JPS5942864A - 食品の着色法 - Google Patents
食品の着色法Info
- Publication number
- JPS5942864A JPS5942864A JP57153838A JP15383882A JPS5942864A JP S5942864 A JPS5942864 A JP S5942864A JP 57153838 A JP57153838 A JP 57153838A JP 15383882 A JP15383882 A JP 15383882A JP S5942864 A JPS5942864 A JP S5942864A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- coloring
- solid
- dough
- foods
- Prior art date
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- Granted
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Noodles (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はケーキ、パン、スナック食品、かまぼこ等の練
り製品、ピザ、お好み焼き、麺類等の生地を加熱して製
造する食品にあって、特に得られる製品を非譬に鮮明に
、かつ多色の斑点が″散りばめられたように或は模様を
生ずるように美しく着色することの可能な食品の着色法
に関する。
り製品、ピザ、お好み焼き、麺類等の生地を加熱して製
造する食品にあって、特に得られる製品を非譬に鮮明に
、かつ多色の斑点が″散りばめられたように或は模様を
生ずるように美しく着色することの可能な食品の着色法
に関する。
一般にケーキ、パン、スナック食品等の食品はまず穀粉
、＃粉あるいは蛋白質等を主成分とする生地を調製し、
仄いて該生地を焼成、油揚げ等の手段で加熱して製造さ
れている。
、＃粉あるいは蛋白質等を主成分とする生地を調製し、
仄いて該生地を焼成、油揚げ等の手段で加熱して製造さ
れている。
従来上記のようにして製造される食品を着色する場合に
は、ｌ）加熱後食品の表面に着色料な塗布したり、チョ
コレートや生クリームでコーチインタする、２）加熱前
の生地に均一に着色料を添加する等の方法がとられてい
た。
は、ｌ）加熱後食品の表面に着色料な塗布したり、チョ
コレートや生クリームでコーチインタする、２）加熱前
の生地に均一に着色料を添加する等の方法がとられてい
た。
しかしながらこのような従来法にあっては、上記の１）
のような方法では食品の表面台１５分だけしか着色でき
す、食品の内部にまで及ばない。また一般にこれら加熱
後の食品は粗面でかつ多孔質な場合が多く表面には凸凹
があるため、着口料を塗布しても着色料が均一に延びず
美観を欠く等の問題があった。また上記の２）のような
方法では食品全体にわたり、単色でかつ一様にしか膚色
できず、また色の異なる柚々の着色料を使用して食品を
多色に着色することができない等の問題があった。
のような方法では食品の表面台１５分だけしか着色でき
す、食品の内部にまで及ばない。また一般にこれら加熱
後の食品は粗面でかつ多孔質な場合が多く表面には凸凹
があるため、着口料を塗布しても着色料が均一に延びず
美観を欠く等の問題があった。また上記の２）のような
方法では食品全体にわたり、単色でかつ一様にしか膚色
できず、また色の異なる柚々の着色料を使用して食品を
多色に着色することができない等の問題があった。
本発明は、従来法の有する上記のような欠点がなく、ケ
ーキ、パン、スナック食品、かまほこ等の練り製品、ピ
ザ、お好み焼、―朋等の食品の内部にまで非常に鮮明に
美しく着色することのｂ」能な食品の着色法を提供する
ことを目的とするものである。
ーキ、パン、スナック食品、かまほこ等の練り製品、ピ
ザ、お好み焼、―朋等の食品の内部にまで非常に鮮明に
美しく着色することのｂ」能な食品の着色法を提供する
ことを目的とするものである。
また本発明の他の目的は食品の表面はもとよりその内部
ｆで多色の鮮明な斑点状とが条斑又は模様を有するよう
に着色する食品の着色法を提供することにある。
ｆで多色の鮮明な斑点状とが条斑又は模様を有するよう
