CN102940288A - 复合酵素饮料及制备工艺方法 - Google Patents

Abstract

一种复合酵素饮料及制备工艺方法，是采用五谷、果蔬以及可食用植物、食用菌类作为主原料共同发酵制作的复合酵素，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行三步发酵，在制作过程的不同阶段，采用不同的菌种分步发酵，以满足人体对酵素在健康和营养功效方面的需求。本发明原料配比比较温和，纯天然有机原料较多，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行三步发酵，除了保留原有果蔬的维生素和碳水化合物外，还富含多种B族维生素和多种氨基酸，是消除人体疲劳必不可少的营养素，对慢性疾病综合症的人尤其有益；特别是粗粮经发酵后，能使其中的不溶性膳食纤维分解成容易被人体消化吸收的小分子物质，能够增强人体对营养物质的消化和吸收。

Description

复合酵素饮料及制备工艺方法

技术领域

 本发明涉及用五谷和果蔬以及可食用植物、菌类共同发酵而成的一种复合酵素饮料的工艺方法，特别是利用三次发酵的方法制备的复合酵素的工艺方法。 

背景技术

目前市场上出现的酵素饮料，大都采用单一的果蔬进行发酵，例如CN201110263097.1,CN03104278.3均采用果蔬进行发酵，CN201210063413.5采用单一的木瓜汁进行发酵，单一的果蔬，有过冷之疑虑，营养成分比较单一，对人体的体质调整上反而不宜；另外目前市场上出现的酵素饮料，大都是采用两种菌种分步发酵或复合菌种单步发酵而成，比如CN201210063472.2采用功能红曲和酵母菌分步发酵，CN201110263097.1采用乳酸菌和酵母菌分步发酵，发酵时间较短，发酵过程简单，不能使其中的营养物质完全的萃取出来。 

发明内容

本发明的目的是：提供一种采用五谷、果蔬以及可食用植物、食用菌作为主原料共同发酵制作的复合酵素及制备工艺方法，改变原来单纯使用果蔬作为主原料发酵的惯用生产工艺，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行三步发酵，在制作过程的不同阶段，采用不同的菌种分步发酵，以满足人体对酵素在健康和营养功效方面的需求。 

本发明是由五谷、果蔬及可食用植物、虫草、灵芝、人参经酵母菌、醋酸菌、乳酸菌发酵而成的复合饮料。 

实现本发明目的采用以下步骤进行： 

1、酒精发酵

选用优质五谷，加水浸渍，将浸渍好的五谷和水按照3:7的比例磨浆，加入2‰的氯化钙，调pH值到6.4，然后加入蒸汽锅中，加热至40℃时开始搅拌，边加热边缓慢加入3‰ 的a-淀粉酶，加热至85℃时保持15-30分钟，直至完全液化，继续加热至100℃灭酶，降温至60℃；将液化好的五谷倒入发酵容器内，加入5‰糖化酶搅拌15分钟后，保温2-4小时；继续搅拌冷却至36℃时，加入1‰活性干酵母，搅拌均匀后关闭罐盖，发酵温度为30-35℃，发酵中期不得开启搅拌，酒精度≥10%时停止发酵；

2、醋酸发酵

将1‰的醋酸菌接入上述料液中，接种培养温度36℃-39℃，酒精度8%-10%，同时供给足够的氧气，培菌时间13—15天,酒精逐渐转化为醋酸；然后相应减少空气供给，当醋酸含量不再上升时，立刻将料液密封隔绝空气；

3、乳酸菌发酵

选38%的优质果蔬，17%的低聚果糖，果蔬用无菌水冲洗并切片或粉碎，加入到上述发酵好的醋酸料液中，添加1‰乳酸发酵剂菌种，发酵温度30℃-35℃，当PH值达到4.3时停止发酵，高温灭菌并冷却；

