JPH074204B2 - トマトの乳酸発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents
トマトの乳酸発酵飲料及びその製造方法Info
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- JPH074204B2 JPH074204B2 JP62233470A JP23347087A JPH074204B2 JP H074204 B2 JPH074204 B2 JP H074204B2 JP 62233470 A JP62233470 A JP 62233470A JP 23347087 A JP23347087 A JP 23347087A JP H074204 B2 JPH074204 B2 JP H074204B2
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- lactic acid
- tomato
- product
- fermented beverage
- processed
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明はトマトの乳酸発酵飲料及びその製造方法に関す
る。
る。
トマトには各種のミネラルやビタミン等がバランス良く
含まれているが、その搾汁液には独特の香味（所謂青臭
さ）があり、該独特の香味がトマトの搾汁液を飲用する
際にある種の抵抗感を与える。
含まれているが、その搾汁液には独特の香味（所謂青臭
さ）があり、該独特の香味がトマトの搾汁液を飲用する
際にある種の抵抗感を与える。
そこで、トマト本来のミネラルやビタミン等を活用しつ
つ、その香味を改良した、飲用に好適な飲料の出現が要
請される。
つ、その香味を改良した、飲用に好適な飲料の出現が要
請される。
本発明は、かかる要請に応える、トマトの乳酸発酵飲料
及びその製造方法に関するものである。
及びその製造方法に関するものである。
＜従来の技術、その問題点＞ 従来、その香味を改良したトマトの乳酸発酵飲料とし
て、トマトジュースをラクトバシルス・アシドフィルス
で乳酸発酵したもの（特公昭42−1469号公報）、トマト
ジュースをラクトバシルス・ブレビスで乳酸発酵したも
の（特開昭57−138370号公報）等、各種が提案されてい
る。しかし、これらの乳酸発酵飲料には、乳酸発酵によ
る二次的香味を複合化したという利点を有する反面、実
際のところ、トマトジュースをラクトバシルス・アシド
フィルスやラクトバシルス・ブレビスのような乳酸菌で
乳酸発酵すると、その乳酸発酵中に所謂オフフレーバ
（代表的には閾値の低いジアセチルに基づく好ましくな
いフレーバ）が発生し、該オフフレーバに起因して、飲
用時にトマトの青臭さとは異なるまた別の強い抵抗感を
与えるという問題点がある。
て、トマトジュースをラクトバシルス・アシドフィルス
で乳酸発酵したもの（特公昭42−1469号公報）、トマト
ジュースをラクトバシルス・ブレビスで乳酸発酵したも
の（特開昭57−138370号公報）等、各種が提案されてい
る。しかし、これらの乳酸発酵飲料には、乳酸発酵によ
る二次的香味を複合化したという利点を有する反面、実
際のところ、トマトジュースをラクトバシルス・アシド
フィルスやラクトバシルス・ブレビスのような乳酸菌で
乳酸発酵すると、その乳酸発酵中に所謂オフフレーバ
（代表的には閾値の低いジアセチルに基づく好ましくな
いフレーバ）が発生し、該オフフレーバに起因して、飲
用時にトマトの青臭さとは異なるまた別の強い抵抗感を
与えるという問題点がある。
＜発明が解決しようとする問題点、その解決手段＞ 本発明は、叙上の如き従来の問題点を解決して、前述し
た要請に応える、更に改良されたトマトの乳酸発酵飲料
及びその製造方法を提供するものである。
た要請に応える、更に改良されたトマトの乳酸発酵飲料
及びその製造方法を提供するものである。
しかして本発明者らは、上記観点で鋭意研究した結果、
既によく知られている多くの乳酸菌の中で、ラクトバシ
ルス・ブルガリカス（L.bulugaricus）こそが正しく合
目的的であり、これを用いて乳酸発酵する場合に初め
て、トマト処理物更に好ましくはトマト処理物と所定量
の乳製品との混合物から、該乳酸発酵により前述したよ
