KR910006937B1 - 젖산발효음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
제1도와 제2도는 본 발명에 있어서의 젖산발효상황을 각각 나타낸 그래프이다.
본 발명은 젖산발효음료의 제조방법에 관한 것이다. 토마토에는 각종 미네랄이나 비타민 등이 균형있게 함유되어 있지만, 그 착즙액에는 독특한 향미(소위 풋내)가 있고, 이 독특한 향미가 토마토의 착즙액을 마실때에 어떤 종류의 저항감을 준다.
그래서 토마토 본래의 미네랄이나 비타민 등을 활용하면서 그 향미를 개량한 마시기 적당한 음료의 출현이 요청된다.
본 발명은 이러한 요청에 따라 토마토의 젖산발효음료의 제조방법에 관한 것이다.
종래, 그 향미를 개량한 토마토의 젖산발효음료로서 토마토쥬스를 수산화나트륨으로 pH 7로 중화하고, 이것을 젖산발효시킨 것(일본국 특공소 42-1469호), 게다가 토마토 쥬스에 락토바실러스 브레비스를 가하고, 이것을 15-30℃의 온도에서 1-3일간 젖산발효시킨 것(일본국 특개소 57-138370호)등이 제안되어 있다.
그러나 이들 젖산발효음료에는 젖산발효에 의한 2차적 향미를 복합화하였다는 잇점을 갖는 반면, 실제의 경우 개시되어 있는 바와 같은 락토바실러스 아시도필러스 또는 락토바실러스 브레비스를 이용한 젖산발효중에 소위 오프 프레버가 발생하고, 주로 이 오프 프레버에 기인하여 마실때에 토마토의 풋내와는 달리 또다른 저항감을 주는 문제점이 있다.
본 발명은 이상과 같은 종래의 문제점을 해결하여 상기한 바와 같은 요청에 부응하고 더욱 개량된 토마토의 젖산발효음료의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
그리하여 본 발명자들은, 상기의 관점에서 예의 연구한 결과, 이미 잘 알려져 있는 많은 젖산균중에서 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus)를 토마토 처리물, 좋기로는 토마토 처리물과 유제품과의 혼합물에 각각 단독 또는 공생시켜 젖산 발효시키는 경우에, 이 젖산발효에 의해 우수한 복합적이고도 일체적인 향미의 마시기 좋은 음료가 얻어지는 사실을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 토마토 처리물의 락토바실러스 불가리커스에 의한 발효액 또는 이 발효액의 농축액을 주성분으로 하는 젖산발효음료와, 토마토 처리물과 유제품과의 혼합물의 락토바실러스 불가리커스에 의한 발효액 또는 이 발효액의 농축액을 주성분으로 하는 젖산발효음료와, 토마토를 파쇄, 착즙하여 얻은 토마토 처리물을 살균하여 냉각한 후 예비 배양해둔 락토바실러스 불가리커스를 가하여 젖산 발효를 행하는 것을 특징으로 하는 젖산발효음료의 제조방법과, 살균하여 냉각한 pH 4.4-5.3으로 조정을 마친 토마토 처리물에 예비 배향해 둔 락토바실러스 불가리커스와 스트렙토코커스 더모필러스를 공생시켜 젖산발효를 행하는 것을 특징으로 하는 젖산발효음료의 제조방법과, 살균하여 냉각한 pH 4.4-5.3으로 조정을 마친 토마토 처리물과 유제품과의 혼합물에 예비 배양해둔 락토바실러스 불가리커스와 스트렙토코커스 더모필러스를 공생시켜 젖산발효를 행하는 것을 특징으로 하는 젖산발효음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서, 토마토 처리물은 날토마토를 세정, 선별, 파쇄, 착즙, 농축 등을 적절히 조합해서 처리한 이른바 쥬스, 퓨레, 페이스트 등이다.