4、过滤灌装

将发酵好的上述料液用3000目的滤袋进行过滤，搅拌后进行均质，然后进行巴氏杀菌，冷却后用玻璃瓶进行灌装。

所述的五谷是糙米、大米、高粱、玉米、荞麦；所述的果蔬是常见水果和果蔬兼用蔬菜。 

在乳酸菌发酵工序中加入当前料液0.02‰的虫草、0.05‰的灵芝、0.05‰的人参与果蔬一同发酵。 

本工艺中所有百分数均为当前料液重量百分数。 

本发明的积极效果：本发明的复合酵素由五谷和果蔬及灵芝、虫草、人参发酵而成，不仅可以单独饮用，也可以与其他饮品或名贵中草药的提取物混合后使用；原料配比比较温和，纯天然有机原料较多，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行三步发酵，除了保留原有果蔬的维生素和碳水化合物外，还富含多种B族维生素和多种氨基酸，是消除人体疲劳必不可少的营养素，对慢性疾病综合症的人尤其有益；特别是粗粮经发酵后，能使其中的不溶性膳食纤维分解成容易被人体消化吸收的小分子物质，能够增强人体对营养物质的消化和吸收。 

附图说明

附图为本发明的工艺流程图。 

具体实施方式

实施例一 

选用优质10kg的糙米，加20kg的水充分浸渍后，再加入70kg的水磨浆后，加入200g的氯化钙，用碳酸钠调节pH值达到6.4，之后加入蒸汽锅中，加热至40℃时开始搅拌，边加热边缓慢加入300g a-淀粉酶，加热至85℃时保持15-30分钟，直至完全液化，继续加热至100℃灭酶，降温至60℃，将液化好的糙米倒入发酵容器内，加入500g糖化酶搅拌15分钟后，保温2-4小时，继续搅拌冷却至36℃时，打开发酵容器的罐盖，加入100g活性干酵母，搅拌均匀后关闭罐盖，发酵温度为30-35℃，发酵中期不得开启搅拌，发酵时间为48-72小时，酒精度达≥10%时停止发酵。将100g的醋酸菌接入混合料中，逐步培养，扩大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根据该厂的实践经验，醋酸菌生长适宜环境为：温度36℃-39℃，酒精度在8%-10%左右，并供给足够的氧气；经过13—15天培菌后，混合料中的醋酸菌逐步将酒精转化为醋酸，接着，相应的减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，料液的温度也逐渐下降，料液中的酒精含量逐渐的减少，醋酸的含量逐渐的增加。当醋酸含量不在上升时，立刻将料液密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化，此时整个过程需要20天左右。挑选质量较好的有机山药、山楂、菠萝、葡萄、红枣、苹果、柠檬、木瓜、百香果、枸杞、玫瑰果、桑葚、洛神花共计80kg，虫草3g、灵芝10g、人参10g ，用无菌水冲洗后粉碎，加入上述发酵好的料液中， 然后加入24kg的低聚果糖和乳酸菌发酵剂菌种215g进行发酵，发酵温度为32℃，当PH值达到4.3时停止发酵，高温灭菌并冷却后用3000目的滤袋进行过滤后均质10分钟，然后进行巴氏杀菌，温度80℃，时间为15-16s，冷却至30℃时进行灌装，可获得所需的头道酵素原液。

以上百分数均为当前料液的重量百分数。 

实施例二

选用优质10kg的荞麦，加20kg的水充分浸渍后，再加入70kg的水磨浆后，加入200g的氯化钙，用碳酸钠调节pH值达到6.4，之后加入蒸汽锅中，加热至40℃时开始搅拌，边加热边缓慢加入300g a-淀粉酶，加热至85℃时保持15-30分钟，直至完全液化，继续加热至100℃灭酶，降温至60℃，将液化好的荞麦倒入发酵容器内，加入500g糖化酶搅拌15分钟后，保温2-4小时，继续搅拌冷却至36℃时，打开发酵容器的罐盖，加入100g活性干酵母，搅拌均匀后关闭罐盖，发酵温度为30-35℃，发酵中期不得开启搅拌，发酵时间为48-72小时，酒精度达≥10%时停止发酵。将100g的醋酸菌接入混合料中，逐步培养，扩大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根据该厂的实践经验，醋酸菌生长适宜环境为：温度36℃-39℃，酒精度在8%-10%左右，并供给足够的氧气；经过13—15天培菌后，混合料中的醋酸菌逐步将酒精转化为醋酸，接着，相应的减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，料液的温度也逐渐下降，料液中的酒精含量逐渐的减少，醋酸的含量逐渐的增加。当醋酸含量不在上升时，立刻将料液密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化，此时整个过程需要20天左右。挑选质量较好的甜橙、蓝莓、哈密瓜、苹果、奇异果、木瓜、百香果、枸杞、玫瑰果、桑葚、洛神花共计80kg，虫草3g、灵芝10g、人参10g ，用无菌水冲洗后粉碎，加入发酵好的料液中， 然后加入24kg的低聚果糖和乳酸菌发酵剂菌种215g进行发酵，发酵温度为32℃，当pH值达到4.3时停止发酵，高温灭菌并冷却后用3000目的滤袋进行过滤后均质10分钟，然后进行巴氏杀菌，温度80℃，时间为15-16s，冷却至30℃时进行灌装，可获得所需的头道酵素原液。

