배지를 발효시켜 얻어지며, 해당 발효물 속의 생균수가 1×108cfu/ml 이상으로 충분한 수의 락토바실러스 브레비스를 함유하고, 맛이나 향이 양호하며, 제조 후 10℃에서 3주간 보존해도 생균수가 거의 변화하지 않고, 맛이나 향이 떨어지지 않는 보존성이 우수한 발효 음식품 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 제1 실시 태양은 스트레이트 환산으로 50% 이상의 식물성 원료와, 0.2~2.0 중량%의 사과산 또는 2.0~20.0 중량%의 프락토스를 함유하고, 또한 pH가 4.6~7.0으로 조정된 배지에 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속하는 유산균주를 첨가하여 pH가 4.3 이상 7.0 미만이 되도록 발효시키고, 이어 해당 발효물의 pH를 산을 이용하여 3.3~4.1로 조정하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법이다.
본 발명의 제2 실시 태양은 발효 종료후에 발효물의 온도를 내리는 것을 특징으로 하는 제1 실시 태양에 기재된 발효 음식품의 제조 방법이다.
본 발명의 제3 실시 태양은 상기 락토바실러스 브레비스에 속하는 유산균주가 락토바실러스 브레비스 FERM BP-4693주인 것을 특징으로 하는 제1 실시 태양 또는 제2 실시 태양에 기재된 발효 음식품의 제조 방법이다.
본 발명의 제4 실시 태양은 상기 배지가 유(乳)를 무지유 고형분으로 0.1~20 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 제1 내지 제3 실시 태양 중 어느 하나에 기재된 발효 음식품의 제조 방법이다.
본 발명의 제5 실시 태양은 상기 배지가 사과산을 0.2~0.45 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 제1 내지 제4 실시 태양 중 어느 하나에 기재된 발효 음식품의 제조 방법이다.
본 발명의 제6 실시 태양은 제1 내지 제5 실시 태양 중 어느 하나에 기재된 제조 방법으로 얻어지는 것을 특징으로 하는 발효 음식품이다.
본 발명의 제7 실시 태양은 동물용 사료인 것을 특징으로 하는 제6 실시 태양에 기재된 발효 음식품이다.
본 발명의 제조 방법에 의하면, 얻어진 발효물 중 락토바실러스 브레비스의 생균수를 1×108cfu/ml 이상으로 할 수 있으며, 해당 발효물을 제조 후 10℃에서 3주간 보존해도 락토바실러스 브레비스의 생균수의 변화를 억제할 수 있으며, 보존성이 뛰어난 맛이나 향이 좋은 발효 음식품을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 발명에서 이용하는 식물성 원료로는 구체적으로는, 야채, 과실, 곡류 및 두류를 들 수 있다.
야채로는, 예를 들어, 토마토, 적피망, 당근, 양배추, 배추, 양상치, 무, 시금치, 케일, 양파, 가지, 프티벨(등록상표)(케일과 싹양배추의 교잡종), 표고버섯, 송이버섯 등을 들 수 있다.
과실로는, 예를 들어, 자몽, 오렌지, 사과, 포도, 딸기, 파인애플, 키위, 구아바, 망고, 아세로라, 블루베리, 석류, 복숭아, 서양배, 파파야, 멜론, 수박, 바나나, 무화과 등을 들 수 있다.
곡류로는, 예를 들어, 보리(맥아), 쌀 등을, 두류로는 대두, 완두콩 등을 들 수 있다.
본 발명에 있어서는 이들 식물성 원료를 단독으로 이용할 수도 있고, 2종 이상을 병용할 수도 있다. 목적으로 하는 제품에 맞춰 적절히 최적의 조합을 선택할 수 있다.
본 발명에 있어서는 상기 식물성 원료를 착즙액, 마쇄물 또는 파쇄물, 혹은 이들을 농축물, 희석물 또는 건조물 등으로 가공한 형태로 이용할 수 있다. 예를 들어, 대두라면, 두유의 형태로 이용할 수도 있다.
배지가 사과산을 함유하는 것인 경우에는 본 발명에서 이용하는 식물성 원료는 pH 및 사과산 함량의 값을 고려하면, 상기 중에서도 당근, 프티벨(등록상표)에서 선택되는 1종 이상을 이용하는 것이 바람직하다. 이들은 사과산을 적당량 함유하고, 그 가공물의 pH는 발효전의 발효 배지에 필요한 pH에 가깝고, 따라서 이들을 이용함으로써 발효 배지의 pH 및 사과산 함량의 조정이 쉬워진다. 또한, 발효성이나 발효액의 범용성을 고려하면, 당근, 프티벨(등록상표)에서 선택되는 1종 이상의 청량과즙을 이용하는 것이 바람직하다. 과즙이라면, 농축과즙, 비농축과즙, 청량과즙 등의 어느 것이나 이용할 수 있지만, 청량과즙을 이용하면, 발효 음식품의 제조시에 다양한 것을 혼합할 수 있어 범용성이 높아 바람직하다. 또한, 여기서 청량과즙이란, 투명하고 탁함이 없는 것을 가리키며, 예를 들어, UF막으로 여과처리함으로써 얻어진다.
