JP3176922B2 - レジューメ・パスタおよびその製法 - Google Patents

レジューメ・パスタおよびその製法

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、パスタおよびその製法に関する。より詳細
には、本発明は、非穀粒パスタおよびその製法、特にレ
ジューメ・パスタ（legume pasta）およびその製法に関
する。
スパゲッティ、リングィーニ（linguini）、ラビオー
リ（ravioli）、ジティ（ziti）、トルテリーニ（torte
llini）、ヌードルおよびそれに類するもののごときパ
スタは、多くの人々の食事の重要な一部分を形成してい
る。栄養のあるペースト食品（paste foods）としても
知られるパスタは、慣用的には小麦を主体とする粉、特
にデュラム小麦（durum wheat）から得られるセモリー
ナ粉（semolina flour）から調製される。かかる食品製
品は、澱粉に富んでいるが、蛋白および食物繊維が少な
い。
蛋白、食物繊維および鉄分の豊富な栄養食品に対する
多くの人々の関心の増加ならびにより栄養のある食品製
品を市場に供給するための付随的な努力に伴って、例え
ば澱粉含量の減少したより栄養のあるパスタ製品が、先
行技術の問題点であった。
栄養的に改善されたパスタ製品は、パスタ粉またはド
ウ中の小麦の全部あるいは一部を、種々の野菜由来の材
料に置き換えることにより調製される。ペレウェ（Pere
we）の米国特許第2,037,042号は、バレイショ粉から調
製される完全な小麦以外のパスタ製品を開示しており、
一方ではカウフマン（Kaufmann）の米国特許第3,162,53
6号は、改善ペースト食品を調製するために、キャッサ
バ塊茎（manioc tuber）、ビーナツ、クリの実（chestn
uts）およびバレイショを含む低蛋白澱粉質の粉を用い
て改善ペースト食品を調製しており、フス（Hsu）の米
国特許第4,435,435号は、小麦を含有しない米粉パスタ
を開示している。マクソーリー（McSorley）の米国特許
第1,570,443号は、大豆および小麦粉の混合物から調製
されるパスタを開示しており、一方、チャワン（Chawa
n）らの米国特許第4,956,190号は、、穀粒およびレジュ
ーメ類から調製されるパスタ粉を開示しており、その中
で、粉砕に先立ち、出来上がった粉の色持ちを改善する
といわれる還元剤の存在下で摂取可能な穀粒およびレジ
ューメ類をこねる。
パスタ粉から調製されるパスタ・ドウは、調理中のパ
スタの破損を避けるために、そして、調理パスタ製品に
適当なテクスチャーを与えるために、特別な結合性質を
有していなければならない。慣用的なパスタに使用され
る小麦は、本質的にパスタ・ドウに望ましい結合を与え
る。従来、小麦粉を添加しないかまたは実質的に添加し
ない場合には、満足な調理特性およびテクスチャーを有
する野菜パスタ製品を、慣用的方法によっては調製でき
なかった。フス（Hsu）の米国特許第4,517,215号は、こ
のことは、明らかに、セモリーナ、デュラム粉または通
常の小麦粉に比べて、用いる野菜中の蛋白質の形態およ
び含量の相違のためであると述べている。セモリーナお
よびデュラム小麦は、そのほとんどがグリアジン（glia
din）およびグルテニン（glutenin）でありパスタの調
理およびテクスチャーの性質の一因となっていると信じ
られている蛋白を約12−14％含有している。エンドウマ
メ（pea）、ソラマメ（bean）およびバレイショ中の大
部分の蛋白はグロブリン（globulin）であり、一方トウ
モロコシはアルブミン（albumin）およびグロブリンを
含有している。さらに、トウモロコシおよびバレイショ
のごとき野菜を低蛋白含量、すなわち７−８％に分類で
き、一方、ソラマメおよびエンドウマメは高蛋白野菜、
すなわち20−24％に分類できる。パスタに使用される小
麦と比べて、野菜は異なる形態および性質の蛋白を有す
るため、野菜パスタは質が悪く調理後バラバラになりや
すい。フス（Hsu）の米国特許第4,517,215号は、野菜パ
スタの調理およびテクスチャーの問題を、明らかに結合
剤として機能するアルギン酸をパスタ粉に添加すること
によって、有意に改善できると述べている。この特許
は、特殊な形態の種子または塊茎野菜、アルギン酸ナト
リウムまたはアルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレ
ングリコールおよび澱粉を含有する野菜パスタを開示し
ている。塊茎野菜を、バレイショおよびサツマイモを含
むものとして開示しており、一方、種子野菜を、トウモ