に着色する食品の着色法を提供することにある。
本発明者らは上記の目的を達成するために食品の着色法
について鋭意仙究した結果、着色料を含有した固体脂を
食品生地中に分散配置した後加熱して食品に着色を施−
「場合には、着色料は固体脂中に保護されて加熱Ａ？■
の食品生地中に溶解してしまうことなく、次いでこの分
散配置された状態で〃１ｊ熱されるとはしめて固体脂゛
が融解して、着色料は其品中に点在又は分散配置された
状態で残り、食品が與４常に鮮明に大しく、しかも多色
の斑点又は条斑が散りはめられたように文種々の模様を
呈するように着色されることを見出した。
について鋭意仙究した結果、着色料を含有した固体脂を
食品生地中に分散配置した後加熱して食品に着色を施−
「場合には、着色料は固体脂中に保護されて加熱Ａ？■
の食品生地中に溶解してしまうことなく、次いでこの分
散配置された状態で〃１ｊ熱されるとはしめて固体脂゛
が融解して、着色料は其品中に点在又は分散配置された
状態で残り、食品が與４常に鮮明に大しく、しかも多色
の斑点又は条斑が散りはめられたように文種々の模様を
呈するように着色されることを見出した。
本発明は上記のような知見に基づいてなされたもので、
その要旨は固体）ｆｎ Ｋ ＊を色料を官有させて粒状
など適宜の形状の固体脂を作りこれを食品生地中に分散
配置Ｈシた後加熱することを特徴とする食品のオｉ色法
である。
その要旨は固体）ｆｎ Ｋ ＊を色料を官有させて粒状
など適宜の形状の固体脂を作りこれを食品生地中に分散
配置Ｈシた後加熱することを特徴とする食品のオｉ色法
である。
本発明方法において、食品生地中に分散配置する着色別
を含有した固体脂とは、固体脂を加熱浴融したものに着
色料を混合して固体１ｊｉＴ中に溶融又は分散させ、こ
れを冷却固化した後粒状に成形したもの、固体脂に着色
料を混合しこれを粉末化したもの、あるいは着色料を固
体脂でコーティングした粒状のもの等、固体脂に着色別
を含有さぜた各種−の形状のものをいう。
を含有した固体脂とは、固体脂を加熱浴融したものに着
色料を混合して固体１ｊｉＴ中に溶融又は分散させ、こ
れを冷却固化した後粒状に成形したもの、固体脂に着色
料を混合しこれを粉末化したもの、あるいは着色料を固
体脂でコーティングした粒状のもの等、固体脂に着色別
を含有さぜた各種−の形状のものをいう。
本発明の着色法に使用する固体脂とは可食性かつ軟化点
か通常２５℃以上のもので常温で固状を呈するものであ
って、例えはヘット、ラード、カカオ油、パーム油、パ
ーム核油、カポック油ｑ−の各棟天然固形油脂又は大豆
油、とうもろこし油、ひまわり油等の植物油あるいは魚
油等に水添した硬化油等を指す。
か通常２５℃以上のもので常温で固状を呈するものであ
って、例えはヘット、ラード、カカオ油、パーム油、パ
ーム核油、カポック油ｑ−の各棟天然固形油脂又は大豆
油、とうもろこし油、ひまわり油等の植物油あるいは魚
油等に水添した硬化油等を指す。
尚本発明で使用する上記のような固体脂は、軟化点が通
常２５℃以上で常温で固状を呈するものであれはよいが
、固体脂の軟化点は製品の着色の程度に影響を及ばずも
のである。製品に鮮明な斑点が散りはめられたように着
色を施すためには軟化点が３５°Ｃ以上の固体脂を使用
することが更に好ましい。
常２５℃以上で常温で固状を呈するものであれはよいが
、固体脂の軟化点は製品の着色の程度に影響を及ばずも
のである。製品に鮮明な斑点が散りはめられたように着
色を施すためには軟化点が３５°Ｃ以上の固体脂を使用
することが更に好ましい。
次に本発明の着色法に使用する着色料は可食性のもので
あれば倒れも使用可能であり、例えば天然着色料として
アナ）−、クロシン、β−カロチン、カブサンチン等の
カロチノイド系着色料、サフラワーエロー、エニン等の
フラボノイド系着色料、カルミン酸、ラッカイン酸等の
キノン系着色料、クロロフィル等のポリフィリン系着色
料、ベクシアニジン、クルクミン等のジケトン系着色料
、モナスコルブリン等が挙げられる。また合成着色料の
使用も勿論差支えない。これらの着色料の中で水溶性の
ものを加熱＃融した固体脂中に分散混合させるのは公知
の方法で行うことかできるが、このような着色別を例え
はグロビレングリコール又はグリセリンに浴解し、さら
に界面活性剤を加えることによって着色料を固体脂中に
