JPH074205B2 - トマトの乳酸発酵飲料の製造方法 - Google Patents
トマトの乳酸発酵飲料の製造方法Info
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- JPH074205B2 JPH074205B2 JP62233471A JP23347187A JPH074205B2 JP H074205 B2 JPH074205 B2 JP H074205B2 JP 62233471 A JP62233471 A JP 62233471A JP 23347187 A JP23347187 A JP 23347187A JP H074205 B2 JPH074205 B2 JP H074205B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明はトマトの乳酸発酵飲料の製造方法に関する。
トマトには各種のミネラルやビタミン等がバランス良く
含まれているが、その搾汁液には独特の香味（所謂青臭
さ）があり、該独特の香味がトマトの搾汁液を飲用する
際にある種の抵抗感を与える。
含まれているが、その搾汁液には独特の香味（所謂青臭
さ）があり、該独特の香味がトマトの搾汁液を飲用する
際にある種の抵抗感を与える。
そこで、トマト本来のミネラルやビタミン等を活用しつ
つ、その香味を改良した、飲用に好適な飲料の出現が要
請される。
つ、その香味を改良した、飲用に好適な飲料の出現が要
請される。
本発明は、かかる要請に応える、トマトの乳酸発酵飲料
の製造方法に関するものである。
の製造方法に関するものである。
＜従来の技術、その問題点＞ 従来、その香味を改良したトマトの乳酸発酵飲料の製造
方法として、トマトジュースをラクトバシルス・アシド
フィルスで乳酸発酵する方法（特公昭42−1469号公
報）、トマトジュースをラクトバシルス・ブレビスで乳
酸発酵する方法（特開昭57−138370号公報）等、各種の
方法が提案されている。しかし、これら従来の製造方法
によると、乳酸発酵による二次的香味を複合化するとい
う利点を有する反面、実際のところ、トマトジュースを
ラクトバシルス・アシドフィルスやラクトバシルス・ブ
レビスのような乳酸菌で乳酸発酵すると、その乳酸発酵
中に所謂オフフレーバ（代表的には閾値の低いジアセチ
ルに基づく好ましくないフレーバ）が発生し、該オフフ
レーバが得られる発酵液を飲用する際にトマトの青臭さ
とは異なるまた別の強い抵抗感を与えるという問題点が
ある。
方法として、トマトジュースをラクトバシルス・アシド
フィルスで乳酸発酵する方法（特公昭42−1469号公
報）、トマトジュースをラクトバシルス・ブレビスで乳
酸発酵する方法（特開昭57−138370号公報）等、各種の
方法が提案されている。しかし、これら従来の製造方法
によると、乳酸発酵による二次的香味を複合化するとい
う利点を有する反面、実際のところ、トマトジュースを
ラクトバシルス・アシドフィルスやラクトバシルス・ブ
レビスのような乳酸菌で乳酸発酵すると、その乳酸発酵
中に所謂オフフレーバ（代表的には閾値の低いジアセチ
ルに基づく好ましくないフレーバ）が発生し、該オフフ
レーバが得られる発酵液を飲用する際にトマトの青臭さ
とは異なるまた別の強い抵抗感を与えるという問題点が
ある。
＜発明が解決しようとする問題点、その解決手段＞ 本発明は、叙上の如き従来の問題点を解決して前述した
要請に応える、更に改良されたトマトの乳酸発酵飲料の
製造方法を提供するものである。
要請に応える、更に改良されたトマトの乳酸発酵飲料の
製造方法を提供するものである。
しかして本発明者らは、上記観点で鋭意研究した結果、
既によく知られている多くの乳酸菌の中で、ラクトバシ
ルス・ブルガリカス（L.bulugaricus）とストレプトコ
ッカス・サーモフィラス（St.thermophilus）とを、従
来のPH域よりも低い特定のPH域に調整済みのトマト処理
物更に好ましくはトマト処理物と所定量の乳製品との混
合物へ共生させて乳酸発酵させると、該乳酸発酵により
前述したようなオフフレーバのない優れた複合的且つ一
体的香味の飲用に好適なトマトの乳酸発酵飲料が効率的
に得られることを見出した。
既によく知られている多くの乳酸菌の中で、ラクトバシ
ルス・ブルガリカス（L.bulugaricus）とストレプトコ
ッカス・サーモフィラス（St.thermophilus）とを、従
