JPH07213249A - 新粉末調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】水溶液にしたときに粉末調味料特有の優れた呈
味と、食欲をそそる焙焼穀類特有の甘い芳香を濃厚に有
する新粉末調味料を提供すること。 【構成】粉末醤油等の粉末調味料と、焙焼米粉等の焙焼
穀類粉末を混和して、水溶液にしたときに粉末調味料特
有の優れた呈味と、食欲をそそる焙焼穀類特有の甘い芳
香を濃厚に有する新粉末調味料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水溶液にしたときに粉
末調味料特有の優れた呈味と、食欲をそそる焙焼穀類特
有の甘い芳香を濃厚に有する新粉末調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】粉末調味料、例えば粉末醤油、粉末ソ−
ス、あるいは粉末味噌等は、その原液に賦形剤を添加溶
解したものをドラムドライヤ−等の表面にフィルム状に
伸ばし、次いで加熱乾燥して乾固物とした後、これを剥
ぎ取り粉砕する方法、またはその原液に賦形剤を添加溶
解し、これを熱風を用いて噴霧乾燥する方法により得ら
れるが、水溶液とした場合に一般的には粉末調味料の優
れた味と共に粉末調味料特有の香りを有する特徴を有す
る。一方近年食生活の多種多様化、あるいは洋風化など
により、粉末調味料、特に粉末醤油はこれらの万能調味
料として、また各種調味料基材として用いられている。
しかしながら、粉末調味料、特に粉末醤油は水溶液とし
て利用しようとする場合、特有の香りを有し、そのため
各種加工食品の調理あるいは調味料基材に使用する場合
その香りを望まない場合があり、制約を受ける難点を有
していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、粉末
調味料についてその原液の有する優れた呈味をそのまま
有し、粉末調味料特有の香りとは異なり一般人の嗜好す
る香りを有する、各種の加工食品の調理に際し制約を受
けない新しい粉末調味料を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため種々検討を重ねた結果、焙焼穀類粉末を
ウスタ−ソ−ス等の既存の液体調味料、或いはこの原液
を粉末化して得られる粉末調味料に混和したところ、い
ずれの場合も原液の優れた呈味と、食欲をそそる焙焼穀
類特有の甘い芳香を有する液体状態、あるいは粉末の調
味料が得られるが、液体調味料の場合は、該混和によっ
て発生する甘い芳香が時間の経過とともに次第に消失
し、長く保持しておくことが困難で、調味料として実用
に供し得ないが、粉末調味料の場合は、その使用時にお
いて食欲をそそる焙焼穀類特有の甘い芳香を効果的に体
得できるため、非常に好ましいことを知った。そしてま
た、その際に焙焼した粉末調味料を焙焼穀類粉末と混和
するときは、更に食欲をそそる甘い芳香を濃厚に有する
粉末調味料が得られることを知った。本発明は、これら
の知見に基ずいて完成されたものであって、即ち粉末調
味料と焙焼穀類粉末とを混和してなる新粉末調味料であ
り、また本発明は焙焼粉末調味料と焙焼穀類粉末とを混
和してなる新粉末調味料である。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本
発明に用いる粉末調味料の原液としては、醤油、ソ−ス
及び味噌等が挙げられるが、特に醤油を選択したとき
は、食欲をそそる焼おにぎり風の甘い芳香を濃厚に有す
る新粉末調味料が得られるので好ましい。醤油として
は、天然醸造醤油（濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤
油、再仕込醤油）、速醸醤油、これら天然醸造醤油また
は速醸醤油を脱塩して得られる減塩醤油もしくは低塩醤
油、蛋白質原料もしくはこれに澱粉質原料を加えた原料
を化学的もしくは酵素的に分解して得られるアミノ酸
液、麹消化液もしくはそれを酵母発酵及び／又は乳酸発
酵させて得られる醤油風調味料及び魚醤等が挙げられ
る。またソ−スとしては、通常のソ−スの製造法に従っ
て、野菜、果実、糖類、塩類、酢酸溶液類、調味液及び
香辛料等を原料にして調製される、ウスタ−ソ−ス、中
濃ソ−ス、トンカツソ−ス、これらのソ−スをベ−スと
して加工された焼そばソ−ス等の各種ソ−スが挙げられ
る。また、味噌としては、通常の味噌の製造法に従って
調製される味噌、例えば白味噌、仙台味噌、江戸味噌、
田舎味噌、八丁味噌、信州味噌等の味噌が挙げられる。

