CN117547006A - 清汤型浓缩猪骨汤及其制备方法 - Google Patents

清汤型浓缩猪骨汤及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种清汤型浓缩猪骨汤及其制备方法，本发明通过不同的果疏、食用菌和辛香料的组合与猪骨头、猪皮搭配，利用复合生物酶来将猪骨头和猪皮中的大分子物质分解为小分子，进而促进猪骨中的营养物质溶入到骨汤中；通过I+G、甘氨酸、L‑半胱氨酸和硫胺素的添加，在使猪骨汤中富含了核苷酸类鲜物质的同时，去除了猪骨汤中的苦味并稳定汤中的维生素C进而延长猪骨汤的货架期；食醋环境下，减少硫胺素的损耗，并使复合生物酶具有较好活性进而使制备的猪骨汤具有丰富的口感和浓郁的香气，使制备的浓缩猪骨汤具有钙质含量较高、熬制工序简单、营养风味不会损失的特点。

Description

清汤型浓缩猪骨汤及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种清汤型浓缩猪骨汤及其制备方法。
背景技术
猪骨汤是一道具有能壮腰膝，益力气，补虚弱，强筋骨之功效的汤，由直通骨、扇子骨、尾脊骨、碎骨，可以再加上葱结、生姜、酒、清水熬制而成。猪骨汤性寒凉，能壮腰膝，益力气，补虚弱，强筋骨。猪骨中富含胶原蛋白以及磷、钙等无机质，但是猪骨中的胶原蛋白很难熬煮至汤中，且其中的钙质和磷大多数不能溶解至骨汤中；大骨汤通常通过延长熬煮时间来增加骨汤的浓白色泽，并且以期增加骨汤中钙质和磷的含量，但是，猪骨汤中的钙含量微乎其微，通过长时间的熬煮并不能有效增加骨汤中的钙质含量，并且会使得汤品中的嘌呤含量升高，如果单纯靠喝猪骨汤补钙，很难满足食用者的营养所需。
公开号为“CN109123557A”的专利公开了一种滋补猪骨汤，它采用猪扇子骨、猪尾椎骨、猪碎骨、猪直通骨、中药料、料酒、食盐、大葱、姜和清水作为原料熬制而成；对病后体弱、产后出血、气血两亏、阴虚血弱、面黄肌瘦煮服用，有营养滋补之疗效。然而，该专利中猪骨汤采用的是普通熬制工序，熬煮工序较为繁琐，经不起高温熬煮，若是熬煮温度过高，猪骨汤中的营养和风味将会损失较大，致使猪骨汤的色泽、口感和滋味均会受到影响；同时，该猪骨汤也只能在餐馆或家中，现加热熬煮，现食用，无法满足上班族等广大人群及买及食的需求，食用较为不便。
因此，现有的猪骨汤，存在钙质含量较低、熬制工序繁琐和营养风味损失较大的问题。
发明内容
本发明为了解决现有猪骨汤所存在的上述技术问题，提供了一种钙质含量较高、熬制工序简单、营养风味不会损失的清汤型浓缩猪骨汤及其制备方法。
本发明的一种技术方案：清汤型浓缩猪骨汤，按重量份计包括以下原料；
猪骨头65～75份，猪皮8～15份，果蔬7～12份，食用菌2～4份，植物香辛料1～2份，食盐6～10份，白砂糖2～4份，葡萄糖1～2份，酵母抽提物2～3份，I+G 0.2～0.4份，甘氨酸0.02～0.04份，L-半胱氨酸0.07～0.1份，硫胺素0.1～0.2份，复合生物酶0.31～0.38份，食醋适量，蒸馏水适量。
本发明以猪骨头、猪皮、果蔬和食用菌这些天然食材为主要原料，辅以植物香辛料、食盐、白砂糖、葡萄糖和酵母抽提物，得到的汤补而不燥、润而不腻、香浓可口，具有补中益气、养血健骨和滋润肌肤的作用；通过添加新一代的核苷酸类食品增鲜剂I+G，来增加猪骨汤的鲜味；通过添加甘氨酸来去除猪骨汤中的苦味，同时稳定猪骨汤中的维生素C，也对成品猪骨汤后期包装成盒或成袋，起到防腐作用；通过添加L-半胱氨酸来使得猪骨汤的味道更为香美，色泽更为清亮；通过添加硫胺素来增加猪骨汤中的维生素B1，从而使得猪骨汤可以维护人体正常的消化，从而具有延缓皮肤衰老之功效，其也能够改善人的精神状况，消除疲劳；通过增加复合生物酶来将猪骨头和猪皮中的大分子物质分解为小分子，协助软化骨胶质，促进猪骨中的营养物质溶入到骨汤中，提升人体对小分子营养物质的吸收；同时I+G、甘氨酸、L-半胱氨酸和硫胺素的添加，也使得猪骨汤中富含了核苷酸类鲜物质，从而能够在不使用味精等调味剂的前提下提升猪骨汤的鲜甜口感；本发明富含胶原蛋白、钙质、磷等多种营养物质，嘌呤含量低，粗脂肪含量低，汤色浓白，口感鲜甜细腻。