배지가 프락토스를 함유하는 것인 경우에는 본 발명에서 이용하는 식물성 원료는 pH 및 프락토스 함량의 값을 고려하면, 상기 중에서도 토마토, 적피망, 프티벨(등록상표), 수박에서 선택되는 1종 이상을 이용하는 것이 바람직하다. 이들은 프락토스를 적당량 함유하고, 그 가공물의 pH는 발효전의 발효 배지에 필요한 pH에 가까우며, 따라서, 이들을 이용함으로써 발효 배지의 pH 및 프락토스 함량의 조정이 쉬워진다. 또한, 발효성이나 발효액의 범용성을 고려하면, 토마토, 적피망, 프티벨(등록상표), 수박에서 선택되는 1종 이상의 청량과즙을 이용하는 것이 바람직하다. 사과산 함유 배지의 경우와 마찬가지로, 프락토스 함유 배지의 경우에도, 과즙이라면, 농축과즙, 비농축과즙, 청량과즙 등 어느 것이나 이용할 수 있지만, 청량과즙을 이용하면, 발효 음식품의 제조시에 다양한 것을 혼합할 수 있어 범용성이 높아 바람직하다. 상기와 마찬가지로, 여기서 청량과즙이란, 투명하고 탁함이 없는 것을 가리키며, 예를 들어, UF막으로 여과처리함으로써 얻어진다.
본 발명에서, 상기 식물성 원료는 발효 배지중에 스트레이트 환산으로 50% 이상 함유되는데, 75% 이상 함유되는 것이 바람직하다. 여기서, 스트레이트 환산이란, 농축, 희석 등의 농도 변화를 수반하는 가공을 하지 않은 식물성 원료의 농도로의 환산을 가리킨다. 따라서, 식물성 원료로서 농축물을 이용하는 경우에는 스트레이트 환산으로 100% 이상 함유하게 할 수 있으며, 목적에 따라 적당히 조정하면 된다.
본 발명에서, 사과산 함유 배지를 이용하는 경우에는, 발효 배지 중 사과산 함량을 0.2~2.0 중량%로 하는데, 0.2~0.45 중량%로 하는 것이 바람직하다. 발효물 중에는 발효 배지 중 사과산 함량에 의존하여 발효로 생긴 탄산이 함유되는데, 사과산 함량을 0.2~0.45 중량%로 함으로써, 발효물 중 탄산 가스의 양을 적게 할 수 있으며, 얻어지는 발효 음식품은 자극감이 적어 관능상 보다 바람직한 것이 된다. 또한, 사과산 함량은 예를 들어, 상기 식물성 원료를 적당히 가공한 후, 증류수 등으로 희석함으로써 식물성 원료에 함유되는 사과산으로 상기 범위로 조정하는 것이 바람직하다. 식물성 원료만으로 사과산 함량을 조정하는 것이 어려운 경우에는 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 사과산을 별도로 첨가하여 조정해도 좋다. 사과산을 별도로 첨가하는 경우에는 사과산의 수용액을 이용하는 것이 바람직하다. 락토바실러스 브레비스는 사과산 자화성을 갖기 때문에, 상기와 같이 배지중에 적당한 량의 사과산을 함유시킴으로써 발효를 잘 수행할 수 있다.
본 발명에 있어서, 프락토스 함유 배지를 이용하는 경우에는, 발효배지 중 프락토스 함량을 2.0~20.0 중량%로 하는데, 예를 들어, 상기 식물성 원료를 적당히 가공한 후, 증류수 등으로 희석함으로써, 상기 식물성 원료에 함유되는 프락토스로 이 값으로 조정하는 것이 바람직하다. 식물성 원료만으로 프락토스 함량을 조정하는 것이 어려운 경우에는, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 프락토스를 별도로 첨가하여 조정해도 좋다. 프락토스를 별도로 첨가하는 경우에는, 프락토스의 수용액을 이용하는 것이 바람직하다. 락토바실러스 브레비스는 프락토스 자화성을 갖기 때문에, 상기와 같이 배지 중에 적당한 량의 프락토스를 함유시킴으로써 발효를 적절히 수행할 수 있다.
본 발명에서는, 상기 발효 배지에 유(乳)를 무지유 고형분으로 0.1~20 중량% 함유시켜 발효를 수행해도 좋다. 이와 같이 유(乳)를 첨가함으로써 락토바실러스 브레비스에 의한 발효를 보다 양호하게 수행할 수 있으며, 발효물 중 생균수를 늘릴 수 있다. 이 때 이용하는 유(乳)로는 예를 들어, 짐승의 젖, 탈지분유, 발효유, 또는 이들의 산소 처리물 등을 들 수 있고, 이들 중에서도 탈지분유를 이용하는 것이 바람직하다.
유(乳)의 첨가량은 무지유 고형분으로 0.1 중량% 보다도 적으면 첨가 효과가 없어지고, 20 중량% 보다도 많아지면, 락토바실러스 브레비스가 스트레스를 받아 발효가 양호하게 진행되기 어려우며, 얻어지는 발효 음식품의 맛이나 향도 나빠지기 쉬우며, 발효배지의 조제 자체도 어려워지는 경우가 있다.
본 발명에서는, 발효전 발효 배지의 pH를 4.6~7.0의 범위로 조정하는데, 예를 들어, 상기 식물성 원료를 적당히 가공한 후, 증류수 등으로 희석하여 pH 조정제를 이용하지 않고, 식물성 원료의 종류 혹은 량을 적당히 조정함으로써 상기 범위로 조정하는 것이 바람직하다. pH 조정제를 이용할 필요가 있는 경우에는, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 식품용으로 일반적으로 이용되고 있는 것을 첨가하여 조정하면 되고, 그 종류는 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 바람직한 산으로는 구연산을, 바람직한 염기로는 탄산 칼륨을 들 수 있다. 이용하는 pH 조정제가 결정인 경우에는, 수용액으로 첨가하는 것이 바람직하다.
발효 배지의 당도(이하, Brix.라고 함)는 특별히 한정되지 않는데, 6~24%인 것이 바람직하다.
