JP3238549B2 - 膨化食品 - Google Patents
膨化食品Info
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- JP3238549B2 JP3238549B2 JP25623593A JP25623593A JP3238549B2 JP 3238549 B2 JP3238549 B2 JP 3238549B2 JP 25623593 A JP25623593 A JP 25623593A JP 25623593 A JP25623593 A JP 25623593A JP 3238549 B2 JP3238549 B2 JP 3238549B2
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- Japan
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- rice
- food
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- puffed
- puffed food
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、紅麹を原料としてなる
膨化食品に関する。
膨化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、紅麹に血圧降下作用、コレステロ
ール低下作用、血糖低下作用などを有することが見出さ
れ、紅麹を摂取することにより、かかる作用効果を期待
できるようになった（例えば、特公平３−３１１７０、
特公昭６０−４４９１４）。しかしながら、粒状の紅麹
は少し堅く、テクスチャーがあまりよくないため、その
まま食しても、量的に多くを摂取することが困難であっ
た。
ール低下作用、血糖低下作用などを有することが見出さ
れ、紅麹を摂取することにより、かかる作用効果を期待
できるようになった（例えば、特公平３−３１１７０、
特公昭６０−４４９１４）。しかしながら、粒状の紅麹
は少し堅く、テクスチャーがあまりよくないため、その
まま食しても、量的に多くを摂取することが困難であっ
た。
【０００３】そこで、前記作用効果を奏する紅麹を味噌
・醤油などの醸造食品に用いたり、あるいは紅麹粒を粉
砕して粉体にしたものをパン・そうめんなどの小麦食品
等へ添加して、紅麹を摂取しやすくするための試みがな
されているが、未だ、被添加食品の応用範囲はこれらの
食品に限られていた。
・醤油などの醸造食品に用いたり、あるいは紅麹粒を粉
砕して粉体にしたものをパン・そうめんなどの小麦食品
等へ添加して、紅麹を摂取しやすくするための試みがな
されているが、未だ、被添加食品の応用範囲はこれらの
食品に限られていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的とすると
ころは、紅麹粒の食感の問題を改善し、前記の優れた作
用効果を奏する紅麹を非常に手軽に摂取可能とした、紅
麹を原料としてなる膨化食品を提供することである。
ころは、紅麹粒の食感の問題を改善し、前記の優れた作
用効果を奏する紅麹を非常に手軽に摂取可能とした、紅
麹を原料としてなる膨化食品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は紅麹を原
料としてなることに特徴を有する膨化食品に関する。
料としてなることに特徴を有する膨化食品に関する。
【０００６】
【作用】本発明で用いる紅麹は、その原料が固体で膨化
可能なものであれば、いずれのものでも使用可能であ
り、例えば、米、麦、とうもろこし、大豆、小豆等の穀
類が挙げられる。また、これらの原料はどのような品種
であってもよい。更に、かかる原料は、これらを単独で
用いるのはもちろん、２種以上併用してもよく、また場
合によっては、各種の炭素源、窒素源、無機質、ビタミ
ンなどを加えてもよい。
可能なものであれば、いずれのものでも使用可能であ
り、例えば、米、麦、とうもろこし、大豆、小豆等の穀
類が挙げられる。また、これらの原料はどのような品種
であってもよい。更に、かかる原料は、これらを単独で
用いるのはもちろん、２種以上併用してもよく、また場
合によっては、各種の炭素源、窒素源、無機質、ビタミ
ンなどを加えてもよい。
【０００７】紅麹は、上述したような原料に紅麹菌を無
菌的に植菌して培養することにより得られるが、紅麹菌
としては、モナスカス属（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）の糸状菌