分散させることができる。又予め固体脂を顆粒状に造粒
しこれと着色料を混合したものを更に圧縮造粒して使用
することもできる。一方着色料が油溶性のものである場
合には、着色料を固体脂中に児全に溶解させることがで
きる。
あれば倒れも使用可能であり、例えば天然着色料として
アナ）−、クロシン、β−カロチン、カブサンチン等の
カロチノイド系着色料、サフラワーエロー、エニン等の
フラボノイド系着色料、カルミン酸、ラッカイン酸等の
キノン系着色料、クロロフィル等のポリフィリン系着色
料、ベクシアニジン、クルクミン等のジケトン系着色料
、モナスコルブリン等が挙げられる。また合成着色料の
使用も勿論差支えない。これらの着色料の中で水溶性の
ものを加熱＃融した固体脂中に分散混合させるのは公知
の方法で行うことかできるが、このような着色別を例え
はグロビレングリコール又はグリセリンに浴解し、さら
に界面活性剤を加えることによって着色料を固体脂中に
分散させることができる。又予め固体脂を顆粒状に造粒
しこれと着色料を混合したものを更に圧縮造粒して使用
することもできる。一方着色料が油溶性のものである場
合には、着色料を固体脂中に児全に溶解させることがで
きる。
着色料を含有した固体脂か加熱されると、鵠１体脂が溶
融するにしたがって着色料が食品中に徐々に広がり、食
品を美しく着色することができる。
融するにしたがって着色料が食品中に徐々に広がり、食
品を美しく着色することができる。
また本発明では上記のような着色ネ」の中で、任煮のも
のを２種以上使用することもｉｊＪ ｍ５である。
のを２種以上使用することもｉｊＪ ｍ５である。
本発明では例えば上記のような固体脂と着色料を使用し
て、油粒子を得る。油粒子を作る場合は合は浴融した１
６１体脂に蛋白質、炭水化物、乳化剤を混合しエマルジ
ョンとしてこれを噴霧乾燥してもよい。尚使用する固体
脂の軟化点か低い場合には、油粒子を得た後に油粒子が
融り゛たり、油粒子どうしが結着したりすることがある
。したかつてこれを防止する目的で得られた油粒子をデ
キストリン、ガム類、ゼラチン等の高分子ｖＩＪ質や商
嬢度の糖液等で被覆することもできる。
て、油粒子を得る。油粒子を作る場合は合は浴融した１
６１体脂に蛋白質、炭水化物、乳化剤を混合しエマルジ
ョンとしてこれを噴霧乾燥してもよい。尚使用する固体
脂の軟化点か低い場合には、油粒子を得た後に油粒子が
融り゛たり、油粒子どうしが結着したりすることがある
。したかつてこれを防止する目的で得られた油粒子をデ
キストリン、ガム類、ゼラチン等の高分子ｖＩＪ質や商
嬢度の糖液等で被覆することもできる。
また本発明では上記のようにして得られる油粒子の大き
さ等については特に限定されないが、油粒子の大きさは
製品の着色の程度に影響を及はす。
さ等については特に限定されないが、油粒子の大きさは
製品の着色の程度に影響を及はす。
即ち同量の着色料を含有する場合であっても、油粒子か
太きいと着色料の濃度が小ざいがら食品の着色は、色は
薄いが斑点は太き（なり、−男前粒子が小さいと着色料
の一度は犬となり食品の着色は色は濃いが斑点は小さく
なる。
太きいと着色料の濃度が小ざいがら食品の着色は、色は
薄いが斑点は太き（なり、−男前粒子が小さいと着色料
の一度は犬となり食品の着色は色は濃いが斑点は小さく
なる。
本発明では、上記のようにして得られる粒状などの適宜
の形状の固体脂を、生地中に配置した後加熱して製造す
る食品の着色に使用する。
の形状の固体脂を、生地中に配置した後加熱して製造す
る食品の着色に使用する。
尚固体脂の形状は製品の所望の着色のプレ状に応じて適
宜の形状のものを選択でき、例えば平板、ンの板又は線
状等に成形した固体脂を適宜生地中に配置してもよい。
宜の形状のものを選択でき、例えば平板、ンの板又は線
状等に成形した固体脂を適宜生地中に配置してもよい。
本う６明でいう生地を加熱して製造する食品とは、例え
はケーキ、カスデラ等のケーキ類、パン類、ビスケット
、せんべい、クツキー、膨化菓子等のスナック菓子、が
まほこ等の練り製品、ピザ、お好み焼き、鮎知等の食品
である。
はケーキ、カスデラ等のケーキ類、パン類、ビスケット
、せんべい、クツキー、膨化菓子等のスナック菓子、が
まほこ等の練り製品、ピザ、お好み焼き、鮎知等の食品
である。
