ES2933106B2 - Salsa fermentada y procedimiento de elaboración a partir de salmueras de aceitunas - Google Patents
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Description
DESCRIPCIÓN
Salsa fermentada y procedimiento de elaboración a partir de salmueras de aceitunas
La presente invención se refiere al procedimiento de obtención de una salsa fermentada basada en salmueras de aceituna y envejecimiento en sistema de soleras y botas y a la salsa fermentada obtenida.
Antecedentes de la invención
La salsa de soja es un condimento tradicional y originario de la comida China, creado hace más de 2.200 años, pero de habitual utilización en toda la gastronomía asiática (Japón, Corea, etc.). Se caracteriza por ser un líquido de color marrón o negro, salado con un intenso sabor a unami. Utilizando como ingredientes básicos el haba de soja y el trigo, durante la producción de salsa de Soja ocurre una compleja sucesión de microorganismos (hongos, bacterias y levaduras). Primero tiene lugar una fermentación sólida (Koji), en la cual se inocula el hongo Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae, cuya alta actividad enzimática y proteolítica va a liberar una gran cantidad de nutrientes de la soja y el trigo. Posteriormente ocurre una fermentación líquida (Moromi), resultado de la colocación del Koji en salmuera (agua y sal) y posterior inoculación secuencial con bacterias lácticas (Tetragenococcus halophilus) y levaduras (Zygosaccharomyces rouxii o Pichia guilliermondii) muy tolerantes a las altas concentraciones de sal. Estos microorganismos bajarán el pH hasta unas condiciones que impidan el desarrollo de patógenos y alterantes y producirán los aromas deseados. El proceso de fermentación y obtención de la salsa de soja puede durar desde pocos meses hasta más de 4 años.
La salsa de soja tiene un alto valor desde el punto de vista nutricional, dado su alto contenido en aminoácidos y proteínas de origen vegetal, pudiendo favorecer la digestión humana al tener un efecto prebiótico y reforzar el sistema inmune. Sin embargo, las altas concentraciones de sal que se utilizan en el proceso de elaboración (13-20%), además de retrasar el periodo fermentativo, produce que el contenido en sodio sea alto (6 mg/l00 gr), por lo que la reducción del contenido en sal en soja es un tema de gran interés. En los últimos años el cultivo de soja también está teniendo una alta problemática medioambiental debido a la deforestación que provoca al aumentarse las áreas de cultivo.
Hay muchos ejemplos de patentes sobre procedimientos de obtención de salsa de soja
como por ejemplo la patente española ES2043201. El procedimiento descrito en la solicitud de patente acorta la duración de la producción de la salsa de soja fermentada, pero obteniéndose una salsa de soja comparable a las salsas de soja con periodos de fermentación mayores. En la solicitud se describe un procedimiento donde se prepara un koji, de una mezcla de soja cocida y trigo tostado, se hidroliza el koji en suspensión acuosa y se prepara un moromi añadiendo cloruro de sodio a la suspensión de koji hidrolizado.
La patente con número de publicación ES2119429, describe una invención de un procedimiento para la producción de una salsa de aliño, similar a las salsas de soja conocidas. Se utilizan materias primas que no se utilizan convencionalmente en la producción de la soja como productos relacionados con el pan con alto contenido de gluten de trigo, la maceración se lleva a cabo a temperatura ambiente.
También es conocido el uso de la aceituna para la obtención de salsa de soja, la patente CN111000202, describe un procedimiento donde se utiliza el zumo de la aceituna y el orujo de ella y se fermenta con enzimas en medio ácido, posteriormente se mezcla con koji de arroz, obteniéndose una salsa de soja.
Son conocidos los productos derivados de la soja siendo muy apreciados por su sabor, su contenido en vitaminas, antioxidantes y minerales, pero también se debe de tener en cuenta su alto contenido en sodio, las alergias que pueden producir, ya que la soja es un cultivo con una alta proporción de transgénicos y el trigo contiene gluten.
Por ello sería muy conveniente desarrollar una salsa fermentada con características similares a la soja pero que diera solución a todos los retos anteriormente expuestos.
Descripción de la invención
La salsa fermentada descrita en la presente invención tiene características comunes a la salsa de soja, pero mejora algún aspecto de la misma como el exceso de sodio, el excesivo aporte calórico y el impacto medioambiental de su producción.
