PL215852B1 - Sposób wytwarzania fermentowanych, prozdrowotnych napojów owocowych - Google Patents
Sposób wytwarzania fermentowanych, prozdrowotnych napojów owocowychInfo
- Publication number
- PL215852B1 PL215852B1 PL392425A PL39242510A PL215852B1 PL 215852 B1 PL215852 B1 PL 215852B1 PL 392425 A PL392425 A PL 392425A PL 39242510 A PL39242510 A PL 39242510A PL 215852 B1 PL215852 B1 PL 215852B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- weight
- fruit
- lactic acid
- fermentation
- fermented
- Prior art date
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 33
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 32
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 32
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims abstract description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 241000741973 Bifidobacterium breve DSM 20213 = JCM 1192 Species 0.000 claims abstract description 6
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 claims abstract description 6
- 229940004120 bifidobacterium infantis Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 claims abstract description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 4
- -1 lactose disaccharide Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 4
- 229960000999 sodium citrate dihydrate Drugs 0.000 claims abstract description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 106
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 53
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 53
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 claims description 22
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 claims description 20
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 claims description 18
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 abstract description 7
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000008030 elimination Effects 0.000 abstract description 3
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 235000020883 elimination diet Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 32
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 21
- JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N L-lactic acid Chemical compound C[C@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 11
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 6
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N D-lactic acid Chemical compound C[C@@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N 0.000 description 5
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 5
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 4
- 206010049416 Short-bowel syndrome Diseases 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 3
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 3
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 3
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-M (S)-lactate Chemical compound C[C@H](O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-M 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 235000009842 Cucumis melo Nutrition 0.000 description 2
- 102000003855 L-lactate dehydrogenase Human genes 0.000 description 2
- 108700023483 L-lactate dehydrogenases Proteins 0.000 description 2
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 description 2
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000234295 Musa Species 0.000 description 2
- 208000012868 Overgrowth Diseases 0.000 description 2
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 229960000484 ceftazidime Drugs 0.000 description 2
- NMVPEQXCMGEDNH-TZVUEUGBSA-N ceftazidime pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.S([C@@H]1[C@@H](C(N1C=1C([O-])=O)=O)NC(=O)\C(=N/OC(C)(C)C(O)=O)C=2N=C(N)SC=2)CC=1C[N+]1=CC=CC=C1 NMVPEQXCMGEDNH-TZVUEUGBSA-N 0.000 description 2
- 235000019543 dairy drink Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 2
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 230000035479 physiological effects, processes and functions Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 230000006340 racemization Effects 0.000 description 2
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 2
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 2
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000010444 Acidosis Diseases 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 108020005199 Dehydrogenases Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 108010022065 Lactate racemase Proteins 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- 244000107946 Spondias cytherea Species 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000007950 acidosis Effects 0.000 description 1
- 208000026545 acidosis disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 241000902900 cellular organisms Species 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000010806 kitchen waste Substances 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 239000000021 stimulant Substances 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000019722 synbiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 1
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
- C12R2001/25—Lactobacillus plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania fermentowanych, prozdrowotnych napojów owocowych jako zamienników mlek fermentowanych - zwłaszcza dla osób pozostających na odpowiednich dietach eliminacyjnych, a szczególnie wymagających eliminacji białek zwierzęcych i/lub laktozy. Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że preparat owocowy o zawartości 25-98% wagowych przecieru owocowego zawierający 8-12% wagowych ekstraktu 1-6% wagowych disacharydu nie laktozy, 0,0-0,3% wagowego dwuwodnego cytrynianu sodu, o pH nie mniejszym niż 5,0, inokuluje się monokulturą startową Lactobacillus plantarum szczepów: KKP384 lub JCM8348, lub szczepu Lactobacillus paracasei ssp. paracasei JCM2769, w ilości 0,001-0,01% wagowego skoncentrowanej liofilizowanej kultury prowadząc fermentację do pH nie wyższego niż 4,6, po czym do produktu fermentacji wprowadza się ewentualnie suplement w postaci skoncentrowanej liofilizowanej kultury z rodzaju Bifidobacterium, korzystnie Bifidobacterium breve ATCC 15700 lub Bifidobacterium infantis ATCC 15697, w ilości 0,01-0,1% wagowego.
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania fermentowanych, prozdrowotnych napojów owocowych jako zamienników mlek fermentowanych - zwłaszcza dla osób pozostających na odpowiednich dietach eliminacyjnych. Proces fermentacji mlekowej stosowany jest na świecie najpowszechniej do otrzymywania napojów na bazie mleka i innych produktów mlecznych. Jednak te produkty nie nadają się do żywienia osób uczulonych na białka mleka zwierzęcego i/lub nie tolerujących laktozy. Z uwagi na dobroczynne oddziaływanie na organizm człowieka bakterii fermentacji mlekowej (Lactic Acid Bacteria - LAB) istnieje ciągły wzrost zainteresowania nowymi produktami, zwłaszcza bezmlecznymi, otrzymywanymi na drodze fermentacji mlekowej, cechującymi się walorami prozdrowotnymi, a nawet leczniczymi, pod warunkiem dobrej percepcji cech sensorycznych wyrobów.