これらの食品は倒れも一旦生地を作り、これを加熱して
製造するもので、本発明ではこれらの食品の加熱前の生
地に、上記の油粒子を適宜添加混捏する。ただし加熱前
の生地であっても生地の品温か商い墳）合には、１史川
″（る固体脂の軟化点よりも低い温ル、にまで生地を冷
却し−Ｃがら油粒子をイ秘加混捏する必要がある。
製造するもので、本発明ではこれらの食品の加熱前の生
地に、上記の油粒子を適宜添加混捏する。ただし加熱前
の生地であっても生地の品温か商い墳）合には、１史川
″（る固体脂の軟化点よりも低い温ル、にまで生地を冷
却し−Ｃがら油粒子をイ秘加混捏する必要がある。
また食品生地に添加混捏する場合の油粒子の句について
は肋、に規矩されない。生地に対する添加量か多い場６
は食品のより多（の部分が着色さオ′１、際加］辰が少
ない場合は食品は部分的にガイ色される。
は肋、に規矩されない。生地に対する添加量か多い場６
は食品のより多（の部分が着色さオ′１、際加］辰が少
ない場合は食品は部分的にガイ色される。
更に本発明方法では色の異なった着色料を含イ１する油
粒子を同１（、Ｔに食品生地に添加混捏することによっ
て、食品を多色の斑点が散りばめられたように着色する
ことが−ｉ’ｌ’ ｔｒ’ｊ＋である。
粒子を同１（、Ｔに食品生地に添加混捏することによっ
て、食品を多色の斑点が散りばめられたように着色する
ことが−ｉ’ｌ’ ｔｒ’ｊ＋である。
本発明では上記のように油粒子な添加混捏した食品生地
を次いで加熱１′る。これによって固体ｍｆか融解して
腐色料は食品中に広がって、点在して残り、食品が着色
される。尚１部体脂は粒状など独種の形状のものを使用
Ｊることかできるのでその形状及び所望の着色の態様に
応じ生地中に適宜分散配置すればよい。
を次いで加熱１′る。これによって固体ｍｆか融解して
腐色料は食品中に広がって、点在して残り、食品が着色
される。尚１部体脂は粒状など独種の形状のものを使用
Ｊることかできるのでその形状及び所望の着色の態様に
応じ生地中に適宜分散配置すればよい。
食品生地を加熱する場合はそれぞれの食品に造営に行わ
れる加熱方法によれはよい。ただし同じ食品生地でも加
熱手段が異なったり、また同じ加熱手段でも加熱の程度
が異なる場合には、食品の着色の程度が微妙に異なるも
のとなる。即ち比較的加熱が緩慢である場合は食品中に
着色料が広がり易（、食品の着色は色は薄いが広範囲に
及ぶものとなり、比較的加熱が急速である場合は、食品
の着色は濃厚色で部分的なものとなる。
れる加熱方法によれはよい。ただし同じ食品生地でも加
熱手段が異なったり、また同じ加熱手段でも加熱の程度
が異なる場合には、食品の着色の程度が微妙に異なるも
のとなる。即ち比較的加熱が緩慢である場合は食品中に
着色料が広がり易（、食品の着色は色は薄いが広範囲に
及ぶものとなり、比較的加熱が急速である場合は、食品
の着色は濃厚色で部分的なものとなる。
以上のような本発明の方法で食品を着色する場合には、
でき上った食品の表面はもとよりその内部まで多色の鮮
明な斑点状とか条斑又は模様を有するように着色するこ
とが可能である。また特にケーキやスナック食品等の嗜
好食品にあっては、多色の固体脂を使用することによっ
て多色の斑点が散りばめられたように美しく着色し、非
常に嗜好性の商（・ものとすることができる。
でき上った食品の表面はもとよりその内部まで多色の鮮
明な斑点状とか条斑又は模様を有するように着色するこ
とが可能である。また特にケーキやスナック食品等の嗜
好食品にあっては、多色の固体脂を使用することによっ
て多色の斑点が散りばめられたように美しく着色し、非
常に嗜好性の商（・ものとすることができる。
しかも本発明方法では使用する着色料、固体脂の種類、
油粒子の大きさ、加熱手段及び加熱程度等の条件に応じ
て着色度及び着色ｊ魚様の異なる製品を得ることができ
る。
油粒子の大きさ、加熱手段及び加熱程度等の条件に応じ
て着色度及び着色ｊ魚様の異なる製品を得ることができ
る。
また本発明の方法では、着色料を含有した固体脂を食品
生地中に分散配置した後、加熱するだけで上記のように
食品を着色することが可能であり、製竜王程も常法によ
ればよいので極めて簡便である。
生地中に分散配置した後、加熱するだけで上記のように
食品を着色することが可能であり、製竜王程も常法によ
ればよいので極めて簡便である。
