JP6442693B2 - キャベツ発酵物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、キャベツ発酵物の製造方法に関する。

従来から、優れた効能があるとしてキャベツ発酵物が注目されており、中でもキャベツ発酵エキスを配合した製品が特定保健用食品として許可を受けるなど話題を呼んでいる。

キャベツの発酵物を得る方法としては、キャベツの粉砕物を発酵させる方法と、キャベツの搾汁物（抽出物）を発酵させる方法が挙げられる。
キャベツの粉砕物を発酵させる方法としては、例えば特許文献１、２が挙げられる。キャベツの粉砕物はキャベツを粉砕するだけで製造できるため、製造コストがかからないという利点があるが、一方で発酵に時間がかかるという難点がある。
キャベツの搾汁物又は抽出物を発酵させる方法としては、例えば特許文献３〜５が挙げられる。キャベツの搾汁物又は抽出物は、発酵が短時間で行えるという利点があるが、一方で、キャベツを搾汁又は抽出する必要があるため製造コストが高くなるという難点がある。
キャベツ発酵物を含む製品が製造される段階では、製造コストの低減や良好な製造効率が求められるため、発酵をより短時間で行うことができ、製造コストをさらに抑えることのできる技術が求められている。

また、キャベツは熱を加えると好ましくない独特の臭いが生じてしまうため、キャベツの効能に着目してキャベツ汁を含む飲料を製造する場合、熱殺菌時の加熱や濃縮工程での加熱によって生じる独特の臭いが問題であった。そのため、例えば、特許文献５では所定の乳酸菌（ラクトバチルス・プランタラム）でキャベツ汁を発酵させることが提案されており、キャベツ汁の熱変による異臭発生等の問題を除去することを試みている。
しかしながら、上記の技術によってもなおキャベツ発酵物の風味や香りの改善は不十分であり、より摂取しやすくなるように、さらなる改善が求められている。

特許第３４０９０３８号公報 特開２００４−３５７５０９号公報 特許第３５０２３１６号公報 特開２００６−２９８８７１号公報 特許第４０８７５４８号公報

本発明はこのような従来の事情に対処してなされたもので、風味や香りが改善されたキャベツ発酵物を短時間で製造できるキャベツ発酵物の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明のキャベツ発酵物の製造方法は、キャベツの粉砕物と、キャベツの搾汁物又は抽出物とを混合して混合物を得る混合工程と、前記混合物を発酵させる発酵工程と、を有することを特徴とする。

本発明によれば、風味や香りが改善されたキャベツ発酵物を短時間で製造できるキャベツ発酵物の製造方法を提供することができる。

以下、本発明のキャベツ発酵物の製造方法について詳細を説明する。なお、本発明は以下に示す実施形態に限定されるものではなく、他の実施形態、追加、修正、削除など、当業者が想到することができる範囲内で変更することができ、いずれの態様においても本発明の作用・効果を奏する限り、本発明の範囲に含まれるものである。

本発明のキャベツ発酵物の製造方法は、キャベツの粉砕物と、キャベツの搾汁物又は抽出物とを混合して混合物を得る混合工程と、前記混合物を発酵させる発酵工程と、を有することを特徴とする。

キャベツの搾汁物又はキャベツの抽出物としては、いずれを用いてもよいが、キャベツの栄養成分を豊富に含む観点から、キャベツの搾汁物を用いることが特に好ましい。

（キャベツの粉砕物の製造方法）
キャベツの粉砕物としては特に制限されるものではなく、例えば、キャベツをざく切り状にカットし、洗浄工程、加熱工程、冷却工程、水切り工程、粗砕工程を経た後、細砕工程によってペースト状にすることによって得ることができる。また、キャベツの発酵物の風味を向上させる観点から、得られたキャベツの粉砕物を冷凍してもよい。キャベツの粉砕物は、例えば、市販のキャベツをミキサーや市販の粉砕機で粉砕することにより得ることができる。
粉砕物の状態、程度としては特に制限されるものではないが、発酵の速度を早くする観点から、ペースト状であることが好ましい。