Z opisu patentu EP 0166238 znane są sposoby produkcji fermentowanych napojów na bazie naturalnych soków owocowych, np. jabłek (pH 2,9-3,3), grejpfrutów (pH 3,0), truskawek (pH 3,3-3,4) i winogron (pH 3,4-4,5), umożliwiające pokonanie barier procesu fermentacji, takich jak niska kwasowość czynna substratu lub wysoki poziom zawartości substancji fenolowych i bakteriostatycznych. Fermentowane napoje owocowe uzyskuje się po przystosowaniu do fermentacji soków owocowych, polegającym na usuwaniu ich naturalnych polifenoli w procesach adsorpcji na wprowadzanych do soku specyficznych adsorbentach jadalnych lub niejadalnych - eliminowanych następnie przez filtrację. W przypadkach niektórych adsorbentów niejadalnych, po ich eliminacji, stosuje się dodatek proszku mlecznego do podwyższenia pH do wartości co najmniej 4,5. Przygotowany preparat pasteryzuje się w temp. 90°C przez 1 min, a następnie inokuluje monokulturą Lactobacillus casei IFO 12004 lub Lactobacillus acidophilus IFO 3205 rozmnażaną w soku owocowym traktowanym uprzednio mlekiem (usuwanym następnie przez filtrację), lub w mleku fermentowanym; przy wysokiej liczebności mikroorganizmów inokulum [3,4x108 - 1,5x109 jtk/mL]. Napoje otrzymywane w różnych konwencjach, z dodatkiem mleka lub wielokrotnym dodatkiem mleka w różnych etapach sporządzania matrycy owocowej do fermentacji, zależnie od temperatury przechowywania produktów końcowych zachowują po 2 tygodniach liczebność drobnoustrojów 1,1 x 107 - 9,4 x 108 jtk/mL-1. W napojach otrzymanych na bazie preparatów z niewielkim udziałem mleka, stosowanego w różnych funkcjach (adsorbent polifenoli soków; dodatek wspierający fermentację; nośnik startera w inokulum), ma miejsce wysokie tempo redukcji liczby komórek mikroorganizmów tak, że po 1 tygodniu przechowywania fermentowanego napoju w temperaturze 8°C, liczebność komórek populacji biotum wynosi 2,0 x 103 jtk/mL.
Chociaż opracowane sposoby otrzymywania napojów stanowią o możliwości urozmaicenia asortymentu owocowych napojów fermentowanych, to zalecany najczęściej sposób wytwarzania owocowej matrycy do ich otrzymywania, polega na preferowanym stosowaniu mleka (odtłuszczonego, lub kazeiny, lub kazeinianu sodu) - w zasadzie do podwyższenia pojemności buforowej preparatu z omawianą tutaj jednoczesną eliminacją polifenoli soku - co jednak obniża walory żywieniowe końcowych produktów, zakłócając ich owocowy charakter i eliminując z grupy napojów bezmlecznych.
Patent EP 0308064 ujawnia fermentowane napoje na bazie przetworów pomidorowych z udziałem mleka oraz sposoby ich otrzymywania. Zgodnie z wynalazkiem pomidorowe soki, puree, pasty lub ich mieszaniny z ok. 12% zawiesinami proszku mleka odtłuszczonego, doprowadza się do wartości pH 4,4-5,3, optymalnie 4,7-5,1 i sterylizuje. Tak przygotowane preparaty są inokulowane kulturami gatunków Lactobacillus bulgaricus i/lub Lactobacillus helveticus i/lub Streptococcus thermophilus, które gwarantują uzyskanie zharmonizowanej smakowitości fermentowanych napojów z udziałem preparatów pomidorowych.
W ostatniej dekadzie lat ma miejsce postęp wiedzy na temat korzyści fermentacji mlekowej w wielu aspektach dodatkowych oprócz zawsze docenianych, konserwacyjnych walorów procesu i jego efektów sensorycznych.