であればいずれの菌でもよく、例えば好適に食用に供さ
れるモナスカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ａｎｋ
ａ）、モナスカス・プルプレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓｐ
ｕｒｐｕｒｅｕｓ）、モナスカス・ピローサス（Ｍｏｎ
ａｓｃｕｓ ｐｉｌｏｓｕｓ）や、これらの変種、変異
株などが挙げられる。
菌的に植菌して培養することにより得られるが、紅麹菌
としては、モナスカス属（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）の糸状菌
であればいずれの菌でもよく、例えば好適に食用に供さ
れるモナスカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ａｎｋ
ａ）、モナスカス・プルプレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓｐ
ｕｒｐｕｒｅｕｓ）、モナスカス・ピローサス（Ｍｏｎ
ａｓｃｕｓ ｐｉｌｏｓｕｓ）や、これらの変種、変異
株などが挙げられる。
【０００８】製麹法としては、固体麹法を用いる。一般
に、２０〜４０℃で２〜１４日間、紅麹菌を好気的に培
養することにより、所望の紅麹を製造することができ
る。得られた紅麹はそのまま本発明膨化食品の原料とし
て用いてもよいが、常法により乾燥や割砕したものを用
いてもよい。更に、紅麹をいったん粉状にしたものを所
望の形状に形成し、これを本発明膨化食品の原料として
用いることにより、種々の形状をした本発明膨化食品を
得ることができる。
に、２０〜４０℃で２〜１４日間、紅麹菌を好気的に培
養することにより、所望の紅麹を製造することができ
る。得られた紅麹はそのまま本発明膨化食品の原料とし
て用いてもよいが、常法により乾燥や割砕したものを用
いてもよい。更に、紅麹をいったん粉状にしたものを所
望の形状に形成し、これを本発明膨化食品の原料として
用いることにより、種々の形状をした本発明膨化食品を
得ることができる。
【０００９】一方、前記構成における膨化食品とは、パ
ッフド・フード（ｐｕｆｆｅｄ ｆｏｏｄ）とか膨脹食
品などと称されるものであり、原料が米のものを膨化
米、一般にポン菓子と呼んでいる。そのポン菓子製造法
としては、例えば次のような方法がある。即ち、高温度
（１７０〜２００℃）に加熱した膨脹機の密閉管内に原
料として米粒を入れ密閉し、更に数分間（７〜８分間）
加熱することにより高圧力（１０気圧程度）を与え、そ
の後密閉管の排出口を開け、急激に常圧の状態に戻すこ
とにより米粒を噴出させ、多孔質の膨化米を得る方法で
ある。ただし、本発明の膨化食品の製造法は、このよう
な一般的な製造法に限定されるものではなく、多孔質の
膨化食品が得られる製造法であれば、いかなる方法でも
構わない。例えば、上記したポン菓子製造法のように、
密閉容器中で食品を加熱、加圧した後に急激に常圧と
し、その際に食品中の水の瞬間的な蒸発により、その食
品の組織、構造を多孔質の状態とする方法以外に、膨剤
を混合して急速に加熱することにより膨剤が発生する気
体（炭酸ガス、またはアンモニア）により多孔質構造と
する方法や、マイクロ波等を使用して急速に加熱するこ
とにより、組織中の水を急激に蒸発させ多孔質構造とす
る方法、更には一軸型、もしくは二軸型のエクストルー
ダー等の加圧押出成型機により押し出し、多孔質構造と
する方法等が挙げられる。
ッフド・フード（ｐｕｆｆｅｄ ｆｏｏｄ）とか膨脹食
品などと称されるものであり、原料が米のものを膨化
米、一般にポン菓子と呼んでいる。そのポン菓子製造法
としては、例えば次のような方法がある。即ち、高温度
（１７０〜２００℃）に加熱した膨脹機の密閉管内に原
料として米粒を入れ密閉し、更に数分間（７〜８分間）
加熱することにより高圧力（１０気圧程度）を与え、そ
の後密閉管の排出口を開け、急激に常圧の状態に戻すこ
とにより米粒を噴出させ、多孔質の膨化米を得る方法で
ある。ただし、本発明の膨化食品の製造法は、このよう
な一般的な製造法に限定されるものではなく、多孔質の
膨化食品が得られる製造法であれば、いかなる方法でも
構わない。例えば、上記したポン菓子製造法のように、
密閉容器中で食品を加熱、加圧した後に急激に常圧と
し、その際に食品中の水の瞬間的な蒸発により、その食
品の組織、構造を多孔質の状態とする方法以外に、膨剤
