JP2010081818A - 野菜飲料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】豊富な栄養機能を有するニンジン搾汁を有する野菜飲料組成物をおいしく簡単に摂取するために、嗜好性を悪くしているニンジン搾汁の特有の風味の改善や加熱処理による特異臭の発生抑制を実現させる。
【解決手段】ビフィズス菌醗酵したニンジン破砕物と、ニンジン搾汁を含有した野菜飲料組成物を提供する。さらには、ニンジン破砕物を加えたり、特定の糖酸比になるように柑橘系果汁を配合することにより、さらに高い嗜好性を有する野菜飲料組成物を得ることができる。
【選択図】なし

Description

本技術は、ニンジン搾汁が有する特有の風味を改善し、かつ加熱処理された際の特異臭の発生を抑制させた野菜飲料組成物に関する。

近年、日常の食生活において野菜を摂取することにより、多くの健康上のメリットが得られることが明らかになってきている。特に、野菜に多く含まれるビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素の摂取や、生活習慣を起因とする疾病の発症予防の観点では重要な要因の一つとして挙げられており、特に、ニンジンには優れた機能が見出されていることから、ニンジン搾汁を含有した野菜飲料組成物が多く発売されている。

しかし、ニンジン搾汁にはニンジン特有の風味が強いだけでなく、搾汁時や飲料生産時などにおける加熱処理により特異な加熱臭が付加されるため、ニンジン搾汁を配合した野菜飲料組成物は消費者の嗜好性が悪いという欠点が存在していた。そのため、ニンジン搾汁のニンジン特有の風味や加熱処理による特異な加熱臭の解消する方法の開発が望まれていた。

そこで、ニンジンに乳酸菌醗酵を行うことにより、ニンジン特有の風味を解消するという提案がなされている。例えば、人参を破砕後に搾汁した人参汁をラクトバチルス属菌やストレプトコッカス属菌を用いた乳酸菌醗酵を利用して製造する野菜飲料（特許文献１）、ラクトバチルス・プランタラムを用いた乳酸菌醗酵を行なうことでニンジンの不快臭味を改善する方法（特許文献２）、エンテロコッカス属菌を用いた乳酸菌醗酵を行なうことで緑黄色野菜の風味を改善する方法（特許文献３）などが提案されている。しかし、何れの方法もニンジン搾汁のニンジン特有の風味の改善効果は十分でなく、また加熱処理による特異な加熱臭の抑制についての提案はまったくなされていないため、未だ問題解決には至っていない。
特開平１０−２０１４５５号公報 特開平０５−０８４０６５号公報 特開平０７−１７０９３３号公報

ニンジン特有の風味を改善し、かつ加熱処理を行った場合でも加熱臭などの好ましくない風味の発生を抑制した嗜好性の高いニンジン搾汁を含有する野菜飲料組成物を提供することを課題とする。

ビフィズス菌を用いて醗酵処理したニンジン破砕物とニンジン搾汁を含有させることにより、ニンジン特有の風味が改善され、かつ加熱処理による特異臭の発生を抑制し、嗜好性の高い野菜飲料組成物ができることを見出した。すなわち
項１ ニンジン破砕物のビフィズス菌醗酵物およびニンジン搾汁を配合することを特徴とする野菜飲料組成物。
項２ さらに、ニンジン破砕物を配合することを特徴とする項１に記載の野菜飲料組成物。
項３ ビフィズス菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであることを特徴とする項１または項２の何れかに記載の野菜飲料組成物。
項４ さらに、糖酸比が１７〜２７になるように柑橘類の果汁を配合させることを特徴とする項１〜３の何れかに記載の野菜飲料組成物。
を提供するものである。

本発明によって、ニンジン搾汁特有の風味を改善し、かつ加熱処理による特異臭の発生を抑制することで嗜好性の高い野菜飲料組成物を提供することが出来る。

本発明で用いるニンジンの使用部位は、野菜全体、葉部、根部などが挙げられ、特に限定されるものではないが、根部を主に使用することが好ましい。また、破砕処理や搾汁処理を行う際の前処理として、へたの切断、剥皮等の除去、有用部分の選択などを行ってから使用することもできる。

