CN106333199A - 一种沙棘果蔬复合酵素液的制备方法 - Google Patents
一种沙棘果蔬复合酵素液的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明是以沙棘果汁为主要原料加入八种水果、蔬菜汁，经过酵母菌、醋酸菌、好氧乳酸菌、灵芝菌或虫草菌五段式深层发酵，制成的沙棘果蔬汁酵素液，同时以超临界二氧化碳萃取沙棘油脱脂后的沙棘籽粕经过曲霉菌、乳酸菌二段式深层发酵，制成的沙棘籽粕酵素液，两种果汁混合后经过最后熟成发酵，低温真空浓缩，制成的沙棘果蔬复合酵素液。
Description
技术领域
本发明涉及一种沙棘酵素液的制备方法，具体地说是涉及一种沙棘果蔬复合酵素液的制备方法。
背景技术
酵素是生物体本身所产生具有催化能力的酶及其代谢产物，生物体的化学变化，几乎都在酵素的催化作用下进行，酵素是维持生命与细胞活性不能缺少的，同时也是细胞重要的组成成分。酵素与我们的日常生活息息相关，随着现代各种不良生活习惯、生活工作压力的加大及年龄的增长，人体内的酵素会慢慢地减少。人体合成及细菌分泌的酵素只是一少部分，根本满足不了人体需要，因此我们必须从膳食中摄取更多的酵素，而食物经过高温或精加工，又使食物中的酵素遭到破坏。近年来，酵素食品正逐渐走入中国。随着人们健康意识的逐渐增强，酵素也必将成为我们生活中必不可少的新一代健康食品。为了进一步加大水果、植物等农产品加工转化程度，不断推出新的水果、植物加工产品，同时也使酵素食品更加符合现代人对营养需要的多样性、平衡性和易于吸收性而研制开发水果植物复合酵素饮料是非常必要的。
沙棘已发现含有190多种生物活性物质和人体必须的营养物质，具有增强免疫力、改善心脑血管性能、抗肿瘤、清除自由基、保护消化系统、抗辐射、抗过敏、抗炎、抗疲劳、对血液系统有一定的作用等功能。沙棘籽中含油约7～12％，含蛋白质28.27％、膳食纤维14.45％、碳水化合物22％、脂肪1.8％、氨基酸及钙、铁、锌、硒、锰、钾、钠、镁、磷等多种微量元素，沙棘籽渣中还含有酚类成分、鞣质、甾体、萜类、酮及其苷类、香豆素及其苷类、多糖、蛋白质、生物碱等生物活性成分，长期以来，沙棘籽的开发利用在提取油以后就中止了，大量的沙棘籽粕只用做饲料，而没有进一步开发利用。本发明所述沙棘果蔬复合酵素液制备方法，沙棘果蔬和籽粕经过添加益生菌发酵，杂菌污染少，酵素益生菌生长迅速，食材短时间内降解或者转化为小分子易吸收物质，并生成多种风味物质，产生和积累大量代谢产物，生成有机酸、糖醇、氨基酸、多肽及小肽、多酚类和大量SOD等多种有益物质，与沙棘果蔬原料自身所含有的营养及功能成分，对人体具有促进消化、增强免疫、延缓衰老等多种有益功效。
酵素存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。只有酵素存在，人体内才能进行各项生化反应。人体内酵素越多，越完整，其生命就越健康。现有的酵素中大部分还是以自然发酵水果和蔬菜为主的自然酵素，例如，发明专利CN 03104278.3采用多种蔬果和松树汁液自然发酵，自然发酵有发酵耗时长，容易感染杂菌，从而改变酵素风味，功效特征不明显等缺陷。另外目前的酵素饮料或果蔬汁发酵饮料多采用单一菌种或复合菌种进行单步发酵，例如，发明专利CN201210018493.2采用红曲霉、产朊假丝酵母、植物乳杆菌中的一个菌种或几个菌种单步发酵制备复合酵素，发酵时间较短，发酵过程简单，不能使其中的营养物质完全的萃取出来。