を混合して急速に加熱することにより膨剤が発生する気
体（炭酸ガス、またはアンモニア）により多孔質構造と
する方法や、マイクロ波等を使用して急速に加熱するこ
とにより、組織中の水を急激に蒸発させ多孔質構造とす
る方法、更には一軸型、もしくは二軸型のエクストルー
ダー等の加圧押出成型機により押し出し、多孔質構造と
する方法等が挙げられる。
【００１０】以下、実施例、及び本発明膨化食品の他食
品への使用例を説明する。
品への使用例を説明する。
【実施例１】他用途米を一晩水に浸漬した後、１時間水
切りした浸漬米を２００ｍｌの三角フラスコに２５ｇ入
れ、１２１℃で２０分間オートクレイブ滅菌した。これ
に、モナスカス・ピローサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｉ
ｌｏｓｕｓ）ＩＦＯ４５２０を無菌的に植菌し、７日
間、３０℃で好気的に培養した。培養後、７０℃で３時
間送風乾燥して、水分率１２％の乾燥米紅麹を得た。こ
の乾燥米紅麹をパフガンの密閉容器内に入れ、容器を回
転させながら、温度１８０℃、圧力１０ｋｇ／ｃｍ ２ に
加熱、加圧した後、容器の排出口を開け、容器内の圧力
を急激に常圧にして本発明膨化食品の一実施例である膨
化米を得た。
切りした浸漬米を２００ｍｌの三角フラスコに２５ｇ入
れ、１２１℃で２０分間オートクレイブ滅菌した。これ
に、モナスカス・ピローサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｉ
ｌｏｓｕｓ）ＩＦＯ４５２０を無菌的に植菌し、７日
間、３０℃で好気的に培養した。培養後、７０℃で３時
間送風乾燥して、水分率１２％の乾燥米紅麹を得た。こ
の乾燥米紅麹をパフガンの密閉容器内に入れ、容器を回
転させながら、温度１８０℃、圧力１０ｋｇ／ｃｍ ２ に
加熱、加圧した後、容器の排出口を開け、容器内の圧力
を急激に常圧にして本発明膨化食品の一実施例である膨
化米を得た。
【００１１】このようにして得られた膨化米は、乾燥米
紅麹に比べ１．５〜２倍に脹んでいた。また、乾燥米紅
麹の状態では、堅くて食感が悪く、そのままでは食べ難
いものであったのに対し、本発明膨化食品の一実施例で
ある膨化米は、あられのようにサクサクとした食感で、
香ばしい味のするおいしい食品であった。
紅麹に比べ１．５〜２倍に脹んでいた。また、乾燥米紅
麹の状態では、堅くて食感が悪く、そのままでは食べ難
いものであったのに対し、本発明膨化食品の一実施例で
ある膨化米は、あられのようにサクサクとした食感で、
香ばしい味のするおいしい食品であった。
【００１２】
【実施例２】
実施例１と同様の方法により、水分率１２
％の乾燥米紅麹を得た後粉砕した。この米紅麹粉末１０
０部と水１５部を二軸エクストルーダーに供給し、スク
リュー回転数２６０ｒｐｍ、バレル温度１４０℃、出口
圧力１０ｋｇ／ｃｍ ２ で押し出し、膨化させた。これを
カッターで切断し、食品用粉砕機にて粉砕した後、水分
含量１０％まで乾燥して本発明膨化食品を得た。
％の乾燥米紅麹を得た後粉砕した。この米紅麹粉末１０
０部と水１５部を二軸エクストルーダーに供給し、スク
リュー回転数２６０ｒｐｍ、バレル温度１４０℃、出口
圧力１０ｋｇ／ｃｍ ２ で押し出し、膨化させた。これを
カッターで切断し、食品用粉砕機にて粉砕した後、水分
含量１０％まで乾燥して本発明膨化食品を得た。
【使用例１】実施例１で得られた膨化食品：のり：茶乾
燥物を混合比２：７：１の割合で混合し、茶漬け用ふり
かけ１を作製した。同様の操作により、実施例２で得ら
れた膨化食品を混合した茶漬け用ふりかけ２を作製し
た。 かかる茶漬け用ふりかけ１、及び茶漬け用ふりかけ
２をそれぞれご飯にふりかけ、お茶を注ぐことにより、
どちらも非常に香ばしい香りがし、食欲のそそられるお
いしいお茶漬けが得られた。
燥物を混合比２：７：１の割合で混合し、茶漬け用ふり
かけ１を作製した。同様の操作により、実施例２で得ら
れた膨化食品を混合した茶漬け用ふりかけ２を作製し
た。 かかる茶漬け用ふりかけ１、及び茶漬け用ふりかけ
２をそれぞれご飯にふりかけ、お茶を注ぐことにより、
どちらも非常に香ばしい香りがし、食欲のそそられるお
いしいお茶漬けが得られた。
【００１３】
【使用例２】実施例１、及び実施例２で得られた膨化食
品をスープやラーメンなどの浮き実に使用したところ、
かかる食品の風味を損なわないだけでなく、味や香りと
ともに、色どりを添えるといった食品のおいしさをより
際立たせる効果があった。
品をスープやラーメンなどの浮き実に使用したところ、
かかる食品の風味を損なわないだけでなく、味や香りと
