ES2304285B1 - Bebida simbiotica de horchata de chufas. - Google Patents
Bebida simbiotica de horchata de chufas. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2304285B1 ES2304285B1 ES200600733A ES200600733A ES2304285B1 ES 2304285 B1 ES2304285 B1 ES 2304285B1 ES 200600733 A ES200600733 A ES 200600733A ES 200600733 A ES200600733 A ES 200600733A ES 2304285 B1 ES2304285 B1 ES 2304285B1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- chufas
- symbiotic
- juice
- unfermented
- drink obtained
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A23L1/3002—
-
- A23L1/3014—
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Botany (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Bebida simbiótica de horchata de chufas. La
presente invención tiene por objeto una bebida simbiótica no
fermentada obtenida a partir del zumo de chufas (Cyperus
sculentis) caracterizada por tener una textura y viscosidad
equivalentes a la horchata tradicional y por contener
microorganismos vivos como elementos probióticos, al menos uno entre
Lactobacillus casei, Lactobacillus Bulgaricus y
Streotococcus Thermophilus. Contiene menos almidón que la
horchata tradicional ya que parte del almidón presente se ha
transformado en glucosa por la acción de las enzimas añadidas.
Tiene un pH de 6,0-6,5 y una
viscosidad de 7,5-8,2 cps. Puede comprender
derivados de soja, cloruro de calcio, azucares, edulcorantes,
estabilizantes, emulgentes, vitaminas, aromas y batido o pulpa de
frutas. Además de aportar más beneficios nutricionales que la
horchata tradicional, el producto resultante es de más larga
duración. También se describe su procedimiento de obtención.
Description
Bebida simbiótica de horchata de chufas.
Bebida de las denominadas simbióticas del tipo
horchata, es decir, obtenida a partir del zumo de chufas
(Cyperus Sculentus).
La presente solicitud tiene por objeto una
bebida simbiótica no fermentada de denominación "horchata"
obtenida a partir de chufas, así como el procedimiento para su
obtención.
El fruto seco que se llama chufa tiene su origen
en el antiguo Egipto. Es una de las primeras cosechas domesticadas
por los hombres. De hecho, los arqueólogos han encontrado jarrones
de chufa en las tumbas de los faraones. Los árabes introdujeron
este tubérculo vegetal en la zona del Mediterráneo en España
durante la época de los moros.
La chufa es el principal ingrediente que se usa
en la elaboración de la horchata, líquido de aspecto lechoso por lo
que se denominaba antiguamente leche de chufa. El cultivo de la
chufa requiere exigentes condiciones climáticas y un suelo
apropiado, que se encuentra hoy día en la Comunidad de Valencia
donde el 25 de septiembre de 1995 se aprobó el Reglamento de la
Denominación de Origen de Valencia y su Consejo Regulador.
La elaboración de la horchata se realiza a
través de procedimientos mecánicos y se utilizan chufas sanas,
maduras, seleccionadas y limpias.
En las solicitudes de patente ES 8704716 y ES
8704717, publicadas el 01.07.1987, y la ES 2 000 035 publicada el
01.10.1987, se describe un procedimiento de elaboración de horchata
en el que el tubérculo de chufa debidamente seleccionado se somete
a un proceso de lavado seguido de un tratamiento germicida
(hipoclorito sódico). Una vez aclarada, la chufa sufre un proceso de
maceración en agua de al menos 12 horas, procediéndose a
continuación a su trituración y filtrado, obteniéndose un líquido
de aspecto lechoso al cual se añade azúcar, emulgentes,
estabilizantes y aromas, seguido de un tratamiento enzimático con
enzimas amilolíticas en pasteurizadores. Después se homogeneiza el
producto y finalmente, una vez envasado, se esteriliza. La horchata
producida por este procedimiento es el que se conoce hoy en día como
"horchata tradicional".
Existen ligeras variaciones de este
procedimiento de fabricación de "horchata tradicional", como
por ejemplo, en la solicitud de patente ES 8402146, publicada el
16.04.1984, se describe un procedimiento para la fabricación de
horchata de chufas enriquecida con nutrientes en el que el
triturado de chufas se mezcla con una lechada homogénea de proteínas
vegetales comestibles, obtenida por extracción alcalina o acuosa a
pH neutro, dejándose macerar la mezcla. El procedimiento da dos
alternativas de extracción del producto macerado, por lotes o en
forma continúa. Otro ejemplo es el descrito en la solicitud de
patente ES 2 163 361 A1, publicada el 16.01.2002, en la que durante
la etapa de selección de
los tubérculos eliminando los defectuosos combina la inmersión en salmuera con la aplicación de ozono burbujeante.
los tubérculos eliminando los defectuosos combina la inmersión en salmuera con la aplicación de ozono burbujeante.