来のPH域よりも低い特定のPH域に調整済みのトマト処理
物更に好ましくはトマト処理物と所定量の乳製品との混
合物へ共生させて乳酸発酵させると、該乳酸発酵により
前述したようなオフフレーバのない優れた複合的且つ一
体的香味の飲用に好適なトマトの乳酸発酵飲料が効率的
に得られることを見出した。
すなわち本発明は、 殺菌して冷却したPH4.4〜5.3に調整済みのトマト処理物
へ、予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス
とストレプトコッカス・サーモフィラスとを共生させて
乳酸発酵を行なうことを特徴とするトマトの乳酸発酵飲
料の製造方法と、 殺菌して冷却したPH4.4〜5.3に調整済みのトマト処理物
と該トマト処理物に対し無脂乳固形分換算で10重量％以
下となる量の乳製品との混合物へ、ラクトバシルス・ブ
ルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスとを
共生させて乳酸発酵を行なうことを特徴とするトマト乳
酸発酵飲料の製造方法とに係る。
へ、予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス
とストレプトコッカス・サーモフィラスとを共生させて
乳酸発酵を行なうことを特徴とするトマトの乳酸発酵飲
料の製造方法と、 殺菌して冷却したPH4.4〜5.3に調整済みのトマト処理物
と該トマト処理物に対し無脂乳固形分換算で10重量％以
下となる量の乳製品との混合物へ、ラクトバシルス・ブ
ルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスとを
共生させて乳酸発酵を行なうことを特徴とするトマト乳
酸発酵飲料の製造方法とに係る。
本発明において、トマト処理物は、生トマトを洗浄、選
別、破砕、搾汁、濃縮等を適宜に組合わせて処理した、
所謂ジュース、ピューレ、ペースト等である。またトマ
ト処理物と併用する乳製品は、牛乳、山羊乳等の動物乳
や大豆等の植物乳であるが、作業性及び得られる発酵液
の香味とその均質性の点で脱脂粉乳が好ましく、該脱脂
粉乳も含めてこれらの乳製品はトマト処理物に対し無脂
乳固形分換算で10重量％以下となる量併用する。これ以
上に乳製品を併用すると、得られる発酵液の香味バラン
スが失われるようになる。
別、破砕、搾汁、濃縮等を適宜に組合わせて処理した、
所謂ジュース、ピューレ、ペースト等である。またトマ
ト処理物と併用する乳製品は、牛乳、山羊乳等の動物乳
や大豆等の植物乳であるが、作業性及び得られる発酵液
の香味とその均質性の点で脱脂粉乳が好ましく、該脱脂
粉乳も含めてこれらの乳製品はトマト処理物に対し無脂
乳固形分換算で10重量％以下となる量併用する。これ以
上に乳製品を併用すると、得られる発酵液の香味バラン
スが失われるようになる。
上記トマト処理物又は該トマト処理物と乳製品との混合
物は、乳酸発酵に先立ち、それらの濃度や糖度等を必要
に応じて適宜に調整した水系で、例えば100〜121℃達温
程度に加熱殺菌し、冷却するが、混合物を加熱殺菌する
場合には、その水系のPHとの関係で該殺菌の際に蛋白質
の凝固を生じることがある。この凝固物は乳酸発酵後に
おいて分離してもよいが、かかる凝固を生じさせないた
めには、トマト処理物と乳製品とを別々に加熱殺菌して
冷却し、しかる後に混合して乳酸発酵に供する。
物は、乳酸発酵に先立ち、それらの濃度や糖度等を必要
に応じて適宜に調整した水系で、例えば100〜121℃達温
程度に加熱殺菌し、冷却するが、混合物を加熱殺菌する
場合には、その水系のPHとの関係で該殺菌の際に蛋白質
の凝固を生じることがある。この凝固物は乳酸発酵後に
おいて分離してもよいが、かかる凝固を生じさせないた
めには、トマト処理物と乳製品とを別々に加熱殺菌して
冷却し、しかる後に混合して乳酸発酵に供する。
そして、トマト処理物又は混合物は、その殺菌及び冷却
の前又は後の段階であって、少なくともそれらを乳酸発
酵する前の段階で、それらの水系のPHを4.4〜5.3、好ま
しくは4.7〜5.1に調整しておく。PHが4.4よりも小さい
と、乳酸発酵が効率的に行なわれず、逆にPHが5.3より
も大きいと、主としてストレプトコッカス・サーモフィ
ラスによるオフフレーバの発生が避けられない。
の前又は後の段階であって、少なくともそれらを乳酸発
酵する前の段階で、それらの水系のPHを4.4〜5.3、好ま
しくは4.7〜5.1に調整しておく。PHが4.4よりも小さい