또 토마토 처리물과 병용되는 유제품은 우유, 산양유 등의 동물유나 대두등의 식물유이지만, 작업성 및 얻어지는 발효액의 향미와 그 균질성이란 점에서 탈지분유가 좋고, 이 탈지분유도 포함하는 이들 유제품은 토마토 처리물에 대하여 무지유고형분 환산으로 10중량% 이하로 되는 양으로 병용하는 것이 좋다. 이것 이상으로 유제품을 사용하면 얻어지는 발효액의 향미 균형을 잃게 된다.
상기 토마토 처리물 또는 이 토마토 처리물과 유제품과의 혼합물은 젖산발효에 앞서 그들의 농도라든가 pH 또는 당도등을 필요에 따라서 적절히 조정한 수계에서, 예를들면 100-121℃ 온도에 도달할 정도로 가열 살균, 냉각하는데, 혼합물을 가열살균할 경우에는 그 수계의 pH와의 관계에서 이 살균시에 단백질의 응고가 일어나게 된다.
이 응고물은 젖산발효 후에 분리해도 좋지만, 이러한 응고를 일으키지 않게 하려면 토마토 처리물과 유제품을 별도로 가열 살균하여 냉각하고 그런 후에 혼합하여 젖산발효에 투입하는 편이 좋다.
본 발명에서는 이상 설명한 바와 같이 살균하여 냉각한 후의 토마토 처리물 또는 혼합물을 젖산발효하는데, 젖산발효에 쓰이는 젖산균은 락토바실러스 불가리커스이고, 또 이 젖산균 과스트렙토코커스 더모필러스이다. 어느 경우이든지 락토바실러스 불가리커스를 사용하므로써 비로소 토마토 처리물 또는 혼합물의 젖산발효중에서 소위 오프 프레버의 발생을 억제할 수 있고, 따라서 젖산발효에 의해 우수한 복합적이고 또한 일체적 향미의 마시기 좋은 음료를 얻을 수가 있다.
락토바실러스 아시도필러스나 락토바실러스 브레비스 등에서는 그러한 음료를 얻을 수 없다. 그리고, 스트렙토코커스 더모필러스를 공생시킬 경우에는 토마토 처리물 또는 혼합물은 그 살균 및 냉각 전 또는 후단계에서 그것들을 젖산발효하기 전 단계에서 그것들의 수계의 pH를 4.4-5.3, 좋기로는 4.7-5.1로 조정해둔다. pH가 4.4보다 적으면 젖산발효가 효율적으로 이루어지지 않고 반대로 pH가 5.3보다 크면 주로 스트렙토코커스 더모필러스에 의한 이른바 오프 프레버의 발생을 피할 수 없다. 락토바실러스 불가리커스와 스트렙토코커스 더모필러스를 상기 pH 조정 범위에서 공생시키고 젖산 발효시킴으로써 토마토 처리물 또는 혼합물의 젖산발효를 더 효율적으로 행하고, 더욱이, 이 젖산발효중에서 이른바 오프 프레버의 발생을 억제할 수 있으며, 따라서 이 젖산발효에 의해 우수한 복합적이고도 일체적인 향미의 마시기 좋은 음료를 효율적으로 얻을 수 있는 것이다.
구체적으로 젖산발효는 상기한 바와 같이 살균냉각하고, 스트렙토코커스 더모필러스를 공생시킬 경우에는 pH 조정을 마친 토마토 처리물 또는 혼합물에, 별도의 예비배양해 둔 락토바실러스 불가리커스 혹은 스트렙토코커스 더모필러스 각각 106-107개/ml 정도가 되도록 가하고, 외부로부터 잡균 오염을 방지하면서 실시하는데, 이때 30-45℃에서 4-20시간 젖산발효를 실시하는 것이 좋다.
발효온도가 낮으면 발효종료까지 오랜시간이 걸리고, 반대로 발효온도가 높아지면 얻어지는 발효액의 향미가 나빠진다.