（キャベツの粉砕物の製造工程における加熱工程）
前記キャベツの粉砕物の製造においては、キャベツの粉砕前又は粉砕後に加熱工程を含むことが好ましい。加熱工程を行うことにより、発酵が進みやすくなり、発酵時間がさらに短くなる。また、得られるキャベツ発酵物の風味や香りもより向上する。

キャベツの粉砕物の製造工程における加熱工程について、加熱温度は特に制限されるものではないが、殺菌強度を保ち菌汚染のリスクを少なくする観点から、６０℃以上が好ましく、７０℃以上がより好ましく、８０℃以上がさらに好ましく、９０℃以上が最も好ましい。また、風味の劣化防止の観点及び加工コストの削減の観点から、１４０℃以下が好ましく、１３０℃以下がより好ましく、１２０℃以下がさらに好ましく、１１０℃以下が最も好ましい。

キャベツの粉砕物の製造工程における加熱工程について、加熱時間は特に制限されるものではないが、殺菌強度を保ち菌汚染のリスクを少なくする観点から、３０秒以上が好ましく、６０秒以上がより好ましく、８０秒以上がさらに好ましく、９０秒以上が最も好ましい。また、風味の劣化防止及び加工コストの削減の観点から、６００秒以下が好ましく、３００秒以下がより好ましく、２４０秒以下がさらに好ましく、１８０秒以下が最も好ましい。

キャベツの粉砕物の製造工程における加熱工程について、加熱の方法としては特に制限されるものではないが、風味や香りが好ましいキャベツ発酵物を得られるという観点から、キャベツの粉砕前にブランチングによる加熱工程（キャベツを熱水に浸すことによって加熱する方法）が特に好ましい。

（キャベツの搾汁物の製造方法）
キャベツの搾汁物としては、特に制限されるものではなく、適宜変更することが可能である。例えば、キャベツを洗浄後、加熱工程を経てから粉砕して搾汁し、遠心分離した後、再度加熱してから冷却し、さらに濃縮したもの等が挙げられる。キャベツの搾汁物としては、搾汁したものをそのまま用いてもよいが、発酵を効率的に進める観点から搾汁液の濃縮物を用いることが特に好ましい。濃縮の程度としては特に制限されるものではなく、例えば、Ｂｒｉｘが８〜２０になるように濃縮したものを用いることができる。

（キャベツの抽出物の製造方法）
キャベツの抽出物としては、特に制限されるものではなく、例えば、キャベツを洗浄後、加熱工程を経てから粉砕してペースト状としたキャベツに対して抽出溶剤を用いて抽出し、殺菌することにより得ることができる。
抽出溶剤としては、例えば、水、エタノール等が挙げられる。
抽出の操作としては、例えば、加温・酵素処理後に加温等をすることにより行うことができる。

（キャベツの搾汁物又は抽出物の製造工程における加熱工程又は殺菌工程）
キャベツの搾汁物又は抽出物の製造工程においては、殺菌強度を保ち菌汚染のリスクを少なくする観点及び味や香りの向上が期待できる観点から加熱工程を１回以上行うことが好ましい。中でも、粉砕前及び粉砕後に加熱工程を行うことが特に好ましい。

粉砕前の加熱工程としては、風味や香りが好ましいキャベツ発酵物を得られるという観点から、ブランチングによる加熱工程が特に好ましい。加熱温度は特に制限されるものではないが、殺菌強度を保ち菌汚染のリスクを少なくする観点及び発酵の速度を早くする観点から、６０℃以上が好ましく、７０℃以上がより好ましく、８０℃以上がさらに好ましく、９０℃以上が最も好ましい。また、風味の劣化防止の観点及び加工コストの削減の観点から、１４０℃以下が好ましく、１３０℃以下がより好ましく、１２０℃以下がさらに好ましく、１１０℃以下が最も好ましい。

粉砕後の加熱工程としては、加熱による殺菌工程が好ましい。加熱温度は特に制限されるものではないが、菌汚染のリスクを少なくしてキャベツの搾汁物又は抽出物を長期間保管できるようにする観点から、９０℃以上が好ましく、１００℃以上がより好ましく、１１０℃以上がさらに好ましく、１２０℃以上が最も好ましい。また、風味の劣化防止の観点及び加工コストの削減の観点から、１７０℃以下が好ましく、１６０℃以下がより好ましく、１５０℃以下がさらに好ましく、１４０℃以下が最も好ましい。