と、乳酸発酵が効率的に行なわれず、逆にPHが5.3より
も大きいと、主としてストレプトコッカス・サーモフィ
ラスによるオフフレーバの発生が避けられない。
本発明では、以上説明したように殺菌して冷却したPH調
整済みのトマト処理物又は混合物を乳酸発酵するが、乳
酸発酵に用いる乳酸菌はクラトバシルス・ブルガリカス
とストレプトコッカス・サーモフィラスとである。これ
らの乳酸菌を前述したPH調整域で共生させ、そして乳酸
発酵させることより初めて、トマト処理物又は混合物の
乳酸発酵を効率的に行ない、しかも該乳酸発酵中におい
てオフフレーバの発生を抑えることができ、したがって
該乳酸発酵により優れた複合的且つ一体的香味の飲用に
好適なトマトの乳酸発酵飲料を効率的に得ることができ
るのである。ラクトバシルス・アシドフィルス、ラクト
バシルス・ブレビス、ラクトバシルス・デルブルッキ
ー、更にはストレプトコッカス・ラクティス、ストレプ
トコッカス・サーモフィラス、ビフィドバクテリウム・
ロングム等を単独で又は共生して用いた乳酸発酵では、
その乳酸発酵中におけるオフフレーバの発生を避けられ
ず、したがって本願発明のようなオフフレーバのない優
れた複合的且つ一体的香味の飲用に好適なトマトの乳酸
発酵飲料を得ることができない。ラクトバシルス・ブル
ガリカスを用いて乳酸発酵すると、その乳酸発酵中にお
けるオフフレーバの発生を抑えることができ、したがっ
て本願発明のようなオフフレーバのない優れた複合的且
つ一体的香味の飲用に好適なトマトの乳酸発酵飲料を得
ることができるが、この場合には乳酸発酵効率がやや劣
る。
整済みのトマト処理物又は混合物を乳酸発酵するが、乳
酸発酵に用いる乳酸菌はクラトバシルス・ブルガリカス
とストレプトコッカス・サーモフィラスとである。これ
らの乳酸菌を前述したPH調整域で共生させ、そして乳酸
発酵させることより初めて、トマト処理物又は混合物の
乳酸発酵を効率的に行ない、しかも該乳酸発酵中におい
てオフフレーバの発生を抑えることができ、したがって
該乳酸発酵により優れた複合的且つ一体的香味の飲用に
好適なトマトの乳酸発酵飲料を効率的に得ることができ
るのである。ラクトバシルス・アシドフィルス、ラクト
バシルス・ブレビス、ラクトバシルス・デルブルッキ
ー、更にはストレプトコッカス・ラクティス、ストレプ
トコッカス・サーモフィラス、ビフィドバクテリウム・
ロングム等を単独で又は共生して用いた乳酸発酵では、
その乳酸発酵中におけるオフフレーバの発生を避けられ
ず、したがって本願発明のようなオフフレーバのない優
れた複合的且つ一体的香味の飲用に好適なトマトの乳酸
発酵飲料を得ることができない。ラクトバシルス・ブル
ガリカスを用いて乳酸発酵すると、その乳酸発酵中にお
けるオフフレーバの発生を抑えることができ、したがっ
て本願発明のようなオフフレーバのない優れた複合的且
つ一体的香味の飲用に好適なトマトの乳酸発酵飲料を得
ることができるが、この場合には乳酸発酵効率がやや劣
る。
具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却したPH調
整済みのトマト処理物又は混合物へ別に予備培養してお
いたラクトバシルス・ブルガリカスとストレプトコッカ
ス・サーモフィラスとをそれぞれ106〜107個/ml程度と
なるように加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ行な
うが、この際、30〜45℃で４〜20時間、乳酸発酵を行な
うのが好ましい。発酵温度が低すぎると、発酵終了まで
に長時間を要し、逆に発酵温度が高すぎると、得られる
発酵液の香味が悪くなる。
整済みのトマト処理物又は混合物へ別に予備培養してお
いたラクトバシルス・ブルガリカスとストレプトコッカ
ス・サーモフィラスとをそれぞれ106〜107個/ml程度と
なるように加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ行な
うが、この際、30〜45℃で４〜20時間、乳酸発酵を行な
うのが好ましい。発酵温度が低すぎると、発酵終了まで
に長時間を要し、逆に発酵温度が高すぎると、得られる
発酵液の香味が悪くなる。
第１図は、トマトピューレ50重量部（糖度９％）と乳製
品50重量部（脱脂粉乳の12重量％水溶液）との別々に12
0℃達温で加熱殺菌して40℃に冷却した後、これらを混
合物してPH5.3に調整してから、別に同様の条件下で予