作为优选，按重量份计包括以下原料；
猪骨头68～70份，猪皮11～13份，果蔬9～11份，食用菌2～3份，植物香辛料1～2份，食盐8～9份，白砂糖2～3份，葡萄糖1～2份，酵母抽提物2～3份，I+G 0.3～0.4份，甘氨酸0.02～0.03份，L-半胱氨酸0.08～0.09份，硫胺素0.1～0.2份，复合生物酶0.32～0.35份，食醋适量，蒸馏水适量。
作为优选，所述果蔬为白萝卜、胡萝卜、玉米中的一种。
作为优选，所述食用菌为香菇、蘑菇、竹荪中的一种。
作为优选，所述植物香辛料为生姜、洋葱、胡椒中的一种。
作为优选，所述复合生物酶由中性蛋白酶:风味蛋白酶:胃蛋白酶:纤维素酶＝2:1:1:1按重量比组成。
作为优选，所述蒸馏水与猪骨头的重量比为0.5～2。更优选，所述蒸馏水与猪骨头的重量比为0.8～1.5。最优选，所述蒸馏水与猪骨头的重量比为1。
本发明的另一种技术方案：清汤型浓缩猪骨汤的制备方法，包括以下步骤，
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成3～8cm的小块，并于清水中洗净，将洗净的猪骨头与洗净的猪皮一起放入沸水中煮5～10min，捞出后再用清水洗净后备用；
将果蔬、食用菌和植物香辛料洗净，切成小块后备用；
(2)阶段升温热抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头、猪皮、果蔬、食用菌和植物香辛料加入蒸馏水中，将蒸馏水加热至95～100℃，对混合后的原料蒸煮0.4～2h后，撇去上层油沫和血沫，再加盖密封升温至105～110℃，蒸煮抽提2～4小时；然后冷却至30～50℃，用油水分离机分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网除去残渣后，得到含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤；
(3)复合生物酶酶解
在步骤(2)得到的含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤中，加入食醋，调节猪骨汤的pH值至5.0～5.5，再加入0.5％复合生物酶，在50～60℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边酶解3～4h，然后升温至95～100℃，保持10～20min使剩余的复合生物酶钝化，然后分离去渣；
(4)低度变温美拉德反应
在步骤(3)得到的猪骨汤中，加入按比例配制的酵母抽提物、I+G、食盐、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸和L-半胱氨酸原料，并在90～100℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边反应2～2.5h，再加入硫胺素，使猪骨汤升温至105～120℃后，继续边搅拌边反应0.5～1h，反应结束后，迅速使猪骨汤降温至55～65℃；
(5)低温真空浓缩
将步骤(4)得到的猪骨汤泵入真空浓缩锅内，在60～70℃的浓缩温度和-0.08～0.1Mpa的真空度下，浓缩猪骨汤至固形物含量达到40～60％，得猪骨汤成品；
(6)猪骨汤成品按标准，经检测合格后进行定量包装。
本发明以猪骨头、猪皮、果蔬和食用菌等天然食材为主要原料，经过阶段升温热抽提、复合生物酶解、低度变温美拉德反应、真空浓缩等现代食品工程技术工艺加工而成，解决家烧猪骨汤熬煮工序繁琐，营养、风味损失大，食用不方便等问题，极大保留了猪骨等天然食材的营养价值，产品富含骨胶原蛋白、软骨素、氨基酸、多种微量元素和天然呈味物质，具有耐高温、色泽清亮、口感柔和、滋味鲜美等特点，集安全、营养、健康、美味于一体，是一种食用方便、应用广泛的具有纯正天然骨肉风味的高级调味料，是一种具有纯正天然骨肉风味、营养健康、风味浓郁、滋味纯正、食用方便的浓缩猪骨汤产品。