제1도는 토마토 퓨레 50중량부(당도 9%)와 유제품 50중량부(탈지분유의 12중량% 수용액)와의 혼합물을 pH 5.3으로 조정하고, 이 혼합물을 110℃에서 가열살균하여 40℃로 냉각한 후 별도로 예비 배양해 놓은 락토바실러스 불가리커스를 106-107/ml가 되도록 가하고 40℃에서 정치발효했을 때의 발효상황을 예시하는 그래프이다.
또 제2도는 토마토 퓨레 50중량부(당도 9%)유제품 50중량부(탈지분유의 12중량% 수용액)와의 별도로 120℃까지 가열살균하여 40℃로 냉각한 후 이들을 혼합하여 pH 5.3으로 조정하면서, 별도로 예비 배양해둔 락토바실러스 불가리커스와 스트렙토코커스 더모필러스를 각각 106-107/ml가 되도록 가하고 40℃에서 정치발효했을 때의 발효상황을 예시하는 그래프이다. 이들 제1도 및 제2도에서도 본 발명에 있어서 젖산발효가 순조롭게 행해지고 있는 사실이 밝혀졌다.
이렇게하여 얻어지는 발효액은 여기에 함유되는 균체 그것자체도 유용하므로 균체를 함유한 그대로 또는 균체를 여과하거나 원심분리 등으로 제거한 후에 그대로 제품(예를 들면 칠드제품, 또는 살균후에 통상의 병이나 깡통제품)화 할 수 있고, 또 필요에 따라 농축 또는 조정하여 제품화할 수도 있다. 더 나아가 건조하는 것도 가능하지만 품질의 열화와 건조물의 흡습대책이 큰 장해가 되어 좋지 못하다.
물론, 제품화 최종단계에서는 당류라든가 향료등을 가할 수 있고, 카보네이션 할 수도 있다.
각 제품은 어느것이든지 토마토 처리물에 함유되고 또는 토마토 처리물과 유제품의 개개의 함유되는 미네랄이나 비타민 등이 활용되어 있어 마시기 적합하게 우수한 복합적이고 또 일체적인 향미를 갖는다.
실제로 이들의 제품과 젖산균으로서 락토바실러스 아시도필러스 또는 락토 바실러스 브레비스를 사용한 것을 관능적으로 평가하여도 1%의 위험율에서 본 발명에 관한 젖산발효음료에 대하여 좋은 결과가 유의 검정되는 것이다(검사원 20명×3회 반복×2점 또는 3점 기호순위법).
[실시예 1]
토마토쥬스(당도 5.4%, 날토마토를 세정하여 선별한 후 파쇄기로 파쇄하면서 2mmø 규경의 여과망을 장착한 펄퍼(pulper)로 착즙한 것)을 pH 5.2로 조정하고, 이것을 110℃에서 가열살균하여 350℃로 냉각하였다.
다음의 별도로 예비 배양해둔 락토바실러스 불가리커스를 3×106개/ml가 되도록 가하고 35℃×18시간 정치발효하였다.
얻어진 발효액의 pH는 3.9, 생성젖산은 500mg%였다. 이 발효액 99ι+설탕 100g+향료(레몬계 0.5g의 비율로 조정하여 소망하는 바와 같은 젖산발효음료를 얻었다.
[실시예 2]
토마토의 퓨레 50중량부(당도 9.0%, 실시예 1과 같이 얻은 토마토의 쥬스를 진공농축한 것)와 유제품 50중량부(탈지분유의 12중량% 수용액)와의 혼합물을 pH 5.3으로 조정하고, 이것을 110℃에서 가온살균하여 40℃로 냉각하였다. 다음에 별도로 예비 배양해 둔 락토바실러스 불가리커스를 5×106개/ml가 되도록 가하고 40℃×8시간 정치발효하였다. 얻어진 발효액의 pH는 3.9, 생성유산은 100mg% 였다.
이 발효액을 원심분리하고 분리액 50ι+물 49ι+설탕 120g+향료(감귤제) 0.5g의 비율로 조정하여 소망하는 바의 젖산발효음료를 얻었다.
