JP2009240308A - γ−アミノ酪酸高含有物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】各種の酵素を含有するパパイヤ、シークヮーサー果皮、ジャボチカバ果実を有効に活用し、γ−アミノ酪酸生成能を持つ乳酸菌醗酵させることで、γ−アミノ酪酸を効果的に増産させることができる、γ−アミノ酪酸高含有物の製造方法、及びその含有物及びそれを含有する飲食品を提供するものである。
【解決手段】パパイヤ果実搾汁液、シークヮーサー果皮液、ジャボチカバ果実搾汁液に、グルタミン酸又はその塩又はそれらの含有物を加えて、乳酸菌醗酵させることにより、γ−アミノ酪酸を増産させることを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法とするものであり、その方法による醗酵物を添加して飲食品とするものである。
【選択図】 図１

Description

本発明は、パパイヤ果実搾汁液、破砕液または抽出液を用いたγ一アミノ酪酸高含物の製造方法、及びその組成物、並びにそれを含有する飲食品に関するものである。

パパイヤは、熱帯を原産とする果実で、ビタミンＣを豊富に含み、ビタミンＡ、カリウムなども含んだ熱帯の果物である。

日本では沖縄などで広く生産されている。パパイヤにはさまざまな酵素が含まれており、これらの酵素を抽出して、健康食品やダイエット食品などにも多く利用されている。

パパイヤ酵素の代表とも言うべき酵素がパパインで、パパインにはタンパク質を分解する作用があり、消化を促進してくれる。この作用が活用されてダイエット食品などに用いられている。

そのほか、パパイヤには鎮痛作用や抗菌、抗炎症作用などにも優れており、外用薬として利用されることもある。

また、血中コレステロールを分解する働きもあるため、高脂血症や糖尿病などの症状改善にも期待されている。

しかし、果実をそのまま食べられる黄色い熟したパパイヤにはパパインが減少してしまっているため、パパインを効果的に摂るには青いままのパパイヤを炒めて食べたり、サラダなどにする方が良い。

サプリメントなどには青いパパイヤからパパインを抽出しているものが多く市販されている。

γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、天然に存在するアミノ酸の一つで、無脊椎動物から脊椎動物、植物にいたるまで広く自然界に存在しており、血圧降下、精神安定などの作用で注目されている。

発見されたのは1950年。哺乳類の脳抽出液中から発見され、その後、脳髄や延髄に多く含まれ、抑制系の神経伝達物質として働き、脳の血流の活発化などに有用であることが明らかになっている。

日本では、昭和59年頃より、当時、農水省茶業試験場（現：独立行政法人野菜茶業研究所）に在籍していた津志田氏らがGABAを富化させたお茶の開発に着手。6時間から10時間の窒素ガス処理で、カテキンやカフェインといった成分の含量変動はなく、グルタミン酸がほとんど全てGABAに変わるという新タイプのお茶の製造に成功した。

また、平成6年には農水省中国農業試験場の森、堀野氏らが米糠（胚芽含む）からのGABAの生成に取り組み、米胚芽由来のGABA富化素材が開発され、その後、GABAを付加し、生理活性作用を高めた食品素材の開発が進められ、お茶や米、さらに健康食品などへの応用化が進んでいる。

これまでに報告されているγ−アミノ酪酸（GABA）の主な生理活性作用としては、脳の血流改善、血圧降下、精神安定、腎・肝機能活性、アルコール代謝促進作用、消臭など。また、大腸がんの抑制作用についても期待されている。

γ−アミノ酪酸は、玄米、茶、一部の野菜、果物等の食品に含まれることが分かっているが、その含量は低く、上記の効能を得るだけの有効量を摂取することは困難であった。

そのため、食品中のγ−アミノ酪酸含量を高める方法が種々検討されてきた。

食品中のγ−アミノ酪酸含量を高める方法としては、食品中にγ−アミノ酪酸産生能を持つ微生物を接種するか、あるいは食品のもつ酵素を利用してγ−アミノ酪酸含量を高める方法がある。