（キャベツ発酵物の製造方法）
以下、キャベツ発酵物の製造方法について記載する。
得られるキャベツ発酵物の剤形に特に制限はなく、例えば、液状、ペースト状、粉末状であってもよいが、加工及び保管の容易さの観点から粉末状であることが特に好ましい。

＜混合工程＞
混合工程は、キャベツの粉砕物と、キャベツの搾汁物又は抽出物とを混合して混合物を得る工程である。

前記混合物は、キャベツの発酵を効率的に進める観点から、前記キャベツの粉砕物１重量部に対して、前記キャベツの搾汁物又は抽出物を５重量部以上含むことが好ましく、２０重量部以上含むことがより好ましく、１００重量部以上含むことがさらに好ましく、３００重量部以上含むことが最も好ましい。また、風味や香りをより好ましくする観点から、前記キャベツの粉砕物１重量部に対して、前記キャベツの搾汁物又は抽出物を１０００００重量部以下含むことが好ましく、１００００重量部以下含むことがより好ましく、５０００重量部以下含むことがさらに好ましく、２０００重量部以下含むことが最も好ましい。

キャベツの粉砕物と、キャベツの搾汁物又は抽出物とを混合した混合物を発酵させることにより、キャベツの粉砕物とキャベツの搾汁物又は抽出物の風味とが調和してお互いの良さを引き立たせるという理由から、得られたキャベツ発酵物の風味や香りを改善することができる。また、混合物を用いることで、発酵を短時間で行うことができるとともに、搾汁物（又は抽出物）のみを用いる場合よりも製造コストを抑えることができる。
一方、キャベツの粉砕物のみである場合やキャベツの搾汁物又は抽出物のみである場合、発酵に時間がかかり、風味や香りが従来のものと同程度となり、改善がみられない。

なお、混合物には、キャベツの粉砕物、キャベツの搾汁物・抽出物以外にもその他の成分を混合させることが可能であり、例えば、水、糖類、タンパク質、肉エキス、酵母エキス等を培地として混合してもよい。

＜発酵工程＞
発酵工程では、前記混合物に乳酸菌を添加することにより発酵を行うことができる。
乳酸菌としては、特に制限されるものではなく、適宜変更することが可能である。例えば、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・フェリカス、ビフィドバクテリウム・ロンガム等が挙げられる。中でも、ラクトバチルス・プランタラムが特に好ましい。

乳酸菌の添加量としては、特に制限されるものではなく、適宜変更することが可能であるが、前記混合物１重量部に対して、０．００００５〜０．０００５重量部であることが好ましい。

前記発酵工程は、ｐＨが４．０〜４．５になった時点で終了させることが好ましく、４．０〜４．３になった時点で終了させることがより好ましい。
ｐＨが４．５より大きい場合、発酵の進行が不十分であり、キャベツ発酵物が有する独特の風味が弱くなることがある。また、ｐＨが４．０未満まで下がった場合、酸味が強すぎるため風味が悪くなることがある。
発酵工程における温度としては、適宜変更することが可能であるが、例えば３０〜４０℃であることが好ましい。

前記発酵工程後に賦形剤を添加することが好ましい。
賦形剤としては、例えば、デキストリン、グルコース、シクロデキストリン、ゼラチン等が挙げられる。中でも、褐変（糖化）しにくく、安価であり、粘度が低く加工しやすいキャベツ発酵物の粉末が得られる等の理由から、デキストリンが好ましい。

賦形剤の添加量としては、前記混合物の発酵終了時点におけるＢｒｉｘ値の２〜３倍量が好ましい。賦形剤の量が少なすぎる場合、噴霧乾燥工程において歩留（収量）が低下することがある。また、賦形剤の量が多すぎる場合、キャベツ発酵物が有する特有の風味が薄くなることがある。

また、ｐＨが４．０〜４．５になった時点で発酵を終了させた場合、Ｂｒｉｘ値としては、特に制限されるものではないが、例えば、３〜２０であることが好ましい。また、このときの酸度（％）としては、特に制限されるものではないが、例えば、０．１〜０．８であることが好ましい。