[실시예 3]
토마토의 쥬스(당도 4.5%, 날토마토를 세정하여 선별한 후 파쇄기로 파쇄하면서 2mmø 구경의 여과망을 장착한 펄퍼로 착즙한 것)을 pH 5.0으로 조정하고, 이것을 110℃에서 가열살균하고 35℃까지 냉각하였다.
다음에 별도로 예비 배양해 둔 락토바실러스 불가리커스와 스트렙토코커스 더모필러스를 각각 3×106개/ml로 되도록 가하고 35℃×18시간 정치발효하였다. 얻어진 발효액의 pH는 3.9이고 생성유산은 500mg%였다.
이 발효액 99ι+설탕 100g+향료(레몬계) 0.5g의 비율로 조정하여 소망하는 바의 젖산발효음료를 얻었다.
[실시예 4]
토마토의 퓨레 50중량부(당도 9.0%, 실시예 3과 같이 해서 얻은 토마토의 쥬스를 진공농축한 것)와 유제품 50중량부(탈지분유의 12중량% 수용액)와를 별도로 110℃에서 가열살균하고 40℃로 냉각한 후 이것들을 혼합하고 pH 5.3으로 조정하였다.
다음에 별도로 예비 배양해 둔 락토바실러스 불가리커스와 스트렙토코커스 더모필러스를 각각 5×106개/ml가 되도록 가하고 40℃×8시간 정치 발효하였다.
얻어진 발효액의 pH는 3.9, 생성유산은 150mg% 였다. 이 발효액을 원심분리하고 분리액 50ι+물 40ι+설탕 120g+향료(감귤제) 0.5g의 비율로 조정하여 소망하는 바의 젖산발효음료를 얻었다.
이상 설명한 바와 같으므로 본 발명에서는 토마토의 함유되는 미네랄이나 비타민 등을 활용하면서 그 독특한 저항감이 있는 향미를 소거하고 더군다나 이른바 오프 프레버가 없는 새로운 복합적이고도 또한 일체적인 향미를 부가한 마시기 좋은 젖산발효음료로 만들 수 있는 효과가 있다.
Claims (11)
- 토마토를 파쇄, 착즙하여 얻은 토마토 처리물을 살균하여 냉각한 후, 예비 배양해 둔 락토바실러스 불가리커스를 가하여 젖산발효를 행하는 것을 특징으로 하는 젖산발효음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 젖산발효를 30-45℃의 온도로 4-20시간 행하는 젖산발효음료의 제조방법.
- 살균하여 냉각한 pH 4.4-5.3으로 조정을 마친 토마토 처리물에, 예비 배양해 놓은 락토바실러스 불가리커스와 스트렙토코커스 더모필러스를 공생시켜서 젖산발효를 행하는 것을 특징으로 하는 젖산발효음료의 제조방법.
- 제3항에 있어서, pH가 4.7-5.1인 젖산발효음료의 제조방법.
- 제3항 또는 제4항에 있어서, 젖산발효를 30-45℃의 온도에서 4-20시간 행하는 젖산발효으로의 제조방법.
- 살균하여 냉각한 pH 4.4-5.3으로 조정을 마친 토마토 처리물과 유제품과의 혼합물에, 예비 배양해 놓은 락토바실러스 불가리커스와 스트렙토코커스 더모필러스를 공생시켜 젖산발효를 행하는 것을 특징으로 하는 젖산발효음료의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 유제품이 토마토 처리물에 대하여 무지유고형분 환산으로 10중량% 이하가 되는 것인 젖산발효음료의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 유제일어나이 탈지분유인 젖산발효음료의 제조방법.
- 제6항에 있어서, 혼합물이 토마토 처리물과 유제품을 별도로 살균하여 냉각한 후에 혼합한 것인 젖산발효음료의 제조방법.
- 제6항에 있어서, pH가 4.7-5.1인 젖산발효음료의 제조방법.
- 제6항 또는 제10항에 있어서, 젖산발효를 30-45℃의 온도에서 4-20시간 행하는 젖산발효음료의 제조방법.
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