ES2316139T3 - Bebida fermentada, alimento fermentado, y procedimiento para producirlos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para producir un producto alimenticio o de bebida fermentados, caracterizado porque el procedimiento comprende: añadir una cepa de bacteria de ácido láctico que pertenece a Lactobacillus brevis a un medio cuyo pH se ha ajustado a 4,6 hasta 7,0, comprendiendo dicho medio: una materia prima vegetal en una cantidad de 50% o más convertida en un zumo de la misma; y 0,2 a 2,0% en masa de ácido málico o 2,0 a 20,0% en masa de fructosa, a fin de fermentar dicho medio de forma que el pH de dicho medio sea 4,3 o mayor e inferior a 7,0; y ajustar el pH de un producto fermentado hasta 3,3 a 4,1 usando un ácido.
Description
Bebida fermentada, alimento fermentado, y
procedimiento para producirlos.
La presente invención se refiere a productos
alimenticios o a bebidas fermentados, que usan una materia prima
vegetal como materia prima principal, y se producen fermentando los
materiales, y a procedimientos para producir tales productos
alimenticios o bebidas fermentados.
Las bacterias del ácido láctico se han usado
para producir diversos productos alimenticios y de bebidas
fermentados, y algunas de las bacterias tienen per se
excelentes actividades fisiológicas, tales como un efecto
controlador de la función intestinal y una inhibición del
crecimiento de gérmenes patógenos. Los excelentes productos
alimenticios y de bebidas, beneficiosos para la salud, se pueden
producir no sólo utilizando dichas bacterias del ácido láctico
útiles, sino también incluyéndolas en un estado vivo en el alimento
o bebida fermentada.
Por otro lado, se sabe que las cepas de
bacterias del ácido láctico que pertenecen a Lactobacillus
brevis (en lo sucesivo abreviadas aquí simplemente como
Lactobacillus brevis) muestran una actividad especialmente
potente frente al estrés, y tienen excelentes propiedades
fisiológicas a lo largo de un intervalo extremadamente amplio.
Hasta ahora se ha informado sobre su uso en, por ejemplo, agentes
antialérgicos, potenciadores de la producción de interferón,
agentes contra la gastritis y agentes contra las úlceras, agentes
para el tratamiento/prevención de la hepatitis, inhibidores del
crecimiento tumoral, activadores antitumorales, y en la producción
del ácido \gamma-aminobutírico.
Como se ha descrito anteriormente, puesto que
Lactobacillus brevis es una bacteria del ácido láctico muy
útil que puede alcanzar fácilmente el intestino y sobrevivir durante
un tiempo largo si se toma mientras que está viva, se desea
desarrollar productos alimenticios y de bebidas fermentados, que
comprenden Lactobacillus brevis en un estado vivo, para
mejorar la salud. Se han propuesto diversos procedimientos para
producir dichos productos alimenticios y de bebidas fermentados, e
comprenden, por ejemplo, un procedimiento que utiliza un medio
usado para una fermentación normal del ácido láctico, en la que la
leche es la única materia prima, y un procedimiento en el que se
añade ácido glutámico o un material que contiene ácido glutámico a
materias primas vegetales, tales como frutas, vegetales, zumos de
frutas o vegetales, leche de soja, y malta fermentada, y se
fermenta para producir un producto alimenticio o de bebida
fermentados (véase la solicitud de patente japonesa abierta al
público nº 2004-215529).
Sin embargo, si se usa un medio de fermentación
en el que la leche es la única materia prima, surgen problemas por
cuanto la multiplicación de Lactobacillus brevis es sólo
aproximadamente cinco veces después de 48 horas, provocando una
fermentación insuficiente, y no se puede obtener un producto
alimenticio o de bebida fermentados de buena calidad.
También, incluso si se produce un alimento o
bebida fermentada en el que ha transcurrido suficientemente la
fermentación usando un medio de fermentación en el que se usa como
materia prima alguna otra diferente de la leche sola, la
fermentación del alimento o bebida continúa durante el
almacenamiento o en refrigeración, puesto que Lactobacillus
brevis tiene una fuerte resistencia frente al estrés, y esto
provoca cambios en el sabor y aroma de los productos, y un
deterioro en la calidad.
Además, el objetivo del procedimiento descrito
en la solicitud de patente japonesa abierta al público nº
2004-215529 es producir, mediante fermentación,
ácido \gamma-aminobutírico que tiene diversas
actividades fisiológicas útiles, y obtener un producto alimenticio
o de bebida fermentados que contiene el aminoácido. En este
procedimiento, también existe el problema de que se obtiene un
alimento o bebida que tiene un sabor, aroma, etc. indeseado, debido
a los efectos indeseados del ácido glutámico que queda en el medio
de fermentación, o del ácido \gamma-aminobutírico
contenido de el alimento o bebida obtenido.
El documento EP 1508282 A1 describe un
procedimiento para producir una bebida a base de zumo o una bebida
concentrada con frutas, en la que la bebida a base de zumo o el
concentrado de frutas se fermenta a un pH de partida entre 3,8 y
6,6 hasta que el pH del producto fermentado está por debajo de 3,5.
En el proceso de fermentación se usa Lactobacillus.
La presente invención se ha logrado en
consideración a la situación anterior, y un objetivo de la presente
invención es proporcionar productos alimenticios o bebidas
fermentados que tienen un excelente sabor, aroma, y
conservabilidad, que se obtienen fermentando un medio que comprende
materia prima vegetal como materia prima principal, usando
Lactobacillus brevis, y que contiene el número de células
vivas de Lactobacillus brevis de 1 x 10^{8} cfu/ml o
mayor. En los productos alimenticios o bebidas fermentados, el
número de células vivas no cambia significativamente después de ser
conservadas a 10ºC durante tres semanas, y el excelente sabor y
aroma del alimento o bebida fermentados no se deteriora.
Esto es, a fin de resolver los problemas
mencionados anteriormente, el primer aspecto de la presente
invención es un procedimiento para producir un producto alimenticio
o de bebida fermentado, que comprende: añadir una cepa de bacteria
de ácido láctico que pertenece a Lactobacillus brevis a un
medio cuyo pH se ha ajustado a 4,6 hasta 7,0, comprendiendo el
medio: una materia prima vegetal en una cantidad de 50% o más
convertida en un zumo de la misma, y 0,2 a 2,0% en masa de ácido
málico, o 2,0 a 20,00% en masa de fructosa, a fin de fermentar el
medio de forma que el pH del medio sea 4,3 o superior, e inferior a
7,0; y ajustar el pH del producto fermentado a 3,3 hasta 4,1 usando
un ácido.
Asimismo, el segundo aspecto de la presente
invención es un procedimiento para producir un producto alimenticio
o de bebida fermentados según el primer aspecto, que comprende
además: disminuir la temperatura del producto fermentado.
El tercer aspecto de la presente invención es el
procedimiento para producir un producto alimenticio o de bebida
fermentados según el primer o segundo aspecto, en el que la cepa de
bacteria de ácido láctico que pertenece a Lactobacillus
brevis es la cepa FERM BP4693 de Lactobacillus
brevis.
El cuarto aspecto de la presente invención es el
procedimiento para producir un producto alimenticio o de bebida
fermentados según cualquiera de los aspectos primero a tercero, en
el que el medio comprende además 0,1 a 20% en masa, como contenido
de sólidos no grasos de leche.
El quinto aspecto de la presente invención es el
procedimiento para producir un producto alimenticio o de bebida
fermentados según cualquiera de los aspectos primero a cuarto, en el
que el medio contiene 0,2 a 0,45% en masa de ácido málico.
El sexto aspecto de la presente invención es un
producto alimenticio o de bebida fermentados que se produce
mediante el procedimiento descrito en los aspectos primero a
quinto.
El séptimo aspecto de la presente invención es
un producto alimenticio o de bebida fermentados según el sexto
aspecto, que se usa para pienso para animales.
