JP2001103915A - かゆとかゆの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 そば本来の極めて香ばしい風味と、独特の美
味な食感のかゆを提供する。 【解決手段】 かゆは、そばの実またはそば米を、表面
が焦げた色になるまで焙煎してなる焙煎そばを添加して
いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、かゆとその製造方
法に関する。ただし、本明細書において「かゆ」は雑炊
を含む広い意味に使用する。

【０００２】

【従来の技術】かゆは、消化に良いので、朝食や病人食
に好んで食べられる。そばを使用したかゆは、以下の公
報に記載される。 特開昭59-216553号公報 特開昭64-2542号公報 特開平02-49550号公報 特開平08-9906号公報

【０００３】の公報には、白米５０重量部に、水２０
０〜３００部を加えて弱火で煮て、その後、そば粉であ
る白い一番粉を４０〜６０重量部添加し、さらに、必要
により甘味料、塩味料、調味料、無機質等を加え、火を
止めてむらす、そばがゆの製造方法が記載される。

【０００４】の公報には、そば殻を除いたそばの実
を、食品押圧膨化装置に投入して圧縮部に移送し、加熱
装置でそばの実を加熱すると共に、密閉封止された筒部
に供給して、一定圧力を一定時間かけた後、瞬時に抜き
取るかゆの製造方法が記載される。この製造方法は、そ
ばの実を膨張させて、粒容積を３〜６倍とすることがで
きる。

【０００５】の公報には、脱穀そばの実を、短時間で
加熱、加圧処理して、そばに含まれる各種ビタミン類等
の劣化を防ぎ、食味、食感を損うことなく加工して、自
然健康食品として有用なかゆを製造する方法が記載され
る。

【０００６】さらに、の公報に記載される製造方法
は、形状が崩れないように脱皮した脱穀そばの実を原料
とするもので、以下のようにしてそばがゆを製造する。
原料とする脱穀そばの実を水洗いし、一昼夜水に漬け、
十分に水切り後、耐熱耐圧用の袋に詰め、調味料を注い
で、密閉状態で蒸熱釜で蒸し、そば雑炊とする。脱穀そ
ばの実を洗浄して、約２５０％の水を加え、同様にして
蒸し、調味料を加えて、０．０２％以下の抹茶をかけれ
ばそば茶漬けが得られる。蒸した状態では、そばめしや
そばがゆの原料として使用できる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】以上の公報に記載され
るそばがゆは、そば本来のきわめてすぐれた風味にでき
ない欠点がある。の公報に記載されるかゆは、抹茶を
添加して茶の香りのあるかゆとしているが、そば本来の
自然の美味な風味のかゆにはできない。

【０００８】本発明の重要な目的は、そば本来の極めて
香ばしい風味と、独特の美味な食感のかゆを提供するこ
とにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明のかゆは、そばの
実またはそば米を、表面が焦げた色になるまで焙煎して
なる焙煎そばを添加している。

【００１０】本発明の請求項２のかゆは、焙煎そばを添
加した米のかゆであり、本発明の請求項３のかゆは、焙
煎そばを添加したそばがゆである。

【００１１】本発明の請求項４のかゆは、焙煎そばの添
加量を、米またはそば１００重量部に対して、０．１〜
５０重量部としている。

【００１２】さらに、本発明の請求項５のかゆの製造方
法は、そば殻で被覆されたそばの実を加熱してデンプン
をα化し、その後、そば殻を除去してそば米としてい
る。さらに、このそば米に、そばの実またはそば米を表
面が焦げた色になるまで焙煎してなる焙煎そばを添加し
て炊いている。

【００１３】本発明の請求項６のかゆの製造方法は、そ
ば殻を除去したそばの実に、そばの実またはそば米を表
面が焦げた色になるまで焙煎してなる焙煎そばを添加し
て炊いている。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施例を図面に基
づいて説明する。ただし、以下に示す実施例は、本発明
の技術思想を具体化するためのかゆとその製造方法を例
示するものであって、本発明はかゆとその製造方法を下
記のものに特定しない。