備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカスとスト
レプトコッカス・サーモフィラスとをそれぞれ106〜107
個/mlとなるように加え、40℃で静置発酵したときの、
発酵状況を例示するグラフであるが、この第１図から
も、本発明において乳酸発酵が順調に行なわれているこ
とが解る。
品50重量部（脱脂粉乳の12重量％水溶液）との別々に12
0℃達温で加熱殺菌して40℃に冷却した後、これらを混
合物してPH5.3に調整してから、別に同様の条件下で予
備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカスとスト
レプトコッカス・サーモフィラスとをそれぞれ106〜107
個/mlとなるように加え、40℃で静置発酵したときの、
発酵状況を例示するグラフであるが、この第１図から
も、本発明において乳酸発酵が順調に行なわれているこ
とが解る。
かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌体それ自
体も有用であるために菌体を含有したままで、又は菌体
を濾過や遠心分離等で除去した後に、そのまま製品（例
えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化
することができ、また糖類や香料等の添加、更にはカー
ボネーションにより調整して製品化することができる。
体も有用であるために菌体を含有したままで、又は菌体
を濾過や遠心分離等で除去した後に、そのまま製品（例
えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化
することができ、また糖類や香料等の添加、更にはカー
ボネーションにより調整して製品化することができる。
各製品はいずれも、トマト処理物に含まれる又はトマト
処理物と乳製品のそれぞれに含まれる、ミネラルやビタ
ミン等が活用されており、オフフレーバのない飲用に好
適な優れた複合的且つ一体的香味を有する。実際、これ
らの製品と、乳酸菌としてラクトバシルス・アシドフィ
ルス、ラクトバシルス・ブレビス、ラクトバシルス・デ
ルブルッキー等、その他の乳酸菌を用いて乳酸発酵した
ものとを官能評価しても、１％の危険率で、本発明に係
るトマトの乳酸発酵飲料に好結果が有意検定されるので
ある（検査員20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順
位法）。
処理物と乳製品のそれぞれに含まれる、ミネラルやビタ
ミン等が活用されており、オフフレーバのない飲用に好
適な優れた複合的且つ一体的香味を有する。実際、これ
らの製品と、乳酸菌としてラクトバシルス・アシドフィ
ルス、ラクトバシルス・ブレビス、ラクトバシルス・デ
ルブルッキー等、その他の乳酸菌を用いて乳酸発酵した
ものとを官能評価しても、１％の危険率で、本発明に係
るトマトの乳酸発酵飲料に好結果が有意検定されるので
ある（検査員20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順
位法）。
＜実施例＞ ・実施例１ トマトのジュース（糖度5.4％、生トマトを洗浄し、選
別した後、クラッシャーで破砕してから、2mmφ口径の
濾過網を装着したパルパーで搾汁したもの）をPH5.0に
調整し、これを110℃達温で加熱殺菌して、35℃に冷却
した。次いで別に同様の条件下で予備培養しておいたラ
クトバシルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サ
ーモフィラスとをそれぞれ３×106個/mlとなるように加
え、35℃×18時間静置発酵した。得られた発酵液のPH3.
9、生成乳酸500mg％であった。この発酵液99＋砂糖10
0g＋香料（レモン系）0.5gの割合で調整して、トマトの
乳酸発酵飲料を得た。
別した後、クラッシャーで破砕してから、2mmφ口径の
濾過網を装着したパルパーで搾汁したもの）をPH5.0に
調整し、これを110℃達温で加熱殺菌して、35℃に冷却
した。次いで別に同様の条件下で予備培養しておいたラ
クトバシルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サ
ーモフィラスとをそれぞれ３×106個/mlとなるように加
え、35℃×18時間静置発酵した。得られた発酵液のPH3.