En el documento de patente ES 2 000 355,
publicada el 16.02.2002, se describe un procedimiento de
fabricación de horchata de chufas esterilizada en el que una vez
obtenidas las chufas limpias, maceradas y trituradas, se añade un
10% de azucares y un emulgente, añadiendo una
\alpha-amilasa termoestable y sometiendo el
producto a un tratamiento térmico y posterior esterilización. En la
patente ES 2 233 196 A1, publicada el 01.06.2005, se describe la
obtención de una horchata también esterilizada de más larga
duración aunque el documento no especifica dicha duración. Al
extracto "convencional" se le añaden los azúcares y a
continuación una etapa de tratamiento enzimático que lleva a cabo
en dos fases, una a 70ºC donde empieza a actuar un primer complejo
enzimático, la segunda a 95ºC en la que empieza a actuar un segundo
complejo enzimático junto con la actividad del primero, y otra
tercera fase, de esterilización a 142ºC durante 2-3
segundos, seguido de enfriamiento a 15ºC.
La horchata de chufas también se ha utilizado
como base en la fabricación de helados, como se describe en la
solicitud de patente ES 2 017 560 A6, publicada el 16.02.1991, y de
flanes y natillas (véanse los documentos ES 2026 306 A6, publicada
el 16.04.1992 y ES 2 031 431 A6, publicada el 01.12.1992).
Hoy día que cada día se va conociendo más la
influencia de la alimentación en la salud han surgido los alimentos
denominados "probióticos y los prebióticos o funcionales". Un
alimento "probiótico" es un suplemento dietario microbiano
viable que afecta beneficiosamente al huésped a través de sus
efectos sobre el tracto gastrointestinal. Los géneros bacterianos
más usados como probióticos son lactobacilos y bifidobacterias.
Hasta el presente se consumen generalmente como productos
fermentados (yogur) o como cultivos fríos secos. Se ha demostrado,
a través de varios estudios clínicos, que los probióticos podrían
ser útiles en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales,
siendo alguno de los efectos que se conocen la reducción del riesgo
de algunas diarreas, como por ejemplo, la diarrea del viajero y la
diarrea asociada a antibióticos en los niños. Otro de los efectos
beneficiosos que tienen los probióticos es el alivio de la
intolerancia a la lactosa. El yogur y otros cultivos convencionales,
mejoran la digestión de la lactosa y la eliminación de síntomas en
individuos intolerantes a ella. Estos efectos beneficiosos se deben
a la 13-galactosidasa presente en estos
productos.
Otro tipo de alimento que contribuye a una buena
salud es lo que se denomina "un prebiótico", el cual es un
ingrediente alimentario indigerible que afecta beneficiosamente al
huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la
actividad de una o una limitado número de bacterias en el colon.
Los dos prebióticos más estudiados son los fructooligosacáridos y la
inulina. Una de las razones por la cual un prebiótico es llamado
"alimento funcional" se debe a la propiedad de estimular la
absorción de muchos minerales y mejorar la mineralización ósea.
Diversos estudios científicos han demostrado un incremento de la
disponibilidad de calcio, magnesio, zinc y hierro. Además de sus
efectos nutricionales, los prebióticos son alimentos funcionales
por tener beneficios fisiológicos y psicológicos que mejoran la
salud y reducen el riesgo de enfermedades crónicas.
El documento de patente CA 2 383 021 A1,
publicado el 23.04.2002, describe la preparación de productos
preparados por inoculación de leche de cereal con un cultivo
bacteriano y fermentación de dicho cultivo. El proceso asegura que
dosis efectivas de bacterias probioticas lleguen al consumidor en
el producto final, tipo yogur.
La solicitud de patente ES 2 242 541 A1,
publicada el 01.11.2005, se refiere a un producto fermentado sin
lactosa que se obtiene a partir de leche o batido de almendras
(Prunas amygdalus var dulces), de otros frutos secos no
legumbres u horchata obtenida de tubérculos de chufa (Cyperus
sculentus), con bacterias lácticas, bifidobacterias u otros
microorganismos probióticos. El producto fermentado terminado
presenta textura y viscosidad equivalentes a la del yogur
tradicional o de los yogures bebibles o leches fermentadas. No
contienen leche, ni lactosa, ni soja, su pH <4,6 y su viscosidad
está entre 60 y 250 mPas/seg.