ロコシ、エンドウマメ、レンズ豆（lentis）ならびにヤ
エナリ（mung beans）、大豆、インゲンマメ、およびピ
ント・ビーンズ（pinto beans）のごときソラマメ類を
含むものとして開示している。米国特許第4,517,215号
において、塊茎および種子野菜は、常にアルギン酸の添
加を必要とする。実施例３は、満足な調理製品を製造す
るために、アルギン酸の使用を必要とする完全に小麦を
含まないエンドウマメ・パスタを説明している。
より栄養のある食物ならびに特に化学添加物および保
存剤を含有しない食物に興味が高まっているという観点
から、改善された栄養特性を有し、特に蛋白、食物繊維
および鉄分の豊富なパスタ製品を提供する必要性が生じ
ている。さらに、人口のかなりの部分が小麦に対してア
レルギーであり、それゆえパスタを食べる楽しみを味わ
えないため、小麦を含まないパスタを提供する必要が生
じている。
本発明により、栄養があり、小麦を含まないパスタ製
品が、ウラド（urad）として知られる特別なレジューメ
の粉から調製される。より特別には、本発明は、 （ａ）ウラド・レジューメの粉を、打ち延ばし可能なド
ウを作るのに有効な量の水と混合し、 （ｂ）ドウを細分し、該ドウを打ち延ばし可能な状態に
保ち、 （ｃ）ドウをパスタ型に成形し、そして、 （ｄ）形成したドウを乾燥し、小麦粉を含有しないパス
タ製品を製造することからなるパスタ製品の製法に関す
る。本発明はまた、この記載した方法により調製される
パスタ製品に関する。より特別には、本発明は、粉状の
ウラド・レジューメ、パスタ製品を製造するのに十分な
水からなっており、保存剤または香料以外には小麦粉あ
るいは添加物を含有しないパスタ製品に関する。さら
に、本発明は、ウラドのみ、あるいは（ａ）ウラド以外
の何等かのレジューメまたはウラド以外のレジューメ豆
類の混合物、および／または（ｂ）小麦以外の穀物粒ま
たは粉状の小麦以外の穀粒の混合物ならびにパスタ製品
を製造するに十分な水と混合したウラドのパスタ製品で
あって、小麦粉を含まず、保存剤または香料添加物以外
には添加物を含まないパスタ製品に関する。
本発明は、パスタ製品の改良に関し、高い栄養価のパ
スタを提供するものである。さらに、本発明のレジュー
メ・パスタは、特に小麦アレルギーの人々あるいは食事
を長寿食に限定している人々にとり魅力的である。100
％ウラド・レジューメ含有あるいはウラド・レジューメ
および他のレジューメ類の組み合わせによる本発明のパ
スタは、蛋白、食物繊維および鉄分が豊富であり、小麦
主体のパスタが調理に５−10分かかるのに比べて、約１
−２分で調理できる。さらに、該レジューメ・パスタ
は、スープ製品において長期間その構造を維持し、マイ
クロウェーブ・オーブンで調理してもよく、あるいはロ
ーストまたはフライしてクラッカーまたはチップ様製品
を提供してもよい。
レジューメ類は非常に多くの種類の植物を構成してお
り、さらに、世界中に生育しているので、レジューメ類
の植物から得られる収穫物は、場所により種々の名前で
呼ばれている。それゆえ、混乱を避けるため、ここで用
いるレジューメまたはレジューメ類なる語は、レジュー
メ類の植物の種子または実をいい、世界の種々の地域
で、ソラマメ、レンズ豆、エンドウマメまたはパルシー
ズ（Pulses）と呼ばれている。ウラドとして知られてい
るレジューメが、本発明の製品の製造に特に有用であ
る。ウラドに対する他の一般名は、アーハー（arhar）
およびブラック・グラム（black gram）を包含する。ウ
ラドは、ある教科書では学名ファセオルス・ムンゴ（Ph
aseolus mungo）と呼ばれ、一方、他の教科書ではビグ
ナ・ラジアタ（Vigna radiata）またはファセオルス・
ラジアトゥス（Phaseolus radiatus）と呼ばれている。
本発明の実施に好ましいレジューメはウラドである。実
際、本発明のパスタは、満足なパスタ製品を提供するた
めのドウの結合性質、調理特性および調理製品のテクス
チャーを確実なものにするために、ウラドの使用を必要
とする。
本発明のパスタ製品を、100％ウラド粉から調製する
ことができる。１の具体例において、本発明のパスタ製
品用のレジューメ粉を、何等かのレジューメ類の配合物
から調製することができる。ただし、粉の少なくとも約
10重量％、好ましくは約10ないし約25重量％はウラドと
する。すなわち、ウラド・レジューメを、ウラド以外の
レジューメあるいはウラド以外のレジューメの混合物に
配合する。（下記において、そして簡単のために、ウラ
ド・レジューメのみおよびウラドと他のレジューメの混
合物または配合物をいう場合、「ウラド」なる語をウラ