발효에 이용하는 배지는, 예를 들어, 상기 식물성 원료를 적당히 가공한 후, 증류수 등으로 희석함으로써 사과산 또는 프락토스 함량 및 pH를 상기 범위로 조정하면 되는데, 이 방법에 한정되지 않는다. 이 때, 필요하면 사과산 또는 프락토스 또는 pH 조정제를 별도로 첨가할 수도 있다. 이와 같이 조정한 발효 배지는 락토바실러스 브레비스를 식균하기 전에 소정의 조건에서 가열살균하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 이용하는 물로는 증류수, 이온 교환수 등을 들 수 있다.
본 발명에서 이용하는 락토바실러스 브레비스로는, 예를 들어, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) FERM BP-4693주(이하, 락토바실러스 브레비스 BP-4693주라고 함), 락토바실러스 브레비스 JCM1059(Lactobacillus brevis JCM1059)주(이하, 락토바실러스 브레비스 JCM1059주라고 함) 등을 들 수 있다. 그 중에서도 발효가 더 잘 진행하고, 발효물 중에 충분한 수의 생균을 보다 얻기 쉬운 점 등에서 락토바실러스 브레비스 BP-4693주가 바람직하다. 또한, 이들 락토바실러스 브레비스는 단독으로 이용할 수도 있고, 2종 이상을 병용할 수도 있다.
락토바실러스 브레비스 BP-4693주는 독립행정법인 산업기술종합연구소 특허생물기탁센터에서, 락토바실러스 브레비스 JCM1059주는 독립행정법인 이화학연구소 바이올리소스센터에서 각각 입수할 수 있다.
락토바실러스 브레비스는 전배양하고나서 배지의 발효에 이용하는 것이 바람직하다. 전배양은, 종래 공지의 방법으로 수행하면 되며, 예를 들어, 시판되는 유산균용 배지를 소정의 농도가 되도록 증류수에 용해시키고, 오토클레이브 멸균한 후, 락토바실러스 브레비스를 식균하여 소정시간 전배양하는 방법을 들 수 있다.
락토바실러스 브레비스를 이용한 배지의 발효는 종래 공지의 방법에 따라 수행하면 되고, 예를 들어, 배지에 상기 전배양물을 식균하고, 락토바실러스 브레비스를 배양하면 된다. 이 때의 식균량은 0.1~10 용량%인 것이 바람직하고, 배양시 온도는 20~40℃인 것이 바람직하며, 시간은 12~72시간인 것이 바람직하다. 본 발명에서는 맛이나 향, 보존성이 우수한 발효 음식품을 얻으며, 발효의 정도를 제어하는 것은 중요하며, 상기 범위라면, 더 뛰어난 품질의 발효 음식품을 얻을 수 있다.
본 발명에 있어서는 발효종료시 발효물의 pH를 4.3 이상 7.0 미만으로 한다. pH가 이 범위라면 발효 정도가 맛이나 향, 보존성이 뛰어난 발효 음식품을 얻는데 적당한 상태가 된다.
나아가, 본 발명에 있어서는, 발효 종료후의 발효물의 pH를 산을 이용하여 3.3~4.1로 조정한다. 또한, pH 3.6~4.0으로 조정하는 것이 바람직하다. 이와 같이 발효물의 pH를 조정함으로써 배지의 발효를 정지시키고, 보존중인 발효 음식품의 맛이나 향의 변질을 억제할 수 있다.
이 때 이용하는 산으로는 식품용으로 일반적으로 이용되고 있는 것이면 특별히 한정되지 않으며, 예를 들어, 젖산, 구연산, 초산, 사과산 등의 산성의 유기화합물, 인산 등의 산성의 무기화합물을 들 수 있으며, 이들로부터 선택되는 1종 이상을 이용할 수 있다. 단, 상기와 같이, 발효 배지에 유(乳)를 무지유 고형분으로서 0.1~20 중량% 함유시키는 경우에는, 유산을 이용하는 것이 바람직하다. 또한, 이용하는 산이 결정인 경우에는, 수용액으로 발효물에 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 발효 음식품의 맛이나 향, 혹은 보존안정성을 조정할 목적으로, 발효후의 발효물에 부자재를 첨가해도 된다. 이 경우, 부자재의 첨가는 발효물의 pH 조정의 전후 어디에서든 수행할 수 있다. 이용하는 부자재로는 식품용으로 일반적으로 이용되고 있는 것이며 특별히 한정되지 않고, 예를 들어, 향료, 당액 등을 들 수 있다. 또한, 이들 부자재는 1종 이상을 이용할 수 있다.
나아가, 발효 종료후에는 발효물의 온도를 내리는 것이 바람직하다. 발효물의 온도를 내림으로써 배지의 발효를 정지시키고, 보존중인 발효 음식품의 맛이나 향의 변질을 보다 효과적으로 억제할 수 있다. 이 때의 온도는 0~15℃인 것이 바람직하다. 구체적으로는, 예를 들어, 30℃에서 배양을 수행한 경우에는 10℃까지 냉각하면 된다. 또한, 냉각은 발효 종료후 신속하게 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 발효물의 냉각을 수행하는 경우에는 pH 조정 및 냉각을 수행하는 순번은 어느 것이든 상관없지만, 얻어지는 발효 음식품의 보존 안정성의 관점에서 냉각을 수행하고나서 pH 조정을 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 부자재의 첨가는 냉각의 전후 어디서라도 수행할 수 있다.
본 발명에 의해 pH를 3.3~4.1로 조정된 발효물은 그 중 생균수 1×108cfu/ml이상의 락토바실러스 브레비스를 함유하고, 10℃에서 3주간 보존해도 이 생균수는 거의 변화하지 않으며, 발효직후의 뛰어난 맛이나 향을 그대로 유지할 수 있다.
