JPH06505395A

JPH06505395A - レジューメ・パスタおよびその製法

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Publication number: JPH06505395A
Application number: JP4508327A
Authority: JP
Inventors: サラブハイ，アナンド
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-03-11
Filing date: 1992-03-11
Publication date: 1994-06-23
Anticipated expiration: 2016-06-18
Also published as: JP3176922B2; DE69231582T2; ATE197752T1; EP0571558A1; EP0571558A4; AU1588592A; EP0571558B1; US5087470A; CA2082267A1; AU657320B2; CA2082267C; WO1992015203A1; DE69231582D1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】レジューメ・パスタおよびその製法本発明は、パスタおよびその製法に関する。より詳細には、本発明は、非穀粒パスタおよびその製法、特にレジューメ・パスタ（ｌｅｇｕｍｅ　ｐａｓｔａ）およびその製法に関する。

スパゲツティ、リングイ一二（ｌｉｎｇｕｉｎｉ）　、ラビオーリ（ｒａｖｉｏｌｉ）　、シティ（ｚｉｔｉ）、トルテリ一二（ｔｏｒｔｅｌｌｉｎｉ）　、ヌードルおよびそれに類するもののごときパスタは、多くの人々の食事の重要な一部分を形成している。栄養９あるペースト食品（ｐａｓｔｅ　ｆｏｏｄｓ）としても知られるパスタは、慣用的には小麦を主体とする粉、特にデュラム小麦（ｄｕｒｕｍ　ｗｈｅａｔ）から得られるセモリーナ粉（ｓｅｍｏｌｉｎａ　ｆｌｏｕｒ）から調製される。かかる食品製品は、澱粉に富んでいるが、蛋白および食物繊維が少ない。

蛋白、食物繊維および鉄分の豊富な栄養食品に対する多くの人々の関心の増加ならびにより栄養のある食品製品を市場に供給するための付随的な努力に伴って、例えば澱粉含量の減少したより栄養のあるパスタ製品が、先行技術の問題点であった。

栄養的に改善されたパスタ製品は、パスタ粉またはドウ中の小麦の全部あるいは一部を、種々の野菜由来の材料に置き換えることにより調製される。ペレウエ（Ｐｅｒｅｖｅ）の米国特許第２．０３７．０４２号は、バレイショ粉から調製される完全な小麦以外のパスタ製品を開示しており、一方ではカウフマン（Ｋａｕｆｍａｎｎ）の米国特許第３．１６２．５３６号は、改善ペースト食品を調製するために、キャラサバ塊茎（ｍａｎｉｏｃ　ｔｕｂｅｒ）　、ピーナツ、クリの実（ｃｈｅｓｔｎｕｔｓ）およびバレイショを含む低蛋白澱粉質の粉を用いて改善ペースト食品を調製しており、フス（Ｂｓｕ）の米国特許第４．４３５．４３５号は、小麦を含有しない米粉パスタを開示している。マクソーリ−（ＭｃＳｏｒｌｅｙ）の米国特許第１．５７０．４４３号は、大豆および小麦粉の混合物から調製されるパスタを開示しており、一方、チャワン（Ｃｈａｖａｎ）らの米国特許第４，９５６，１９０号は、穀粒およびレジューメ類から調製されるパスタ粉を開示しており、その中で、粉砕に先立ち、出来上がった粉の色持ちを改善するといわれる還元剤の存在下で摂食可能な穀粒およびレジューメ類をこねる。