作为优选，所述蒸馏水与猪骨头的重量比为1:1。
本发明具有如下有益效果：
(1)以猪骨头、猪皮、果蔬和食用菌这些天然食材为主要原料，辅以植物香辛料、食盐、白砂糖、葡萄糖和酵母抽提物，得到的汤补而不燥、润而不腻、香浓可口，具有补中益气、养血健骨和滋润肌肤的作用；
(2)通过添加新一代的核苷酸类食品增鲜剂I+G，来增加猪骨汤的鲜味；
(3)通过添加甘氨酸来去除猪骨汤中的苦味，同时稳定猪骨汤中的维生素C，也对成品猪骨汤后期包装成盒或成袋，起到防腐作用；
(4)通过添加L-半胱氨酸来使得猪骨汤的味道更为香美，色泽更为清亮；
(5)通过添加硫胺素来增加猪骨汤中的维生素B1，从而使得猪骨汤可以维护人体正常的消化，从而具有延缓皮肤衰老之功效，其也能够改善人的精神状况，消除疲劳；
(6)通过增加复合生物酶来将猪骨头和猪皮中的大分子物质分解为小分子，协助软化骨胶质，促进猪骨中的营养物质溶入到骨汤中，提升人体对小分子营养物质的吸收；
(7)I+G、甘氨酸、L-半胱氨酸和硫胺素的添加，也使得猪骨汤中富含了核苷酸类鲜物质，从而能够在不使用味精等调味剂的前提下提升猪骨汤的鲜甜口感；
(8)富含胶原蛋白、钙质、磷等多种营养物质，嘌呤含量低，粗脂肪含量低，汤色浓白，口感鲜甜细腻。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1：
清汤型浓缩猪骨汤，按重量份计包括以下组分；
猪骨头65份，猪皮10份，果蔬7份，食用菌2份，植物香辛料1份，食盐7份，白砂糖2份，葡萄糖1份，酵母抽提物2份，I+G 0.2份，甘氨酸0.02份，L-半胱氨酸0.07份，硫胺素0.1份，复合生物酶0.31份，食醋适量，蒸馏水适量。果蔬为玉米。食用菌为竹荪。植物香辛料为胡椒。蒸馏水与猪骨头的重量比为0.8。
对比例1：
清汤型浓缩猪骨汤，按重量份计包括以下组分；
猪骨头65份，猪皮10份，果蔬7份，食用菌2份，植物香辛料1份，食盐7份，白砂糖2份，蒸馏水适量。果蔬为玉米。食用菌为竹荪。植物香辛料为胡椒。蒸馏水与猪骨头的重量比为0.8。
实施例2：
清汤型浓缩猪骨汤，按重量份计包括以下组分；
猪骨头75份，猪皮15份，果蔬12份，食用菌4份，植物香辛料2份，食盐10份，白砂糖4份，葡萄糖2份，酵母抽提物3份，I+G 0.4份，甘氨酸0.04份，L-半胱氨酸0.1份，硫胺素0.2份，复合生物酶0.38份，食醋适量，蒸馏水适量。果蔬为白萝卜。食用菌为香菇。植物香辛料为生姜。蒸馏水与猪骨头的重量比为1。
对比例2：
清汤型浓缩猪骨汤，按重量份计包括以下组分；
猪骨头75份，猪皮15份，果蔬12份，食用菌4份，植物香辛料2份，食盐10份，白砂糖4份，蒸馏水适量。果蔬为白萝卜。食用菌为香菇。植物香辛料为生姜。蒸馏水与猪骨头的重量比为1。
实施例3：
清汤型浓缩猪骨汤，按重量份计包括以下组分；
猪骨头68份，猪皮11份，果蔬9份，食用菌2份，植物香辛料1份，食盐8份，白砂糖2份，葡萄糖1份，酵母抽提物2份，I+G 0.3份，甘氨酸0.02份，L-半胱氨酸0.08份，硫胺素0.1份，复合生物酶0.32份，食醋适量，蒸馏水适量。果蔬为胡萝卜。食用菌为蘑菇。植物香辛料为洋葱。蒸馏水与猪骨头的重量比为1.2。
对比例3：
清汤型浓缩猪骨汤，按重量份计包括以下组分；
猪骨头68份，猪皮11份，果蔬9份，食用菌2份，植物香辛料1份，食盐8份，白砂糖2份，蒸馏水适量。果蔬为胡萝卜。食用菌为蘑菇。植物香辛料为洋葱。蒸馏水与猪骨头的重量比为1.2。
实施例4：
清汤型浓缩猪骨汤，按重量份计包括以下组分；
猪骨头70份，猪皮13份，果蔬11份，食用菌3份，植物香辛料2份，食盐9份，白砂糖3份，葡萄糖2份，酵母抽提物3份，I+G 0.4份，甘氨酸0.03份，L-半胱氨酸0.09份，硫胺素0.2份，复合生物酶0.35份，食醋适量，蒸馏水适量。果蔬为玉米。食用菌为竹荪。植物香辛料为胡椒。蒸馏水与猪骨头的重量比为1.5。