또한, 얻어진 발효물은 그대로 발효 음식품으로서도 좋고, 필요에 따라 적당한 첨가물을 첨가하거나 가공하는 등 발효 음식품으로서도 좋다.
본 발명의 발효 음식품은 상술한 제조 방법에 의해 얻어지는 것이다. 또한, 해당 발효 음식품은 동물용 사료로서도 적당하다.
[실시예]
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 기초로 더 상세히 설명한다. 단, 본 발명은 이하의 실시예에 전혀 한정되는 것이 아니다.
발효 음식품의 제조 방법 및 관능 평가 시험방법을 이하에 나타낸다.
◎ 전배양물의 조제
시판되는 유산균용 배지(M.R.S 배지, OXOID사 제조)를 농도가 62g/L이 되도록 증류수에 용해시키고, 121℃에서 15분간 오토클레이브 멸균했다. 이어, 해당 멸균이 끝난 배지에 락토바실러스 브레비스 BP-4693주 또는 락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 식균하고, 30℃에서 18시간 전배양했다.
◎ 발효배지의 조제(1)
pH 5.5, Brix. 42%의 당근 농축과즙을 증류수로 희석하고, pH 5.7, 사과산 함량 0.3 중량%, Brix. 12%로 조정한 후, 추가적으로 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같이 pH, 사과산 함량, Birx.를 적당히 재조정했다('발효배지의 조건'을 참조). 이 때, 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같이, 일부 실시예에서 유(乳)로서 탈지분유를, 일부의 비교예에서 탈지분유 및/또는 글루타민산을 첨가했다. 그리고, 121℃에서 15분간 오토클레이브 멸균하여 발효배지를 조제했다. 식물성 원료로 투명 당근과즙을 이용하는 경우에는 상기 당근 농축과즙을 증류수로 희석한 후, 종래의 주지의 방법에 의해 UF막 처리하여 투명과즙으로 만들고나서 pH, 사과산 함량 및 Brix.를 조정했다.
◎ 발효배지의 조제(2)
pH 4.3, Brix. 20%의 토마토 농축과즙을 증류수로 희석하고, pH 4.4, 프락토스 함량 2.5 중량%, Brix. 12%로 조정한 후, 추가적으로 표 3 및 표 4에 나타낸 바와 같이 pH, 프락토스 함량, Brix.를 적당히 재조정했다('발효배지의 조건'을 참조). 이 때, 표 3 및 표 4에 나타낸 바와 같이, 일부의 실시예에서 유(乳)로서 탈지분유를, 일부의 비교예에서 탈지분유 및/또는 글루타민산을 첨가했다. 그리고, 121℃에서 15분간 오토클레이브 멸균하여 발효배지를 조정했다. 식물성 원료로 투명 토마토 과즙을 이용하는 경우는 상기 토마토 농축과즙을 증류수로 희석한 후, 종래 공지의 방법에 의해 UF막 처리하여 투명과즙으로 하고나서 pH, 프락토스 함량 및 Brix. 를 조정했다.
◎ 야채 발효액의 조제
이어, 상기 전배양물을 상기 발효배지에 1용량% 식균하고, 30℃에서 18시간(비교예 2 및 2'만 108시간) 배양하여 발효를 수행했다. 발효 종료후, 얻어진 발효 배지를 바로 10℃로 냉각하여 야채 발효액을 얻었다. 해당 야채 발효액의 pH는 표 1~4에 나타내는 바와 같았다('발효후 배지 pH'를 참조).
또한, 표 1~4에 나타내는 사과산 또는 프락토스 및 유(무지유 고형분)의 함유량, 표 2 및 4에 나타내는 글루타민산의 함유량은 모두 배지중의 중량% 표시이다. 또한, 유 및 글루타민산이 'X'인 것은 배지 중에 이들을 별도로 첨가하지 않았다는 것을 나타낸다.
◎ 야채 발효액의 pH조정
pH 조정제인 구연산을 40중량%가 되도록 증류수에 용해시키고, 121℃에서 15분간 오토클레이브 멸균했다. 이어, 해당 멸균이 끝난 구연산 수용액을 이용하여 상기 야채 발효액을 표 1~4에 나타내는 pH로 조정하고('발효후 pH 조정'을 참조), 각 실시예 및 비교예의 야채 발효액을 얻었다. 그리고, pH 조정이 끝난 해당 야채 발효액을 용기에 채워 밀봉하고, 10℃에서 3주간 보존했다.
또한 일부의 비교예에서는 야채 발효액의 pH 조정을 수행하지 않고, 그대로 10℃에서 3주간 보존했다. 이 경우에는 표 2 및 표 4에서 '발효후 pH 조정'을 'X'로 표시했다.
◎ 관능 평가
발효후의 pH 조정직후(pH 조정을 수행하지 않은 경우에는 발효종료직후)의 야채 발효액을 별도로 동결 보존해 두고, 그 해동품과 상기 10℃ 보존 발효액을 비교하여 어느 쪽이 바람직한지를 남성 25명, 여성 25명, 합계 50명의 평가원에 의해 관능 평가했다(평가 1).
또한, 상기 10℃ 보존 발효액을 각 실시예 및 비교예 사이에서 비교하여 어느 쪽이 바람직한지를 남성 25명, 여성 25명, 합계 50명의 평가원에 의해 관능 평가했다(평가 2).
결과를 표 1~4에 나타낸다. 또한, 표 1~4에는 야채 발효액의 발효 직후 및 보존후의 락토바실러스 브레비스의 균수를 합쳐서 표시했다.