また、微生物により生産され粉末化されたγ−アミノ酪酸を食品に添加する方法がある。

例えば、茶(特許第3038373号)、発芽玄米(特開平7-213252)、玄米胚芽(特開2000-201651)、あるいは乳酸菌(特開平7-227245)、酵母やクロレラ(特開平9-238650)や紅麹(特開平10-165191)などの微生物に含有されるγ−アミノ酪酸を濃縮する、あるいは、これらの生物にグルタミン酸もしくはその塩類を加えて、それぞれの生物の持つ酵素を利用して、酵素反応によってγ−アミノ酪酸を生成させる方法が知られている。

酵素反応の原理は、グルタミン酸が、酵素であるグルタミン酸デカルボキシラーゼによって脱炭酸されγ−アミノ酪酸に変換されることによる。本酵素の存在は、人間を含めた動物および微生物や植物の種々の種類に比較的広く存在することが知られている。既存の商品としても、ギャバロン茶や発芽米、チョコレートなど種々の食品が市販されている。

特許第3038373号公報 特開平7-213252号公報 特開2000-201651号公報 特開平7-227245号公報 特開平9-238650号公報 特開平10-165191号公報

しかしながら、それぞれの食品を利用しても、γ−アミノ酪酸を生理的作用が期待できるほど十分に摂取するには、大量の食品を食べる必要があり消費者の負担も多かった。特に、他の飲食品に添加・混合する場合には、さらにγ−アミノ酪酸含量を高める必要があった。

また、グルタミン酸又はその塩を添加する場合には、食品の味を変化させてしまったり、グルタミン酸と還元糖（糖質）がアミノカルボニル反応を起こして変色してしまうなどの食品本来の風味を失う、といった問題があった。

一方、パパイヤにはさまざまな酵素が含まれており、これらの酵素を抽出して、健康食品やダイエット食品などにも多く利用されているが、パパイヤを原料としたγ−アミノ酪酸の製造方法はなかった。

また、上記に示すように、食品中のγ−アミノ酪酸含量を高める方法として、
１）食品中にγ−アミノ酪酸生成能を持つ微生物を接種して醗酵させる。
２）食品のもつ酵素とグルタミン酸を作用させてγ−アミノ酪酸を生産する。
という、２つの方法が各々単独で活用されているが、微生物のγ−アミノ酪酸生成能力と、食品の酵素によるγ−アミノ酪酸増産能力とを同時にかつ、有効に活用したものはなかった。

本発明は、上記のような問題に鑑みてなされたものであり、各種の酵素を含有するパパイヤを有効に活用し、γ−アミノ酪酸生成能を持つ乳酸菌醗酵させることで、γ−アミノ酪酸を効果的に増産させることができる、γ−アミノ酪酸高含有物の製造方法、及びその含有物及びそれを含有する飲食品を提供するものである。

本発明は、上記に示す課題を、以下の手段によって解決することができる。

本発明の請求項１では、パパイヤ果実搾汁液に、グルタミン酸又はその塩又はそれらの含有物を加えて、乳酸菌醗酵させることにより、γ−アミノ酪酸を増産させることを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法とするものである。

該パパイヤ果実搾汁液は、パパイヤの果実を洗浄後、圧搾機などで搾汁処理し、液状物をろ過分離したものである。圧搾処理の前処理として適時、細断や破砕、脱水処理を行っても良い。

また、パパイヤは、果皮のまま、搾汁しても良く、果皮を削除してから、搾汁してもいずれでも良い。

該グルタミン酸、その塩は、特に限定されないが、例えば、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸塩酸塩などが使用できる。

該乳酸菌醗酵に用いることができる乳酸菌としては、例えば、ロイコノストック属、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ビフィドバクテリウム属、ペディオコッカス属、エンテロコッカス属、およびペディオコッカス属に分類される乳酸菌が挙げられる。

本発明で用いることができる乳酸菌の具体例としては、ロイコノストック・メセントロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・デルブロイキ（Lactobacillus delbrueckii（さらに具体的には、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus））、ラクトバチルス・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・フェカリス（Streptococcus faecalis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、バチルス・メセンテリカス（Bacillus mesentericus）などが挙げられる。

本発明では、パパイヤを用いているので、乳成分を要求しない乳酸菌、例えば漬物などで見られる乳酸菌を用いてもよい。

そのような乳酸菌の具体例としては、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、エンテロコッカス・フェーカリス（Enterococcus faecalis）、エンテロコッカス・フェーシウム（Enterococcus faecium）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス・ハロフィラス（Pediococcus halophilus）などが挙げられる。