对比例4：
清汤型浓缩猪骨汤，按重量份计包括以下组分；
猪骨头70份，猪皮13份，果蔬11份，食用菌3份，植物香辛料2份，食盐9份，白砂糖3份，蒸馏水适量。果蔬为玉米。食用菌为竹荪。植物香辛料为胡椒。蒸馏水与猪骨头的重量比为1.5。
实施例5：
清汤型浓缩猪骨汤的制备方法，包括以下步骤，
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成3cm的小块，并于清水中洗净，将洗净的猪骨头与洗净的猪皮一起放入沸水中煮5min，捞出后再用清水洗净后备用；
将果蔬、食用菌和植物香辛料洗净，切成小块后备用；
(2)阶段升温热抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头、猪皮、果蔬、食用菌和植物香辛料加入蒸馏水中，将蒸馏水加热至95℃，对混合后的原料蒸煮0.4后，撇去上层油沫和血沫，再加盖密封升温至105℃，蒸煮抽提2小时；然后冷却至30℃，用油水分离机分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网除去残渣后，得到含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤；
(3)复合生物酶酶解
在步骤(2)得到的含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤中，加入食醋，调节猪骨汤的pH值至5.0，再加入0.5％复合生物酶，在50℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边酶解3h，然后升温至95℃，保持10min使剩余的复合生物酶钝化，然后分离去渣；
(4)低度变温美拉德反应
在步骤(3)得到的猪骨汤中，加入按比例配制的酵母抽提物、I+G、食盐、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸和L-半胱氨酸原料，并在90℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边反应2h，再加入硫胺素，使猪骨汤升温至105℃后，继续边搅拌边反应0.5h，反应结束后，迅速使猪骨汤降温至55℃；
(5)低温真空浓缩
将步骤(4)得到的猪骨汤泵入真空浓缩锅内，在60℃的浓缩温度和-0.08Mpa的真空度下，浓缩猪骨汤至固形物含量达到40％，得猪骨汤成品；
(6)猪骨汤成品按标准，经检测合格后进行定量包装。
实施例6：
清汤型浓缩猪骨汤的制备方法，包括以下步骤，
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成8cm的小块，并于清水中洗净，将洗净的猪骨头与洗净的猪皮一起放入沸水中煮10min，捞出后再用清水洗净后备用；
将果蔬、食用菌和植物香辛料洗净，切成小块后备用；
(2)阶段升温热抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头、猪皮、果蔬、食用菌和植物香辛料加入蒸馏水中，将蒸馏水加热至100℃，对混合后的原料蒸煮2h后，撇去上层油沫和血沫，再加盖密封升温至110℃，蒸煮抽提4小时；然后冷却至50℃，用油水分离机分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网除去残渣后，得到含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤；
(3)复合生物酶酶解
在步骤(2)得到的含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤中，加入食醋，调节猪骨汤的pH值至5.5，再加入0.5％复合生物酶，在60℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边酶解4h，然后升温至100℃，保持20min使剩余的复合生物酶钝化，然后分离去渣；