Según el procedimiento de producción de la
presente invención, resulta posible incrementar el número de células
vivas de Lactobacillus brevis en los productos fermentados
obtenidos hasta 1 x 10^{8} cfu/ml o superior, y se puede prevenir
el cambio en el número de células vivas de Lactobacillus
brevis después de almacenar los productos fermentados a 10ºC
durante tres semanas tras su producción. En consecuencia, es posible
proporcionar un producto alimenticio o de bebida fermentados que
tenga una excelente conservabilidad, así como también un excelente
sabor y aroma.
La invención resumida anteriormente y definida
por las reivindicaciones enumeradas se pondrá más claramente de
manifiesto haciendo referencia a la siguiente descripción detallada.
Esta descripción detallada de formas de realización particulares
preferidas, expuesta a continuación para permitir la puesta en
práctica y uso particular de la invención, no está destinada a
limitar las reivindicaciones enumeradas, sino que sirve como
ejemplos particulares de las mismas.
En lo sucesivo, la presente invención se
explicará con detalle.
Los ejemplos de materias primas vegetales que se
pueden usar en la presente invención comprenden: vegetales, frutas,
cereales, y habas.
Los ejemplos de los vegetales pueden incluir:
tomate, pimiento morrón, zanahoria, repollo, col china, lechuga,
rábano blanco, espinaca, col rizada, cebolla, berenjena, PETIT VERT
(nombre comercial, un género cruzado de col rizada y coles de
Bruselas), seta shiitake, y seta shimeji.
Los ejemplos de las frutas pueden incluir:
pomelo, naranja, manzana, uva, fresa, piña, kiwi, guayaba, mango,
acerola, arándano, granada, melocotón, pera, papaya, melón, sandía,
plátano, e higo.
Los ejemplos de los cereales pueden incluir:
trigo (malta), y arroz, y los ejemplos de las habas pueden incluir:
haba de soja, y guisantes.
Según la presente invención, estas materias
primas vegetales se pueden usar individualmente o en combinación de
dos o más. La combinación se puede seleccionar adecuadamente según
el objeto del producto.
Según la presente invención, las materias primas
vegetales mencionadas anteriormente se pueden usar en un estado de
líquido exprimido, o en forma triturada o pulverizada, o se pueden
procesar para que estén concentradas, diluidas, o para convertirlas
en materiales secos. Por ejemplo, en el caso de haba de soja, se
puede usar en forma de leche de haba de soja.
Con respecto a las materias primas vegetales
usadas en la presente invención, cuando se usa un medio que contiene
ácido málico, es preferible, entre los descritos anteriormente,
usar al menos uno seleccionado de entre el grupo constituido por
zanahoria y PETIT VERT (nombre comercial), teniendo en cuenta el pH
y la cantidad de ácido málico contenida. Estos vegetales contienen
una cantidad adecuada de ácido málico, y el pH de sus productos
procesados está próximo al pH requerido para el medio de
fermentación antes de la fermentación. En consecuencia, mediante el
uso de estos vegetales, es fácil ajustar el pH del medio de
fermentación y la cantidad de ácido málico contenida en los mismos.
Asimismo, teniendo en cuenta la capacidad de fermentación y la
versatilidad general del líquido fermentado, es preferible usar un
zumo claro hecho de al menos uno seleccionado de entre el grupo
constituido por zanahoria y PETIT VERT (nombre comercial). Aunque
según la presente invención se puede utilizar cualquier zumo
concentrado, zumo no concentrado, zumo claro, etc., es preferible
usar el zumo claro, puesto que durante la producción de un producto
alimenticio o de bebida fermentados se pueden mezclar en el mismo
diversos materiales, lo que aumenta el intervalo de uso del mismo.
Obsérvese que la expresión "zumo claro" usada en la presente
memoria significa un zumo que es claro y no
turbio. Dicho zumo se puede obtener, por ejemplo, llevando a cabo un proceso de filtración usando una membrana UF.
turbio. Dicho zumo se puede obtener, por ejemplo, llevando a cabo un proceso de filtración usando una membrana UF.
Con respecto a las materias primas vegetales
usadas en la presente invención, cuando se usa un medio que contiene
fructosa, es preferible, entre los descritos anteriormente, usar al
menos uno seleccionado de entre el grupo constituido por tomate,
pimiento morrón, PETIT VERT (nombre comercial), y sandía, teniendo
en cuenta el pH y la cantidad de fructosa contenida. Estos
vegetales contienen una cantidad adecuada de fructosa, y el pH de
sus productos procesados está próximo al pH requerido para el medio
de fermentación antes de la fermentación. En consecuencia, mediante
el uso de éstos, es fácil ajustar el pH del medio de fermentación y
la cantidad de fructosa contenida los mismos. Asimismo, teniendo en
cuenta la capacidad de fermentación y la versatilidad general del
líquido fermentado, es preferible usar un zumo claro hecho de al
menos uno seleccionado de entre el grupo constituido por tomate,
pimiento morrón PETIT VERT (nombre comercial), y sandía. De forma
similar al medio que contiene ácido málico, aunque se puede
utilizar para el medio que contiene fructosa según la presente
invención cualquier zumo concentrado, zumo no concentrado, zumo
claro, etc., es preferible usar el zumo claro, puesto que durante
la producción de un producto alimenticio o de bebida fermentados se
pueden mezclar en el mismo diversos materiales, lo que incrementa
el intervalo de su uso. Como se ha descrito anteriormente, la
expresión "zumo claro" significa un zumo que es claro y no
turbio, y tal zumo se puede obtener, por ejemplo, llevando a cabo
un proceso de filtración usando una membrana UF.
Según la presente invención, la materia prima
vegetal mencionada anteriormente está contenida en el medio de
fermentación en la cantidad de 50% o más, preferentemente en la
cantidad de 75% o más, cuando se convierte en un zumo de la misma.
Aquí, la frase "se convierte en un zumo" significa una
conversión en un zumo concentrado de una materia prima vegetal que
no está sometido a ningún proceso que acompaña un cambio en la
concentración del zumo, tal como un proceso de concentración o un
proceso de dilución. En consecuencia, es posible que el medio
contenga la materia prima vegetal y la cantidad de 100% o más si se
usa un producto concentrado de una materia prima vegetal, y la
concentración se puede ajustar adecuadamente basándose en los
objetos.
Según la presente invención, cuando se usa un
medio que contiene ácido málico, la cantidad de ácido málico
contenida en el medio de fermentación está en el intervalo de 0,2 a
2,0% en masa, preferentemente de 0,2 a 0,45% en masa. Aunque habrá
en el producto fermentado ácido carbónico producido por la
fermentación, cuya cantidad depende de la cantidad de ácido málico
contenida en el medio de fermentación, es posible reducir la
cantidad de ácido carbónico en el producto fermentado ajustando la
cantidad de ácido málico contenida para que esté comprendida en el
intervalo de 0,2-4,5% en masa, y el alimento o
bebida fermentada obtenida tenga mejores características, tales
como sabor y aroma, con menos estimulación de la lengua. También, es
preferible ajustar la cantidad de ácido málico para que esté
comprendido dentro del intervalo mencionado anteriormente usando el
ácido málico contenido de la materia prima vegetal, por ejemplo,
diluyéndolo con agua destilada, etc., después de procesar
adecuadamente la materia prima vegetal. Si es difícil ajustar la
cantidad de ácido málico usando sólo la materia prima vegetal, es
posible añadir ácido málico desde otra fuente, en tanto que no
deteriore el efecto de la presente invención. Cuando se añade ácido
málico desde otra fuente, es preferible usar una disolución acuosa
del ácido málico. Puesto que Lactobacillus brevis puede
asimilar el ácido málico, se puede llevar a cabo un excelente
proceso de fermentación comprendiendo una cantidad adecuada de ácido
málico en el medio de la manera como se explica ha mencionado
anteriormente.