9、生成乳酸500mg％であった。この発酵液99＋砂糖10
0g＋香料（レモン系）0.5gの割合で調整して、トマトの
乳酸発酵飲料を得た。
・実施例２ トマトのピューレ50重量部（糖度9.0％、実施例１と同
様にして得たトマトのジュースを真空濃縮したもの）と
乳製品50重量部（脱脂粉乳の12重量％水溶液）とを別々
に110℃達温で加熱殺菌して、40℃に冷却した後、これ
らを混合してPH5.3に調整した。次いで別に同様の条件
下で予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス
とストレプトコッカス・サーモフィラスとをそれぞれ５
×106個/mlとなるように加えて、40℃×８時間静置発酵
した。得られた発酵液のPH3.9、生成乳酸1000mg％であ
った。この発酵液を遠心分離し、分離液50＋水49＋
砂糖120g＋香料（柑橘系）0.5gの割合で調整して、トマ
トの乳酸発酵飲料を得た。
様にして得たトマトのジュースを真空濃縮したもの）と
乳製品50重量部（脱脂粉乳の12重量％水溶液）とを別々
に110℃達温で加熱殺菌して、40℃に冷却した後、これ
らを混合してPH5.3に調整した。次いで別に同様の条件
下で予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス
とストレプトコッカス・サーモフィラスとをそれぞれ５
×106個/mlとなるように加えて、40℃×８時間静置発酵
した。得られた発酵液のPH3.9、生成乳酸1000mg％であ
った。この発酵液を遠心分離し、分離液50＋水49＋
砂糖120g＋香料（柑橘系）0.5gの割合で調整して、トマ
トの乳酸発酵飲料を得た。
・比較例１〜４ 実施例１のPH5.0に代えて、PH4.2（比較例１）、PH5.5
（比較例２）、PH6.0（比較例３）又はPH6.5（比較例
４）に調整したこと以外、実施例１の場合と同様にし
て、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
（比較例２）、PH6.0（比較例３）又はPH6.5（比較例
４）に調整したこと以外、実施例１の場合と同様にし
て、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
・評価１ 比較例１〜４について、35℃×18時間静置発酵後の生成
乳酸を第１表に示した。また比較例１〜４について、実
施例１と各比較例とを２点比較し、どちらが好ましいか
を官能評価した。検査員は男10名及び女10名の20名で、
官能評価は３回繰り返して行なった（各回の官能評価で
合計60名）。結果を第１表に示した。
乳酸を第１表に示した。また比較例１〜４について、実
施例１と各比較例とを２点比較し、どちらが好ましいか
を官能評価した。検査員は男10名及び女10名の20名で、
官能評価は３回繰り返して行なった（各回の官能評価で
合計60名）。結果を第１表に示した。
・比較例５〜11 実施例１のラクトバシルス・ブルガリカスとストレプト
コッカス・サーモフィラスとの共生に代えて、ラクトバ
シルス・アシドフィルス（比較例５）、ラクトバシルス
・ブレビス（比較例６）、ラクトバシルス・ブルガリカ
ス（比較例７）、ラクトバシルス・デルブルッキー（比
較例８）、ストレプトコッカス・ラクティス（比較例
９）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（比較例1
0）又はビフィドバクテリウム・ロングム（比較例11）
をそれぞれ単独で用いたこと以外、実施例１の場合と同
様にして、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
コッカス・サーモフィラスとの共生に代えて、ラクトバ
シルス・アシドフィルス（比較例５）、ラクトバシルス
・ブレビス（比較例６）、ラクトバシルス・ブルガリカ
ス（比較例７）、ラクトバシルス・デルブルッキー（比
較例８）、ストレプトコッカス・ラクティス（比較例
９）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（比較例1
0）又はビフィドバクテリウム・ロングム（比較例11）
をそれぞれ単独で用いたこと以外、実施例１の場合と同
様にして、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
・比較例12〜18 実施例２のラクトバシルス・ブルガリカスとストレプト
コッカス・サーモフィラスとの共生に代えて、ラクトバ
シルス・アシドフィルス（比較例12）、ラクトバシルス
・ブレビス（比較例13）、ラクトバシルス・ブルガリカ
ス（比較例14）、ラクトバシルス・デルブルッキー（比
較例15）、ストプトコッカス・ラクティス（比較例1
6）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（比較例1
7）又はビフィドバクテリウム・ロングム（比較例18）
をそれぞれ単独で用いたこと以外、実施例２の場合と同