ド・レジューメをさすのに用い、「ウラド／レジュー
メ」なる語を混合物または配合物をさすのに用いる。） 先行技術が、レジューメ類からのパスタを含め、野菜
主体のパスタを開示しているが、これらの先行技術にお
いては、満足な製品を提供するには他の物質の添加を必
要とする。したがって、小麦以外の粉を用いる場合、満
足なパスタ製品を調製するには、さらなる澱粉源あるい
はアルギン酸のごとき添加物を必要とする。さらに他の
パスタ製品においては、パスタ粉を、小麦および小麦以
外の野菜源の配合物から調製する。本発明の製品は、添
加物（所望により、テクスチャーおよび味のために添加
してもよい添加物以外）あるいは小麦粉の添加を必要と
せず、栄養があり味の良いパスタ製品を提供する。ウラ
ド・レジューメは、調理した場合、必要な結合特性およ
び腰があり滑らかなテクスチャーを伴った本発明のパス
タ製品を提供する。
脱穀前または後のいずれかにおいて、ウラド・レジュ
ーメあるいはウラド・レジューメと他のレジューメ類の
配合物を、粉砕または細分して細粉にする。石うすでの
粉砕がハンマー・ミルでの粉砕よりも好ましい。なぜな
らば、後者はレジューメ類を切断するからである。別法
として、慣用的なパン製造あるいは家庭用混合装置を用
いて、ウラド粉を１種またはそれ以上のウラド以外のレ
ジューメ類の粉に配合することもできる。粉に冷水を徐
々に加え、周囲の湿度に応じて、多くとも全混合物の30
重量％とする。スクリュー型ミキサーまたはハンマー・
ミル・ミキサーのごときドウ混合用の慣用的な混合装置
に用いてもよい。所望により、味および保存性を提供す
るために、ソーダ、食塩および天然調味料であるアギ
（asefoetida）を添加する。テクスチャー、放置すると
すぐに、ドウが非常に固くなり、それゆえ所望のパスタ
形態に成形するのが困難となるため、ハンマー・ミルま
たはボール・ミルあるいは一連のローラーに繰り返しか
けることによるドウの混合が、所望の粘稠性を提供およ
び／または維持するために重要である。
所望の味および香りを提供するのに必要なスパイスま
たは香料のみならずドウといっしょに他のレジューメ類
の粉を混合することにより、香りおよび味のバリエーシ
ョンを達成することができる。黒胡椒、赤とうがらし、
青とうがらし、シラントロ（cilantro）、フェヌグリー
ク（fenugreek）、コリアンダー（coriander）およびそ
れに類するもののごとき添加物および調味料をウラドま
たはウラド／レジューメの粉と混合し、調味パスタを提
供してもよい。
ドウを圧縮しシート中に巻き込んで約0.3ないし1mm厚
とし、ついで、当該分野で知られているパスタ・マシー
ンにて細長く切ってフェトゥシーネ（fettucine）を提
供してもよく、またラザーニャ（lasagne）用に四角く
切ってもよく、あるいは所望の他のパスタ形態に成形し
てもよい。当該分野で知られている慣用的なパスタ・マ
シーンを用いてもよい。湿ったパスタを慣用的なパスタ
乾燥機で乾燥させることにより、最終製品を調製する。
別の具体例において、ウラド・レジューメをレジュー
メ以外の原料に配合して小麦以外のパスタを提供しても
よい。特別には、ライ麦、大麦、オーツ麦、トウモロコ
シ、ソバ、アマランス（amaranth）、アワ、およびそれ
に類するもののごとき小麦以外の穀粒、ならびにその混
合物を、上記方法にてウラド以外のレジューメ類の代わ
りに用いてパスタ製品を調製してもよい。小麦以外の穀
粒およびその混合物をウラド・レジューメと配合し、粉
砕または細分して粉にするか、あるいはこれらの小麦以
外の穀粒をウラド粉に配合して小麦以外のパスタを調製
してもよい。ウラド以外のレジューメ類については、こ
れらのパスタ製品は、少なくとも約10重量％、好ましく
は約10ないし約25重量％のウラド・レジューメを含有す
るものとする。上記方法により、当業者は、これらのパ
スタを調製することができる。
さらなる具体例において、そして、上記の本発明のパ
スタの製法に従い、ウラドを、（ａ）小麦以外の穀粒ま
たは小麦以外の穀粒の混合物、および（ｂ）ウラド以外
のレジューメまたはウラド以外のレジューメの混合物に
配合し、別のタイプの小麦以外のパスタを提供してもよ
い。少なくとも約10重量％のウラド、好ましくは約10な
いし約25重量％のウラドを、１種またはそれ以上の小麦
以外の穀粒あるいは１種またはそれ以上のウラド以外の
レジューメ類に配合し、粉砕または細分して粉にするこ
とにより、もしくはウラド粉を、１種またはそれ以上の
小麦以外の穀粒および１種またはそれ以上のウラド以外
のレジューメ類に配合することにより、満足のいく栄養
のある小麦以外のパスタを調製することができる。上記