Głównym produktem procesu fermentacji mlekowej, i ważnym składnikiem fermentowanych prozdrowotnych napojów owocowych, jest kwas mlekowy. W żywieniu, szczególnie dzieci, najwyższą wagę przywiązuje się obecnie do formy kwasu mlekowego podawanego w diecie. Od roku 1974 FAO/WHO [Food and Agricultural Organization - Światowa Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa /World Health Organization - Światowa Organizacja Zdrowia] zaleca osobom dorosłym ograniczenie spożywania izomeru optycznego D(-) kwasu mlekowego, jednego z dwu naturalnie występujących
PL 215 852 B1 stereoizomerów kwasu, do 100 mg na dobę. W przypadku fermentowanych produktów do żywienia dzieci, jedyną akceptowaną formą kwasu mlekowego jest L(+) mleczan. Obecność D(-) mleczanu w produktach fermentowanych dla niemowląt i dzieci uznaje się za niepożądaną w najwyższym stopniu. Tłumaczy się to słabą możliwością wykorzystania izomeru D(-) kwasu mlekowego przez organizm dziecka oraz ryzykiem wystąpienia D(-) acydozy, szczególnie w populacjach dzieci z zespołem krótkiego jelita, opisanych w pracy pt. „Terapia probiotykami u dzieci z zespołem krótkiego jelita i przerostem bakteryjnym [Young R., Vanderhoof J.A., „Probiotic therapy in children with short bowel syndrome and bacterial overgrowth” 1997. Poster at the Annual Meeting of American Gastroenterology Association. May 11-14, Washington DC, USA].
Większość gatunków mikroorganizmów stosowanych przemysłowo w fermentacji żywności, w tym wiele kultur probiotycznych należących do rodzaju Lactobacillus, wytwarza izomer D(-) kwasu mlekowego obok L(+) kwasu mlekowego, co znajduje odzwierciedlenie w składzie gotowego produktu fermentowanego. Znane są z publikacji pt. „Bakterie fermentacji mlekowej: Podział i fizjologia” [Axelsson L., Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. W: Lactic Acid Bacteria. Microbial and Functional Aspects (Bakterie fermentacji mlekowej. Aspekty funkcjonalne i mikrobiologiczne). Wyd.: Salminen S., Wright von A., Ouvehand A., A series of Food Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York, Basel 2004, pp. 1-66] odmienne, zależne od rodzaju dehydrogenazy mleczanowej (D-nLDH lub L-nLDH) dostępnej mikroflorze fermentacji mlekowej, predyspozycje gatunkowe drobnoustrojów stosowanych w produkcji fermentowanej żywności do wytwarzania dwu naturalnie występujących stereoizomerów w wariantach: wyłącznie izomeru L(+) kwasu mlekowego, wyłącznie izomeru D(-) kwasu mlekowego, w przybliżeniu równych ilości obu izomerów lub ich mieszaniny z dominującą zawartością jednego z izomerów ale przy mierzalnej zawartości drugiego. Znana jest ponadto, w przypadkach fermentacji z udziałem niektórych gatunków bakterii fermentacji mlekowej, zależność indukcji powstawania racemazy mleczanowej od obecności L(+) kwasu mlekowego, w wyniku której ma miejsce postępująca konwersja wytwarzanej formy L(+) do formy D(-) kwasu mlekowego, a w efekcie wystąpienie mieszaniny izomerów D(-) i L(+) kwasu mlekowego w produktach fermentacji przy rosnącym w czasie udziale izomeru D(-) w ogólnej ilości kwasu mlekowego [Sakai K., Fujii N., Chukeatirote E., Racemization of L-Iactic acid in pH-swing open fermentation of kitchen refuse by selective proliferation of Lactobacillus plantarum. (Racemizacja kwasu L(+) mlekowego podczas fermentacji odpadów kuchennych w warunkach zmiennego pH, w wyniku selektywnego wzrostu L. plantarum). Journal of Bioscience and Bioengineering 2006, 102, 3, 227-232].
Jednak o osiąganej ostatecznie w efekcie fermentacji wydajności obu form izomerycznych kwasu mlekowego, ich czystości optycznej i następujących zmianach w proporcjach składu współdecydować mogą również takie czynniki, jak: skład podłoża [lino T. et al.; The effect of sodium acetate on the activity of L- and D-Iactate dehydrogenases in Lactobacillus sakei NRIC 1071T and other lactic acid bacteria. J. Gen. Appl. Microbiology 2003 49(1): 51-58 (Wpływ octanu sodu na aktywność dehydrogenazy L(+) i D(-) mleczanowej u Lactobacillus sakei NRIC 1071T i innych bakterii fermentacji mlekowej), jak również: Hofvendahl K.&Hahn-Hagerdal B.; L-Lactic acid production from whole wheat flour hydrolysate using strains of Lactobacilli and Lactococci (Produkcja kwasu L(+) mlekowego na bazie hydrolizatu pełnej mąki z zastosowaniem szczepów z rodzaju Lactobacillus i Lactococeus). Enzyme and Microbial Technology 1997, 20, 4, 301-307], fizyczne warunki inkubacji [Qing-Jin et al.; Effect of lactic acid bacteria on D(-) and L(+) lactic acid contents of kimchi (Wpływ bakterii fermentacji mlekowej na zawartość kwasu L(+) i D(-) mlekowego w kimchi). Food Science and Biotechnology 2006, 15, 6, 948-953] oraz sposób postępowania z produktami fermentacji, np. wprowadzanie dodatków do produktów ukwaszonych [Lutomski L., Znaczenie kwasu mlekowego i jego pochodnych w dietetyce i lecznictwie. W: Zastosowanie kwasu mlekowego i jego pochodnych. Red.; M. Jankiewicz, PTTŻ - Oddział Wielkopolski, 1995, 59-71].