目前市场上出现的酵素产品，大都采用单一的果蔬进行发酵，单一的果蔬，营养成分比较单一，对人体的体质调整上反而不宜，例如，CN 201310405540.3采用单一的桑葚进行发酵，另外目前市场上出现的酵素饮料，大都是采用两种菌种分步发酵或复合菌种单步发酵而成，比如CN 201010110030.X采用红曲霉和黄酒酵母混合发酵从沙棘果泥中制备沙棘酵素，发酵时间较短，发酵过程简单，不能使其中的营养物质完全的萃取出来。目前，以沙棘全果为原料制备的沙棘果蔬复合酵素液尚未见到。
本发明的目的是提供一种采用沙棘果汁作为主原料和八种果蔬汁但不限于八种果蔬汁，共同发酵制做的沙棘果蔬汁酵素液及采用超临界二氧化碳脱脂后的沙棘籽粕发酵制做的沙棘籽粕酵素液，按比例混合后经后熟发酵，低温真空浓缩，制作的复合酵素液制备方法，改变原来单纯使用果蔬作为主原料发酵的惯用生产工艺，分别利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、灵芝菌或虫草菌进行五步发酵和利用曲霉菌(红曲霉或黑曲霉)、乳酸菌二步发酵，在制作过程的不同阶段，采用不同的菌种分步发酵，得到的沙棘果蔬复合酵素液SOD含量达到2000～20000U/g，满足人体对酵素在健康和营养功效方面的需求。
发明内容
本发明选用天然沙棘果和对人体有一定功能作用的多种果蔬，物理压榨萃取、再利用现代生物工程发酵技术，即以优质酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、灵芝菌(或虫草菌)、曲霉菌，采用长达10个月的液态深层五段式和二段式发酵工艺酿造技术及60天后熟自然发酵手段精制而成的健康饮品，采用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和灵芝菌(或虫草菌)对天然沙棘果蔬进行分步发酵，能够使发酵过程更为充分，使天然沙棘果蔬中包含的丰富营养成分的代谢更为完全，产生更多的风味物质和营养成分。
本发明的目的在于设计提供一种沙棘果蔬复合酵素液的制备方法。
本发明提供一种沙棘果蔬复合酵素液的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1、挑选无腐烂、无异味的新鲜沙棘果枝，分拣、脱果、清洗，打浆，分离沙棘果汁和沙棘籽；
2、挑选无腐烂、无异味的新鲜苹果、海棠果、山楂果、123小苹果、葡萄、番茄、苦瓜、香菇、芹菜等八种但不限于以上八种天然植物原料，榨汁；
3、沙棘果蔬汁酵素液的制备方法
(1)发酵原料制备(体积百分比)：取沙棘果汁5～60％，苹果汁2～30％，海棠果汁2～30％，山楂果汁2～30％，123小苹果汁2～30％，葡萄汁2～30％，番茄汁2～30％，苦瓜汁1～30％，香菇汁1～30％，芹菜汁1～30％，配制成沙棘果蔬汁酵素发酵原液，投入发酵罐；
(2)酵母菌发酵
在上述沙棘果蔬汁植入酵母菌，接种量为原料液的0.01～0.10％(质量体积百分比)，调pH值为2.5～5.5，糖度为15～25°Brix，控制发酵温度为15～45℃，发酵30～60天，酒精度≥8％(体积百分比)时终止发酵；
(3)醋酸菌发酵
将0.1～10％(质量体积百分比)的醋酸菌接入上述料液中，接种培养温度20～40℃，酒精度1～10％(体积百分比)，调pH值为2.5～5.5，糖度为15～25°Brix，发酵30～120天，发酵液酸度≥3％时终止发酵；
(4)乳酸菌好氧发酵
将活化好的乳酸菌接种0.1～10％(质量体积百分比)接入上述料液中，调pH值为3.0～5.5，糖度为15～25°Brix，控制发酵温度为10～40℃，发酵30～120天；
(5)乳酸菌厌氧发酵
将上述发酵罐密闭，静置培养，控制发酵温度为10～40℃，糖度为15～25°Brix，进行乳酸菌厌氧发酵30～90天；
(6)灵芝菌或虫草菌发酵