うなオフフレーバのない優れた複合的且つ一体的香味の
飲用に好適なトマトの乳酸発酵飲料が得られることを見
出した。
既によく知られている多くの乳酸菌の中で、ラクトバシ
ルス・ブルガリカス（L.bulugaricus）こそが正しく合
目的的であり、これを用いて乳酸発酵する場合に初め
て、トマト処理物更に好ましくはトマト処理物と所定量
の乳製品との混合物から、該乳酸発酵により前述したよ
うなオフフレーバのない優れた複合的且つ一体的香味の
飲用に好適なトマトの乳酸発酵飲料が得られることを見
出した。
すなわち本発明は、 トマト処理物のラクトバシルス・ブルガリカス（Lactob
acillus bulugaricus）による発酵液を主成分とするト
マトの乳酸発酵飲料と、 トマト処理物と該トマト処理物に対し無脂乳固形分換算
で10重量％以下となる量の乳製品との混合物のラクトバ
シルス・ブルガリカスによる発酵液を主成分とするトマ
トの乳酸発酵飲料と、 トマトを少なくとも破砕しそして搾汁して得たトマト処
理物を殺菌して冷却した後、予備培養しておいたラクト
バシルス・ブルガリカスを加えて乳酸発酵を行ない、次
いで菌体を分離して発酵液を得ることを特徴とするトマ
トの乳酸発酵飲料の製造方法とに係る。
acillus bulugaricus）による発酵液を主成分とするト
マトの乳酸発酵飲料と、 トマト処理物と該トマト処理物に対し無脂乳固形分換算
で10重量％以下となる量の乳製品との混合物のラクトバ
シルス・ブルガリカスによる発酵液を主成分とするトマ
トの乳酸発酵飲料と、 トマトを少なくとも破砕しそして搾汁して得たトマト処
理物を殺菌して冷却した後、予備培養しておいたラクト
バシルス・ブルガリカスを加えて乳酸発酵を行ない、次
いで菌体を分離して発酵液を得ることを特徴とするトマ
トの乳酸発酵飲料の製造方法とに係る。
本発明において、トマト処理物は、生トマトを洗浄、選
別、破砕、搾汁、濃縮等を適宜に組合わせて処理した、
所謂ジュース、ピューレ、ペースト等である。またトマ
ト処理物と併用する乳製品は、牛乳、山羊乳等の動物乳
や大豆等の植物乳であるが、作業性及び得られる発酵液
の香味とその均質性の点で脱脂粉乳が好ましく、該脱脂
粉乳も含めてこれらの乳製品はトマト処理物に対し無脂
乳固形分換算で10重量％以下となる量併用する。これ以
上に乳製品を併用すると、得られる発酵液の香味バラン
スが失われるようになる。
別、破砕、搾汁、濃縮等を適宜に組合わせて処理した、
所謂ジュース、ピューレ、ペースト等である。またトマ
ト処理物と併用する乳製品は、牛乳、山羊乳等の動物乳
や大豆等の植物乳であるが、作業性及び得られる発酵液
の香味とその均質性の点で脱脂粉乳が好ましく、該脱脂
粉乳も含めてこれらの乳製品はトマト処理物に対し無脂
乳固形分換算で10重量％以下となる量併用する。これ以
上に乳製品を併用すると、得られる発酵液の香味バラン
スが失われるようになる。
上記トマト処理物又は該トマト処理物と乳製品との混合
物は、乳算発酵に先立ち、それらの濃度や糖度等を必要
に応じて適宜に調整した水系で、例えば100〜121℃達温
程度に加熱殺菌し、冷却するが、混合物を加熱殺菌する
場合には、その水系のPHとの関係で該殺菌の際に蛋白質
の凝固を生じることがある。この凝固物は乳酸発酵後に
おいて分離してもよいが、かかる凝固を生じさせないた
めには、トマト処理物と乳製品とを別々に加熱殺菌して
冷却し、しかる後に混合して乳酸発酵に供する。
物は、乳算発酵に先立ち、それらの濃度や糖度等を必要
に応じて適宜に調整した水系で、例えば100〜121℃達温
程度に加熱殺菌し、冷却するが、混合物を加熱殺菌する
場合には、その水系のPHとの関係で該殺菌の際に蛋白質
の凝固を生じることがある。この凝固物は乳酸発酵後に
おいて分離してもよいが、かかる凝固を生じさせないた
めには、トマト処理物と乳製品とを別々に加熱殺菌して
冷却し、しかる後に混合して乳酸発酵に供する。
本発明では、以上説明したように殺菌して冷却した後の
トマト処理物又は混合物を乳酸発酵するが、乳酸発酵に
用いる乳酸菌はクラトバシルス・ブルガリカスである。
ラクトバシルス・ブルガリカスを用いて乳酸発酵するこ
とにより初めて、トマト処理物又は混合物の乳酸発酵中
においてオフフレーバの発生を抑えることができ、した
がって乳酸発酵により優れた複合的且つ一体的香味の飲