実ゐ例１
カカオ脂９５郡、アナトー（油溶性のもの）５部を品温
約４０℃で均一に混和し、これにテンバリング処坤を施
して安定結晶化させたものを押出危粒様にかげて顆粒状
の油粒子を得た。
約４０℃で均一に混和し、これにテンバリング処坤を施
して安定結晶化させたものを押出危粒様にかげて顆粒状
の油粒子を得た。
バウンドケーキ生地の配合
バター ２０ ＋＜ｌｊ
ショートニング ５部
砂糖 １５部
卵 ３０部
小麦粉 ２７部
油粒子 ３部
得られた油粒子を上記の配合で常法によって調製された
パウンドケーき生地（品温約２５℃）に添加混捏し、こ
れを型に入れてオープンを使用して約１７０℃で４０分
間焼成してバウンドケーキを得た。得られたバウンドケ
ーキを府下で切った場合には、その断面は橙色の斑点が
散りばめられた非常に美しいものであった。
パウンドケーき生地（品温約２５℃）に添加混捏し、こ
れを型に入れてオープンを使用して約１７０℃で４０分
間焼成してバウンドケーキを得た。得られたバウンドケ
ーキを府下で切った場合には、その断面は橙色の斑点が
散りばめられた非常に美しいものであった。
実施例２
高度水添大豆油（軟化点６０〜６５℃）９０部に、予め
プロピレングリコールに溶解したアナトー（水浴性のも
の）１０部及び適量のレシチン（大豆リン脂質）を加え
て、品温約７０℃で均一に混合し、２５℃まで冷却後こ
れを押出造粒機にかけて橙色の油粒子Ａ’４得た。別Ｋ
ＡＳ度水怒太豆油９０部と予めプロピレングリコールに
溶解したクロシン１０部な用いて同様にして黄色の油粒
子Ｂを得た。
プロピレングリコールに溶解したアナトー（水浴性のも
の）１０部及び適量のレシチン（大豆リン脂質）を加え
て、品温約７０℃で均一に混合し、２５℃まで冷却後こ
れを押出造粒機にかけて橙色の油粒子Ａ’４得た。別Ｋ
ＡＳ度水怒太豆油９０部と予めプロピレングリコールに
溶解したクロシン１０部な用いて同様にして黄色の油粒
子Ｂを得た。
米菓生地の配合
米粉 ５０部
馬鈴薯澱粉 ２０部
塩 ６部
水 ２０部
油粒子Ａ ２部
油粒子Ｂ ２部
得られた油粒子Ａ及びＢを上記の配合で常法によって得
られたα化後の生地（品温約３０℃）中に添加混捏した
後、これを成形して油温２００°Ｃで２分油揚げして米
菓を得た。得られた米菓は表面、内部ともに橙色と黄色
の斑点が散りばめられて着色されたもので、非常に美し
く極めて嗜好性の高いものであった。
られたα化後の生地（品温約３０℃）中に添加混捏した
後、これを成形して油温２００°Ｃで２分油揚げして米
菓を得た。得られた米菓は表面、内部ともに橙色と黄色
の斑点が散りばめられて着色されたもので、非常に美し
く極めて嗜好性の高いものであった。
特許出願人 ハウス食品工業株式会社代 理 人
後 藤 道 生
後 藤 道 生
Claims (1)
- 着色料金含有した固体脂を食品生地中に分散配置した後
、加熱することを特徴とする食品の着色法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57153838A JPS5942864A (ja) | 1982-09-06 | 1982-09-06 | 食品の着色法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57153838A JPS5942864A (ja) | 1982-09-06 | 1982-09-06 | 食品の着色法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5942864A true JPS5942864A (ja) | 1984-03-09 |
| JPH03987B2 JPH03987B2 (ja) | 1991-01-09 |
Family
ID=15571197
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57153838A Granted JPS5942864A (ja) | 1982-09-06 | 1982-09-06 | 食品の着色法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5942864A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH034755A (ja) * | 1989-06-02 | 1991-01-10 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 紅麹麺 |