将0.25～5％(质量体积百分比)的灵芝菌或虫草菌接入上述料液中，接种培养温度15～30℃，调pH值为3.0～5.5，糖度为15～25°Brix，发酵10～50天，得到沙棘果蔬汁酵素液。
4、沙棘籽粕酵素液的制备方法
(1)发酵原料制备：取上述分离后的沙棘籽，粗粉碎，超临界二氧化碳萃取沙棘油，脱脂后的沙棘籽粕粉碎过80目筛网，按料液比1:10加入蜂蜜水，配制成沙棘籽粕酵素发酵原液，投入发酵罐，灭菌；
(2)曲霉菌发酵
在上述沙棘籽粕原液植入红曲霉或黑曲霉，接种量为原料液的0.05～0.5％(质量体积百分比)，调pH值为3.0～5.5，糖度为15～25°Brix，控制发酵温度为15～35℃，发酵30～90天，终止发酵；
(3)乳酸菌发酵
将活化好的乳酸菌接种0.1～10％(质量体积百分比)接入上述料液中，调pH值为3.0～5.5，糖度为15～25°Brix，控制发酵温度为15～30℃，发酵30～90天，得到沙棘籽粕酵素液；
5、沙棘果蔬复合酵素液的制备方法
分别取上述沙棘果蔬汁酵素液和沙棘籽粕酵素液，用120目滤膜过滤，按1:1混合均匀，加入异麦芽寡糖、蔗糖、果糖、果葡糖浆中的任意一种，调整糖度为40～60°Brix，再加入柠檬酸调整pH为4.0～5.5，静置，控制温度20～30℃条件下进行最后熟成发酵30～60天，投入高效真空浓缩器，浓缩至可溶性固形物≥75％，SOD含量2000～20000U/g，制成沙棘果蔬复合酵素液。
本发明以沙棘果为原料，经分拣、脱果、清洗、打浆、分离工序，制成沙棘果汁和沙棘籽。沙棘果汁按比例加入苹果、海棠果、山楂、123小苹果、葡萄、番茄、苦瓜、香菇、芹菜等八种水果、蔬菜但不限于以上八种水果、蔬菜，分阶段分别植入酵母菌、醋酸菌、好氧乳酸菌、灵芝菌或虫草菌采用五段式10个月深层发酵，制成沙棘果蔬汁酵素液；沙棘籽粉碎，用超临界二氧化碳萃取沙棘油，脱脂后的沙棘籽粕粉碎过80目筛，按料液比1:10加入蜂蜜水，分阶段分别植入曲霉菌(红曲霉或黑曲霉)、乳酸菌采用二段式10个月深层发酵，制成沙棘籽粕酵素液。分别取上述沙棘果蔬汁酵素液和沙棘籽粕酵素液，过120目滤网，按1:1混合均匀，加入异麦芽寡糖、蔗糖、果糖、果葡糖浆中的任意一种，调整糖度为40～60°Brix，再加入柠檬酸调整pH为4.0～5.5，静置，控制温度20～30℃条件下后发酵30～60天，低温真空浓缩，制成沙棘果蔬复合酵素液。
具体实施方式
实施例1.沙棘果蔬复合酵素液
一种沙棘果蔬复合酵素液的制备方法，其特征在于按如下步骤进行：
①沙棘果蔬汁酵素液的制备方法
按照体积百分比，取沙棘果汁48％，苹果汁10％，海棠果汁5％，山楂果汁2％，123小苹果汁5％，葡萄汁5％，番茄汁5％，苦瓜汁5％，香菇汁10％，芹菜汁5％，配制成沙棘果蔬汁酵素发酵原液，投入发酵罐。植入酵母菌，接种量为原料液的0.03％(质量体积百分比)，调pH值为4.5，糖度为25°Brix，控制发酵温度为15℃，发酵30天，酒精度≥8％时终止发酵，将8％(质量体积百分比)的醋酸菌接入上述料液中，接种培养温度30℃，酒精度8％，调pH值为4.5，糖度为25°Brix，发酵90天，发酵液酸度≥3％时终止发酵，将活化好的乳酸菌接种5％(质量体积百分比)接入上述料液中，调pH值为5.5，糖度为20°Brix，控制发酵温度为30℃，发酵90天，将上述发酵罐密闭，静置培养，控制发酵温度为30℃，糖度为25°Brix，进行乳酸菌厌氧发酵60天，将5％(质量体积百分比)的灵芝菌接入上述料液中，接种培养温度25℃，pH值为5.5，糖度为25°Brix，发酵30天，得到沙棘果蔬汁酵素液。
②沙棘籽粕酵素液的制备方法