以上百分数均为当前料液的重量百分数。 

实施例三

选用优质10kg的糙米，加20kg的水充分浸渍后，再加入70kg的水磨浆后，加入200g的氯化钙，用碳酸钠调节pH值达到6.4，之后加入蒸汽锅中，加热至40℃时开始搅拌，边加热边缓慢加入300g a-淀粉酶，加热至85℃时保持15-30分钟，直至完全液化，继续加热至100℃灭酶，降温至60℃，将液化好的糙米倒入发酵容器内，加入500g糖化酶搅拌15分钟后，保温2-4小时，继续搅拌冷却至36℃时，打开发酵容器的罐盖，加入100g活性干酵母，搅拌均匀后关闭罐盖，发酵温度为30-35℃，发酵中期不得开启搅拌，发酵时间为48-72小时，酒精度达≥10%时停止发酵。将100g的醋酸菌接入混合料中，逐步培养，扩大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根据该厂的实践经验，醋酸菌生长适宜环境为：温度36℃-39℃，酒精度在8%-10%左右，并供给足够的氧气。经过13—15天培菌后，混合料中的醋酸菌逐步将酒精转化为醋酸，接着，相应的减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，料液的温度也逐渐下降，料液中的酒精含量逐渐的减少，醋酸的含量逐渐的增加。当醋酸含量不在上升时，立刻将料液密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化，此时整个过程需要20天左右。挑选质量较好的有机山药、雪梨、菠萝、葡萄、红枣、苹果、柠檬、木瓜、百香果、枸杞、玫瑰花共计80kg，用无菌水冲洗后粉碎，加入发酵好的料液中， 然后加入24kg的低聚果糖和乳酸菌发酵剂菌种215g进行发酵，发酵温度为32℃，当pH值达到4.3时停止发酵，高温灭菌并冷却后用3000目的滤袋进行过滤后均质10分钟，然后进行巴氏杀菌，温度80℃，时间为15-16s，冷却至30℃时进行灌装，可获得所需的头道酵素原液。

以上百分数均为当前料液的重量百分数。 

实施例四

选用优质10kg的糙米，加20kg的水充分浸渍后，再加入70kg的水磨浆后，加入200g的氯化钙，用碳酸钠调节pH值达到6.4，之后加入蒸汽锅中，加热至40℃时开始搅拌，边加热边缓慢加入300g a-淀粉酶，加热至85℃时保持15-30分钟，直至完全液化，继续加热至100℃灭酶，降温至60℃，将液化好的糙米倒入发酵容器内，加入500g糖化酶搅拌15分钟后，保温2-4小时，继续搅拌冷却至36℃时，打开发酵容器的罐盖，加入100g活性干酵母，搅拌均匀后关闭罐盖，发酵温度为30-35℃，发酵中期不得开启搅拌，发酵时间为48-72小时，酒精度达≥10%时停止发酵。将100g的醋酸菌接入混合料中，逐步培养，扩大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根据该厂的实践经验，醋酸菌生长适宜环境为：温度36℃-39℃，酒精度在8%-10%左右，并供给足够的氧气。经过13—15天培菌后，混合料中的醋酸菌逐步将酒精转化为醋酸，接着，相应的减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，料液的温度也逐渐下降，料液中的酒精含量逐渐的减少，醋酸的含量逐渐的增加。当醋酸含量不在上升时，立刻将料液密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化，此时整个过程需要20天左右。挑选质量较好的有机山药、草莓、柠檬、菠萝、葡萄、红枣、苹果、西红柿、木瓜、百香果、枸杞共计80kg，用无菌水冲洗后粉碎，加入发酵好的料液中， 加入24kg的低聚果糖，最后加入乳酸菌发酵剂140g进行发酵，发酵温度为32℃，当pH值达到4.3时停止发酵，高温灭菌并冷却后用3000目的滤袋进行过滤后均质10分钟，然后进行巴氏杀菌，温度80℃，时间为15-16s，冷却至30℃时进行灌装，可获得所需的头道酵素原液。