用に好適なトマトの乳酸発酵飲料を得ることができるの
である。ラクトバシルス・アシドフィルス、ラクトバシ
ルス・ブレビス、ラクトバシルス・デルブルッキー、更
にはストレプトコッカス・ラクティス、ストレプトコッ
カス・サーモフィラス、ビフィドバクテリウム・ロング
ム等を用いた乳酸発酵では、その乳酸発酵中におけるオ
フフレーバの発生を避けられず、したがって本願発明の
ようなオフフレーバのない優れた複合的且つ一体的香味
の飲用に好適なトマトの乳酸発酵飲料を得ることができ
ない。
トマト処理物又は混合物を乳酸発酵するが、乳酸発酵に
用いる乳酸菌はクラトバシルス・ブルガリカスである。
ラクトバシルス・ブルガリカスを用いて乳酸発酵するこ
とにより初めて、トマト処理物又は混合物の乳酸発酵中
においてオフフレーバの発生を抑えることができ、した
がって乳酸発酵により優れた複合的且つ一体的香味の飲
用に好適なトマトの乳酸発酵飲料を得ることができるの
である。ラクトバシルス・アシドフィルス、ラクトバシ
ルス・ブレビス、ラクトバシルス・デルブルッキー、更
にはストレプトコッカス・ラクティス、ストレプトコッ
カス・サーモフィラス、ビフィドバクテリウム・ロング
ム等を用いた乳酸発酵では、その乳酸発酵中におけるオ
フフレーバの発生を避けられず、したがって本願発明の
ようなオフフレーバのない優れた複合的且つ一体的香味
の飲用に好適なトマトの乳酸発酵飲料を得ることができ
ない。
具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却した水系
のトマト処理物又は混合物へ別に予備培養しておいたラ
クトバシルス・ブルガリカスを106〜107個/ml程度とな
るように加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ行なう
が、この際、30〜45℃で４〜20時間、乳酸発酵を行なう
のが好ましい。発酵温度が低すぎると、発酵終了までに
長時間を要し、逆に発酵温度が高すぎると、得られる発
酵液の香味が悪くなる。
のトマト処理物又は混合物へ別に予備培養しておいたラ
クトバシルス・ブルガリカスを106〜107個/ml程度とな
るように加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ行なう
が、この際、30〜45℃で４〜20時間、乳酸発酵を行なう
のが好ましい。発酵温度が低すぎると、発酵終了までに
長時間を要し、逆に発酵温度が高すぎると、得られる発
酵液の香味が悪くなる。
第１図は、トマトピューレ50重量部（糖度９％）と乳製
品50重量部（脱脂粉乳の12重量％水溶液）との混合物を
PH5.3に調整し、該混合物を110℃達温で加熱殺菌して40
℃に冷却した後、別に同様の条件下で予備培養しておい
たラクトバシルス・ブルガリカスを106〜107個/mlとな
るように加え、40℃で静置発酵したときの、発酵状況を
例示するグラフであるが、この第１図からも、本発明に
おいて乳酸発酵が順調に行なわれていることが解る。
品50重量部（脱脂粉乳の12重量％水溶液）との混合物を
PH5.3に調整し、該混合物を110℃達温で加熱殺菌して40
℃に冷却した後、別に同様の条件下で予備培養しておい
たラクトバシルス・ブルガリカスを106〜107個/mlとな
るように加え、40℃で静置発酵したときの、発酵状況を
例示するグラフであるが、この第１図からも、本発明に
おいて乳酸発酵が順調に行なわれていることが解る。
かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌体それ自
体も有用であるために菌体を含有したままで、又は菌体
を濾過や遠心分離等で除去した後に、そのまま製品（例
えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化
することができ、また糖類や香料等の添加、更にはカー
ボネーションにより調整して製品化することができる。
体も有用であるために菌体を含有したままで、又は菌体
を濾過や遠心分離等で除去した後に、そのまま製品（例
えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化
することができ、また糖類や香料等の添加、更にはカー
ボネーションにより調整して製品化することができる。