取经过超临界二氧化碳萃取沙棘油脱脂后的沙棘籽粕粉碎过80目筛网，按料液比1:10加入蜂蜜水，配制成沙棘籽粕酵素发酵原液，投入发酵罐，灭菌，植入曲霉菌，接种量为原料液的0.5％(质量体积百分比)，调pH值为4.5，糖度为25°Brix，控制发酵温度为20℃，发酵60天，酒精度≥3％(体积百分比)时终止发酵，将活化好的乳酸菌接种8％(质量体积百分比)接入上述料液中，调pH值为5.0，糖度为25°Brix，控制发酵温度为30℃，发酵60天，得到沙棘籽粕酵素液。
③沙棘果蔬复合酵素液的制备方法
分别取上述沙棘果蔬汁酵素液和沙棘籽粕酵素液，用120目滤膜过滤，按1:1混合均匀，加入异麦芽寡糖调整糖度为60°Brix，再加入柠檬酸调整PH制为4.0±0.1，静置，控制温度25℃条件下进行最后熟成发酵60天，取上述发酵液投入高效真空浓缩器，控制温度45℃，真空度-0.05，浓缩至可溶性固形物75％，SOD为5000U/g，制成沙棘果蔬复合酵素液。
实施例2.沙棘果蔬复合酵素液
一种沙棘果蔬复合酵素液的制备方法，其特征在于按如下步骤进行：
①沙棘果蔬汁酵素液的制备方法
取沙棘果汁60％，苹果汁2％，海棠果汁2％，山楂果汁5％，123小苹果汁5％，葡萄汁5％，番茄汁5％，苦瓜汁5％，香菇汁6％，芹菜汁5％，配制成沙棘果蔬汁酵素发酵原液，投入发酵罐。植入酵母菌，接种量为原料液的0.01％，调pH值为5.5，糖度为20°Brix，控制发酵温度为20℃，发酵30天，酒精度≥8％时终止发酵，将3％的醋酸菌接入上述料液中，接种培养温度35℃，酒精度8％，调pH值为5.5，糖度为20°Brix，发酵90天，发酵液酸度≥3％时终止发酵，将活化好的乳酸菌接种3％接入上述料液中，调pH值为5.5，糖度为20°Brix，控制发酵温度为30℃，发酵90天，将上述发酵罐密闭，静置培养，控制发酵温度为30℃，糖度为20°Brix，进行乳酸菌厌氧发酵60天，将0.5％的虫草菌接入上述料液中，接种培养温度30℃，调pH值为5.5，糖度为20°Brix，发酵30天得到沙棘果蔬汁酵素液。
②沙棘籽粕酵素液的制备方法
取经过超临界二氧化碳萃取沙棘油脱脂后的沙棘籽粕粉碎过80目筛网，按料液比1:10加入蜂蜜水，配制成沙棘籽粕酵素发酵原液，投入发酵罐，灭菌，植入曲霉菌，接种量为原料液的0.05％，调pH值为5.5，糖度为20°Brix，控制发酵温度为15℃，发酵60天，将活化好的乳酸菌接种1％接入上述料液中，调pH值为5.0，糖度为20°Brix，控制发酵温度为30℃，发酵60天，得到沙棘籽粕酵素液。
③沙棘果蔬复合酵素液的制备方法
分别取上述沙棘果蔬汁酵素液和沙棘籽粕酵素液，用120目滤膜过滤，按1:1混合均匀，加入果葡糖浆调整糖度为40°Brix，再加入柠檬酸调整pH制为4.5±0.1，静置，控制温度30℃条件下进行最后熟成发酵60天，取上述发酵液投入高效真空浓缩器，控制温度40℃，真空度-0.06，浓缩至可溶性固形物76％，SOD为6500U/g，制成沙棘果蔬复合酵素液。
以上实施例进一步说明了本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所做的修改或替换，均属于本发明的范畴。
Claims (7)
1.一种沙棘果蔬复合酵素液的制备方法，其特征在于：取沙棘果蔬汁酵素液和沙棘籽粕酵素液，滤膜过滤，混合均匀，调整糖度，加入柠檬酸调整pH，静置，最后成熟发酵，低温真空浓缩，制成沙棘果蔬复合酵素液。
2.根据权利要求1中的制备方法，其特征在于：沙棘果蔬复合酵素液的采用如下工艺步骤进行制备：采用沙棘果汁与其它果蔬汁配置成成沙棘果蔬汁酵素发酵原液，投入发酵罐，随后顺序接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、灵芝菌或虫草菌进行发酵，得到沙棘果蔬汁酵素液。