なお、上記乳酸菌は、単独で用いてもよく、複数種類の乳酸菌を組み合わせて用いてもよい。

本発明において、乳酸菌を用いて発酵を行えば、得られる発酵物は、酵素阻害活性および抗酸化活性の少なくともいずれかの活性を有する物となる。

ここでいう酵素阻害活性としては、例えば、チロシナーゼ阻害活性、リパーゼ阻害活性、グルコシダーゼ阻害活性（例えばα一グルコシダーゼ阻害活性）、エラスターゼ阻害活性が挙げられる。

また、ここでいう抗酸化活性としては、例えば、スーパーオキシドジスムターゼ活性（SOD活性）が挙げられる。

発酵を行うにあたり、パパイヤ搾汁液１００質量部に対して、乳酸菌は、乾燥菌体質量で0.005〜10質量部、さらに好ましくは、0.01〜5.0質量部添加するのがよい。

また、乳酸菌の発酵を促進するために、乳酸菌代謝性の糖を添加してもよい。もちろん、発酵の促進および発酵物への甘味の付加という目的で糖を添加してもよい。

糖を添加する場合、その種別は特に限定されないが、乳酸菌が生育または発酵に利用することができる糖を添加することが好ましく、例えば、庶糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖などを添加するのが好ましい。

もちろん、ここに例示した糖とは別の糖を添加してもよい。添加する糖の量については、糖分がパパイヤの糖分と合わせて約1〜6質量％になるように加えることが好ましい。

乳酸発酵は、乳酸菌が優先的に増殖できる環境をつくるため、パパイヤ搾汁液のpHを予め中和処理により調節しておくことが好ましい。例えば、ラクトバチルス・プランタラムを用いる場合は、pHを4.0程度に調節した後に発酵を開始すれば、短期問でその発酵を終了させることができる。

乳酸発酵は、アスコルビン酸の分解を抑制する観点から、嫌気性条件下で行うことが好ましい。嫌気性条件は、例えば、パパイヤまたはその破砕物を発酵槽に入れた後、脱気することにより、または発酵槽を密封するか、窒素、二酸化炭素などのガスで満たすか、減圧することにより、あるいはそれらを組み合わせることにより得られる。また、嫌気条件下で発酵を行うことにより、得られる発酵物の風味も良くなる。

乳酸発酵の条件は特に制限はない。発酵温度は、通常、4℃〜50℃で行われ得る。発酵時間は、発酵温度に応じて適宜設定すればよく、20℃〜50℃で発酵を行う場合、12時間〜96時間、さらに好ましくは24時間〜96時間が好ましい。

さらに、風味を高める目的で4℃〜10℃の低温発酵を行う場合は、アスコルビン酸などのパパイヤに含有される成分の損失を考慮すると、5日間〜14日間が好ましい。

乳酸発酵は、糖を加えて発酵を停止させることができる。このような糖としては、糖アルコール（例えば、ソルビトール）、オリゴ糖（例えば、マルトオリゴ糖、キトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖）などが挙げられる。

このようなオリゴ糖は、整腸作用、う蝕の予防などに効果があり、得られる発酵物に機能性を付与し得る。

乳酸発酵は、パパイヤ中の成分を資化して有機酸やオリゴ糖などの有用成分を生成するだけでなく、発酵物を低いpHに維持できるため、他の雑菌の繁殖を防ぐことも可能である。

また、乳酸菌を添加するため、風味の改善や整腸作用、酵素阻害作用などの生理活性の高いパパイヤ発酵物を得ることができる。

また、パパイヤ果実には、パパイン酵素の他にも、心臓機能や腎臓機能を高めるカルパインや、成人病や皮膚障害、咳、痰、喘息を抑えるサポニンや、ガンを抑制するタンニンや、ビフィズス菌の増殖促進物質や、ビタミン、ミネラル、食物繊維などがバランスよく含まれている。パパイヤのビタミンＣは、耐熱性が強く、１５０℃で１５分間加熱しても分解されないとされ、長く保存してもあまり破壊されないという特徴がある。