【００１５】本発明のかゆは、そばの実またはそば米
を、表面が焦げた色になるまで焙煎してなる焙煎そば
を、米のかゆ、またはそばがゆに添加している。焙煎そ
ばは、そば米、またはそばの実を焙煎して製造される。
そば米は、脱穀していない非脱穀そばの実を、炊くかあ
るいは蒸して加熱し、この加熱工程でデンプンをα化
し、その後、乾燥してそば殻を除去したものである。そ
ば米を焙煎した焙煎そばは、デンプンをα化させた後に
さらに焙煎しているので、米やそばに添加して長い時間
にわたって炊いてかゆとするときに、型くずれし難く、
また食感がとくに優れる特長がある。

【００１６】ただ、本発明のかゆは、焙煎そばを、そば
米ではなくて、脱穀そばの実や非脱穀そばの実を焙煎し
て製造することもできる。非脱穀そばの実は、焙煎した
後にそば殻を除去して製造される。そば米と脱穀そばの
実は、そば殻で被覆されない状態で焙煎するので、焙煎
されるときに表面が直接に焦げた状態となる。このた
め、表面を硬く焙煎できる。これに対して、非脱穀そば
の実は、焙煎するときに、そば殻を介して焙煎するの
で、より内部まで深く焦げた状態にできる。

【００１７】焙煎そばは、破砕または粉砕することな
く、そのままの状態で、米やそばに添加される。この状
態で焙煎そばを添加しているかゆは、焙煎そばによって
特に食感が優れている。ただ、本発明のかゆは、焙煎そ
ばを、破砕または粉砕された粉粒体の状態で添加するこ
ともできる。粉粒体の焙煎そばは、焙煎した後に破砕ま
たは粉砕し、あるいは破砕または粉砕した後に焙煎す
る。破砕または粉砕した後に焙煎する方法は、短時間で
焙煎できる特長がある。さらに、粉粒体の焙煎そばは、
表面積が大きくなるので、添加量を少なくして香ばしい
香りにできる。

【００１８】焙煎そばは、米やそばに添加され、さらに
水を添加して長時間炊いてかゆとする。焙煎そばの添加
量は、米またはそば１００重量部、あるいは米とそばの
混合物１００重量部に対して、最適には約１０〜３０重
量部とする。焙煎そばの添加量は、そば米を焙煎する程
度で最適値を調整する。よく焙煎したそば米は、香りが
強いので添加量を少なくでき、軽く焙煎したそば米は、
香りが弱いので添加量を多くする。そば米の添加量は、
焙煎の程度を考慮して、たとえば、０．１〜５０重量
部、好ましくは０．５〜４０重量部、さらに好ましくは
５〜４０重量部とする。焙煎そばの添加量が０．１重量
部よりも少なくなると、かゆの香ばしい香りが少なくな
る。添加量が５０重量部よりも多くなると、香りが強す
ぎて、美味に食べられなくなる。

【００１９】水の添加量は、従来のかゆと同等、たとえ
ば、米またはそば１００重量部に対して、２００〜６０
０重量部とする。

【００２０】

【実施例】本発明のかゆは以下のようにして製造され
る。 ［実施例１］ そば殻で被覆している非脱穀そばの実を炊くか、あ
るいは蒸してデンプンをα化させる。 水切りして乾燥させた後、脱穀してそば殻を除去
し、そば米とする。 そば米を、表面が焦げた色になるまで焙煎する。そ
ば米を焙煎すると、最初は淡い茶色から黒褐色になり、
さらに焙煎すると黒色となる。その後さらに焼くと灰色
になるが、焙煎そばは、表面が淡い茶色から黒褐色の焦
げた色となった状態で焙煎を停止して製造する。そば米
を焙煎するには、容器に入れてかき混ぜながら加熱す
る。 焙煎そばを、洗浄した米に添加して混合する。焙煎
そばの添加量は、米１００重量部に対して、約２０重量
部とする。