3.根据权利要求2中的制备方法，其特征在于：沙棘果蔬复合酵素液的采用如下工艺步骤进行制备：
(1)发酵原料制备(按体积百分比组成)：取沙棘果汁5～60％，苹果汁2～30％，海棠果汁2～30％，山楂果汁2～30％，123小苹果汁2～30％，葡萄汁2～30％，番茄汁2～30％，苦瓜汁1～30％，香菇汁1～30％，芹菜汁1～30％，配制成沙棘果蔬汁酵素发酵原液，投入发酵罐；
(2)酵母菌发酵
在上述沙棘果蔬汁植入酵母菌，接种量为原料液的0.01～0.10％(质量体积百分比)，调pH值为2.5～5.5，糖度为15～25°Brix，控制发酵温度为15～45℃，发酵30～60天，酒精度≥8％(体积百分比)时终止发酵；
(3)醋酸菌发酵
将0.1～10％(质量体积百分比)的醋酸菌接入上述料液中，接种培养温度20～40℃，酒精度1～10％(体积百分比)，调pH值为2.5～5.5，糖度为15～25°Brix，发酵30～120天，发酵液酸度≥3％时终止发酵；
(4)乳酸菌好氧发酵
将活化好的乳酸菌接种0.1～10％(质量体积百分比)接入上述料液中，调pH值为3.0～5.5，糖度为15～25°Brix，控制发酵温度为10～40℃，发酵30～120天；
(5)乳酸菌厌氧发酵
将上述发酵罐密闭，静置培养，控制发酵温度为10～40℃，糖度为15～25°Brix，进行乳酸菌厌氧发酵30～90天；
(6)灵芝菌或虫草菌发酵
将0.25～5％(质量体积百分比)的灵芝菌或虫草菌接入上述料液中，接种培养温度15～30℃，调pH值为3.0～5.5，糖度为15～25°Brix，发酵10～50天，得到沙棘果蔬汁酵素液。
4.根据权利要求1中的制备方法，其特征在于：沙棘籽粕酵素液的采用如下工艺步骤进行制备：取分离后的沙棘籽，配制成沙棘籽粕酵素发酵原液，投入发酵罐，随后顺序接入曲霉菌、乳酸菌进行发酵，得到沙棘籽粕酵素液。
5.根据权利要求4中的制备方法，其特征在于：沙棘籽粕酵素液的采用如下工艺步骤进行制备：
(1)发酵原料制备：取分离后的沙棘籽，粗粉碎，超临界二氧化碳萃取沙棘油，脱脂后的沙棘籽粕粉碎过80目筛网，按料液比1:10加入蜂蜜水，配制成沙棘籽粕酵素发酵原液，投入发酵罐，灭菌；
(2)曲霉菌发酵
在上述沙棘籽粕原液植入红曲霉或黑曲霉，接种量为原料液的0.05～0.5％(质量体积比)，调pH值为3.0～5.5，糖度为15～25°Brix，控制发酵温度为15～35℃，发酵30～90天，终止发酵；
(3)乳酸菌发酵
将活化好的乳酸菌接种0.1～10％(质量体积比)接入上述料液中，调pH值为3.0～5.0，糖度为15～25°Brix，控制发酵温度为15～30℃，发酵30～90天，得到沙棘籽粕酵素液。
6.根据权利要求3中所述的沙棘果蔬复合酵素液的制备方法，其特征在于：在发酵原料制备步骤前，首先挑选无腐烂、无异味的新鲜沙棘果枝，分拣、脱果、清洗，打浆，分离沙棘果汁和沙棘籽；随后挑选无腐烂、无异味的新鲜苹果、海棠果、山楂果、123小苹果、葡萄、番茄、苦瓜、香菇、芹菜等八种水果、蔬菜但不限于以上八种水果、蔬菜原料，榨汁。
7.根据权利要求1中的制备方法，其特征在于：取沙棘果蔬汁酵素液和沙棘籽粕酵素液，用120目滤膜过滤，按1:1混合均匀，加入异麦芽寡糖、蔗糖、果糖、果葡糖浆等的任意一种，调整糖度为40～60°Brix，再加入柠檬酸调整pH制为4.0～5.5，静置，控制温度25～30℃条件下进行最后成熟发酵60天，取上述沙棘果蔬发酵液投入高效真空浓缩器，控制温度30～50℃，真空度-0.05～-0.09,浓缩至可溶性固形物≥75％，SOD含量2000～20000U/g，即制成沙棘果蔬复合酵素液。
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