以上百分数均为当前料液的重量百分数。 

有关食品专家分析和医学研究表明，从营养学上来讲，糙米、玉米、高粱、荞麦等粗粮经过发酵后更有营养。粗粮发酵后除了保留蛋白质、碳水化合物、脂类以外，还富含多种B族维生素；B族维生素是消除疲劳必不可少的营养素，对慢性疲劳综合征的人尤其有益。粗粮中的不溶性膳食纤维在一定程度上会阻碍肠道内部分矿物质的吸收，特别是钙、铁、锌等元素，而经酵母菌发酵后，酵母菌可促进某些酶系（如植酸酶）的活性，钙、铁、锌等矿物质的吸收会有较强的改善，从而促进了肠道内矿物质的吸收。 

近代权威医学研究发现：虫草能提高机体免疫功能，增强抗病能力，灵芝的子实体、菌丝体和孢子中含有多糖类、核苷类、呋喃类衍生物、甾酵类、生物碱类、蛋白质、多肽、氨基酸类、三萜类、倍半萜、有机锗、无机盐等。灵芝多糖是灵芝的主要有效成分之一， 具有抗肿瘤、免疫调节、降血糖、抗氧化、降血脂与抗衰老作用。人参能大补元气，补脾益肺，生津止渴，安神增智。本发明加入了虫草、灵芝、人参珍贵中药材，三者的综合发酵作用，将为人体竖立一个提高免疫力的天然屏障。 

  

Claims (3)

1.一种复合酵素饮料及制备工艺方法，是由五谷、果蔬及虫草、灵芝、人参依次经酵母菌、醋酸菌、乳酸菌发酵而成的复合饮料；其具体制备工艺方法是：

以下所有百分数均为当前料液重量百分数；

⑴、酒精发酵

选用优质五谷，加水浸渍，将浸渍好的五谷和水按照3:7的比例磨浆，加入2‰的氯化钙，调pH值到6.4，然后加入蒸汽锅中，加热至40℃时开始搅拌，边加热边缓慢加入3‰ 的a-淀粉酶，加热至85℃时保持15-30分钟，直至完全液化，继续加热至100℃灭酶，降温至60℃；将液化好的五谷倒入发酵容器内，加入5‰糖化酶搅拌15分钟后，保温2-4小时；继续搅拌冷却至36℃时，加入1‰活性干酵母，搅拌均匀后关闭罐盖，发酵中期不得开启搅拌，酒精度≥10%时停止发酵；

⑵、醋酸发酵

将1‰的醋酸菌接入上述料液中，接种培养温度36℃-39℃，酒精度8%-10%，同时供给足够的氧气，培菌时间13—15天,酒精逐渐转化为醋酸；然后相应减少空气供给，当醋酸含量不再上升时，立刻将料液密封隔绝空气；

⑶、乳酸菌发酵

选38%的优质果蔬，17%的低聚果糖，果蔬用无菌水冲洗并切片或粉碎，加入到上述发酵好的醋酸料液中，添加1‰乳酸发酵剂菌种，当pH值达到4.3时停止发酵，高温灭菌并冷却；

⑷、过滤灌装

将发酵好的上述料液用3000目以上的滤袋进行过滤，搅拌后进行均质，然后进行巴氏杀菌，冷却后用玻璃瓶进行灌装。

2.根据权利要求1所述的复合酵素饮料及制备工艺方法，其特征在于：所述的五谷是糙米、大米、高粱、玉米、荞麦；所述的果蔬是常见水果和果蔬兼用蔬菜。

3.根据权利要求1所述的复合酵素饮料及制备工艺方法，其特征在于：在乳酸菌发酵工序中加入当前料液0.02‰的虫草、0.05‰的灵芝、0.05‰的人参与果蔬一同发酵。

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