本発明で用いる破砕物とは、ニンジンを破砕処理によりピューレ状やペースト状にしたものをいう。具体的には、必要に応じて破砕処理する前にニンジン由来の酵素を失活させるための加熱処理（ブランチングと呼ばれる）を行った後に、ハンマークラッシャー、電動ミル、コミトロール、マスコロイダー、フードプロセッサー、パルパーフィニッシャー等の破砕機や裏ごし機を用いて粉砕し、粉砕物を得ることができる。好ましいニンジン破砕物は固形分が５０重量％以上のものである。ここで言う固形分とは、ニンジン粉砕物のパルプ量を表す指標である。固形分の測定は、果汁飲料の不溶性固形分分析法を使用して行う。すなわち試料１０ｍｌを遠沈管に採取し、ローター半径１４．５ｃｍの遠心分離機を用いて、毎分３０００回転、１０分間遠心分離を行う。ここでは、分析精度を高めるため、上清部と沈殿部を分けて重量測定し、沈殿部分の重量パーセントを測定する。ニンジン破砕物は、流動性が悪いので、精製水により正確に２倍希釈して均一分散した試料を遠心分離し、沈殿物の重量％を２倍して固形分とする。

本発明で用いるビフィズス菌は、グラム陽性無芽胞桿菌のビフィドバクテリウム属をいう。具体的には、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・カテヌラタム（Bifidobakuterium catenulatum）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）などが挙げられる。この中でもビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium ｌongum）が最も好ましい。これらのビフィドバクテリウム属の桿菌は、単独もしくは複数の菌を組み合わせて用いることができる。

本発明に用いるビフィズス菌醗酵したニンジン破砕物は、以下に例示する醗酵方法などを行うことにより得ることができる。

ニンジン破砕物は、他の成分を混合することなくビフィズス菌醗酵を行うことが好ましい。しかし、粘度が高いなどの理由で醗酵処理に支障を生じる場合には、予め野菜搾汁、果汁、水などの液体成分を添加しても良い。これら液体成分を添加する場合は、添加後の破砕物の不溶性固形分量が５０重量％以上となる範囲内で添加量を設定することが好ましい。

ビフィズス菌醗酵は、ニンジン破砕物にビフィズス菌のスターターを接種することで開始する。スターターは通常使用される方法で得られるものを使用できる。接種時のニンジン破砕物の温度は３０〜４３℃の範囲であれば特に制限されるものではないが、３５〜４２℃が好ましく、３６〜４０℃がもっとも好ましい。醗酵時のニンジン破砕物の温度は、１８〜４２℃とする。中でも１８〜３３℃の温度領域で醗酵させることが好ましく、１８〜２８℃の温度領域がもっとも好ましい。その理由は、ビフィズス菌の至適醗酵温度である３６〜４２℃（ビフィズス菌の科学、ｐ164、初版第一刷、（株）食品化学新聞社）より低い１８〜３３℃で醗酵を行なうことにより、通常の条件で醗酵を行った場合とは異なった風味が付加され、この付加される醗酵風味により、ニンジン特有の風味を改善したり、加熱処理に伴う特異臭の発生を抑制したりする効果がさらに高くなるからである。ビフィズス菌醗酵の処理時間は醗酵時の温度条件などにより適宜調整されるが、通常６〜３０時間であり、好ましくは８〜２６時間である。

ビフィズス菌醗酵の終点は、破砕物の乳酸酸度で判断する。すなわち破砕物の乳酸酸度が０．３５〜０．８５重量％、好ましくは乳酸酸度０．３５〜０．６５重量％の範囲にあるときに醗酵を終了する。また、醗酵の進行を完全に停止させるために、醗酵終了後にできる限り速やかに加熱処理若しくは凍結処理を行うことが好ましい。このうち、特に冷凍処理を行うことが好ましい。

このほか、ビフィズス菌以外の細菌の増殖を抑制する目的で、適宜少量の緑茶カテキンに代表される植物抽出物等を添加することができる。これらの添加量は、たとえば緑茶カテキンでは０．０１〜０．２重量％である。また、ビフィズス菌の生育を助けるためにブドウ糖などの糖質を添加することもできる。糖質の添加量は、ニンジン破砕物に対し０．１〜１０重量％である。さらにビフィズス菌醗酵時のｐＨ制御を目的として、ｐＨ調整剤の添加も可能である。ビフィズス菌醗酵に適したｐＨ調整剤としては、酢酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウムが挙げられるが、ｐＨ緩衝作用を有するものであればこれらに限定されるものではない。ｐＨ調整剤の添加量は、ニンジン破砕物に対し０．０１〜１重量％である。

本発明で用いるニンジン搾汁とは、ニンジンを必要に応じて破砕などの処理を行った後に、圧搾機や連続遠心分離機などを用いて固形分の一部またはすべてを除去し液状にしたものをいう。加えて、減圧濃縮などの濃縮処理を行ったものも搾汁として用いることができる。