제조 방법의 특징이 되는 부분을 각 실시예 및 비교예마다 이하에 나타낸다.
(실시예 1-1 ~ 1-13)
식물질 원료로 당근 과즙(실시예 1-1 ~ 1-6, 1-10 ~ 1-13) 또는 투명 당근 과즙(실시예 1-7 ~ 1-9)을 이용하여 표 1에 나타내는 pH, 사과산 함량으로 조정하고, Brix.를 12%(실시예 1-1 ~ 1-12) 또는 7%(실시예 1-13)으로 조정하여 발효 배지를 조제하고, 락토바실러스 브레비스 BP-4693주를 이용하여 발효를 수행했다. 실시예 1-2를 기준 1, 실시예 1-5를 기준 2, 실시예 1-8을 기준 3, 실시예 1-11을 기준 4, 실시예 1-13을 기준 5로 했다.
(실시예 2-1 ~ 2-4)
유를 무지유 고형분으로서 표 1에 나타내는 양을 첨가하여 발효 배지를 조제했다. 실시예 2-2를 기준 6으로 했다.
(실시예 3-1 ~ 3-3)
야채 농축액을 표 1에 나타내듯이 pH 3.3 ~ 4.1로 조정하여 보존했다.
(실시예 4-1 ~ 4-3)
유를 무지유 고형분으로서 3중량% 첨가하여 발효 배지를 조제하고, 나아가 야채 발효액을 표 2에 나타내듯이 pH 3.3 ~ 4.1로 조정하여 보존했다.
(실시예 5)
락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행했다. 본 실시예를 기준 7로 했다.
(실시예 6)
유를 무지유 고형분으로서 3.0 중량% 첨가하여 발효 배지를 조제하고, 나아가 락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행했다. 본 실시예를 기준 8로 했다.
(비교예 1 및 2)
야채 발효액을 pH 조정하지 않고 보존했다. 특히 비교예 2에서는 발효 시간을 108시간으로 연장하여 야채 발효액의 pH가 4.0이 될 때까지 발효시키고, 발효 정도를 높였다.
(비교예 3-1 ~ 3-6)
사과산 함량을 0.2 중량% 이하(비교예 3-1), 2.0 중량% 이상(비교예 3-2)로 하여 발효 배지를 조제하고, 혹은 pH 4.6 이하(비교예 3-3, 3-5), 7.0 이상(비교예 3-4, 3-6)으로 하여 발효 배지를 조제하고, 발효를 수행했다. 특히, 비교예 3-1에서는 발효 배지 중 Brix.를 7%로 했다.
(비교예 4)
야채 발효액의 pH를 3.3 이하로 조정하여 보존했다.
(비교예 5)
야채 발효액의 pH를 4.1 이상으로 조정하여 보존했다.
(비교예 6)
유를 무지유 고형분으로 3.0 중량% 첨가하여 발효 배지를 조제하고, 나아가 애채 발효액의 pH를 3.3 이하로 조정하여 보존했다.
(비교예 7)
유를 무지유 고형분으로 3.0 중량% 첨가하여 발효 배지를 조제하고, 나아가 야채 발효액의 pH를 4.1 이상으로 조정하여 보존했다.
(비교예 8)
글루타민산을 0.3 중량% 첨가하여 발효 배지를 조정했다.
(비교예 9)
유를 무지유 고형분으로 3.0 중량%, 글루타민산을 0.3 중량% 첨가하여 발효 배지를 조제했다.
(비교예 10)
락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행하고, 나아가 야채 발효액을 pH 조정하지 않고 보존했다.
(비교예 11)
유를 무지유 고형분으로 3.0 중량% 첨가하여 발효 배지를 조정하여 락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행하고, 나아가 야채 발효액을 pH 조정하지 않고 보존했다.
(실시예 1'-1 ~ 1'-10)
식물질 원료로 토마토 과즙(실시예 1'-1 ~1'-3, 1'-7 ~ 1'-10) 또는 투명 토마토 과즙(실시예 1'-4 ~ 1'-6)을 이용하여 표 3에 나타내는 pH, 프락토스 함량으로 조정하고, Brix.를 12%(실시예 1'-1 ~1'-9) 또는 5%(실시예 1'-10)로 조정하여 발효 배지를 조제하고, 락토바실러스 브레비스 BP-4693주를 이용하여 발효를 수행했다. 실시예 1'-2를 기준 1', 실시예 1'-5를 기준 2', 실시예 1'-8을 기준 3', 실시예 1'-10을 기준 4'로 했다.
(실시예 2'-1 ~ 2'-4)
유를 무지유 고형분으로 표 3에 나타내는 양을 첨가하여 발효 배지를 조제했다. 실시예 2'-2를 기준 5'로 했다.
(실시예 3'-1 ~ '3-3)
야채 발효액을 표 3에 나타내는 바와 같이 pH 3.3 ~ 4.1로 조정하여 보존했다.
(실시예 4'-1 ~ 4'-3)
유를 무지유 고형분으로 3중량% 첨가하여 발효 배지를 조제하고, 나아가 야채 발효액을 표 3에 나타내는 바와 같이 pH 3.3 ~4.1로 조정하여 보존했다.
(실시예 5')
락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행했다. 본 실시예를 기준 6'로 했다.
(실시예 6')
유를 무지유 고형분으로 3.0중량% 첨가하여 발효 배지를 조제하고, 나아가 락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행했다. 본 실시예를 기준 7'로 했다.