Un alimento que combine alimentos probióticos y
prebióticos en su composición se denomina "simbiótico". La
combinación de alimentos probióticos y prebióticos en un mismo
sistema podría afectar beneficiosamente al huésped mejorando el
balance microbiano y estimulando selectivamente el crecimiento o la
activación del catabolismo de una o de un número limitado de
bacterias que promuevan la salud en el tracto intestinal.
Por lo tanto, al existir solamente alimentos
probióticos, todos fermentados, es altamente deseable la presencia
de alimentos simbióticos no fermentados disponibles para que así la
dieta favorezca la buena salud de los consumidores.
Para cubrir este vacío en la dieta de hoy día,
los autores de la presente invención han desarrollado una bebida
simbiótica no fermentada formada a partir del zumo de chufas
(Cyperus sculentus). En la presente invención se obtiene el
mencionado producto líquido que responde por sus características
organolépticas a la horchata de chufas tradicional, pero lleva
incorporado elementos probióticos y funcionales que refuerzan sus
beneficios nutricionales con el beneficio añadido de que el
producto resultante es de más larga duración.
Para satisfacer la necesidad de esta demanda en
la dieta de hoy día, los autores de la presente invención han
desarrollado un producto no fermentado que mantiene un pH cercano a
la neutralidad (pH de 6,0-6,5) característica
fundamental de la bebida original, conservando asimismo su textura
liquida dada la viscosidad de 7,0-8,2 cps,
características que le alejan de los productos probiótico
actualmente comercializados.
Estas características logran que el nivel de
permanencia en fase activa de estos probióticos, temperatura de
conservación de 4ºC, se sitúe en un periodo de vida abiertamente
superior a lo productos existentes con pH inferiores.
Se han desarrollado también variaciones de esta
bebida, que manteniendo los elementos y características
fundamentales del producto simbiótico de la horchata de chufas,
presenta una gama de sabores ampliamente conocidos y aceptados por
el consumidor (fresa, vainilla, canela, horchata, limón, etc.)
aunque no limitados a estos sabores y puede incorporar batidos o
purés de frutas.
En resumen, sus aspectos nutricionales y
funcionales lo hacen perfectamente adecuado pare respetando esta
base de producto, desarrollar lo que hemos denominado bebida
simbiótica de horchata de chufa.
Conservando las características bases, así como
el origen de la materia prima (tubérculo de chufas este producto
puede mantener así mismo la denominación de horchata de chufa de
Valencia.
La presente invención consiste en una gama de
productos bebestibles no fermentados que tienen como sustrato la
horchata de chufa tradicional. Este producto es rico en nutrientes
con unas características físico-químicas y
organolépticas bien definidas a las que se incorporan los elementos
pre y probióticos adecuados para obtener un producto funcional.
Los productos de la presente invención, tienen
como base la denominada bebida de horchata chufa
tradicional. Si analizamos este producto, y en clara
diferenciación con la denominada bebida de horchata de chufa
comercial, observamos las siguientes particularidades:
Los caracteres organolépticos de la primera no
son reproducidos en la calidad dicha comercial, principalmente en
sus aspectos de color, del sabor característico de los tubérculos de
horchata (tonalidad algo astringente, y terrosa,) así como su
ligero sabor a canela y limón. La calidad comercial presenta así
mismo un sabor claramente más azucarado (inclusión de un 16% de
sacarosa).