Según la presente invención, cuando se usa un
medio que contiene fructosa, la cantidad de fructosa contenida en
el medio de fermentación está comprendida en el intervalo de 2,0 a
20,0% en masa, y es preferible ajustar la cantidad de fructosa para
que esté comprendida dentro del intervalo mencionado anteriormente
usando la fructosa contenida en la materia prima vegetal, por
ejemplo diluyéndola con agua destilada, etc., tras procesar
adecuadamente la materia prima vegetal. Si es difícil ajustar la
cantidad de fructosa usando sólo la materia prima vegetal, es
posible añadir fructosa desde otra fuente, en tanto que no deteriore
el efecto de la presente invención. Cuando se añade fructosa desde
otra fuente, es preferible usar una disolución acuosa de la
fructosa. Puesto que Lactobacillus brevis puede asimilar
fructosa, se puede llevar a cabo un excelente proceso de
fermentación comprendiendo una cantidad adecuada de fructosa en el
medio de la manera como se ha mencionado anteriormente.
Según la presente invención, es posible añadir
leche al medio mencionado anteriormente en una cantidad de 0,1 a
20% en masa como un contenido de sólidos no grasos. Mediante la
adición de leche al medio, también es posible llevar a cabo un
excelente proceso de fermentación usando Lactobacillus brevis
para incrementar el número de células vivas contenidas en los
productos fermentados. Los ejemplos de leche que se puede usar para
este fin comprenden: leche de animales, leche desnatada, leche
fermentada, y sus productos tratados con enzimas. Entre estos, es
preferible usar leche desnatada.
Con respecto a la adición de leche, su efecto
puede que no se observe si la cantidad de leche es menor que 0,1%
en masa con un contenido de sólidos no grasos. También, si la
cantidad de leche añadida es mayor que 20% en masa con un contenido
de sólidos no grasos, el proceso de fermentación no puede
transcurrir de manera satisfactoria debido al estrés aplicado a
Lactobacillus brevis, y el sabor o aroma de los productos
fermentados obtenidos tiende a deteriorarse. Además, en tales
casos, la preparación del propio medio de fermentación tiende a ser
difícil.
Según la presente invención, el pH del medio de
fermentación se ajusta para que esté dentro del intervalo de
4,6-7,0 antes de la fermentación. Es preferible que
el pH se ajuste dentro del intervalo mencionado anteriormente, por
ejemplo, diluyendo con agua destilada, etc., sin usar un ajustador
del pH tras procesar adecuadamente la materia prima vegetal, o
ajustando adecuadamente el tipo o cantidad de la materia prima
vegetal. Si es necesario usar un ajustador del pH, se puede añadir
aquél que se usa generalmente para alimentos, en tanto que no
deteriore el efecto de la presente invención, y su tipo no está
limitado particularmente. Los ejemplos de un ácido preferible
comprenden ácido cítrico, y los ejemplos de una base preferible
comprenden carbonato potásico. Si el ajustador del pH usado está en
forma de cristales, es preferible usar una disolución acuosa del
mismo.
Aunque el contenido de azúcar (en lo sucesivo
abreviado en la presente memoria como Brix.) del medio de
fermentación no está limitado particularmente, está preferentemente
comprendido dentro del intervalo de 6 a 24%.
Con respecto al contenido de ácido malónico o de
fructosa del medio usado para la fermentación, aquél se puede
ajustar, junto con su pH, por ejemplo, diluyendo el medio con agua
destilada, etc., tras procesar adecuadamente la materia prima
vegetal mencionada anteriormente. Sin embargo, el procedimiento para
ajustar el contenido de ácido málico o de fructosa, o el pH del
medio, no está limitado particularmente, y, si es necesario, se
puede añadir al medio ácido málico o fructosa procedente de otra
fuente, o un ajustador del pH. Es preferible que el medio de
fermentación preparado de la manera mencionada anteriormente se
esterilice por calor en condiciones predeterminadas antes de la
inoculación con Lactobacillus brevis.
Los ejemplos de agua usada en la presente
invención comprenden agua destilada, agua intercambiada iónicamente,
etc.
Los ejemplos de Lactobacillus brevis
usada en la presente invención comprenden la cepa FERM
BP-4693 de Lactobacillus brevis (en lo
sucesivo abreviada aquí como Lactobacillus brevis BP4693), y
la cepa JCM1059 de Lactobacillus brevis (en lo sucesivo
abreviada aquí como Lactobacillus brevis JCM 1059). Entre
estas, es preferible la cepa BP-4693 de
Lactobacillus brevis desde el punto de vista de llevar a cabo
un proceso de fermentación más deseable y una facilidad para
obtener un número suficiente de células vivas. Nótese que
Lactobacillus brevis se puede usar de forma individual o en
una mezcla de dos o más tipos.
Lactobacillus brevis
BP-4693 está disponible de National Institute of
Advanced Industrial Science and Technology International Patent
Organism Depository, y Lactobacillus brevis está disponible
de RIKEN BioResource Center.
Es preferible que Lactobacillus brevis se
use para la fermentación del medio tras ser precultivada. El
precultivo se puede llevar a cabo usando procedimientos
convencionales. Los ejemplos de tales procedimientos comprenden uno
en el que se disuelve en agua destilada un medio comercialmente
disponible para bacteria de ácido láctico, de forma que su
concentración se convierte en una concentración predeterminada y,
tras esterilizarlo usando un autoclave, se inocula Lactobacillus
brevis durante un período predeterminado con el medio a
precultivar.
La fermentación del medio usando
Lactobacillus brevis se puede llevar a cabo usando medios
convencionales. Por ejemplo, el producto precultivado mencionado
anteriormente se puede inocular para cultivar Lactobacillus
brevis. La cantidad de inoculación está preferentemente en el
intervalo de 0,1 a 10% en volumen, la temperatura durante el
cultivo está preferentemente en el intervalo de 20 a 40ºC, y el
período de tiempo para el cultivo es preferentemente 12 a 72 horas.
Según la presente invención, es importante controlar el grado de
fermentación a fin de obtener un alimento o bebida fermentada que
tiene un excelente sabor, aroma, y capacidad de conservación, y se
puede obtener un alimento o bebida fermentada que tenga una
excelente calidad si se cumplen las condiciones mencionadas
anterior-
mente.
mente.
Según la presente invención, el pH del producto
fermentado al final de la fermentación es 4,3 o mayor, y menor que
7,0. Si el pH está dentro de este intervalo, se puede obtener un
grado adecuado de fermentación a fin de producir un alimento o
bebida fermentada que tiene un excelente sabor, aroma, y capacidad
de conservación.
También, según la presente invención, el pH del
producto fermentado después de terminar la fermentación se ajusta
para que sea 3,3 a 4,1, preferentemente 3,6 a 4,0, usando un ácido.
Mediante el ajuste del pH del producto fermentado de la manera
descrita anteriormente, es posible detener la fermentación del medio
para evitar cambios en el sabor o aroma de los productos
fermentados durante su conservación.
Según la presente invención, los tipos de ácido
usados no están limitados particularmente en tanto que el ácido sea
aplicable generalmente al alimento. Los ejemplos del ácido
comprenden compuestos orgánicos ácidos, tales como ácido láctico,
ácido cítrico, ácido acético, y ácido málico, y compuestos
inorgánicos ácidos, tales como ácido fosfórico. Al menos uno de
estos se puede seleccionar y usar arbitrariamente. Sin embargo, como
se ha explicado anteriormente, es preferible usar ácido láctico si
se añade leche al medio de fermentación, en una cantidad de 0,1 a
20% en masa en términos de componente en sólidos no grasos. También,
si el ácido usado está en forma de cristales, es preferible añadir
una disolución acuosa del mismo al producto fermentado.
Según la presente invención, se puede añadir un
material secundario al producto fermentado tras la terminación de
la fermentación, a fin de coordinar el sabor, aroma, y la
estabilidad de la conservación del mismo, en tanto que no deteriore
el efecto de la presente invención. En tal caso, la adición de los
materiales secundarios se puede llevar a cabo antes o después del
ajuste del pH del producto fermentado. El tipo de materiales
secundarios no está limitado particularmente en tanto que sean
aplicables generalmente a los alimentos, y sus ejemplos comprenden
diversos potenciadores del aroma y disoluciones azucaradas. También,
se pueden usar al mismo tiempo uno o más tipos de materiales
secundarios.