| US5395677A (en) * | 1992-06-29 | 1995-03-07 | Fuji Xerox Co., Ltd. | Transparent electrophotographic film |
| US5437913A (en) * | 1993-04-16 | 1995-08-01 | Fuji Xerox Co., Ltd. | Electrophotographic transfer film |
| DE112008000778T5 (de) | 2007-03-23 | 2010-04-08 | Mitsubishi Paper Mills Limited | Wasserentwickelbares photoempfindliches Lithographiedruckplattenmaterial |
| EP2371911A1 (en) | 2010-03-29 | 2011-10-05 | Fujifilm Corporation | Active radiation curable ink composition for inkjet recording, printed matter, method of manufacturing printed matter, molded article of printed matter, and method of manufacturing molded article of printed matter |
| US10531681B2 (en) | 2008-04-25 | 2020-01-14 | Sensient Colors Llc | Heat-triggered colorants and methods of making and using the same |
-
1982
- 1982-09-06 JP JP57153838A patent/JPS5942864A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH034755A (ja) * | 1989-06-02 | 1991-01-10 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 紅麹麺 |
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| DE112008000778T5 (de) | 2007-03-23 | 2010-04-08 | Mitsubishi Paper Mills Limited | Wasserentwickelbares photoempfindliches Lithographiedruckplattenmaterial |
| US10531681B2 (en) | 2008-04-25 | 2020-01-14 | Sensient Colors Llc | Heat-triggered colorants and methods of making and using the same |
| EP2371911A1 (en) | 2010-03-29 | 2011-10-05 | Fujifilm Corporation | Active radiation curable ink composition for inkjet recording, printed matter, method of manufacturing printed matter, molded article of printed matter, and method of manufacturing molded article of printed matter |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03987B2 (ja) | 1991-01-09 |
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