【００２１】 米と焙煎そば１００重量部に対して、
５００重量部の水を添加し、必要ならば調味料を添加し
て、１００℃で約１時間炊いてかゆとする。 得られたかゆは、レトクルパックして気密に密閉
し、あるいは、真空凍結乾燥して袋詰めする。真空凍結
乾燥したかゆは、水を添加して膨潤させることにより、
食べられる状態となる。

【００２２】以上のようにして製造されたかゆは、焙煎
そばに独特のほのかに香ばしい香りがあり、しかも、焙
煎そばによって独特の食感のある、極めて美味なもので
あった。この実施例で得られたかゆのガスクロマトグラ
フを図１に示す。参考に、焙煎そばに代わって、焙煎し
ないそば米を添加する以外、実施例１と同様にして製造
したかゆのガスクロマトグラフを図２に示す。これ等の
図から明らかなように、本発明のかゆは、焙煎しないそ
ば米では得られない独特のピークを示し、香ばしい香り
があることが明確であった。

【００２３】［実施例２］米をそば米とする以外、実施
例１と同様にしてそばがゆを製造した。そば米は、そば
殻で被覆している非脱穀そばの実を炊くか、あるいは蒸
してデンプンをα化した後、脱穀してそば殻を除去した
ものを使用した。このそばがゆも、実施例１のかゆと同
様に、焙煎そばに独特の香ばしい香りがあり、しかも、
極めて美味な食感のものであった。

【００２４】［実施例３］米を、そば殻を除去したそば
の実とする以外、実施例１と同様にしてそばがゆを製造
した。このそばがゆも、実施例１のかゆと同様に、焙煎
そばに独特の香ばしい香りがあり、しかも、極めて美味
な食感のものであった。

【００２５】［実施例４］ 加熱することなくそば殻を除去した脱穀そばの実
を、表面が焦げた色になるまで焙煎する。脱穀そばの実
は、表面が茶色に焦げた色となった状態で焙煎を停止す
る。脱穀そばの実は、実施例１と同様に、容器に入れて
かき混ぜながら焙煎する。 焙煎そばを、洗浄した米に添加して混合する。焙煎
そばの添加量は、米１００重量部に対して、約１０重量
部とする。

【００２６】 米と焙煎そば１００重量部に対して、
５００重量部の水を添加し、必要ならば調味料を添加し
て、１００℃で約１時間炊いてかゆとする。 得られたかゆは、レトクルパックして気密に密閉
し、あるいは、真空凍結乾燥して袋詰めする。真空凍結
乾燥したかゆは、水を添加して膨潤させることにより、
食べられる状態となる。

【００２７】以上のようにして製造されたかゆは、焙煎
そばに独特のほのかに香ばしい香りがあり、しかも、焙
煎そばによって独特の食感のある、極めて美味なもので
あった。

【００２８】［実施例５］米をそば米とする以外、実施
例４と同様にしてそばがゆを製造した。そば米は、そば
殻で被覆している非脱穀そばの実を炊くか、あるいは蒸
してデンプンをα化した後、脱穀してそば殻を除去した
ものを使用した。このそばがゆも、実施例４のかゆと同
様に、焙煎そばに独特のほのかに香ばしい香りがあり、
しかも、焙煎そばによって独特の食感のある、極めて美
味なものであった。

【００２９】［実施例６］米を、そば殻を除去したそば
の実とする以外、実施例４と同様にしてそばがゆを製造
した。このそばがゆも、実施例４のかゆと同様に、焙煎
そばに独特の香ばしい香りがあり、しかも、極めて美味
な食感のものであった。