パスタ粉から調製されるパスタ・ドウは、調理中のパスタの破損を避けるために、そして、調理パスタ製品に適当なテクスチャーを与えるために、特別な結合性質を有していなければならない。慣用的なパスタに使用される小麦は、本質的にパスタ・ドウに望ましい結合を与える。従来、小麦粉を添加しないかまたは実質的に添加しない場合には、満足な調理特性およびテクスチャーを有する野菜パスタ製品を、慣用的方法によっては調製できなかった。フス（■ＳＵ）の米国特許第４，５１７．２１５号は、このことは、明らかに、セモリーナ、デュラム粉または通常の小麦粉に比べて、用いる野菜中の蛋白質の形態および含量の相違のためであると述べている。セモリーナおよびデュラム小麦は、そのほとんどがグリアジン（ｇｌｉａｄｉｎ）およびグルテニン（ｇｌｕｔｅｎｉｎ）でありパスタの調理およびテクスチャーの性質の一因となっていると信じられている蛋白を約１２−１４％含有している。エントウマメ（ｐｅａ）　、ソラマメ（ｂｅａｎ）およびバレイショ中の大部分の蛋白はグロブリン（ｇｌｏｂｕｌｉｎ）であり、一方トウモロコシはアルブミン（ａｌｂｕｍｉｎ）およびグロブリンを含有している。さらに、トウモロコシおよびバレイショのごとき野菜を低蛋白含量、すなわち７−８％に分類でき、一方、ソラマメおよびエントウマメは高蛋白野菜、すなわち２０−２４％に分類できる。パスタに使用される小麦と比べて、野菜は異なる形態および性質の蛋白を有するため、野菜パスタは質が悪く調理後バラバラになりやすい。フス（＋’１ｓｕ）の米国特許第４．５１７，２１５号は、野菜パスタの調理およびテクスチャーの問題を、明らかに結合剤として機能するアルギン酸をパスタ粉に添加することによって、有意に改善できると述べている。この特許は、特殊な形態の種子または塊茎野菜、アルギン酸ナトリウムまたはアルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレングリコールおよび澱粉を含有する野菜パスタを開示している。塊茎野菜を、バレイショおよびサツマイモを含むものとして開示しており、一方、種子野菜を、トウモロコシ、エントウマメ、レンズ豆（ｌｅｎｔｉｓ）ならびにヤエナリ（■ｕｎｇ　ｂｅａｎｓ）　、大豆、インゲンマメ、およびピント・ビーンズ（ｐｉｎｔｏ　ｂｅａｎｓ）のごときソラマメ類を含むものとして開示している。米国特許第４．５１７，２１５号において、塊茎および種子野菜は、常にアルギン酸の添加を必要とする。実施例３は、満足な調理製品を製造するために、アルギン酸の使用を必要とする完全に小麦を含まないエントウマメ・パスタを説明している。

より栄養のある食物ならびに特に化学添加物および保存剤を含有しない食物に興味が高まりでいるという観点から、改善された栄養特性を有し、特に蛋白、食物繊維および鉄分の豊富なパスタ製品を提供する必要性が生じている。さらに、人口のかなりの部分が小麦に対してアレルギーであり、それゆえパスタを食べる楽しみを味わえないため、小麦を含まないパスタを提供する必要が生じている。

本発明により、栄養があり、小麦を含まないパスタ製品が、ウラド（ｕｒａｄ）として知られる特別なレジューメの粉から調製される。より特別には、本発明は、（ａ）ウラド・レジューメの粉を、打ち延ばし可能なドウを作るのに有効な量の水と混合し、（ｂ）　ドウを細分し、該ドウを打ち延ばし可能な状態に保ち、（Ｃ）　ドウをパスタ型に成形し、そして、（ｄ）形成したドウを乾燥し、小麦粉を含有しないパスタ製品を製造することからなるパスタ製品の製法に関する。本発明はまた、この記載した方法により調製されるパスタ製品に関する。より特別には、本発明は、粉状のウラド・レジューメ、パスタ製品を製造するのに十分な水からなっており、保存剤または香料以外には小麦粉あるいは添加物を含有しないパスタ製品に関する。さらに、本発明は、ウラドのみ、あるいは（ａ）ウラド以外の何等かのレジューメまたはウラド以外のレジ二−メ豆類の混合物、および／または（ｂ）小麦以外の穀物粒または粉状の小麦以外の穀粒の混合物ならびにパスタ製品を製造するに十分な水と混合したウラドのパスタ製品であって、小麦粉を含まず、保存剤または香料添加物以外には添加物を含まないパスタ製品に関する。