Do producentów kwasu mlekowego, obok pewnych szczepów homofermentatywnych bakterii względnie beztlenowych z rodzaju Lactobacillus, należą także bezwzględne anaeroby heterofermentatywne, bifidobakterie, które stanowią fizjologiczne mikroorganizmy biot jelitowych. Niezależnie od właściwego sobie kierunku metabolizmu, kultury gatunków Lactobacillus plantarum i Lactobacillus paracasei, podobnie jak bifidobakterie, mogą także przejawiać zdolność zasiedlania ludzkich jelit a przez to korzystne dla organizmu efekty probiotyczne; lecznicze lub profilaktyczne. Probiotyki w przewodzie pokarmowym oddziaływują kompetytywnie z bakteriami chorobotwórczymi. Do stymulatorów mikroorganizmów probiotycznych należą substancje prebiotyczne obecne w surowcach roślinnych. Połączenia probiotyków z prebiotykami w produktach żywnościowych, przejawiające synergi4
PL 215 852 B1 styczne oddziaływanie w organizmie, określane są mianem synbiotyków [Socha J., Stolarczyk A., Socha
P., Miejsce bifidobakterii w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób wieku dziecięcego. Pediatria Współczesna, Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 2002, 4, 1, 43-47].
Celem wynalazku było opracowanie sposobu wytwarzania fermentowanych bez udziału składników mleka napojów owocowych - stanowiących źródło dobroczynnych LAB lub LAB i bifidobakterii, możliwie przy wyłącznym udziale izomeru L(+) w ogólnej zawartości kwasu mlekowego napojów umożliwiających satysfakcjonujące sensorycznie i bezpieczne stosowanie w zastępstwie mlek fermentowanych w żywieniu ludzi, w tym dzieci; zwłaszcza przejawiających alergię na białka mleka bądź nie tolerujących laktozy.
Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że preparat owocowy o zawartości 25-98% wagowych przecieru owocowego zawierającego 8-12% wagowych ekstraktu, 1-6% wagowych disacharydu nie laktozy, 0,0-0,3% wagowego sodu cytrynianu dwuwodnego, o pH nie mniejszym niż 5,0, inokuluje się monokulturą startową Lactobacillus plantarum szczepów; KKP384 lub JCM8348, lub szczepu Lactobacillus paracasei ssp. paracasei JCM2769, w ilości 0,001-0,01% wagowego skoncentrowanej liofilizowanej kultury prowadząc fermentację do pH nie wyższego niż 4,6, po czym do produktu fermentacji wprowadza się ewentualnie suplement w postaci skoncentrowanej liofilizowanej kultury z rodzaju Bifidobacterium, korzystnie Bifidobacterium breve ATCC 15700 lub Bifidobacterium infantis ATCC 15697, w ilości 0,01-0,1% wagowego.
Jako surowce owocowe stosuje się przecier bananowy i/lub przecier melonowy.
Zgodnie z wynalazkiem fermentację prowadzi się w temperaturze 30-43°C, najkorzystniej 37°C.
Zastosowany w wynalazku szczep Lactobacillus plantarum KKP 384 jest zdeponowany w Międzynarodowej Kolekcji Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Szczepy: Lactobacillus plantarum JCM8348 oraz Lactobacillus paracasei ssp. paracasei JCM2769 pochodzą z kolekcji Japan Collection of Microorganisms, szczep Bifidobacterium breve ATCC 15700 i Bifidobacterium infantis ATCC 15697 stanowią kultury American Type Culture Collection.
Stwierdzono, że korzystnie wybrane kultury LAB z rodzaju Lactobacillus są zdolne do rozwoju bez dodatku mleka w preparatach owocowych o stosunkowo wysokiej kwasowości czynnej (pH ~ 5,0), po wprowadzeniu do nich odpowiedniej ilości komórek wybranych szczepów starterów. W temperaturze 37°C kultury o których mowa, namnażają się w środowisku preparatu do poziomu 8,5-9,0 log jtk · g- , w czasie 8-15 h.
Nieoczekiwanie korzystnie okazało się, że przygotowane zgodnie ze sposobem według wynalazku preparaty owocowe [bananowy i melonowy] umożliwiają szczepowi startera Lactobacillus paracasei ssp. paracasei JCM2769 wytwarzanie niemal wyłącznie izomeru L(+) kwasu mlekowego.
Korzystnie okazało się, że środowisko fermentowanych napojów owocowych (bananowego i melonowego), ukwaszonych z udziałem monokultury Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, po wprowadzeniu do napojowego biotum suplementu w postaci kultury Bifidobacterium breve ATCC 15700 lub Bifidobacterium infantis ATCC 15697, nie wpływa na transformację zawartego w napoju stereoizomeru L(+) do D(-) kwasu mlekowego.