【００３０】［実施例７］ 加熱することなく、また、そば殻を除去しない非脱
穀そばの実を、表面が焦げた色になるまで焙煎する。非
脱穀そばの実は、そば殻が黒く焦げた色となった状態で
焙煎を停止する。非脱穀そばの実は、実施例１と同様
に、容器に入れてかき混ぜながら焙煎する。その後、脱
穀してそば殻を除去して焙煎そばとする。

【００３１】 焙煎そばを、洗浄した米に添加して混
合する。焙煎そばの添加量は、米１００重量部に対し
て、約１５重量部とする。

【００３２】 米と焙煎そば１００重量部に対して、
４００重量部の水を添加し、必要ならば調味料を添加し
て、１００℃で約１時間炊いてかゆとする。 得られたかゆは、レトクルパックして気密に密閉
し、あるいは、真空凍結乾燥して袋詰めする。真空凍結
乾燥したかゆは、水を添加して膨潤させることにより、
食べられる状態となる。

【００３３】以上のようにして製造されたかゆは、焙煎
そばに独特のほのかに香ばしい香りがあり、しかも、焙
煎そばによって独特の食感のある、極めて美味なもので
あった。

【００３４】［実施例８］米をそば米とする以外、実施
例７と同様にしてそばがゆを製造した。そば米は、そば
殻で被覆している非脱穀そばの実を炊くか、あるいは蒸
してデンプンをα化した後、脱穀してそば殻を除去した
ものを使用した。このそばがゆも、実施例７のかゆと同
様に、焙煎そばに独特のほのかに香ばしい香りがあり、
しかも、焙煎そばによって独特の食感のある、極めて美
味なものであった。

【００３５】［実施例９］米を、そば殻を除去したそば
の実とする以外、実施例７と同様にしてそばがゆを製造
した。このそばがゆも、実施例７のかゆと同様に、焙煎
そばに独特の香ばしい香りがあり、しかも、極めて美味
な食感のものであった。

【００３６】［実施例１０］ そば殻で被覆している非脱穀そばの実を炊くか、あ
るいは蒸してデンプンをα化させる。 水切りして乾燥させた後、脱穀してそば殻を除去
し、そば米とする。そば米を破砕して平均粒径が約１．
５ｍｍである粒状に加工する。 破砕したそば米を、表面が焦げた色になるまで焙煎
する。焙煎そばは、表面が褐色の焦げた色となった状態
で焙煎を停止して製造する。そば米を焙煎するには、容
器に入れてかき混ぜながら加熱する。 焙煎そばを、洗浄した米に添加して混合する。焙煎
そばの添加量は、米１００重量部に対して、約５重量部
とする。

【００３７】 米と焙煎そば１００重量部に対して、
４５０重量部の水を添加し、必要ならば調味料を添加し
て、１００℃で約１時間炊いてかゆとする。 得られたかゆは、レトクルパックして気密に密閉
し、あるいは、真空凍結乾燥して袋詰めする。真空凍結
乾燥したかゆは、水を添加して膨潤させることにより、
食べられる状態となる。

【００３８】以上のようにして製造されたかゆは、焙煎
そばに独特のほのかに香ばしい香りがあり、しかも、焙
煎そばによって独特の食感のある、極めて美味なもので
あった。

【００３９】［実施例１１］米をそば米とする以外、実
施例１０と同様にしてそばがゆを製造した。そば米は、
そば殻で被覆している非脱穀そばの実を炊くか、あるい
は蒸してデンプンをα化した後、脱穀してそば殻を除去
したものを使用した。このそばがゆも、実施例１０のか
ゆと同様に、焙煎そばに独特のほのかに香ばしい香りが
あり、しかも、焙煎そばによって独特の食感のある、極
めて美味なものであった。

【００４０】［実施例１２］米を、そば殻を除去したそ
ばの実とする以外、実施例１０と同様にしてそばがゆを
製造した。このそばがゆも、実施例１０のかゆと同様
に、焙煎そばに独特の香ばしい香りがあり、しかも、極
めて美味な食感のものであった。