La horchata de chufas tradicional, es un
producto que contiene unas propiedades nutricionales y funcionales
importantes, que no se ven reflejadas en la denominada bebida de
chufas comercial. Así es un producto que es abundante en grasa
(2,9%) y en carbohidratos (5,23%). El contenido de los ácidos
grasos de los lípidos de este producto principalmente el ácido
oleico (73,7%) ácido linoleico (9,7%) ácido palmítico (13,7%) y
ácido esteárico (2,3%) le hacen equiparable a los ácidos grasos del
aceite de oliva (similares cualidades funcionales). El principal
componente de los carbohidratos es el almidón (3,1 g/100 g) fuente
de energía de asimilación lenta y fácil. La sacarosa constituye la
casi totalidad de los azúcares (2,0 g/100 g) y los azúcares
reductores se encuentran en pequeña cantidad (0,03 g/100 g). Los
valores en proteínas son algo bajos (1,8% de media) y aunque el
contenido de los aminoácidos son equilibrados, estas deficiencias
son principalmente importantes en arginina, metionina y ácido
glutámico. Tiene un contenido en elementos minerales importantes,
principalmente en potasio y fósforo (666,2 mg/100 g s.s y 370,0
mng/100 g s.s). Es asimismo rico en hierro, cinc y magnesio (6,0/
4,8/ 118,0 mg/100 g s.s) valores algo superiores a los de la leche
de vaca. Los valores en calcio son bajos (11,30 mg/100 g s.s). Es
un producto altamente rico en fibra alimenticia (0,11 g/100 g).
Carece de lactosa y fructosa, por lo que le hace adecuado para
algunos colectivos alérgicos o no que no toleran estos
componentes.
Los valores analíticos antes mencionados nos
establecen las bases del desarrollo del producto, para el cual
adicionamos aquellos ingredientes que si bien están presentes en el
mismo, sus niveles deben ser incrementados; de este hecho,
focalizándonos en los ingredientes prebióticos, tomamos como base
los existentes en el producto tradicional, es decir mantenemos los
caracteres nutricionales y funcionales del producto base,
corrigiendo, por adición de ingredientes adecuados, las
deficiencias existentes.
Del mencionado análisis se desprende que:
- Su % en proteínas es algo bajo, con lo que las
mismas deberán ser incrementadas por la adición de proteínas
funcionales. Por lo tanto, la bebida de la invención lleva
incorporado un derivado de soja que aumenta su nivel de
proteínas.
- El nivel de fibra alimenticia (0,11 g/100 g)
puede ser incrementado. La utilización de harina de soja como
fuente principal de proteínas, lo incrementa a niveles óptimos.
- Esta misma incorporación equilibrará el % en
los aminoácidos deficitarios arginina, metionina y ácido
glutámico.
- Ingredientes minerales: correctos en su
conjunto, salvo en el caso de calcio, que deberá ser incrementado,
lo cual se consigue por la adición de una sal de calcio.
- Vitaminas: en su comparación con un producto
funcional y equilibrado, deberá ser incrementado en vitaminas A, D2
y E, con riboflavina y alfa-tocoferol.
- No consideramos necesarios la adición de
ácidos grasos tipo Omega 3 o asimilados, ya que la composición de
los lípidos naturales en el producto base, lo hacen innecesario.
- Ingredientes probióticos. Para obtener un
producto simbiótico y ser comparable con un producto funcional,
incorporamos aquellos microorganismos, de los cuales carece el
producto base, que permanecen en el sistema digestivo e interactúan
con la flora bacteriana, como por ejemplo, Lactobocillus
Bulgaricus, Streptococus termophilus, Lactobacillus casei,
etc..
- Modificación enzimática del almidón. Uno de
los principales problemas existente en las denominadas bebidas de
chufas industriales, es la adición de azucares, a niveles
importantes (16%) con lo que desvirtúa en gran medida tanto los
caracteres organolépticos como nutritivos y funcionales de la
horchata de chufas tradicional. Para paliar este problema, en el
producto de la invención, se procede a una reacción anzimática, por
la cual, un parte importante del almidón se transforma en glucosa.
Se obtiene así el sabor dulce y agradable que caracteriza a este
producto, sin modificar sus cualidades nutricionales y
funcionales.
Veamos a continuación el proceso de fabricación
del producto y la composición resultante del mismo.
En el proceso de fabricación se empieza por
producir la mezcla base, la cual cuando está lista se
pasteuriza. A una parte de esta mezcla base se le trata con enzimas
dando como resultado lo que denominamos Semielaborado Enzimático. A
otra parte de la mezcla base se le añaden los elementos probióticos
formando el Semielaborado Probiótico. Por ultimo, se mezclan los
semielaborados enzimático y probiótico con una cantidad de la
mezcla base, añadiendo el resto de los ingredientes a partir de
cuya mezcla se obtiene la horchata simbiótica.
A continuación se detalla el proceso de
obtención de la horchata simbiótica.
El producto de partida es un concentrado de
chufas seleccionadas, lavadas, maceradas y trituradas al estilo
tradicional.