Además, es preferible disminuir la temperatura
de los productos fermentados después de la terminación de la
fermentación. Es posible suprimir de forma más eficaz durante la
conservación los cambios en el sabor y aroma del alimento o bebida
fermentada, reduciendo la temperatura del producto fermentado para
detener la fermentación del medio. La temperatura en ese momento
está preferentemente en el intervalo de 0 a 15ºC. Más
específicamente, la temperatura del producto fermentado se puede
reducir hasta 10ºC, por ejemplo después de cultivar a 30ºC.
También, es preferible llevar a cabo el proceso de enfriamiento
rápidamente después de la terminación de la fermentación.
Además, aunque el orden del ajuste del pH y el
proceso de enfriamiento se pueden determinar arbitrariamente, es
preferible llevar a cabo el proceso de enfriamiento antes del ajuste
del pH teniendo en cuenta la estabilidad de conservación del
alimento o bebida fermentada obtenida. Además, la adición mencionada
anteriormente de materiales secundarios se puede realizar antes o
después del proceso de enfriamiento.
El producto fermentado de la presente invención,
cuyo pH se ha ajustado para que esté en el intervalo de 3,3 a 4,1,
contiene las células vivas de Lactobacillus brevis de 1 x
10^{8} cfu/ml o superior, y el número de células vivas no cambia
significativamente incluso después de conservar a 10ºC durante 3
semanas. En consecuencia, se puede mantener un excelente sabor o
aroma del alimento o bebida inmediatamente después de la
fermentación del mismo.
También, el producto fermentado obtenido se
puede usar directamente como un alimento o bebida fermentada. Como
alternativa, se pueden añadir aditivos adecuados, si es necesario, o
el producto se puede procesar apropiadamente para que sea un
alimento o bebida fermentada.
El alimento o bebida fermentada de la presente
invención se puede obtener usando los procedimientos descritos
anteriormente. El alimento o bebida fermentada también es adecuado
como pienso para animales.
En lo sucesivo en la presente memoria, la
presente invención se explicará con detalle haciendo referencia a
los Ejemplos. Sin embargo, es manifiesto que la presente invención
no está limitada a estos Ejemplos.
Los procedimientos para producir el alimento o
bebida fermentada, y la evaluación de las características del
alimento o bebida obtenida se explicarán a continuación.
Se disolvió medio comercialmente disponible para
bacteria de ácido láctico (medio M.R.S, un producto de OXOID
Limited) en agua destilada, de forma que su concentración fuese 62
g/l, y después se esterilizó usando un autoclave a 121ºC durante 15
minutos. Después, se inocularon Lactobacillus brevis
BP-4693 o Lactobacillus brevis JCM 1059 con
el medio esterilizado, y éste se precultivó a 30ºC durante 18
horas.
Se diluyó zumo de zanahoria concentrado de pH
5,5 y Brix. 42% con agua destilada para ajustar su pH hasta 5,7, el
contenido de ácido málico hasta 0,3% en masa, y el Brix. hasta 12%.
Después, el pH, el contenido de ácido málico, y el Brix. se
ajustaron nuevamente como se muestra en las Tablas 1 y 2 (refiérase
a "Condiciones para medio de fermentación"). En ese momento,
como se muestra en las Tablas 1 y 2, se añadió leche desnatada a
algunos de los Ejemplos, y se añadió leche desnatada y/o ácido
glutámico a algunos de los Ejemplos Comparativos. Después, el medio
de fermentación se preparó esterilizando en un autoclave a 121ºC
durante 15 minutos. Cuando se usó zumo de zanahoria claro como la
materia prima vegetal, el zumo de zanahoria concentrado mencionado
anteriormente se diluyó con agua destilada, y se sometió a un
tratamiento de filtración con membrana UF usando un procedimiento
conocido para obtener un zumo claro. Después, se ajustaron su pH, el
contenido de ácido málico, y el Brix.
Se diluyó zumo de tomate concentrado de pH 4,3 y
Brix. 20% con agua destilada para ajustar su pH hasta 4,4, el
contenido de fructosa hasta 2,5% en masa, y el Brix. hasta 12%.
Después, el pH, el contenido de fructosa, y el Brix. se ajustaron
nuevamente como se muestra en las Tablas 3 y 4 (refiérase a
"Condiciones para medio de fermentación"). En ese momento,
como se muestra en las Tablas 3 y 4, se añadió leche desnatada a
algunos de los Ejemplos, y se añadió leche desnatada y/o ácido
glutámico a algunos de los Ejemplos Comparativos. Después, el medio
de fermentación se preparó esterilizando en un autoclave a 121ºC
durante 15 minutos. Cuando se usó zumo de tomate claro como la
materia prima vegetal, el zumo de tomate concentrado mencionado
anteriormente se diluyó con agua destilada, y se sometió a un
tratamiento de filtración con membrana UF usando un procedimiento
conocido para obtener un zumo claro. Después, se ajustaron su pH, el
contenido de fructosa, y el Brix.
\vskip1.000000\baselineskip
Subsiguientemente, se inoculó un 1% en volumen
del producto precultivado mencionado anteriormente con el medio de
fermentación mencionado anteriormente, y se llevó a cabo el proceso
de fermentación incubándolo a 30ºC durante 18 horas (108 horas para
los Ejemplos Comparativos 2 y 2'). Después de terminar la
incubación, el medio de fermentación obtenido se enfrió
inmediatamente hasta 10ºC para obtener un líquido fermentado
vegetal. El pH del líquido fermentado vegetal en cada uno de los
Ejemplos y Ejemplos Comparativos fue como se muestra en las Tablas
1 a 4 (refiérase a "pH del medio después de la
fermentación").
Obsérvese que el contenido de ácido málico o
fructosa, y de leche (como un contenido de sólidos no grasos),
mostrado en las Tablas 1 a 4, y el contenido de ácido glutámico
mostrado en las Tablas 2 y 4 se describen usando la unidad de "%
en masa" en cada medio. También, el contenido de leche o ácido
glutámico representado por "x" indica que no se añadió leche
ni ácido glutámico al medio.
\vskip1.000000\baselineskip
Se disolvió en agua destilada ácido cítrico como
ajustador del pH hasta 40% en masa, y se esterilizó en un autoclave
a 121ºC durante 15 minutos. Después, usando la disolución acuosa
esterilizada de ácido cítrico, el pH del líquido fermentado vegetal
se ajustó a los mostrados en las Tablas 1 a 4 (refiérase a "pH
ajustado tras la fermentación"), y se obtuvo el líquido
fermentado vegetal para cada uno de los Ejemplos y Ejemplos
Comparativos. Después de eso, cada líquido fermentado vegetal de pH
ajustado se colocó en un recipiente y se conservó a 10ºC durante
tres semanas.
Obsérvese que en algunos de los Ejemplos
Comparativos, el líquido fermentado vegetal se mantuvo sólo a 10ºC
durante tres semanas sin llevar a cabo su ajuste del pH. Tales casos
se representan mediante "x" en la sección de "Ajuste del pH
tras la fermentación" en las Tablas 2 y 4.
\vskip1.000000\baselineskip
El líquido fermentado vegetal, inmediatamente
tras ajustar su pH (inmediatamente tras terminar la incubación si
no se llevó a cabo ningún ajuste del pH), se conservó en un
congelador. Después, se descongeló y se compararon sus
características con las del líquido de fermentación mencionado
anteriormente que se conservó a 10ºC, y se evaluaron por 25 hombres
y 25 mujeres en total (Evaluación 1).
También, el líquido de fermentación mencionado
anteriormente, que se conservó a 10ºC en cada uno de los Ejemplos y
Ejemplos Comparativos, se comparó y evaluó por 25 hombres y 25
mujeres en total (Evaluación 2).