【００４１】［実施例１３］ そば殻で被覆している非脱穀そばの実を炊くか、あ
るいは蒸してデンプンをα化させる。 水切りして乾燥させた後、脱穀してそば殻を除去
し、そば米とする。 そば米を、表面が焦げた色になるまで焙煎する。焙
煎そばは、表面が黒褐色の焦げた色となった状態で焙煎
を停止して製造する。そば米を焙煎するには、容器に入
れてかき混ぜながら加熱する。その後、焙煎したそばを
破砕して、平均粒径を約１ｍｍとする粒状に加工する。 粒状の焙煎そばを、洗浄した米に添加して混合す
る。焙煎そばの添加量は、米１００重量部に対して、約
８重量部とする。

【００４２】 米と焙煎そば１００重量部に対して、
４５０重量部の水を添加し、必要ならば調味料を添加し
て、１００℃で約１時間炊いてかゆとする。 得られたかゆは、レトクルパックして気密に密閉
し、あるいは、真空凍結乾燥して袋詰めする。真空凍結
乾燥したかゆは、水を添加して膨潤させることにより、
食べられる状態となる。

【００４３】以上のようにして製造されたかゆは、焙煎
そばに独特のほのかに香ばしい香りがあり、しかも、焙
煎そばによって独特の食感のある、極めて美味なもので
あった。

【００４４】［実施例１４］米をそば米とする以外、実
施例１３と同様にしてそばがゆを製造した。そば米は、
そば殻で被覆している非脱穀そばの実を炊くか、あるい
は蒸してデンプンをα化した後、脱穀してそば殻を除去
したものを使用した。このそばがゆも、実施例１３のか
ゆと同様に、焙煎そばに独特のほのかに香ばしい香りが
あり、しかも、焙煎そばによって独特の食感のある、極
めて美味なものであった。

【００４５】［実施例１５］米を、そば殻を除去したそ
ばの実とする以外、実施例１３と同様にしてそばがゆを
製造した。このそばがゆも、実施例１３のかゆと同様
に、焙煎そばに独特の香ばしい香りがあり、しかも、極
めて美味な食感のものであった。

【００４６】

【発明の効果】本発明のかゆは、そば本来の極めて香ば
しい風味と、独特の美味な食感のかゆを実現できる。と
くに、本発明の請求項２のかゆは、米のかゆの風味を失
うことなく、少量の焙煎そばを添加して、極めて香ばし
い風味と美味な食感にできる特長がある。また、請求項
３のかゆは、添加する焙煎そばの量と焙煎の程度を調整
して、香りと風味と食感を極めて美味な状態にできる特
長がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例の製造方法で得られたかゆのガ
スクロマトグラフ

【図２】焙煎しないそば米を添加して製造された比較例
のかゆのガスクロマトグラフ

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 そばの実またはそば米を、表面が焦げた
   色になるまで焙煎してなる焙煎そばを添加してなること
   を特徴とするかゆ。
2. 【請求項２】 かゆが、米のかゆである請求項１に記載
   されるかゆ。
3. 【請求項３】 かゆが、そばがゆである請求項１に記載
   されるかゆ。
4. 【請求項４】 焙煎そばの添加量が、米またはそば１０
   ０重量部に対して、０．１〜５０重量部である請求項１
   に記載されるかゆ。
5. 【請求項５】 そば殻で被覆されたそばの実を加熱して
   デンプンをα化し、その後、そば殻を除去してそば米と
   し、このそば米に、そばの実またはそば米を表面が焦げ
   た色になるまで焙煎してなる焙煎そばを添加して炊くか
   ゆの製造方法。
6. 【請求項６】 そば殻を除去したそばの実に、そばの実
   またはそば米を表面が焦げた色になるまで焙煎してなる
   焙煎そばを添加して炊くかゆの製造方法。