Este triturado de chufas puede ser concentrado
de 45% de SS o un semi-concentrado de
8-10% SS. El producto concentrado o
semi-concentrado ha sido sometido a un tratamiento
térmico en un rango de temperaturas de 72 a 80ºC, conservándose en
ambos casos en un tanque de almacenamiento a una temperatura
inferior a 8ºC. Este tratamiento permite la destrucción de la flora
patógena y los recuentos de gérmenes dentro de la actual legalidad:
patógenos y enterobacterias 0, mesófilos totales <10^{2}.
Por un procedimiento continuo (sistema in
line) procedemos a la mezcla adecuada del concentrado de chufas
(a partir de ahora este concentrado puede ser el concentrado o el
semi-concentrado) y agua, obteniendo unos niveles
de grasa del orden de 3% y de sólidos solubles cercanos al 14.
Se lleva a cabo a una pasteurización a 87ºC
durante 30 segundos y posterior homogenización en doble efecto con
presiones entre 90-110/180-220 bar.
Este semielaborado representa nuestra mezcla base.
Debido al alto % de almidón de la horchata de
chufas, se procede a la incorporación de enzimas a una parte de la
mezcla base. Opcionalmente se pueden añadir estabilizantes y
emulgentes, siendo varias las enzimas que se pueden utilizar, por
ejemplo: a) alfa amilasa fúngica que actuará sobre los gránulos de
almidón dañados por el tratamiento térmico, b) amiloglucosidasa, que
liberara glucosa, y c) un complejo enzimático con actividades de
tipo xilanasa, hemocelulasa y alfagalactolasa, que facilitara las
funciones de las anteriores.
Esta reacción enzimática se realiza con
agitación lenta a una temperatura entre 35-65ºC
durante un tiempo de 2 a 4 horas dependiendo del grado de
destrucción del almidón de la horchata. Este semielaborado que
denominamos enzimático es posteriormente sometido a un tratamiento
térmico para inactivación y posterior enfriamiento a 4ºC,
temperatura a la que se conserva en un tanque refrigerado.
Aproximadamente un 3% de la mezcla base, después
de que ha sido pasteurizada se enfría a temperatura comprendida
entre 35 y 45Cº (idealmente 37ºC). De forma estéril se le añaden los
ingredientes probióticos, preferentemente, Lactobacillus casei,
Bifidobacterium lactis, St. salivarius, St. bulgaricus, St.
termophilus, Lactobacillus Johnsoni, aunque también se pueden
utilizar otras cepas con resultado parecido, manteniéndose la
temperatura de esta mezcla aproximadamente una hora. A continuación
se enfría a 2-4ºC y se pasa la mezcla al tanque de
stock intermedio donde se mantiene a dicha temperatura.
Esta mezcla no tiene como finalidad una
acidificación, (las posibles modificaciones del pH no superan
valores de 0.1-0,2 en el mencionado tiempo,) sino
servir como mezcla homogénea de los diferentes probióticos para su
posterior adición al producto acabado.
El producto final se obtiene como sigue:
El concentrado de horchata y el agua son
bombeados en las proporciones adecuadas a un tanque de mezcla.
De forma automática y/o manual le son añadidos
los elementos prebióticos: el cloruro cálcico y uno o más elementos
a elegir entre el grupo de harina desgrasada de soja, concentrado de
proteínas de soja con una riqueza del 90% de proteínas y/o otras
fibras alimenticias (sésamo, cereales etc.).
Después de una agitación a alta velocidad, el
producto es sometido a un tratamiento térmico a 87ºC durante 30
segundos y enfriado a una temperatura de aproximadamente 4ºC.
Entonces se realiza la incorporación "in line" de la mezcla de
vitaminas, aromas y opcionalmente edulcorantes. Esta mezcla es
conservada en un tanque tampón a la mencionada temperatura.
Utilizando la tecnología denominada "in
line" y a través de un mezclador estático, se envían los tres
semielaborados (mezcla base acabada, semielaborado enzimático y
semielaborado probiótico) a un equipo de llenado de los denominados
"limpios". Opcionalmente, en este punto se incorporan por este
mismo sistema "in line", pulpas y/o concentrados de frutas, que
procediendo de envases asépticos, serán mezclados directamente en
el producto acabado.