本発明は、パスタ製品の改良に関し、高い栄養価のパスタを提供するものである。さらに、本発明のレジューメ・パスタは、特に小麦アレルギーの人々あるいは食事を長寿食に限定している人々にとり魅力的である。１００％ウラドウレジューメ含有あるいはウラド・レジューメおよび他のレジューメ類の組み合わせによる本発明のパスタは、蛋白、食物繊維および鉄分が豊富であり、小麦主体のパスタが調理に５−１０分かかるのに比べて、約１−２分で調理できる。さらに、該レジューメ・パスタは、スープ製品において長期間その構造を維持し、マイクロウェーブ・オーブンで調理してもよく、あるいはローストまたはフライしてクラッカーまたはチップ様製品を提供してもよい。

レジューメ類は非常に多くの種類の植物を構成しており、さらに、世界中に生育しているので、レジューメ類の植物から得られる収穫物は、場所により種々の名前で呼ばれている。それゆえ、混乱を避けるため、ここで用いるレジューメまたはレジューメ類なる語は、レジューメ類の植物の種子または実をいい、世界の種々の地域で、ソラマメ、レンズ豆、エントウマメまたはパルシーズ（Ｐｕｌｓｅｓ）と呼ばれている。ウラドとして知られているレジューメが、本発明の製品の製造に特に有用である。ウラドに対する他の一般名は、アーハー（ａｒｈａｒ）およびブラック・グラム（ｂｌａｃｋ　ｇｒａｍ）を包含する。ウラドは、ある教科書では学名ファセオルス・ムンゴ（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ　ｍｕｎｇｏ）と呼ばれ、一方、他の教科書ではビグナ・ラジアタ（Ｖｉｇｎａ　ｒａｄｉａｔａ）またはファセオルス・ラジアトウス（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ　ｒａｄｉａｔｕｓ）と呼ばれている。本発明の実施に好ましいレジューメはウラドである。

実際、本発明のパスタは、満足なパスタ製品を提供するためのドウの結合性質、調理特性および調理製品のテクスチャーを確実なものにするために、ウラドの使用を必要とする。

本発明のパスタ製品を、１００％ウラド粉から調製することができる。１の具体例において、本発明のパスタ製品用のレジューメ粉を、何等かのレジニーメ類の配合物から調製することができる。ただし、粉の少なくとも約１０重量％、好ましくは約１０ないし約２５重量％はウラドとする。すなわち、ウラド・レジューメを、ウラド以外のレジューメあるいはウラド以外のレジューメの混合物に配合する。（下記において、そして簡単のために、ウラド・レジューメのみおよびウラドと他のレジニーメの混合物または配合物をいう場合、「ウラド」なる語をウラド・レジューメをさすのに用い、「ウラド／レジューメ」なる語を混合物または配合物をさすのに用いる。）先行技術が、レジューメ類からのパスタを含め、野菜主体のパスタを開示しているが、これらの先行技術においては、満足な製品を提供するには他の物賀の添加を必要とする。したがって、小麦以外の粉を用いる場合、満足なパスタｑ名を調製するには、さらなる澱粉源あるいはアルギン酸のごとき添加物を必要とする。

さらに他のパスタ製品においては、パスタ粉を、小麦および小麦以外の野菜源の配合物から調製する。本発明の製品は、添加物（所望により、テクスチャーおよび味のために添加してもよい添加物以外）あるいは小麦粉の添加を必要とせず、栄養があり味の良いパスタ製品を提供する。ウラド・レジューメは、調理した場合、必要な結合特性および腰があり滑らかなテクスチャーを伴った本発明のパスタ製品を提供する。

脱穀前または後のいずれかにおいて、ウラド・レジューメあるいはウラド・レジューメと他のレジューメ類の配合物を、粉砕または細分して細粉にする。石うすでの粉砕がハンマー・ミルでの粉砕よりも好ましい。なぜならば、後者はレジューメ類を切断するからである。別法として、慣用的なパン製造あるいは家庭用混合装置を用いて、ウラド粉を１種またはそれ以上のウラド以外のレジューメ類の粉に配合することもできる。粉に冷水を徐々に加え、周囲の湿度に応じて、多（とも全混合物の３０重量％とする。スクリュー型ミキサーまたはハンマー・ミル・ミキサーのごときドウ混合用の慣用的な混合装置を用いてもよい。所望により、味および保存性を提供するために、ソーダ、食塩および天然調味料であるアギ（ａｓａｆｏｅｔｉｄａ）を添加する。テクスチャー、放置するとすぐに、ドウが非常に固くなり、それゆえ所望のパスタ形態に成形するのが困難となるため、ハンマー・ミルまたはボール・ミルあるいは一連のローラーに繰り返しかけることによるドウの混合が、所望の粘稠性を提供および／または維持するために重要である。