Los resultados se muestran en las Tablas 1 a 4.
Obsérvese que también se muestra en las Tablas 1 a 4 el número de
células vivas de Lactobacillus brevis en el líquido
fermentado vegetal inmediatamente después de la fermentación y
después de la conservación.
En lo siguiente, se explicarán las
características del procedimiento de producción en cada uno de los
Ejemplos y Ejemplos Comparativos.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 1-1 a
1-13
En estos Ejemplos, el pH y el contenido de ácido
málico de zumo de zanahoria (Ejemplos 1-1 a
1-6, 1-10 a 1-13) y
de zumo de zanahoria claro (Ejemplos 1-7 a
1-9), que se usaron como materia prima vegetal, se
ajustaron para que fuesen los mostrados en la Tabla 1, y después su
Brix. se ajustó hasta 12% (Ejemplos 1-1 a
1-12) o 7% (Ejemplo 1-13) para
preparar el medio de fermentación. Seguidamente, se llevó a cabo la
fermentación del medio usando Lactobacillus brevis
BP-4693. El Ejemplo 1-2 se usó como
Patrón 1, el Ejemplo 1-5 se usó como Patrón 2, el
Ejemplo 1-8 se usó como Patrón 3, el Ejemplo
1-11 se usó como Patrón 4, y el Ejemplo
1-13 se usó como Patrón 5.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 2-1 a
2-4
En estos Ejemplos, cada medio de fermentación se
preparó añadiendo leche al medio en una cantidad, como contenido de
sólidos no grasos, mostrada en la Tabla 1. El Ejemplo
2-2 se usó como Patrón 6.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 3-1 a
3-3
\global\parskip0.850000\baselineskip
En estos Ejemplos, el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó para que fuese 3,3 a 4,1, como se muestra en la
Tabla 1, y se conservó el líquido.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 4-1 a
4-3
En estos Ejemplos, cada medio de fermentación se
preparó añadiendo 3% en masa de leche como contenido de sólidos no
grasos, y el pH del líquido fermentado vegetal se ajustó para que
fuese 3,3 a 4,1, según se muestra en la Tabla 2.
\vskip1.000000\baselineskip
En este Ejemplo, la fermentación se realizó
usando la cepa JCM 1059 de Lactobacillus brevis. Este Ejemplo
se usó como Patrón 7.
\vskip1.000000\baselineskip
En este Ejemplo, el medio de fermentación se
preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como contenido de sólidos
no grasos, y su fermentación se llevó a cabo usando Lactobacillus
brevis JCM 1059. Este Ejemplo se usó como Patrón 8.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos Comparativos 1 y
2
En estos Ejemplos Comparativos, el líquido
fermentado vegetal se conservó sin ajustar su pH. En particular, en
el Ejemplo Comparativo 2, el período de tiempo para la fermentación
se prolongó hasta 108 horas, de forma que el grado de fermentación
transcurriese hasta hacer que el pH del líquido fermentado vegetal
fuese 4,0.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos Comparativos
3-1 a
3-6
En estos Ejemplos Comparativos, cada medio de
fermentación se preparó para incluir un contenido de ácido málico
de 0,2% en masa o menos (Ejemplo Comparativo 3-1),
de 2,0% en masa o más (Ejemplo Comparativo 3-2), o
su pH se ajustó para que fuese 4,6 o menor (Ejemplos Comparativos
3-3 y 3-5) o 7,0 o mayor (Ejemplos
Comparativos 3-4 y 3-6), y se llevó
a cabo su proceso de fermentación. En particular, el Brix. en el
medio de fermentación del Ejemplo Comparativo 3-1
se ajustó para que fuese 7%.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
4
En este Ejemplo Comparativo, el pH del líquido
fermentado vegetal se ajustó para que fuese 3,3 o menor, y se
conservó el líquido.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
5
En este Ejemplo Comparativo, el pH del líquido
fermentado vegetal se ajustó para que fuese 4,1 o mayor, y se
conservó el líquido.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
6
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como
contenido de sólidos no grasos, y el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó para que fuese 3,3 o menor, y se conservó el
líquido.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
7
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como
contenido de sólidos no grasos, y el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó para que fuese 4,1 o mayor, y el líquido se
conservó.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
8
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 0,3% en masa de ácido
glutámico.
\vskip1.000000\baselineskip
\global\parskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
9
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como
contenido de sólidos no grasos, y 0,3% en masa de ácido
glutámico.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
10
En este Ejemplo Comparativo, la fermentación se
realizó usando Lactobacillus brevis JCM 1059, y el líquido
fermentado vegetal se conservó sin ajustar su pH.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
11
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como
contenido de sólidos no grasos, y la fermentación se realizó usando
Lactobacillus brevis JCM 1059. El líquido fermentado vegetal
se conservó sin ajustar su pH.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 1'-1 a
1'-10
En estos Ejemplos, el pH y el contenido de
fructosa de zumo de tomate (Ejemplos 1'-1 a
1'-3, 1'-7 a 1'-10)
y de zumo de tomate claro (Ejemplos 1'-4 a
1'-6), que se usaron como materia prima vegetal, se
ajustaron para que fuesen los mostrados en la Tabla 3, y después su
Brix. se ajustó hasta 12% (Ejemplos 1'-1 a
1'-9) o 5% (Ejemplo 1'-10) para
preparar el medio de fermentación. Después, se llevó a cabo la
fermentación del medio usando Lactobacillus brevis
BP-4693. El Ejemplo 1'-2 se usó como
Patrón 1', el Ejemplo 1'-5 se usó como Patrón 2',
el Ejemplo 1'-8 se usó como Patrón 3', y el Ejemplo
1'-10 se usó como Patrón 4'.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 2'-1 a
2'-4
En estos Ejemplos, cada medio de fermentación se
preparó añadiendo leche al medio en una cantidad, como contenido de
sólidos no grasos, mostrada en la Tabla 3. El Ejemplo
2'-2 se usó como Patrón 5'.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 3'-1 a
3'-3
En estos Ejemplos, el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó para que fuese 3,3 a 4,1, como se muestra en la
Tabla 3, y el líquido se conservó.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 4'-1 a
4'-3
En estos Ejemplos, cada medio de fermentación se
preparó añadiendo 3% en masa de leche como contenido de sólidos no
grasos, y el pH del líquido fermentado vegetal se ajustó para que
fuese 3,3 a 4,1, como se muestra en la Tabla 3.
\vskip1.000000\baselineskip
En este Ejemplo, la fermentación se realizó
usando Lactobacillus brevis JCM 1059. Este Ejemplo se usó
como Patrón 6'.
\vskip1.000000\baselineskip
En este Ejemplo, el medio de fermentación se
preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como contenido de sólidos
no grasos, y su fermentación se llevó a cabo usando
Lactobacillus brevis JCM 1059. Este Ejemplo se usó como
Patrón 7'.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos Comparativos 1' y
2'
En estos Ejemplos Comparativos, el líquido
fermentado vegetal se conservó sin ajustar su pH., En el Ejemplo
Comparativo 2', en particular, el período de tiempo para la
fermentación se prolongó hasta 108 horas, para que el grado de
fermentación transcurriese para hacer que el pH del líquido
fermentado vegetal fuese 4,0.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos Comparativos
3'-1 a
3'-6
En estos Ejemplos Comparativos, cada medio de
fermentación se preparó para incluir un contenido de fructosa de
2,0% en masa o menos (Ejemplo Comparativo 3'-1), de
20,0% en masa o más (Ejemplo Comparativo 3'-2), o su
pH se ajustó para que fuese 4,6 o menor (Ejemplos Comparativos
3'-3 y 3'-5) o 7,0 o mayor (Ejemplos
Comparativos 3'-4 y 3'-6), y se
llevó a cabo su proceso de fermentación. En particular, el Brix. en
el medio de fermentación del Ejemplo Comparativo
3'-1 se ajustó para que fuese 5%.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
4'
En este Ejemplo Comparativo, el pH del líquido
fermentado vegetal se ajustó para que fuese 3,3 o menor, y el
líquido se conservó.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
5'
En este Ejemplo Comparativo, el pH del líquido
fermentado vegetal se ajustó para que fuese 4,1 o mayor, y el
líquido se conservó.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
6'
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como
contenido de sólidos no grasos, y el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó para que fuese 3,3 o menor, y el líquido se
conservó.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
7'
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como
contenido de sólidos no grasos, y el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó para que fuese 4,1 o mayor, y el líquido se
conservó.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
8'
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 0,3% en masa de ácido
glutámico.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
9'
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como un
contenido de sólidos no grasos, y 0,3% en masa de ácido
glutámico.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
10'
En este Ejemplo Comparativo, la fermentación se
realizó usando Lactobacillus brevis JCM 1059, y el líquido
fermentado vegetal se conservó sin ajustar su pH.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo Comparativo
11'
En este Ejemplo Comparativo, el medio de
fermentación se preparó añadiendo 3,0% en masa de leche como
contenido de sólidos no grasos, y la fermentación se realizó usando
Lactobacillus brevis JCM 1059. El líquido fermentado vegetal
se conservó sin ajustar su pH.