(4)低度变温美拉德反应
在步骤(3)得到的猪骨汤中，加入按比例配制的酵母抽提物、I+G、食盐、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸和L-半胱氨酸原料，并在100℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边反应2.5h，再加入硫胺素，使猪骨汤升温至120℃后，继续边搅拌边反应1h，反应结束后，迅速使猪骨汤降温至65℃；
(5)低温真空浓缩
将步骤(4)得到的猪骨汤泵入真空浓缩锅内，在70℃的浓缩温度和0.1Mpa的真空度下，浓缩猪骨汤至固形物含量达到60％，得猪骨汤成品；
(6)猪骨汤成品按标准，经检测合格后进行定量包装。
其中胶体磨的型号可以选用JMLB-80。
实施例7：
清汤型浓缩猪骨汤的制备方法，包括以下步骤，
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成5cm的小块，并于清水中洗净，将洗净的猪骨头与洗净的猪皮一起放入沸水中煮8min，捞出后再用清水洗净后备用；
将果蔬、食用菌和植物香辛料洗净，切成小块后备用；
(2)阶段升温热抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头、猪皮、果蔬、食用菌和植物香辛料加入蒸馏水中，将蒸馏水加热至98℃，对混合后的原料蒸煮1h后，撇去上层油沫和血沫，再加盖密封升温至100℃，蒸煮抽提3小时；然后冷却至40℃，用油水分离机分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网除去残渣后，得到含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤；
(3)复合生物酶酶解
在步骤(2)得到的含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤中，加入食醋，调节猪骨汤的pH值至5.3，再加入0.5％复合生物酶，在55℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边酶解3.5h，然后升温至98℃，保持15min使剩余的复合生物酶钝化，然后分离去渣；
(4)低度变温美拉德反应
在步骤(3)得到的猪骨汤中，加入按比例配制的酵母抽提物、I+G、食盐、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸和L-半胱氨酸原料，并在95℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边反应2.2h，再加入硫胺素，使猪骨汤升温至110℃后，继续边搅拌边反应0.7h，反应结束后，迅速使猪骨汤降温至60℃；
(5)低温真空浓缩
将步骤(4)得到的猪骨汤泵入真空浓缩锅内，在65℃的浓缩温度和0Mpa的真空度下，浓缩猪骨汤至固形物含量达到50％，得猪骨汤成品；
(6)猪骨汤成品按标准，经检测合格后进行定量包装。
在本发明中，为了验证猪骨汤的色泽和味道等，特进行以下评测。
猪骨汤感官评价，其评定标准如表1所示：
表1：猪骨汤感官评价标准
经30位品尝员分别对每组猪骨汤品尝之后按照表1中的标准打分后求平均值，得到表2中的结果：
表2：感官评价得分值
组别 色泽外观 香气 滋味 可接受性
实施例1 4.5 4.5 4.6 4.7
对比例1 2.1 2.9 3.0 3.2
实施例2 4.5 4.8 4.8 4.9
对比例2 3.0 3.6 2.7 3.3
实施例3 4.4 4.4 4.6 4.6
对比例3 2.2 3.0 2.4 2.7
实施例4 4.2 4.4 4.6 4.7
对比例4 2.5 2.7 3.1 3.1