また、本発明の請求項２では、前記のグルタミン酸又はその塩又はそれらの含有物を添加する量が、パパイヤ果実搾汁液に対して０．１〜２０．０質量％であることを特徴とする請求項１に記載のγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法とするものである。

グルタミン酸の添加は、香味付与に適した量のグルタミン酸そのままを添加することができるが、グルタミン酸ナトリウムのような調味料や酵母エキス(酵母抽出物;酵母菌体の自己消化物を抽出した水溶性抽出物〉などのようにこれを含有する調味料の形で加えても良い。酵母エキスは市販品(DIFCO社等〉或いは自家調製何れでも構わない。

グルタミン酸又はその塩又はそれらの含有物を添加する量は、０．１〜２０．０質量％が好ましく、より好ましくは、０．１〜５．０質量％が良く、さらに好ましくは、０．１〜０．５質量％が良い。

また、本発明の請求項３では、前記のパパイヤ果実搾汁液に換えて、パパイヤ果実破砕液を用いたことを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法とするものである。

該パパイヤ果実破砕液は、パパイヤ果実を適度な大きなに細断後、肉挽き機などの破砕装置で破砕した破砕液である。

また、本発明の請求項４では、前記のパパイヤ果実搾汁液に換えて、パパイヤ果実抽出液を用いたことを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法とするものである。。

該パパイヤ果実抽出物は、パパイヤ果実を適度な大きなに細断後、溶媒に浸漬し、パパイヤの成分を溶媒に溶出させたものであり、溶媒としては、水、熱水、酢、アルコールなどが挙げられる。

また、本発明の請求項５では、前記のパパイヤ果実は、青パパイヤの果実であることを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法とするものである。

該青パパイヤは、パパイヤの未熟果実のことであり、果皮が黄色くなる前の青い色の状態で摘果したものを使用する。

また、本発明の請求項６では、前記のパパイヤ果実搾汁液に換えて、ジャボチカバ果実抽出液を用いたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法である。

ジャボチカバは南ブラジル原産の小高木で、ブラジルではブドウと同様に高く評価されている果樹である。沖縄では鉢物や庭先果樹として販売されている。

ジャボチカバの果実はブドウの巨峰に似ており、果実が樹の幹に直接つくことが特徴である。果肉は乳白色で、味も巨峰に似る。果実の大きさは、直径1.2〜4.0cmと系統により幅がある。

沖縄で販売されているジャボチカバは、葉が小さく果実も小さめの春先によく結実するタイプと、葉がやや大きく四季成りのタイプがある。

学名は、以下の３タイプに分類されている。
・ジャボチカバ Myrciaria cauliflora (Martius) Berg
・ジャボチカバ・アッスー M. jaboticaba (Veiloso) Berg
・ジャボチカバ・ミウーダ M. trunciflora Berg

該ジャボチカバ果実搾汁液は、このジャボチカバの果実を搾汁して得られたものであればいずれでも良く、ジャボチカバの果実を採取し、洗浄後、袋のまま搾汁したものでも良い。

このジャボチカバ果実搾汁液に、グルタミン酸又はその塩又はそれらの含有物を加えて、乳酸菌醗酵させ、γ−アミノ酪酸を増産させるものである。

また、本発明の請求項７では、前記のパパイヤ果実搾汁液に換えて、シークヮーサー果皮液を用いたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法である。

シークヮーサーは和名でヒラミレモン（平実檸檬）、学名：Citrus depressa）である、ミカン科の常緑低木の柑橘類である。

該シークヮーサーの果皮液は、このシークヮーサーの果実を搾汁した後の果皮に水を加えた溶液である。

該シークヮーサーの果皮には、種と袋を含んだ状態で使用しても良く、水を加え、グルタミン酸又はその塩又はそれらの含有物を加えて、乳酸菌醗酵させても良い。

また、本発明の請求項８では、前記に記載の製造方法によって得られることを特徴とするγ一アミノ酪酸高含有物とするものである。

本発明のγ一アミノ酪酸高含有物は、上述のようにして製造したγ−アミノ酪酸を高含有する組成物である。

また、本発明の請求項９では、前記のγ一アミノ酪酸高含有物を含有することを特徴とする飲食品とするものである。

本発明の飲食品は、上述のγ−アミノ酪酸高含有組成物を含有することを特徴とするものである。

飲食品中のγ−アミノ酪酸高含有物の含有量は、特に限定されずγ−アミノ酪酸高含有物それ自身を飲食品とすることも可能であるが、概ねγ−アミノ酪酸に換算して１日当たりに摂取する量が20〜100mgになるように配合することが好ましい。