ともに、色どりを添えるといった食品のおいしさをより
際立たせる効果があった。
【００１４】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の膨化食品
によって、紅麹粒の食感の問題を改善し、血圧降下作
円、コレステロール低下作用、血糖低下作用などの優れ
た作用効果を奏する紅麹を摂取しやすくなった。また、
従来、小麦食品等へ紅麹を添加する際、紅麹粒を粉砕す
る手間が必要であったが、本発明の膨化食品はそういっ
た手間が不要となり、非常に手軽に製造することができ
る。しかも、お茶漬け用ふりかけや、スープ、ラーメン
などの浮き実、更には本発明膨化食品のまわりをチョコ
レートで固めた膨化食品入りチョコレート等、種々の食
品にも幅広く適用可能であり、非常に有効なものであ
る。
によって、紅麹粒の食感の問題を改善し、血圧降下作
円、コレステロール低下作用、血糖低下作用などの優れ
た作用効果を奏する紅麹を摂取しやすくなった。また、
従来、小麦食品等へ紅麹を添加する際、紅麹粒を粉砕す
る手間が必要であったが、本発明の膨化食品はそういっ
た手間が不要となり、非常に手軽に製造することができ
る。しかも、お茶漬け用ふりかけや、スープ、ラーメン
などの浮き実、更には本発明膨化食品のまわりをチョコ
レートで固めた膨化食品入りチョコレート等、種々の食
品にも幅広く適用可能であり、非常に有効なものであ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂元 隆志 東京都中央区日本橋本町４丁目１番11号 小川香料株式会社フレーバー営業部内 (72)発明者 野田 誠 東京都北区赤羽西６丁目32番９号 小川 香料株式会社フレーバー開発研究所内 (72)発明者 佐藤 由起子 東京都北区赤羽西６丁目32番９号 小川 香料株式会社フレーバー開発研究所内 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特開 平４−16158（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−360659（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/18 A23L 1/30 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 紅麹を原料とし、加熱下で高圧力を与
え、次に急激に常圧に戻すことにより、多孔質に製造さ
れたことを特徴とする膨化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25623593A JP3238549B2 (ja) | 1993-09-06 | 1993-09-06 | 膨化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25623593A JP3238549B2 (ja) | 1993-09-06 | 1993-09-06 | 膨化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0775515A JPH0775515A (ja) | 1995-03-20 |
| JP3238549B2 true JP3238549B2 (ja) | 2001-12-17 |
Family
ID=17289815
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25623593A Expired - Lifetime JP3238549B2 (ja) | 1993-09-06 | 1993-09-06 | 膨化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3238549B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3323426B2 (ja) * | 1997-10-22 | 2002-09-09 | 明治製菓株式会社 | 澱粉性膨化菓子の製造方法 |
-
1993
- 1993-09-06 JP JP25623593A patent/JP3238549B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0775515A (ja) | 1995-03-20 |
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