La salsa culinaria de la invención en vez de fermentar habas de soja y trigo como se realiza en la salsa de soja fermenta garbanzos y arroz. Ni los garbanzos ni el arroz tienen gluten lo que disminuye las posibles alergias de la salsa. Además, tienen más carbohidratos que la soja por lo que favorecerá la fermentación. Respecto a la soja la salsa de la invención tiene
dos veces menos de contenido en sodio y de calorías. La salsa de la invención se fermenta con microorganismos con un alto potencial tecnológico y probiótico, que pasan a formar parte del producto fermentado hasta su pasteurización. La salsa fermentada descrita en la presente invención se produce a partir de las salmueras que han sido utilizadas en la elaboración de aceitunas de mesa, salmueras de fermentación. Estas salmueras aportan compuestos como polifenoles presentes tras el contacto con las aceitunas una salsa rica en proteína, aminoácidos, vitaminas, sales minerales y antioxidantes de origen vegetal. Se estima que solo en España se genera un total de 300 millones de litros de salmueras, a las cuales actualmente no se les está dando ningún tipo de aprovechamiento, a pesar de su riqueza en componentes de la aceituna, destinándose las mismas a su evaporación en balsas.
La presente invención describe una salsa fermentada que, con respecto a una salsa de soja habitual, presenta menor contenido en sodio, mayor contenido en hidratos de carbono sin presencia de gluten, menor contenido calórico y con compuestos fenólicos provenientes de la aceituna.
Por lo tanto, un aspecto de la invención es una salsa fermentada que comprende:
sodio entre 1000 mg y 4000 mg por 100 g de salsa, hidratos de carbono entre 5 y 20 g por 100 g de salsa, compuestos fenólicos seleccionados entre: oleuropeina, tirosol y/o hidroxitirosol, sin presencia de gluten y con un contenido calórico comprendido entre las 20 y las 60 calorías por 100 gramos.
Los tiempos de producción son menores que en la salsa de soja porque se utiliza para acelerar el envejecimiento el sistema de criaderas y soleras o botas utilizado en el vino.
El procedimiento de obtención de la salsa fermentada de la invención comprende una primera fermentación sólida que dará lugar a la liberación de aminoácidos esenciales y carbohidratos del garbanzo y el arroz que serán utilizados posteriormente en las fermentaciones líquidas. El proceso finaliza con un envejecimiento en barricas y/o botas para redondear su perfil organoléptico.
Un primer aspecto de la invención se refiere al procedimiento de obtención de la salsa fermentada que comprende los pasos de:
a) fermentación en fase sólida aérobica en presencia de un hongo, de una mezcla de garbanzos cocidos y arroz tostado;
b) fermentación láctica en fase líquida del producto obtenido tras la etapa a) mezclado con salmueras de fermentación de aceitunas de mesa,
c) fermentación con levaduras del producto obtenido en la etapa b)
d) envejecimiento según el sistema de soleras y criaderas o botas del producto obtenido en la etapa c).
Se entiende el término aceituna de mesa como el fruto de determinadas variedades del olivo cultivado (Olea europaea sativa), sano, obtenido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.
Se entiende el término salmuera de fermentación como la disolución de sal de calidad alimentaria en agua potable, utilizada como medio de cobertura de la aceituna, una vez la misma ha sido fermentada, por lo tanto, la salmuera de fermentación no es la salmuera inicial que se añade a la aceituna sino la salmuera una vez ha finalizado el proceso de fermentación.
Se entiende el término sal de calidad alimentaria como el producto cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio, el contenido de NaCl no debe ser inferior al 97% en peso de la materia seca, con exclusión de los aditivos.
Un segundo aspecto de la invención es la salsa fermentada obtenida según el procedimiento del primer aspecto de la invención.
Por último, otro aspecto de la invención se refiere al uso de la salmuera fermentada de aceitunas de mesa para elaborar salsas fermentadas. Este último aspecto favorece la economía circular y el aprovechamiento sostenible de las salmueras.
Descripción de una realización preferida
Como se ha dicho un aspecto de la invención se refiere al procedimiento de obtención de la salsa fermentada que comprende los pasos de:
a) fermentación en fase sólida aeróbica en presencia de un hongo, de una mezcla de garbanzos cocidos y arroz tostado;
b) fermentación láctica en fase líquida del producto obtenido tras la etapa a) mezclado con salmueras de fermentación de aceitunas de mesa,
c) fermentación con levaduras del producto obtenido en la etapa b)
d) envejecimiento según el sistema de soleras y criaderas o botas.
En una materialización preferente previamente a la etapa a) los garbanzos se dejan en remojo y el arroz se tuesta (150-200°C durante 30-45 min), más preferentemente tras el remojo (6-12 h) el garbanzo se cuece. En una materialización preferente el porcentaje de garbanzo está comprendido entre el 40% y el 60% y el de arroz está comprendido entre el 40% y el 60%, porcentajes en peso respecto al peso total del arroz y el garbanzo.