所望の味および香りを提供するのに必要なスパイスまたは香料のみならずドウといつしょに他のレジューメ類の粉を混合することにより、香りおよび味のバリエーションを達成することができる。黒胡淑、赤とうがらし、青とうがらし、シラントｏ　（ｃｉｌａｎｔｒｏ）　、フェヌグリーク（ｆｅｎｕｇｒｅｅｋ）　、コリアンダー（ｃｏｒｉａｎｄｅｒ）およびそれに類するもののごとき添加物および調味料をウラドまたはウラド／レジューメの粉と混合し、調味パスタを提供してもよい。

ドウを圧縮しシート中に巻き込んで約０．３ないし１ｍｍ厚とし、ついで、当該分野で知られているパスタ・マシーンにて細長く切ってフエトゥシーネ（ｆｅｔｔｕｃｉｎｅ）を提供してもよく、またラザーニャ（ｌａｓａｇｎｅ）用に四角く切ってもよく、あるいは所望の他のパスタ形態に成形してもよい。当該分野で知られている慣用的なパスタ・マシーンを用いてもよい。湿ったパスタを慣用的なパスタ乾燥機で乾燥させることにより、最終製品を調製する。

別の具体例において、ウラド・レジューメをレジューメ以外の原料に配合して小麦以外のパスタを提供してもよい。特別には、ライ麦、大麦、オーツ麦、トウモロコシ、ソバ、アマランス（ａ菖ａｒａｎｔｈ）　、アワ、およびそれに類するもののごとき小麦以外の穀粒、ならびにその混合物を、上記方法にてウラド以外のレジューメ類の代わりに用いてパスタ製品を調製してもよい。小麦以外の穀粒およびその混合物をウラド・レジューメと配合し、粉砕または細分して粉にするか、あるいはこれらの小麦以外の穀粒をウラド粉に配合して小麦以外のパスタを調製してもよい。ウラド以外のレジューメ類については、これらのパスタ製品は、少なくとも約１０重量％、好ましくは約１０ないし約２５重量％のウラド・レジューメを含有するものとする。上記方法により、当業者は、これらのパスタを調製することができる。

さらなる具体例において、そして、上記の本発明のパスタの製法に従い、ウラドを、（ａ）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物、および（ｂ）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジューメの混合物に配合し、別のタイプの小麦以外のパスタを提供してもよい。少な（とも約１０重量％のウラド、好ましくは約１０ないし約２５重量％のウラドを、１種またはそれ以上の小麦以外の穀粒あるいは１種またはそれ以上のウラド以外のレジューメ類に配合し、粉砕または細分して粉にすることにより、もしくはウラド粉を、１種またはそれ以上の小麦以外の穀粒および１種またはそれ以上のウラド以外のレジューメ類に配合することにより、満足のいく栄養のある小麦以外のパスタを調製することができる。上記ウラド・パスタの製法もまた、これらのパスタを調製するために、当業者に用いられつる。

本発明のウラドおよびウラド／レジューメのパスタ製品の調理は１−２分であり、一方、小麦主体のパスタは５分より長くかかる。他方、全レンズ歪およびンラマメは、調製に２０−１００倍時間がかかる。また、本発明のウラド含有パスタを、製品中に存するいかなる熱感受性の栄養素も破壊しないよう、沸騰水中で調理することなく、レモン汁中に浸すことにより配膳用に調製することができる。