各製品はいずれも、トマト処理物に含まれる又はトマト
処理物と乳製品のそれぞれに含まれる、ミネラルやビタ
ミン等が活用されており、オフフレーバのない飲用に好
適な優れた複合的且つ一体的香味を有する。実際、これ
らの製品と、ラクトバシルス・アシドフィルス、ラクト
バシルス・ブレビス、ラクトバシルス・デルブルッキー
等、その他の乳酸菌を用いて乳酸発酵したものとを官能
評価しても、１％の危険率で、本発明に係るトマトの乳
酸発酵飲料に好結果が有意検定されるのである（検査員
20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位法）。
処理物と乳製品のそれぞれに含まれる、ミネラルやビタ
ミン等が活用されており、オフフレーバのない飲用に好
適な優れた複合的且つ一体的香味を有する。実際、これ
らの製品と、ラクトバシルス・アシドフィルス、ラクト
バシルス・ブレビス、ラクトバシルス・デルブルッキー
等、その他の乳酸菌を用いて乳酸発酵したものとを官能
評価しても、１％の危険率で、本発明に係るトマトの乳
酸発酵飲料に好結果が有意検定されるのである（検査員
20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位法）。
＜実施例＞ ・実施例１ トマトのジュース（糖度5.4％、生トマトを洗浄し、選
別した後、クラッシャーで破砕してから、2mmφ口径の
濾過網を装着したパルパーで搾汁したもの）をPH5.2に
調整し、これを110℃達温で加熱殺菌して、35℃に冷却
した。次いで別に同様の条件下で予備培養しておいたラ
クトバシルス・ブルガリカスを３×106個/mlとなるよう
に加え、35℃×18時間静置発酵した。得られた発酵液の
PH3.9、生成乳酸500mg％であった。この発酵液99＋砂
糖100g＋香料（レモン系）0.5gの割合で調整して、トマ
トの乳酸発酵飲料を得た。
別した後、クラッシャーで破砕してから、2mmφ口径の
濾過網を装着したパルパーで搾汁したもの）をPH5.2に
調整し、これを110℃達温で加熱殺菌して、35℃に冷却
した。次いで別に同様の条件下で予備培養しておいたラ
クトバシルス・ブルガリカスを３×106個/mlとなるよう
に加え、35℃×18時間静置発酵した。得られた発酵液の
PH3.9、生成乳酸500mg％であった。この発酵液99＋砂
糖100g＋香料（レモン系）0.5gの割合で調整して、トマ
トの乳酸発酵飲料を得た。
・実施例２ トマトのピューレ50重量部（糖度9.0％、実施例１と同
様にして得たトマトのジュースを真空濃縮したもの）と
乳製品50重量部（脱脂粉乳の12重量％水溶液）との混合
物をPH5.3に調整し、これを110℃達温で加熱殺菌して、
40℃に冷却した。次いで別に同様の条件下で予備培養し
ておいたラクトバシルス・ブルガリカスを５×106個/ml
となるように加えて、40℃×８時間静置発酵した。得ら
れた発酵液のPH3.9、生成乳酸1000mg％であった。この
発酵液を遠心分離し、分離液50＋水49＋砂糖120g＋
香料（柑橘系）0.5gの割合で調整して、トマトの乳酸発
酵飲料を得た。
様にして得たトマトのジュースを真空濃縮したもの）と
乳製品50重量部（脱脂粉乳の12重量％水溶液）との混合
物をPH5.3に調整し、これを110℃達温で加熱殺菌して、
40℃に冷却した。次いで別に同様の条件下で予備培養し
ておいたラクトバシルス・ブルガリカスを５×106個/ml
となるように加えて、40℃×８時間静置発酵した。得ら
れた発酵液のPH3.9、生成乳酸1000mg％であった。この
発酵液を遠心分離し、分離液50＋水49＋砂糖120g＋
香料（柑橘系）0.5gの割合で調整して、トマトの乳酸発
酵飲料を得た。
・比較例１〜６ 実施例１のラクトバシルス・ブルガリカスに代えて、ラ
クトバシルス・アシドフィルス（比較例１）、ラクトバ
シルス・ブレビス（比較例２）、ラクトバシルス・デル
ブルッキー（比較例３）、ストレプトコッカス・ラクテ
ィス（比較例４）、ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス（比較例５）又はビフィドバクテリウム・ロングム
（比較例６）を用いたこと以外、実施例１の場合と同様
にして、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