En una materialización particular la fermentación sólida se realiza a una temperatura inicial comprendida entre 20°C y 30°C, en condiciones aeróbicas durante un periodo comprendido entre los 7 y los 30 días. De manera particular el pH al final de la fermentación sólida está comprendido entre 4,0 y 6,0 unidades.
Preferentemente la fermentación sólida se realiza inoculando Aspergillus oryzae. De manera particular Aspergillus oryzae con origen de Koji. De manera preferente se inocula en una cantidad comprendida entre 10.000 a 100.000 UFC por gramo de la mezcla de garbanzos y arroz.
Preferentemente la fermentación líquida, se realiza añadiendo a la mezcla de garbanzos y arroz la salmuera de fermentación de aceitunas de mesa en una relación comprendida entre 1:2 a 1:4, posteriormente se inocula secuencialmente con fermentos mixtos de origen vegetal como Lactiplantibacillus pentosus, Saccharomyces cerevisiae y Wickerhanomyces anomalus; se inocula en primer lugar el fermento Lactiplantibacillus pentosus de origen de aceitunas para realizar una fermentación láctica, en una cantidad comprendida entre 100.000 - 1.000.000 UFC por mL de salmuera, fermentado durante un periodo comprendido entre 1 mes y 2 meses. Tras la fermentación láctica el pH debe ser inferior a 4,3 unidades. Tras la fermentación láctica se inocula de manera conjunta con levaduras Saccharomyces cerevisiae y Wickerhanomyces anomalus de origen de aceitunas, en una cantidad comprendida entre 10.000 a 100.000 UFC por mL de salmuera, fermentándose preferentemente durante un periodo comprendido entre 1 mes y 2 meses para producir una mayor cantidad de aromas. Finalizadas todas las fermentaciones que puede durar en función de la temperatura un periodo comprendido entre 2-5 meses, el pH final debe ser inferior a 4,3 unidades para garantizar la estabilidad y seguridad del producto final. La temperatura del proceso está en un rango comprendido entre los 20°C y los 30°C.
Preferentemente las salmueras de fermentación de aceitunas tienen un contenido en sales de calidad alimentaria comprendido entre el 3% y el 6%. Más preferentemente las salmueras de fermentación de aceitunas tienen un tiempo de fermentación mayor de seis meses, más preferentemente entre seis y doce meses, un pH inferior a 4,3 unidades, preferentemente entre 3,6 y 4,3 unidades, exenta de malos olores, sabores, microorganismos patógenos o alterantes y si ningún tipo de conservante, debiendo proceder de la elaboración de aceitunas de mesa con un contenido en polifenoles superior a los 500 ppm.
Preferentemente tras la etapa b) hay una etapa de adición de azúcar caramelizado en un porcentaje de 5% al 15% del producto obtenido en la etapa b) con objeto de equilibrar los sabores y favorecer la fermentación por levaduras.
Preferentemente tras la etapa c) y antes de la etapa d) hay una etapa de prensado y filtración para eliminar toda la parte sólida.
De manera preferente la etapa d) se realiza en barricas de roble durante un periodo comprendido entre 1 mes y 12 meses.
En otra materialización preferente la etapa d) se realiza en botas de fino, amontillado o Pedro Ximénez.
De manera preferente tras la etapa d) hay una etapa e) de filtrado; una etapa f) de pasteurización a una temperatura comprendida entre los 75°C y los 85°C durante un periodo comprendido entre los 5 y los 15 minutos.
Igualmente, la invención se refiere a la salsa fermentada obtenida según una cualquiera de las diferentes materializaciones del procedimiento definido en los párrafos anteriores.
Otro aspecto de la invención es una salsa fermentada que comprende:
sodio entre 1000 mg y 4000 mg por 100 g de salsa, hidratos de carbono entre 5 y 20 g por 100 g de salsa, compuestos fenólicos seleccionados entre: oleuropeina, tirosol y/o hidroxitirosol, sin presencia de gluten y con un contenido calórico comprendido entre las 20 y las 60 calorías por 100 gramos.
Preferentemente los compuestos fenólicos están en una cantidad superior a 500 ppm, más preferentemente entre 500 ppm y 1500 ppm.
EJEMPLO DE LA INVENCIÓN
El siguiente ejemplo tienen únicamente carácter ilustrativo de esta invención, y no deben ser interpretados en sentido limitativo de la misma.