本発明の野菜飲料組成物は、ビフィズス菌醗酵したニンジン破砕物（A）及びニンジン搾汁（B）を含有させることで得ることができる。（A）と（B）を配合する比率は、重量比で（A）：（B)＝１：１〜１：１０が好ましく、１：２〜１：７がより好ましい。さらには、ニンジン破砕物（C）を含有する野菜飲料組成物が好ましい。（C）の配合する比率は、重量比で（A）：（C）＝１：３〜９：１がより好ましく、１：２〜５：１がもっとも好ましい。

本発明の野菜飲料組成物は、さらに柑橘類の果汁を配合することが好ましい。柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科ミカン属を指す。具体的には、ユズ、ダイダイ、ブンタン、ポンカン、カボス、スダチ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ウンシュウミカン、キシュウミカン、ナツミカン、ハッサク、イヨカン、ヒューガナツ、デコポン、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、マンダリンオレンジ、シークァーサー、スウィーティーなどが挙げられる。このうち、ユズ、ダイダイ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ウンシュウミカン、キシュウミカン、ナツミカン、ハッサク、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、マンダリンオレンジが好ましく、レモン、ライム、ウンシュウミカン、バレンシアオレンジ、グレープフルーツがもっとも好ましい。柑橘類の果汁の配合量は、配合後の野菜飲料組成物の糖酸比が１７〜２７となる範囲で設定することが好ましく、より好ましくは１９〜２５である。この糖酸比の範囲に調整するとニンジン特有の風味をさらに改善することができるだけでなく、野菜飲料組成物の全体の風味のバランスを改善することができる。ここにおいて、糖酸比とは屈折率よりショ糖濃度に換算された糖度（ブリックス度ともいう。）と、中和滴定法で測定された酸度の比率をいい、「糖度÷酸度」で表される。具体的には、糖度は、２０℃の液体の屈折率を光学的に測定し、ショ糖の質量％に換算した目盛で読み取る専用の糖度計を使って測定し、酸度は、０．１N水酸化ナトリウム溶液による中和的定法（終点はｐＨガラス電極法を用いた測定でｐＨ８．０）により測定できる。なお酸度は、柑橘類の主要構成有機酸であるクエン酸の重量％に換算した値を用いる。

本発明の野菜飲料組成物には、前記成分のほか本発明の効果を損なわない範囲内で通常の食品に一般に用いられる各種成分を必要に応じて適宜配合することができる。配合できる成分としては例えば、りんご果汁など柑橘類以外の果汁、果実ピューレ、果実さのう；ニンジン以外の野菜の搾汁、エキス、破砕物、ペースト；甘味料(ショ糖、ぶどう糖、果糖、乳糖、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物など)；糖アルコール類（還元麦芽糖水飴、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトールなど）；オリゴ糖類（ラクチュロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ラフィノース、パラチノースオリゴ糖、キシロオリゴ糖など）；酸味料（クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸など）；強化剤（Ｌ−アスコルビン酸、チアミン塩酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、カロテン、α−トコフェロール、コレカルシフェロール、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、グルコン酸亜鉛、クエン酸第一鉄アンモニウム、ピロリン酸第二鉄など）；増粘多糖類(ペクチン、カラギーナン、グアガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、キサンタンガム、大豆多糖類、ジェランガムなど)；その他の成分（色素、酸化防止剤、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、動植物エキス、アミノ酸、たんぱく質加水分解ペプチド、トレハロース、シクロデキストリン、キトサン、ヒアルロン酸、フィチン酸、酵母エキス、香料）などが挙げられる。
野菜飲料組成物は、不溶性固形分を３％以上含有する組成物が好ましく、不溶性固形分を５％以上含有する組成物が最も好ましい。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらに限定されるものではない。

下記の方法に従って、ニンジン破砕物のビフィズス菌醗酵物を調製し、試験に用いた。

醗酵例１ ビフィズス菌醗酵したニンジン破砕物A（試験例では「醗酵ニンジン破砕物A」と記載する）
ニンジンの皮とヘタを取り除き、約５ｃｍ幅に輪切りにして、９８℃以上の熱水中に２０分間浸漬して加熱処理を行い、コミトロールを使ってピューレ状に破砕し、破砕物の温度を３５℃〜４０℃まで冷却した。接種するビフィズス菌は、ビフィドバクテリウム・ロンガムＢＢ５３６株（森永乳業（株）社製）を用いた。スターターは、ビフィドバクテリウム・ロンガムＢＢ５３６株の菌末を１０％濃度になるように滅菌水に分散した菌液を用いた。ラミネート樹脂製のパウチに前記ニンジン破砕物１ｋｇとスターター２５gを移し均一にした後にできるだけヘッドスペースが残らないように熱溶着により密封した。密封後、パウチを３７℃±１℃の恒温器内に移し２時間保持した後、２５℃±１℃に制御した別の恒温器内に移して２４時間醗酵処理し、その後冷凍庫に移して凍結させた。醗酵処理終了後のニンジン破砕物の不溶性固形分は７６重量％、乳酸酸度は０．３８重量％（０．１Ｎ水酸化ナトリウム滴定法を使用し乳酸の重量％に換算）、ｐＨは４．３であった。（ガラス電極ｐＨメーターを使用。有姿測定）