\vskip1.000000\baselineskip
De los resultados de los Ejemplos
1-1 a 1-12, no se observaron
diferencias significativas en las evaluaciones de las
características entre las muestras crioconservadas y las muestras
conservadas a 10ºC. Tampoco había diferencias significativas en la
evaluación de las características entre las muestras en las que el
pH del líquido fermentado vegetal fue 4,4 ó 6,8 y las muestras de
los Patrones 1 a 4 en los que el pH del líquido fermentado vegetal
fue 4,8, para los casos en los que el contenido de ácido málico del
medio de fermentación fue 0,3, 0,5, 1,0 ó 1,8% en masa, y se
confirmó que todas las muestras tuvieron un excelente sabor, aroma,
y capacidad de conservación.
Además, aunque el sabor, aroma y capacidad de
conservación de cualquiera de las muestras de los Patrones 1 a 4
fueron excelentes, se encontró que la muestra del Patrón 1, en la
que el contenido de ácido málico en el medio de fermentación fue
0,3% en masa y tuvo la menor cantidad de contenido de ácido
carbónico en el líquido fermentado vegetal, era la más preferible
en términos de sus características, con menos estimulación de la
lengua. Las muestras distintas de la del Patrón 1 se ordenaron por
orden de preferencia como Patrón 2, Patrón 3 y Patrón 4.
Por otro lado, de los resultados del Ejemplo
1-13, no se observaron diferencias significativas en
la evaluación de las características entre las muestras
crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC para el caso en
el que el Brix. fue 7%.
De los resultados de los Ejemplos
2-1 a 2-4, no se observaron
diferencias significativas en la evaluación de las características
entre las muestras crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC
cuando la cantidad de leche añadida al medio de fermentación se
cambió en el intervalo de 0,2 a 20,0% en masa como contenido de
sólidos no grasos, y se confirmó que todas las muestras tuvieron un
excelente sabor, aroma y capacidad de conservación.
De los resultados de los Ejemplos
3-1 a 3-3, no se observaron
diferencias significativas en la evaluación de las características
entre las muestras crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC
cuando el pH del líquido fermentado vegetal se ajustó en el
intervalo de 3,3 a 4,1, y se confirmó que todas las muestras
tuvieron un excelente sabor, aroma y capacidad de conservación.
Tampoco se observaron diferencias significativas cuando se comparan
con la muestra del Patrón 1 en la que el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó para que fuese 4,0.
De los resultados de los Ejemplos
4-1 a 4-3, no se observaron
diferencias significativas en la evaluación de las características
entre las muestras crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC
cuando se añadió 3,0% en masa de leche como contenido de sólidos no
grasos al medio de fermentación y el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó en el intervalo de 3,3 a 4,1, y se confirmó que
todas las muestras tuvieron un excelente sabor, aroma y capacidad
de conservación. Tampoco se observaron diferencias significativas
cuando se comparan con la muestra del Patrón 6 en la que el pH del
líquido fermentado vegetal se ajustó para que fuese 4,0.
De los resultados de los Ejemplos 5 y 6, no se
observaron diferencias significativas en la evaluación de las
características entre las muestras crioconservadas y las muestras
conservadas a 10ºC cuando la fermentación se llevó a cabo usando
Lactobacillus brevis JCM 1059 independientemente de la
adición de leche al medio de fermentación, y se confirmó que todas
las muestras tuvieron un excelente sabor, aroma y capacidad de
conservación.
Con respecto a la muestra del Ejemplo
Comparativo 1, se observaron diferencias significativas en la
evaluación de las características entre las muestras
crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC, y aquellas se
observaron también cuando se compara con la muestra del Patrón 1. Su
sabor y aroma no fueron satisfactorios. Esto fue debido a que, como
es obvio a partir del número de células inmediatamente después de la
fermentación y del número después de la conservación, la
fermentación había transcurrido durante la conservación, puesto que
el líquido fermentado vegetal se conservó al pH de 4,8 que estaba
sin ajustar.
También, con respecto a la muestra del Ejemplo
Comparativo 2, aunque no se observaron diferencias significativas
en la evaluación de las características entre las muestras
crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC, se observaron
diferencias, similares a las de la muestra del Ejemplo Comparativo
1, según se compara con la muestra del Patrón 1. Su sabor y aroma
ya no fueron satisfactorios en la etapa inmediatamente después de la
fermentación. Esto fue debido al grado elevado de fermentación del
líquido fermentado vegetal.
Con respecto a las muestras de los Ejemplos
Comparativos 3-1 a 3-6, aunque no se
observaron diferencias significativas en la evaluación de las
características entre las muestras crioconservadas y las muestras
conservadas a 10ºC, se observaron diferencias para la muestra del
Ejemplo Comparativo 3-1 según se compara con la
muestra del Patrón 5, y para la muestra del Ejemplo Comparativo
3-2 según se compara con el Ejemplo del Patrón 1. Su
sabor y aroma ya no fueron satisfactorios en la etapa antes de la
conservación. Esto fue debido a que el contenido de ácido málico en
el medio de fermentación estaba fuera del intervalo de 0,2 a 2,0% en
masa. La causa de esto en el Ejemplo Comparativo
3-1 es el bajo grado de fermentación debido al bajo
contenido de ácido málico, como es obvio a partir del número de
células inmediatamente después de la fermentación, y la causa en el
Ejemplo Comparativo 3-2 es la mayor cantidad de
subproducto salino producido debido a que se usa una mayor cantidad
de carbonato de potasio para ajustar el pH del medio antes de la
fermentación, que tenía un contenido elevado de ácido málico.
También, las muestras de los Ejemplos
Comparativos 3-3 y 3-4 mostraron una
diferencia significativa en la evaluación de las características
según se comparan con la muestra del Patrón 1, y las muestras de los
Ejemplos Comparativos 3-5 y 3-6
mostraron una diferencia significativa en la evaluación de las
características según se comparan con la muestra del Patrón 4. Su
sabor y aroma ya no fueron satisfactorios en la etapa antes de la
conservación. Esto fue debido a que el pH del medio de fermentación
antes de la fermentación estaba fuera del intervalo de 4,6 a 7,0.
Como es obvio a partir del número de células inmediatamente después
de la fermentación, el grado de fermentación en los Ejemplos
Comparativos 3-3 y 3-5 fue bajo,
debido al bajo valor del pH. También, como es obvio a partir del
número de células inmediatamente después de la fermentación, el
grado de fermentación en los Ejemplos Comparativos
3-4 y 3-6 fue bajo debido al elevado
valor del pH, y a la mayor cantidad de subproducto salino producido
debido a que se usó una mayor cantidad de carbonato de potasio para
ajustar el pH del medio antes de la fermentación, y de ácido
cítrico usado para ajustar el pH del líquido de fermentación
vegetal.