様にして、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
コッカス・サーモフィラスとの共生に代えて、ラクトバ
シルス・アシドフィルス（比較例12）、ラクトバシルス
・ブレビス（比較例13）、ラクトバシルス・ブルガリカ
ス（比較例14）、ラクトバシルス・デルブルッキー（比
較例15）、ストプトコッカス・ラクティス（比較例1
6）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（比較例1
7）又はビフィドバクテリウム・ロングム（比較例18）
をそれぞれ単独で用いたこと以外、実施例２の場合と同
様にして、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
・評価２ 比較例５〜11については35℃×18時間静置発酵後の生成
乳酸を、また比較例12〜18については40℃×８時間静置
発酵後の生成乳酸を第２表に示した。そして比較例５〜
11については実施例１と各比較例とそれぞれ２点比較
し、また比較例12〜18については実施例２と各比較例と
をそれぞれ２点比較して、どちらが好ましいかを評価１
の場合と同様に官能評価した。結果を第２表に示した。
乳酸を、また比較例12〜18については40℃×８時間静置
発酵後の生成乳酸を第２表に示した。そして比較例５〜
11については実施例１と各比較例とそれぞれ２点比較
し、また比較例12〜18については実施例２と各比較例と
をそれぞれ２点比較して、どちらが好ましいかを評価１
の場合と同様に官能評価した。結果を第２表に示した。
＜発明の効果＞ 既に明らかなように、以上説明した本発明には、トマト
に含まれるミネラルやビタミン等を活用しつつ、その独
特の抵抗感がある香味を消去して、しかもオフフレーバ
のない、新たな複合的且つ一体的香味を付加した、飲用
に好適なトマトの乳酸発酵飲料を効率的に得ることがで
きる効果がある。
に含まれるミネラルやビタミン等を活用しつつ、その独
特の抵抗感がある香味を消去して、しかもオフフレーバ
のない、新たな複合的且つ一体的香味を付加した、飲用
に好適なトマトの乳酸発酵飲料を効率的に得ることがで
きる効果がある。
第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−248131（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−21076（ＪＰ，Ａ) 特公 昭42−1469（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (8)
- 【請求項１】殺菌して冷却したPH4.4〜5.3に調整済みの
トマト処理物へ、予備培養しておいたラクトバシルス・
ブルガリカス（L.bulugaricus）とストレプトコッカス
・サーモフィラス（St.thermophilus）とを共生させて
乳酸発酵を行なうことを特徴とするトマトの乳酸発酵飲
料の製造方法。 - 【請求項２】PHが4.7〜5.1である特許請求の範囲第１項
記載のトマトの乳酸発酵飲料の製造方法。 - 【請求項３】乳酸発酵を30〜45℃の温度で４〜20時間行
なう特許請求の範囲第１項又は第２項記載のトマトの乳
酸発酵飲料の製造方法。 - 【請求項４】殺菌して冷却したPH4.4〜5.3に調整済みの
トマト処理物と該トマト処理物に対し無脂乳固形分換算
で10重量％以下となる量の乳製品との混合物へ、ラクト
バシルス・ブルガリカス（L.bulugaricus）とストレプ
トコッカス・サーモフィラス（St.thermophilus）とを
共生させて乳酸発酵を行なうことを特徴とするトマトの
乳酸発酵飲料の製造方法。 - 【請求項５】乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲第
４項記載のトマトの乳酸発酵飲料の製造方法。 - 【請求項６】混合物がトマト処理物と乳製品とを別々に
殺菌して冷却した後に混合したものである特許請求の範
囲第４項又は第５項記載のトマトの乳酸発酵飲料の製造
方法。 - 【請求項７】PHが4.7〜5.1である特許請求の範囲第４項
〜第６項のいずれか一つの項記載のトマトの乳酸発酵飲
料の製造方法。 - 【請求項８】乳酸発酵を30〜45℃の温度で４〜20時間行
なう特許請求の範囲第４項〜第７項のいずれか一つの項
記載のトマトの乳酸発酵飲料の製造方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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- 1987-09-17 JP JP62233471A patent/JPH074205B2/ja not_active Expired - Fee Related
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