Ponadto nieoczekiwanie i korzystnie okazało się, że zastosowane w wynalazku kultury dwuszczepowego zestawu, startera Lactobacillus paracasei ssp. paracasei JCM2769 i mikrobiologgicznego suplementu biotum owocowego (bananowego, melonowego) produktu ukwaszonego, zdolne są do kohabitacji oraz utrzymywania kwasu mlekowego w formie wyłącznie stereoizomeru L(+) podczas 28 dni przechowywania produktu końcowego w temperaturze 4°C.
W sposobie według wynalazku opracowano preparaty owocowe o składzie zapewniającym pojemność buforową umożliwiającą ich ukwaszenie przez LAB bez konieczności eliminacji wartościowych składników owocu, takich jak substancje polifenolowe, oraz prowadzenia głębokich, chemicznych zabiegów neutralizacyjnych, gwarantując w efekcie korzyści żywieniowe i ekonomiczne. Tekstura preparatów zapewnia płynność produktów fermentacji.
Ukwaszenie preparatów jest osiągane przy ekonomicznie uzasadnionej koncentracji kultur startowych w inoculum, zapewniającej racjonalny czas trwania procesu fermentacji, osiąganie i zachowanie w wyrobach końcowych w okresie 28-dniowego przechowywania w temp. 4°C, wysokiej liczebności komórek bakterii mogących uczestniczyć w biotach jelitowych konsumenta. Owocowe, fermentowane napoje bezmleczne kierowane są do spożycia zwłaszcza przez grupy ludzi pozbawionych możliwości przyjmowania napojów mlecznych z powodu nie tolerowania składników mleka. Te
PL 215 852 B1 fermentowane napoje owocowe, które zawierają wyłącznie izomer L(+) kwasu mlekowego, nadają się w pełni do stosowania w żywieniu dzieci - szczególnie grup dzieci uczulonych na składniki mleka.
Fermentowane napoje owocowe można po ukwaszeniu uzupełniać innymi produktami, np. przecierami, sokami lub substancjami dodatkowymi, w dążeniu do uzyskania żądanego profilu sensorycznego. Produkty mogą być rozcieńczane wodą, wodą gazowaną lub produktami fermentacji mlekowej innych matryc spożywczych. Odpowiednie produkty i substancje dodatkowe (smakowo-zapachowe, teksturotwórcze), nie ograniczające rozwoju preselekcjonowanych monokultur starterów, mogą być również dodawane do owocowych preparatów do fermentacji.
Wynalazek ilustrują bliżej przykłady wykonania nie ograniczające jego zakresu.
P r z y k ł a d I
Sposób wytwarzania prozdrowotnego napoju melonowego zawierającego wyłącznie stereoizomer L(+) kwasu mlekowego.
Żywnościową matrycę do otrzymywania fermentowanego napoju stanowił preparat owocowy w postaci przecieru melonowego (Cucumis melo L.) z dodatkiem 2% wagowych sacharozy, zawierający 12,5% wagowych ekstraktu. Preparat sterylizowano w temp. 121°C przez 10 min, chłodzono do 37°C, dodawano 0,003% wagowego skoncentrowanej liofilizowanej kultury Lactobacillus paracasei ssp. paracasei JCM 2769.
Preparat wymieszany z kulturą startową fermentowano w temperaturze 37°C przez 10 godzin, do ukwaszenia do pH nie wyższego niż 4,6.
Do produktu fermentacji, jako suplement kultury startowej z rodzaju Lactobacillus, dodano kulturę Bifidobacterium infantis ATCC 15697 w skoncentrowanej postaci liofilizowanej, w ilości 0,10% wagowego.
Fermentowany napój melonowy rozlano do szklanych opakowań jednostkowych i umieszczono w chłodni, w temperaturze 4°C.
W przechowywaniu chłodniczym prozdrowotny napój melonowy cechowała zmiana parametrów związanych z kwasowością: spadek wartości pH, wzrost kwasowości miareczkowej oraz ogólnej zawartości kwasu mlekowego, w całości pod postacią izomeru L(+).
W czasie przechowywania napój przejawiał smakowitość specyficzną dla bezmlecznych produktów fermentacji mlekowej o dominujących nutach zapachu i smaku kwaśnego. Ogólny profil sensoryczny produktu, cechujący się harmonią kwaśnej i słodkiej nuty smaku, umiarkowanie płynną, jednorodną teksturą, był dobrze oceniany do końca 28-dniowego okresu przechowywania, w zakresie wyróżników smakowitości (zapachu i smaku) oraz tekstury.
Liczebność bakterii fermentacji mlekowej należących do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium -1 -1 wynosiła w produkcie świeżym około 8,8 log jtk-g- i 8,0 log jtk-g- oraz nie spadała poniżej 8,0 i 6,0 log jtk-g-1 po 28 dniach chłodniczego przechowywania, odpowiednio.