(비교예 1' 및 2')
야채 발효액을 pH 조정하지 않고 보존했다. 특히 비교예 2'에서는 발효 시간을 108시간으로 연장하여 야채 발효액의 pH가 4.0이 될 때까지 발효시키고, 발효 정도를 높였다.
(비교예 3'-1 ~ 3'-6)
프락토스 함량을 2.0 중량% 이하(비교예 3'-1), 20.0 중량% 이상(비교예 3'-2)로서 발효 배지를 조제하고, 혹은 pH를 4.6 이하(비교예 3'-3, 3'-5), 7.0 이상(비교예 3'-4, 3'-6)로서 발효 배지를 조제하고, 발효를 수행했다. 특히, 비교예 3'-1에서는 발효 배지 중 Brix.를 5%로 했다.
(비교예 4')
야채 발효액의 pH를 3.3 이하로 조정하여 보존했다.
(비교예 5')
야채 발효액의 pH를 4.1 이상으로 조정하여 보존했다.
(비교예 6')
유를 무지유 고형분으로 3.0 중량% 첨가하여 발효 배지를 조제하고, 나아가 야채 발효액의 pH를 3.3 이하로 조정하여 보존했다.
(비교예 7')
유를 무지유 고형분으로 3.0 중량% 첨가하여 발효 배지를 조제하고, 나아가 야채 발효액의 pH를 4.1 이상으로 조정하여 보존했다.
(비교예 8')
글루타민산을 0.3 중량% 첨가하여 발효 배지를 조정했다.
(비교예 9')
유를 무지유 고형분으로 3.0 중량%, 글루타민산을 0.3 중량% 첨가하여 발효 배지를 조제했다.
(비교예 10')
락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행하고, 나아가 야채 발효액을 pH 조정하지 않고 보존했다.
(비교예 11')
유를 무지유 고형분으로 3.0 중량% 첨가하여 발효 배지를 조제하여, 락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행하고, 나아가 야채 발효액을 pH 조정하지 않고 보존했다.
◎ 평가 결과
실시예 1-1 ~1-12의 결과로부터, 이들은 모두 동결보존샘플과 10℃ 보존샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었다. 또한, 야채 발효액의 pH가 4.8인 기준 1~4의 샘플에 대해, pH가 4.4 혹은 6.8인 샘플은 발효 배지 중 사과산 함량이 0.3중량%, 0.5중량%, 1.0중량%, 1.8중량% 중 어느 하나의 경우라도, 관능 평가 결과에 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다.
또한, 기준 1~4의 샘플은 모두 맛이나 향, 보존성이 양호한데, 이들 중에는 발효 배지 중 사과산 함량이 0.3 중량%이고, 야채 발효액 중 탄산 함량이 가장 적은 기준 1의 샘플이 자극감이 적어 관능상 가장 바람직하며, 이하, 기준 2, 3, 4의 순으로 관능상 바람직한 것으로 판명되었다.
한편, 실시예 1-13의 결과로부터, Brix. 7%의 경우도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 확인되지 않았다.
실시예 2-1 ~ 2-4의 결과로부터, 발효 배지로의 유의 첨가량을 0.2 ~ 20.0 중량%의 범위내에서 변화시키더라도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다.
실시예 3-1 ~ 3-3의 결과로부터, 야채 발효액의 pH 조정값을 3.3 ~ 4.1의 범위내에서 변화시키더라도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다. 또한, 야채 발효액의 pH 조정값이 4.0인 기준 1의 샘플에 대해서도 유의차는 확인되지 않았다.
실시예 4-1 ~ 4-3의 결과로부터, 발효 배지로 유를 3.0 중량% 첨가한 경우에도, 야채 발효액의 pH 조정값을 3.3 ~ 4.1의 범위내에서 변화시키더라도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다. 또한 야채 발효액의 pH 조정값이 4.0인 기준 6의 샘플에 대해서도 유의차는 없었다.
실시예 5 및 6의 결과로부터 락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행한 경우, 발효 배지에의 유의 첨가유무에 관계없이 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다.
비교예 1의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차가 있으며, 기준 1의 샘플에 대해서도 관능 평가 결과에 유의차가 있으며, 맛이나 향이 만족할 만한 것이 아니었다. 이것은 발효 직후 및 보존후의 균수에서 알 수 있듯이, 야채 발효액의 pH를 조정하지 않고 발효후 pH 4.8을 그대로 보존함으로써 보존중에 발효가 진행한 것에 의한 것이었다.
또한, 비교예 2의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었지만, 비교예 1의 샘플과 마찬가지로, 기준 1의 샘플에 대해 관능 평가 결과에 유의차가 있으며, 발효 직후의 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할 만한 것이 아니었다. 이것은 야채 발효액의 발효도가 높은 것이 원인이었다.
비교예 3-1 ~ 3-6의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었지만, 이들 중 비교예 3-1의 샘플은 기준 5의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 비교예 3-2의 샘플은 기준 1의 샘플에 대해서 유의차가 있으며, 모두 보존전의 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다. 이것은, 발효 배지 중 사과산 함량이 0.2 ~ 2.0 중량%의 범위 밖이기 때문이며, 비교예 3-1에서는 발효 직후의 균수에서 알 수 있듯이, 사과산 함량이 낮기 때문에 발효도가 낮고, 비교예 3-2에서는 사과산 함량이 높기 때문에 발효전 발효 배지의 pH 조정에 이용한 탄산 칼륨의 양이 많아지며, 염의 부생량이 많아진 것이 원인이었다.