ウラド・パスタの製法もまた、これらのパスタを調製す
るために、当業者に用いられうる。
本発明のウラドおよびウラド／レジューメのパスタ製
品の調理は１−２分であり、一方、小麦主体のパスタは
５分より長くかかる。他方、全レンズ豆およびソラマメ
は、調製に20−100倍時間がかかる。また、本発明のウ
ラド含有パスタを、製品中に存するいかなる熱感受性の
栄養素も破壊しないよう、沸騰水中で調理することな
く、レモン汁中に浸すことにより配膳用に調製すること
ができる。
本発明の調理パスタ製品を、そのまま、またはパスタ
サラダ中、あるいは薄いトマトソース、バター、油また
はチーズにより調味された形態で配膳してもよく、一方
では、そのままの形とする場合には、何等かの慣用的な
トマト主体または白パスタソースを添えて配膳してもよ
い。
ドウを４−８インチ径の円板に成形して約１分間ゆで
ると、容易にクレープまたはパンケーキの代用とするこ
とができる。該パスタをスープに加えることができ、長
時間たってもその腰のある歯ごたえを維持するであろ
う。また、本発明のパスタを、マイクロウェーブ・オー
ブンで調理、あるいはローストおよびフライしてクラッ
カーおよびチップスを提供することもできる。
本発明の製品は、ウラド・レジューメから製造される
100％レジューメ・パスタ、ウラドおよび他のレジュー
メ類の混合物から製造される100％レジューメ・パス
タ、小麦以外の穀粒を含有するウラド主体のパスタなら
びにウラド以外のレジューメ類と小麦以外の穀粒の混合
物を含有するウラド主体のパスタである。これらのパス
タ製品は、蛋白、食物繊維および鉄分が豊富で、澱粉が
少ない。それゆえ、かかるパスタ製品は、小麦アレルギ
ーの人々の食事あるいは長寿食を所望または必要とする
人々に特に有用である。さらに、これらの製品は、非常
に短時間で調理され、しかも高栄養価であるため、キャ
ンプする人々および背中にリュックを背負って旅行する
人々に特に有用である。
本発明を、さらに以下の実施例により説明する。
十分量のウラド・レジューメを石うすで破砕し、細か
い粉にした。該粉に冷水を徐々に加え、かき混ぜながら
打ち延ばし可能なドウを作った。該ドウ圧縮し、一連の
ローラーにかけてその腰のある性質を維持し、ついでパ
スタ・マシーンに導入してフェトゥシーネ（fettucin
e）を成形し、パスタ乾燥機で乾燥させた。小麦を含ま
ないフェトゥシーネを、沸騰水中で１−２分調理し、官
能試験に供した。
同様の方法で、他のレジューメ類および小麦以外の穀
粒のフェトゥシーネならびにウラド・レジューメと他の
レジューメ類およびウラド・レジューメと小麦以外の穀
粒の混合物のフェトゥシーネを調製し、調理し、試験し
た。
結果を以下に示す。
実施例１、８、９、10、11、12および13の各レジュー
メ・パスタは、少なくとも10％のウラド・レジューメを
含有しているが小麦粉を含有しておらず、本発明によ
り、それぞれが、腰があり滑らかさを有した満足な調理
パスタ製品を提供した。レジューメの粉および小麦以外
の粉から調製した実施例２、３、４および５のパスタ、
ならびに小麦以外の穀粒および小麦以外の粉から調製し
た実施例６および７のパスタは、一切ウラド・レジュー
メを含有していなかった。調理した場合、これら６種の
各パスタはバラバラになり、該６種それぞれの調理製品
は糊状で粉っぽく、よって満足なものでなかった。
上記本発明の改変および変法を、その精神および範囲
内において行ってもよい。それゆえ、かかる限定のみが
添付した請求の範囲に示された本発明に課せられるべき
である。
フロントページの続き (56)参考文献 Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，27 （３），213−224（1988) Ｔｈｅ Ｐｈｉｌｉｐｐｉｎｅ Ａｇ ｒｉｃｕｌｔｕｒｉｓｔ，66（３）, 245−250（1983) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/16 A23L 1/20 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (15)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】（ａ）ウラド・レジューメの粉を、打ち延
    ばし可能なドウを作るのに有効な量の水と混合し、 （ｂ）ドウを細分して該ドウを打ち延ばし可能な状態に
    保ち、 （ｃ）ドウをパスタ型に成形し、そして （ｄ）成形したドウを乾燥し、小麦粉を含有しないゆで
    パスタ製品を製造することからなるゆでパスタ製品の製
    法。