クトバシルス・アシドフィルス（比較例１）、ラクトバ
シルス・ブレビス（比較例２）、ラクトバシルス・デル
ブルッキー（比較例３）、ストレプトコッカス・ラクテ
ィス（比較例４）、ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス（比較例５）又はビフィドバクテリウム・ロングム
（比較例６）を用いたこと以外、実施例１の場合と同様
にして、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
・比較例７〜12 実施例２のラクトバシルス・ブルガリカスに代えて、ラ
クトバシルス・アシドフィルス（比較例７）、ラクトバ
シルス・ブレビス（比較例８）、ラクトバシルス・デル
ブルッキー（比較例９）、ストレプトコッカス・ラクテ
ィス（比較例10）、ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス（比較例11）又はビフィドバクテリウム・ロングム
（比較例12）を用いたこと以外、実施例２の場合と同様
にして、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
クトバシルス・アシドフィルス（比較例７）、ラクトバ
シルス・ブレビス（比較例８）、ラクトバシルス・デル
ブルッキー（比較例９）、ストレプトコッカス・ラクテ
ィス（比較例10）、ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス（比較例11）又はビフィドバクテリウム・ロングム
（比較例12）を用いたこと以外、実施例２の場合と同様
にして、トマトの乳酸発酵飲料を得た。
・評価 比較例１〜６については実施例１と各比較例とをそれぞ
れ２点比較し、また比較例７〜12については実施例２と
各比較例とをそれぞれ２点比較して、どちらが好ましい
かを官能評価した。検査員は男10名及び女10名の20名
で、官能評価は３回繰り返して行なった（各回の官能評
価で合計60名）。結果を第１表に示した。
れ２点比較し、また比較例７〜12については実施例２と
各比較例とをそれぞれ２点比較して、どちらが好ましい
かを官能評価した。検査員は男10名及び女10名の20名
で、官能評価は３回繰り返して行なった（各回の官能評
価で合計60名）。結果を第１表に示した。
＜発明の効果＞ 既に明らかなように、以上説明した本発明には、トマト
に含まれるミネラルやビタミン等を活用しつつ、その独
特の抵抗感がある香味を消去して、しかもオフフレーバ
のない、新たな複合的且つ一体的香味を付加した、飲用
に好適なトマトの乳酸発酵飲料を得ることができる効果
がある。
に含まれるミネラルやビタミン等を活用しつつ、その独
特の抵抗感がある香味を消去して、しかもオフフレーバ
のない、新たな複合的且つ一体的香味を付加した、飲用
に好適なトマトの乳酸発酵飲料を得ることができる効果
がある。
第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−248131（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−21076（ＪＰ，Ａ) 特公 昭42−1469（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (8)
- 【請求項１】トマト処理物のラクトバシルス・ブルガリ
カス（L.bulugaricus）による発酵液を主成分とするト
マトの乳酸発酵飲料。 - 【請求項２】発酵液が菌体を含有するものである特許請
求の範囲第１項記載のトマトの乳酸発酵飲料。 - 【請求項３】トマト処理物と該トマト処理物に対し無脂
乳固形分換算で10重量％以下となる量の乳製品との混合
物のラクトバシルス・ブルガリカス（L.bulugaricus）
による発酵液を主成分とするトマトの乳酸発酵飲料。 - 【請求項４】発酵液が菌体を含有するものである特許請
求の範囲第３項記載のトマトの乳酸発酵飲料。 - 【請求項５】乳製品が脱脂粉乳である特許請求の範囲第
３項又は第４項記載のトマトの乳酸発酵飲料。 - 【請求項６】混合物がトマト処理物と乳製品とを別々に
殺菌して冷却した後に混合したものである特許請求の範
囲第３項〜第５項のいずれか一つの項記載のトマトの乳