또한, 비교예 3-3 및 3-4의 샘플은 기준 1의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 비교예 3-5 및 3-6의 샘플은 기준 4의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 모두 보존전 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다. 이것은 발효전 발효 배지의 pH 가 4.6 ~ 7.0의 범위 밖이기 때문이며, 비교예 3-3 및 3-5는 발효 직후의 균수에서 알 수 있듯이 pH가 낮기 때문에 발효도가 낮고, 비교예 3-4 및 3-6은 발효 직후의 균수에서 알 수 있듯이 pH가 높기 때문에 발효도가 낮은데 더하여, 발효전 발효 배지의 pH 조정에 이용한 탄산 칼륨, 야채 발효액의 pH 조정에 이용한 구연산의 양이 모두 많으며, 그 결과 염의 부생량이 많아진 것이 원인이었다.
비교예 4의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었지만, 기준 1의 샘플에 대해 관능 평가 결과에 유의차가 있으며, 보존전 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다. 마찬가지로, 비교예 6의 샘플도 보존전 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다.
한편, 비교예 5의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차가 있으며, 기준 1의 샘플에 대해서도 관능 평가 결과에 유의차가 있었다는 점에서, 보존중에 맛이나 향이 변질되었다는 것이 확인되었다. 마찬가지로 비교예 7의 샘플도 기준 6의 샘플에 대해 관능 평가 결과에 유의차가 있으며, 보존중에 맛이나 향이 변질되었다는 것이 확인되었다.
이것은 발효 배지로의 유의 첨가의 유무에 관계없이, 야채 발효액의 pH 조정값이 3.3 ~ 4.1의 범위 밖이기 때문이며, 비교예 4 및 6은 pH가 낮기 때문에, 보존전 단계에서 산미가 강해진 것이 원인이며, 나아가 보존중에 균수도 감소해 버린다. 한편, 비교예 5 및 7은 pH가 높기 때문에, 보존중에 발효가 진행한 것이 원인이었다.
비교예 8 및 9의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었지만, 비교예 8의 샘플은 기준 1의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 비교예 9의 샘플은 기준 6의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 모두 보존전 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다. 이것은 발효 배지로의 유의 첨가 유무에 관계없이, 발효 배지에 첨가한 글루타민산이 야채 발효액 속에 잔존해 있는 것과, 락토바실러스 브레비스 BP4693주가 발효중에 감마-아미노부틸산(GABA)을 생산한 것이 원인이었다.
비교예 10의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차가 있으며, 기준 7의 샘플에 대해서도 유의차가 있었다. 또한 비교예 11의 샘플도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차가 인정되며, 기준 8의 샘플에 대해서도 유의차가 있었다. 즉, 모두 보존 중에 맛이나 향이 변질된 것이 확인되었다. 이것은 이용한 균주가 락토바실러스 브레비스 JCM1059주라도, 발효 배지로의 유의 첨가 유무에 관계없이 야채 발효액을 pH 조정하지 않고 그대로 보존함으로써 보존중에 발효가 진행된 것이 원인이었다.
실시예 1'-1 ~ 1'-9의 결과로부터 이들은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었다. 또한 야채 발효액의 pH가 4.8인 기준 1', 2', 3'의 샘플에 대해 pH가 4.4 및 6.8인 샘플은 발효 배지 중 프락토스 함량이 2.5 중량%, 10.0 중량%, 18.0 중량% 중 어느 경우라도 관능 평과 결과에 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다.
또한, 실시예 1'-10의 결과로부터, Brix. 5%의 경우도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었다.
실시예 2'-1 ~ 2'-4의 결과로부터 발효 배지로의 유의 첨가량을 0.2 ~ 20.0 중량%의 범위내에서 변화시키더라도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다.
실시예 3'-1 ~ 3'-3의 결과로부터, 야채 발효액의 pH 조정값을 3.3 ~ 4.1의 범위내에서 변화시키더라도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다. 또한 야채 발효액의 pH 조정값이 4.0인 기준 1'의 샘플에 대해서도 유의차는 없었다.
실시예 4'-1 ~ 4'-3의 결과로부터 발효 배지로의 유를 3.0중량% 첨가한 경우에도 야채 발효액의 pH 조정값을 3.3 ~ 4.1의 범위내에서 변화시키더라도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다. 또한, 야채 발효액의 pH 조정값이 4.0인 기준 5'의 샘플에 대해서도 유의차는 없었다.
실시예 5' 및 6'의 결과로부터, 락토바실러스 브레비스 JCM1059주를 이용하여 발효를 수행한 경우, 발효 배지로의 유의 첨가 유무에 관계없이, 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없으며, 모두 맛이나 향, 보존성이 양호하다는 것이 확인되었다.
비교예 1'의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차가 있으며, 기준 1'의 샘플에 대해서도 관능 평가 결과에 유의차가 있으며, 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다. 이것은 발효 직후 및 보존 후의 균수에서 알 수 있듯이, 야채 발효액의 pH를 조정하지 않고 발효후 pH 4.8 그대로 보존함으로써 보존중에 발효가 진행한 것에 의한 것이었다.
또한, 비교예 2'의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었지만, 비교예 1'의 샘플과 마찬가지로, 기준 1'의 샘플에 대해 관능 평가 결과에 유의차가 있으며, 발효 직후의 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다. 이것은 야채 발효액의 발효도가 높은 것이 원인이었다.
비교예 3'-1 ~ 3'-6의 샘플은 모두 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었지만, 이들 중 비교예 3'-1의 샘플은 기준 4'의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 비교예 3'-2의 샘플은 기준 1'의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 모두 보존전 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할 만한 것이 아니었다. 이것은 발효 배지 중 프락토스 함량이 2.0 ~ 20.0 중량%의 범위 밖이기 때문에, 비교예 3'-1에서는 발효 직후의 균수에서 알 수 있듯이, 프락토스 함량이 낮기 때문에 발효도가 낮고, 비교예 3'-2에서는 프락토스 함량이 높기 때문에 단맛이 너무 강한 것이 원인이었다.