醗酵例２ ビフィズス菌醗酵したニンジン破砕物B（試験例では「醗酵ニンジン破砕物B」と記載する）
醗酵例１と同様にして調製したニンジン破砕物およびビフィズス菌スターターを、実施例１と同じ条件でラミネート樹脂製のパウチに充填し、密封した。密封後、パウチを３７℃±１℃の恒温器内に移して７時間保持して醗酵処理し、その後冷凍庫に移して凍結させ醗酵を停止させた。醗酵処理終了後のニンジン破砕物の不溶性固形分は７６重量％、乳酸酸度は０．３７重量％（０．１Ｎ水酸化ナトリウム滴定法を使用し乳酸の重量％に換算）、ｐＨは４．３であった。（ガラス電極ｐＨメーターを使用。有姿測定）

試験例１
醗酵ニンジン破砕物A、醗酵ニンジン破砕物B、ニンジン搾汁（濃縮処理なし）、ニンジン破砕物を用いて、表１に示す組成の５種類のニンジン飲料（実施例１〜４、比較例１）を調製した。調製方法は、原材料を混合後、９７℃以上で５分間保持することで殺菌した後、密閉できるガラス瓶へ充填し、流水中で冷却することにより行った。調製された野菜飲料組成物の糖酸比は２３.０〜２４．２であった。なお、表中の数字は重量％を示す。
調製した５つの野菜飲料組成物について、一般の消費者パネル１０名に対する飲用評価を実施した。パネルには上記５つの野菜飲料組成物をランダムに飲用し、美味しいと感じた順番に５点から1点の点数をつけることで実施した。１０人の点数の平均値を飲用評価スコアとした。評価結果を表１に示す。

（表１）

表１に示したとおり、ビフィズス菌醗酵したニンジン破砕物とニンジン搾汁を含有する野菜飲料組成物は嗜好性が高いことがわかった。また、ビフィズス菌醗酵したニンジン破砕物とニンジン搾汁にニンジン破砕物を含有させた野菜飲料組成物は、含有しない野菜飲料組成物と比較してより高い嗜好性が得られた。さらに、ビフィズス菌醗酵時のニンジン破砕物の温度を低く設定して得られた醗酵ニンジン破砕物Aを含有する野菜飲料組成物は、醗酵ニンジン破砕物Bを含有する野菜飲料組成物より高い嗜好性が得られた。

試験例２
醗酵ニンジン破砕物A、ニンジン搾汁（濃縮処理あり）、ニンジン破砕物を用いて表２に示す組成の実施例５〜８および比較例２の５種類の野菜飲料組成物を調製した。調製方法は、各成分を混合し均一にした後、９７℃以上で５分間保持することで殺菌した。その後、密閉できるガラス瓶へ充填し、流水中で冷却する方法を用いた。調製された野菜飲料組成物の糖酸比は２２.２〜２２．８であった。なお表中の数字は重量％を示す。
調製した５つの野菜飲料組成物について、一般の消費者パネル１０名に対する飲用評価を実施した。パネルには上記５つの野菜飲料組成物をランダムに飲用し、美味しいと感じた順番に５点から1点の点数をつけることで実施した。１０人の点数の平均値を飲用評価スコアとした。評価結果を表１に示す。

（表2）

表２に示したとおり、ビフィズス菌醗酵をしたニンジン破砕物のみを含有する野菜飲料組成物よりも、ニンジン搾汁を含有する野菜飲料組成物のほうが嗜好性が高く、、ビフィズス菌醗酵をしたニンジン破砕物、ニンジン搾汁およびニンジン破砕物を含有する野菜飲料組成物を含有する野菜飲料組成物のほうが嗜好性が高かった。

Claims (4)

1. ニンジン破砕物のビフィズス菌醗酵物およびニンジン搾汁を配合することを特徴とする野菜飲料組成物。
2. さらに、ニンジン破砕物を配合することを特徴とする請求項１に記載の野菜飲料組成物。
3. ビフィズス菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであることを特徴とする請求項１または請求項２の何れかに記載の野菜飲料組成物。
4. さらに、糖酸比が１７〜２７となるように柑橘類の果汁を配合させることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の野菜飲料組成物。