Zawartość kwasu mlekowego, wynosząca w świeżym produkcie około 0,317 g/100 g, po 28 dniach przechowywania osiągała 0,725 g/100 g, przy czym udział stereoizomeru L(+) kwasu mlekowego w jego ogólnej zawartości w produkcie utrzymywał się podczas przechowywan ia na poziomie nie niższym niż 97% wagowych podczas pełnego okresu przechowywania.
P r z y k ł a d Il
Sposób wytwarzania fermentowanych napojów: bananowego i melonowego, zawierających mieszaninę izomerów L(+) i D(-) kwasu mlekowego.
Żywnościowe matryce do otrzymywania fermentowanych napojów owocowych stanowiły preparaty: przecier bananowy o zawartości 10,5% wagowych ekstraktu, w postaci zawiesiny
24% wagowych przecieru banana (Musa paradisiaca L.) w wodnym roztworze 4% wagowych sacharozy i 0,2% wagowego sodu cytrynianu dwuwodnego oraz przecier melonowy zawierający 12,5% wagowych ekstraktu (Cucumis melo L.) po wprowadzeniu 2% wagowych sacharozy.
Każdy z preparatów sterylizowano w temp. 121°C przez 10 min, schłodzono do 34°C, dodano 0,001% skoncentrowanej liofilizowanej kultury Lactobacillus plantarum (KKP384 - preparat bananowy; JCM 8348 - preparat melonowy).
Preparaty po inokulacji fermentowano w temperaturze 34°C do ukwaszenia do pH nie wyższego niż 4,6; preparat bananowy przez 13 godzin a preparat melonowy przez 10 godzin.
Fermentowane napoje owocowe rozlano do szklanych opakowań jednostkowych i umieszczono w chłodni, w temperaturze 4°C.
PL 215 852 B1
W przechowywaniu chłodniczym oba prozdrowotne napoje cechowała zmiana parametrów kwasowości: spadek wartości pH, wzrost kwasowości miareczkowej i ogólnej zawartości kwasu mlekowego, a w tym stereoizomerów L(+) i D(-) kwasu mlekowego.
Każdy z napojów cechował się w przechowywaniu chłodniczym smakowitością specyficzną dla bezmlecznych produktów fermentacji mlekowej o dominujących nutach zapachu i smaku kwaśnego oraz nutach typowych dla użytego owocu. Ogólny profil sensoryczny produktów, z harmonią kwaśnej i słodkiej nuty smaku, umiarkowanie płynną, jednorodną teksturą, był dobrze oceniany do końca dniowego przechowywania w zakresie wyróżników smakowitości (zapachu i smaku) oraz tekstury.
Liczebność bakterii fermentacji mlekowej należących do rodzaju Lactobacillus wynosiła -1 -1 w świeżo ukwaszonym napoju bananowym 8,8 logjtk-g- a w melonowym 9,1 log jtk-g- . Po 28 dniach -1 -1 przechowywania wartości te nie spadały poniżej 8,1 log-jtk g-1 w napoju bananowym oraz 8,8 log jtk-g-1 w napoju melonowym.
Zawartość kwasu mlekowego w otrzymanym napoju bananowym, wynosiła 0,220 g/100 g, a w napoju melonowym 0,400 g/100 g. Po 28 dniach przechowywania napojów zawartość kwasu mlekowego ogółem osiągała poziom 0,450 g/100 g w napoju bananowym i 0,830 g/100 g w napoju melonowym.
Udział stereoizomeru L(+) w ogólnej zawartości kwasu mlekowego w napoju bananowym i melonowym, odpowiednio wynosiły 43% i 36%. Wielkości te podczas 28-dniowego okresu przechowywania chłodniczego wzrosły do wartości 48% i 43%, odpowiednio.
P r z y k ł a d III
Sposób wytwarzania prozdrowotnego napoju bananowo-melonowego zawierającego wyłącznie stereoizomer L(+) kwasu mlekowego. Żywnościowe matryce do otrzymywania fermentowanego napoju owocowego stanowiły preparaty z przykładu II; bananowy i melonowy.
Każdy z preparatów sterylizowano w temp. 121°C przez 10 min, chłodzono do 37°C, dodawano 0,005% wagowych skoncentrowanej, liofilizowanej kultury Lactobacillus paracasei ssp. paracasei JCM 2769.
Preparaty po inokulacji fermentowano w temperaturze 37°C, przez: 16 godzin (bananowy) oraz przez 10 godzin (melonowy), aż do ukwaszenia do pH nie wyższego niż 4,6.
Oba fermentowane produkty zmieszano aseptycznie w proporcji 1:1. Jako suplement kultury startowej dodano kulturę Bifidobacterium breve ATCC 15700 w ilości 0,10% wagowego w skoncentrowanej postaci liofilizowanej.
Napój rozlano do szklanych opakowań jednostkowych, umieszczając je w chłodni, w temperaturze 4°C.