【０００６】次に、上記で得られた調味料の原液を粉末
化するには、上記原液に賦形剤を０〜５０重量％添加溶
解したものを乾固物としたのち粉砕する方法、または噴
霧乾燥する方法いずれを用いてもよい。ここに用いられ
る賦形剤としては、デキストリン、水飴、ブドウ糖、果
糖、ガラクト−ス、麦芽糖、蔗糖、デンプン、多糖類、
ゼラチン及びガム類等の一種または二種以上が挙げられ
る。

【０００７】原液に賦形剤を添加溶解したものを乾固
し、粉砕する方法としては、従来公知の手段をそのまま
採用することができ、例えば該溶解物をドラムドライヤ
−等の表面にフィルム状に伸ばし、次いで加熱乾燥して
乾固物とし、これを剥ぎ取り粉砕する方法、凍結乾燥後
粉砕（粉末化）する方法、及び減圧（または真空）乾燥
後粉砕する方法等が挙げられる。また、原液に賦形剤を
添加溶解したものを噴霧乾燥する方法も従来公知の手段
をそのまま採用することができ、例えば圧力式ノズルを
用いるか、回転円盤アトマイザ−を用いて高温気流中に
噴霧し、乾燥粉末化する方法等が挙げられる。

【０００８】焙焼粉末調味料を得るには、上記粉末調味
料の製造法において、焙焼温度を上げるか、または焙焼
時間を延長することにより、焙焼粉末調味料を得ること
ができる。 焙焼は、製品の色沢が出発時における黄土
色から茶褐色に変色するのに充分な温度、時間条件を採
用すればよい。例えば日本電色工業社製の測色色差計
（ｚ−１００１ ＤＰ型）にてＬ値が、通常の粉末調味
料の有する値約５０〜６０のものから、焙焼後のそれが
約３０〜４０の範囲となるのに充分な温度、時間条件を
採用する。

【０００９】また、本発明に用いられる焙焼穀類粉末の
原料としては、粳米、糯米、古米、屑米、未熟米、玄
米、破砕米、白糠等の米類；玉蜀黍；大麦、小麦、ハト
麦等の麦類；蕎、粟、稗等の雑穀類等の少なくとも一種
が挙げられるが、これらのうち特に米類は他の原料に比
べて食欲をそそる焙焼米粉の甘い芳香のさらに優れた製
品が得られるので好ましい。

【００１０】これら穀類から焙焼穀類を得るには、穀類
原料を水に浸漬、または撒水して原料中に水分を吸収膨
潤させ、この原料をオ−トクレ−ブに入れ、飽和水蒸気
で０．７５ｋｇ／ｃｍ²以上で３０〜６０分、好ましく
は１〜３ｋｇ／ｃｍ²で１５〜３０分加圧加熱し、つい
で放冷し、乾燥した後に強制的に粒状に分離し、これを
焙焼する方法、あるいは生の穀類原料をそのままエクス
トル−ダ−のホッパ−に投入し、バレル内部の品温を９
０℃以上で約３０〜６０秒、好ましくは１００〜１５０
℃で、１０〜６０秒滞留させ、ついでバレルの先端のダ
イから連続的にシ−ト、あるいは棒状に射出し、プロペ
ラカッタ−等の整形器を用いてチップ状あるいは粒状に
整形し、これをそのまま、または乾燥した後に焙焼する
方法が挙げられる。そして、後者のエクストル−ダ−を
用いる方法は連続的に製造することができるばかりでな
く、穀類原料に水分を予め吸収、膨潤させる手間を要さ
ず、操作が簡便である特徴を有するので好ましい。

【００１１】焙焼は、原料を電熱、ガス等のオ−ブンに
入れ、品温１４０〜３００℃で原料の表面及びその中心
部に至るまできつね色になるのに充分な時間、例えば日
本電色工業社製の測色色差計（ｚ−１００１ ＤＰ型）
にてＬ値が２０〜９０の範囲となるのに充分な時間保持
する。または通常の煎り機、または運行窯等の焙焼機に
て前記のきつね色になるのに充分な温度と時間条件を採
用すればよい。