또한 비교예 3'-3 및 3'-4의 샘플은 기준 1'의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 비교예 3'-5 및 3'-6의 샘플은 기준 3'의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 모두 보존전 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할 만한 것이 아니었다. 이것은 발효전 발효 배지의 pH가 4.6~ 7.0의 범위 밖이기 때문이며, 비교예 3'-3 및 3'-5는 발효 직후의 균수에서 알 수 있듯이 pH가 낮기 때문에 발효도가 낮고, 비교예 3'-4 및 3'-6은 발효 직후의 균수에서 알 수 있듯이 pH가 높기 때문에 발효도가 낮은데 더하여, 발효전 발효 배지의 pH 조정에 이용한 탄산 칼륨, 야채 발효액의 pH 조정에 이용한 구연산의 양이 모두 많으며, 그 결과, 염의 부생량이 많아진 것이 원인이었다.
비교예 4'의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었지만, 기준 1'의 샘플에 대해 관능 평가 결과에 유의차가 있으며, 보존전 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다. 마찬가지로 비교예 6'의 샘플도 보존전 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다.
한편, 비교예 5'의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차가 있으며, 기준 1'의 샘플에 대해서도 관능 평가 결과에 유의차가 있었다는 점에서, 보존중에 맛이나 향이 변질된 것이 확인되었다. 마찬가지로 비교예 7'의 샘플도 기준 5'의 샘플에 대해 관능 평가 결과에 유의차가 있으며, 보존중에 맛이나 향이 변질된 것이 확인되었다.
이것은 발효 배지로의 유의 첨가 유무에 관계없이, 야채 발효액의 pH 조정값이 3.3 ~ 4.1의 범위 밖이기 때문이며, 비교예 4' 및 6'은 pH가 낮기 때문에 보존전 단계에서 산미가 강해져 있는 것이 원인이며, 나아가 보존중에 균수도 감소해 있다. 한편, 비교예 5' 및 7'는 pH가 높기 때문에, 보존중에 발효가 진행된 것이 원인이었다.
비교예 8' 및 9'의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차는 없었지만, 비교예 8'의 샘플은 기준 1'의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 비교예 9'의 샘플은 기준 5'의 샘플에 대해 유의차가 있으며, 모두 보존전 단계에서 이미 맛이나 향이 만족할만한 것이 아니었다. 이것은 발효 배지에의 유의 첨가 유무에 관계없이, 발효 배지에 첨가한 글루타민산이 야채 발효액 속에 잔존해 있는 것과, 락토바실러스 브레비스 BP-4693주가 발효중에 감마-아미노부틸산(GABA)을 생산한 것이 원인이었다.
비교예 10'의 샘플은 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차가 있으며, 기준 6'의 샘플에 대해서도 유의차가 있었다. 또한, 비교예 11'의 샘플도 동결 보존 샘플과 10℃ 보존 샘플 사이에 관능 평가 결과의 유의차가 있으며, 기준 7'의 샘플에 대해서도 유의차가 있었다. 즉, 모두 보존중에 맛이나 향이 변질된 것이 확인되었다. 이것은 이용한 균수가 락토바실러스 브레비스 JCM1059주라도, 발효 배지로의 유의 첨가 유무에 관계없이 야채 발효액을 pH 조정하지 않고 그대로 보존함으로써 보존중에 발효가 진행된 것이 원인이었다.
이상의 결과로부터, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 발효 음식품은 맛이나 향이 뛰어나고 락토바실러스 브레비스의 생균수가 1×108cfu/ml 이상으로, 10℃ 에서 3주간 보존해도 생균수가 변화하지 않고, 맛이나 향도 변질되지 않는 것이 확인되었다.
본 발명에 의해 맛이나 향이 좋고 보존성이 뛰어난 살아있는 유산균을 함유한 건강 증진 지향의 발효 음식품을 제공할 수 있다.
Claims (11)
- 농도 변화를 수반하는 가공을 하지 않은 식물성 원료의 농도로의 환산인 스트레이트 환산으로 식물원료의 혼합비의 중량비가 50% 이상의 식물성 원료와, 0.2~2.0 중량%의 사과산 또는 2.0~20.0 중량%의 프락토스를 함유하고, 또한 pH가 4.6~7.0으로 조정된 배지에 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)에 속하는 유산균주를 첨가하여 발효 종료시의 발효물의 pH가 4.3 이상 7.0 미만이 되도록 발효시키고, 이어 해당 발효물의 pH를 산을 이용하여 3.3~4.1로 조정하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
발효 종료후에 발효물의 온도를 내리는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 락토바실러스 브레비스에 속하는 유산균주가 락토바실러스 브레비스 FERM BP-4693주인 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법. - 제2항에 있어서,
상기 락토바실러스 브레비스에 속하는 유산균주가 락토바실러스 브레비스 FERM BP-4693주인 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 배지가 유(乳)를 무지유 고형분으로 0.1~20 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 배지가 유(乳)를 무지유 고형분으로 0.1~20 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 배지가 사과산을 0.2~0.45 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 배지가 사과산을 0.2~0.45 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법. - 제6항에 있어서,
상기 배지가 사과산을 0.2~0.45 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품의 제조 방법. - 제1항, 제7항, 제8항 또는 제9항 중 어느 한 항에 의한 제조 방법으로 얻어지는 것을 특징으로 하는 발효 음식품.
- 제10항에 있어서,
동물용 사료인 것을 특징으로 하는 발효 음식품.
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