W przechowywaniu chłodniczym prozdrowotny napój bananowo-melonowy cechowała zmiana parametrów kwasowości: spadek wartości pH, wzrost kwasowości miareczkowej i ogólnej zawartości kwasu mlekowego występującego w całości pod postacią izomeru L(+).
Napój cechował się w przechowywaniu chłodniczym smakowitością specyficzną dla bezmlecznych produktów fermentacji mlekowej o nutach zapachu i smaku kwaśnego oraz dominujących nutach smakowitości owocowej, z przewagą wysoce akceptowanej nuty bananowej. Ogólny profil sensoryczny napoju, z harmonią kwaśnej i słodkiej nuty smaku, bananowymi nutami smakowitości, umiarkowanie płynną, jednorodną teksturą, był bardzo dobrze oceniany do końca 28-dniowego przechowywania chłodniczego w zakresie wyróżników smakowitości (zapachu i smaku) oraz tekstury.
Liczebność bakterii fermentacji mlekowej należących do rodzaju Lactobacillus oraz Bifido-1 -1 bacterium wynosiła w produkcie świeżym 8,5 log jtk-g-1 oraz 8,0 log jtk-g-1 i nie spadała poniżej 7,8 -1 oraz 6,0 log jtk-g-1 po 28 dniach chłodniczego przechowywania, odpowiednio.
Zawartość kwasu mlekowego, wynosząca w świeżym produkcie około 0,320 g/100 g, osiągała wartość około 0,650 po 28 dniach przechowywania, przy czym udział stereoizomeru L(+) kwasu mlekowego w ogólnej zawartości kwasu mlekowego w produkcie wynosił 97% wagowych podczas pełnego okresu przechowywania.
Claims (3)
1. Sposób wytwarzania fermentowanych, prozdrowotnych napojów owocowych, polegający na przygotowaniu preparatu owocowego do fermentacji, jego utrwaleniu termicznym, inokulacji szczepaPL 215 852 B1 mi bakterii kwasu mlekowego oraz fermentacji, znamienny tym, że preparat owocowy o zawartości 25-98% wagowych przecieru owocowego zawierający 8-12% wagowych ekstraktu, 1-6% wagowych disacharydu nie laktozy, 0,0-0,3% wagowego sodu cytrynianu dwuwodnego, o pH nie mniejszym niż 5,0, inokuluje się monokulturą startową Lactobacillus plantarum szczepów: KKP384 lub JCM8348, lub szczepu Lactobacillus paracasei ssp. paracasei JCM2769, w ilości 0,001-0,01% wagowego skoncentrowanej liofilizowanej kultury, prowadząc fermentację do pH nie wyższego niż 4,6, po czym do produktu fermentacji wprowadza się ewentualnie suplement w postaci skoncentrowanej liofilizowanej kultury Bifidobacterium breve ATCC 15700 lub Bifidobacterium infantis ATCC 15697, w ilości 0,01-0,1% wagowego.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako surowce owocowe stosuje się przecier bananowy i/lub przecier melonowy.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że fermentację prowadzi się w temperaturze
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL392425A PL215852B1 (pl) | 2010-09-16 | 2010-09-16 | Sposób wytwarzania fermentowanych, prozdrowotnych napojów owocowych |
| UAA201304856A UA107513C2 (uk) | 2010-09-16 | 2011-09-14 | Спосіб одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв |
| CA2811389A CA2811389C (en) | 2010-09-16 | 2011-09-14 | Method of production of fermented, pro-healthy fruit beverages |
| PT117712810T PT2615927E (pt) | 2010-09-16 | 2011-09-14 | Método de produção de bebidas de fruta fermentadas pró-saudáveis |
| PCT/PL2011/050035 WO2012036575A1 (en) | 2010-09-16 | 2011-09-14 | Method of production of fermented, pro-healthy fruit beverages |
| EP11771281.0A EP2615927B1 (en) | 2010-09-16 | 2011-09-14 | Method of production of fermented, pro-healthy fruit beverages |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL392425A PL215852B1 (pl) | 2010-09-16 | 2010-09-16 | Sposób wytwarzania fermentowanych, prozdrowotnych napojów owocowych |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL392425A1 PL392425A1 (pl) | 2012-03-26 |
| PL215852B1 true PL215852B1 (pl) | 2014-02-28 |
Family
ID=44908058
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL392425A PL215852B1 (pl) | 2010-09-16 | 2010-09-16 | Sposób wytwarzania fermentowanych, prozdrowotnych napojów owocowych |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP2615927B1 (pl) |
| CA (1) | CA2811389C (pl) |
| PL (1) | PL215852B1 (pl) |
| PT (1) | PT2615927E (pl) |
| UA (1) | UA107513C2 (pl) |