Las condiciones higiénicas del equipo de llenado
(flujo laminar, no contacto de la boquilla de llenado con el
recipiente, aislamiento de dicho equipo en cámara con atmósfera
controlada etc.) garantiza la correcta higiene y seguridad de este
envasado. Una vez acabado el termo-soldado de la
boca de la botella y cierre, se procede al etiquetado, agrupamiento
en retractil, paletización y enfardado.
El producto acabado, condicionado en envases
tipo botella con cierre de seguridad, se mantendrá durante todo el
periodo de su vida útil a una temperatura no superior a los 5ºC.
El producto de la presente invención aporta una
serie de ventajas entre las que destacamos:
- Punto de vista conceptual, es un producto que
se reconoce como horchata, ya que mantiene las cualidades
organolépticas y funcionales de la horchata tradicional, ya que al
ser una bebida no fermentada, tanto por su textura,
viscosidad, y otras cualidades organolépticas, el producto es
similar a lo que el consumidor reconoce como horchata
tradicional.
- Con relación al producto tradicional se
observa un claro incremento del nivel de proteínas, grasa y fibra,
así como de su valor energético.
- Se destaca la disminución de almidones por su
transformación en azúcares, principalmente glucosa.
- Carece de las posibles deficiencias de las
bebidas de horchatas industriales que se han compensado con la
adición de los ingredientes prebióticos según reflejamos en nuestra
fórmula.
- La incorporación de los ingredientes
probióticos potencian estas cualidades, que junto con los
ingredientes funcionales convierten a este producto en
simbiótico.
- Su acidez o pH cercano a la neutralidad, le
hace menos agresivo.
- La vida útil y activa de los elementos
prebióticos sin fermentar, claramente superior a otros productos de
características similares, no solo es un elemento comercial
importante, sino técnicamente novedoso.
Siguiendo el procedimiento de obtención
explicado anteriormente se han obtenido los siguientes productos
que constituyen ejemplos no limitativos del alcance de la presente
invención.
Claims (15)
-
\global\parskip0.970000\baselineskip
1. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas (Cyperus sculentis) caracterizada por tener una textura y viscosidad equivalentes a la horchata tradicional y por contener microorganismos vivos como elementos probióticos. - 2. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según la reivindicación 1, caracterizada porque el producto acabado tiene un mínimo de microorganismos vivos de 10^{7} ufc/ml.
- 3. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque comprende al menos una de las siguientes especies de microorganismos como elementos probióticos, Lactobacillus casei, Lactobacillus Bulgaricus y Streotococcus Thermophilus.
- 4. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada por contener menos almidón que la horchata tradicional ya que parte del almidón presente se ha transformado en glucosa por la acción de las enzimas añadidas.
- 5. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada por tener un pH entre 6,0 y 6,5 y una viscosidad de 7,5 a 8,2 cps.
- 6. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según la reivindicación 5, caracterizada porque si se mantiene refrigerada, las variaciones del pH no superan los valores de 0,1-0,2.
- 7. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 5 y 6, caracterizada porque el pH no sufre una variación mayor de 0,2 en 16 semanas.
- 8. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque comprende productos derivados de la soja, como por ejemplo, harina desgrasada de soja o concentrado de proteínas de soja.
- 9. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque comprende azúcares, como por ejemplo glucosa y/o sacarosa y eventualmente edulcorantes.
- 10. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque comprende una sal de calcio.
- 11. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 10, caracterizada porque comprende estabilizantes y emulgentes.
- 12. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 11, caracterizada porque comprende vitaminas.
- 13. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 12, caracterizada porque comprende aromas.
- 14. Bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 13, caracterizada porque comprende batido o pulpa de frutas.
- 15. Procedimiento de obtención de una bebida simbiótica no fermentada obtenida a partir del zumo de chufas según las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
- a)
- obtención de una mezcla base de concentrado o semiconcentrado de chufas al estilo tradicional;
- b)
- obtención de un semielaborado enzimático por tratamiento de una parte de la mezcla base con un sistema enzimático que hidroliza parcialmente el almidón que contiene la chufa;
- c)
- obtención de un semielaborado probiótico por mezcla de microorganismos vivos como ingredientes prebióticos con parte de la mezcla base obtenida en la etapa (a);
- d)
- obtención de la mezcla final mezclando parte de la mezcla base, con parte del semielaborado enzimático de la etapa (b), y parte del semielaborado prebiótico de la etapa (c), a la que se añade algún derivado de soja y cloruro cálcico, y opcionalmente azúcares, puré o zumos de frutas, así como aromas, vitaminas y/o edulcorantes.