酸発酵飲料。 - 【請求項７】トマトを少なくとも破砕しそして搾汁して
得たトマト処理物を殺菌して冷却した後、予備培養して
おいたラクトバシルス・ブルガリカス（L.bulugaricu
s）を加えて乳酸発酵を行ない、次いで菌体を分離して
発酵液を得ることを特徴とするトマトの乳酸発酵飲料の
製造方法。 - 【請求項８】乳酸発酵を30〜45℃の温度で４〜20時間行
なう特許請求の範囲第７項記載のトマトの乳酸発酵飲料
の製造方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62233470A JPH074204B2 (ja) | 1987-09-17 | 1987-09-17 | トマトの乳酸発酵飲料及びその製造方法 |
| US07/182,412 US4855147A (en) | 1987-09-17 | 1988-04-18 | Beverages by lactic acid fermentation and methods of producing same |
| KR1019880004427A KR910006937B1 (ko) | 1987-09-17 | 1988-04-19 | 젖산발효음료의 제조방법 |
| EP88307473A EP0308064B1 (en) | 1987-09-17 | 1988-08-11 | Beverages by lactic acid fermentation and methods of producing game |
| DE8888307473T DE3871299D1 (de) | 1987-09-17 | 1988-08-11 | Durch milchsaeuregaerung hergestellte getraenke und verfahren zu ihrer produktion. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62233470A JPH074204B2 (ja) | 1987-09-17 | 1987-09-17 | トマトの乳酸発酵飲料及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6474971A JPS6474971A (en) | 1989-03-20 |
| JPH074204B2 true JPH074204B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=16955528
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62233470A Expired - Fee Related JPH074204B2 (ja) | 1987-09-17 | 1987-09-17 | トマトの乳酸発酵飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074204B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU3173497A (en) * | 1996-06-21 | 1998-01-14 | Quest International B.V. | Fermentation of fruit products |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60248131A (ja) * | 1984-05-24 | 1985-12-07 | Kagome Kk | 乳酸発酵飲料及びその製造方法 |
| JPS6121076A (ja) * | 1984-07-10 | 1986-01-29 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品およびその製造方法 |
-
1987
- 1987-09-17 JP JP62233470A patent/JPH074204B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6474971A (en) | 1989-03-20 |
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