  2. 【請求項２】工程（ａ）において、 （１）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジ
    ューメ類の混合物の粉、あるいは （２）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物の
    粉、もしくは （３）（ｉ）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外
    のレジューメ類の混合物および （ii）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物の
    混合物の粉 をウラド・レジューメの粉および水と混合する請求項１
    記載の製法。
  3. 【請求項３】粉がウラド以外のレジューメ類および／ま
    たは小麦以外の穀粒との兼合いで、少なくとも約10重量
    ％のウラド・レジューメを含有している請求項２記載の
    製法。
  4. 【請求項４】粉が約10ないし約25重量％のウラド・レジ
    ューメを含有している請求項３記載の製法。
  5. 【請求項５】水の量が多くともドウの30重量％である請
    求項１ないし４のいずれかに記載の製法。
  6. 【請求項６】工程（ａ）において、食塩、ベーキング・
    ソーダ（baking soda）、アギ（asafoetida）またはそ
    の混合物を該粉と混合する請求項１ないし５のいずれか
    に記載の製法。
  7. 【請求項７】ドウに含まれる食塩、ベーキング・ソー
    ダ、およびアギがそれぞれ10重量％よりも多くない請求
    項６記載の製法。
  8. 【請求項８】細分工程（ｂ）が、ドウをボール・ミル、
    ハンマー・ミルまたはローラーにかけることにより行わ
    れる請求項１ないし７のいずれかに記載の製法。
  9. 【請求項９】パスタ形態およびパスタ製品がスパゲッテ
    ィ、リングィーニ（linguini）、ジティ（ziti）、ラビ
    オーリ（ravioli）またはトルテリーニ（tortellini）
    である請求項１ないし８のいずれかに記載の製法。
  10. 【請求項１０】工程（ａ）の粉が、ウラド・レジューメ
    を細分することにより製造される請求項１ないし９のい
    ずれかに記載の製法。
  11. 【請求項１１】工程（ａ）の粉が、 （１）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジ
    ューメ類の混合物、あるいは （２）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物、
    もしくは （３）（ｉ）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外
    のレジューメ類の混合物および （ii）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物の
    混合物 をウラド豆と混合し、細分に供する請求項１あるいは請
    求項２ないし９のいずれかに記載の製法。
  12. 【請求項１２】粉状のウラド・レジューメ、ゆでパスタ
    製品を製造するに十分な水からなっていて、小麦粉を含
    有せず、さらに保存剤または香料添加物以外の添加物を
    含有していないゆでパスタ製品。
  13. 【請求項１３】さらに、 （ａ）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジ
    ューメ類の混合物、あるいは （ｂ）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物、
    もしくは （ｃ）（ｉ）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外
    のレジューメ類の混合物および （ii）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物の
    混合物 の粉末状で含有し、全粉の少なくとも約10重量％がウラ
    ド・レジューメの粉である請求項12記載のゆでパスタ製
    品。
  14. 【請求項１４】全粉の約10ないし約25重量％がウラド・
    レジューメの粉である請求項13記載のゆでパスタ製品。
  15. 【請求項１５】請求項１ないし11のいずれかに記載の製
    法により調製されるゆでパスタ製品。
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