| WO (1) | WO2012036575A1 (pl) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101972140B1 (ko) | 2011-01-21 | 2019-04-24 | 시에이치알. 한센 에이/에스 | 과일 음료 중의 프로바이오틱 |
| CN104432347A (zh) * | 2013-09-23 | 2015-03-25 | 黄继翔 | 乳酸菌发酵枣汁和枣果酱的方法 |
| CN109845924B (zh) * | 2017-11-30 | 2023-04-11 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含蛋白活菌型果汁饮料的制备方法 |
| CN113801813B (zh) * | 2021-09-14 | 2024-02-27 | 育米生物科技(云南)有限公司 | 一种适于玫瑰花发酵的em菌及其应用工艺 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60251867A (ja) | 1984-05-28 | 1985-12-12 | Kirin Brewery Co Ltd | 乳酸菌飲料の製造法 |
| US4855147A (en) | 1987-09-17 | 1989-08-08 | Kagome Kabushiki Kaisha | Beverages by lactic acid fermentation and methods of producing same |
| JPH0779684B2 (ja) * | 1989-02-27 | 1995-08-30 | 森永乳業株式会社 | ビフィズス菌増殖促進組成物 |
| EP1508282A1 (fr) * | 2003-08-20 | 2005-02-23 | Fondation The Ark | Boisson aux jus de fruits lactofermentés |
| KR100517065B1 (ko) * | 2003-12-11 | 2005-09-26 | 씨제이 주식회사 | 고농도 고수율의 젖산을 생산하는 젖산균과 이를 이용한 젖산 생산방법 |
-
2010
- 2010-09-16 PL PL392425A patent/PL215852B1/pl unknown
-
2011
- 2011-09-14 PT PT117712810T patent/PT2615927E/pt unknown
- 2011-09-14 UA UAA201304856A patent/UA107513C2/uk unknown
- 2011-09-14 CA CA2811389A patent/CA2811389C/en not_active Expired - Fee Related
- 2011-09-14 WO PCT/PL2011/050035 patent/WO2012036575A1/en not_active Ceased
- 2011-09-14 EP EP11771281.0A patent/EP2615927B1/en not_active Not-in-force
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| UA107513C2 (uk) | 2015-01-12 |
| PL392425A1 (pl) | 2012-03-26 |
| WO2012036575A1 (en) | 2012-03-22 |
| CA2811389A1 (en) | 2012-03-22 |
| EP2615927B1 (en) | 2015-09-02 |
| CA2811389C (en) | 2015-07-21 |
| PT2615927E (pt) | 2015-11-25 |
| EP2615927A1 (en) | 2013-07-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Daneshi et al. | Effect of refrigerated storage on the probiotic survival and sensory properties of milk/carrot juice mix drink | |
| Guldas et al. | Influence of Spirulina platensis powder on the microflora of yoghurt and acidophilus milk | |
| Vahedi et al. | Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage | |
| Sivudu et al. | A Comparative study on Probiotication of mixed Watermelon and Tomato juice by using Probiotic strains of Lactobacilli | |
| CA2811390C (en) | Method of production of fermented, pro-healthy, cereal beverages | |
| AU2011290850B2 (en) | Lactococcus lactis strain with high vitamin K2 production | |
| AU2011300738B2 (en) | Lactococcus lactis strain with high vitamin K2 production | |
| EP1169925A1 (en) | Foodstuffs containing a fermented vegetable matrix and relevant preparation process | |
| WO2011129693A1 (en) | Probiotics-containing liquid fruit product | |
| CN115261264A (zh) | 一株副干酪乳酪杆菌pc804及其应用 | |
| CN115340965A (zh) | 一株副干酪乳酪杆菌pc724及其应用 | |
| Sadaghdar et al. | Survival and activity of 5 probiotic lactobacilli strains in 2 types of flavored fermented milk | |
| Marhamatizadeh et al. | The study of probiotic juice product conditions supplemented by culture of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum | |
| Hossain et al. | Potentials of two lactobacilli in probiotic fruit juice development and evaluation of their biochemical and organoleptic stability during refrigerated storage | |
| CN105982108B (zh) | 胡萝卜汁饮料及其制备方法 | |
| Dinçoğlu et al. | Effect of Spirulina platensis on probiotic, nutritional, and quality properties of yogurt. | |
| Maity et al. | Development of healthy whey drink with Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidum and Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii | |
| EP2615927B1 (en) | Method of production of fermented, pro-healthy fruit beverages | |
| JP2022534097A (ja) | 増強されたレベルのプロバイオティクスを有する発酵乳製品を製造するためのプロセス | |
| Vasiljevic et al. | Cultured milk and yogurt | |
| WO2017050980A1 (en) | Lactobacillus rhamnosus and supernatants thereof for inhibition of pathogens | |
| Al-Awwad et al. | Development of probiotic hummus | |
| EP2380446A1 (en) | Use of manganese for stimulation of growth of bifidobacteria | |
| CZ2011569A3 (cs) | Zpusob výroby synbiotického fermentovaného sojového nápoje | |
| JP2005224224A (ja) | 新規な乳酸菌とそれを用いて得られる発酵豆乳及びその製造方法 |