Con respecto a la muestra del Ejemplo
Comparativo 4, aunque no se observaron diferencias significativas en
la evaluación de las características entre la muestra
crioconservada y la muestra conservada a 10ºC, se observaron
diferencias según se compara con la muestra del Patrón 1. Su sabor y
aroma ya no fueron satisfactorios en la etapa antes de la
conservación. De forma similar, el sabor y aroma de la muestra del
Ejemplo Comparativo 6 ya no fueron satisfactorios en la etapa antes
de la conservación.
\global\parskip0.900000\baselineskip
Por otro lado, con respecto a la muestra del
Ejemplo Comparativo 5, se observaron diferencias significativas en
la evaluación de las características entre la muestra crioconservada
y la muestra conservada a 10ºC, y también se observaron diferencias
según se compara con la muestra del Patrón 1. En consecuencia, se
confirmó que su sabor y aroma cambiaron durante la conservación. De
forma similar, con respecto a la muestra del Ejemplo Comparativo 7,
se observaron diferencias significativas en la evaluación de las
características según se compara con la muestra del Patrón 6. En
consecuencia, se confirmó que su sabor y aroma cambiaron durante la
conservación.
Esto fue debido al pH ajustado del líquido de
fermentación vegetal, independientemente de la adición de leche al
medio de fermentación, que estaba fuera del intervalo de 3,3 a 4,1.
En los Ejemplos Comparativos 4 y 6, la acidez de la muestra se hizo
tan fuerte en la etapa antes de la conservación debido a su bajo pH.
Además de eso, el número de células vivas también disminuyó durante
la conservación en esos Ejemplos Comparativos. Por otro lado, en
los Ejemplos Comparativos 5 y 7, su fermentación llegó demasiado
lejos durante la conservación, debido al elevado pH.
Con respecto a las muestras de los Ejemplos
Comparativos 8 y 9, aunque no se observaron diferencias
significativas en la evaluación de las características entre la
muestra crioconservada y la muestra conservada a 10ºC, se
observaron diferencias para la muestra del Ejemplo Comparativo 8
según se compara con la muestra del Patrón 1 y para la muestra del
Ejemplo Comparativo 9 según se compara con la muestra del Patrón 6.
Su sabor y aroma ya no fueron satisfactorios en la etapa antes de
la conservación. Esto fue debido al ácido glutámico que queda en el
líquido de fermentación vegetal que se añadió al medio de
fermentación, independientemente de la adición de leche al medio de
fermentación, y a la producción de ácido
\gamma-aminoláctico (GABA) por Lactobacillus
brevis BP-4693 durante la fermentación.
Con respecto a la muestra del Ejemplo
Comparativo 10, se observaron diferencias significativas en la
evaluación de las características entre la muestra crioconservada y
la muestra conservada a 10ºC, y también se observaron diferencias
según se compara con la muestra del Patrón 7. Además, con respecto a
la muestra del Ejemplo Comparativo 11, se observaron diferencias
significativas en la evaluación de las características entre la
muestra crioconservada y la muestra conservada a 10ºC, y también se
observaron diferencias según se compara con la muestra del Patrón
8. En consecuencia, se confirmó que su sabor y aroma cambiaron
durante la conservación. Esto fue provocado por el progreso de la
fermentación durante la conservación, puesto que, aunque se usó
Lactobacillus brevis BPJCM1059, el líquido de fermentación
vegetal se conservó sin ajustar su pH.
A partir de los resultados de los Ejemplos
1'-1 a 1'-9, no se observaron
diferencias significativas en las evaluaciones de las
características entre las muestras crioconservadas y las muestras
conservadas a 10ºC. Tampoco hubo diferencias significativas en la
evaluación de las características entre las muestras en las que el
pH del líquido fermentado vegetal fue 4,4 ó 6,8 y las muestras de
los Patrones 1', 2' y 3' en las que el pH del líquido fermentado
vegetal fue 4,8, para los casos en los que el contenido de fructosa
del medio de fermentación fue 2,5, 10,0 ó 18,0% en masa, y se
confirmó que todas las muestras tuvieron un excelente sabor, aroma,
y capacidad de conservación.
Por otro lado, a partir de los resultados del
Ejemplo 1'-10, no se observaron diferencias
significativas en la evaluación de las características entre las
muestras crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC para el
caso en el que el Brix. fue 5%.
De los resultados de los 2'-1 a
2'-4, no se observaron diferencias significativas en
la evaluación de las características entre las muestras
crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC cuando la cantidad
de leche añadida al medio de fermentación se cambió en el intervalo
de 0,2 a 20,0% en masa como contenido de sólidos no grasos, y se
confirmó que todas las muestras tenían un excelente sabor, aroma y
capacidad de conservación.
De los resultados de los Ejemplos
3'-1 a 3'-3, no se observaron
diferencias significativas en la evaluación de las características
entre las muestras crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC
cuando el pH del líquido fermentado vegetal se ajustó en el
intervalo de 3,3 a 4,1, y se confirmó que todas las muestras
tuvieron un excelente sabor, aroma y capacidad de conservación.
Tampoco se observaron diferencias significativas cuando se comparan
con la muestra del Patrón 1' en la que el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó para que fuese 4,0.
De los resultados de los Ejemplos
4'-1 a 4'-3, no se observaron
diferencias significativas en la evaluación de las características
entre las muestras crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC
cuando se añadió al medio de fermentación 3,0% en masa de leche
como contenido de sólidos no grasos y el pH del líquido fermentado
vegetal se ajustó en el intervalo de 3,3 a 4,1, y se confirmó que
todas las muestras tuvieron un excelente sabor, aroma y capacidad
de conservación. Tampoco se observaron diferencias significativas
cuando se comparan con la muestra del Patrón 5' en la que el pH del
líquido fermentado vegetal se ajustó para que fuese 4,0.
De los resultados de los Ejemplos 5' y 6', no se
observaron diferencias significativas en la evaluación de las
características entre las muestras crioconservadas y las muestras
conservadas a 10ºC cuando la fermentación se llevó a cabo usando
Lactobacillus brevis JCM 1059 independientemente de la
adición de leche al medio de fermentación, y se confirmó que todas
las muestras tuvieron un excelente sabor, aroma y capacidad de
conservación.
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Con respecto a la muestra del Ejemplo
Comparativo 1', se observaron diferencias significativas en la
evaluación de las características entre las muestras
crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC, y aquellas
también se observaron según se compara con la muestra del Patrón
1'. Su sabor y aroma no fueron satisfactorios. Esto es debido a
que, como es obvio a partir del número de células inmediatamente
después de la fermentación y del número después de la conservación,
la fermentación había transcurrido durante la conservación puesto
que el líquido fermentado vegetal se conservó al pH de 4,8 que no
estaba ajustado.
Asimismo, con respecto a la muestra del Ejemplo
Comparativo 2', aunque no se observaron diferencias significativas
en la evaluación de las características entre las muestras
crioconservadas y las muestras conservadas a 10ºC, se observaron
diferencias, similares a las de la muestra del Ejemplo Comparativo
1', cuando se compara con la muestra del Patrón 1'. Su sabor y
aroma ya no fueron satisfactorios en la etapa inmediatamente después
de la fermentación. Esto fue debido al alto grado de fermentación
del líquido fermentado vegetal.
Con respecto a las muestras de los Ejemplos
Comparativos 3'-1 a 3'-6, aunque no
se observaron diferencias significativas en la evaluación de las
características entre las muestras crioconservadas y las muestras
conservadas a 10ºC, se observaron diferencias para la muestra del
Ejemplo Comparativo 3'-1 según se compara con la
muestra del Patrón 4', y para la muestra del Ejemplo Comparativo
3'-2 según se compara con la muestra del Patrón 1'.