从表2的结果可以看出，本发明提供的猪骨汤，汤色奶白，具有浓郁的香味，口感鲜甜、细腻；而对比例中的猪骨汤，汤色清淡，香味较淡。由此可见，本发明提供的猪骨汤通过各种原料的相互配合，能够达到汤浓味美，口感鲜甜不油腻的效果。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (8)

1.清汤型浓缩猪骨汤，其特征是：按重量份计包括以下组分；
猪骨头65～75份，猪皮10～15份，果蔬7～12份，食用菌2～4份，植物香辛料1～2份，食盐7～10份，白砂糖2～4份，葡萄糖1～2份，酵母抽提物2～3份，I+G 0.2～0.4份，甘氨酸0.02～0.04份，L-半胱氨酸0.07～0.1份，硫胺素0.1～0.2份，复合生物酶0.31～0.38份，食醋适量，蒸馏水适量。
2.根据权利要求1所述的清汤型浓缩猪骨汤，其特征是：按重量份计包括以下组分；
猪骨头68～70份，猪皮11～13份，果蔬9～11份，食用菌2～3份，植物香辛料1～2份，食盐8～9份，白砂糖2～3份，葡萄糖1～2份，酵母抽提物2～3份，I+G 0.3～0.4份，甘氨酸0.02～0.03份，L-半胱氨酸0.08～0.09份，硫胺素0.1～0.2份，复合生物酶0.32～0.35份，食醋适量，蒸馏水适量。
3.根据权利要求1所述的清汤型浓缩猪骨汤，其特征是：所述果蔬为白萝卜、胡萝卜、玉米中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的清汤型浓缩猪骨汤，其特征是：所述食用菌为香菇、蘑菇、竹荪中的一种。
5.根据权利要求1所述的清汤型浓缩猪骨汤，其特征是：所述植物香辛料为生姜、洋葱、胡椒中的一种。
6.根据权利要求1所述的清汤型浓缩猪骨汤，其特征是：所述复合生物酶由中性蛋白酶:风味蛋白酶:胃蛋白酶:纤维素酶＝2:1:1:1按重量比组成。
7.根据权利要求1所述的清汤型浓缩猪骨汤，其特征是：所述蒸馏水与猪骨头的重量比为0.5～2。
8.清汤型浓缩猪骨汤的制备方法，其特征是：包括以下步骤，
(1)原料预处理
将猪骨头破碎成3～8cm的小块，并于清水中洗净，将洗净的猪骨头与洗净的猪皮一起放入沸水中煮5～10min，捞出后再用清水洗净后备用；
将果蔬、食用菌和植物香辛料洗净，切成小块后备用；
(2)阶段升温热抽提
将步骤(1)中得到的猪骨头、猪皮、果蔬、食用菌和植物香辛料加入蒸馏水中，将蒸馏水加热至95～100℃，对混合后的原料蒸煮0.4～2h后，撇去上层油沫和血沫，再加盖密封升温至105～110℃，蒸煮抽提2～4小时；然后冷却至30～50℃，用油水分离机分离出骨油；将剩余的骨汤和固体残渣一起过胶体磨，过200目的筛网除去残渣后，得到含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤；
(3)复合生物酶酶解
在步骤(2)得到的含有细小颗粒骨肉残渣的猪骨汤中，加入食醋，调节猪骨汤的pH值至5.0～5.5，再加入0.5％复合生物酶，在50～60℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边酶解3～4h，然后升温至95～100℃，保持10～20min使剩余的复合生物酶钝化，然后分离去渣；
(4)低度变温美拉德反应
在步骤(3)得到的猪骨汤中，加入按比例配制的酵母抽提物、I+G、食盐、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸和L-半胱氨酸原料，并在90～100℃的猪骨汤温度条件下，边搅拌边反应2～2.5h，再加入硫胺素，使猪骨汤升温至105～120℃后，继续边搅拌边反应0.5～1h，反应结束后，迅速使猪骨汤降温至55～65℃；
(5)低温真空浓缩
将步骤(4)得到的猪骨汤泵入真空浓缩锅内，在60～70℃的浓缩温度和-0.08～0.1Mpa的真空度下，浓缩猪骨汤至固形物含量达到40～60％，得猪骨汤成品。
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