【００１２】こうして得られた焙焼穀類から焙焼粉末を
得るには、該焙焼穀類を高速ミル、コ−ヒ−ミルなどの
任意の粉砕機により粉砕する。粉砕の程度は、２０メッ
シュパス（目開き０．８３３ｍｍ）程度で充分である
が、これより細かい目開きの篩をパスする粒度としても
良い。粉砕物は、そのままでもよいし、あるいは必要に
より篩を用いて整粒してもよい。このようにして焙焼穀
類粉末を得る。

【００１３】次に、粉末調味料（または焙焼粉末調味
料）と焙焼穀類粉末の混合割合は、粉末調味料の種類、
あるいは所望の香気によっても異なり、例えば粉末醤油
の場合、重量比で９：１〜５：５の範囲、好ましくは
８：２〜７：３の範囲が挙げられ、また粉末ソ−スの場
合、重量比で９７：３〜９０：１０の範囲が、また粉末
味噌の場合、重量比で９７：３〜９０：１０の範囲が好
ましい。焙焼穀類粉末の添加量が少なすぎると粉末調味
料特有の嫌な香りの除去が充分でなく、反対に多すぎる
と相対的に粉末調味料の含有量は低くなり、調味料とし
て呈味性が希薄になりその調味効果を充分に果たせなく
なる。

【００１４】このようにして、本発明によれば極めて簡
単な方法により、粉末調味料の優れた呈味を有ししかも
食欲をそそる焙焼穀類の甘い芳香を有する水溶液が得ら
れ、またその際上記粉末調味料に代えて焙焼粉末調味料
を用いるときは、さらにその香りを濃厚に有する水溶液
が得られる新粉末調味料を得ることができる。

【００１５】以下実施例を示して本発明をより具体的に
説明する。

【実施例１】 （粉末醤油、焙焼粉末醤油、焙焼穀類粉末の調製）市販
の粉末醤油（キッコ−マン社製、日本電色工業社製の測
色色差計（ｚ−１００１ ＤＰ型）におけるＬ値が約６
０）と、これを電気オ−ブンで焼成して得られる焙焼粉
末醤油（同上、約３５）を調製した。また、精白した
米、玉蜀黍、小麦をそのままエクストル−ダ−のホッパ
−に投入し、バレル内部の品温を１１５℃で約４０秒滞
留させ、ついでバレルの先端のダイ、（孔径４ｍｍ）か
ら棒状に射出し、プロペラカッタ−を用いて円形薄片状
に整形し、温風乾燥した後に、電熱オ−ブンに入れ、品
温約２５０℃で原料の表面及びその中心部に至るまでき
つね色になるのに充分な約２分間焼成し、Ｌ値が約３５
の焼成穀類生地を得た。次いでコ−ヒ−ミルを用いて微
細に粉砕し、各焙焼穀類粉末を得た。

【００１６】上記で調製した粉末醤油（または焙焼粉末
醤油）と焙焼穀類粉末とを、重量比で７：３の割合にて
混和し、表１に記載のように４種類の新粉末調味料を調
製した。この新粉末調味料を沸騰水に５重量％溶解し
て、吸い物を調製し、また比較のために粉末醤油をその
まま沸騰水に５重量％溶解し、対照の吸い物を調製し
た。これらの吸い物は、いずれの区分も醤油の優れた呈
味を有していた。これらの各吸い物の香りの強さ、及び
香りの質について官能検査を実施した。なお官能検査
は、識別能力を有する訓練されたパネル１０名による評
点法により行い、香りの強さについては、対照の吸い物
に比べて、強いを５、やや強いを４、変わらないを３、
やや弱いを２、弱いを１として評価し、また香りの質に
ついて、全員の総合評価を示した。その結果を表１に示
す。

【００１７】

【表１】

【００１８】前記実施例１及び表１の結果から、粉末醤
油と焙焼穀類粉末（焙焼米粉、焙焼玉蜀黍粉、焙焼小麦
粉）を混和してなる新粉末調味料は、水溶液にしたとき
に醤油の優れた呈味と、食欲をそそる焼おにぎり風の甘
い芳香を有することが判る。また、粉末醤油に代えて、
焙焼粉末醤油を使用する新粉末調味料は、吸い物にした
ときに醤油の優れた呈味と、食欲をそそる焼おにぎり風
の甘い芳香を濃厚に有するものが得られることが判る。
さらにまた、焙焼穀類粉末のうち、焙焼米粉は他の穀類
に比べてより食欲をそそる焼おにぎり風の甘い芳香を濃
厚に有する吸い物が得られることが判る。