本発明の調理パスタ製品を、そのまま、またはパスタサラダ中、あるいは薄いトマトソース、バター、油またはチーズにより調味された形態で配膳してもよく、一方では、そのままの形とする場合には、何等かの慣用的なトマト主体または白パスタソースを添えて配膳してもよい。

ドウを４−８インチ径の円板に成形して約１分間ゆでると、容易にクレープまたはパンケーキの代用とすることができる。該パスタをスープに加えることができ、長時間たってもその腰のある歯ごたえを維持するであろう。また、本発明のパスタを、マイクロウェーブ・オーブンで調理、あるいはローストおよびフライしてクラッカーおよびチップスを提供することもできる。

本発明の製品は、ウラド・レジューメから製造される１００％レジューメ・パスタ、ウラドおよび他のレジューメ類の混合物から製造される１００％レジューメ・パスタ、小麦以外の穀粒を含有するウラド主体のパスタならびにウラド以外のレジューメ類と小麦以外の穀粒の混合物を含有するウラド主体のパスタである。

これらのパスタ製品は、蛋白、食物繊維および鉄分が豊富で、澱粉が少ない。そ望または必要とする人々に特に有用である。さらに、これらの製品は、非常に短時間で調理され、しかも高栄養価であるため、キャンプする人々および背中にリュックを背負って旅行する人々に特に有用である。

本発明を、さらに以下の実施例により説明する。

十分量のウラド・レジューメを石うすで破砕し、細かい粉にした。該粉に冷水を徐々に加え、かき混ぜながら打ち延ばし可能なドウを作った。該ドウ圧縮し、一連のローラーにかけてその腰のある性質を維持し、ついでパスタ・マシーンに導入してフェトゥシーネ（ｆｅｔｔｕｃｉｎｅ）を成形し、パスタ乾燥機で乾燥させた。

小麦を含まないフエトゥシーネを、沸騰水中で１−２分調理し、官能試験に供した。

同様の方法で、他のレジューメ類および小麦以外の穀粒のフエトウシーネならびにウラド・レジューメと他のレジューメ類およびウラド・レジューメと小麦以外の穀粒の混合物のフェトゥシーネを調製し、調理し、試験した。

結果を以下に示す。

実施例　パスタ粉の性質（重量％）　調理特性　調理製品のテクスチャー１　１００％ウラドウ　良好　腰がある／滑らか２　１００％ヤエナリ　バラバラになる　糊状／粉っぽい３　１００％チック・ビーズ　バラバラになる　糊状／粉っぽい（ｃｈｉｃｋ　ｐｅａｓ）４　１００％トウーバー・　バラバラになる　糊状／粉つぼいレンティルス（ｔｕｖｅｒ　１ｅｎｔｉｌｓ）　バラバラになる　糊状／粉っぽい５　１００％ピント・ビーンズ　バラバラになる　糊状／粉っぽい（ｐｉｎｔｏ　ｂｅａｎｓ）６　１００％アワ　バラバラになる　糊状／粉っぽい７　１００％トウモロコシ　バラバラになる　糊状／粉うぼい８　９０％ヤエナリ／１０％ウラド　良好　腰がある／滑らか９　９０％チック・ビーンズ　良好　腰がある／滑らか７１０％ウラドウ０９０％トウーバー・　良好　腰がある／滑らかレンティルス／１０ドウラド１１９０％ピント・ビーンズ　良好　腰がある／滑らか／１０％ウラドウ２８０％アワ／２０％ウラド　良好　腰がある／滑らが１３７５％トウモロコシ　良好　腰がある／滑らか／２５％ウラドウ施例１．８．９．１０．１１．１２および１３の各レジューメ・パスタは、少なくとも１０％のウラド・レジューメを含有しているが小麦粉を含有しておらず、本発明により、それぞれが、腰があり滑らかさを有した満足な調理パスタ製品を提供した。レジューメの粉および小麦以外の粉から調製した実施例２．３．４および５のパスタ、ならびに小麦以外の穀粒および小麦以外の粉から調製した実施例６および７のパスタは、−切つラド・レジューメを含有してぃながった。