この範囲より少ない場合は効果が望めない可能性があり、この範囲より多い場合もやはり効果の増大は見込めない可能性がある。

γ−アミノ酪酸高含有物を既存の飲食品に含ませる場合は、ベースとなる飲食品としては、特に限定されないが、例えば、うどんやパスタ等の加工麺、ハム・ソーセージ・ハンバーグ等の食肉加工食品、かまぼこ・ちくわ等の水産加工食品、各種のレトルト食品、バター・粉乳・醗酵乳等の乳加工品、ゼリー・アイスクリーム等のデザート類、パン類、菓子類、調味料類等の加工食品、および、清涼飲料水、アルコール類、果汁飲料、野菜汁飲料、乳飲料、炭酸飲料等の飲料が好ましい。

飲食品に含ませる本発明のγ−アミノ酪酸高含有物の形態は、特に限定されないが、飲料、キャンデーなどにおいては液体状の物を、錠剤、穎粒、カプセルなどにおいては粉末状の物を使用することが出来る。

１）パパイヤ果実を用いてγ−アミノ酪酸を効果的に増産させることができる。

２）パパイヤ果実を用いた乳酸菌醗酵において、乳酸菌を効果的に増産させることが出来る。

３）新規なγ−アミノ酪酸の増産方法を提供できる。

４）パパイヤに由来するγ−アミノ酪酸を高含有する組成物を提供できる。

５）パパイヤの酵素を含有するγ−アミノ酪酸組成物を提供できる。

６）乳酸菌のγ−アミノ酪酸生産能力と、パパイヤの酵素によるγ−アミノ酪酸増産能力とを同時にかつ、有効に活用したγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法を提供できる。

７）γ−アミノ酪酸を高含有する種々の飲食品を提供できる。

本願発明にかかるγ−アミノ酪酸高含有パパイヤ醗酵液の製造工程の一実施例を示すフロー図である。 パパイヤ圧搾液にグルタミン酸ソーダを添加して乳酸菌醗酵させた場合の乳酸菌数の変化を示す図である。

以下、本願発明の実施の形態について、図を用いて説明する。

図１は、本願発明にかかるγ−アミノ酪酸高含有パパイヤ醗酵液の製造工程の一実施例を示すフロー図である。

本例では、未熟パパイヤ果実を乳酸菌醗酵させ、γ−アミノ酪酸を高度に含有するパパイヤ醗酵液の製造方法について説明する。

Ｓ−１）破砕処理
パパイヤ果実１を洗浄し、果皮のまま、フードプロセッサーで破砕処理した。

Ｓ−２）圧搾処理
破砕処理した破砕液を搾汁装置で圧搾処理した。

Ｓ−３）ろ過処理
圧搾処理した圧搾液を１００メッシュでろ過処理した。

Ｓ−４）希釈処理
ろ過液を精製水で６０％に希釈し、パパイヤ圧搾液２を得た。

Ｓ−５）醗酵処理
パパイヤ圧搾液２が１００質量部に、対して乳酸菌３（０．１質量部）を添加し、グルタミン酸ソーダ４を３条件（添加なし、１質量％、２質量％）で添加し、３０℃で、９６時間醗酵処理させた。
乳酸菌は、Lactobacillus brevis NBRC 12005（ラクトバチルス ブレビス）を使用した。

Ｓ−６）ろ過処理
醗酵終了後、５０メッシュでろ過処理して、γ−アミノ酪酸高含有パパイヤ醗酵液を得た。

図２は、パパイヤ圧搾液にグルタミン酸ソーダを添加して乳酸菌醗酵させた場合の乳酸菌数の変化を示す図である。

この図より、醗酵開始から４８時間程度で乳酸菌数はピークとなり、その後はほぼ一定となっている。

また、パパイヤ圧搾液にグルタミン酸ソーダを上記の３条件で乳酸菌醗酵させた後のγ−アミノ酪酸量の測定結果を以下に示す。

グルタミン酸ソーダ添加量 γ−アミノ酪酸量（ｍｇ／１００ｍｌ）
０％（パパイヤ搾汁液のみ） ２９．０
１％ ４１９．９
２％ ９０３．０

上記のγ−アミノ酪酸の測定結果に示すように、パパイヤ搾汁液にグルタミン酸ソーダを添加して乳酸菌醗酵させることにより、γ−アミノ酪酸を著しく増産させることができるものである。