＜その他の工程＞
前記発酵工程後に、固体と液体を分離する工程を行ってもよい。
固体と液体とに分離するには、特に制限されるものではないが、例えば、濾過や遠心分離等が挙げられる。中でも濾過工程を行うことが好ましく、濾過工程により得られる液体の透明度を向上させることができる。
濾過としては、例えば、ラジオライト、セライト等を用いて行うことができる。

また、固体と液体とに分離した後、液体を抽出し、加熱による殺菌処理を行ってもよい。ここでの加熱は、特に制限されるものではないが、例えば、７０〜１１０℃であることが好ましく、１０〜１２０分間行うことが好ましい。

また、前記液体を噴霧乾燥する噴霧乾燥工程を行ってもよい。噴霧乾燥としては、例えば公知のスプレードライ等が挙げられる。

（キャベツ発酵物の形態）
本発明のキャベツ発酵物の製造方法によって得られたキャベツ発酵物は、様々な形態にして用いることができ、特に制限されるものではない。例えば、錠剤、粉剤、顆粒剤、ソフトカプセル化剤、液状等の健康食品が挙げられる。また、粉剤、顆粒剤、ソフトカプセルは、そのまま飲んでもよいし、水等に溶解して飲んでもよい。
また、本発明によって得られたキャベツ発酵物に、食物繊維、乳酸菌、オリゴ糖、コラーゲン等を配合することにより、健康への効果や美容への効果に非常に優れた健康食品を得ることができる。

本発明について以下に実施例を挙げてさらに詳述するが、本発明はこれによりなんら限定されるものではない。

（実施例１）
市販のキャベツを流水洗浄し、ミキサーにより粉砕し、生キャベツペーストを得た。次に、キャベツ粉砕物として上記生キャベツペースト１ｇと、キャベツの搾汁物９９ｇと、水２４ｇを混合して［混合物Ａ］１２４ｇを得た。なお、キャベツの搾汁物は、キャベツを洗浄後、ブランチングによる加熱工程を経てから粉砕して搾汁し、遠心分離した後、１３０℃で３０秒間加熱してから２０℃まで冷却し、さらにＢｒｉｘが１２以上になるまで濃縮して得られたものである。
振とう培養器に［混合物Ａ］１２４ｇを入れ、さらに乳酸菌末（ラクトバチルス・プランタラム）１２．５ｍｇを添加し、発酵を開始させた。
発酵では、糖度計、酸度計、ｐＨメーターを用いて各値（Ｂｒｉｘ値、酸度、ｐＨ）のモニタリングを行いつつ発酵させた。発酵は３５±２℃で行った。ｐＨが４．４未満となった時点で発酵を終了させた。
発酵を終了させた後、ウォーターバスにて９０℃で３０分間保持した。これにより、［発酵物Ａ１］を得た。

次に、デキストリンを［発酵物Ａ１］のＢｒｉｘ値の２．５倍量となるように添加し、［発酵物Ａ２］を得た。次いで、濾過工程を行い、［発酵物Ａ２］について液体と固体とに分離した。［発酵物Ａ２］から分離した液体を１０℃以下で冷却した後、オートクレーブにより１０５℃で５分間、加熱処理（殺菌処理）を行った。
次に、スプレードライヤーにより、噴霧乾燥を行い、粉末状のキャベツ発酵物を得た。
得られたキャベツ発酵物について、後述の評価を行った。

（実施例２）
市販のキャベツを流水洗浄し、沸騰水（１００℃）中で３分間ブランチングした後、ミキサーにより粉砕し、ブランチングキャベツペーストを得た。このブランチングキャベツペーストを実施例１におけるキャベツ粉砕物として用いた以外は、実施例１と同様にして粉末状のキャベツ発酵物を得た。

（比較例１）
市販のキャベツを流水洗浄し、ミキサーにより粉砕し、生キャベツペーストを得た。次いで、キャベツ粉砕物として上記生キャベツペースト２００ｇと、水４８ｇを混合して［混合物Ｂ］２４８ｇを得た。
次に、振とう培養器に［混合物Ｂ］２４８ｇを入れ、さらに乳酸菌末（ラクトバチルス・プランタラム）を２５ｍｇ添加し、発酵を開始させた。
発酵では、実施例１と同様にして各値のモニタリングを行いつつ発酵させた。発酵は３５±２℃で行った。ｐＨが４．４未満となった時点で発酵を終了させた。これにより、［発酵物Ｂ１］を得た。