Su sabor y aroma ya no fueron satisfactorios en la etapa antes de la
conservación. Esto fue debido a que el contenido de fructosa en el
medio de fermentación estaba fuera del intervalo de 2,0 a 20,0% en
masa. La causa de esto en el Ejemplo Comparativo
3'-1 es el bajo grado de fermentación debido al bajo
contenido de fructosa como es obvio a partir del número de células
inmediatamente después de la fermentación, y la causa en el Ejemplo
Comparativo 3'-2 es la gran cantidad de fructosa que
da demasiada dulzura.
Asimismo, las muestras de los Ejemplos
Comparativos 3'-3 y 3'-4 mostraron
una diferencia significativa en la evaluación de las
características según se comparan con la muestra del Patrón 1', y
las muestras de los Ejemplos Comparativos 3'-5 y
3'-6 mostraron una diferencia significativa en la
evaluación de las características según se comparan con la muestra
del Patrón 3'. Su sabor y aroma ya no fueron satisfactorios en la
etapa antes de la conservación. Esto fue debido a que el pH del
medio de fermentación antes de la fermentación estaba fuera del
intervalo de 4,6 a 7,0. Como es obvio a partir del número de células
inmediatamente después de la fermentación, el grado de fermentación
en los Ejemplos Comparativos 3'-3 y
3'-5 fue bajo debido al elevado valor del pH.
También, como es obvio a partir del número de células inmediatamente
después de la fermentación, el grado de fermentación en los
Ejemplos Comparativos 3'-4 y 3'-6
fue bajo debido al bajo valor del pH, y a la mayor cantidad de
producto salino producido debido a que se usó una mayor cantidad de
carbonato de potasio para ajustar el pH del medio antes de la
fermentación, y de ácido cítrico usado para ajustar el pH del
líquido de fermentación vegetal.
Con respecto a la muestra del Ejemplo
Comparativo 4', aunque no se observaron diferencias significativas
en la evaluación de las características entre la muestra
crioconservada y la muestra conservada a 10ºC, se observaron
diferencias según se compara con la muestra del Patrón 1'. Su sabor
y aroma ya no fueron satisfactorios en la etapa antes de la
conservación. De forma similar, el sabor y aroma de la muestra del
Ejemplo Comparativo 6' ya no fueron satisfactorios en la etapa
antes de la conservación.
Por otro lado, con respecto a la muestra del
Ejemplo Comparativo 5', se observaron diferencias significativas en
la evaluación de las características entre la muestra crioconservada
y la muestra conservada a 10ºC, y también se observaron diferencias
según se compara con la muestra del Patrón 1'. En consecuencia, se
confirmó que su sabor y aroma cambiaron durante la conservación. De
forma similar, con respecto a la muestra del Ejemplo Comparativo
7', se observaron diferencias significativas en la evaluación de las
características según se compara con la muestra del Patrón 5'. En
consecuencia, se confirmó que su sabor y aroma cambiaron durante la
conservación.
Esto fue debido al pH ajustado del líquido de
fermentación vegetal, independientemente de la adición de leche al
medio de fermentación, que estaba fuera del intervalo de 3,3 a 4,1.
En los Ejemplos Comparativos 4' y 6', la acidez de la muestra fue
demasiado fuerte en la etapa antes de la conservación debido a su
bajo pH. Además de eso, el número de células vivas también
disminuyó durante la conservación en esos Ejemplos Comparativos.
Por otro lado, en los Ejemplos Comparativos 5' y 7', su fermentación
fue demasiado lejos durante la conservación debido al elevado
pH.
Con respecto a las muestras de los Ejemplos
Comparativos 8' y 9', aunque no se observaron diferencias
significativas en la evaluación de las características entre la
muestra crioconservada y la muestra conservada a 10ºC, se
observaron diferencias para la muestra del Ejemplo Comparativo 8'
según se compara con la muestra del Patrón 1' y para la muestra del
Ejemplo Comparativo 9' según se compara con la muestra del Patrón
5'. Su sabor y aroma ya no fueron satisfactorios en la etapa antes
de la conservación. Esto fue debido al ácido glutámico que queda en
el líquido de fermentación vegetal que se añadió al medio de
fermentación, independientemente de la adición de leche al medio de
fermentación, y a la producción de ácido
\gamma-aminoláctico (GABA) por Lactobacillus
brevis BP-4693 durante la fermentación.
Con respecto a la muestra del Ejemplo
Comparativo 10', se observaron diferencias significativas en la
evaluación de las características entre la muestra crioconservada y
la muestra conservada a 10ºC, y también se observaron diferencias
según se compara con la muestra del Patrón 6'. Además, con respecto
a la muestra del Ejemplo Comparativo 11', se observaron diferencias
significativas en la evaluación de las características entre la
muestra crioconservada y la muestra conservada a 10ºC, y también se
observaron diferencias según se compara con la muestra del Patrón
7'. En consecuencia, se confirmó que su sabor y aroma cambiaron
durante la conservación. Esto fue provocado por el progreso de la
fermentación durante la conservación, puesto que, aunque se usó
Lactobacillus brevis BPJCM1059, el líquido de fermentación
vegetal se conservó sin ajustar su pH.
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A partir de los resultados mostrados
anteriormente, se confirmó que el producto alimenticio o de bebida
fermentados producido mediante el procedimiento de la presente
invención tiene un excelente sabor y aroma, y posee un número de
células vivas de Lactobacillus brevis de 1 x 10^{8} cfu/ml
o mayor. También, el número de células vivas no cambia después de
conservarlo a 10ºC durante tres semanas, y el excelente sabor y
aroma del alimento o bebida fermentada no cambia.
Según la presente invención, es posible
proporcionar un alimento o bebida fermentada que tenga excelente
sabor, aroma y capacidad de conservación, que contenga células
vivas de bacteria de ácido láctico para mejorar la salud.
Habiendo descrito de este modo realizaciones
ejemplares de la invención, resultará evidente para los expertos en
la materia que se pueden producir fácilmente diversas alteraciones,
modificaciones y mejoras. Dichas alteraciones, modificaciones y
mejoras, aunque no descritas expresamente anteriormente, están
destinadas e insinuadas no obstante a estar comprendidas dentro del
espíritu y alcance de la invención. En consecuencia, la descripción
anterior pretende ser solamente ilustrativa: la invención está
limitada y definida únicamente por las siguientes reivindicaciones
y equivalentes de las mismas.
Claims (7)
1. Procedimiento para producir un producto
alimenticio o de bebida fermentados, caracterizado porque el
procedimiento comprende:
- \quad
- añadir una cepa de bacteria de ácido láctico que pertenece a Lactobacillus brevis a un medio cuyo pH se ha ajustado a 4,6 hasta 7,0, comprendiendo dicho medio: una materia prima vegetal en una cantidad de 50% o más convertida en un zumo de la misma; y 0,2 a 2,0% en masa de ácido málico o 2,0 a 20,0% en masa de fructosa, a fin de fermentar dicho medio de forma que el pH de dicho medio sea 4,3 o mayor e inferior a 7,0; y
- \quad
- ajustar el pH de un producto fermentado hasta 3,3 a 4,1 usando un ácido.
2. Procedimiento para producir un producto
alimenticio o de bebida fermentados según la reivindicación 1,
caracterizado porque el procedimiento comprende además:
reducir la temperatura de dicho producto fermentado.
3. Procedimiento para producir un producto
alimenticio o de bebida fermentados según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque dicha cepa de bacteria de ácido láctico
que pertenece a Lactobacillus brevis es la cepa FERM BP4693
de Lactobacillus brevis.
4. Procedimiento para producir un producto
alimenticio o de bebida fermentados según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque dicho medio
comprende además 0,1 a 20% en masa, como un contenido de sólidos no
grasos de leche.
5. Procedimiento para producir un producto
alimenticio o de bebida fermentados según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque dicho medio
contiene 0,2 a 0,45% en masa de ácido málico.
6. Producto alimenticio o de bebida fermentado,
caracterizado porque dicho producto se produce mediante el
procedimiento descrito en cualquiera de las reivindicaciones 1 a
5.
7. Producto alimenticio o de bebida fermentados
según la reivindicación 6, caracterizado porque dicho
producto se usa para pienso para animales.
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