また、本発明のγ−アミノ酪酸高含有パパイヤ醗酵液は、パパイヤが本来有する種々の酵素が含有されているとともに、γ−アミノ酪酸も高含有されているものであり、これを種々の飲食品に添加して機能性を有する飲食品として提供できる。

また、本発明のγ−アミノ酪酸高含有パパイヤ醗酵液に、必要に応じて、種々の成分を含有させることができる。種々の成分の含有量は、用途等を考慮して任意に決定することができる。

種々の成分としては、例えば、通常の食品として添加し得る成分として、具体的には、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤（例えば寒天）、乳化剤、滑沢剤、湿潤剤、懸濁剤、着色料（色素）、食品添加物、調味料などが挙げられる。

もちろん、これら種々の成分は、単独で含有させてもよく、組み合わせて含有させてもよい。

上記、種々の成分の具体例としては、ローヤルゼリー、プロポリス、ビタミン類（A、B40群、C、D、E、K、葉酸、パントテン酸、ビオチン、これらの誘導体等）ミネラル（鉄、マグネシウム、カルシウム、亜鉛等）、セレン、キチン・キトサン、レシチン、ポリフェノール（カテキン類、アントシアニン類、プロアントシアニジンなどの縮合型タンニン、ガロタンニン等の加水分解型タンニン、フラボノイド類、これらの誘導体等）、カロテノイド（リコピン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、ルテイン等）、サポニン（イソフラボン、ジンセサノイド、グリチルリチン酸等）、キサンチン誘導体（カフェイン等）、脂肪酸、アミノ酸、タンパク質（コラーゲン、エラスチン等）、ムコ多糖類（ヒアルロン酸、コンドロイチン、デルマタン、ヘパラン、ヘパリン、ケタラン、これらの塩等）、アミノ糖（グルコサミン、アセチルグルコサミン、ガラクトサミン、アセチルガラクトサミン、ノイラミン酸、アセチルノイラミン酸、ヘキソサミン、それらの塩等）、食物繊維（難消化性デキストリン、アルギン酸、グアガム、ペクチン、グルコマンナン等）、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、環状オリゴ糖等）リン脂質及びその誘導体（フォスファチジルコリン、スフィンゴミエリン、セラミド等）、含硫化合物（アリイン、セパエン、タウリン、グルタチオン、メチルスルホニルメタン等）、糖アルコール、キノン類（コエンザイムQ10等）、リグナン類（セサミン等）、これらを含有する動植物抽出物、根菜類（ウコン、ショウガ等）、麦若葉末等のイネ科植物の緑葉、ケール等のアブラナ科植物の緑葉などが挙げられる。

さらに、これら食品添加物を含む飲料、例えば、植物発酵ジュース、野菜ジュース（例えば、人参ジュース）、植物抽出物、果汁などを上記種々の成分として利用してもよく、これらを含有させることにより、機能性または栄養価の高い飲料を得ることができる。

もちろん、上記種々の成分として、調味料を添加してもよい。ここでいう調味料の具体例としては、グラニュー糖、蜂蜜、ソルビットなどの甘味料、アルコール、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの酸味料、および香料などが挙げられる。

本発明の組成物は、目的に応じて、各種の形態に調製して利用することができる。例えば、食品などの経口用組成物として利用する場合は、ハードカプセル、ソフトカプセルなどのカプセル剤、錠剤、丸剤、粉末(散剤〉、穎粒、ティーバッグ、液体（飲料）、ペ一ストなどの当業者が通常用いる形態とすることができる。

さらに、上記液体などを加工して、ゼリー、シャーベット、フローズンヨーグルトあるいはアイスクリームとすることもできる。これらは、形状または好みに応じて、そのまま摂取してもよく、あるいは水、湯、牛乳などに溶いて、または成分を浸出して飲むことができる。