次に、遠心分離機を用い、［発酵物Ｂ１］について液体と固体とを分離した。次いで、［発酵物Ｂ１］から分離した液体を減圧下で加熱することにより濃縮し、［発酵物Ｂ２］を得た。次に、デキストリンを［発酵物Ｂ２］のＢｒｉｘ値の２．５倍量となるように添加し、［発酵物Ｂ３］を得た。［発酵物Ｂ３］を１０℃以下で冷却した後、オートクレーブにより１００℃で２分間、加熱処理（殺菌処理）を行った。
次に、スプレードライヤーにより、噴霧乾燥を行い、粉末状のキャベツ発酵物を得た。

（比較例２）
キャベツの搾汁物９９ｇと、水２４ｇを混合して［混合物Ｃ］１２４ｇを得た。実施例１において、［混合物Ａ］を［混合物Ｃ］に変えた以外は実施例１と同様にして粉末状のキャベツ発酵物を得た。

上記実施例及び比較例において測定した各値を表１に示す。
発酵はｐＨが４．４未満になった時点で終了とし、発酵を開始してから終了までの時間を表１の発酵時間とした。また、表１中、Ｂｒｉｘ値は発酵終了時点の値であり、酸度（％）は発酵終了時点の値である。

表１から、実施例は比較例に比べて発酵が進みやすく、短時間で発酵できていることがわかる。

（評価）
得られたキャベツ発酵物について、以下の評価を行った。
上記のようにして得られたキャベツ発酵物を少量（０．１ｇ程度）とり、試験担当者５名により試食を行い、下記の評価項目及び評価基準で味や香りを官能試験により評価した。なお、下記評価基準にあるように、比較例１を基準とし、実施例１、２及び比較例２は比較例１に比べてどうであるかをランク付けした。また、表２における数値は、試験担当者５名の評価の数値を平均したものである。

［評価項目］
甘さの好ましさ
苦味の好ましさ
渋味の好ましさ
酸味の好ましさ
後味の好ましさ
香りの好ましさ
総合評価

［評価基準］
３：比較例１に比べて非常に良い
２：比較例１に比べて良い
１：比較例１に比べてやや良い
０：比較例１に比べて変わらない
−１：比較例１に比べてやや悪い
−２：比較例１に比べて悪い
−３：比較例１に比べて非常に悪い

表２に示されるように、実施例１、２はともに比較例１、２に比べて風味が良く、香りも改善されていることがわかる。さらに実施例２では実施例１に比べて良好な結果が得られていることがわかる。
以上より、本発明によれば、風味、香りが改善されたキャベツ発酵物を短時間で得られることがわかる。

（実施例３〜９）
キャベツ粉砕物とキャベツ搾汁物の混合物の割合を表３に記載の割合に変更した以外、実施例２と同様の方法でキャベツ発酵物を製造した。この場合についても、風味、香りが改善されたキャベツ発酵物を短時間で得ることができた。
なお、表３の数値は重量部を表す。

本発明は、健康食品等の用途に適用し得る。

Claims (4)

1. キャベツの粉砕物と、ブランチングによる加熱工程を経て得られたキャベツの搾汁物とを、キャベツの粉砕物１重量部に対してキャベツの搾汁物を５重量部以上含むように混合して混合物を得る混合工程と、
   前記混合物をラクトバチルス・プランタラムにより発酵させる発酵工程と、
   を有することを特徴とするキャベツ発酵物の製造方法。
2. 前記キャベツの粉砕物が、キャベツの粉砕前又は粉砕後にキャベツを加熱する加熱工程を有する方法によって製造されたことを特徴とする請求項１に記載のキャベツ発酵物の製造方法。
3. 前記発酵工程は、ｐＨが４．０〜４．５になった時点で終了させることを特徴とする請求項１又は２に記載のキャベツ発酵物の製造方法。
4. 前記発酵工程後に賦形剤を添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のキャベツ発酵物の製造方法。