EJEMPLO 1
Se tostaron al horno 100 kg de arroz (160°C durante 40 min) y se dejaron en remojo (6 horas) 100 kg de garbanzos que posteriormente fueron cocidos. Se dejaron atemperar a 25°C y se mezclaron con 1,0 g/kg del cultivo iniciador Aspergillus oryzae. Se fermentó la mezcla de manera aeróbica durante 21 días a una temperatura de 25°C. Pasado este tiempo, se añadió 800 mL de salmuera de aceitunas fermentadas naturales de la variedad Manzanilla-Aloreña (concentración sal 6% NaCl y pH 3.8 unidades). Pasado 1 día, se añadió 0,2 g/L de una mezcla de cultivos iniciadores de Lactiplantibacillus pentosus de origen de aceituna de mesa. Se dejó fermentar durante 2 meses a 25°C, moviendo la mezcla semanalmente con unas paletas. Pasada esta fermentación láctica, se añadió azúcar caramelizado a razón de un 10% v/v. Pasado 1 día, se añadió 1,0 g/L de los cultivos iniciadores Saccharomyces cerevisiae y Wickerhanomyces anomalus de origen de aceituna de mesa. Se fermentó durante 2 meses a 25°C, se movió y se mezcló semanalmente con unas paletas. Una vez terminada la fermentación, se prensó el resultado de esta y se filtró. Después se envejeció el líquido resultante durante 3 meses a temperatura ambiente en botas de amontillado. Finalmente se filtró y embotelló en botellas de vidrio 125 mL y se realizó un tratamiento térmico para estabilización a 80°C durante 10 min.
Claims (13)
1. Procedimiento de obtención de una nueva salsa fermentada que comprende los pasos de: a) fermentación en fase sólida aeróbica en presencia de un hongo de una mezcla de garbanzos cocidos y arroz tostado;
b) fermentación láctica en fase líquida del producto obtenido tras la etapa a) mezclado con salmueras de fermentación de aceitunas de mesa,
c) fermentación con levaduras del producto obtenido en la etapa b)
d) envejecimiento según el sistema de soleras y criaderas o botas.
2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 caracterizada porque la fermentación sólida se realiza inoculando Aspergillus oryzae de origen Koji.
3. Procedimiento de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1 a 2 caracterizado porque la etapa b) se realiza inoculando Lactiplantibacillus pentosus de origen de aceitunas de mesa.
4. Procedimiento de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque la etapa c) se realiza inoculando Saccharomyces cerevisiae y Wickerhanomyces anomalus de origen de aceitunas de mesa.
5. Procedimiento de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque el porcentaje de garbanzo está comprendido entre el 40% y el 60% y el de arroz está comprendido entre el 40% y el 60%, porcentajes en peso respecto al peso total del arroz y el garbanzo.
6. Procedimiento de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado la fermentación sólida se realiza a una temperatura inicial comprendida entre 20°C y 30°C, en condiciones aeróbicas durante un periodo comprendido entre los 7 y los 30 días.
7. Procedimiento de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1 a 6 caracterizado porque tras la etapa c) y antes de la d) hay una etapa de prensado y filtrado para retirar sólidos.
8. Procedimiento de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1a 7 caracterizado porque la etapa d) se realiza en barricas de roble o botas de fino, amontillado o Pedro Ximénez durante un periodo comprendido entre 1 y 12 meses.
9. Procedimiento de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1 a 8 caracterizado porque tras la etapa d) hay una etapa e) de filtrado.
10. Procedimiento de acuerdo con alguna de las reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque tras la etapa e) hay una etapa f) de pasteurización a una temperatura comprendida entre los 75°C y los 85°C durante un periodo comprendido entre los 5 y los 15 minutos.
11. Salsa fermentada obtenida por el procedimiento definido en alguna de las reivindicaciones 1 a 10.
12. Salsa fermentada caracterizada porque comprende:
sodio entre 1000 mg y 4000 mg por 100 g de salsa, hidratos de carbono entre 5 y 20 g por 100 g de salsa, compuestos fenólicos seleccionados entre: oleuropeina, tirosol y/o hidroxitirosol, sin presencia de gluten y con un contenido calórico comprendido entre las 20 y las 60 calorías por 100 gramos.
13. Uso de la salmuera fermentada de aceitunas de mesa con un contenido en polifenoles superior a los 500 ppm, con un contenido en sales de calidad alimentaria comprendido entre el 3% y el 6% y un pH inferior a 4,3 unidades, para elaborar salsas fermentadas según las reivindicaciones 11 a 12.
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