次に上記のパパイヤ果実搾汁液に換えてシークヮーサー果皮液及びジャボチカバ搾汁液を用いたγ−アミノ酪酸高含有醗酵液の分析結果について説明する。

シークヮーサー果皮液を用いたγ−アミノ酪酸高含有醗酵液の分析結果
条件
シークヮーサー果皮液はシークヮーサー果実を搾汁後の果皮に水を加えたもの（１：１）をシークヮーサー液とし、３０％使用した（種、ふくろ込み）。発酵時のタンク内には、シークヮーサー果皮は１５％相当である。醗酵時間は、９６時間とした。乳酸菌は、Lactobacillus brevis NBRC 12005（ラクトバチルス ブレビス）を使用した。

シークヮーサー果皮液にグルタミン酸ソーダを添加し、乳酸菌醗酵させた（９６時間）後のγ−アミノ酪酸量の測定結果を以下に示す。

グルタミン酸ソーダ残存量 γ−アミノ酪酸量
４．５ｍｇ／１００ｍｌ １１０１．３ｍｇ／１００ｍｌ
２１．４ｍｇ／１００ｍｌ １０６５．６ｍｇ／１００ｍｌ

ジャボチカバ果実搾汁液を用いたγ−アミノ酪酸高含有醗酵液の分析結果
条件
Ａに関しては、ジャボチカバもシークヮーサー同様の方法にてジャボチカバ搾汁液作成後に発酵させた。乳酸菌は、Lactobacillus brevis NBRC 12005（ラクトバチルス ブレビス）を使用した。
Ｂに関してはジャボチカバ液を３０％から２０％に変更した際の結果である。
（ジャボチカバ相当量にして１５％→１０％となる）

ジャボチカバ搾汁液にグルタミン酸ソーダを添加し、乳酸菌醗酵させた（９６時間）後のγ−アミノ酪酸量の測定結果を以下に示す。

グルタミン酸ソーダ残存量 γ−アミノ酪酸量
Ａ．１６７．４ｍｇ／１００ｍｌ ９９９．７ｍｇ／１００ｍｌ
Ｂ． ７６．７ｍｇ／１００ｍｌ １０２３．０ｍｇ／１００ｍｌ

上記のγ−アミノ酪酸の測定結果に示すように、シークヮーサー果皮液及びジャボチカバ搾汁液にグルタミン酸ソーダを添加して乳酸菌醗酵させることにより、γ−アミノ酪酸を著しく増産させることができるものである。

１ パパイヤ果実
２ パパイヤ搾汁液
３ 乳酸菌
４ グルタミン酸ソーダ
５ γ−アミノ酪酸高含有パパイヤ醗酵液
Ｓ−１ 破砕処理
Ｓ−２ 圧搾処理
Ｓ−３ ろ過処理
Ｓ−４ 希釈処理
Ｓ−５ 醗酵処理
Ｓ−６ ろ過処理

Claims (9)

1. パパイヤ果実搾汁液に、グルタミン酸又はその塩又はそれらの含有物を加えて、乳酸菌醗酵させることにより、γ−アミノ酪酸を増産させることを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
2. 前記のグルタミン酸又はその塩又はそれらの含有物を添加する量が、パパイヤ果実搾汁液に対して０．１〜２０．０質量％であることを特徴とする請求項１に記載のγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
3. 前記のパパイヤ果実搾汁液に換えて、パパイヤ果実破砕液を用いたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
4. 前記のパパイヤ果実搾汁液に換えて、パパイヤ果実抽出液を用いたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
5. 前記のパパイヤ果実は、青パパイヤの果実であることを特徴とする請求項１から４までのいずれかの項に記載のγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
6. 前記のパパイヤ果実搾汁液に換えて、ジャボチカバ果実搾汁液を用いたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
7. 前記のパパイヤ果実搾汁液に換えて、シークヮーサー果皮液を用いたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
8. 請求項１から７までのいずれかの項に記載の製造方法によって得られることを特徴とするγ一アミノ酪酸高含有物。
9. 請求項８に記載のγ一アミノ酪酸高含有物を含有することを特徴とする飲食品。