【００１９】

【実施例２】粉末醤油と焙焼米粉とを、表２に記載の混
合割合となるように混和し、各新粉末調味料を調製し
た。この新粉末調味料を沸騰水に５重量％溶解して、吸
い物を調製し、また比較のために粉末醤油をそのまま沸
騰水に５重量％溶解し、対照の吸い物を調製した。これ
らの吸い物は、いずれの区分も醤油の優れた呈味を有し
ていた。これらの各吸い物の香りの質について官能検査
を実施した。なお官能検査は、識別能力を有する訓練さ
れたパネル１０名の総合評価を示した。その結果を表２
に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】実施例２及び表２の結果から、粉末醤油と
焙焼米粉の混合割合は、重量比で９：１〜５：５の範囲
が好ましいことが判る。なお、上記粉末醤油に代えて、
焙焼粉末醤油を使用したときも上記と同様の結果が得ら
れることを確認している。

【００２２】

【実施例３】 （粉末焼そばソ−スと焙焼穀類粉末とより新粉末焼そば
ソ−スの調製）市販の粉末焼そばソ−ス（富士食品工業
社製）と、上記実施例１で調製した焙焼米粉とを、重量
比で９５：５の割合にて混和し、新粉末調味料を調製し
たところ、水溶液にしたときに焼そばソースの優れた呈
味と、食欲をそそる焙焼穀類の甘い芳香を濃厚に有する
粉末焼きそばソ−スを得た。

【００２３】

【実施例４】 （粉末味噌と焙焼穀類粉末とより新粉末味噌の調製）市
販の粉末味噌と、上記実施例１で調製した焙焼米粉と
を、重量比で９５：５の割合にて混和し、新粉末味噌を
調製したところ、熱湯に溶解したときに味噌の優れた呈
味と、食欲をそそる焙焼穀類の甘い芳香を濃厚に有する
即席味噌汁を得た。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、極めて簡単な手段によ
り、水溶液にしたときに粉末調味料特有の優れた呈味
と、食欲をそそる焙焼穀類特有の甘い芳香を濃厚に有す
る新粉末調味料が得られる。特に粉末醤油と焙焼穀類粉
末を混合するときは、醤油の優れた呈味と、食欲をそそ
る焼おにぎり風の甘い芳香を濃厚に有する新粉末調味料
が得られる。また、本発明の新粉末調味料は、各種即席
ス−プの素、各種即席麺用粉末調味料、粉末ソ−ス等の
基材として好適に用いられる。また、粉末醤油、粉末味
噌、粉末ソ−ス等の粉末調味料は、潮解性が強く、固結
しやすいため、取り扱いや、包装保存に際し細心の注意
を必要とするが、本発明の新粉末調味料は、焙焼穀類粉
末の存在により、その潮解性が緩和され、固結しにく
く、従って、取り扱いが便利であるという特徴も有す
る。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粉末調味料と焙焼穀類粉末を混和してなる
   新粉末調味料。
2. 【請求項２】粉末調味料が粉末醤油である請求項１に記
   載の新粉末調味料。
3. 【請求項３】粉末調味料が粉末ソ−スである請求項１に
   記載の新粉末調味料。
4. 【請求項４】粉末調味料が粉末味噌である請求項１に記
   載の新粉末調味料。
5. 【請求項５】焙焼粉末調味料と焙焼穀類粉末を混和して
   なる新粉末調味料。
6. 【請求項６】焙焼粉末調味料が焙焼粉末醤油である請求
   項５に記載の新粉末調味料。
7. 【請求項７】粉末醤油と焙焼穀類粉末の混合割合が、重
   量比で９：１〜５：５の範囲である請求項２または６に
   記載の新粉末調味料。
8. 【請求項８】焙焼粉末穀類が、焙焼米粉である請求項１
   〜７いずれかに記載の新粉末調味料。
9. 【請求項９】焙焼粉末穀類が、穀類原料をそのまま水と
   共にエクストル−ダ−のホッパ−に投入し、バレル内部
   の品温を９０〜１５０℃で約１０〜６０秒滞留させ、つ
   いでバレルの先端から連続的にシ−ト、あるいは棒状に
   射出し、プロペラカッタ−等の整形器を用いてチップ状
   あるいは粒状に整形し、これをそのまま、または乾燥し
   た後に焙焼、粉砕することにより得られたものである、
   請求項１〜８いずれかに記載の新粉末調味料。