- e)
- Pasteurización del producto a 87ºC durante 30 segundos; y
- f)
- enfriamiento del producto a menos de 5ºC.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200600733A ES2304285B1 (es) | 2006-03-22 | 2006-03-22 | Bebida simbiotica de horchata de chufas. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200600733A ES2304285B1 (es) | 2006-03-22 | 2006-03-22 | Bebida simbiotica de horchata de chufas. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2304285A1 ES2304285A1 (es) | 2008-10-01 |
| ES2304285B1 true ES2304285B1 (es) | 2009-09-28 |
Family
ID=39758529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200600733A Active ES2304285B1 (es) | 2006-03-22 | 2006-03-22 | Bebida simbiotica de horchata de chufas. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2304285B1 (es) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102550686A (zh) * | 2010-12-20 | 2012-07-11 | 全龙浩 | 虎坚果酸奶及其制备方法 |
| FR3064892B1 (fr) * | 2017-04-07 | 2022-07-22 | Onyx Dev Sas | Preparation et utilisation d'un hydrolysat de souchet pour une boisson |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2031431A6 (es) * | 1991-09-12 | 1992-12-01 | Mafe Pastor Andres | Certificado de adicion a la patente de invencion n{ p-9000535/x, por: procedimiento para fabricacion de batidos vegetales a base de horchata de chufas. |
| ES2242541B1 (es) * | 2004-04-30 | 2006-12-16 | Consejo Superior De Investigaciones Cientificas | Producto fermentado sin lactosa a partir de batido de frutos secos no legumbres y/o horchata. |
-
2006
- 2006-03-22 ES ES200600733A patent/ES2304285B1/es active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2304285A1 (es) | 2008-10-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chandan et al. | Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade | |
| ES2335783T3 (es) | Producto fermentado sin lactosa a partir de batido de frutos secos sin legumbres y/o horchata. | |
| ES2215600T3 (es) | Productos alimentarios que contienen una matriz vegetal fermentada y procedimiento relevante de preparacion. | |
| ES2251107T3 (es) | Preparacion de productos alimenticios mediante fermentacion de jugo de soja por medio de streptococcus thermophilus. | |
| KR19980063570A (ko) | 동결건조된 생 유산균으로 구성된 식이용 조성물 | |
| CN108308486A (zh) | 一种发酵椰浆及发酵椰浆饮料 | |
| CN106387089A (zh) | 乳清发酵浓缩液饮料及其制备方法 | |
| KR101152917B1 (ko) | 두유와 우유를 복합 유산균으로 발효한 동?식물성 영양 밸런스 요구르트 및 그 제조방법 | |
| CN101708017A (zh) | 甜玉米开菲尔发酵乳及其生产方法 | |
| ES2267619T3 (es) | Procedimiento para preparar un "yogur vegetal" mediante la fermentacion de frutas o vegetales. | |
| Ismail | Improvement of nutritional and healthy values of yoghurt by fortification with rutub date. | |
| JP2014233261A (ja) | ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法 | |
| ES2359182T3 (es) | Productos fermentados a base de fibras alimenticias y sus proecedimientos de preparación. | |
| Pimentel et al. | Brazilian yogurt-like products | |
| CN102919357A (zh) | 柠檬味乳饮料及其制备方法 | |
| KR20190024420A (ko) | 기호성과 유산균의 생균수를 향상시킨 콩요구르트의 제조방법 | |
| CN103598331A (zh) | 地黄功能酸奶、地黄蓝莓功能酸奶及其制备方法 | |
| CN103976444B (zh) | 一种果仁露及其制备方法 | |
| ES2304285B1 (es) | Bebida simbiotica de horchata de chufas. | |
| CN101810221A (zh) | 含阿萨伊和瓜拉娜提取物的酸奶及其制作方法 | |
| CN109588493A (zh) | 一种大豆酸乳紫薯饮料及其制备方法 | |
| CN110463776A (zh) | 草莓奶酪复合休闲果蔬制品及其制作方法 | |
| ES2735431T3 (es) | Productos similares a yogur vegetal y métodos para producirlos | |
| CN109845828B (zh) | 一种纳豆豆奶的配方及其制备方法 | |
| CN104642709B (zh) | 一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20081001 Kind code of ref document: A1 |
|
| PC2A | Transfer of patent |
Owner name: ICE CREAM FACTORY CO MARKER SA Effective date: 20110209 |