調理した場合、これら６種の各パスタはバラバラになり、該６種それぞれの調理製品は糊状で粉っぽく、よって満足なものでなかった。

上記本発明の改変および変法を、その精神および範囲内において行ってもよい。

それゆえ、かかる限定のみが添付した請求の範囲に示された本発明に課せられるべきである。

国際調査報告フロントベージの続き（８１）指定回　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ（ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ、ＴＤ、ＴＧ）、ＡＴ、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　ＣＨ，ＤＥ、　ＤＫ。

ＥＳ、　ＦＩ、　ＧＢ、　ＨＵ、ＪＰ、　ＫＰ、　ＫＲ，ＬＫ、　ＬＵ、　ＭＧ、　ＭＷ、　ＮＬ、　Ｎｏ、　ＲＯ，ＲＵ、　ＳＤ、　ＳＥ

Claims

【特許請求の範囲】１．（ａ）ウラド・レジューメの粉を、打ち延ばし可能なドウを作るのに有効な量の水と混合し、（ｂ）ドウを細分して該ドウを打ち延ばし可能な状態に保ち、（ｃ）ドウをパスタ型に成形し、そして（ｄ）成形したドウを乾燥し、小麦粉を含有しないパスタ製品を製造することからなるパスタ製品の製法。２．工程（ａ）において、（１）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジューメ類の混合物の粉、あるいは（２）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物の粉、もしくは（３）（ｉ）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジューメ類の混合物および（ｉｉ）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物の混合物の粉をウラド・レジューメの扮および水と混合する請求項１記載の製法。３．粉がウラド以外のレジューメ類および／または小麦以外の穀粒との兼合いで、少なくとも約１０重量％のウラド・レジューメを含有している請求項２記載の製法。４．粉が約１０ないし約２５重量％のウラド・レジューメを含有している請求項３記載の製法。５．水の量が多くともドウの３０重量％である請求項１ないし４のいずれかに記載の製法。６．工程（ａ）において、食塩、べーキング・ソーダ（ｂａｋｉｎｇ　ｓｏｄａ）、アギ（ａｓａｆｏｅｔｉｄａ）またはその混合物を該粉と混合する請求項１ないし５のいずれかに記載の製法。７．ドウのうち、食塩が０ないし約１０重量％、べーキング・ソーダが０ないし約１０重量％であって、アギが０ないし約１０重量％である請求項６記載の製法。８．細分工程（ｂ）が、ドウをボール・ミル、ハンマー・ミルまたはローラーにかけることにより行われる請求項１ないし７のいずれかに記載の製法。９．パスタ形態およびパスタ製品がスパゲッティ、リングィーニ（ｌｉｎｇｕｉｎｉ）、シテイ（ｚｉｔｉ）、ラビオーリ（ｒａｖｉｏｌｉ）またはトルテリーニ（ｔｏｒｔｅｌｌｉｎｉ）である請求項１ないし８のいずれかに記載の製法。１０．工程（ａ）の粉が、ウラド・レジューメを細分することにより製造される請求項１ないし９のいずれかに記載の製法。１１．工程（ａ）の粉が、（１）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジューメ類の混合物、あるいは（２）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物、もしくは（３）（ｉ）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジューメ類の混合物および（ｉｉ）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物の混合物をウラド豆と混合し、細分に供する請求項１あるいは請求項２ないし９のいずれかに記載の製法。１２．粉状のウラド・レジューメ、パスタ製品を製造するに十分な水からなっていて、小麦粉あるいは保存剤または香料添加物以外の添加物を含有していないパスタ製品。１３．さらに、（ａ）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジューメ類の混合物、あるいは（ｂ）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀拉の混合物、もしくは（ｃ）（ｉ）ウラド以外のレジューメまたはウラド以外のレジューメ類の混合物および（ｉｉ）小麦以外の穀粒または小麦以外の穀粒の混合物の混合物を粉末状で含有し、全粉の少なくとも約１０重量％がウラド・レジューメの粉である請求項１２記載のパスタ製品。１４．全粉の約１０ないし約２５重量％がウラド・レジューメの粉である請求項１３記載のパスタ製品。１５．請求項１ないし１１のいずれかに記載の製法により調製されるパスタ製品。